Metody wykrywania zafałszowania mięsa

M etody wykrywania zafałszowania mięsa
Dla konsumentów dokonujących wyb oru żywności istotne są informacje o jej jakości. Wyb ór żywności zależy od stylu życia,
przekonań religijnych, względów zdrowotnych, żywieniowych i innych. Oznakowanie żywności powinno b yć rzetelne i dokładne,
szczególnie gdy procesy produkcji żywności uniemożliwiają odróżnienie składników. Informacje o żywności, które muszą b yć
podane, są ustalone prawnie w większości krajów, dlatego skład żywności powinien b yć dokładnie taki, jak podano na
opakowaniu. Pomimo tego fałszowanie żywności jest powszechnym zjawiskiem.
Zgodnie z art. 3 pkt 10 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 z późn. zm.)
artykuł rolno –spożywczy zafałszowany to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej
poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, albo produkt, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące
oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w
istotny sposób naruszają interesy konsumentów, w szczególności jeżeli:
a) dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami
dotyczącymi jakości handlowej,
b)
w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno –
spożywczych albo niezgodną z prawdą,
c) w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terminu przydatności do spożycia lub daty
minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej.
Ostatnia „afera żywnościowa” o międzynarodowym zasięgu dotyczyła fałszowania mięsa wołowego koniną. Od lat do przetworów
mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwierzęce, jak również stosowane są podmiany gatunkowe mięsa, tzn. wyrób
zawiera mięso z innego zwykle tańszego gatunku i rodzaju mięsa niż deklarowane przez producenta. W celu weryfikacji składu
gatunkowego wyrobów mięsnych stosowane są metody immunologiczne, elektroforetyczne oraz genetyczne.
U podstaw metody immunoenzymatycznej (ELISA) leżą specyficzne reakcje między antygenem a przeciwciałem, zdeterminowane
strukturą obu tych składników. Służy ona do wykrycia określonych białek w badanym materiale z użyciem przeciwciał
poliklonalnych lub monoklonalnych skoniugowanych z odpowiednim enzymem. W podstawowej wersji testu ELISA pewna
ilość antygenu unieruchomiona jest na powierzchni fazy stałej. Wykonanie testu polega na wprowadzeniu materiału
biologicznego zawierającego przeciwciała specyficzne dla unieruchomionego antygenu. Przeciwciała te powinny być uprzednio
połączone wiązaniem kowalencyjnym z enzymem. Unieruchomiony antygen i specyficzne przeciwciało tworzą kompleks
immunologiczny, dzięki któremu przeciwciało zostaje trwale związane z podłożem. Po przepłukaniu środowiska reakcji i dodaniu
odpowiedniego substratu, enzym związany ze specyficznym przeciwciałem katalizuje reakcję, której produkt (najczęściej barwny)
można oznaczyć spektrofotometrycznie.
Niestety jednak nie jest to metoda odpowiednia do wykrywania zafałszowań produktów mięsnych, gdyż w procesie
technologicznym, pod wpływem temperatury, białka ulegają denaturacji i nie są prawidłowo rozpoznawane przez przeciwciała
używane w testach Elisa. Bardzo często stosuje się tzw. szybkie testy do identyfikacji gatunkowej, ale surowych mięs, które
opierają się na metodach immunoenzymatycznych.
Metodami elektroforetycznymi można identyfikować mięso różnych gatunków ssaków i ptaków. Elektroforeza białek, a zwłaszcza
IEF białek sarkoplazmy jest dobrze poznaną techniką do identyfikacji gatunków surowych ryb i jest stosowana do kontroli
autentyczności produktów morza. Natomiast w wypadku produktów rybnych poddanych procesom obróbki cieplnej metoda ma
zastosowanie tylko do oznaczania gatunków dających charakterystyczne rozdziały stabilnych po ogrzaniu parwalbumin.
Zdenaturowane w wysokiej temperaturze białka mięśni ryb mogą być rozpuszczone przez mocznik lub SDS i rozdzielone przez
zastosowanie odpowiednio IEF lub SDS-PAGE.
Porównując obie metody stwierdzono, że w zasadzie są one odpowiednie do identyfikacji gatunkowej ogrzewanych produktów
rybnych. Jednak surowce intensywnie myte lepiej analizować metodą SDS-PAGE, ponieważ większość parwalbumin jest
wymywana, a zostaje głównie miozyna. Jednocześnie IEF z mocznikiem jest lepszą metodą do różnicowania blisko
spokrewnionych gatunków bogatych w izoformy parwalbumin.
Z danych literaturowych wynika, że specyficzne gatunkowo rozdziały białek dają białka o małej masie cząsteczkowej złożone z
trzech lekkich łańcuchów miozyny (14-23 kDa), troponiny (19-30 kDa) i parwalbuminy (około 12 kDa). Badania wykazały, że
metodą SDS-PAGE można różnicować mięso bydła, owiec, jagniąt, kóz, jeleni i królików. Techniką tą identyfikowano szczególnie
miofibrylarne białka mięśni: miozynę i aktynę, α-aktininę, tropomiozynę i troponinę.
SDS-PAGE pozwoliła na rozpoznanie tych białek z uwzględnieniem ich mas cząsteczkowych, co nie było możliwe z
zastosowaniem PAGIF, ponieważ uzyskano zbyt dużą liczbę pasm białek. Stało się możliwe uzyskać różnice w rozdziałach białek
charakterystyczne dla pewnych gatunków, np. wołowiny, wynikające z obecności pojedynczych wyróżniających się białek. Na
chwilę obecną w celu identyfikacji gatunków mięs wykorzystuje się narzędzie biologii molekularnej – reakcję łańcuchowa
polimerazy – PCR. Identyfikacja wówczas opiera się na wykrywaniu specyficznej sekwencji DNA dla szukanego gatunku mięsa.
Metody genetyczne mają wiele zalet. Przede wszystkim obecność identycznego DNA w każdej komórce, informacja zawarta w
DNA jest o wiele bogatsza niż w białku, DNA jest cząsteczką dość stabilną.
Z reguły celem do identyfikacji mięsa jest mitochondrialny DNA (mt DNA), przede w szystkim gen cytochromu b ze w zględu na stosunkow o dużą
jego ilość w porów naniu z jądrow ym DNA. Ponadto mt DNA mający naturę kolistą jest bardziej odporny na cieplną degradację (procesy
technologicznej obróbki mięsa nie w pływ ają na w ynik analizy).
Metoda PCR polega na w ielokrotnym pow tarzaniu cykli polimeryzacji DNA przez termostabilną polimerazę. W pojedynczym cyklu zachodzą
reakcje, które uzależnione są od temperatury, tj.: termiczna denaturacja pow ielonego DNA w temp. 94°C, asocjacja 20-30-nukleotydow ych
starterów (komplementarnych do szukanego DNA), polimeryzacja z komplementarnymi sekw encjami DNA w temp. około 55°C i polimeryzacja
DNA w temp. 72°C. Po 20–30-cyklach PCR uzyskuje się co najmniej milion fragmentów pow ielonego DNA. Produkty amplifikacji są specjalistycznie
znakow ane fluorescencyjnie i identyfikow ane przez układ optyczny aparatu.
Nowoczesna metoda Real –Time PCR jest bardzo czułym narzędziem analitycznym i pozwala na ilościowe oszacowanie
zafałszowań niepożądanym gatunkiem mięsa na poziomie < 0,1%.
(Źródło: Ewa Brzezicka, Ekspert ds. Analiz, J.S. Hamilton Poland S.A.)
Dodaj do:
RSS
pełna lista aktualności
Facebook