Tajniki kuchni starożytnych Rzymian Dzisiaj kuchnia antycznego Rzymu znana jest głównie z powodu różnorodnych, niejednokrotnie egzotycznych produktów oraz ciekawych i skomplikowanych sposobów przygotowywania posiłków. Obraz dań serwowanych na stołach Rzymian został nam przekazany głównie przez antycznych artystów tworzących ścienne malowidła i mozaiki oraz autorów, którzy tworzyli książki kucharskie, poradniki dot. uprawy roślin, opisy bankietów, podczas których spożywano wyszukane potrawy i popijano je rozmaitymi trunkami. Jednakże to co spożywali rę powiększania się granic cjusz, wśród sobie ówczeRzymianie, jak również me- rzymskiego imperium i po- snych, znany był jako wieltody przyrządzania posiłków szerzającego się dostępu do ki miłośnik życia i żarłok. Wprawdzie wiele potraw zamieszczonych w jego pracy zostało zapożyczonych od innych twórców, w tym głównie greckich, to niektóre zostały też dodane długo po śmierci Apicjusza. Jednak sam autor również komponował receptury, a przede wszystkim wiedział jak należy łączyć z sobą składniki, aby uzyskać niebiańskie smaki potraw. Szczególnym poważaniem Apicjusza cieszyły się posiłki przygotowane z języków flaminga, pawi czy słowików lub z brzan morskich w sosie garum (po łacinie liquamen). Sos ten był powszechnym dodatkiem do Rozmaite produkty spożywcze przedstawione na mozaice podłogowej warzyw, ryb jak i mięsa. Jego z II w. n.e. z rzymskiej willi Tor Marancia, obecnie na przedmieściach produkcję i rozpowszechnieRzymu fot. Muzea Watykańskie nie zawdzięczamy Grekom, różniły się od siebie na prze- dóbr, zaczęto w Rzymie roz- którzy tworzyli go z rybich strzeni czasu oraz ze względu wijać sztukę kulinarną, naj- odpadków i maleńkich ryna status społeczny czy sytu- pierw w oparciu o dziedzic- bek, zmacerowanych z zioację majątkową poszczegól- two hellenistyczne, a potem łami, a następnie zasolonych nych konsumentów. Zwykli samodzielnie. Wzrost świa- w naczyniach glinianych lub Rzymianie jedli zazwyczaj domości gastronomicznej ob- w specjalnie przygotowanych prosto, to co było dostępne serwowany jest już od III w. zbiornikach, przede wszystlokalnie, co dostarczała zie- p.n.e., kiedy to zaczęto eks- kim usytuowanych na mormia, lasy, łąki i wody, być plorować nowe obszary wie- skich wybrzeżach. Apicjusz lubował się we wszelkiego może uatrakcyjniając reper- dzy o produktach. Najsłynniejszym zbiorem rodzaju sosach dodawanych tuar produktów sposobem ich przyrządzania, o czym przepisów jest dzieło „O sztu- obficie do potraw. I tak na świadczą zmyślne typy na- ce kulinarnej ksiąg 10” (tytuł przykład w księdze szóstej czyń do gotowania, pieczenia ten został nadany przez wło- „O potrawach z drobiu” znajczy smażenia. Początkowo skich humanistów na prze- dziemy m.in. receptury na podstawowym pożywieniem łomie XV/XVI w.), stwo- dwa sosy skomponowane speRzymian był puls, czyli roz- rzone przez Marka Gawiu- cjalnie do strusia; trzy sosy gotowana papka ze zmielone- sza Apicjusza, żyjącego w cza- do żurawia, kaczki lub kurgo zboża lub roślin strączko- sach panowania cesarza Tybe- czaka; sos do kuropatwy czy wych i wody. Jednak w mia- riusza (lata 14-37 n.e.). Api- do pieczonych gołębi. Do W ramach