Wsap110910

Żywienie człowieka – wykład
11
Rok III licencjatu (studia niestacjonarne)
Opracowanie – prof. dr hab.. Danuta Pawłowska
Układanie prawidłowego jadłospisu polega na właściwym
uwzględnieniu w proponowanych posiłkach lub
potrawach odpowiednich, zalecanych ilości
poszczególnych produktów spożywczych.
Należy przy tym przestrzegać następujących zasad:
1. Planować jadłospisy na dłuższy okres – 7-10 dni
2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu
3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać
produkty sezonowe
4. Stosować różnorodną technikę przyrządzania potraw
5. Uwzględniać odpowiedni dobór barw, smaków,
zapachów i konsystencji
6. Uwzględniać warunki środowiskowe (pora roku,
temperatura otoczenia itp.)
7. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i
techniczno-organizacyjnych
8. Brać pod uwagę wymagania higieniczno-sanitarne
• I śniadanie – zupy mleczne, musli lub płatki
śniadaniowe z mlekiem, kefirem lub jogurtem,
kawa z mlekiem lub kakao, kanapki z masłem
lub margaryną oraz z produktem
wysokobiałkowym (wędliny, jaja, sery, ryby,
pasty) i dodatkiem warzywno-owocowym
(pomidor, ogórek, jabłko, szczypiorek,
rzodkiewka itp.)
• II śniadanie – kanapki z dodatkiem białkowym i
owocowo-warzywnym oraz napój
• Obiad – zupy z dużą ilością warzyw, drugie
danie złożone z produktu białkowego (mięso,
ryby, drób, jaja, sery), produktu objętościowego
(ziemniaki, kasze, ryż, makarony, kluski itp.)
oraz dodatku warzywnego lub warzywnoowocowego (część w postaci surowej), desery
(kisiel, kompot, owoce)
• Podwieczorek – lekki posiłek węglowodanowy
(ciasta, ciastka, owoce, przetwory owocowe,
napoje mleczne, koktajle mleczne, galaretki,
budynie itp.)
• Kolacja – gorący napój, pieczywo mieszane z
dodatkiem białkowym i owocowo-warzywnym;
zalecane są lekkie posiłki gotowane oraz sałatki
z sera lub wędlin z dodatkiem warzyw
Przykładowy jadłospis dla osób
dorosłych – sezon letni
• Śniadanie – manna na mleku (250g), pieczywo
mieszane (120g), masło roślinne (8g), twaróg
chudy ze śmietaną (60g), wędlina (40g), sałatka z
pomidorów, ogórków kiszonych i cebuli (100g),
dżem 20g), herbata
• Obiad – zupa owocowa z grzankami (250g),
kurczę po polsku (130g), ziemniaki (300g), sałata
z ogórkiem i pomidorem (100g), budyń waniliowy
z sokiem (230g)
• Kolacja – kiełbasa zasmażana z cebulą (80g),
pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g),
ser topiony (50g), surówka z cykorii (80g),
drożdżówka z marmoladą (50g), herbata
Sezon jesienny
• Śniadanie – płatki kukurydziane na mleku (250g),
pieczywo mieszane (120g), masło roślinne (8g),
szynka z drobiu (50g), twarożek na słodko (80g),
jabłko 150g), cykoria (15g), herbata
• Obiad – zupa jarzynowa (250g), wołowina
duszona (100g), ziemniaki (300g), surówka z
marchwi i jabłek (100g), jabłecznik (50g), kompot
truskawkowy (200g)
• Kolacja –ryba po grecku (150 g), pieczywo
mieszane (100g), masło roślinne (8g), serek
topiony (50g), śliwki (100g), dżem (20g), kawa z
mlekiem
Sezon zimowy
• Śniadanie – manna na mleku (250g),
pieczywo mieszane (120g), masło roślinne
(8g), klops mięsno-warzywny (60g), pasta z
sera i twarogu z rzeżuchą (60g), szarlotka
(50g), herbata
• Obiad – rosół z drobiu z makaronem (250g),
kurczak duszony w warzywach (120g),
ziemniaki (300g), surówka z czarnej rzodkwi
(80g), galaretka owocowa (200g)
• Kolacja –pizza z pieczarkami i wędliną (240g),
pieczywo mieszane (100g), masło roślinne
(8g), ser topiony (25g), surówka z kapusty i
porów (80g), dżem (20g), herbata
Sezon wiosenny
• Śniadanie – zupa mleczna z ryżem (250g),
pieczywo mieszane (120g), szynka (50g),
twarożek ze szczypiorkiem (50g), rzodkiewki
(70g), masło roślinne (8g), dżem (20g), kawa z
mlekiem
• Obiad – zupa fasolowa (250g), klopsiki w sosie
(120g), ziemniaki (300g), marchewka gotowana
(100g), kompot wieloowocowy (250g)
• Kolacja – sałatka z ziemniaków i warzyw (200g),
pieczywo mieszane (100g), pasta z ryby (70g),
masło roślinne (8g), jabłko pieczone (150g),
sernik (50g), herbata
Planując jadłospisy należy znać skład i wartość odżywczą
poszczególnych produktów spożywczych, aby można było
zastosować zamianę jednych produktów na drugie.
