Autoreferat - Wydział Technologii Żywności

Załącznik nr 2
dr inż. Anna Korus
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
Katedra Surowców i Przetwórstwa
Owocowo-Warzywnego
AUTOREFERAT
informujący o działalności naukowo-badawczej
Studia z zakresu technologii żywności ukończyłam w 1994 r. na Oddziale Technologii
Żywności, Wydziału Rolniczego Akademii Rolniczej w Krakowie. Stopień mgr inż.
technologii żywności uzyskałam na podstawie pracy pt. „Wpływ różnych metod rozmrażania
mrożonek owocowych na ich jakość ze szczególnym uwzględnieniem poziomu witaminy C”,
wykonanej w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Akademii
Rolniczej w Krakowie, pod kierunkiem wówczas doktor, a obecnie prof. dr hab. Grażyny
Jaworskiej. Wyniki mojej pracy magisterskiej stanowiły fragment szerszego opracowania pt.
,,Wpływ różnych technik rozmrażania mrożonek z owoców jagodowych na ich jakość”, które
ukazało się w Rocznikach PZH (Załącznik nr 4, poz. A.1).
Po ukończeniu studiów zostałam zatrudniona w Katedrze Surowców i Przetwórstwa
Owocowo-Warzywnego AR na stanowisku asystenta naukowo-dydaktycznego, po wygranym
postępowaniu konkursowym.
Stopień doktora nauk rolniczych w zakresie żywności i żywienia (specjalność –
przetwórstwo owoców i warzyw) uzyskałam 20 czerwca 2001 r. na Wydziale Technologii
Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie na podstawie rozprawy pt. „Przydatność nasion
lędźwianu siewnego o niepełnej dojrzałości fizjologicznej do produkcji mrożonek i konserw
sterylizowanych”. Promotorem pracy była prof. dr hab. Zofia Lisiewska. Na realizację swoich
badań otrzymałam wówczas Stypendium Doktorskie przyznane przez JM Rektora AR w
Krakowie oraz grant promotorski (KBN 5 P06G 065 19).
Z dniem 1 stycznia 2002 r. zostałam zatrudniona na stanowisku adiunkta na Wydziale
Technologii Żywności, w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego
Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.
1
Działalność naukowo-badawcza
Mój dorobek naukowy obejmuje łącznie 87 pozycji. Wśród wymienionych 33 to
oryginalne prace twórcze, z których 8 stanowi jednotematyczny cykl publikacji (zgodnie z
art.16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach i tytule naukowym oraz o stopniach i
tytule w zakresie sztuki (Dz.U. Nr 65, poz. 595 ze zm. Dz. U. z 2005 r. nr 164, poz. 1365 oraz
Dz. U. z 2011 r. nr 84, poz. 455), 52 to doniesienia na konferencje naukowe, a 2 stanowią
rozdziały w monografii.
Większość oryginalnych prac twórczych, których byłam autorem bądź współautorem,
ukazała się w czasopismach zagranicznych z listy JCR, m. in. takich jak: European Food
Research and Technology, International Journal of Food Science and Technology,
Nahrung/Food, International Journal of Food Sciences and Nutrition, Journal of Food
Composition and Analysis, Food Chemistry, International Journal of Food Properties,
Journal of the Science of Food and Agriculture, LWT – Food Science and Technology.
Wartość punktowa wszystkich publikacji (wg aktualnej listy czasopism punktowanych
MNiSW z 25. 06. 2010 r.), wynosi 639 pkt., w tym po uzyskaniu stopnia doktora 554 pkt.
Przedstawione artykuły są pracami cytowanymi przez wielu autorów. Sumaryczny Impact
Factor publikacji naukowych według listy JCR (zgodnie z rokiem opublikowania) wynosi
24,10, liczba cytowań, według bazy Web of Science wynosi 85, a indeks Hirscha według
bazy Web of Science 7.
Wyniki uzyskane w ramach prowadzonych badań były prezentowane także na wielu
konferencjach naukowych (52 doniesienia), w tym na konferencjach międzynarodowych:
 Słowacja - Vyziva – Potraviny – Legislativa (Załącznik nr 4, poz. C.16),
 Warszawa - Fifth International Conference on Culinary Arts and Sciences “Global and
National Perspectives (Załącznik nr 4, poz. C.21-23),
 Belgia - Fruit, Vegetable and Potato Processing. Innovative approaches to nutritional
quality and sensory characteristics (Załącznik nr 4, poz. C.30),
 Słowacja - Recent Progress in Analytical Methods of Food (Załącznik nr 4, poz. B.12),
 Francja - 1st Euro-Mediterranean Symposium ,,Fruit & Veg Processing” (Załącznik nr
4, poz. C.47).
2
Profil
moich
zainteresowań
badawczych
zmieniał
się,
a
problematyka
dotychczasowych badań obejmowała następujące grupy zagadnień:
1.
ocena wpływu wstępnych zabiegów technologicznych na jakość surowca,
2.
ocena warunków przechowywania surowca i wpływu czynników o charakterze
biologiczno-agrotechnicznym, w tym przede wszystkim stopnia dojrzałości oraz czynnika
odmianowego na jakość surowców dla przetwórstwa owocowo-warzywnego surowca,
3.
ocena przydatności gatunków warzyw rzadko uprawianych w Polsce do różnych
kierunków przetwarzania w przemyśle spożywczym surowca,
4.
ocena wpływu metod utrwalania oraz warunków przechowywania na jakość produktów
gotowych surowca.
Ad. 1
Na początku swojej działalności badawczej włączyłam się w tematykę realizowaną w
Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, dotyczącą wpływu zabiegów
technologicznych oraz czynników o charakterze biologiczno-agrotechnicznym na jakość
surowca dla przetwórstwa owocowo-warzywnego.
Blanszowanie
jest
wstępnym
i
niezbędnym
zabiegiem
technologicznym
poprzedzającym utrwalanie warzyw. Celem blanszowania jest przede wszystkim inaktywacja
enzymów, częściowe obgotowanie surowca oraz usunięcie powietrza z przestrzeni
międzykomórkowych. Dzięki temu w trakcie przechowywania mrożonek ogranicza się
niekorzystne zmiany cech sensorycznych oraz ubytki istotnych składników m. in. witaminy
C. Zabieg blanszowania powoduje jednak zmniejszenie zawartości składników odżywczych,
a poziom tych strat zależy od rodzaju surowca, stopnia jego rozdrobnienia, a także od metody
blanszowania. Celem podjętych badań prezentowanych w Załączniku nr 4, poz A.2, było
określenie wpływu metody blanszowania (w parze, w wodzie) na jakość mrożonego szpinaku
nowozelandzkiego. Za kryterium oceny przyjęto zachowanie wybranych składników takich
jak: cukry ogółem, kwasy ogółem, popiół, witamina C i chlorofile. Wykazano, że najlepszą
jakość mrożonego szpinaku zapewnia blanszowanie w wodzie. W trakcie zamrażalniczego
składowania mrożonka z surowca blanszowanego w wodzie zachowała
w największym
stopniu witaminę C i chlorofile, uzyskała także wysokie noty w ocenie sensorycznej.