archeologii eksperymentalnej Paul Schiebaan wykonuje tunikę ze zszytych skór łososia fot. Dominik Księski przyszykowania wielu z nich potrzeba było wyszukanych składników, jak śliwka damasceńska, daktyle czy moszcz winny, ale niektóre można przyrządzić nawet we współczesnej kuchni. Przykładem jest chociażby biały sos do różnych gatunków ptaków: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, kminu rzymskiego, nasion selera, orzechów laskowych lub prażonych migdałów albo innych łuskanych orzechów, trochę miodu, sosu rybnego, octu i oliwy (Apicjusz, „O sztuce kulinarnej”. tł. I. Mikołajczyk, Toruń 2012, s. 147). Następnie wszystko trzeba mocno rozetrzeć i podgrzać, aby w końcu polać nim np. kurczaka. Pomimo że Rzymianie spożywali głównie mięso zwierząt hodowlanych, to w ich diecie pojawiały się także zwierzęta dzikie: jelenie, zające czy dziki. Polowano także na dzikie ptactwo: gołębie, przepiórki, bażanty, drozdy. Niezwykle realistyczne sceny polowań zostały utrwalone na barwnych i żywych mozaikach np. w willi rzymskiej w Piazza Armerina. Najwięcej jedzono mięsa wieprzowego, potem koźliny, wołowiny czy jagnięciny. Zwierzęta były też naturalnym źródłem białka i tłuszczu, więc hodowano je na mleko, ser i jajka. Wyjątkowo ceniono sobie potrawy z owoców morza i ryb, ale nie wszystkim było dane je jadać. Te „delicje” docierały jedynie na stoły majętnych Rzymian. No chyba, że ktoś mieszkał tuż nad brzegiem morza i miał w rodzinie rybaka. Np. bogaty Lukullus (110-56 p.n.e.) miał w swojej posiadłości basen, do którego kazał doprowadzić słoną morską wodę, aby hodowane wspaniałe gatunki ryb miały najkorzystniejsze warunki do rozwoju. Co biedniejsi mieszkańcy rzymskich ziem mogli co najwyżej uzupełniać swoje posiłki zbierając ślimaki. W pracy Apicjusza znalazły się również przepisy dla wegetarian jak patina ze szparagów, przystawka z moreli, soczewica z kasztanami czy krupnik z kaszy orkiszowej lub jęczmiennej. Rzymianie spożywali trzy posiłki dziennie: śniadanie (ientaculum), rodzaj lunchu - drugiego śniadania (prandium) oraz obiad - obiadokolację (cena). Pierwszy posiłek był lekki i składał się z chleba, sera, owoców, mleka lub wina. Podobnie jak dzisiaj rzymskie dzieci swoje śniadanie zabierały do szkoły. Lunch był rodzajem delikatnego posiłku złożonego z podawanych na zimno mięsnych przekąsek, sera, owoców i wina. Najbardziej obfity był obiad, serwowany w pokoju stołowym (triclinium). Rozpoczynał się od przystawek z obowiązkowym jajkiem, dania głównego i deseru, na który serwowano owoce świeże (jabł- Gazeta Biskupińska, Adres redakcji: Biskupin, półwysep, tel. 513-127-339; Wydawca: Wydawnictwo Dominika Księskiego "Wulkan", Tygodnik Lokalny Pałuki, Żnin, ul. Sądowa 4; redaktor naczelny: Dominik Księski; redaktor: Roksana Chowaniec; zastępca redaktora naczelnego: Mirosława Roszak; Anioł Stróż: Wojciech Piotrowski; sekretarz redakcji: Stanisław Tyrakowski; reporterzy: Remigiusz Konieczka, Jacek Mielcarzewicz, Magdalena Stawniak, Marta Ziętek; skład i łamanie: Leszek Adamczyk; opracowanie graficzne: Leszek Malak. Druk: Barwdruk Bydgoszcz. Gazetę Biskupińską można czytać, a filmy z Festynu oglądać na stronie: www.palukitv.pl