Istnieje zasada, że zamiany dokonuje się w obrębie tej
samej grupy produktów spożywczych, np. kapustę można
zastąpić kalafiorem, mleko – serem, masło – śmietaną,
makaron – kaszą, mięso – rybą, wędlinami, drobiem itp.
Jeśli brakuje mięsa, można je zastąpić pod względem
zawartości białka produktami białkowymi z innych grup,
np.:
100 g mięsa odpowiada 2 jajom lub 400 g mleka lub 100 g
sera twarogowego lub 70 g sera żółtego.
Jednakże mleka nie można zastąpić mięsem, ponieważ
mięso nie zawiera wapnia. Również ziemniaki nie powinny
być zastępowane makaronem lub kaszą, ponieważ
produkty zbożowe nie zawierają witaminy C i
zasadotwórczych składników mineralnych występujących
w ziemniakach.
Dobierając produkty spożywcze do przygotowania potraw i
posiłków należy mieć na uwadze występujące w nich
naturalne substancje nieodżywcze, wytwarzane w
tkankach roślin.
Najczęściej występujące naturalne substancje nieodżywcze:
1. Związki fitynowe – ziarna zbóż i nasiona roślin
strączkowych – obniżają przyswajanie składników
mineralnych np. wapnia, żelaza, magnezu, cynku
2. Kwas szczawiowy – niektóre warzywa, jak szpinak,
szczaw, rabarbar oraz kakao, czekolada, herbata – wiąże
w przewodzie pokarmowym wapń
3. Chityna – grzyby – może podrażniać śluzówkę przewodu
pokarmowego
4. Solanina – ziemniaki (miejsca o zielonkawym
zabarwieniu, okres wiosenny, gdy ziemniaki zaczynają
kiełkować) – toksyczna dla człowieka
Produkty spożywcze i woda mogą zawierać różne skażenia
i zanieczyszczenia pochodzące z otaczającego
środowiska:
1. Mleko i przetwory mleczne – rtęć, pestycydy, azotany i
azotyny
2. Jaja – pozostałości antybiotyków i innych leków
3. Mięso, drób – pestycydy, antybiotyki, azotany, azotyny
4. Ryby – rtęć, azotany, azotyny
5. Produkty zbożowe – rtęć, ołów, kadm, nikiel, fluor,
pestycydy, azotany, azotyny
6. Warzywa, owoce – fluor, kadm, pestycydy
7. Woda – pierwiastki szkodliwe dla zdrowia, azotany i
azotyny
W produktach przetworzonych znajdują się substancje
dodatkowe. Są to – barwniki, aromaty, substancje
konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy, stabilizatory,
emulgatory, sole emulgujące, zagęstniki, substancje
żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach,
substancje słodzące, skrobie modyfikowane, substancje
wypełniające, substancje wiążące, utrzymujące wilgoć,
spulchniające, przeciwzbrylające, nośniki, rozpuszczalniki
ekstrakcyjne, gazy do pakowania, gazy nośne, substancje
pianotwórcze i substancje zapobiegające pienieniu.
Substancje dodatkowe dozwolone w Unii Europejskiej są
znakowane symbolem E z odpowiednim numerem, np.
E300 – kwas askorbinowy.
Niektóre substancje dodatkowe mogą wywoływać
uczulenia.
