Chleb bogaty w białko

Sprzedaż i ekspozycja
dieta specjalna
Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia
Chleb bogaty w białko
Odchudzanie to moda, która się zmienia, ale nie mija. Od dłuższego czasu w rankingu skutecznych
sposobów na odchudzanie wysokie miejsce zajmuje niewątpliwie dieta Dukana, czyli wysokobiałkowa.
W diecie tej tradycyjne pieczywo nie ma zbyt dużych szans na popyt z prostej przyczyny, że nie zalicza
się ono do grupy produktów wysokobiałkowych. Ale kto powiedział, że walka o konsumentów wiernych
reżimowi diet Dukana czy Montignaca jest stracona?
Jednym z podstawowych celów
prawidłowo zbilansowanej diety jest dostarczanie odpowiedniej
ilości białka w pożywieniu. Białka to wielocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów; są one integralnymi składnikami każdego żywego organizmu
oraz pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie. Do grupy produktów wysokobiałkowych nie zalicza się jednak produktów zbożowych, ponieważ w ich składzie jest zbyt
mało aminokwasów, takich jak: lizyna, metionina, tryptofan i treonina. Aby podwyższyć wartość żywieniową pieczywa, stosowane są rozmaite dodatki pochodzenia
naturalnego.
Dostarczone do organizmu białko powinno być pełnowartościowe, czyli o składzie
aminokwasów zapewniającym prawidłowy
rozwój i wzrost organizmu. Żywność zawiera białka zróżnicowane pod względem
zawartości poszczególnych aminokwasów.
Najważniejszą, z żywieniowego punktu widzenia, grupę stanowią aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytwarzać i które
muszą być dostarczane z pożywieniem. Według FAO/WHO najbardziej zbliżone do ideału pod względem zawartości aminokwasów egzogennych jest białko jaja kurzego.
na skróty
Potrzebne aminokwasy: lizyna, metionina, tryptofan
i treonina
Dodatki wzbogacające pieczywo w białko: mleko
i produkty mleczne, zboża i produkty zbożowe,
zarodki pszenne, pseudozboża
Propozycje kanapek z pieczywem wysokobiałkowym
62
Mistrz Branży
marzec 2013
Innymi produktami również zawierającymi pełnowartościowe białko są
mleko i jego przetwory oraz mięso
i ryby.
Białko
w produktach zbożowych
Według licznych autorów wskaźnik
aminokwasów niezbędnych (EAA –
Essential Amino Acid index) w stosunku do wzorca w wypadku białek
pszenicy wynosi 65, podczas gdy dla
białek mleka aż 93.
W produktach zbożowych, w tym
także w pieczywie, głównym składnikiem są sacharydy, co powoduje, że stanowią podstawowe źródło
energii dla organizmu ludzkiego. Pieczywo jest także głównym źródłem
białka pochodzenia roślinnego w die-
cie, a jego średnia ilość w pieczywie
pszennym jasnym wynosi około 8%.
Dzienne spożycie ok. 250 g pieczywa
zapewnia średnio 16,2 g białka ogółem, co stanowi 16-23% zalecanego
dobowego spożycia. Zapotrzebowanie
na białko zależy od płci, wieku i aktywności fizycznej; u osób prowadzących siedzący tryb życia wynosi ono
0,8 g/kg masy ciała, a u osób aktywnych
1-2,2, g/kg m.c. – w zależności od wykonywanej aktywności fizycznej.
Pieczywo niestety nie jest źródłem
pełnowartościowego białka, dlatego coraz częściej wzbogaca się je
składnikami poprawiającymi wartość
odżywczą.
