potrzeby pokarmowe człowieka

POTRZEBY
POKARMOWE
CZŁOWIEKA
Składniki odżywcze
ODŻYWIANIE SIĘ
• Celem odżywiania się jest dostarczenie
związków chemicznych do każdej komórki.
SPOSÓB ODŻYWIANIA
Cudzożywność
Samożywność
SAMOŻYWNOŚĆ
fotosynteza
POKARM
Produkty pochodzenia
zwierzęcego
Produkty pochodzenia
roślinnego
Składniki odżywcze
Związki
organiczne
Związki
nieorganiczne
Białka
Węglowodany
Woda
Tłuszcze
Sole mineralne
Witaminy
CUKRY (węglowodany)
• Funkcja: - są głównie źródłem energii (paliwem
energetycznym),
mogą też pełnić funkcje zapasowe (glikogen).
• Cukry proste (jednocukry)
doskonale rozpuszczalne w wodzie,
ryboza (pięciowęglowa)
glukoza, fruktoza (sześciowęglowe)
• Cukry złożone
dwucukry (disacharydy) – maltoza, sacharoza,
laktoza
wielocukry (polisacharydy) – skrobia, celuloza,
glikogen
heksozy
• Glukoza - cukier gronowy. Znajduje się w
sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych.
Ilość glukozy w owocach zależy od ich
gatunku i stanu dojrzałości. Glukoza jest
cukrem fizjologicznym - znajduje się w
płynach ustrojowych.
• Fruktoza - cukier owocowy, występuje w
owocach, soku z owoców, miodzie. Fruktoza
jest słodsza od sacharozy o 73%,
rozpuszcza się w wodzie, nadaje smak w
owocach i miodzie.
dwucukry
• Sacharoza - jest doskonałym konserwantem dla
mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną
w tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni
glukoza
fruktoza
sacharoza
dwucukry
• Laktoza - występuje w mleku i produktach
mlecznych.
• U osób z upośledzonym wytwarzaniem laktazy
- enzymu, który bierze udział w trawieniu
laktozy, organizm nie toleruje tego cukru.
glukoza
galaktoza
laktoza
dwucukry
• Maltoza - składa się z dwóch cząsteczek
glukozy. Występuje w piwie i produktach
piekarniczych. Maltoza jest wytwarzana w
procesie fermentacji ziarna zbóż.
glukoza
glukoza
maltoza
WIELOCUKIER
• Skrobia- główny materiał zapasowy
roślin. Dostarcza prawie 25% całkowitej
dziennej energii. Żywność zawierająca
skrobię daje uczucie sytości i na długo
redukuje uczucie głodu. Zbudowana z
glukozy.
WIELOCUKIER
• Celuloza - zwana jest
potocznie błonnikiem
pokarmowym (włóknem
pokarmowym).
Uwaga ! Zwierzęta nie potrafią
trawić celulozy – roślinożerne
mają w przewodzie pokarmowym
bakterie i pierwotniaki
wytwarzające enzym celulazę,
trawiący celulozę
WIELOCUKIER
Glikogen :
• wykorzystywany głównie do dostarczania energii
podczas pracy mięśni
• materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i
drożdży
• Glikogen powstaje w wątrobie z glukozy.
• zawarty w wątrobie jest używany bezpośrednio
jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych
ciałek krwi.
TŁUSZCZE (lipidy)
• nierozpuszczalne w wodzie
• stanowią duży rezerwuar energetyczny, są składnikami
błon komórkowych, są substratami w syntezie
hormonów, składnik cholesterolu
• najczęściej powstają przez połączenie glicerolu
(trójwodorotlenowy alkohol) z kwasami tłuszczowymi
(długie łańcuchy węglowodorowe z grupą karboksylową)
TŁUSZCZE WŁAŚCIWE
• tłuszcze roślinne – nienasycone, zawierają
wiązania nienasycone, w temp. pokojowej są
zazwyczaj substancjami płynnymi (oleje).
• tłuszcze zwierzęce – zawierają wiązania
nasycone, w temp. pokojowej – konsystencja
stała (smalec, masło)
LIPIDY ZŁOŻONE
• fosfolipidy – zawierają reszty fosforanowe
BIAŁKA
• Związki o bardzo skomplikowanej budowie
przestrzennej.
• Podstawowymi jednostkami budulcowymi białek
są aminokwasy
- składają się z: grupy aminowej, grupy
karboksylowej, atomu wodoru oraz
specyficznej dla każdego aminokwasu grupy R.
