białka - Zakład Higieny i Dietetyki
advertisement
Zakład Higieny i Dietetyki Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum Kraków BIAŁKA Prof. dr hab. Emilia Kolarzyk Źródła do opracowania slajdów Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd. PZWL, 2014 Grzymisławski M., Gawęcki J. Żywienie człowieka zdrowego i chorego, Wyd Naukowe PWN, 2011 Ukleja A., Kuchanowicz, H. Szczygieł B. Zastosowanie indeksu glikemicznego w profilaktyce i leczeniu otyłości” WUM Warszawa 2010. Jarosz M. Praktyczny podręcznik dietetyki, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2010 Willett W. Nutritional epidemiology. New York Oxford University Press, 2012 Murray Robert K, Granner Daryl K, Redwell Victor W. Biochemia Harpera, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2013 Bańkowski E. Biochemia. Podręcznik dla studentów uczelni medycznych. Wyd. II. 2009 Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. Baza danych „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw” Wydanie III rozszerzone i uaktualnione, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2005 Dembińska-Kieć A., Naskalski W. J. Diagnostyka laboratoryjna z elementami biochemii klinicznej. Wrocław, 2005; Elsevier Urban & Partner. Prof. Emilia Kolarzyk Prof. Emilia Kolarzyk Wzory reszt ( R) najważniejszych aminokwasów naturalnych Aminokwasy egzogenne – fenyloalanina tryptofan, walina, leucyna Prof. Emilia Kolarzyk Prof. Emilia Kolarzyk Wizualizacja struktury białka Prof. Emilia Kolarzyk Mutacje i ich konsekwencje Anemia sierpowata Hemoglobina Normalna Zmutowana Prof. Emilia Kolarzyk Prof. Emilia Kolarzyk FUNKCJE BIAŁEK • • • • • • • • BUDULCOWA – koloid cytoplazmy organelli komórkowych, białka błonowe WZMACNI AJĄCA- kolagen KATALITYCZNA- apoenzym wszystkich enzymów TRANSPORTOWA-nośnik tlenu (oksyhemo-globina) i dwutlenku węgla (karbaminohemo-globina) LOKOMOTORYCZNA-aktyna i miozyna mięśni REGULATOROWA (wpływ białek na procesy biochemiczne i fizjologiczne) A) hormony białkowe - pochodne aminokwasów: adrenalina, noradrenalina, tyroksyna - peptydy: insulina, glukagon, kalcytonina -białka : gonadotropiny, somatotropina, tyreotropina B) białka kontrolujące wzrost i różnicowanie się organizmów - histony: blokujące dostęp do DNA - białka regulujące działanie genów: czynniki transkrypcyjne NERWOWA –białka receptorowe w błonach postsynaptycznych ODPORNOŚCIOWA- immunoglobuliny Prof. Emilia Kolarzyk BIAŁKA WYSTĘPUJĄCE W OSOCZU KRWI –decydują o ciśnieniu onkotycznym krwi; transport niektórych hormonów, leków, kwasów tłuszczowycht i barwników żółciowych α 1 –GLOBULINY(3-5%) - transport fosfolipidów i cholesterolu α 2 –GLOBULINY (6-9%) - glikoproteiny i lipoproteiny; transportują lipidy i Cu2+ wiążą wolną hemoglobinę (haptoglobina) są źródłem kinin uczestniczą w procesach krzepnięcia krwi (protrombina) β-GLOBULINY (9-14%) - transport kwasów tłuszczowych i hormonów sterydowych, β2-mikroglobulina transferryna czynniki krzepnięcia krwi izoaglutyniny (reagują swoiście z substancjami grupowymi na blonach erytrocytatnych) enzymy (np. proteazy, fosfataza, esteraza cholinowa) angiotensyna γ-GLOBULINY (11-17%) zawierają głównie immunoglobuliny (przeciwciała), ale także np. CRP