Natomiast blanszowanie w parze może być stosowane do mrożonek przechowywanych nie
dłużej niż 3 miesiące. W pracy udowodniono więc bezwzględną konieczność blanszowania
szpinaku przed mrożeniem, ze wskazaniem dla praktyki produkcyjnej prowadzenia tego
zabiegu w wodzie.
3
Obok blanszowania, innym ważnym zabiegiem technologicznym jest gotowanie.
Warzywa są często spożywane po ugotowaniu do konsystencji konsumpcyjnej. Jakość
gotowanych warzyw zależy od jakości surowca, parametrów i metod obróbki. Obok
tradycyjnej metody gotowania warzyw w wodzie, od wielu lat w gospodarstwach domowych
powszechne jest przyrządzanie posiłków z wykorzystaniem mikrofal. Dlatego w kolejnych
badaniach, na przykładzie brokuła, podjęto próbę oceny wpływu obu tych metod gotowania,
na poziom wybranych wskaźników fizykochemicznych takich jak: sucha masa, witamina C,
azotany i azotyny, chlorofile i karotenoidy (Załącznik nr 4, poz. A.3). Gotowanie brokuła
wpłynęło w największym stopniu na spadek zawartości witaminy C (18-46%), przy czym
lepsze zachowanie tej witaminy stwierdzono w brokule gotowanym w kuchni mikrofalowej.
Natomiast zmiany ilościowe pozostałych składników nie były znaczące.
Ad.2
Brałam także udział w badaniach, które dotyczyły określenia wpływu warunków i
czasu przechowywania liści pietruszki korzeniowej i naciowej na ich jakość technologiczną
(Załącznik nr 4, poz. A.4). Uwzględniono przechowywanie surowca w magazynie
niechłodzonym o temperaturze 18-20oC i chłodzonym, o temperaturze 0-2oC. Ocenę
prowadzono do momentu kiedy przechowywany materiał w około 50% nie nadawał się do
przerobu technologicznego. Jako kryterium oceny uwzględniono poziom suchej masy,
cukrów, kwasowości i chlorofili. Badania przechowalnicze wykazały, że liście pietruszki
można przechowywać do 6 dni w magazynie niechłodzonym i do 15 dni w chłodni.
Kolejną podjętą przeze mnie problematyką badawczą, była ocena zawartości w
świeżych warzywach substancji szkodliwych dla zdrowia człowieka – azotanów (V),
azotanów (III) i szczawianów (Załącznik nr 4, poz. A.5). Azotany (V) są naturalnymi
składnikami roślin i stanowią substancje pośrednie w syntezie licznych związków
organicznych. Poziom azotanów (V) w warzywach zależy przede wszystkim od gatunku, ale
również od warunków uprawy. Azotany (V) same w sobie nie stanowią zagrożenia dla
zdrowia, jednak powstające z nich azotany (III) są wysoce toksyczne. Azotany (III) powodują
przejście hemoglobiny w methemoglobinę. Stanowią także substrat w powstawaniu Nnitrozoamin, związków o działaniu rakotwórczym, teratogennym i mutagennym. Z drugiej
jednak strony najnowsze badania prowadzone pod kierunkiem prof. Eddiego Weitzberga z
Karolinska Institutet w Szwecji wykazały korzystny wpływ azotanów na wzmocnienie
mitochondriów komórkowych.
4
Zawartość azotanów (V) i azotanów (III) w surowcu dla przetwórstwa charakteryzuje
się dużą dynamiką, dlatego istnieje potrzeba stałej kontroli ich poziomu. Innym składnikiem z
grupy związków niepożądanych, gromadzonym przez warzywa liściowe są szczawiany.
Przeprowadzone badania opisane w Załączniku nr 4, poz. A.5, dotyczyły określenia
zawartości tych składników w koprze, w zależności od odmiany i terminu zbioru Ziele kopru
jest szeroko wykorzystywane jako przyprawa w żywieniu człowieka. Poprawia właściwości
sensoryczne potraw oraz pobudza apetyt na skutek wzmagania wydzielania śliny i soków
żołądkowych. Liście i młode łodygi wraz z baldachami używane są do kwaszenia ogórków,
papryki i kapusty, a także do przyprawiania marynat, konserw, wódek i likierów, dodaje się je
ponadto do zup, duszonych warzyw i ziemniaków. Poszczególne części roślin mogą różnić się
znacznie składem chemicznym, dotyczy to zwłaszcza zróżnicowania między liśćmi a
ogonkami liściowymi bądź łodygami. Część liściowa kopru w stosunku do liści łącznie z
ogonkami liściowymi, zawierała o 61% mniej azotanów (V), a więcej o 43% azotanów (III) i
o 16% szczawianów ogółem. Wykazano ponadto duże zróżnicowanie w poziomie
analizowanych składników, w zależności od terminu pozyskiwania kopru, przy czym
zarówno azotanów (V), jak i szczawianów było zdecydowanie najwięcej w roślinach
pochodzących ze zbioru wrześniowego.
Azotany (III) w warzywach, zwłaszcza liściowych, tworzą się podczas ich
składowania w pomieszczeniach nie chłodzonych. Dlatego w Katedrze Surowców i
Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego AR w Krakowie podjęto kolejne badania, których
celem było określenie zawartości omawianych związków podczas składowania kopru po
zbiorze (Załącznik nr 4, poz. A.6). Składowanie było prowadzone przez 4 dni w warunkach
magazynu niechłodzonego i 14 dni w warunkach chłodniczych. Po tym czasie jakość
sensoryczna surowca ulegała pogorszeniu w takim stopniu, że stawał się on nieprzydatny do
dalszego przerobu. Podczas przechowywania całych roślin w magazynie niechłodzonym
obserwowano niewielki przyrost zawartości azotanów (V) oraz istotny spadek poziomu
azotanów (III). W warunkach chłodniczych poziom azotanów (V) i azotanów (III) w całych
roślinach malał. Niezależnie od warunków i czasu magazynowania, w koprze obniżała się
zawartość szczawianów. Przechowywany koper, w porównaniu do surowca świeżego,
zawierał o 15-48% mniej szczawianów ogółem i o 38-58% szczawianów rozpuszczalnych.
