IN-36-GHP-Instrukcjabezpiecznegoprzygotowywaniaprzechow2

INSTRUKCJA BEZPIECZNEGO
PRZYGOTOWYWANIA , PRZECHOWYWANIA
I SPOŻYWANIA JAJ
Jaja często zakażone są bakteriami salmonelli powodującymi po przedostaniu
się do przewodu pokarmowego człowieka ciężkie zatrucia pokarmowe.
Bakterie salmonelli znajdują się głównie w żółtku, ale także w skorupkach jaj.
 Salmonella rozwija się w temperaturze pokojowej zwłaszcza
w temp. 37 °C do 40°C.
 Zniszczeniu ulega w temperaturze:
o 100 °C w ciągu kilku sekund,
o 70 °C w ciągu 4 minut,
o 60 °C w ciągu 10-20 minut,
o 55 °C po upływie godziny.
o W niskich temperaturach (około 0 °C lub poniżej) bakterie
salmonelli nie rozwijają się i nie ulegają zniszczeniu.
W celu uniknięcia zatrucia bakterią salmonelli, należy przestrzegać
następujących wskazówek i zasad :
 Kupować jaja tylko z pewnych źródeł – najlepiej z ferm,
hurtowni i sklepów znanych z przestrzegania higieny
(GHP/HACCP) i prawidłowego przechowywania jaj.
 W czasie transportu, dystrybucji i składowania ,jaja należy
schładzać do temperatury poniżej 10 °C.
 Jaja przechowywać w pomieszczeniach i urządzeniach
chłodniczych zapewniających temperaturę w granicach od
+4 °C do + 10 °C.
 Przedmioty, narzędzia i urządzenia stykające się z surowymi
jajami poddawać dokładnemu myciu i dezynfekcji.
 Zabronione jest używanie uszkodzonych, popękanych jaj,
gdyż znacznie większe jest ryzyko zakażenia.
 Przed użyciem jaj należy każde jajko dokładnie umyć
i wyparzyć
(IN-35-GHP). Zabieg ten nie niszczy
salmonelli znajdującej się w żółtku jaja.
 Rozbijanie jaj i ich mieszanie powinno następować
bezpośrednio przed obróbką termiczną.
 Zawsze wymagać od pracowników zatrudnionych przy
żywności przestrzegania czystości rąk z bezwzględnym
obowiązkiem ich dokładnego mycia po zetknięciu z jajami.