cwiczenia nr 12

Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka
Ćwiczenie 12
Część teoretyczna
I. MIKROFLORA PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych
zwierząt i jednocześnie ich obecność w niektórych narządach wewnętrznych (wątroba, śledziona, gruczoły
limfatyczne). Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie zwierzęcym jest przewód pokarmowy, skąd
w sytuacji choroby lub zmęczenia zwierzęcia drobnoustroje mogą przenikać do krwi i całego organizmu.
Należy pamiętać, że mięso zwierząt zmęczonych lub wygłodzonych ma wyższe pH (mniej glikogenu, więc
po uboju powstaje mniej kwasu mlekowego obniżającego pH) i jest bardziej podatne na rozwój bakterii
gnilnych. Podczas uboju ze skóry, sierści i przewodu pokarmowego, a także narzędzi i ubrań pracowników,
do mięsa przedostają się drobnoustroje. W mięśniach żywych zwierząt ochronę przed mikroorganizmami
stanowią enzymy, których aktywność zanika w kilka godzin po uboju.
W mięsie przechowywanym w chłodni rozwijają się organizmy psychrofilne: Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i Micrococcus. Z drożdży rozwijają się
gatunki m.in. z rodzajów Candida, Rhodotorula, a z pleśni Mucor, Cladosporium, Geotrichum i Alternaria.
Mięso w chłodni można przechowywać ok. 1 tygodnia, w tym czasie na jego powierzchni mogą powstać
nienaturalne przebarwienia.
Przemiany, które można obserwować w psującym się mięsie
 śluzowatość powierzchni – na powierzchni 1 cm2 może występować ponad
kilkadziesiąt milionów bakterii tworzących śluz: Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus subtilis, Lactobacillus,
 zmiana barwy mięsa (zielenienie mięsa peklowanego, kiełbas) –
występowanie bakterii, np. paciorkowców zieleniejących wytwarzających
siarkowodór (łączy się z hemoglobiną i daje zielone zabarwienie) lub
pałeczki fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens wytwarzającej
nadtlenek wodoru,
 barwne plamy na mięsie – żółte: Micrococcus citreus, Flavobacterium,
Chromobacterium, drożdże; czerwone: Serratia marcescens; czarne:
rozwój pleśni Cladosporium; niebiesko-zielone: Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum,
 zmiany w tłuszczu – jełczenie i zmiana barwy tłuszczu powodowane przez bakterie Pseudomonas,
Achromobacter oraz drożdże,
 zmiany zapachu i smaku, kwaśnienie – bakterie beztlenowe Clostridium, drożdże Candida i
Rhodotorula, pleśnie,
 pleśnienie wędlin – rozwój pleśni Mucor i Aspergillus,
1
Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka
 szary nalot na powierzchni kiełbas – rozwój ziarniaków i drożdży, czasami świecenie mięsa – bakterie
Achromobacter luminescens i Pseudomonas fluorescens.
Normy mikrobiologiczne dla mięsa świeżego
- ogólna liczba bakterii do 106 jtk/g,
- dopuszczalne miano coli 0,01,
- miano beztlenowców 0,1,
- obecność gronkowców niedopuszczalna w 0,1 g.
W mięsie i przetworach mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka:
• Salmonella – jest przyczyną większości zatruć wywołanych spożyciem zakażonego mięsa, najczęściej
występuje S. cholerae suis, S. Typhimurium, S. Enteritidis,
• Bacillus anthracis (wąglik) – występuje głównie w wołowinie i baraninie, rzadziej w wieprzowinie, formy
wegetatywne są rozkładane w żołądku człowieka, ale przetrwalniki nie giną,
• Mycobacterium tuberculosis (gruźlica) – występuje w mięsie wołowym, ginie w temperaturze 80-85°C po
10 minutach, dlatego mięso poddane obróbce termicznej jest bezpieczne,
• gatunki z rodzaju Staphylococcus (gronkowce enterotoksyczne) występują w mięsie i przetworach w
przypadku zakażeń ropnych zwierząt, posocznic, zapalenia wymion itp. lub w wyniku wtórnego zakażenia
od ludzi-nosicieli w czasie procesu technologicznego,
• Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – może się przedostać z przewodu pokarmowego do
mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.