Kontynuacją problematyki obejmującej zagadnienia agrotechniczno-uprawowe była
praca dotycząca zawartości chlorofili i olejków zapachowych w koprze, w zależności od
terminu zbioru, odmiany i części użytkowej tej rośliny (Załącznik nr 4, poz. A.7). Trzy
odmiany kopru: Amat, Ambrozja i Lukullus były zbierane w pięciu terminach zbioru, od maja
5
do września. Pomiędzy odmianami, jak i terminami zbioru wykazano zróżnicowanie w
poziomie analizowanych składników. Ponadto stwierdzono, że same liście kopru miały o 33%
więcej chlorofili i o 21% więcej olejków zapachowych, w porównaniu do liści łącznie z
ogonkami.
O wykorzystywaniu kopru do różnych celów kulinarnych w dużym stopniu decyduje
stopień zaawansowania wegetatywnego, miernikiem którego może być wysokość roślin.
Stopień zaawansowania wzrostu decyduje również o przydatności kopru do konserwowania.
Rośliny młode, delikatne przeznacza się do suszenia, nieco starsze mogą być wykorzystane
do mrożenia, bardziej zaawansowane we wzroście - do przygotowania wywarów, czy
wyciągów. Dlatego w kolejnych badaniach, prowadzonych w Katedrze Surowców i
Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, uwzględniono zależność między wysokością kopru a
zawartością witaminy C, karotenoidów, chlorofili i polifenoli ogółem (Załącznik nr 4, poz.
A.18). Analizy wymienionych składników wykonano w blaszce liściowej, ogonku liściowym,
całym liściu (blaszka liściowa wraz z ogonkiem liściowym), łodydze i całej roślinie (cały liść
wraz z łodygą). Zawartość witaminy C, we wszystkich częściach rośliny kopru, za wyjątkiem
ogonka liściowego malała wraz ze wzrostem rośliny. Poziom karotenoidów i beta-karotenu
miał, wraz ze wzrostem rośliny, tendencję wzrostową, za wyjątkiem ilości tych związków w
łodydze i całej roślinie. Udział beta-karotenu w całości karotenoidów wahał się w zakresie 917% i był najwyższy w blaszce liściowej. Poziom chlorofili i polifenoli w analizowanych
częściach kopru, za wyjątkiem całych roślin i w przypadku polifenoli dodatkowo łodygi, był
tym większy im rośliny były wyższe. Najzasobniejsza we wszystkie analizowane składniki
była blaszka liściowa, a najuboższe łodyga i ogonek liściowy.
Ad.3
Znaczna część prac w moim dorobku dotyczy badań nad oceną przydatności dla
przetwórstwa nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) (Załącznik nr 4, poz. A.8A.17). Na świecie uprawia się bardzo wiele jadalnych gatunków roślin strączkowych. Jednak
w Polsce uprawianych jest zaledwie kilka, pomimo że klimat i gleba są odpowiednie dla
wielu z tych roślin. Warzywem, które może uzupełnić tradycyjne rośliny strączkowe
spożywane w naszym kraju, takie jak groch, fasola, bób, soja czy soczewica, jest lędźwian
siewny - od wieków ważny składnik pożywienia narodów arabskich i mieszkańców
subkontynentu Indyjskiego. Przygotowane kulinarnie nasiona tej rośliny można spożywać
zarówno w stadium pełnej dojrzałości fizjologicznej, jak również w fazie niepełnej
dojrzałości. W Polsce lędźwian siewny jest stosunkowo mało znany. Dlatego w Katedrze
6
Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego podjęto badania, których celem była
między innymi chęć popularyzacji lędźwianu w naszym kraju. Wysokie plonowanie, duża
odporność na warunki atmosferyczne, małe wymagania glebowe oraz atrakcyjność nasion
pod względem wartości odżywczej i cech organoleptycznych to zalety, które powinny
przyczynić się do rozpowszechnienia tego gatunku. W przeprowadzonych badaniach
uwzględniono nasiona dwóch odmian lędźwianu (Derek, Krab) o podobnym stopniu
dojrzałości nasion (około 30% suchej masy) oraz nasiona odmiany Krab o czterech stopniach
dojrzałości (26-40% suchej masy). W nasionach świeżych, blanszowanych oraz utrwalonych
metodą mrożenia lub sterylizacji oceniono zawartość związków węglowodanowych,
mineralnych, azotowych, barwników, witamin oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną
otrzymanych produktów.
W ostatnich latach, w wielu krajach europejskich obserwuje się zwiększony popyt na
konserwy z nasion roślin strączkowych o niepełnej dojrzałości fizjologicznej. Przy czym w
odróżnieniu od grochu konserwowego, bobu, soi i ciecierzycy, mrożonki i konserwy z nasion
lędźwianu są praktycznie nowością. W podjętych badaniach, opisanych w Załączniku nr 4,
poz. A.13, nasiona lędźwianu odmian Derek i Krab, wykorzystano do produkcji mrożonek i
konserw sterylizowanych, w których oznaczono zawartość składników mineralnych. W
świeżych nasionach lędźwianu, w największych ilościach występował potas, który stanowił
średnio 31% całkowitej ilości popiołu. Świeże nasiona odmiany Krab, w porównaniu do
odmiany Derek, charakteryzowały się wyższą zawartością magnezu, wapnia, żelaza, fosforu
ogółem i wyższą alkalicznością popiołu. Blanszowanie nasion obniżyło znacznie zawartość
popiołu i jego alkaliczność oraz zawartość potasu i fosforu fitynowego. Gotowanie mrożonek
oraz sterylizacja nasion także spowodowały ubytki analizowanych składników, za wyjątkiem
wapnia oraz ilości popiołu i jego alkaliczności. Świeże nasiona odmiany Krab i wykonane z
nich produkty, były zasobniejsze w większość z analizowanych składników, w porównaniu z
odmianą Derek.
Najcenniejszym składnikiem nasion roślin strączkowych jest białko, którego ilość i
jakość stanowi główne zalety ich spożywania. W opisywanych badaniach stwierdzono, że
obie odmiany lędźwianu miały zbliżony poziom azotu ogółem, a w azot białkowy nieco
bardziej zasobne były nasiona odmiany Derek (Załącznik nr 4, poz. A.8). Z żywieniowego
punktu widzenia bardzo ważna jest jakość białka, która zależy od składu aminokwasowego, a
zwłaszcza od zawartości w nasionach aminokwasów egzogennych. Różnice w poziomie
poszczególnych
aminokwasów
aminokwasów,
egzogennych
w
pomiędzy
odmianami
były
nasionach
dominowały
lizyna,
nieznaczne.
leucyna
Spośród
i
walina.
7
Aminokwasami ograniczającymi pierwszego rzędu była cystyna z metioniną, W porównaniu
z surowcem, w ugotowanych mrożonkach, w przeliczeniu na 100 g świeżej masy,
obserwowano niewielkie, choć istotne obniżenie zawartości aminokwasów ogółem, o 6-7%.