i lizozym Immunoglobuliny wchodzące w skład γ-globulin dzielą się na pięć klas: IgG- obrona przed patogenami wnikającymi przez błony śluzowe układu pokarmowego, moczowego i oddechowego. IgA- obecne we wszystkich wydzielinach; chronią śluzówki IgD- podstawowe receptory powierzchni limfocytów B IgM- białka odpornościowe fazy wczesnej obrony organizmu IgE- przydatne w diagnostyce chorób pasożytniczych i pomocnicze w diagnostyce alergii. ALBUMINY (52-62%) Prof. Emilia Kolarzyk Aminokwasy występujące w białkach nalezą do 2 grup Aminokwasy egzogenne fenyloalanina, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina (cystyna, tyrozyna, arginina, histydyna –względnie egzogenne). Niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu Muszą być dostarczone organizmowi w odpowiednich produktach spożywczych lub odżywkach, organizm nie jest w stanie wyprodukować ich w wystarczającej ilości. Aminokwasy endogenne alanina, kwas asparginowy, glutamina, prolina, hydroksyprolina, seryna, Nie są niezbędne, lecz konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Organizm człowieka potrafi je wyprodukować w wystarczającej ilości. Prof. Emilia Kolarzyk Tryptofan Naturalne źródło-nabiał, banany Rola w organizmie: -niezbędny do powstawania hormonu tkankowego – serotoniny -ulega przekształceniu do melatoniny -wpływa na sekrecje hormonów wspomagających syntezę wit. B6 oraz niacyny -zapobiega nadpobudliwości u dzieci -reguluje przemianę materii -przekształcany w neuroprzekaźniki Niedobór -zmniejszenie odporności organizmu -brak serotoniny i melatoniny może indukować depresję , bezsenność, a także inne zburzenia o podłożu umysłowym Nadmiar -uszkadza układ nerwowy Prof. Emilia Kolarzyk Metionina Naturalne źródło: kasza jaglana, ryż, otręby pszenne, orzechy włoskie, grzyby, brukselka, szpinak, groch, fasola, ryby, mięso Rola w organizmie -niezbędna do syntezy choliny i lecytyny oraz kreatyny - sprzyja normalizacji przemiany lipidów, zapobiega stłuszczeniu wątroby i innym jej uszkodzeniom -wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe. -bierze udział w syntezie adrenaliny, a także w procesach inaktywacji katecholamin. -poprawia stan skóry, zapobiega łamliwości paznokci i wypadaniu włosów. -zalecana kobietom stosującym doustne środki antykoncepcyjne. Niedobór- pogorszenia nastrojuk a w konsekwencji depresja Nadmiar -spadek ciśnienia krwi, obniżenie temperatury ciała, bóle głowy, zaburzenia orientacji Prof. Emilia Kolarzyk Fenyloalanina Naturalne źródło: pokarmy zawierające dużo białka : mięso, ryby, mleko, ser ; w mniejszych ilościach: produkty zbożowe, warzywa, owoce Rola w organizmie: -wchodzi w skład większości białek ustrojowych, -wspomaga leczenie depresji, zmniejsza ból pochodzenia migrenowego -uczestniczy w biosyntezie kolagenu oraz substancji barwnikowych (melanin) -niezbędna do syntezy hormonów tarczycy i rdzenia nadnerczy -niezbędna do prawidłowego rozwoju i pracy układu nerwowego Niedobór Depresja, zaburzenia pamięci, impotencja , u dzieci-zaburzenia wzrostu Nadmiar -Fenyloketonuria- brak przekształcania fenyloalaniny w tyrozynę -Przejściowe zwiększenie fenyloalaniny w surowicy krwi spowodowane używaniem np. słodzika –aspartam ( w skład