Wydziały nieposiadające uprawnień do nadawania stopnia

Rok akademicki:
Grupa przedmiotów:
2013/2014
Nazwa przedmiotu1):
Zagrożenia w żywności oraz zasady ich identyfikowania i monitorowania w
łańcuchu żywnościowym
Tłumaczenie nazwy na jęz. angielski3):
Hazards in food and for their identification and monitoring in the food chain
4)
Kierunek studiów :
Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Koordynator przedmiotu5):
dr inż. Jolanta Kowalska
Prowadzący zajęcia6):
Jednostka realizująca7):
ECTS 2)
12,0
Prof. dr hab. Krzysztof Krzystyniak, Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński, Prof. dr hab. Jan Uradziński,
dr hab. Iwona Wrześniewska-Wal, prof. dr hab. M. Słowiński, dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Stanisław
Kalisz, dr inż. Jolanta Kowalska, dr inż. Joanna Bryś, dr inż. Ewa Ostrowska-Ligęza, dr inż. Dorota
Derewiaka, TUV SUD Polska
Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności - Zakład
Oceny Jakości Żywności, Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Technologii - Zakład Technologii
Mięsa, Zakład Owoców i Warzyw; Katedra Chemii - Zakład Chemii Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Weterynaryjny
TUV SUD Polska
Centrum Medycznego Kształcenia Podyplomowego
Universite du Quebec a Montreal
Wydział, dla którego przedmiot jest
realizowany8):
Wydział Nauk o Żywności
Status przedmiotu9):
a) przedmiot podstawowy
10)
2
Numer katalogowy:
b) Studia podyplomowe
c) niestacjonarne
11)
Jęz. wykładowy : Język polski
Cykl dydaktyczny :
semestr zimowy i letni
Założenia i cele przedmiotu12):
Celem przedmiotu jest zapoznanie słuchaczy z zagadnieniami związanymi z zagrożeniami, które mogą
wystąpić w całym łańcuchu żywnościowym. Złożenia przedmiotu dotyczą omówienia zagadnień w
aspekcie zagrożeń biologicznych, mikrobiologicznych i prognozowania mikrobiologicznego, fizycznych i
chemicznych, związanych z problematyką alergologii żywienia i żywności, światowym zagrożeniem
bioterroryzmem, agroterroryzmem, epidemiologią zagrożeń bakteryjnych, epidemiologią infekcji
sezonowych, GMO, przedstawienia metod zapobiegania tym zagrożeniom oraz sposobów ich eliminacji
lub obniżenia do poziomów akceptowalnych na przykładach produktów pochodzenia zwierzęcego i
roślinnego, jak również przedstawienia wybranych metod instrumentalnych pozwalających na analizę
bioaktywnych składników żywności i identyfikację potencjalnych zagrożeń.
Formy dydaktyczne, liczba godzin13):
Metody dydaktyczne14):
Wykład: liczba godzin - 42;
Pokazy multimedialne, analiza i interpretacja tekstów źródłowych, praca w grupie, konsultacje
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Pełny opis przedmiotu15):
Ćwiczenia: liczba godzin - 16:
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Omówienie zagrożeń w oparciu o wymagania prawne.
Omówienie zagrożeń fizyczny w branży spożywczej - występowanie i rodzaje zagrożeń fizycznych,
sposoby zarządzania zagrożeniami fizycznymi - detekcja metali, polityka szkła, zasady dla
pracowników oraz metody wykrywania zanieczyszczeń.
Typowe alergie pokarmowe, krótka lista „top ten” alergenów pokarmowych.
Alergeny pokarmowe: klasyfikacja, nowe zasady nazewnictwa.
Alergie pokarmowe vs nietolerancje pokarmowe.
Hipotezy wzrastającego poziomu uczuleń w społeczeństwie, hipoteza Strachana.
Dziecięce alergie pokarmowe, profilaktyka, odczulanie.
Anafilaksja, anafilaksje pokarmowe, celiakia dziecięca i dorosłych.
Żywność hypoalergiczna.
Etykietowanie alergenów pokarmowych wg Dyrektywy 0028/2008 Unii Europejskiej. Żywność dla
alergików: standardy HACCP w ochronie linii produkcyjnej produktów żywnościowych przed
zanieczyszczeniem alergenami żywnościowymi.
Światowe zagrożenia bioterroryzmem i agroterroryzmem.
Epidemiologia zagrożeń bakteryjnych i infekcji sezonowych.
Światowy poziom epidemii, statystyki śmiertelności chorób infekcyjnych.
Powstawanie chorób zoonotycznych.
Patogeny najwyższego priorytetu NATO.
Uzjadliwianie patogenów.
Klasyfikacja czynników biologicznych według CDC.
Kategorie patogenów w potencjalnym ataku bioterrorystycznym.
