Organizacja produkcji gastronomicznej

Powiatowy Zespół Nr 6 Szkół Zawodowych i Ogólnokształcących
im. prof. Kazimierza Bielenina w Brzeszczach
WYMAGANIA EDUKACYJNE
zgodne z podstawą programową,
zawierają standardy egzaminacyjne
Przedmiot: Organizacja produkcji gastronomicznej
Nr programu 343404
Nauczyciel: mgr inż. Anna Januszyk
Rok szkolny: 2016/2017
Klasa: 3b
2 godziny tygodniowo
1
Dział nauczania
Poziom wymagań
Wymagania podstawowe
Zasady planowania i
sporządzania potraw i
napojów
Wymagania ponadpodstawowe
dopuszczający
dostateczny
dobry
bardzo dobry
celujący
Wyższy poziom wymagań obejmuje zagadnienia z poziomu niższego.
Poziom wykraczający to dodatkowa umiejętność korzystania z różnych źródeł poszerzania swoich wiadomości i umiejętności.
 Wymienia czynniki wpływające na planowanie produkcji
 Charakteryzuje czynniki mające wpływ na planowanie produkcji
potraw i napojów,
potraw i napojów,
 omawia zasady planowania produkcji,
 planuje produkcję potraw i napojów,
 wymienia etapy procesu planowania,
 planuje produkcję potraw i napojów dla grupy konsumentów,
 omawia etapy planowania produkcji,
 planuje produkcję potraw i napojów w zależności od rodzaju
usług,
 definiuje pojęcia proces produkcyjny, proces
technologiczny,
 charakteryzuje usługi żywieniowe w zakładach gastronomii
otwartej i zamkniętej,
 omawia etapy procesu technologicznego,

planuje produkcję potraw i napojów w zakładach
 wymienia zasady planowania produkcji,
gastronomicznych typu otwartego,
 potrafi złożyć zamówienie na wybrany towar,
 projektuje produkcję potraw i napojów,
 zna warunki przechowywania produktów w magazynach
 wskazuje różnice w żywieniu osób dorosłych i dzieci,
żywnościowych,
 porównuje żywienie różnych grup wiekowych,
 sporządza schematy blokowe produkcji potraw i napojów,
posiłków,
 planuje produkcję potraw i napojów w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego,
 klasyfikuje zakłady gastronomiczne do sieci otwartej i
zamkniętej,
 określa zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na podstawie
receptur gastronomicznych,
 definiuje pojęcia: surowiec, półprodukt, produkt, potrawa,
posiłek,
 określa zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji
dziennej,
 dokonuje podziału surowców,
 posługuje się jednostkami masy i objętości,
 wymienia surowce pochodzenia roślinnego i pochodzenia
zwierzęcego, surowce trwałe i nietrwałe,
 zapobiega stosowaniu stratom składników pokarmowych podczas
obróbki wstępnej i cieplnej,
 zna substancje dodatkowe stosowane w gastronomii,
 zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzących podczas obróbki
 przelicza jednostki miary i objętości,
wstępnej,
 sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do
 charakteryzuje źródła przewodzenia ciepła,
produkcji dziennej,
 porównuje różne metody obróbki termicznej,
 sporządza zamówienie na surowce i półprodukty,
2





















wie na czym polega proces produkcji,
wymienia etapy procesu produkcji,
objaśnia na czym polega obróbka wstępna i obróbka
cieplna,
zna zasady doboru surowców i półproduktów do produkcji
gastronomicznej,
rozróżnia metody i techniki produkcji potraw i napojów,
analizuje przebieg procesu produkcyjnego,
rozróżnia metody nadzorowania procesów produkcji
gastronomicznej,
wymienia zmiany jakie mogą zachodzić w surowcach
podczas obróbki wstępnej,
wymienia źródła przewodzenia ciepła,
charakteryzuje rodzaje obróbki termicznej,
właściwie dobiera rodzaj obróbki cieplnej, w zależności
od surowca i przeznaczenia,
zna nowoczesne systemy produkcji potraw
charakteryzuje system cook-chill, cook-freeze, sous-vide,
zna strukturę organizacji zakładu gastronomicznego,
zna zakres obowiązków i czynności kucharzy w procesie
produkcji,
wie na czym polega analiza i nadzór kierownictwa nad
procesami produkcji gastronomicznej,
objaśnia na czym polega harmonogram przydziału
czynności,
zna zasady tworzenia harmonogramu przydziału
czynności
sporządza harmonogram przydziału czynności dla
pracowników,
definiuje pojęcia: jakość potraw i napojów,
bezpieczeństwo żywności, wartość odżywcza,
atrakcyjność sensoryczna, dyspozycyjność, łatwość
przygotowania,
wymienia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności,
3






