Alergeny pokarmowe
• białko mleka krowiego
• białko jaja kurzego
• zboża glutenowe
• wołowina
• cielęcina
• ryby
• skorupiaki
• orzechy (ziemne, laskowe, kokosowe)
• migdały
• owoce cytrusowe
• pomidory
• czekolada
• soja, soczewica, groszek
• musztarda
Uczulające przyprawy
• Anyż – pieczywo żytnie, ciasta, ciasteczka,
cukierki, zupy, dania warzywne, mięso drobiowe,
napoje alkoholowe
• Curry – potrawy z drobiu, wieprzowiny, baraniny,
ryb i warzyw, różne sosy, ryż
• Czosnek – potrawy z wieprzowiny, baraniny,
dziczyzny, królika, drobiu, ryb, warzyw i grzybów,
zupy, zapiekanki, sosy, wędliny, sery
• Kolendra – niektóre gatunki chleba, potrawy
mięsne, pasztety, wędliny, marynowane grzyby i
jarzyny, pierniki, garam masata (indyjska
mieszanka przyprawowa), niektóre wódki ziołowe,
likiery, wermuty, gin, winiaki, grzane wino i piwo
• Oregano – wędliny, mięsa pieczone i duszone,
potrawy z warzyw, spaghetti, pizza, zioła
prowansalskie
• Papryka ostra – dania mięsne i rybne, sosy,
potrawy z jaj, zupy, sałatki, sery, mieszanki
przyprawowe
• Pieprz kajeński – pikantne duszone mięsa,
mięso z grilla, potrawy z ryb i skorupiaków,
sałatki, ostre sosy
• Pieprz zielony – sosy, wędliny, sery pleśniowe
• Koper włoski – pieczony kurczak, pieczona
cielęcina, dania z ryb i owoców morza, zupy,
sosy, niektóre włoskie sery, kwaszona kapusta,
ogórki konserwowe, pieczywo, słodkie bułki,
ciasta, budynie, kompoty, wina, likiery, wódki
żołądkowe, curry (indyjska mieszanka
przyprawowa), „pięć smaków” (chińska
przyprawa przyprawowa)
• Bazylia, cynamon, jałowiec, kminek, papryka
słodka, pieprz czarny, ziarna gorczycy
Substancje dodatkowe w żywności mogące
odpowiadać za reakcje alergiczne
Barwniki z grupy związków azowych:
E102 tartrazyna – żółty
E104 żółcień chinolinowa – zielonkawożółty
E110 żółcień pomarańczowa – pomarańczowy
E122 azorubina – czerwony
E123 amarant - czerwony
E124 czerwień koszenilowa – czerwony
E128 czerwień 2G - czerwony
E151 czerń brylantowa BN, czerń PN – czarny
E154 brąz FK – brązowa mieszanka 6 barwników
E155 brąz HT – brązowy
Substancje konserwujące
E200 kwas sorbowy
E202 sorbinian potasu
E203 sorbinian wapnia
E210 kwas benzoesowy
E211 benzoesan sodu
E212 benzoesan potasu
E213 benzoesan wapnia
E214 ester etylowy kw. p-hydroksybenzoesowego
E215 ester etylowy kwasu j.w. (sól sodowa)
E216 ester propylowy
E217 ester propylowy (sól sodowa)
E218 ester metylowy
E219 ester metylowy (sól sodowa)
E220 bezwodnik kwasu siarkawego (SO2)
E221 siarczyn sodu
E222 wodorosiarczyn sodu
E223 pirosiarczyn sodu
E224 pirosiarczyn potasu
E226 siarczyn wapnia
E227 wodorosiarczyn wapnia
E228 wodorosiarczyn potasu
E230 bifenyl, difenyl
E231 ortofenylofenol
E231 sól sodowa ortofenylofenolu
Przeciwutleniacze
E310 galusan propylu
E311 galusan oktylu
E312 galusan dodecylu
E320 butylohydroksyanizol (BHA)
E321 butylohydroksytoluen (BHT)
Substancje kształtujące strukturę
E405 alginian propylenowoglikolowy
E410 mączka chleba świętojańskiego
E412 guma guar
E413 tragakanta
E414 guma arabska (akacjowa)
Substancje wzmacniające smak i zapach
E620 kwas glutaminowy
E621 glutaminian sodu
E622 glutaminian potasu
E623 diglutaminian wapnia
E624 glutaminian monoamonowy
E625 diglutaminian magnezu
Podstawowe informacje, jakie powinna zawierać
etykieta na opakowaniu produktu
spożywczego:
1. Nazwa środka spożywczego
2. Wykaz występujących składników (wraz z
substancjami dodatkowymi)
3. Data ważności
4. Informacja o sposobie przygotowania lub
stosowania
5. Dane identyfikacyjne producenta
6. Zawartość netto lub liczba sztuk
7. Warunki przechowywania
8. Partia produkcyjna
9. Klasa jakości handlowej
Ponadto etykieta powinna zawierać informację żywieniową.