II. MIKROFLORA PRODUKTÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO
Przecier pomidorowy
Właściwą mikroflorę zewnętrznych warstw pomidora stanowią
zazwyczaj bakterie fermentacji mlekowej. Na świeżych lub
uszkodzonych pomidorach mogą się również rozwijać
drożdże oraz pleśnie. Stopień czystości mikrobiologicznej
surowców, decyduje o jakości przecieru pomidorowego w
puszce lub słoiku. W zepsutym przecierze pomidorowym
występują głównie bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne
(Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Lb. buchnerii, Leuconostoc mesenteroides), drożdże
(Candida, Torulopsis, Saccharomyces) oraz przetrwalnikujące bakterie tlenowe i beztlenowe (B. subtilis, B.
cereus, B. pumillus, B. megaterium, beztlenowe Clostridium). Grzyby występują stosunkowo rzadko.
Normy dla pasteryzowanego przecieru pomidorowego
- bakterie kwaszące typu mlekowego do 10 jtk/g,
2
Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka
- obecność drożdży, pleśni, bakterii przetrwalnikujących, pałeczek z grupy coli, enterokoków –
niedopuszczalne.
Przyczyny psucia:
1) bezbombażowe,
- Bacillus coagulans – laseczka termofilna fermentująca cukry i wytwarzająca kwasy: mlekowy, octowy i
mrówkowy (obniżenie pH, kwaśnienie),
- bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Leuconostoc
mesenteroides,
2) bombażowe,
- drożdże Hanseniaspora, Kloeckera i Pichia,
- bakterie beztlenowe Clostridium butyricum i Cl. acetobutyricum
III. RODZAJE PODŁOŻY DO WYSIEWU
a) Podłoże SS (kolor różowy) – jest to podłoże wybiórczo-różnicujące,
w skład którego wchodzi laktoza, tiosiarczan sodu, czerwień obojętna
oraz zieleń brylantowa (hamuje ona wzrost bakterii gramdodatnich oraz
częściowo wzrost E. coli). Bakterie laktazododatnie (rozkładają laktozę)
jeśli rosną na podłożu SS, tworzą czerwone kolonie lub bezbarwne
z czerwonym środkiem, odbarwiają podłoże. Podłoże SS służy do
izolacji bakterii Salmonella i Shigella (stad nazwa podłoża).
Salmonella i Shigella są laktazoujemne, nie odbarwiają podłoża, tworzą
drobne wypukłe kolonie o równych brzegach. Kolonie Shigella są
przejrzyste lub koloru podłoża, czasami lekko różowe, kolonie Salmonella są żółte z czarnym środkiem lub
całkiem czarne.
b) Podłoże Ellnera (E) (płynne, przezroczyste) – do oznaczania liczby bakterii beztlenowych.
c) Podłoże ZB (płynne, zielone, z rurką Durhama) – z żółcią i zielenią brylantową, do oznaczania bakterii z
grupy coli.
d) Podłoże Blickfelda (BK/BP) (kolor jasnofioletowy) – do oznaczania bakterii kwaszących typu
mlekowego, kolonie odbarwiają podłoże z fioletowego na żółty.
e) Podłoże Fraziera (F) – do oznaczania bakterii proteolitycznych, zawiera żelatynę i agar, stąd rozłożenie
żelatyny nie uwidacznia się upłynnieniem podłoża, wykrywa się je w reakcji z sublimatem, który daje z nie
rozłożonym białkiem strąt barwiący podłoże na kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitycznych pozostają
strefy klarownej pożywki.
f) Agar brzeczkowy (AB) – do oznaczania ilości drożdży i pleśni.
g) Agar odżywczy (AO) – do oznaczania ogólnej liczby bakterii.
3
Mikrobiologia – II rok Towaroznawstwo i Dietetyka
Część praktyczna
Wszystkie doświadczenia należy wykonać w warunkach jałowych!
1. Odczyt wyników z posiewów mleka
a) policzyć ilość kolonii wyrosłych na obu szalkach Petriego
b) stwierdzić czy są to enterokoki czy paciorkowce mlekowe.
2. Posiewy z mięsa mielonego świeżego, mięsa zepsutego, przecieru pomidorowego oraz lodów
a) doświadczenie wykonać według schematu (każda grupa inny produkt)
0,1 g badanego produktu
1 cm3
1 cm3
1 cm3
1
99,9 cm3
10-3
dobrze
wytrząsnąć
1 cm3
2
9 cm3
10-4
2 1 cm3
3
1 cm3
3
3
AO
1 cm3
9 cm3
10-6
9 cm3
10-5
3
(AB)
4
F
1 cm3
1 cm3
1 cm3
BK
SS
ZB
E
b) opisane szalki i probówki z posiewami odłożyć do inkubacji.
4