Wprowadzenie w branży piekarskiej
nowych wyrobów stanowi czynnik sty-
Dla kogo chleb proteinowy
Dieta wysokobiałkowa polega na zwiększeniu ilości białka w codziennej racji
pokarmowej. Zastosowanie jej jest konieczne przy wyniszczeniu organizmu, przy
rozległych oparzeniach, zranieniach, w chorobach przebiegających z gorączką i chorobach
nowotworowych. Aby białko znajdujące się w pożywieniu spełniło swoje zadanie, musi
jednak być dostarczana odpowiednia wartość energetyczna; w przeciwnym razie zostanie
ono wykorzystane jako materiał energetyczny, co także może być korzystne dla osób
odchudzających się.
Chleb wysokobiałkowy może być więc doskonałym uzupełnieniem diet niskowęglowodanowych, takich jak dieta Dukana, Montignaca, bezcukrowa, kanapkowa i inne. Produkty
wysokobiałkowe przyczyniają się także do wzrostu masy mięśniowej, przez co tak chętnie
stosowane są przez osoby uprawiające sport zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie.
Pieczywo wysokobiałkowe jest również dobrą propozycją dla wegetarian i tych konsumentów, którzy chcą zastąpić mięso innymi, bogatymi w białko produktami. Chleb
proteinowy może być też polecany diabetykom i osobom otyłym, gdyż ma dużo błonnika
pokarmowego, co pozwala utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi. Z kolei niska
zawartość węglowodanów ogranicza nadmierne wytwarzanie insuliny. Należy jednak
pamiętać, że jeśli jednego składnika (białka) jest w produkcie w nadmiarze, to może
mulujący rozwój tradycyjnej oferty i dostosowanie jej do rosnących wymagań
konsumentów. Pożądane podwyższenie
wartości żywieniowej pieczywa w białko
można najskuteczniej osiągnąć poprzez
zastosowanie dodatków pochodzenia
zwierzęcego, np. mleka i produktów
mlecznych, lub pochodzenia roślinnego,
np. zbóż i produktów zbożowych: zarodków pszennych, pseudozbóż – amarantusa (szarłatu), komosy ryżowej, nasion
roślin strączkowych i innych.
emulgujące i pianotwórcze, co wpływa
na obniżenie objętości pieczywa. Dlatego pełne mleko w proszku jest najlepszym dodatkiem do pieczywa pszennego spośród stosowanych produktów
mlecznych, ze względu na większą objętość i twardość porównywalną z próbą kontrolną.
Dodatek pełnego mleka w proszku powoduje opóźnienie procesu czerstwienia pieczywa. Wskazuje na to korzystny
wpływ na objętość pieczywa i twardość
miękiszu zarówno po 24 godzinach, jak
i po 48 godzinach od wypieku.
Dodatek produktów
mlecznych do chleba
Dodatek przetworów z mleka oprócz
zwiększania zawartości białka i wapnia
w pieczywie również korzystnie wpływa
na mieszanie i fermentację ciasta oraz
cechy organoleptyczne pieczywa. W badaniach licznych autorów dodatek 4%
i 6% pełnego mleka spowodował zwiększenie objętości 100 g pieczywa w stosunku do próby kontrolnej odpowiednio
o 10,8% i 5,6%. Niestety, użycie dodatków takich jak serwatka i permeat
spowodowało zmniejszenie objętości
100 g pieczywa średnio o 14,7%. Niekorzystny wpływ białek serwatkowych
na objętość pieczywa może polegać na
tym, że białka serwatkowe są rozpuszczalne w wodzie i posiadają właściwości
Mąka z komosy ryżowej
Bardzo ciekawym dodatkiem do chleba,
zarówno ze względów żywieniowych,
jak i smakowych, są nasiona komosy ryżowej (quinoa). Nasiona komosy charakteryzują się wyższą zawartością aminokwasów egzogennych w porównaniu do
innych zbóż, nie zawierają białek glutenowych, a ponadto mają wysoką zawartość tłuszczu, błonnika oraz składników
mineralnych. Tłuszcz quinoa jest także
bogaty w niezbędne nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT), jak linolowy i linolenowy, i ma wysokie stężenie naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak α-tokoferol i α-tokoferol.
zabraknąć innych składników, dlatego należy spożywać urozmaicone produkty i łączyć je
z różnymi grupami pożywienia, np. produkty zbożowe z produktami pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko), nasionami roślin strączkowych czy także z warzywami (tab. 1).