Dotyczy ona wartości energetycznej produktu, w tym
zawartości białka, tłuszczów i węglowodanów. Można
podawać zawartość skrobi, cukrów, błonnika
pokarmowego, kwasów tłuszczowych, cholesterolu,
alkoholi wielowodorotlenowych, sodu, składników
mineralnych (wapń, fosfor, żelazo, magnez, cynk, jod) oraz
witamin (A, D, E, C, B1, B2, B6, PP, folacyna, B12, biotyna,
kwas pantotenowy).
Informację żywieniową należy podawać w przeliczeniu na
100g lub 100ml środka spożywczego. Może też być
podawana w przeliczeniu na porcję.
Informacja żywieniowa dotyczy produktu rynkowego i może
dotyczyć produktu do przygotowania do spożycia.
Porównanie diety tradycyjnej z dietą współczesną
Dieta tradycyjna
Rośliny z wzbogaconej gleby
Spożywanie różnych podrobów i mięsa
Tłuszcze zwierzęce
Zwierzęta na pastwisku
Surowe mleko i/lub fermentowane
Ziarna i strączkowe namoczone
Rosół na kościach
Nierafinowane cukry
(miód, syrop klonowy)
Kiszone warzywa
Kwas chlebowy
Nierafinowana sól
Naturalne witaminy w żywności
Tradycyjne przygotowanie posiłków
Tradycyjna uprawa roślin
Dieta współczesna
Rośliny z ubogiej gleby
Mięso, mało podrobów
Tłuszcze roślinne
Zwierzęta w zamknięciu
Pasteryzowane mleko
Ziarna przetworzone
Kostki rosołowe
Rafinowane cukry
Puszkowane warzywa
Nowoczesne napoje
Rafinowana sól
Syntetyczne fortyfikanty
Mikrofale, napromieniowanie
Nasiona hybrydy, GMO
Najbardziej niekorzystne zwyczaje
żywieniowe:
1. Niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków
spożywanych w ciągu dnia (brak śniadania,
„suchy” posiłek po kilku godzinach pracy, gorący
posiłek w późnych godzinach wieczornych)
2. Długie przerwy między posiłkami
(niekontrolowane pojadanie, otyłość)
3. Jedzenie w pośpiechu
4. Pojadanie słodyczy przed głównymi posiłkami
5. Zbyt małe spożycie warzyw i owoców
6. Monotonność spożywanych potraw
7. Nieodpowiednia temperatura posiłków
8. Dokonywanie pospiesznych zakupów (produkty
reklamowane)
tłuszcze,
cukry proste
nabiał, mięso, ryby
oraz zaminenniki
owoce i warzywa
tłuszcze,
cukry proste
głównie:
wysoko przetworzone
produkty zbożowe,
potrawy przygotowane
w sposób przemysłowy,
fast-food
produkty zbożowe, ziemniaki
Piramida prawidłowego żywienia
Piramida współczesna
Dieta – sposób żywienia uwzględniający ilość i
jakość spożywanych pokarmów.
Dieta stosowana u chorych jest modyfikacją
racjonalnego żywienia ludzi zdrowych.
Modyfikacja - ograniczenie lub zwiększenie
jednego lub kilku składników pokarmowych,
zmiana konsystencji posiłków, zastosowanie
odpowiednich technik kulinarnych.
niskobiałkowa
wysokowęglowodanowa
z ograniczeniem
cukrów prostych
bezlaktozowa
niskowęglowodanowa
niskosodowa
niskokaloryczna
bogatobiałkowa
niskotłuszczowa
niskocholesterolowa
z dużą zawartością NNKT
wysokopotasowa
wysokoenergetyczna
bezmleczna
bogatoresztkowa
eliminacyjna
ryżowa
owocowa
ubogoresztkowa
o zmienionej konsystencji
Układ diet objętych systemem dietetycznym:
1/ żywienie podstawowe;
1a/ dieta bogatoresztkowa;
2/ dieta łatwo strawna;
2a/ dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu;
2b/ dieta łatwo strawna z ograniczeniem
substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego;
3/ dieta o zmienionej konsystencji – papkowata;
3a/ dieta o zmienionej konsystencji – płynna;
3b/ dieta o zmienionej konsystencji – płynna
wzmocniona;
3c/ dieta o zmienionej konsystencji – do żywienia
przez sondę;
4/ dieta ubogoenergetyczna;
5/ dieta o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych;
6/ dieta bogatobiałkowa;
7/ dieta z ograniczeniem przyswajalnych
węglowodanów;
8/ dieta niskobiałkowa.
