Przykładowa analiza zagrożeń dla wybranych etapów procesu i
advertisement
Przykładowa analiza zagrożeń dla wybranych etapów procesu i propozycje środków kontroli Etap procesu Przyjęcie surowców nietrwałych (mięso, nabiał) 1 Rodzaj zagrożenia / Kategoria zagrożenia Zagrożenie mikrobiologiczne – kategoria Ma. Nadmierne skażenie mikrobiologiczne (produkt nieświeży, nadpsuty, zanieczyszczony, uszkodzone opakowania) Zagrożenie chemiczne (obecność związków chemicznych, takich jak: pozostałości leków weterynaryjnych, detergentów, nadmierne ilości substancji dodatkowych i zanieczyszczeń produkcyjnych, np. smary, farby z opakowań itp.) – kategoria Ch Zagrożenia fizyczne (zanieczyszczenie kurzem, piaskiem, ciałami obcymi, fragmentami opakowań) – kategoria F Przyczyna zagrożenia • nierzetelny producent lub dostawca • zbyt długie magazynowanie w niewłaściwych warunkach • zbyt długi czas transportu w niewłaściwych warunkach • uszkodzone, zanieczyszczone lub nieszczelne opakowania • niewłaściwy proces produkcji lub magazynowania i transportu • niewłaściwe, nieszczelne lub uszkodzone opakowania (np. brak pokryw na pojemnikach) • niewłaściwy transport Bieżące środki kontroli • ocena wizualna produktu: wygląd zewnętrzny, zapach, struktura i konsystencja • ocena warunków higienicznych dostawy • pomiar temperatury produktu • kontrola daty przydatności do spożycia • kontrola dokumentów (HDI, świadectwa jakości) • domaganie się wyników badań laboratoryjnych • ocena wizualna • kontrola dokumentów (HDI, świadectwa jakości) • domaganie się wyników badań laboratoryjnych • ocena wizualna • sprawdzenie czystości i jakości opakowań Zalecane działania • Odrzucenie dostaw niespełniających wymagań • Zmiana dostawcy lub przewoźnika Lp. Przyjęcie warzyw i owoców 2 Przyjęcie produktów zbożowych (pieczywo, mąka, kasze, makarony, tarta bułka) 3 Zagrożenie mikrobiologiczne – obecność drobnoustrojów gnilnych, pleśni, (warzywa i owoce nadpsute, nadgniłe, porażone pleśnią) – kategoria Ma Zagrożenie chemiczne (obecność pestycydów, azotanów i azotynów, pozostałości nawozów sztucznych, środków konserwujących , mikotoksyn, zanieczyszczenie detergentami lub smarami itp.) – kategoria Ch Zagrożenia fizyczne (nadmierne zanieczyszczenie piaskiem, kurzem, kamieniami, ciałami obcymi) – kategoria F Zagrożenia mikrobiologiczne (zanieczyszczenie kurzem, pleśnie, salmonella w makaronie itp.) – kategoria Ma Zagrożenia chemiczne (obecność mikotoksyn, nadmierna ilość substancji dodatkowych) – kategoria Ch Zagrożenia fizyczne (zanieczyszczenia łuskami ziaren, piasek, kurz, kamyki, szkodniki i/lub ich ślady i odchody) – kategoria F • nierzetelny dostawca • zbyt długi okres magazynowania w niewłaściwych warunkach • zbyt długi transport • ocena wizualna i organoleptyczna • nieprzestrzeganie okresów karencji • niewłaściwa praktyka rolnicza • zbyt długie przechowywanie w niewłaściwych warunkach i/lub razem z substancjami chemicznymi • niewłaściwy transport • nieprawidłowy zbiór • niewłaściwe magazynowanie i transport • ocena wizualna i organoleptyczna • domaganie się wyników badań laboratoryjnych • niehigieniczny proces produkcji (surowiec porażony chorobami zbóż lub skażony) • zbyt długie przechowywanie w niewłaściwych warunkach • niewłaściwe warunki transportu • nieprawidłowy proces produkcyjny (niewłaściwy surowiec np. zapleśniałe zboże) • niewłaściwe warunki magazynowania • niewłaściwe warunki magazynowania i/lub transportu • ocena wizualna • kontrola dokumentów, • cena warunków transportu • ocena wizualna • ocena wizualna • kontrola dokumentów • ocena warunków transportu • ocena wizualna • kontrola dokumentów • ocena warunków transportu Zanieczyszczenie fizyczne – kategoria F • bałagan i nieporządek w magazynie • uszkodzenie opakowań • obecność szkodników Zagrożenie chemiczne (środkami chemicznymi) – kategoria Ch Zagrożenie mikrobiologiczne (zanieczyszczenie z surowca) – kategoria Ma • składowanie żywności razem z substancjami chemicznymi • nieodpowiednia segregacja żywności i środków chemicznych • niewłaściwie prowadzone procesy mycia i dezynfekcji • niedokładne prowadzenie procesu mycia i czyszczenia (np. obierania) • zapewnienie porządku w magazynie • częste prawidłowe sprzątanie • zabezpieczenie produktu za pomocą szczelnych opakowań • kontrola warunków składowania i jakości opakowań • oddzielne magazynowanie żywności i środków chemicznych • właściwe prowadzenie procesów czyszczenia Zagrożenie mikrobiologiczne (reinfekcja ) – kategoria Mb • zła