Zawartość aminokwasów
CS [AO]
5,5
3,5
4,0
1,0
100
Zboża
2,4
3,8
3,0
1,1
44 [lizyna]
Strączkowe
7,2
2,4
4,2
1,4
68 [siarkowe]
Mleko, proszek
8,0
2,9
3,7
1,3
83 [siarkowe]
Zboża + strączkowe
+ mleko
5,1
3,2
3,5
1,2
88 [treonina]
C linical Nutrition, 2nd
ed.(M arcel /D ekker) p.
46
k
to
e
Sardesai: Introduction
Tabela 1. Zawartość aminokwasów, czyli gdzie znajduje się pełnowartościowe białko
r
źródło:
l
Idealne białko
a
Siarkowe Treonina Tryptofan
m
Lizyna
a
Źródło
Sprzedaż i ekspozycja
dieta specjalna
Mąka z komosy może służyć jako zamiennik części mąki pszennej lub
żytniej przy produkcji pieczywa tradycyjnego (pszennego, żytniego i mieszanego) oraz wyrobów cukierniczych.
Zaletą użycia komosy ryżowej jest podniesienie zawartości białka i poprawa
smaku produktu. Mąka z komosy w połączeniu z mąką pszenną jest używana
do produkcji ciast, chleba oraz żywności przetworzonej. Należy jednak pamiętać, że optymalny dodatek mąki
z nasion komosy ryżowej nie powinien
być wyższy niż 10%.
Mąka sojowa
Mąka sojowa stanowi dobre źródło pełnowartościowych białek roślinnych o niskiej zawartości tłuszczów. Wartość żywieniowa soi nie jest jedynym atutem
stosowania tego dodatku. Surowiec ten
odgrywa ważną rolę dla zdrowia człowieka, gdyż efektywnie zapobiega chorobom układu krążenia i nowotworom.
Wzbogacenie chleba w mąkę sojową
może znacznie polepszyć jakość białek
zbożowych, przy niewielkim wzroście kosztów produkcji. Dodatek soi
do pieczonych produktów wpływa
również na cechy sensoryczne wyrobów, a mąka z nasion oleistych
dodawana do mąki pszennej zwiększa jej wodochłonność. Należy jednak pamiętać, że wraz ze wzrostem
dodatku mąki sojowej następuje
spadek objętości uzyskanego pieczywa – średnio od 374 cm3/100 g
do 267 cm3/100 g.
Mąka amarantusowa
Białko nasion amarantusa (szarłatu) zawiera aminokwasy egzogenne
w ilości odpowiadającej wzorcowi
przyjętemu przez FAO/WHO, z wyjątkiem leucyny, która jest aminokwasem ograniczającym. Leucyna
występuje w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w białku pszenicy, jęczmienia czy kukurydzy, dlatego produkty wytworzone
z mieszanek mąki zbóż i szarłatu,
dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się
aminokwasów, mają bardzo wysoką
wartość żywieniową.
Białko szarłatu cechuje się również wysoką, porównywalną z białkiem mleka przyswajalnością (odpowiednio: 73% i 75%). Po
zmieszaniu szarłatu z kukurydzą w stosunku
1:1 przyswajalność białek takiej mieszanki
wzrasta do 81% (tab. 2).
W przypadku zmieszania szarłatu z pszenicą
przyswajalność i wykorzystanie białek sięga
prawie 100%, podczas gdy dla białka samej
pszenicy wynosi ono zaledwie 56%.