porównuje nowoczesne systemy produkcji potraw,
zna zalety i wady nowoczesnych systemów produkcji,
sporządza schemat organizacji restauracji,
dokonuje analizy i nadzór nad procesami produkcji,
dokonuje analizy obowiązków i czynności szefa kuchni w
procesie produkcji potraw i napojów,
wskazuje różnice między zakresem obowiązków szefa kuchni a
zakresem obowiązków kucharza,
bezbłędnie opisuje metody i systemy zapewnienia właściwej
jakości zdrowotnej żywności,
wskazuje możliwości zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa
żywności,
charakteryzuje systemowe rozwiązania bezpieczeństwa żywności
(HACCP, GHP, GMP),
ustala działania korygujące dla CCP,
charakteryzuje skutki braku higieny w procesach produkcji
posiłków,
charakteryzuje zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich
przyczyny,
potrafi wdrażać zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej
Praktyki Produkcyjnej oraz systemu HACCP,
potrafi opracować zasady i dokumentację Dobrej Praktyki
Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej, systemu HACCP,
potrafi postępować z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie
gastronomicznym,
kwalifikuje, charakteryzuje, zna zastosowanie przyrządów
kontrolno-pomiarowych,
potrafi obsługiwać przyrządy kontrolno-pomiarowe występujące w
urządzeniach gastronomicznych,
zna zasady oceny organoleptycznej,
ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów,
ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów pod względem
jakościowym i ilościowym,
potrafi porównać metody stosowane w ocenie sensorycznej,
dokonuje oceny potrawy metodą 5-punktową,




















rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności,
wymienia podstawowe wymagania dotyczące higieny i
warunków zdrowia osób zatrudnionych przy produkcji
żywności,
wymienia etapy wdrażania systemu HACCP,
opisuje najważniejsze elementy zapewnienia właściwej
jakości zdrowotnej żywności,
wymienia krytyczne punkty kontroli CCP,
charakteryzuje zagrożenia jakości zdrowotnej żywności
(mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne), zatrucia
pokarmowe oraz ich przyczyny,
wyjaśnia na czym polega Dobra Praktyka Produkcyjna i
Dobra Praktyka Higieniczna,
zna procedury postępowania z odpadami
pokonsumpcyjnymi w zakładzie gastronomicznym,
wymienia przyrządy kontrolno-pomiarowe stosowane w
gastronomii,
definiuje pojęcie ocena organoleptyczna,
wyjaśnia pojęcia związane z oceną organoleptyczną:
wrażliwość sensoryczna, próg wrażliwości sensorycznej,
próg różnicy, pamięć sensoryczna,
zna zasady oceny organoleptycznej,
zna wymagania dotyczące warunków oraz osób
przeprowadzających ocenę organoleptyczną,
wymienia metody stosowane w ocenie sensorycznej,
opisuje metody stosowane w ocenie sensorycznej,
wymienia metody laboratoryjne uzupełniające ocenę
sensoryczną,
objaśnia na czym polegają metody: laboratoryjna,
chemiczna, fizyczna, instrumentalna,
wyjaśnia na czym polega metoda konsumencka,
wymienia wyróżniki jakościowe,
wymienia pojęcia związane z pobieraniem próbek
żywności,
4












zna zasady pobierania, zabezpieczania i przechowywania próbek
kontrolnych,
potrafi wdrażać akty prawne związane z pobieraniem,
zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych
żywności,
identyfikuje akty prawne związane z pobieraniem,
zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych
żywności,
potrafi przygotować umowę regulującą kwestie pobierania próbek
żywności,
wyjaśnia, w jakim celu opracowuje się opis produktu i recepturę,
podaje receptury na potrawy i napoje,
potrafi opracować i zastosować nowe receptury na potrawy i
napoje,
analizuje recepturę gastronomiczną potrawy i napoju,
charakteryzuje zasady tworzenia kart menu,
dokonuje analizy różnych rodzajów kar menu w zakładach
gastronomicznych,
projektuje kartę menu na różnorodne przyjęcia okolicznościowe,
układa kartę menu z informacjami dotyczącymi wartości
odżywczej,






Zasady kalkulacji cen
potraw i napojów






















analizuje akty prawne związane z pobieraniem,
zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych
żywności,
rozróżnia sposoby pobierania próbek różnych rodzajów
żywności,
stosuje zasady pobierania próbek żywności,
określa czym jest receptura gastronomiczna,
wymienia elementy, z których składa się karta menu,
wymienia zasady opracowania receptur na potrawy i
napoje,
objaśnia schemat opracowania receptury,
wyjaśnia pojęcie karta menu,
wyjaśnia jakie zadania spełnia karta menu,
wymienia funkcje karty menu,
klasyfikuje karty menu,
identyfikuje karty menu,
definiuje pojęcie: menu,
zna rodzaje menu, objaśnia je,
opisuje zasady zestawiania menu,
stosuje zasady układania menu,
układa proste karty menu,
wymienia elementy zasady kalkulacji cen i potraw,
charakteryzuje koszty zakładu gastronomicznego,
charakteryzuje przychody z działalności gastronomicznej,
zna zasady kalkulacji cen potraw i napojów,
wyjaśnia pojęcie: cena i marża,
rozróżnia pojęcia: rabat i marża w kalkulacji
gastronomicznej,
wymienia czynniki mające wpływ na wysokość marży,
charakteryzuje czynniki wpływające na wysokość marży,
wyjaśnia na czym polega system kalkulacji Food cost,
zna zasady kalkulacji cen w sieci żywienia otwartego i
zamkniętego,
dokonuje prostych kalkulacji
5




dokonuje kalkulacji,
potrafi opracować rabat i marżę w kalkulacji gastronomicznej,
stosuje Food cost – nowa kalkulację w gastronomii,
stosuje systemy komputerowe w gastronomii- opracowuje ceny
gastronomiczne potraw i napojów
6