którego wchodzi fenyloalanina) *spadek poziomu serotoniny — „hormonu szczęścia” *pogorszenie pracy układu nerwowego Prof. Emilia Kolarzyk Lizyna Naturalne źródło: jaja, mięso, drób, ryby, żółte sery, warzywa strączkowe ; brak: kukurydza Rola w organizmie: -niezbędny składnik białek strukturalnych skóry, ścięgien, chrząstek i kości -składnik wielu białek tworzących hormony, enzymy i przeciwciała -ułatwia wchłanianie wapnia z jelita cienkiego -łagodzi objawy przeziębienia, grypy oraz opryszczki -wpływa na przemianę lipidową -potrzebna do prawidłowego przebiegu laktacji, -ma zdolność wiązania się z ołowiem i przyspiesza jego usuwanie z organizmu. Niedobór: Większość osób nie ma problemów z odpowiednią ilością lizyny w diecie. Braki :osoby chore, wyniszczone, stosujące niedoborową dietę Nadmiar: -Zaburzenia wchłaniania argininy -U osób stosujących nadmierną suplementację: biegunka i bóle brzucha Prof. Emilia Kolarzyk Leucyna i izoleucyna Naturalne źródło: mleko, nabiał, jaja, mięso, kukurydza, rośliny strączkowe Rola w organizmie: Leucyna i izoleucyna oraz walina tworzą grupę aminokwasów rozgałęzionych (BCAA). -wpływ na ośrodek głodu w podwzgórzu; niezbędne do aktywacji enzymu hamującego łaknienie. -regeneracja powysiłkowa mięśni, hamowanie zachodzącego przy wysiłku katabolizmu białek -produkcja hormonu wzrostu, zwiększenie wydzielania hormonów anabolicznych -przyspiesza gojenia się ran, -wytwarzanie glikogenu, zwiększenie wrażliwości organizmu na insulinę (utrzymanie homeostazy glukozy we krwi) -zapobieganie szybkiemu przechodzeniu„f” tryptofanu do mózgu i w ten sposób opóźnianie rozwoju zmęczenia ośrodkowego Niedobór Jedynie u osób z bardzo ekstremalną dietą, np. ortoreksja Nadmiar Przy nadmiernej suplementacji- niedobory niacyny mogące prowadzić do rozwoju pelagry WALINA Naturalne źródło: sery, ryby i owoce morza, mięso, drób, jaja, soja, sezam, soczewica, orzechy włoskie Rola w organizmie: Walina oraz leucyna i izoleucyna tworzą grupę aminokwasów rozgałęzionych (BCAA). -udział w syntezie białek mięśniowych, a także w procesie wytwarzania energii. *zużywana jest przez organizm na potrzeby energetyczne w czasie znacznego obciążenia wysiłkiem fizycznym. *podawanie dodatkowej dawki waliny w postaci suplementu przed aktywnością fizyczną, w trakcie lub bezpośrednio po zakończeniu przyczynia się do ochrony białek mięśniowych przed katabolizmem i następnie nasila tempo przebiegu procesów naprawczych * przy suplementacji ważna jest proporcja pomiędzy trzema aminokwasami waliną, izoleucyną i leucyną, która powinna wynosić 2:1:2. -wpływ na poziom i relacje neuroprzekaźników, działanie delikatnie stymulujące -działanie hepatoprotekcyjne (ochraniające wątrobę)-usuwanie nadmiaru azotu z wątroby Niedobór Drżenie mięśni, bezsenność , zaburzenia koordynacji, brak łaknienia, predyspozycje do rozwoju zaburzenia metabolicznego nazywanego chorobą syropu klonowego Nadmiar Hipoglikemia, zaburzenie pracy wątroby i nerek, omamy i halucynacje Prof. Emilia Kolarzyk Treonina Naturalne źródło : Treonina znajduje się we wszystkich produktach spożywczych • Rola w organizmie Występuje w skórze i jest czynnikiem nawilżającym tzn. że chroni skórę przed odwodnieniem. Treonina