1. wartość odżywcza białek oraz węglowodany jako składniki

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA BIAŁEK ORAZ WĘGLOWODANY JAKO SKŁADNIKI
ENERGETYCZNE ŻYWNOŚCI
Przygotowanie teoretyczne:
Białka:










rola i znaczenie białek w żywieniu człowieka,
białko pełno- i niepełnowartościowe,
aminokwasy egzogenne, względnie egzogenne i endogenne,
źródła białek w żywności,
bilans azotowy jako miernik zapotrzebowania człowieka na białko,
skutki niedoboru i nadmiaru białka,
prawo minimum Liebiga,
metody oznaczania białka w produktach spożywczych,
metody chemiczne i biologiczne oceny wartości odżywczej białka,
możliwe interakcje lek – białka/węglowodany
Węglowodany:
 węglowodany - podział, charakterystyka, wartość energetyczna i zapotrzebowanie na te składniki, źródła
 węglowodany przyswajalne, łatwoprzyswajalne i nieprzyswajalne,
 rola węglowodanów w żywieniu człowieka,
 błonnik pokarmowy,
 ładunek glikemiczny, indeks glikemiczny,
 możliwe interakcje lek – węglowodany
Zadania praktyczne
Oznaczanie białek:
 oznaczanie białka metodą Kjeldahla,
 badanie kwasowości mleka,
 oznaczanie ciężaru właściwego mleka,
 wyznaczanie aminokwasu ograniczającego w białkach:
 ustalenie składu aminokwasowego w wybranym posiłku,
 obliczanie wskaźnika aminokwasowego CS i EAA.
Oznaczanie węglowodanów:
 metody oznaczania węglowodanów w żywności (cukrów redukujących i nieredukujących),
 oznaczanie sacharozy,
 próba Fiehego - odróżnianie miodu naturalnego od sztucznego.
Piśmiennictwo:
 Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wyd. Lekarskie PZWL,
Warszawa 2006: rozdział II.1, str. 31-41oraz rozdział II.2, str. 42-63.

Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Naukowe PWN Warszawa 2010.
rozdział:12, str. 155-180 oraz rozdział:12, str. 204-221.

Przysławski J. Ocena wartości odżywczej żywności, żywienia i stanu odżywienia, UM Poznań; 2009:
 wartość odżywcza białek: str.19-22, 24-25,
 wartość energetyczna węglowodanów: str.34-43,
 oznaczanie ciężaru właściwego mleka: str.57-58,
 badanie kwasowości i stopnia kwasowości mleka: str. 71-73.