Dieta bogatoresztkowa
Dorośli – 40-60 g błonnika na dobę
Dzieci małe – 8-10 g błonnika na dobę
Dzieci starsze – do 35 g błonnika na dobę
Zwiększenie podaży płynów
Produkty bogate w błonnik pokarmowy – otręby
pszenne, zarodki pszenne, fasola biała, groch,
soja, chleb chrupki, chleb pumpernikiel, płatki
owsiane, płatki kukurydziane, kasza gryczana,
bób, groszek zielony, pietruszka korzeń,
marchew, kalafior, rzepa, kalarepa, maliny,
porzeczki, śliwki suszone, orzechy laskowe,
orzechy włoskie
Dieta łatwo strawna – podstawa do innych diet,
charakteryzuje się doborem produktów i potraw łatwo
strawnych oraz technik sporządzania posiłków
Podstawa diety łatwo strawnej – ograniczenie lub
wyłączenie produktów i potraw tłustych, smażonych,
pieczonych w sposób tradycyjny, długo zalegających
w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych
Stosowane techniki – gotowanie w wodzie, na parze, w
naczyniach bez wody, duszenie z obsmażaniem
produktów bez tłuszczu, pieczenie w folii, pergaminie,
w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku
lub opiekaczu elektrycznym.
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu –
tłuszcz pokrywa do 20% zapotrzebowanie na
energię
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego (dieta oszczędzająca) –
ogranicza spożycie produktów i potraw
pobudzających wydzielanie żołądkowe
Do potraw silnie pobudzających wydzielanie
żołądkowe należą:
1. mocne wywary z mięsa i kości, galarety z
mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych
jarzyn
2. potrawy słone i pikantne
3. mięso i ryby marynowane lub wędzone
4. sól kuchenna, wino, kawa naturalna, mocna
herbata i inne używki
5. potrawy smażone na tłuszczu, potrawy
pieczone, tłuste sosy na zasmażkach
Dieta ubogoenergetyczna – ilość kalorii zredukowana do
1500-1000 kcal/dobę
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych –
zwiększenie zawartości tłuszczów roślinnych i rybich
kosztem tłuszczów zwierzęcych
Dieta łatwo strawna bogatobiałkowa – dostarcza co
najmniej o 50% więcej białka (1,5-2,0 g/kg, 16-24%
energii)
Dieta łatwo strawna niskobiałkowa – zawartość białka
waha się w granicach 20- 40g na dobę
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów – ogranicza się lub wyklucza produkty
zawierające szybko wchłanialne węglowodany, jak cukier,
miód, dżemy wysokosłodzone, słodycze
Diety z modyfikacjami składników mineralnych
Diety niskosodowe
1. Łagodnie niskosodowa – sód do 1200 mg, niedosalanie
przygotowywanych potraw
2. Niskosodowa o dużych ograniczeniach – sód 500 mg,
wykluczenie marynat, kiszonek, koncentratów i dań
przemysłowych, ograniczenie solenia
3. Bezsolna – sód 50-200 mg, produkty niskosodowe;
przy diecie 50 mg sodu - podawanie wyłącznie soków,
owoców, ziemniaków, ryżu
Diety bogatopotasowe
Dostarczają od 3,9 do 4,7 g potasu
Produkty bogate w potas – figi, jabłka, morele, śliwki,
banany, porzeczki, wiśnie, truskawki, maliny, agrest,
pomidory, sałata, ogórki, brukselka, bakłażan, cukinia,
szczypiorek, cebula, czosnek, nać pietruszki, chrzan,
wywary z warzyw, soja, groch, fasola, ziemniaki, ryż,
kasze, żółtka jaj, czekolada, kakao, orzechy, nasiona
słonecznika, mleko, białe sery, świeże mięso i ryby
Dieta bogatożelazowa
Zwiększa się podaż produktów zawierających żelazo
hemowe (mięso i jego przetwory, podroby, ryby) i
niehemowe (morele, winogrona, porzeczki, pietruszka,
szpinak, czosnek, kapusta, brukselka, rośliny strączkowe)
Dieta o kontrolowanej zawartości wapnia
Najlepsze źródła wapnia – mleko i jego przetwory,
przetwory rybne (łosoś, małe rybki z ośćmi – szprotki,
sardynki), warzywa liściaste (kapusta), jarmuż, figi,
zarodki oraz preparaty wzbogacone w wapń (soki
owocowe, mąka, jogurty, serki)