Enzymy w aptece, kuchni i łazience

Enzymy w aptece, kuchni i łazience
Protokół doświadczenia – IBSE – TEKST POMOCNICZY
Większość enzymów przewodu pokarmowego to hydrolazy, które katalizują reakcje hydrolizy wiązań
estrowych, glikozydowych lub peptydowych. Podobne reakcje zachodzą w lizosomach. Amylaza jest enzymem
należącym do hydrolaz glikozydowych rozkładających skrobię. W ślinie występuje α-amylaza, hydrolizująca
wewnętrzne wiązaniaα(1-4) glikozydowe, pomiędzy resztami glukozy zarówno w amylozie (cząsteczki
o nierozgałęzionych łańcuchach polisacharydowych), jak i amylopektynie (cząsteczki o łańcuchach rozgałęzionych).
W wyniku jej działania powstają dekstryny. Β-amylaza hydrolizuje co drugie wiązanie α(1-4) glikozydowe,
odszczepiając cząsteczki maltozy. γ-amylaza uwalnia tylko glukozę – jest enzymem tkankowym zawartym
w lizosomach komórek. Amylazy należą do enzymów trawiennych – wydzielanych w ślinie i w soku trzustkowym.
Zwiększenie stężenia amylazy w osoczu występuje w stanach zapalnych ślinianek i trzustki. Każdy enzym wykazuje
wobec określonego substratu najwyższą katalityczną aktywność w optymalnych warunkach. Czynnikami
wpływającymi na działanie enzymów są: temperatura, stężenie jonów wodorowych (pH) oraz obecność związków
drobnocząsteczkowych takich jak koenzymy, aktywatory oraz inhibitory. Ze wzrostem temperatury zwiększa się
szybkość reakcji enzymatycznej (podobnie, jak w przypadku reakcji chemicznej). Po osiągnięciu optymalnej
temperatury w danych warunkach szybkość reakcji zaczyna się zmniejszać na skutek denaturacji cieplnej enzymów.
Skrobia jest roślinną substancją zapasową składającą się z dwóch form – amylozy i amylopektyny. Łańcuchy
amylozy i amylopektyny zbudowane są z reszt glukozy i mają zdolność do tworzenia z jodem kompleksu
o intensywnej niebieskiej barwie. W kompleksie tym jod wiąże się w uporządkowany sposób w wewnętrznej
przestrzeni helisy amylozy.
Skrypt do ćwiczeń; ćwiczenie 6; Wydział Farmaceutyczny, Collegium Medicum UJ
http://farmacja.cm-uj.krakow.pl/public_includes/upload/zbf_cwiczenie_nr6.pdf
Tekst pomocniczy można sporządzić na podstawie:
1) Biochemia; L. Stryer, J. M. Berg, J. L. Tymoczko; PWN
2) Chemia organiczna; J. McMurry; PWN
1|Strona