Komputerowe symulacje ataku bioterrorystycznego.
Biotoksyny, bioneurotoksyny.
Strategie ochrony: szczepienia prewencyjne, szczepienia ochronne (pasywne), bioterapeutyki.
Rozszerzona antybiotykooporność.
Horyzontalny transfer genów lekooporności.
Bakteryjne strategie obronności.
Definicja zatrucia i zakażenia pokarmowego.
Charakterystyka najważniejszych patogenów wywołujących zatrucia i zakażenia pokarmowe w UE i
Polsce
Źródła zatruć/zakażeń pokarmowych, objawy, zapobieganie zatruciom i zakażeniom u ludzi.
Prowadzenie dochodzenia epidemiologicznego przy zatruciu i zakażeniu pokarmowym.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
Wymagania formalne (przedmioty
wprowadzające)16):
Założenia wstępne17):
Efekty kształcenia18):
Sposób weryfikacji efektów kształcenia19):
Główne założenia mikrobiologii prognostycznej.
Stosowanie modeli matematycznych w prognozowaniu wzrostu bakterii w żywności.
Przyszłość mikrobiologii prognostycznej.
GMO - zastosowanie, rola w technologii żywności, znakowanie.
Rozwiązanie zadanego problemu dotyczącego zagrożeń biologicznych na podstawie aktualnych
przepisów prawnych.
Charakterystyka zagrożeń biologicznych.
Przedstawienie metod zapobiegania tym zagrożeniom.
Opis detektorów stosowanych w praktykach Pest control
IMP - znaczenie zintegrowanego systemu nadzoru i walki ze szkodnikami.
Przemysł mięsny w Polsce.
Metody utrwalania mięsa.
Technologia przetwórstwa mięsnego.
Kontrola jakości przetworów mięsnych.
Omówienie systemu przyjęcia i oceny surowca mleczarskiego.
Przedstawienie czynników technologicznych wpływających na jakość i trwałość mleka
spożywczego i śmietanki (pasteryzowane, UHT).
Ocena cyklu technologicznego mleka zagęszczonego (słodzonego i niesłodzonego) oraz mleka w
proszku w aspekcie potencjalnych zagrożeń.
Technologia mlecznych napojów fermentowanych i śmietany – czynniki jakościowe i zagrożenia.
Produkcja masła – technologia i parametry produkcyjne decydujące o bezpieczeństwie
konsumenta.
Ocena cyklu technologicznego serów podpuszczkowych, kwasowych i topionych pod względem
występowania czynników jakościowych i zagrożeń.
Przedstawienie czynników technologicznych wpływających na jakość i trwałość deserów mlecznych
i lodów.
Przedstawienie czynników wpływających na jakość i trwałość poszczególnych przetworów
owocowych i warzywnych.
Omówienie technologii produkcji mrożonek z uwzględnieniem zmian zachodzących podczas
procesu technologicznego i przechowywania.
Omówienie technologii produkcji soków zagęszczonych i soków, nektarów i napojów odtwarzanych
z koncentratów.
Omówienie technologii produkcji dżemów, sosów, konserw i marynat z uwzględnieniem czynników
odtwarzalności procesu.
Omówienie technologii produkcji kwaszonek ze szczególnym uwzględnieniem znaczenia
poszczególnych operacji i procesów.
Podstawowe aspekty związane z zasadami rozdziału chromatograficznego.
Podstawowe aspekty związane z detekcją za pomocą spektrometru mas.
Omówienie zagadnień związanych z obliczaniem zawartości poszczególnych składników próbki
(przy zastosowaniu standardu wewnętrznego).
Analiza chromatogramów, łącznie z identyfikacją pików.
Podstawowe wiadomości dotyczące efektów cieplnych.
Dobór aparatu DSC i zasady jego kalibracji.
Ustalenie i zaprogramowanie warunków analizy.
Odczyt i interpretacja wyników analiz.
Analiza ryzyka - definicja, cele i założenia.
Biała księga.
Bezpieczeństwo i jakość w przepisach prawnych.
Oszacowanie ryzyka.
