Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze Ocena jakości cukru

Potencjalne miejsca powstawania
zanieczyszczeń technologicznych w cukrze
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Ocena jakości cukru:
• Kryteria fizyczne:
- kształt kryształów,
- konglomeraty (zrostki, zlepki),
- wielkość ziarna i jej rozkład (MA, CV),
- odbicie światła,
- połysk,
- cukier jest przesuszony (zawiera twarde grudki),
- cukier jest źle odwirowany (zawiera żółte grudki),
- cukier jest wtórnie zanieczyszczony (żółte zlepki ze skapywania
cukrzycy lub odcieku z wirówki na przenośnik),
- cukier jest za gorący lub za chłodny.
Łódź 28-29 czerwca 2016
2
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Ocena jakości cukru:
• Czynniki związane ze składem chemicznym:
- cukier jest wilgotny (zawartość wody),
- kondycjonowanie,
- popiół,
- metale ciężkie,
- dwutlenek siarki,
- męty,
- próba pianowa,
- odporność cukru,
- zapach i smak,
- wartość pH,
- czystość.
Łódź 28-29 czerwca 2016
3
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
-
Zawartość metali ciężkich
wg specyfikacji:
-
Ołów (Pb) - max 0,1 mg/kg
Kadm (Cd) - max 0,02 mg/kg
Rtęć (Hg) - max 0,01 mg/kg
Arsen (As) - max 0,1 mg/kg
Miedź (Cu) - max 1,0 mg/kg
Żelazo (Fe) - max 1,0 mg/kg
Łódź 28-29 czerwca 2016
4
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
- dwutlenek siarki
Aby katalitycznie zahamować reakcje brunatnienia przebiegające
między śladami inwertu i aminokwasami, a prowadzące do
związków barwnych, powszechnie stosuje się dodawanie bardzo
małych ilości dwutlenku siarki do soku rzadkiego, bezpośrednio
przed wyparką. Wskutek tego można znaleźć ślady dwutlenku
siarki w cukrze białym.
Nadmierna zawartość dwutlenku siarki może powodować korozję
puszek, zawierających środki spożywcze słodzone.
- Składnik alergenny: dwutlenek siarki – nie więcej niż 10 mg/kg
- Możliwość wzrostu popiołu w cukrze.
Łódź 28-29 czerwca 2016
5
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Ocena jakości cukru:
• Własności roztworów cukru:
- zabarwienie
- mętność
• Ciała obce:
- drobnoustroje,
- zawiesiny (substancje nierozpuszczalne),
- pstrociny - cętki (barwne cząstki,
nawet rozpuszczalne, np. grudki
cukrzycy dostatecznie duże, że są
widoczne gołym okiem na powierzchni cukru).
Łódź 28-29 czerwca 2016
6
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Ciała obce:
Drobnoustroje. Przyczyny pierwotne:
niedostateczna filtracja soku gęstego i klarówki,
zakażenia powietrza i z aparatury oraz duża
wilgotność produktu.
- Filtracja soku gęstego i klarówki (syropu standard),
- Wirówki cukru białego,
- Suszenie i chłodzenie,
- Zakażenia z powietrza,
- Zakażenia z aparatury.
Łódź 28-29 czerwca 2016
7
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Dopuszczalna zawartość mezofili w cukrze krysztale:
Ogólna liczba bakterii mezofilnych: 200 (jtk)/10 g
Dopuszczalna zawartość termofili w cukrze krysztale:
-
Ogólna liczba przetrwalników termofilnych: 150 (jtk)/10 g,
Przetrwalniki bakterii powodujących zepsucie „płasko-kwaśne”
(Bacillus stearothermophilus)
75/10 g,
- Przetrwalniki bakterii anaerobowych (wytw. gazy): 4 kolonie/6
(Clostridium thermosaccharoliticum,
probówek,
Bacillus asterosporus, Bacillus polymyxa)
- Przetrwalniki bakterii tworzących siarkowodór:
2 kolonie/6
(Clostridium nigrificans)
probówek
- Bakterie wytwarzające śluzy (Leuconostoc mesenteroides)
-
Łódź 28-29 czerwca 2016
8
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Bakterie chorobotwórcze w cukrze krysztale:
- Enterobacteriaceae
- grupa coli
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- paciorkowce karłowe
- Listeria monocytogenes
Ogólna liczba bakterii chorobotwórczych: nieobecne /1 g
- Salmonella sp.
-Alicyclobacillus sp.