jest aminokwasem potrzebnym naszemu organizmowi do: • prawidłowego metabolizmu tłuszczów w wątrobie; -utrzymania równowagi białek w organizmie • tworzenia kolagenu, elastyny; -utrzymania prawidłowej budowy szkliwa zębów, • produkcji przeciwciał; -utrzymania homeostazy ośrodkowego układu nerwowego, • prawidłowej pracy tarczycy;transportu pokarmu w przewodzie pokarmowych, • przyswajania składników odżywczych. • Niedobór Objawami niedoboru treoniny są: • emocjonalne pobudzenie, • zahamowanie metabolizmu białka; -trudności z przyswojeniem składników pokarmowych, • zaburzenia trawienia; -stłuszczenie wątroby, • u dzieci – zahamowanie wzrostu. • Nadmiar • Treonina jest jednym z najmniej toksycznych aminokwasów – nawet bardzo duże spożycie na ogół nie prowadzi do wystąpienia objawów ubocznych. Uważa się jednak, że nadmiar może zakłócać pracę: wątroby, nerek i prowadzić do zakwaszenia organizmu. Prof. Emilia Kolarzyk Aminokwasy półegzogenne • Cysteina , Cystyna aminokwasy siarkowe (obecność grupy tiolowej –SH) w organizmie powstają z metioniny Tyrozyna w organizmie powstaje z fenyloalaniny Histydyna dzieci i młodzież w okresie wzrastania -egzogenna dorośli –endogenna, syntetyzowana przez florę jelita Prof. Emilia Kolarzyk Kwas glutaminowy aminokwas endogenny • Naturalne źródło: sery, warzywa ( pomidory, zielony groszek) • Rola w organizmie: • • • • - działa jako substancja energetyczna mózgu - niezbędny w procesach metabolicznych - kontroluje poziom cukru we krwi - wspomaga budowę mięśni • Niedobór: • - spadek glutanionu odpowiedzialnego za zapobieganiu nowotworom, utrudnione procesy detoksykacji w wątrobie • Nadmiar: • - powoduje zniekształcenie komórek nerwowych Prof. Emilia Kolarzyk Seryna aminokwas endogenny • Naturalne źródło: mleczko sojowe, sery , ryby , orzechy • Rola w organizmie: • - wpływa na czynności i strukturę mózgu • - pobudza wytwarzanie przeciwciał • - pomaga w odbudowie tkanek przekazujących sygnały do mózgu • Niedobór: • - obniżenie nastroju • - niedożywienie • - stany depresyjne Prof. Emilia Kolarzyk Prof. Emilia Kolarzyk Indywidualne zapotrzebowanie człowieka na białko Jest to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej wartości biologicznej, która zawarta w pożywieniu wystarcza organizmowi w stanie równowagi energetycznej do zrównoważenia wszystkich strat azotu białkowego (towarzyszących przemianom metabolicznym białek i aminokwasów), a przy tym zapewnia utrzymanie organizmu w dobrym stanie zdrowia. Zapotrzebowanie na białko diety (dietary protein requirement) Jest to taka ilość białka w diecie, która może zaspokoić metaboliczne potrzeby organizmu (metabolic demands) Prof. Emilia Kolarzyk Zasady wyznaczania ogólnego zapotrzebowania na białko Przy ustalaniu potrzeb metabolicznych organizmu człowieka na białko należy brać pod uwagę dane które określają: 1.dobowe ilości wydalanego azotu ustrojowego, wskazujące na potrzeby wyrównania strat azotu, a w okresie wzrastania – ilości azotu zatrzymanego w związku ze zwiększeniem masy nowych tkanek 2.zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy egzogenne 3. wartość odżywczą mieszaniny białek spożywanych zwyczajowo w dobowych racjach pokarmowych 4. ogólną ilość