Podobny poziom ubytków dotyczył sumy aminokwasów egzogennych i siarkowych. W
przeliczeniu na 16 g N stwierdzono nieistotne zmiany w poziomie tych związków. Natomiast
w 100 g nasion z konserw sterylizowanych było istotnie mniej aminokwasów ogółem, średnio
o 18%, aminokwasów egzogennych o 19% i aminokwasów siarkowych o 25%.
W produktach otrzymanych z nasion dwóch, badanych odmian lędźwianu oznaczono
także zawartość wybranych witamin i barwników (Załącznik nr 4, poz. A.12). Świeże
nasiona odmiany Derek, w porównaniu z odmianą Krab, miały więcej o 45% witaminy C, o
14% sumy chlorofili, a mniej o 13% tiaminy i o 7% ryboflawiny, przy zbliżonym poziomie
karotenoidów. Blanszowanie nasion spowodowało istotne statystycznie obniżenie zawartości
tylko witaminy C. Mrożenie i zamrażalnicze składowanie mrożonek spowodował
zmniejszenie zawartości witaminy C i chlorofili. Gotowanie mrożonek oraz utrwalanie
konserw na drodze sterylizacji, jak również ich przechowywanie było przyczyną
statystycznego zmniejszenia zawartości analizowanych składników we wszystkich próbach.
Ugotowane mrożonki były natomiast zasobniejsze od konserw sterylizowanych we wszystkie
analizowane składniki.
Biorąc pod uwagę wyniki analiz składu chemicznego nasion i oceny sensorycznej
stwierdzono, że nasiona obu odmian lędźwianu wykazują wysoką przydatność do produkcji
mrożonek i konserw sterylizowanych, ze wskazaniem na odmianę Krab jako nieco lepszą do
tego typu zastosowań (Załącznik nr 4, poz. A.10). Dlatego w kolejnych badaniach
uwzględniono nasiona jednej odmiany (Krab), ale w kilku stopniach dojrzałości.
Lędźwian dojrzewa piętrowo i dlatego przy jednokrotnym zbiorze w plonie ogólnym
znajdują się nasiona o różnej dojrzałości. Przeprowadzone w Katedrze Surowców i
Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego badania wykazały, że do produkcji mrożonek i
konserw sterylizowanych można wykorzystać nasiona o dojrzałości odpowiadającej
zawartości suchej masy w przedziale 26-50%. Pozwala to na wykorzystanie prawie
wszystkich nasion z jednorazowego zbioru. Jednak względy sensoryczne, jak i technologiczne
wymagają, aby nasiona te były sortowane na kilka grup różniących się stopniem dojrzałości.
Dlatego celem podjętym w kolejnej pracy było określenie poziomu wybranych składników
chemicznych zawartych w świeżych nasionach lędźwianu siewnego, zbieranych w zakresie
zawartości w nich suchej masy między 26 a 50 g/100 g surowca, z podziałem na pięć stadiów
dojrzałości (Załącznik nr 4, poz. A.15). Z uzyskanych rezultatów wynika, że wraz z
8
postępującą dojrzałością nasion lędźwianu, przy odnoszeniu wyników do świeżej masy, rósł
na ogół poziom skrobi, błonnika pokarmowego, kwasów, azotu ogółem i białkowego, sumy
aminokwasów i aminokwasów siarkowych, popiołu i jego alkaliczności, magnezu, wapnia,
fosforu ogółem i fitynowego, tiaminy, obniżał się natomiast poziom witaminy C,
ryboflawiny, karotenoidów, beta-karotenu i chlorofili. Natomiast brak było jednoznacznej
tendencji w kumulowaniu cukrów, aminokwasów egzogennych i żelaza.
Nasiona lędźwianu w pięciu stadiach dojrzałości poddano także mrożeniu, a następnie
ocenie, w której uwzględniono poziom suchej masy, cukrów, błonnika, kwasów ogółem,
azotu ogólnego, azotu białkowego, popiołu oraz jakość sensoryczną otrzymanych mrożonek
(Załącznik nr 4, poz. A.16). Blanszowanie poprzedzające mrożenie, było przyczyną
szczególnie dużych strat cukrów redukujących (43-55%), cukrów ogółem (21-25%) oraz
składników mineralnych (20-25%). Zamrażanie i 6-miesięczne przechowywanie produktów
mrożonych nie wpłynęło istotnie na zmiany zawartości analizowanych wskaźników
fizykochemicznych, w porównaniu z surowcem blanszowanym, a jakość sensoryczna
mrożonek, ocenianych po ugotowaniu, była wysoka (4,17 do 4,77 pkt.).
W kolejnych badaniach ocenie poddano przydatność nasion lędźwianu siewnego
odmiany Krab w pięciu stopniach dojrzałości, do produkcji konserw apertyzowanych
(Załącznik nr 4, poz. A.9). Proces technologiczny konserwowania i 6-miesięczne
składowanie konserw z nasion lędźwianu było przyczyną ponad 50% ubytku cukrów.
Stwierdzono także zmniejszenie w przedziale 20 a 40%, zawartości suchej masy, skrobi,
kwasów i azotu ogółem oraz poniżej 20% ilości błonnika pokarmowego i azotu białkowego.
Zasobność konserwowanych nasion lędźwianu w analizowane składniki, oprócz cukrów,
wzrastała wraz z dojrzałością nasion, a różnica między I a V stopniem dojrzałości sięgała
48% w przypadku suchej masy, 51% skrobi, 187% błonnika pokarmowego, 16% kwasowości
miareczkowej, 45% azotu ogółem i 92% azotu białkowego. Wszystkie konserwy wykonane z
nasion o różnym stopniu dojrzałości, uzyskały w ocenie sensorycznej jakość ponad dobrą
(4,05-4,59 pkt.).
W kolejnej pracy, zarówno w mrożonkach, jak i w konserwach sterylizowanych
otrzymanych z nasion lędźwianu oznaczono zawartość składników mineralnych i określono
stopień ich zachowania w odniesieniu do surowca (Załącznik nr 4, poz. A.17). Obróbka
wstępna przed utrwalaniem nasion (blanszowanie) spowodowała obniżenie poziomu
analizowanych składników, za wyjątkiem wapnia. Największe ubytki, przekraczające 20%,
dotyczyły zawartości popiołu i jego alkaliczności oraz potasu i fosforu fitynowego. W
porównaniu do świeżych nasion, zarówno mrożonki oceniane po ugotowaniu, jak i konserwy
9
sterylizowane miały niższą zawartość analizowanych składników, za wyjątkiem zawartości
popiołu i jego alkaliczności oraz wapnia. Ugotowane mrożonki, niezależnie od stopnia
dojrzałości nasion, były jednak zasobniejsze od konserw sterylizowanych we wszystkie
analizowane składniki.