- Ogólna liczba bakterii chorobotwórczych: nieobecne /25 g
Łódź 28-29 czerwca 2016
9
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Pleśnie
w cukrze krysztale
- 10 (jtk)/10 g
Drożdże
w cukrze krysztale
- 10 (jtk)/10 g
Łódź 28-29 czerwca 2016
10
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
-
Pomieszczeń produktowni i pakowni:
Bakterie mezofilne
ściany 150 (jtk)/25 cm²
posadzki 500 (jtk)/25 cm²
pleśnie
10
10
drożdże
10
10
Maszyn i urządzeń stykających się bezpośrednio z cukrem:
150 (jtk)/25 cm²
10
10
- Powietrza pod wirówkami, w pakowni i magazynie,
Pod wirówkami
600
10
10
Pow. w pakowni
600
10
10
Pow. w magazynie 600
10
10
-
Łódź 28-29 czerwca 2016
11
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Powietrza susząco-chłodzącego cukier,
-
-
Czerpnia powietrza:
Bakterie mezofilne
400 (jtk)/1 m³ powietrza
Dłonie pracowników,
Bakterie mezofilne
300 (jtk)/pow. obu dłoni
Łódź 28-29 czerwca 2016
pleśnie
10
drożdże
10
pleśnie
0
drożdże
0
12
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
- Środków transportu cukru luzem,
-
Bakterie mezofilne
pleśnie
150 (jtk)/25 cm² pow.
drożdże
gr. coli
10
0
0
- Opakowania cukru,
Bakterie mezofilne
20 (jtk)/25 cm² opak.
Łódź 28-29 czerwca 2016
pleśnie
10
drożdże
10
13
Potencjalne miejsca
powstawania zanieczyszczeń
technologicznych w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
14
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
•
Pochodzenie: organiczne i nieorganiczne, sensoryczne
(smak, zapach), ferromagnetyki, pozostałe.
1. Surownia
- rurociąg oparu pobieranego w czasie wyrównywania
ciśnienia (utrata próżni) – IV opar
- rurociąg oparów do przeparowania przepustnic, komór
warników (szczelność armatury odcinającej)
- rurociąg pary returowej do przeparowania: przepustnic
napływowych cukrzycy do wirówek, połączenia mieszadeł
cukrzycy I, pomp, wirówek.
Łódź 28-29 czerwca 2016
15
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
2. Produktownia
-
-
-
Rurociąg cukrzycy zarodowej
Warniki (wewnętrzna strona komory warnika, rury komór grzejnych, rury
parowania przepustnic, napływ i przepustnica odcieku I ciemnego,
rurociągi wyrównywania próżni)
Rozdzielacz cukrzycy
Wirówki cukrzycy A (woda do warników, do zabielania cukru w wirówkach,
syrop od wybielania, przenośniki drgawkowe - przykrycie)
Pompy odcieku (parowanie, parametry pary, sprawność armatury)
Suszarka cukru (filtracja powietrza, nagrzewnice powietrza, mokry łapacz
pyłu)
Oddzielacz grudek
Rozdrabniacz grudek
Odciek jasny i ciemny (skrzynie dociągowe, rurociągi)
Grzanie skrzyń odciekowych i klarownic
Filtracja syropu standard
Łódź 28-29 czerwca 2016
16
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Filtracja syropu
standard
Łódź 28-29 czerwca 2016
17
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Łódź 28-29 czerwca 2016
18
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
19
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
20
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Rurociąg cukrzycy
zarodowej
Łódź 28-29 czerwca 2016
21
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
22
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Warniki
Łódź 28-29 czerwca 2016
23
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
24
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
25
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
26
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Pochodzenie:
Rozdzielacz cukrzycy I
Łódź 28-29 czerwca 2016
27
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
28
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Mieszadło cukrzycy A
Łódź 28-29 czerwca 2016
29
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
30
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Wirówki A
Łódź 28-29 czerwca 2016
31
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
32
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
33
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
34
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
35
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
36
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
37
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Pompy
Łódź 28-29 czerwca 2016
38
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
39
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Suszarka cukru
- nagrzewnice powietrza
- mokry łapacz pyłu
- filtracja powietrza
Łódź 28-29 czerwca 2016
40
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
41
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
42
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
43
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Oddzielacz grudek –
•
Łódź 28-29 czerwca 2016
Rozdrabniacz grudek
44
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
45
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
46
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
47
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
48
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
Separator
ferromagnetyków
Łódź 28-29 czerwca 2016
49
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
50
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Pochodzenie:
2. Pakownia
-
Rozdrabniacz grudek
Urządzenie oddzielające grudki
Zasobniki cukru
Przenośniki taśmowe
Maszyny pakujące
Separatory zanieczyszczeń ferromagnetycznych
Drukarki
Palety drewniane
Opakowania (worki papierowe, Big-bag, torebki a’1 kg)
Łódź 28-29 czerwca 2016
51
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
• Zasobniki cukru – grudki pyłu
• Elementy plastikowe np. z połączenia rękawic
• Uszczelnienie połączeń np. w podnośniku
kubełkowym, oddzielaczu grudek
Łódź 28-29 czerwca 2016
52
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
53
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
54
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
55
Zanieczyszczenia technologiczne w cukrze
Łódź 28-29 czerwca 2016
56
Łódź 28-29 czerwca 2016
57