Produkty
Przyswajalność*
(%)
Szarłat
75
Mleko
73
Soja
68
Jęczmień
62
Pszenica
56
Kukurydza
44
Szarłat + kukurydza
81
Tabela 2. Biologiczna wartość białka
*Za 100% uznano biologiczną wartość jaja kurzego
Źródło: Gontarczyk, 1996
Pomysł na kanapkę z chlebem wysokobiałkowym
Dobrym przykładem łączenia białek
pod względem żywieniowym są np.
kanapki z masłem orzechowym i chlebem
wysokobiałkowym – jako pomysł na
kanapkę dla dzieci lub sportowców po
wysiłku fizycznym. Interesującą alternatywą wydają się też różnorodne pasty
warzywne. Poniżej przedstawiono kilka
ciekawych przepisów.
Pasta z sera tofu, brokułów
i migdałów – dobra dla
wegetarian
Ser tofu ziołowy (ok. 100 g),
łyżeczka oliwy z oliwek,
ok. 20 g migdałów,
kilka różyczek ugotowanego brokułu.
Na patelnię wlej oliwę, dodaj łyżkę wody
i połóż ser tofu. Duś pod przykryciem
ok. 5 minut, dodaj ugotowany brokuł i migdały.
Wszystko zmiel na jednolitą masę.
Dobra rada: Można dodać do smaku łyżeczkę
chrzanu.
64
Mistrz Branży
marzec 2013
Pasta z soczewicy
200 g soczewicy,
2 marchewki średniej wielkości,
1 por (biała część),
2 ząbki czosnku,
1 łyżka słodkiej papryki w proszku,
1 łyżka przyprawy curry, sól, olej.
Soczewicę ugotuj w niewielkiej ilości wody
i odsącz, przełóż do miski. Marchewkę
zetrzyj na tarce, pora pokrój na drobne
kawałki i duś wszystko na oleju do
miękkości. Dodaj przeciśnięty przez praskę
czosnek, paprykę , curry i sól. Następnie
dodaj do ugotowanej soczewicy i wymieszaj łyżką.
Dobra rada: Wszystkie składniki można
także zmiksować.
Masło orzechowe
500 g uprażonych orzechów ziemnych,
sól.
Wszystkie składniki zmiksuj, tak by
powstała jednolita masa.
Dobra rada: Do
urozmaicenia
smaku masła
orzechowego
można dodać
łyżkę kakao
i cukru (w zależ-
fot.
Uldo Polska
ności od preferencji smakowych można
dodać więcej) lub 30 g ziarenek sezamu czy
2 łyżki miodu.
Kotlet mielony z ogórkiem
kwaszonym – jako dodatek
do chleba dla sportowców
Mięso mielone wołowe (ok. 100 g),
mięso mielone z indyka (100 g),
jaja kurze (2 sztuki),
ogórek konserwowy (1 sztuka),
otręby pszenne i owsiane (1 łyżka),
sól, pieprz, papryka w proszku.
Jedno jajo ugotuj na twardo, ostudź
i obierz. Ogórek przekrój na pół. Do mięsa
wbij pozostałe surowe jajko, dodaj otręby,
przyprawy i dokładnie wymieszaj. Podziel
Sprzedaż i ekspozycja
dieta specjalna
Dodatek mąki amarantusowej do mąki z tradycyjnych surowców zbożowych
zwiększa wykorzystanie białka, a tym samym wpływa korzystnie na wartość odżywczą gotowych wyrobów. Dodatkowo
mąka z szarłatu odgrywa rolę naturalnego
polepszacza pieczywa, bowiem korzystnie
wpływa na cechy fizyczne ciasta, skraca
czas jego fermentacji oraz zwiększa objętość pieczywa.
Za dodawaniem do pieczywa mąki z szarłatu przemawiało także dłuższe zachowanie jego świeżości. Dostępne w sprzedaży
są już mieszanki chlebowe do samodzielnego wypieku (połączenie pełnoziarnistej
mąki z szarłatu, mąki pszennej razowej
i mąki razowej orkiszowej).
