TOWAROZNAWSTWO JAJ SPOŻYWCZYCH Budowa

TOWAROZNAWSTWO JAJ SPOŻYWCZYCH
Budowa makroskopowa jaja
1. Skorupa.
2. Błona podskorupowa.
3. Błona okołobiałkowa.
4, 13. Chalaza.
5, 6, 12. Białko.
7. Błona witelinowa.
8, 10, 11. Żółtko.
9. Tarczka zarodkowa.
14. Komora powietrzna.
15. Kutikula.
Jajo jest zbudowane z czterech zasadniczych części: żółtka, białka, dwóch błon
jajowych i skorupy.
Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Zbudowana jest z substancji organicznych
tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglanów i
fosforanów wapnia i magnezu. Grubość skorupy wynosi 0,2-0,5 mm. W skorupie znajdują się
liczne pory, przez które odbywa się wymiana gazów między wnętrzem jaja a otaczającym je
środowiskiem. Powierzchnia skorupy jest pokryta kutikulą - cienką warstewką substancji
białkowych, którą tworzy zastygły śluz jajowodu, chroniącą wnętrze jaja przed szybkim
wyparowaniem wody i zakażeniem przez drobnoustroje.
Pod skorupą znajdują się dwie błony jajowe (podskorupowa i okołobiałkowa),
przylegające ściśle do siebie z wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą tzw. komorę
powietrzną, która powiększa się w miarę przechowywania.
Białko spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko i składa się z: cienkiej warstwy
białka gęstego otaczającego żółtko, warstwy białka rzadkiego oraz dwóch chalaz (warstwy
białka o galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze), utrzymujących żółtko w
centralnej pozycji.
Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej,
zależnej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość
witaminy A, lecz ze względów technologicznych wyżej cenione są żółtka o intensywnym
zabarwieniu. Na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa.
Masa jaj
Jaja poszczególnych gatunków ptaków różnią się masą jednostkową (tabela) oraz
zabarwieniem powierzchni skorupy (zdjęcia)
Gatunek ptaka
Struś
Gęś
Indyk
Kaczka
Kura
Przepiórka
Ciężar [g]
1200-1500
200 - 220
80 - 90
70 - 80
40 - 80
10 - 20
JAJO KACZE
JAJO INDYCZE
Jaja kurze i jajo gęsie
JAJO GĘSIE
Jajo kurze i jajo przepiórcze
Wartość odżywcza jaja
Zawartość podstawowych składników białka i żółtka przedstawia tabela.
Składnik
Woda
Sucha masa
Białka
Tłuszczowe
Węglowodany
Popiół
Białko
86,0 – 88,0
12,0 – 14,0
ok. 10,0
ślady
0,7 – 1,0
0,5 – 0,7
Żółtko
43,0 – 49,0
51,0 – 57,0
17,0 – 18,0
33,0 – 36,0
1,0 – 1,3
1,0 – 1,6
Jajo stanowi najbardziej wartościowy produkt spożywczy
Białko, jako koloidalny roztwór substancji białkowych, jest znacznie uboższe w
składniki odżywcze niż żółtko. Zawiera ok. 10% substancji białkowych, głównie
owoalbuminy, a także niewielkie ilości witaminy B2 i PP. W białku znajdują się również
substancje bakteriobójcze (m.in. lizozym), chroniące zarodek przed zakażeniem.
Żółtko zawiera duże ilości tłuszczu (ponad 30%), oraz znaczne ilości lecytyny i
cholesterolu. Z białek (17,0-18,0%) występują w żółtku głównie albuminy (liwetyna o
znacznej zawartości siarki), fosfoproteidy (witelina i fosfowityna) i lipoproteidy. Ze
składników mineralnych przeważają związki fosforowe i wapń; występują też: potas, chlor,
sód, siarka, magnez, żelazo oraz wiele mikroelementów ( jod, cynk, kobalt, molibden, miedź).
Witaminy występujące w żółtku to A,D,E,K i karoten oraz witaminy z grupy B.
Jaja kurze w obrocie towarowym
W obrocie towarowym w Polsce występują dwie grupy jaj:
 Jaja wylęgowe, które są wykorzystywane do produkcji piskląt
 Jaja spożywcze, w tym:
o Jaja konsumpcyjne (rynkowe) - jaja całe (w skorupkach), przeznaczone do
sprzedaży detalicznej. Muszą one spełniać następujące podstawowe
wymagania:

wysokość komory powietrznej do 9 mm;