białka w dobowej racji pokarmowej niezbędną dla wyrównania strat i pokrycia ewentualnych dodatkowych potrzeb w zakresie związków azotowych. Prof. Emilia Kolarzyk Bilans azotowy w organizmie człowieka DODATNI Azot przyjęty (w pożywieniu) Reakcje anaboliczne (synteza białek ustrojowych) Wskazany dla: dzieci i młodzieży > Azot wydalany (kał, mocz) Reakcje kataboliczne (rozpad białek ustrojowych) kobiet w okresie laktacji ZEROWY Azot przyjęty (w pożywieniu) Reakcje anaboliczne (synteza białek ustrojowych) rekonwalescentów = Azot wydalany (kał, mocz) Reakcje kataboliczne (rozpad białek ustrojowych) < Azot wydalany (kał, mocz) Reakcje kataboliczne (rozpad białek ustrojowych) Wskazany dla: zdrowych, dorosłych kobiet i mężczyzn UJEMNY Azot przyjęty (w pożywieniu) Reakcje anaboliczne (synteza białek ustrojowych) NIEWSKAZANY !!!!! efekt niedożywienia białkowo-energetycznego (stan wyniszczenia organizmu) WARTOŚĆ ODŻYWCZA BIAŁEK O wartości odżywczej białek decyduje: -zawartość niezbędnych –egzogennych aminokwasów -wzajemne ich proporcje 1965r –Komitet FAO/WHO uznał za białko wzorcowe (pełnowartościowe) albuminę jaja kurzego może służyć do porównywania wartości biologicznej różnych białek 1991r - modyfikacja składu białka wzorcowego Porównując białka pochodzące z różnych produktów z białkiem wzorcowym , można je podzielić na: -białka o dużej wartości biologicznej-pełnowartościowe: białka: jaja kurzego, mleka kobiecego, mleka, serów, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb -białka o małej wartości biologicznej-niepełnowartościowe –małe stężenie jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów białka roślinne: zbóż, warzyw, ziemniaków (poza strączkowymi) Prof. Emilia Kolarzyk Prof. Emilia Kolarzyk Chemiczny wskaźnik wartości odżywczej białka. Z naturalnych produktów spożywczych najwyższą retencję azotu wykazuje mieszanina białek (a więc i zestaw aminokwasów) w całym jaju kurzym, a w organizmie młodych ssaków mleko matki (samicy tego samego gatunku). Dane o ilości aminokwasów w artykułach żywnościowych umożliwiły doświadczalne wyróżnienie produktów, które po spożyciu pozwalają uzyskać wyrównany bilans azotowy przy najniższej podaży. Na tej podstawie opracowano teoretyczny wzorzec zestawu i proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w 1 gramie białka produktów, które przy najniższej podaży wykazują najlepsze pokrycie potrzeb białkowych ludzkiego organizmu. Porównanie ilości aminokwasów w 1 gramie białka produktu ( lub w jednym gramie białka zestawu pokarmowego) z ilością tego samego aminokwasu w białku wzorcowym pozwala na liczbowe określenie proporcji wykorzystania białka w organizmie. Bierze się pod uwagę aminokwas występujący w najniższej ilości w stosunku do białka wzorcowego (aminokwas ograniczający wykorzystanie) i wylicza wskaźnik aminokwasu ograniczającego (Chemical Score-CS) synonimy :WAO; : PS-protein score Prof. Emilia Kolarzyk zawartość poszczególnych niezbędnych aminokwasów w białku pożywienia (mg/g białka) CS = ------------------------------------------------------------------------------------------------zawartość tego samego aminokwasu w białku wzorcowym (mg/g białka) Wskaźnik ten pozwala na ocenę ilościowego