Ocena i zarządzanie ryzykiem.
brak
brak
01- potrafi korzystać z obowiązujących aktów prawnych Unii Europejskiej i krajowych dotyczących
nazewnictwa, występowania, poziomów dopuszczalnych zagrożeń w produktach żywnościowych i
właściwego ich oznaczania
02- posiada niezbędną wiedzę z zakresu zagrożeń biologicznych, mikrobiologicznych (w tym
prognozowania), fizycznych, chemicznych, z wyszczególnieniem GMO, alergenów i bioterroryzmu,
potrafi oszacować ryzyko wystąpienia zagrożenia i ustalić sposób jego wyeliminowania lub
zminimalizowania do poziomu akceptowalnego
03- zna cykl technologiczny produkcji poszczególnych grup wyrobów w branżach przemysłu
spożywczego
04 - potrafi korzystać z zapisów procesów technologicznych i wskazać w nich czynniki technologiczne
decydujące o jakości produktu i z wykorzystaniem dostępnej literatury zaproponować schemat
poprawy procesu technologicznego i parametrów procesów celem eliminacji zagrożeń
05 - potrafi opracować zasady bezpieczeństwa w produkcji pierwotnej, zasady HACCP w linii
produkcyjnej żywności oraz strefach magazynowych i dystrybucji
06 - posiada niezbędną wiedzę z zakresu analizy jakościowej i ilościowej wybranych składników
występujących w żywności wpływającą na ocenę jakości, autentyczności i bezpieczeństwa
żywności oraz techniki walidacji metod analitycznych
Efekty 01 - 06 weryfikowane są na podstawie zespołowych prac przygotowanych na podane przez
prowadzącego tematy oraz przygotowanych sprawozdań z ćwiczeń laboratoryjnych
Forma dokumentacji osiągniętych efektów Prace zespołowe w formie elektronicznej lub papierowej wraz z oceną, sprawozdania z ćwiczeń wraz z
kształcenia 20):
oceną,
Elementy i wagi mające wpływ na ocenę
końcową21):
Prace zespołowe - 80%, sprawozdania z ćwiczeń - 20%
Miejsce realizacji zajęć22):
Sale dydaktyczne
Literatura podstawowa i uzupełniająca23):
1. Atlas RM (2002). Responding to the threat of bioterrorism: a microbial ecology perspective – the case of anthrax. Int Microbiol 5: 161–167.
2. Ball S. (2009). Szczepionki przeciwgrypowe: racjonalne argumenty przeciw emocjom. Lek w Polsce 226: 50-55.
3. Ball S. (2011). Lekooporność bakterii będzie narastać. Lek w Polsce 237: 23-33.
4. Busl KM, Bleck TP (2012). Treatment of neuroterrorism. Neurotherapeutics 9: 139-157.
5. Doyle M.P., Beuchat L.R., Montwille T.J. 2001: Ford microbiology: Fundamentals and frontiers. USA. ASM Press, American Society for
Microbiology, Washington.
6. Dreskin SC. (2006). Genetics of food allergy. Curr Allergy Asthma Rep. 6: 58-64.
7. Drewniak E. (2003): Mikrobiologia żywności, WSP Warszawa.
8. Emanuelsson C, Spangfort MD. (2007). Allergens as eukaryotic proteins lacking bacterial homologues. Mol Immunol.44: 3256-3260.
9. Greer FR, Sicherer SH, Burks AW. (2008). American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition, American Academy of Pediatrics Section
on Allergy and Immunology: effects of early nutritional interventions on the development of atopic disease in infants and children: the role of
maternal dietary restriction, breastfeeding, timing of introduction of complementary foods and hydrolysed formulas. Pediatrics 121: 183-191.
10. Kołożyn-Krajewska D. (2003): Higiena produkcji żywności, SGGW Warszawa.
11. Krzysztof L. Krzystyniak & Mieczysław W. Obiedziński (2002): Przewodnik po bezpiecznej żywności. Wyd. Medyk, Warszawa 200 str.
12. Kurt Langbein, Christian Skalnik, Inge Smolek (2003): Bioterroryzm. Wyd. Muza SA, Warszawa, 270 str.
13. Ma Y. (2012). Food allergy prevalence: new possibilities for therapy and prevention. Wien Med Wochenschr 162:519–524.
14. Molenola J. (2003): Zarys mikrobiologii żywności, AR Wrocław.
15. PN-EN ISO 22000. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha
żywnościowego.
16. Robert R. Rich. Ed. (2009). Clinical Immunology. Principles and practice. (Third edition). Mosby Elsevier, 1578 str.
17. Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa
18. Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji
na temat żywności (Dz. U. L 304)
19. Sato H, Tomio J, Tanaka Y, Iwasaki E. (2011):. The public acceptance of smallpox vaccination to fight bioterrorism in Japan: results of a largescale opinion survey in Japan. Environ Health Prev Med. 16: 290–298.
