Pracownia Planowania Żywienia i Produkcji Gastronomicznej

Pracownia Planowania Żywienia i Produkcji Gastronomicznej
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasy 1 TŻ 1, 1 TŻ 2, rok szkolny 2014/2015
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Maria Hinz
MODUŁ
Liczba
Godzin
Zakres treści
Temat
Wiadomości wstępne
1–2
Mikrobiologia w żywności
3–4
5–6
7–8
Zapoznanie z programem nauczania, standardami kwalifikacji T6. PSO. Ranga zawodu pracownika
gastronomii.
Procedury zapewniające jakość zdrowotną żywności. Podział zakładów gastronomicznych.
Akty prawne regulujące urzędowy nadzór nad żywnością w Polsce. Higiena w zakładach żywienia.
Czynniki chorobotwórcze w żywności. Choroby przenoszone drogą pokarmową. Mikrobiologia w
gastronomii. Bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy. Zakażenia mikrobiologiczne żywności. Funkcjonalność
zakładów gastronomicznych.
Klasyfikacja żywności. Środek spożywczy zafałszowany i niebezpieczny. GMO.
Przechowywanie środków żywnościowych warunki, zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne.
Środek spożywczy
Utrwalanie żywności
9 – 10
11 - 12
13
Urządzenia chłodnicze.
14
Sprawdzian wiadomości
Układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego
15 – 16
17 – 18
19
20
21 – 22
23 – 24
Ocena żywności
25
26
27 – 28
Kontrola procesów
produkcji potraw i napojów
Surowce, dodatki do
żywności i materiały
pomocnicze
29 – 30
31 – 32
33 – 34
35
36
37 – 38
39 – 40
Metody utrwalania żywności i ich charakterystyka.
Wpływ konserwowania żywności na jakość i zdrowie człowieka. Oznakowania.
Przegląd produktów utrwalanych różnymi metodami
Utrwalenie wiadomości
Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego i jego działy.
Dział produkcyjny – wymogi, charakterystyka. Dział ekspedycyjny, konsumencki, magazynowy.
Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego. Strefa czysta i brudna.
Powtórzenie wiadomości – zasady GMP i GHP.
Sprawdzian wiadomości
Ocena towaroznawcza żywności. Ocena organoleptyczna. Ćw. Karta Oceny Organoleptycznej np.
groszku konserwowego, jabłka.
Analiza sensoryczna – celowość. Wrażenia odbierane za pomocą zmysłów.
Sensoryka - ocena organoleptyczna – określenia. Ćw. „Karta Oceny Organoleptycznej”
Próby żywieniowe, zasady pobierania i znakowania, celowość poboru. Wielkość próbek żywnościowych.
Ćwiczenia: analiza pojemników na próby i ich opis.
Powtórzenie wiadomości z przerobionego materiału.
Test sprawdzający
Surowce wykorzystywane przez gastronomię. Dodatki do żywności. Oznakowania („E”)
Środki i substancje przyprawowe. Mieszanki. Zastosowanie przypraw.
Planowanie procesów
produkcji potraw i napojów
Warzywa
Ziemniaki
Grzyby
Owoce
Mleko i przetwory mleczne
Jaja
41 – 42
43 – 44
45
46
47 – 48
49 – 50
51 – 52
53 – 54
55 – 56
57
58
59
60
Kontrola procesów produkcji potraw i napojów. Racjonalne wykorzystanie surowców do produkcji
gastronomicznej.
Obliczanie ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej. Wydajność. Planowanie procesu gotowania.
Powtórzenie wiadomości
Sprawdzian wiadomości
Podział warzyw w technologii gastronomicznej. Wartość odżywcza i skład chemiczny warzyw.
Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Odmiany. Typy kulinarne. Przetwory z ziemniaków.
Podział i charakterystyka oraz walory smakowe grzybów.
Rodzaje i charakterystyka owoców. Podział. Warunki przechowywania owoców. Owoce suche - bakalie.
Wartość odżywcza mleka. Mikroflora. Metody utrwalania. Napoje fermentowane i ich wykorzystanie w
gastronomii.
Sery – podział, nazwy. Wykorzystanie serów w gastronomii
Klasyfikacja i znakowanie jaj. Sposoby dezynfekcji jaj. Ocena świeżości, Wartość odżywcza i użytkowa.
Powtórzenie wiadomości
Test sumujący całoroczny