BIAŁKA

Białka
Opracowano na podstawie:

Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.):
Żywienie człowieka. Podstawy
nauki o żywieniu, PWN, Warszawa
1998

Sikorski Z. (red.), Chemia żywności,
WNT, Warszawa, 2007
Aminokwasy egzogenne
(niezbędne)
Muszą być dostarczane z pożywieniem,
ponieważ organizm ich nie syntetyzuje
Są to:
1.
Fenyloalanina
2.
Izoleucyna
3.
Leucyna
4.
Lizyna
5.
Metionina
6.
Treonina
7.
Tryptofan
8.
Walina

Aminokwasy względnie egzogenne
(względnie niezbędne)
Są wytwarzane w organizmie, ale w
szczególnych warunkach, np. podczas
szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest
niewystarczająca
Są to:
 Histydyna – konieczna w dużych ilościach
podczas wzrostu i niektórych chorobach
 Arginina i seryna – na które wzrasta
zapotrzebowanie w stresie i niektórych
chorobach

Aminokwasy endogenne
(nie niezbędne)

Pozostałe aminokwasy - powstają w
organizmie w wystarczających
ilościach z odpowiednich prekursorów
Podział białek



Proste:

Fibrylarne
Globularne:
 właściwe: albuminy,
globuliny, gluteliny,
prolaminy, histony
 polipeptydy:
protaminy






Złożone:
lipoproteiny
glikoproteiny
fosfoproteiny
chromoproteiny
metaloproteiny
nukleoproteiny
Wartość odżywcza białek
Wartość odżywcza białka zależy od:
1. ilości i wzajemnych proporcji
aminokwasów egzogennych zawartych
w danym białku
2. stopnia uwolnienia i wchłonięcia
aminokwasów podczas procesów
trawienia w przewodzie pokarmowym,
czyli od strawności białka
Wartość odżywcza białek



Białka pełnowartościowe to takie,
które zawierają wszystkie niezbędne
aminokwasy w ilościach i proporcjach
zbliżonych do zapotrzebowania
człowieka
Zapewniają one utrzymanie
organizmu przy życiu oraz zapewniają
prawidłowy wzrost i rozwój
Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb
Wartość odżywcza białek



Białka częściowo niepełnowartościowe
mogą zawierać wszystkie niezbędne
aminokwasy ale jeden lub część z nich
może występować w niedostatecznych
ilościach
Zapewniają one utrzymanie organizmu
przy życiu ale nie są wystarczające dla
jego prawidłowego wzrostu
Są to białka pszenicy i żyta zawierające
mało lizyny, kukurydzy – niedobór
tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór
lizyny i treoniny
Wartość odżywcza białek



Białka niepełnowartościowe to białka
nie zawierające lub zawierające
minimalne ilości aminokwasów
niezbędnych
Nie zapewniają życia organizmowi
Takim białkiem jest żelatyna
Denaturacja białek
Powodują ją takie czynniki jak:




Promieniowanie jonizujące
Ultradźwięki
Temperatura i odczyn środowiska
Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne
Wskutek ich działania następuje dysocjacja
oligomerów na podjednostki, rozwinięcie
łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie
struktur fałdowych i heliksowych
Denaturacja białek

Obróbka i przetwarzanie żywności
powodują na ogół nieodwracalną
denaturację białek i ich reakcje z innymi
składnikami żywności
Denaturacja białek


Denaturacja białek jednak jest często
wykorzystywana w przetwórstwie
żywności do inaktywacji enzymów
katalizujących niepożądane reakcje
np. oksydazy difenolowej, która
przyczynia się do enzymatycznego
ciemnienia owoców i warzyw
Właściwości funkcjonalne białek


Właściwości funkcjonalne to takie właściwości,
dzięki którym w produkcie spożywczym
zawierającym białka podczas obróbki
technologicznej powstają pożądane cechy
sensoryczne
Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu
zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i
tekstury żywności, a także cech reologicznych
podczas rozdrabniania, mieszania, formowania
surowców i produktów żywnościowych
Właściwości funkcjonalne białek





Rozpuszczalność
Wodochłonność
Żelowanie
Emulgowanie lipidów
Tworzenie piany
Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
– wpływ na wartość żywieniową białka
Korzystny wpływ:
 W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach
powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne –
barwa, zapach, smak
 Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność
białka
 Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki
antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach
strączkowych, ziemniakach)
 Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji
niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz
czy proteaz
 W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre
toksyny endogenne i bakteryjne
Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
– wpływ na wartość żywieniową białka
Niekorzystny wpływ:
 Nadmierne ogrzewanie produktów
bogatych w białko powoduje
zmniejszenie biologicznej dostępności
wielu aminokwasów, wskutek
utrudnienia ich trawienia przez enzymy
 Biologiczna dostępność aminokwasów
zmniejsza się istotnie na ogół po
długotrwałym ogrzewaniu w temp.
115-1300C w czasie co najmniej kilku
godzin
Skutki utleniania białek


Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe
mogą nie być przyswajane
Zniszczenie innych aminokwasów
wskutek utlenienia zmniejsza wartość
biologiczną białka