W świeżych oraz konserwowanych nasionach lędźwianu określono także poziom
witaminy C, beta-karotenu, tiaminy i ryboflawiny (Załącznik nr 4, poz. A.12). Wraz ze
wzrostem dojrzałości nasion lędźwianu wykazano spadek o 19% zawartości witaminy C, o
29% beta-karotenu, o 20% ryboflawiny oraz wzrost o 97% ilości tiaminy. Blanszowanie
nasion powodowało istotne statystycznie obniżenie wyłącznie zawartości witaminy C.
Mrożenie i zamrażalnicze składowanie nie wywarło istotnego wpływu na poziom
analizowanych składników. Gotowanie mrożonek oraz utrwalanie konserw w puszkach i ich
przechowywanie
było
przyczyną
istotnego
zmniejszenia
zawartości
wszystkich
analizowanych składników w ocenianych produktach. Ugotowana mrożonka wykonana z
surowca o takim samym stopniu dojrzałości, co konserwa puszkowa zawierała, w zależności
od stopnia dojrzałości, więcej witaminy C o 32-51%, beta-karotenu o 8%, tiaminy o 40-97% i
ryboflawiny o 20-25%.
Ad.4
W odpowiedzi na zapotrzebowanie przemysłu dotyczące badań przechowalniczych i
bezpieczeństwa żywności w zakresie stosowania środków konserwujących, podjęto
współpracę z Przetwórnią Owoców i Warzyw „Prospona” sp. z o.o w Nowym Sączu. W
Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego przeprowadzono ocenę jakości
brzoskwiń w żelu (Załącznik nr 4, poz. A.21) i masy makowej (Załącznik nr 4, poz. A.22).
Oba produkty wytworzone w POiW „Prospona” zawierały kwas sorbowy, stosowany jako
środek konserwujący. W omawianych badaniach oceniono wpływ okresu (12 miesięcy, w
odstępach 3-miesięcznych) i warunków składowania (temperatura 2-4oC, temperatura 1820oC) na jakość tych konserw. Za kryterium oceny przyjęto poziom suchej masy, cukrów
ogółem, kwasów ogółem, pH i kwasu sorbowego. Oceniono również jakość mikrobiologiczną
i sensoryczną konserw. Okres i temperatura składowania produktów wpłynęły w
największym stopniu na obniżenie zawartości kwasu sorbowego. Nie miały natomiast
wpływu na jakość mikrobiologiczną i jakość sensoryczną ocenianych produktów.
Inną problematyką, jaką interesowałam się w swojej dotychczasowej pracy naukowej
był wpływ obróbki kulinarnej na zawartość aminokwasów w wybranych gatunkach warzyw
10
(Załącznik nr 4, poz. A.23, A.26, A.27). Materiałem badawczym były warzywa świeże
(jarmuż, szparag, szpinak nowozelandzki), te same warzywa po ugotowaniu oraz dwa
rodzaje mrożonek. Jedna była otrzymana technologią tradycyjną (blanszowanie-zamrażaniezamrażalnicze składowanie), a następnie ugotowana. Druga mrożonka była otrzymana
technologią zmodyfikowaną (gotowanie-zamrażanie-zamrażalnicze składowanie), a po
przechowywaniu produkt rozmrożono i ogrzano do temperatury konsumpcji w kuchni
mikrofalowej. W pracy dotyczącej określenia poziomu aminokwasów i jakości białka w
liściach jarmużu wykazano, że świeże,
gotowane do konsystencji konsumpcyjnej oraz
mrożone liście były dobrym źródłem aminokwasów (Załącznik nr 4, poz. A.23).
Dominującymi aminokwasami, we wszystkich próbach, były kwas glutaminowy, prolina i
kwas asparaginowy, a aminokwasami ograniczającymi lizyna i leucyna. W stosunku do
ogólnej zawartości aminokwasów stwierdzonej w 100 g liści świeżych, liście po ugotowaniu
miały o 22% mniej aminokwasów, a produkty z mrożonek, otrzymanych sposobem
tradycyjnym i zmodyfikowanym, mniej odpowiednio o 24% i 12%. Aminokwasem
ograniczającym pierwszego rzędu była lizyna (CS 81-91), a drugiego rzędu leucyna (CS 9098).
W szparagach około 20% wszystkich składników stanowi białko. Nie jest to ilość
znacząca, jednak istotna na przykład dla wegetarian lub wegan. Dla tych grup konsumentów
każde roślinne źródło białka i aminokwasów jest cenne. W pracy dotyczącej oceny
zachowania aminokwasów w produktach ze szparagów, stwierdzono, że zastosowane zabiegi
kulinarne i technologiczne były przyczyną drastycznego spadku tyrozyny(50-56% w 16 g N)
(Załącznik nr 4, poz. A.26). W odniesieniu do pozostałych aminokwasów notowano spadek
lub wzrost, a wartości skrajne dla aminokwasów w badanych produktach wahały się od -14%
do +16%. Aminokwasami ograniczającymi pierwszego rzędu była metionina z cystyną (CS
72-82), a drugiego leucyna (CS 86-91). Aminokwasy egzogenne stanowiły 40-43% ogólnej
ilości aminokwasów. Aminokwasami dominującymi
były kwas asparaginowy i kwas
glutaminowy.
Mimo, że szpinak nowozelandzki nie należy do bogatych źródeł białka, może
uzupełniać dietę bezmięsną w aminokwasy. W składzie aminokwasowym szpinaku
nowozelandzkiego dominował kwas glutaminowy, a aminokwasem ograniczającym była
cystyna z metioniną (CS 57) (Załącznik nr 4, poz. A.27). Obróbka kulinarna i
technologiczna szpinaku była przyczyną istotnego zwiększenia ilości aminokwasów w 100 g
części jadalnych, za wyjątkiem metioniny, a w przygotowanych do spożycia mrożonkach
również cystyny. Procentowe zwiększenie zawartości poszczególnych aminokwasów wahało
11
się w granicach 20-100%, 22-91% i 49-100%, odpowiednio w szpinaku ugotowanym,
przygotowanej do spożycia mrożonce otrzymanej technologią tradycyjną i technologią
zmodyfikowaną.
Kolejnym obszarem moich zainteresowań naukowych była ocena zachowania
składników mineralnych (Załącznik nr 4, poz. A.19) i szczawianów (Załącznik nr 4, poz.