nieuszkodzona naturalnie czysta skorupa [dopuszczalne nieduże
przybrudzenie];

brak obcych zapachów;

ciężar minimum 40 g.
o Jaja przemysłowe, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle spożywczym.
Są to jaja:

brudne;

o zniekształconej powierzchni;

tłuczki (z uszkodzoną skorupą i nieuszkodzonymi błonami
podskorupowymi) ;

wylewki (z uszkodzoną skorupą i uszkodzonymi błonami
podskorupowymi);

wylewki żółtkowe (z uszkodzoną błoną witelinową);

z komorą powietrzną większą niż 9 mm;

z wadami komory powietrznej (komora przemieszczająca się przy
obrocie jajem – przy prześwietlaniu);

z wadami konsystencji białka;

z ciałami obcymi w białku do 2 mm;

z widoczną tarczką zarodkową – przy prześwietlaniu;

z ruchomym żółtkiem – przy prześwietlaniu;
Jaja z innymi wadami zaliczane są do odpadów (nie wolno przeznaczać ich do spożycia przez
człowieka). Do odpadów zalicza się:









jaja z obcym zapachem;
jaja zamarznięte – temp. zamarzania treści jaja = – 2,0oC;
jaja krwiste (przy prześwietlaniu);
jaja z obcymi ciałami w białku – o średnicy powyżej 2 mm;
jaja z rozwijającym się zarodkiem;
z pleśnią pod skorupą;
puste skorupy;
z dużą komorą powietrzną [powyżej 1/3 długości jaja];
zbuki – jaja o treści zepsutej przez drobnoustroje.
Klasyfikacja jaj kurzych spożywczych
Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg trzech kryteriów:
 systemu chowu kur
 masy jednostkowej (klasa wagowa)
 jakości (przede wszystkim - świeżości, tzw. „wieku”)
W obrocie spotykamy cztery kategorie chowu, oznaczone symbolami cyfrowymi:
 0 – jaja z hodowli ekologicznej
 1 – jaja z chowu wolnowybiegowego (kury znoszą jaja na grzędach, ale mają stały
dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu)
 2 – jaja z chowu ściółkowego (kury trzymane są w budynkach hodowlanych, nie mają
wybiegu)
 3 – jaja z chowu klatkowego

Klasy wagowe oznaczone są symbolami literowymi:




S M L XL -
jaja małe - poniżej 53 g
jaja średnie - 53,1 do 63 g
jaja duże - 63,1 do 73 g
jaja bardzo duże – powyżej73 g
Klasa jakościowa. W tabeli ujęto wymagania dla dwóch podstawowych klas jakości
(świeżości) jaj – klasy A i klasy B
klasa "A"
klasa "B"
Skorupa
o normalnym kształcie, czysta,
nieuszkodzona, niemyta i
nieczyszczona
o normalnym kształcie,
nieuszkodzona, dopuszcza się
przybrudzoną
Komora
powietrzna
nieruchoma, o wysokości
nieprzekraczającej 6 mm
o wysokości nieprzekraczającej 9
mm
Białko
przejrzyste, gęste, bez obcych ciał
przejrzyste, bez obcych ciał
Żółtko
słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu słabo ruchliwe, powracające do
położenia centralnego, bez obcych ciał
Tarczka zarodkowa
Zapach
niewidoczna
swoisty, bez obcego zapachu
Ponadto przewiduje się możliwość zakwalifikowania do kolejnych dwóch klas:
 Klasa A-ekstra – wiek: do 7 dni. Komora powietrzna – do 4 mm
 Klasa C - niesortowane, przeznaczone do wykorzystania w przetwórstwie rolnospożywczym
Znakowanie jaj kurzych spożywczych
Jajo (jego producenta) można w pełni zidentyfikować według numeru na jaju, który składa
się z:
1. W przypadku jaj wyprodukowanych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej
znakowanych zgodnie z art. 4 ust. 1 zdanie pierwsze rozporządzenia Rady (WE) nr
1028/2006 z dnia 19 czerwca 2006 r. - po numerze oznaczenia sposobu
utrzymywania kur nieśnych podaje się kod państwa członkowskiego - PL oraz
weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany w sposób określony w przepisach w
sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego.
2. Producent jaj, utrzymujący nie więcej niż 50 kur nieśnych, jest zwolniony z
obowiązku znakowania jaj oznaczeniem kodowym, jeżeli:
1) jaja te są sprzedawane bezpośrednio konsumentom na terenie powiatu, w
którym zostały wyprodukowane, lub na terenie przyległych do niego
powiatów;
2) w miejscu sprzedaży są dostępne następujące dane:
a) nazwa i adres gospodarstwa, z którego jaja pochodzą, lub
b) imię, nazwisko i adres producenta jaj.
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI
z dnia 10 lipca 2007 r.
w sprawie znakowania środków spożywczych
Przechowywanie jaj
Jaja należy przechowywać w pomieszczeniach (w chłodziarkach) czystych, suchych i
wolnych od obcych intensywnych zapachów, w temperaturze od 0o do +5oC. W takich
warunkach jaja zachowują przydatność konsumpcyjną przez okres 2-3 miesięcy.
Jeżeli jaja przechowywane są w komorach chłodniczych w temp. -0,5oC i wilgotności
80-85%, to ich przydatność do spożycia utrzymuje się przez 6 -8 miesięcy.
W czasie przechowywania w jajach zawsze zachodzą zmiany, które są efektem
procesów naturalnego starzenia się (przemian biochemicznych i fizycznych). Są to:
 parowanie wody i ulatnianie się wolnego CO2 z białka, co powoduje
o powiększenie komory powietrznej, a to powoduje
o obniżenie się ciężaru właściwego
 osłabienie błony witelinowej, co może spowodować wylewkę żółtkową i co powoduje
o ruchliwość żółtka
 rozrzedzenie białka gęstego
 zwiotczenie chalaz, co powoduje
o utratę przez żółtko centralnego położenia
 rozkład białek, co powoduje
o powstanie nieprzyjemnego, siarkowego zapachu
o wzrost pH białka jaja (z pH = 6 w jaju świeżym do pH = 9,7 w starym).
Zmiany biochemiczne mogą być wzmożone na skutek zakażenia treści jaja przez
drobnoustroje (bakterie, pleśnie). Jaja zakażone przez bakterie – zbuki – charakteryzują się
odrażającą wonią jaj zepsutych i, częstokroć, wyraźnie zmienionym zabarwieniem treści. Jaja
zarażone pleśnią mają stęchły zapach.
Jajo świeże podczas prześwietlania
Wysokość komory powietrznej przy prześwietlaniu
Jajo z objawami rozwoju zarodka
Jajo z objawami rozwoju zarodka
Przetwory jajczarskie
Do przetworów jajczarskich zalicza się jaja mrożone i suszone, to jest produkty
stanowiące zakonserwowaną treść jaj po usunięciu z nich skorupy.
Przez jaja mrożone rozumie się produkt otrzymywany z treści jaj świeżych
poddanych szybkiemu zamrożeniu. Jaja mrożone mogą występować jako
 masa jajowa zamrożona,
 białka zamrożone.
 żółtka zamrożone.
Na proces produkcyjny jaj mrożonych składają się następujące czynności wstępne i
operacje technologiczne:
 prześwietlanie surowca,
 mycie i dezynfekcja jaj,
 wybijanie jaj, z ewentualnym oddzieleniem żółtka od białka,
 filtrowanie,
 pasteryzacja, w temperaturze od ok. 60 do ok. 70°C,
 napełnianie puszek,
 zamrażanie.
Jaja mrożone mogą być wzbogacone dodatkami, np. solą kuchenną, cukrem, żelatyną,
miodem itp. Na przykład żółtka mrożone z dodatkiem soli kuchennej i gliceryny używane są
do produkcji majonezów, a masa jajowa z cukrem stosowana jest przy wyrobie lodów i w
przemyśle piekarskim.
Produkty jajczarskie mrożone powinny być przechowywane w temp. nie wyższej niż - 12°C. Rozmrożone produkty powinny być bezpośrednio użyte.
Jaja suszone (jaja w proszku) jest to produkt otrzymywany z treści jaj świeżych
poddanych suszeniu. Jaja suszone mogą występować jako
 masa jajowa w proszku,
 białko w proszku,
 żółtko w proszku.
Przy produkcji jaj suszonych czynności wstępne są takie same, jak przy produkcji
mrożonek jajowych. Sam proces suszenia przeprowadza się w suszarniach rozpyłowych lub
na drodze suszenia sublimacyjnego (liofilizacji). Do pakowania jaj suszonych stosuje się
pudła tekturowe wyłożone folią z tworzyw sztucznych, wielowarstwowe worki papierowe z
wkładką z papieru parafinowanego lub z osłonką z folii polietylenowej oraz torebki foliowe.
Jaja w proszku należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych, w
temperaturze od 0 do 22°C i w wilgotności względnej powietrza do 75°/o.