wykorzystania białka do celów budulcowych i oszacowanie bezpiecznej ilości białka w dobowej racji pokarmowej. Pokrycie zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne można uważać za wystarczające jeżeli: 1. proporcje krążących aminokwasów odpowiadają bieżącym potrzebom syntez białkowych w organizmie, 2. w pożywieniu znalazły się aminokwasy egzogenne w ilościach odpowiadających fizjologicznemu zapotrzebowaniu organizmu 3. została zachowana równowaga bilansu azotowego (w okresach wzrastania i odbudowy tkanek - bilans dodatni). Prof. Emilia Kolarzyk Zawartość aminokwasów egzogennych w 100 g białka w produktach Źródło: Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd. PZWL, 2014 WSKAŹNIK CS DLA ZIEMNIAKÓW CS izoleucyny =4.21: 5.90 x 100=71.3 CS leucyny = 6.16: 8.41x 100=73.2 CS lizyny =6.53 : 5.95 x100=110.2=100 CS metioniny + cystyny= 2.47:6.16x100=40.1 CS fenyloalaniny + tyrozyny= 6.63:9.97x100= 66.5 CS treoniny=3.84 :4.30x100=89.3 CS tryptofanu=1.79:1.48x100=80.4 Cs waliny=6.66:7.25x100=92.2 Metionina + cysteina ograniczają wartość odżywczą ziemniaków Źródło: Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd. PZWL, 2014 Wskaźnik CS dla ziemniaków i mięsa wołowego • Ziemniaki -200g • Wołowina -100g • • • • • 200g ziemniaków dostarcza 3,8g białka 100g wołowiny dostarcza 41,8g białka Łączna ilość białka = 45, 6 w tym : Z ziemniaków 3, 8 / 45,6 x 100 = 8% Z wołowiny 41,8 / 45,6 x 100 = 92% Prof. Emilia Kolarzyk Skład aminokwasowy 100g spożytego białka w postaci ziemniaków i mięsa wołowego Aminokwasy Z ziemniaków Z wołowiny Razem Izoleucyna 4,21x0,08=0,34 4,95x0,92=4,55 4,89 Leucyna 6,16x0,08=0,51 8,35x0,92=7,68 8,19 Lizyna 6,53x0,08=0,54 9,16x0,92=8,42 8,96 Metionina + cysteina 2,47x0,08=0,20 4,10x0,92=3,77 3,97 Fenyloalanina + tyrozyna 6,63x0,08=0,55 8,23x0,92=7,57 8,12 Treonina 3,84x0,08=0,31 4,72x0,92=4,34 4,65 Tryptofan 1,79x0,08=0,14 1,15x0,92=1,05 1,19 Walina 6,89x0,08=0,57 5,16x0,92=4,74 5,31 Prof. Emilia Kolarzyk Wskaźnik CS dla aminokwasów z ziemniaków i wołowiny CS izoleucyny 4,89/5,90 x 100 =82.8 CS leucyny 8,19/8,41 x 100 = 97.4 CS lizyny 8,96/5,95 x 100 = 150,5=100 CS metioniny + cysteiny 3,97/6,16 x 100 =64,4 CS fenyloalaniny + tyrozyny 8,12/9,97 x 100 =81,4 CS treoniny 4,65/4,30 x 100 = 108,1=100 CS tryptofanu 1,19/1,48 x 100 = 80,4 CS waliny 5,31/7,25 x 100 =73,2 Metionina + cysteina ograniczają wartość odżywczą ziemniaków i wołowiny Prof. Emilia Kolarzyk CS izoleucyny (chleb+ser) =4.59:5.90x100 =77.8; CS waliny (chleb+ser) = 5.94:7.25x100=81.3 dla chleba-73.2 dla chleba-72,6 Źródło: Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd. PZWL, 2014 Pojęcie wartości odżywczej białka -metody biologiczne - Przy podaży tej samej ilości białka pochodzącego z produktów roślinnych lub zwierzęcych obserwuje się różną retencję azotu w organizmie. - Takie same ilości białka różnego pochodzenia dają różne przyrosty masy ciała, co określono terminem wartości wzrostowej białka, a oznaczoną wartość skrótem PER (protein efficiency ratio). Nowszym miernikiem wartości budulcowej białka jest doświadczalna ocena współczynnika przyrostu tkankowego białka (wykorzystanie białka netto NPU - nett protein utilisation). NPU uwzględnia