Mikrobiologia – II rok Dietetyka Ćwiczenie 13 Część teoretyczna I. MIKROFLORA PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Większość przeprowadzonych badań wykazała brak drobnoustrojów w mięśniach i krwi ubitych, zdrowych zwierząt i jednocześnie ich obecność w niektórych narządach wewnętrznych (wątroba, śledziona, gruczoły limfatyczne). Naturalnym siedliskiem mikroflory w organizmie zwierzęcym jest przewód pokarmowy, skąd w sytuacji choroby lub zmęczenia zwierzęcia drobnoustroje mogą przenikać do krwi i całego organizmu. Należy pamiętać, że mięso zwierząt zmęczonych lub wygłodzonych ma wyższe pH (mniej glikogenu, więc po uboju powstaje mniej kwasu mlekowego obniżającego pH) i jest bardziej podatne na rozwój bakterii gnilnych. Podczas uboju ze skóry, sierści i przewodu pokarmowego, a także narzędzi i ubrań pracowników, do mięsa przedostają się drobnoustroje. W mięśniach żywych zwierząt ochronę przed mikroorganizmami stanowią enzymy, których aktywność zanika w kilka godzin po uboju. W mięsie przechowywanym w chłodni rozwijają się organizmy psychrofilne: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i Micrococcus. Z drożdży rozwijają się gatunki m.in. z rodzajów Candida, Rhodotorula, a z pleśni Mucor, Cladosporium, Geotrichum i Alternaria. Mięso w chłodni można przechowywać ok. 1 tygodnia, w tym czasie na jego powierzchni mogą powstać nienaturalne przebarwienia. Przemiany, które można obserwować w psującym się mięsie śluzowatość powierzchni – na powierzchni 1 cm2 może występować ponad kilkadziesiąt milionów bakterii tworzących śluz: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus subtilis, Lactobacillus, zmiana barwy mięsa (zielenienie mięsa peklowanego, kiełbas) – występowanie bakterii, np. paciorkowców zieleniejących wytwarzających siarkowodór (łączy się z hemoglobiną i daje zielone zabarwienie) lub pałeczki fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens wytwarzającej nadtlenek wodoru, barwne plamy na mięsie – żółte: Micrococcus citreus, Flavobacterium, Chromobacterium, drożdże; czerwone: Serratia marcescens; czarne: rozwój pleśni Cladosporium; niebiesko-zielone: Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum, zmiany w tłuszczu – jełczenie i zmiana barwy tłuszczu powodowane przez bakterie Pseudomonas, Achromobacter oraz drożdże, zmiany zapachu i smaku, kwaśnienie – bakterie beztlenowe Clostridium, drożdże Candida i Rhodotorula, pleśnie, pleśnienie wędlin – rozwój pleśni Mucor i Aspergillus, szary nalot na powierzchni kiełbas – rozwój ziarniaków i drożdży, czasami świecenie mięsa – bakterie Achromobacter luminescens i Pseudomonas fluorescens. Normy mikrobiologiczne dla mięsa świeżego - ogólna liczba bakterii do 106 jtk/g, - dopuszczalne miano coli 0,01, 1 Mikrobiologia – II rok Dietetyka - miano beztlenowców 0,1, - obecność gronkowców niedopuszczalna w 0,1 g. W mięsie i przetworach mogą występować drobnoustroje patogenne dla człowieka: • Salmonella – jest przyczyną większości zatruć wywołanych spożyciem zakażonego mięsa, najczęściej występuje S. cholerae suis, S. Typhimurium, S. Enteritidis, • Bacillus anthracis (wąglik) – występuje głównie w wołowinie i baraninie, rzadziej w wieprzowinie, formy wegetatywne są rozkładane w żołądku człowieka, ale przetrwalniki nie giną, • Mycobacterium tuberculosis (gruźlica) – występuje w mięsie wołowym, ginie w temperaturze 80-85°C po 10 minutach, dlatego mięso poddane obróbce termicznej jest bezpieczne, • gatunki z rodzaju Staphylococcus (gronkowce enterotoksyczne) występują w mięsie i przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, posocznic, zapalenia wymion itp. lub w wyniku wtórnego zakażenia od ludzi-nosicieli w czasie procesu technologicznego, • Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – może się przedostać z przewodu pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy. II. MIKROFLORA PRODUKTÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO Przecier pomidorowy Właściwą mikroflorę zewnętrznych warstw pomidora stanowią zazwyczaj bakterie fermentacji mlekowej. Na świeżych lub uszkodzonych pomidorach mogą się również rozwijać drożdże oraz pleśnie. Stopień czystości mikrobiologicznej surowców, decyduje o jakości przecieru pomidorowego w puszce lub słoiku. W zepsutym przecierze pomidorowym występują głównie bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Lb. buchnerii, Leuconostoc mesenteroides), drożdże (Candida, Torulopsis, Saccharomyces) oraz przetrwalnikujące bakterie tlenowe i beztlenowe (B. subtilis, B. cereus, B. pumillus, B. megaterium, beztlenowe Clostridium). Grzyby występują stosunkowo rzadko. Normy dla pasteryzowanego przecieru pomidorowego - bakterie kwaszące typu mlekowego do 10 jtk/g, - obecność drożdży, pleśni, bakterii przetrwalnikujących, pałeczek z grupy coli, enterokoków – niedopuszczalne. Przyczyny psucia: 1) bezbombażowe, - Bacillus coagulans – laseczka termofilna fermentująca cukry i wytwarzająca kwasy: mlekowy, octowy i mrówkowy (obniżenie pH, kwaśnienie), - bakterie mlekowe homo- i heterofermentatywne: Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermenti, Leuconostoc mesenteroides, 2) bombażowe, - drożdże Hanseniaspora, Kloeckera i Pichia, - bakterie beztlenowe Clostridium butyricum i Cl. acetobutyricum 2 Mikrobiologia – II rok Dietetyka III. RODZAJE PODŁOŻY DO WYSIEWU a)Podłoże SS lub BGA Podłoże SS (kolor różowy) – jest to podłoże wybiórczo-różnicujące, w skład którego wchodzi laktoza, tiosiarczan sodu, czerwień obojętna oraz zieleń brylantowa (hamuje ona wzrost bakterii gramdodatnich oraz częściowo wzrost E. coli). Bakterie laktazododatnie (rozkładają laktozę) jeśli rosną na podłożu SS, tworzą czerwone kolonie lub bezbarwne z czerwonym środkiem, odbarwiają podłoże. Podłoże SS służy do izolacji bakterii Salmonella i Shigella (stad nazwa podłoża). Salmonella i Shigella są laktazoujemne, nie odbarwiają podłoża, tworzą drobne wypukłe kolonie o równych brzegach. Kolonie Shigella są przejrzyste lub koloru podłoża, czasami lekko różowe, kolonie Salmonella są żółte z czarnym środkiem lub całkiem czarne. Podłoże BGA (podłoże agarowe z zielenią brylantową i czerwienią fenolową) – wybiórcze do izolacji i wykrywania pałeczek Salmonella – kolonie mają kolor podłoża i są otoczone jasno-czerwoną strefą. Pozostałe drobnoustroje rosną w postaci białych kolonii. b) Podłoże Ellnera (E) (płynne, przezroczyste) – do oznaczania liczby bakterii beztlenowych. c) Podłoże ZB (płynne, zielone, z rurką Durhama) – z żółcią i zielenią brylantową, do oznaczania bakterii z grupy coli. d) Podłoże Blickfelda (BK/BP) (kolor jasnofioletowy) – do oznaczania bakterii kwaszących typu mlekowego, kolonie odbarwiają podłoże z fioletowego na żółty. e) Podłoże Fraziera (F) – do oznaczania bakterii proteolitycznych, zawiera żelatynę i agar, stąd rozłożenie żelatyny nie uwidacznia się upłynnieniem podłoża, wykrywa się je w reakcji z sublimatem, który daje z nie rozłożonym białkiem strąt barwiący podłoże na kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitycznych pozostają strefy klarownej pożywki. f) Agar brzeczkowy (AB) – do oznaczania ilości drożdży i pleśni. g) Agar odżywczy (AO) – do oznaczania ogólnej liczby bakterii. 3 Mikrobiologia – II rok Dietetyka Część praktyczna Wszystkie doświadczenia należy wykonać w warunkach jałowych! 1. Odczyt wyników z posiewów mleka a) policzyć ilość kolonii wyrosłych na obu szalkach Petriego b) stwierdzić czy są to enterokoki czy paciorkowce mlekowe. 2. Posiewy z mięsa mielonego świeżego, mięsa zepsutego, przecieru pomidorowego oraz lodów a) doświadczenie wykonać według schematu (każda grupa inny produkt) 0,1 g badanego produktu 1 cm3 cm3 1 1 1 99,9 cm3 10-3 dobrze wytrząsnąć cm3 1 2 9 cm3 10-4 2 1 cm3 cm3 3 1 cm3 3 3 AO 1 cm3 9 cm3 10-6 9 cm3 10-5 3 (AB) 4 F 1 cm3 1 cm3 1 cm3 BK SS ZB E b) opisane szalki i probówki z posiewami odłożyć do inkubacji. 4