jakość mikrobiologiczna wody do mycia i płukania • kontrola wizualna skuteczności mycia i czyszczenia • kontrola jakości wody • częsta wymiana wody w urządzeniach myjących lub mycie pod bieżącą wodą • Eliminacja (usunięcie) produktów zepsutych lub przeterminowanych • kontrola terminów przydatności do spożycia • ocena wizualna, organoleptyczna • kontrola temperatury w urządzeniu chłodniczym • kontrola czasu składowania • Eliminacja (usunięcie) produktu zanieczyszczonego lub jego oczyszczenie • przeterminowanie produktu • zbyt długi czas przechowywania • niestosowanie zasady FI–FO • nieodpowiednia temperatura i niezachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego, np. z powodu awarii urządzenia chłodniczego • Eliminacja (usunięcie) produktu zanieczyszczonego Zagrożenia mikrobiologiczne (namnożenie drobnoustrojów powodujących psucie się produktów, rozwój drobnoustrojów patogennych) – kategoria Mc • Ponowne mycie lub czyszczenie warzyw 5 Obróbka wstępna – mycie i czyszczenie warzyw Przechowywanie surowców łatwo psujących się (mięso, wędliny, nabiał) 4 Obróbka wstępna – mycie i dezynfekcja jaj 7 • kontrola wizualna skuteczności mycia i czyszczenia Zagrożenie mikrobiologiczne (zanieczyszczenie surowca – całkowita eliminacja po obróbce termicznej) – kategoria Ma Zagrożenie fizyczne (zanieczyszczenie – kategoria F • niedokładne prowadzenie procesu mycia i czyszczenia • kontrola wizualna skuteczności procesu mycia i czyszczenia • niedokładne prowadzenie procesu mycia i czyszczenia (np. usuwanie ścięgien i zanieczyszczeń powierzchniowych) Zagrożenie mikrobiologiczne (reinfekcja – całkowita eliminacja po obróbce termicznej) – kategoria Mb • zanieczyszczenia ze strony niedomytego sprzętu • zanieczyszczenia spowodowane niehigienicznym zachowaniem personelu • niedokładne mycie jaj • brak lub nieskuteczna dezynfekcja jaj w wyniku nieprawidłowego działania urządzenia do dezynfekcji (naświetlania lub wyparzania) • niedokładne mycie jaj • kontrola wizualna skuteczności procesu mycia i prawidłowości oczyszczenia ze ścięgien i zanieczyszczeń fizycznych • kontrola zachowań higienicznych pracowników • przestrzeganie zasad GHP • kontrola czystości sprzętu i urządzeń Zagrożenie mikrobiologiczne (niedostateczna dezynfekcja) – kategoria Ma Zagrożenie fizyczne (zanieczyszczenia ze skorupki) – kategoria F • kontrola procesu mycia jaj • kontrola skuteczności działania urządzenia do dezynfekcji jaj • regulacja parametrów pracy urządzenia • kontrola procesu mycia jaj • Ponowne przeprowadzenie procesu mycia, czyszczenia i usuwania zanieczyszczeń • niedokładne prowadzenie procesu mycia i czyszczenia (np. obierania) • Ponowne przeprowadzenie procesu mycia i dezynfekcji jaj Obróbka wstępna – mycie i rozdrabnianie lub porcjowanie mięsa 6 Zagrożenie fizyczne (zanieczyszczenie surowca ) – kategoria F Dystrybucja (wydawanie) gotowych potraw 9 • kontrola i regulacja czasu i temperatury smażenia • ocena wizualna • pomiar temperatury wewnątrz produktu Zagrożenie chemiczne – kategoria Ch • zbyt wysoka temperatura tłuszczu • zła jakość tłuszczu smażalniczego (procesy utlenienia) • zbyt długi czas drastycznej obróbki termicznej prowadzący do pojawienia się związków Maillarda i akrylamidu • zbyt długi czas przetrzymywania potrawy w temperaturze sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów • nieprzestrzeganie zasad GHP (niezapełnienie czystości naczyń i niezabezpieczenie potraw przed zanieczyszczeniem) • nieprawidłowe zachowania higieniczne pracowników • niezabezpieczenie potraw przed zanieczyszczeniem • nieprawidłowe zachowania higieniczne pracowników • kontrola czasu i temperatury smażenia • ocena wizualna produktu • regulacja parametrów smażenia • ocena jakości tłuszczu Zagrożenie mikrobiologiczne (możliwość namnażania drobnoustrojów chorobotwórczych) – kategoria Mc Zagrożenie mikrobiologiczne (reinfekcja) – kategoria Mb Zagrożenie fizyczne (zanieczyszczenia ze strony pracowników) – kategoria F • kontrola warunków przetrzymywania potrawy (czas i temperatura) • kontrola i ocena wizualna czystości naczyń • nadzór i samokontrola pracowników • przetrzymywanie potraw w pojemnikach i bemarach z przykrywami • kontrola zachowań pracowników • Przedłużenie procesu smażenia • krótki czas smażenia • zbyt niska temperatura wewnątrz potrawy • Odrzucenie produktu przypalonego Zagrożenie mikrobiologiczne (niedosmażenie) – kategoria Ma • Eliminacja zanieczyszczonej potrawy Obróbka właściwa – formowanie i smażenie kotletów 8