A.29) w warzywach kapustnych (kapusta brukselska, brokuł, kalafior o róży zielonej i
kalafior o róży białej) poddanych blanszowaniu, gotowaniu i mrożeniu. Mrożonki otrzymano
metodą tradycyjną z surowca blanszowanego oraz metodą zmodyfikowaną z surowca
ugotowanego. Wartość żywieniowa mrożonek zależy od czynników związanych z gatunkiem
i odmianą surowców, warunkami surowców, obróbki wstępnej przed mrożeniem oraz
warunków mrożenia i zamrażalniczego składowania. Warzywa kapustne należą do gatunków
popularnych w krajach europejskich, gdzie zasięg ich uprawy, a więc i podaży oraz
konsumpcji systematycznie wzrasta. Wynika to z walorów smakowych, wartości odżywczej i
wysokiej zawartości składników biologicznie aktywnych, a także dużej, w porównaniu do
innych grup warzyw, zasobności w składniki mineralne. Zabieg blanszowania analizowanych
warzyw kapustnych przed mrożeniem obniżył istotnie, w porównaniu do surowca świeżego,
poziom większości składników mineralnych. Z kolei gotowanie w 2% roztworze NaCl,
poprzedzające mrożenie, było przyczyną podobnych bądź mniejszych niż blanszowanie
ubytków analizowanych składników, a w przypadku zawartości popiołu i sodu ich poziom w
warzywach ugotowanych był wyższy. W przygotowanych do spożycia mrożonkach
otrzymanych metodą zmodyfikowaną, w porównaniu do tradycyjnej, obserwowano istotnie
wyższą zawartość popiołu, potasu, sodu, magnezu, żelaza, manganu i fosforu. W zawartości
pozostałych pierwiastków różnice między ocenianymi produktami były albo nieistotne
statystycznie albo zawartość była wyższa w produkcie otrzymanym metodą zmodyfikowaną.
Obecność szczawianów w roślinach jest powszechna. Występują one w formie
rozpuszczalnej tworząc sole z potasem, sodem i jonami NH4 oraz w formie nierozpuszczalnej
tworząc sole przede wszystkim z wapniem ale także z żelazem i magnezem. Warzywa
kapustne zawierają stosunkowo małą ilość szczawianów. Należy jednak zwrócić uwagę na
fakt, że są często spożywane, szczególnie w diecie wegetariańskiej czy wegańskiej, gdyż są
źródłem wartościowego białka. Gatunki te są z reguły spożywane po obróbce kulinarnej lub
technologicznej. Natomiast w literaturze jedynie pojedyncze prace dotyczą wpływu
czynników związanych z konserwowaniem tych warzyw bądź ich przygotowaniem do
konsumpcji, na zawartość szczawianów. W badaniach prowadzonych w Katedrze Surowców i
Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego wykazano, że blanszowanie zastosowane przed
12
mrożeniem, spowodowało w świeżej masie warzyw, obniżenie ilości szczawianów ogółem i
rozpuszczalnych. Gotowanie, w porównaniu do zawartości po blanszowaniu, nie wpłynęło na
istotne zmiany zawartości szczawianów, za wyjątkiem istotnego pogłębienia ubytku
szczawianów rozpuszczalnych, stwierdzonego w brokule. Na uwagę zasługuje fakt, że udział
szczawianów rozpuszczalnych w ocenianych mrożonkach przygotowanych do spożycia był
zawsze istotnie niższy niż w świeżych warzywach. Produkt finalny otrzymany z mrożonki
tradycyjnej (blanszowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanie) przez gotowanie zawierał
45-66% szczawianów rozpuszczalnych występujących w surowcu. Produkt z mrożonki
otrzymanej metodą zmodyfikowaną (gotowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanierozmrożenie i podgrzanie do temperatury konsumpcji w kuchni mikrofalowej) miał więcej
szczawianów niż uzyskany z mrożonki tradycyjnej.
W swojej pracy uczestniczyłam w realizacji trzech grantów badawczych, jako
wykonawca lub kierownik grantu:
Grant KBN5 P06G 015 14. „Porównanie wartości odżywczej oraz przydatności do mrożenia
szpinaku zwyczajnego i szpinaku nowozelandzkiego”, 1998-1999 grant własny, wykonawca.
Grant KBN 5 P06G 065 19. „Wpływ stopnia dojrzałości nasion lędźwianu siewnego na
wartość odżywczą i jakość organoleptyczną mrożonek i konserw sterylizowanych”, 20002001, grant promotorski, główny wykonawca.
Grant N N312 3267 33. „Określenie wartości odżywczej świeżych liści jarmużu (Brassica
oleracea L. var. acephala DC.) oraz mrożonych produktów typu ready-to-eat, konserw
sterylizowanych i suszy, ze szczególnym uwzględnieniem ich właściwości prozdrowotnych”,
2007-2010, grant własny, kierownik.
Za działalność naukową zostałam kilkakrotnie wyróżniona nagrodami Rektora UR (2003,
2007, 2008, 2011).
W ramach projektu N N312 3267 33, realizowanego w latach 2007-2010, którego
byłam kierownikiem rozpoczęłam badania dotyczące oceny przydatności jarmużu dla
przemysłu
przetwórczego,
ze
szczególnym
uwzględnieniem
jego
właściwości
prozdrowotnych. Część uzyskanych wyników przedstawiam szczegółowo w Załączniku nr
7. Stanowi on jednotematyczny cykl publikacji, pod wspólnym tytułem ,,Ocena wartości
gospodarczej i odżywczej jarmużu (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) w aspekcie
jego wykorzystania do produkcji mrożonek, konserw sterylizowanych i suszy” jako
13
osiągnięcie naukowe, o którym mowa w art.16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o
stopniach i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz.U. Nr 65, poz.
595 ze zm. Dz. U. z 2005 r. nr 164, poz. 1365 oraz Dz. U. z 2011 r. nr 84, poz. 455).
Warzywa kapustne należą do podstawowych gatunków warzyw uprawianych w Polsce.
Spośród warzyw kapustnych takich jak kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, pekińska,
brukselska, brokuł czy kalafior, największe znaczenie pod względem powierzchni upraw i
wielkości spożycia ma kapusta biała. Również wśród europejskich producentów Polska
zajmuje czołowe miejsce w produkcji tego gatunku. Natomiast warzywem kapustnym mało
docenianym w Polsce jest jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala DC.), który zazwyczaj
jest traktowany jako roślina ozdobna, a jego kędzierzawe liście używane są głównie do
dekoracji potraw. Jarmuż wyróżnia się wysoką zawartością składników o charakterze
przeciwutleniającym takich jak: polifenole, witamina C czy karotenoidy. Stanowi również
cenne źródło białka. Liście jarmużu mogą być spożywane w stanie świeżym, w postaci
surówek lub po ugotowaniu, podobnie jak szpinak. Sposobem na rozpowszechnienie jarmużu
jest wprowadzenie produktów gotowych, szczególnie mrożonek czy konserw, dzięki czemu
jego spożycie będzie możliwe w okresie całego roku.