Wszystkie te elementy skupione są wokół atomu
węgla.
• Aminokwasy
łączą się ze PEPTYDOWE
sobą wiązaniami
WIĄZANIE
peptydowymi (grupa aminowa jednego aminokwasu
łączy się z grupą karboksylową drugiego aminokwasu).
Powstają wówczas białka (peptydy).
• Białka proste – zbudowane wyłącznie z
aminokwasów.
- miozyna (składnik mięśni),
- albumina (osocze krwi),
- kolagen (skł. tk.łącznych),
- kreatyna (składnik paznokci, włosów, naskórka)
• Białka złożone – mogą zawierać w swej cząsteczce
np.. grupy cukrowe (glikoproteidy) albo
barwniki – hem w hemoglobinie i mioglobinie
FUNKCJE BIAŁEK
• budują komórki ciała (funkcja budulcowa)
• pełnią funkcje transportowe
(hemoglobina – trasportuje O2 i CO2 )
• sterują procesami przemiany materii –
enzymy – funkcja kataboliczna
• funkcja regulatorowa – związek z
hormonami
• pełnią funkcję odpornościową (białka
odpornościowe)
ENZYMY
• białka pełniące funkcje biokatalizatorów
• przyspieszają zachodzące w komórkach reakcje
chemiczne
• podczas reakcji chemicznych tworzą kompleks:
enzym – substrat (do jednego centrum aktywnego
enzymu pasuje tylko jeden rodzaj substratu –
specyficzność enzymów.)
• SUBSTRAT + ENZYM  KOMPLEKS E-S ENZYM + PRODUKT
CO JEST ŹRÓDŁEM
BIAŁKA?
•
•
•
•
•
Mleko
Jaja
Mięso
Przetwory mleczne
Warzywa: brukselka( 6%), groszek
zielony(5%)
• Owoce suszone: orzechy(21%)
WITAMINY
• Witaminy to związki organiczne, które nie są źródłem
energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak
niezbędne do zachowania zdrowia oraz normalnego
przebiegu procesów metabolicznych.
• Części z nich jest niebiałkowym składnikiem ważnych
enzymów, inne są przeciwutleniaczami lub wzmagają
wchłanianie jonów
• Większość witamin musi być dostarczana do organizmu
z pożywieniem, ale np. witamina D może powstać w
tkance podskórnej oraz na powierzchni skóry z
ergosterolu pod wpływem promieni ultrafioletowych.
WITAMINY
• Dzienne zapotrzebowanie na witaminy jest
zróżnicowane. Niedobór lub całkowity brak witamin w
pożywieniu prowadzi do zaburzeń przemiany materii
charakterystycznych dla danej witaminy.
• Niedobór witamin nazywamy awitaminozą.
• Nadmierne dostarczanie witamin do organizmu może
prowadzić do hiperwitaminozy.
• Badania wykazały, że ustrój najlepiej przyswaja witaminy
znajdujące się w produktach naturalnych, witaminy
syntetyczne podawane w postaci preparatów
farmaceutycznych organizm wykorzystuje w niewielkim
procencie.
WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH
Rola i źródło
Skutki niedoboru
A – odpowiada za współtworzenie
rodopsyny – niezbędnej do pobudliwości
komórek zmysłowych w siatkówce oka.
wątroba, jaja, masło i mleko, marchew,
pomidory (syntetyzowana z karotenoidów)
kurza ślepota, zanikanie
nabłonków, łuszczenie
skóry, nadmiar
wypadanie włosów,
zmiany barwnikowe
skóry
D – wpływa na gospodarkę wapniową,
niezbędna do prawidłowego wzrostu kości
wątroba, mleko pełne, jaja, drożdże, tran
krzywica u dzieci
(deformacja kości)
E – (wit. młodości) przeciwutleniacz
utleniania lipidów, oleje roślinne, orzechy,
kiełki pszenicy, wątroba, jaja, ryby
osłabienie mięśni,
obniżenie płodności
K – udział w krzepnięciu krwi
obniżona krzepliwość,
podatność na krwotoki
WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIE
Witaminy z
grupy B
stanowią zespół związków chemicznych pełniących
funkcję koenzymów uczestniczących w procesach
metabolicznych organizmu, m.in. w przemianach
węglowodanów, białek, cholesterolu i syntezie
hormonów.