stopień strawności białek oraz wartość biologiczną całego zestawu aminokwasów w spożywanym pokarmie (NPU = wartość biologiczna białka x stopień strawności). Przyczyną różnicy wykorzystania białek w praktycznym żywieniu okazał się przede wszystkim ich skład aminokwasowy w zakresie aminokwasów egzogennych. Strawność – stopień, w jakim składniki odżywcze są przez enzymy trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu pokarmowego. Prof. Emilia Kolarzyk Ocena zapotrzebowania na białko. Dla pełnego pokrycia zapotrzebowania na białko pożywienie musi dostarczać równocześnie niezbędną ilość aminokwasów egzogennych oraz aminokwasy endogenne. Sumaryczna ilość dostarczanego azotu powinna : *pokrywać potrzeby związane z zachowaniem substancji białkowych organizmu oraz zwiększaniem się ich ilości w okresie wzrastania, oraz w okresie ciąży, *uzupełniać straty azotu w związkach azotowych moczu, złuszczającego się naskórka, włosów, paznokci, śluzu jamy nosowej i innych wydzielin. Ocena zapotrzebowania białkowego u dzieci i młodzieży. wiek Potrzeby związane z wzrastaniem Przyrost Przyrost azotu Przyrost azotu azotu x1,5 x1,5 /kg/dobę mg/kg/dobę (wykorzystanie 70%) mg/kg/dobę Cłopcy i dziewczynki: Miesiące 3-5,9 47 6-11,9 34 Lata 1 16 9 8 Chłopcy 12 9 17 3 Dziewczęta 12 7 17 0 Utrzymanie białka organizmu mg/kg/dobę Całkowite potrzeby azotu mg/kg/dobę Ilości białka wzorcowego g/kg/dobę 70 51 100 73 120 120 220 193 1,38 1,21 1,73 1,51 25 12 36 17 119 111 155 128 0,97 0,80 1,21 1,00 13 5 19 7 108 103 127 110 0,79 0,69 0,98 0,86 10 0 14 0 108 103 122 103 0,76 0,64 0,95 0,80 Prof. Emilia Kolarzyk Normy na białko są opracowane na 3 poziomach 1.średniego zapotrzebowania grupy (EAR)- Estimated Average Requirement – pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup -. są jednym z punktów referencyjnych, niezbędnych przy planowaniu i ocenie spożycia żywności, zarówno w żywieniu indywidualnym, jak i w żywieniu grup. 2.zalecanego spożycia (RDA) - Recommended Dietary Allowances – pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup - są przeznaczone do planowania i oceny spożycia żywności w żywieniu indywidualnym i nie powinny być stosowane do planowania średniego spożycia dla grup P/E –przeliczenie norm na białko na odpowiadające im ilości energii (fizjologiczne równoważniki energetyczne Atwatera4 kcal lub 17 kJ /g białka) i odniesienie ich do norm na energię Prof. Emilia Kolarzyk 3. wystarczającego spożycia (AI) – Adequate Intake – uznana na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grup tzn. mogą być stosowane do planowania i oceny spożycia żywności zarówno w żywieniu indywidualnym jak i w żywieniu grup. Prof. Emilia Kolarzyk Niemowlęta 0-0.5 lat Białko- 1.52 g/ kg m.c /dobę tj. 10g/osobę /dobę (wg norm wystarczającego spożycia AI). Najlepszy skład ma białko pokarmu kobiecego. Uznane za białko wzorcowe o 100% wskaźniku wykorzystania netto ( NPU). W mleku kobiecym stosunek białek serwatkowych do kazeinowych - 60 :40 Niemowlęta 0.5-1 lat Białko – 1, 60g/kg m.c/dobę tj.14g/osobę/dobę. (wg norm wystarczającego spożycia AI). Dzieci 1-3 lat Białko – 1.17 g/kgm.c./ dobę tj 14 g/osobę/dobę. Proporcje białka roślinnego do zwierzęcego powinny wynosić 1: 2 Dzieci 4-6 lat Białko –1,1 g/kg m.c./dobę tj. ok. 21 g / dobę . Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej pochodzące z mleka i przetworów mlecznych, jaj, chudych gatunków mięsa i ryb. źródło: Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja; red Prof. M.Jarosz) Dzieci 7-9 lat Białko – zaleca się 1.10 g/kg/mc/dobę tj. 30g/ osobę/dobę. Chłopcy 10-12 lat Białko – zaleca się 1,1g/kg mc/dobę tj. 42 g/osobę/dobę Chłopcy 13-15 lat Białko zaleca się 1.1 g/kg/mc/dobę tj. 58 g/osobę/dobę Chłopcy 16-18 lat Białko - zaleca się 0,95g/kg mc/dobę tj.64g/osobę/dobę Mężczyźni 19-30 lat Białko - zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 45 – 81g/osobę/dobę Mężczyźni 31-50 lat Białko –zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 45 – 81g/osobę/dobę Mężczyźni 51-65 lat Białko- zaleca się 0,9g/kg mc/ dobę tj. 45-81g/osobę/dobę. Mężczyźni powyżej 65 lat Białko - zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 45- 81g/osobę/dobę. źródło: Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja; red Prof. M.Jarosz) Dzieci 7-9 lat Białko – zaleca się 1.10 g/kg/mc/dobę tj. 30g/ osobę/dobę. Dziewczynki 10-12 lat Białko – zaleca się 1,1g/kg mc/dobę tj. 41 g/osobę/dobę Dziewczynki 13-15 lat Białko zaleca się 1.1 g/kg/mc/dobę tj. 56 g/osobę/dobę Dziewczynki 16-18 lat Białko - zaleca się 0,95g/kg mc/dobę tj.53 g/osobę/dobę Kobiety 19-30 lat Białko - zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 41 – 72 g/osobę/dobę Kobiety 31-50 lat Białko –zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 41 – 72 g/osobę/dobę Kobiety 51-65 lat Białko- zaleca się 0,9g/kg mc/ dobę tj. 41-72g/osobę/dobę. Kobiety powyżej 65 lat Białko - zaleca się 0,9g/kg mc/dobę tj. 41- 72 g/osobę/dobę. źródło: Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja; red Prof. M.Jarosz) Normy na białko (źródło: Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja; red Prof. M.Jarosz) TRAWIENIE BIAŁEK Enzymy proteolityczne: -endopeptydazy: pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna, elastaza -egzopeptydazy: dwupeptydazy, karboksypeptydazy, aminopeptydazy Białko pepsyna (żołądek) Polipeptydy trypsyna, chymotrypsyna elastaza, karboksypeptydazy (dwunastnica) Oligopeptydy , wolne aminokwasy aminopeptydazy, dwupeptydazy (jelito cienkie) Wolne aminokwasy Prof. Emilia Kolarzyk Strawność – stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu pokarmowego. Przyswajalność – stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia. Prof. Emilia Kolarzyk Usuwanie zbędnych i szkodliwych produktów przemiany związków azotowych Cykl mocznikowy Cykl mocznikowy to szereg metaboliczny, podczas którego toksyczny amoniak ulega przekształceniu i wydaleniu w postaci nietoksycznego mocznika. Mocznik tworzy się z amoniaku i dwutlenku węgla oraz asparaginianu w reakcjach cyklu mocznikowego. Grupy aminowe mocznika pochodzą z asparaginianu. Wszystkie reakcje cyklu mocznikowego zachodzą w wątrobie, przy czym synteza karbamoilofosforanu i cytruliny odbywa się w mitochondrium, a synteza arginylobursztynianu i uwalnianie mocznika odbywa się w cytozolu Prof. Emilia Kolarzyk Cykl mocznikowy(źródło: A. Kozik, B.Turyna Molekularne podstawy biologii)