Celem prezentowanych badań (Załącznik nr 7) była ocena przydatności jarmużu dla
przemysłu przetwórczego. Dla przetwórstwa dobra odmiana powinna odznaczać się
odpowiednimi cechami agrotechnicznymi (wysoka plenność, wysoki plon przemysłowy,
odporność na choroby) i technologicznymi (jednolitość wybarwienia, świeżość, odpowiednia
dojrzałość, wysoka zawartość składników odżywczych). Dlatego z trzech odmian jarmużu
(Winterbor F1, Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy i Redbor F1) pozyskanych w trzech
fazach wzrostu wytypowano odmianę najlepszą pod względem plonowania, zdrowotności
roślin i składu chemicznego (Winterbor F1) oraz optymalny okres zbioru. Z liści wybranej
odmiany wykonano mrożonki, konserwy w naczyniach hermetycznych i susze. W surowcu,
surowcu po obróbce wstępnej (blanszowanie, gotowanie) i gotowych produktach z jarmużu
została przeprowadzona ocena składu chemicznego.
Aspektem naukowym badań było prześledzenie zmian wielu składników chemicznych
pod wpływem obróbki wstępnej i procesu utrwalania oraz składowania produktów z jarmużu.
Aspektem utylitarnym badań było opracowanie technologii zmodyfikowanego procesu
mrożenia (gotowanie zamiast blanszowania), technologii produkcji konserw z jarmużu w
opakowaniach hermetycznych i suszy.
14
Wykaz prac naukowych stanowiących jednotematyczny cykl publikacji
wraz z ich streszczeniem - szczegółowy opis w Załączniku nr 7
(Łączna punktacja MNiSW wg kryteriów z czerwca 2010 r.: 167 pkt., IF=10,115)
1. Korus A.: Effect of the cultivar and harvest date of kale (Brassica oleracea L. var. acephala)
on crop yield and plant morphological features. Vegetable Crops Research Bulletin, 2010, 73,
55-65 (9 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r.).
Celem pracy było określenie wpływu terminu zbioru i odmiany na wysokość plonu i
cechy morfologiczne trzech odmian jarmużu, uprawianego w cyklu trzyletnim.
W poszczególnych latach uprawy różnice w wysokości plonu ogólnego pomiędzy
odmianami były z reguły istotne. Najwyższy plon ogólny pozyskano z odmiany Winterbor F1
(7,45-9,32 kg/m2). Dla wszystkich odmian plon ogólny był najwyższy w II terminie zbioru i
mieścił się w zakresie 6,76-9,32 kg/m2. Dla przetwórstwa częścią użytkową jarmużu są liście
pozbawione ogonka i odnerwione, co stanowi plon przemysłowy. Z 1m2 pozyskano, średnio
dla lat i terminów zbioru, 0,28-0,50 kg suchej masy liści odnerwionych. Odmiana Winterbor
F1, miała, w porównaniu do odmiany Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy i Redbor F1,
wyższy plon przemysłowy, odpowiednio o 34% i 43% oraz plon suchej masy - o 29% i 36%.
2. Korus A., Lisiewska Z. (5%): Effect of the cultivar and the harvest date of kale (Brassica
oleracea L. var. acephala) on the content of nitrogen compounds. Polish Journal of
Environmental Studies, 2009, 18(2), 235-241(13 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca
2010 r., IF=0,904).
Celem pracy było określenie w świeżych liściach jarmużu poziomu azotu ogółem,
azotu białkowego oraz azotanów (NO3-) i azotynów (NO2-) w zależności od sezonu wegetacji,
odmiany i terminu zbioru.
W 100 g świeżej masy jarmużu wykazano, w zależności od lat badań, odmiany i
terminu zbioru, 0,54-0,74 g azotu ogółem i 0,46-0,50 g azotu białkowego, a w 1000 g
notowano 248-2810 mg azotanów (NO3-) i 0,14-0,95 mg azotynów (NO2-). Odmiany w obu
latach badań różniły się zawartością związków azotowych. Najzasobniejsze w azot ogółem,
średnio dla obu lat, były liście odmiany Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy, a zawartość
azotu białkowego była najwyższa w odmianie Winterbor F1. Z kolei odmiana Redbor F1
charakteryzowała się najwyższą zawartością azotanów i azotynów.
15
3. Korus A., Kmiecik W. (5%): Content of carotenoids and chlorophyll pigments in kale
(Brassica oleracea L. var. acephala) depending on the cultivar and the harvest date. EJPAU Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2007, 10,1 (6 pkt. MNiSW według
kryteriów z czerwca 2010 r.).
Celem pracy było określenie w liściach trzech odmian jarmużu poziomu barwników
chlorofilowych i karotenoidowych, uwzględniając trzy terminy zbioru, tj. po 10, 14 i 18
tygodniach od wysadzenia rozsady na miejsce stałej uprawy.
Liście jarmużu charakteryzowały się wysoką zawartością karotenoidów, beta-karotenu
i chlorofili. W 100 g świeżej masy jarmużu wykazano średnio 23,1-26,0 mg karotenoidów,
3,80-4,53 mg beta-karotenu i 118-145 mg sumy chlorofili. Poziom tych związków był
najwyższy w roślinach najstarszych, zebranych po 18 tygodniach wegetacji. Porównywane
odmiany różniły się zawartością analizowanych barwników, a odmiana Winterbor F1 była w
nie najbardziej zasobna.
4. Korus A.: The level of vitamin C, polyphenols and antioxidant and enzymatic activity in
three varieties of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) at different stages of maturity.
International Journal of Food Properties, 2011, 14(5), 1069-1080 (27 pkt. MNiSW według
kryteriów z czerwca 2010 r., IF=0,947).
Celem pracy było określenie poziomu witaminy C, polifenoli ogółem, aktywności
przeciwutleniającej oraz aktywności peroksydazy (POD), polifenolooksydazy (PPO) i
katalazy (CAT) w świeżych liściach trzech odmian jarmużu, uwzględniając trzy terminy
zbioru.
Liście jarmużu wszystkich badanych odmian miały wysoki poziom witaminy C,
polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej. Dla całego okresu badań wykazano w
100 g świeżej masy, średnio 102 mg witaminy C (kwas L-askorbinowy stanowił 97%), 359
mg polifenoli ogółem i aktywność przeciwutleniającą na poziomie 48,9% RSA, (17,6 μM
Troloksu/1g). W przypadku wszystkich odmian, wraz z postępującą dojrzałością roślin,
stwierdzono wahania w poziomie witaminy C, wzrost poziomu polifenoli ogółem i
aktywności przeciwutleniającej. Im rośliny były starsze tym wyższą miały aktywność PPO,
przy wahaniach w aktywności pozostałych enzymów.
5. Korus A.: Effect of technological processing and preservation method on amino acid
content and protein quality in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 2012, 92, 618-625 (32 pkt. MNiSW według kryteriów z
czerwca 2010 r., IF=1,36).