Witamina C
niezbędna w syntezie kolagenu, tworzy istotę
podstawową kości i zębów, sprzyja wchłanianiu
(kwas
askorbinowy) żelaza, wzmacnia odporność, źródło – owoce
cytrusowe, czarna porzeczka, aronia, pomidor
Witamina PP
składnik enzymów – niedobór: zmęczenie, problemy
z pamięcią, depresje
SOLE MINERALNE
• Niezbędne do budowy związków organicznych i
przebiegu określonych procesów życiowych
• Sole mineralne występują w pokarmach roślinnych i
zwierzęcych, np. ciemnym pieczywie, szpinaku,
brokułach, mleku, jabłkach. Rośliny pobierają
sole mineralne z roztworu glebowego.
• Pierwiastki biogenne: azot, węgiel, wodór, tlen,
fosfor
WODA
• najbardziej rozpowszechniony
związek chemiczny w
przyrodzie
• ciecz bezbarwna, bez smaku i zapachu
• stanowi środowisko dla większości procesów
biochemicznych w naszych komórkach
• zwykle bierna chemicznie, lecz może tez być substratem
lub produktem ważnych procesów.
• bardzo dobry rozpuszczalnik dla wielu związków
organicznych np. białek
• zawartośc w pokarmach różna, jej niedobór uzupełniamy
pobierając płyny
Różna zawartość wody w organizmach żywych
( glony 85%, kości 20%)
Sole mineralne
Makroelementy
>100mg
Mikroelementy
<100mg
Wapń, fosfor, sód,
chlor, magnez,
siarka
Cynk, żelazo,
miedź, mangan,
fluor, jod, selen,
kobalt, molibden,
chrom
Wybrane makroelementy
Pierwiastek
Rola w organiźmie
Podstawowe źródło
wapń
Istotny składnik kości i zębów, niezbędny do
prawidłowego funkcjonowania mięśni ukł.
nerwowego
mleko, przetwory
mleczne, warzywa
liściaste
potas i sód
Pobudliwość komórek nerwowych i
mięśniowych, równowaga wodno-mineralna
ustroju
suszone owoce –
morele, figi, jabłka,
rodzynki, banany, a
także pomidory,
ziemniaki /sól
kuchenna
fosfor
Ważny składnik kości, ATP oraz DNA i RNA
różne pokarmy
siarka
Składnik niektórych aminokwasów np..
Metioniny, istotny element białek
mięso, rośliny
strączkowe, orzechy
magnez
Wpływ na biosyntezę białek, składnik
enzymów, prawidłowe funkcjonowanie ukł.
nerwowego i mięśniowego
woda mineralna
chlor
Odpowiedzialny za równowagę wodnomineralną
sól kuchenna
Wybrane mikroelementy
Pierwiastek
Rola w organiźmie
Podstawowe źródło
żelazo
Składnik hemoglobiny i mioglobiny, wpływa na mięso, wątroba, żółtka
transport tlenu (obecny w enzymach
jaj, orzechy, rośliny
potrzebnych do utleniania). Niedobór powoduje strączkowe
anemię.
jod
Składnik hormonów tarczycy regulujących
metabolizm. Niedostatek powoduje
powiększenie tarczycy (wole)
ryby, sól kuchenna
(jodowana)
fluor
Składnik zębów i kości, nadaje zębom
odporność mechaniczną i ochronę przed
próchnicą
fluoryzowana woda
wodociągowa, pasty
do zębów
SOLE MINERALNE
Składnik zębów i kości, chroni przed próchnicą:
FLUOR
Składnik niektórych aminokwasów np.. metioniny, istotny
element białek:
SIARKA
Składnik hemoglobiny, wpływa na transport tlenu, niedobór
powoduje anemię:
ŻELAZO
Składnik hormonów tarczycy regulujących metabolizm.
Niedostatek powoduje powiększenie tarczycy (wole):
JOD
Istotny składnik kości i zębów:
WAPŃ
WITAMINY
Wpływa na gospodarkę wapniową, niedobór u dzieci
prowadzi do krzywicy
Wit. D
Bierze udział w krzepnięciu krwi, niedobór powoduje
krwotoki –
Wit.K
Nazywana witaminą młodości, przeciwutleniacz –
Wit. E
Należy do grupy koenzymów, niedobór powoduje chorobę
beri-beri –
Wit. B1
Wzmacnia odporność, ułatwia przyswajanie żelaza
Wit. C
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 