Zarodki pszenne
i otręby owsiane
Zarodki pszenne są doskonałym surowcem
wzbogacającym pieczywo nie tylko w białko, ale i składniki mineralne, a wśród nich
w magnez, cynk, mangan oraz w witaminy. Ze względów technologicznych do wytwarzanego pieczywa można dodać do 5%
zarodków pszennych. Większe ilości powodują pogorszenie jakości wypieku.
Dobrym dodatkiem zwiększającym ilość
białka są otręby owsiane, które zawierają
o ok. 40% więcej białka, włókna pokarmowego i popiołu niż sama mąka owsiana. Stanowią więc bardziej korzystny dodatek piekarski pod względem wartości
dietetycznej i żywieniowej.
Włókno pokarmowe owsa zawiera prawie
40% frakcji rozpuszczalnej w wodzie, której głównym składnikiem są beta-glukany absorbujące cholesterol w przewodzie
pokarmowym, a białko odznacza się dużą
wartością biologiczną. Dla konsumentów
ważna jest jednak nie tylko wartość odżywcza, ale także jakość proponowanego
pieczywa. Jak wynika z danych literaturowych, 3% i 5% dodatku otrąb nie pogarsza oceny sensorycznej w porównaniu ze
standardowym chlebem pszennym.
woduje nieprzyjemny smak pieczywa.
Przy wytwarzaniu pieczywa ciemnego
można zastosować dodatek drożdży
w ilości do 3%, a do pieczywa jasnego
nie więcej niż 2%. Drożdże spożywcze
suszone dodaje się w postaci sypkiej
do ciasta, równomiernie rozsypując
je po powierzchni ciasta w dzieży. Mimo że są one źródłem wielu cennych
składników odżywczych, ze względu
na zbyt wysoką zawartość kwasów
nukleinowych nie mogą mieć tak szerokiego zastosowania jak mleko, które
mogłoby być dodawane do wszystkich
wytwarzanych rodzajów pieczywa.
Bardzo efektywne wzbogacenie pieczywa w składniki odżywcze uzyskuje
się przy jednoczesnym zastosowaniu
dodatku drożdży spożywczych suszonych w ilości 3% i 2% mleka odtłuszczonego w proszku.
Drożdże spożywcze
Drożdże spożywcze suszone są bogatym źródłem białka, składników mineralnych, takich jak fosfor, żelazo, miedź
i cynk, oraz witamin, np. tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witaminy B6. Niestety,
większy dodatek drożdży suszonych po-
Poza wymienionymi składnikami również inne surowce naturalne stanowią
bogate źródło białka, np. mąka grochowa, mączka rybna, dodatek ziaren
soi czy zmielonych orzechów.
r
e
k
l
a
m
a
mięso na 3 równe porcje i mokrymi rękami formuj kulki, każdą
rozpłaszcz w dłoni, połóż jajko lub ogórek i dokładnie obtocz mięsem.
Zawiń w folię aluminiową i ułóż w żaroodpornym naczyniu. Piecz 20
minut, a następnie ostrożnie odwiń folię i zwiększ temperaturę do
200°C i dopiekaj jeszcze ok. 15-20 minut.
Pasta jajeczna z tuńczykiem i sezamem
Jaja (3-5 sztuk – w zależności od wielkości),
puszka tuńczyka w zalewie własnej,
majonez light (1 łyżeczka), jogurt naturalny (1 łyżka),
pół cebuli czerwonej, szczypiorek, sezam (1 łyżeczka).
Jajka ugotuj na twardo, ostudzić, obierz ze skorupek, zetrzyj na
drobnych oczkach tarki jarzynowej albo zmiel. Tuńczyka odcedź
z zalewy i wymieszaj z jajkami, dodaj jogurt wymieszany z łyżeczką
majonezu. Dodaj szczypiorek i posiekaną w kostkę cebulę. Dopraw
solą i pieprzem do smaku, na wierzchu posyp sezamem.
Dobra rada: Można też wykonać pastę z samych białek, zmniejszymy
tym samym poziom cholesterolu w potrawie.
MistrzBranzy.pl
65