16
Celem pracy była ocena poziomu aminokwasów i jakości białka w świeżych liściach
jarmużu, w liściach po obróbce technologicznej (blanszowanie, gotowanie) oraz w
mrożonkach i konserwach sterylizowanych po rocznym okresie składowania.
Świeże liście jarmużu, jak i liście po obróbce technologicznej (blanszowanie,
gotowanie) były dobrym źródłem aminokwasów. Z aminokwasów endogennych dominował
w nich kwas glutaminowy. Aminokwasy egzogenne stanowiły 44-47% aminokwasów
ogółem, a spośród nich w największej ilości wystąpiła leucyna i lizyna. Utrwalanie
blanszowanych lub gotowanych liści jarmużu metodą mrożenia bądź sterylizacji i roczne
składowanie produktów, były przyczyną obniżenia ogólnej zawartości aminokwasów o 615% w mrożonkach i o 18-19% w konserwach. Mrożonki w odniesieniu do konserw,
charakteryzowały się z reguły istotnie wyższym poziomem większości aminokwasów
endogennych i egzogennych.
6. Korus A., Lisiewska Z. (5%): Effect of preliminary processing and method of preservation
on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var.
acephala) leaves. Food Chemistry, 2011, 129, 149-154 (32 pkt. MNiSW według kryteriów z
czerwca 2010 r., IF=3,922).
Celem pracy było określenie zmian jakości liści jarmużu po obróbce wstępnej, po
utrwaleniu metodą mrożenia i sterylizacji oraz rocznym okresie składowania. Za kryterium
oceny przyjęto poziom wybranych składników o działaniu przeciwutleniającym: witaminy C
oraz związków polifenolowych. W badaniach uwzględniono surowiec, surowiec po obróbce
wstępnej (blanszowanie, gotowanie), dwa rodzaje mrożonek: mrożonkę otrzymaną sposobem
tradycyjnym (liście jarmużu blanszowane przed mrożeniem) i mrożonkę typu żywności
wygodnej, ang. convenient food, (liście jarmużu ugotowane do konsystencji konsumpcyjnej
przed mrożeniem) oraz dwa rodzaje konserw sterylizowanych: z liści krojonych i z liści
mielonych.
Świeże liście jarmużu charakteryzowały się zawartością 112,1 mg witaminy C i sumą
zidentyfikowanych polifenoli na poziomie 384,9 mg, przy aktywności przeciwutleniającej
wynoszącej 1175 μM Troloksu (wszystko w odniesieniu do 100 g świeżej masy). Spośród
zidentyfikowanych polifenoli w liściach jarmużu w największej ilości występował kwas
ferulowy (240,44 mg/100 g), który stanowił 62% polifenoli ogółem. Znacząco niższa była
zawartość kempferolu (59,64 mg/100 g) i kwasu kawowego (41,54 mg/100 g).
W pracy wykazano, że lepszym sposobem utrwalania liści jarmużu jest mrożenie,
gdyż straty składników odżywczych w takich produktach były mniejsze niż w konserwach.
17
Po rocznym okresie przechowywania mrożonek, w zależności od rodzaju obróbki wstępnej i
temperatury składowania, miały one w 100 g świeżej masy 82,9-171,3 mg polifenoli ogółem,
39,3-65,4 mg witaminy C i TEAC na poziomie 501-681 μM Troloksu. Z kolei, w takiej samej
ilości konserw stwierdzono 91,3-94,1 mg polifenoli ogółem, 16,1-19,3 mg witaminy C i 268293 μM Troloksu.
7. Korus A.: Effect of preliminary processing, method of drying and storage temperature on
the level of antioxidants in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. LWT – Food
Science and Technology, 2011, 44, 1711-1716 (32 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca
2010 r., IF=2,259).
Celem pracy było określenie zmian jakości liści jarmużu po obróbce wstępnej, po
utrwaleniu metodą suszenia oraz po rocznym okresie składowania w temperaturze pokojowej
i chłodniczej. Za kryterium oceny przyjęto poziom wybranych składników o działaniu
przeciwutleniającym:
witaminy
C
oraz
związków
polifenolowych.
W
badaniach
uwzględniono świeże liście jarmużu, liście po obróbce wstępnej (blanszowanie) oraz susze
otrzymane metodą owiewową i liofilizacyjną. Susze wykonano z liści nieblanszowanych i
blanszowanych. Gotowe produkty poddano ocenie bezpośrednio po utrwaleniu
oraz po
rocznym okresie składowania w temperaturze pokojowej i chłodniczej.
Suszenie liści jarmużu wpłynęło na obniżenie zawartości analizowanych składników, a
wielkość ubytków była znacząco uzależniona od metody suszenia. Najbardziej zasobne w
antyoksydanty były susze otrzymane metodą liofilizacji, które w odniesieniu do suszy
otrzymanych metodą owiewową miały wyższy poziom polifenoli ogółem, średnio o 36%,
witaminy C o 15% i aktywności przeciwutleniającej o 33%. Ponadto lepsze zachowanie
antyoksydantów obserwowano w suszach przechowywanych w temperaturze chłodniczej.
8. Korus A.: Effect of preliminary processing and technological treatments on the content of
chlorophylls and carotenoids in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Journal of
Food Processing and Preservation, 2012, doi:10.1111/j.1745-4549.2011.00653.x (13 pkt.
MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=0,523).
Celem pracy było określenie wpływu obróbki (blanszowanie, gotowanie), sposobu
utrwalania (mrożenie, sterylizacja, suszenie) oraz okresu składowania na zawartość chlorofili
i karotenoidów w liściach jarmużu.
Zastosowane operacje technologiczne i procesy utrwalania termicznego liści jarmużu,
szczególnie w środowisku wodnym, były przyczyną znacznych strat barwników
18
chlorofilowych. Natomiast barwniki karotenoidowe okazały się bardziej trwałe. Największe
straty chlorofili i karotenoidów obserwowano w liściach jarmużu utrwalanych metodą
sterylizacji, a najmniejsze w wyniku mrożenia. Po 12 miesiącach przechowywania, mrożonki
miały w 100 g świeżej masy średnio 100 mg sumy chlorofili i 26,3 mg karotenoidów, a
konserwy sterylizowane odpowiednio 42,1 mg i 22,1 mg. Natomiast susze owiewowe
charakteryzowały się zawartością chlorofili i karotenoidów na poziomie odpowiednio, 646
mg i 158 mg/100 g. W liofilizatach, w porównaniu do suszy otrzymanych metodą owiewową,
stwierdzono istotnie wyższy poziom chlorofili, średnio o 15% i karotenoidów - o 9%.
Ponadto susze otrzymane z liści blanszowanych miały wyższą zawartość barwników, w
porównaniu do suszy otrzymanych z liści nieblanszowanych.
19