20. Skripak JM, Samson HA (2008): Towards a cure for food allergy. Curr Opinion Immunol 20: 690-696.
21. Stefan Ball (2003): SARS i inne epidemie. Wyd. Medyk, Warszawa, 135 str.
22. Strachan DP. (1989). Hay fever, hygiene, and household size. BMJ. 299: 1259-1260.
23. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 2006 r. z późniejszymi zmianami)
24. Wrześniewska-Wal I. (2008): Żywność genetycznie modyfikowana - Aspekty prawne, Wyd. Uniwersytetu Warszawskiego
25. żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa
żywności (Dz. U. L 31)
26. Praca zbiorowa (pod red. M. Mitek, M. Słowiński) 2006: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wydawnictwo SGGW Warszawa,
27. Praca zbiorowa (pod red. A. Pisula, E. Pospiech) 2011: Mięso - podstawy nauki o mięsie i technologii, Wydawnictwo SGGW Warszawa,
28. Jankiewicz L., Słowiński M. 2004: Technologia produkcji wędlin. Część 1. Kiełbasy parzone kutrowane. Polskie Wydawnictwo Fachowe,
Warszawa.
29. Jankiewicz L., Słowiński M. 2008: Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa;
30. Ziajka S. Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Olsztyn 1998.
31. Varnam A.H., Sutherland J.P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry, and Microbiology. Springer, 1994.
32. Bylund G. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, 2003.
33. Smit G. Dairy Processing: Maximising Quality. Woodhead Publishing, 2003.
34. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005z dnia 15 listopada 2005 r.w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków
spożywczych (z późn.zm.)
35. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
36. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do
żywności pochodzenia zwierzęcego.
37. Zadernowski R., Oszmiański J.Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wydawnictwo ART. Olsztyn 1994.
38. Kiczuk T. Jak założyć i prowadzić małą-średnią przetwórnię owocowo-warzywną. Wydawnictwo Instytutu Maszyn Spożywczych. Warszawa
1997.
39. Kiczuk T. Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-spożywczego. Warszawa. Fundusz współpracy 1998.
40. Jarczyk A., Płocharski W. Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom 1. Wydawnictwo Wyższej Szkoły EkonomicznoHumanistycznej w Skierniwicach 2010.
41. Jarczyk A., Płocharski W. Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom 2. Wydawnictwo Wyższej Szkoły EkonomicznoHumanistycznej w Skierniwicach 2010.
42. Chromatografia gazowa” Witkiewicz Z., Hepter J. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne Warszawa 2009.
43. „Chemia analityczna 1, Podstawy teoretyczne i analiza jakościowa” Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa 2010.
44.
45.
46.
47.
„Spektrometria mas”Johnstone Robert A. W., Rose Malcolm, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001.
Zielenkiewicz W. 2000: Pomiary efektów cieplnych. Metody i zastosowania. Polska Akademia Nauk Centrum Upowszechniania Nauki.
Praca zbiorowa pod redakcją Kaletunc G. 2009: Calorimetry in food processing. IFT Press, Wiley-Blacwell.
Kowalski B. 1994: Termokinetyczna analiza utleniania olejów i tłuszczów jadalnych. Rozprawa habilitacyjna. Szkoła Główna Gospodarstwa
Wiejskiego w Warszawie, Warszawa.
Wskaźniki ilościowe charakteryzujące moduł/przedmiot25) :
Szacunkowa sumaryczna liczba godzin pracy studenta (kontaktowych i pracy własnej) niezbędna dla osiągnięcia zakładanych efektów
kształcenia18) - na tej podstawie należy wypełnić pole ECTS2:
110,0 h
Łączna liczba punktów ECTS, którą student uzyskuje na zajęciach wymagających bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich:
10 ECTS
Łączna liczba punktów ECTS, którą student uzyskuje w ramach zajęć o charakterze praktycznym, takich jak zajęcia laboratoryjne,
projektowe, itp.:
8,0 ECTS
Tabela zgodności kierunkowych efektów kształcenia efektami przedmiotu 26)
Nr /symbol
Wymienione w wierszu efekty kształcenia:
efektu
01
potrafi korzystać z obowiązujących aktów prawnych Unii Europejskiej i krajowych
dotyczących nazewnictwa, występowania, poziomów dopuszczalnych zagrożeń w
produktach żywnościowych i właściwego ich oznaczania
02
posiada niezbędną wiedzę z zakresu zagrożeń biologicznych, mikrobiologicznych (w
tym prognozowania), fizycznych, chemicznych, z wyszczególnieniem GMO, alergenów i
bioterroryzmu, potrafi oszacować ryzyko wystąpienia zagrożenia i ustalić sposób jego
wyeliminowania lub zminimalizowania do poziomu akceptowalnego
03
potrafi opracować zasady bezpieczeństwa w produkcji pierwotnej, zasady HACCP w linii
produkcyjnej żywności oraz strefach magazynowych i dystrybucji
Odniesienie do efektów dla programu
kształcenia na kierunku
K_W11, K_U09
K_W02, K_W07, K_W10, K_U01,
K_U02, K_U04, K_U07, K_U08, K_K01,
K_W05, K_W06, K_W07, K_W08,
K_W09, K_W12, K_U01, K_U02,
K_U04, K_U07, K_U10, K_K01,K_K05