Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia
advertisement
PRACE POGLĄDOWE Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, 503–510 ISSN 1230−025X HALINA GRAJETA Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia Functional Foods in Prevention of Cardiovascular Disease Katedra i Zakład Bromatologii AM we Wrocławiu Streszczenie Żywność funkcjonalna to żywność naturalna, zmodyfikowana lub wzbogacona, która poza dostarczaniem składni− ków odżywczych korzystnie wpływa na zdrowie, tzn. może poprawiać stan zdrowia i samopoczucia i/lub zmniej− szać ryzyko rozwoju chorób, zwłaszcza tzw. cywilizacyjnych. Żywność funkcjonalna musi przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spoży− wane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety. W profilaktyce i leczeniu cho− rób układu krążenia, do rozwoju których przyczyniają się: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, nadwaga i otyłość, przydatna jest żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu, niskosodowa, niskoenergetyczna, wy− sokobłonnikowa, wzbogacona w kwasy tłuszczowe n−3, fitosterole, witaminy antyoksydacyjne i inne naturalne przeciwutleniacze, a także żywność o charakterze pre− i probiotyków oraz zawierająca białko sojowe (Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, 503–510). Słowa kluczowe: choroby układu krążenia, żywność funkcjonalna. Abstract Functional foods is the natural, modified or enriched food, that apart from its nutritional effects can improve health condition and fettle and/or reduce the risk of disease, especially so−called civilization disease. Functional foods must resemble conventional food and it must demonstrate its good effect when consumed in amounts expected in the normal diet – they are not pills or capsules, but a part of diet pattern. Certain functional food, such as: low cho− lesterolemic food, low sodium food, low energy foods, high fiber food, fatty acid n−3 enriched food, fitosterol en− riched food, antioxidant vitamins and other natural antioxidant enriched food, as well as pre− and probiotic food and soy products can be used in prevention and treatment of cardiovascular disease caused by atherosclerosis, hy− pertension, overweight and obesity (Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3,503–510). Key words: cardiovascular disease, functional foods. Charakterystyka żywności funkcjonalnej Wyniki wielu badań żywieniowych (epide− miologicznych oraz doświadczalnych na zwierzę− tach i klinicznych u ludzi) wykazały, że sposób ży− wienia, a zwłaszcza skład dziennej racji pokarmo− wej, ma istotne znaczenie nie tylko w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, ale może także zapobiegać powstawaniu wielu chorób. Zainteresowanie róż− nych grup ludności osiąganiem i utrzymaniem jak najlepszego stanu zdrowia, zwiększeniem wydol− ności psychofizycznej oraz spowolnieniem proce− su starzenia się spowodowało, że wzrósł popyt na żywność o ukierunkowanym, pożądanym wpływie na organizm. To przyczyniło się do rozwoju nowe− go rynku produktów spożywczych określanych w literaturze mianem żywności funkcjonalnej (functional foods) [1–3]. Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, w której uważa się, że nie ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywie− niem. Stąd też badania produktów spożywczych należących do żywności funkcjonalnej zapocząt− kowano w Japonii w połowie lat 80. XX w., a kil− 504 ka lat później wprowadzono regulacje prawne i rozpoczęto produkcję takiej żywności na skalę przemysłową [1]. Żywnością funkcjonalną zainte− resowano się następnie w USA i Europie [4, 5]. W krajach wysoko rozwiniętych rynek żywno− ści funkcjonalnej rozwija się obecnie znacznie szybciej niż pozostały rynek żywnościowy. Istnie− je wiele firm, które współpracują z ośrodkami na− ukowymi w celu projektowania i wdrażania do produkcji nowych rodzajów żywności funkcjonal− nej, a przemysł spożywczy i farmaceutyczny opra− cowuje strategie wejścia na ten rynek [1]. Mimo to, do tej pory jedynym krajem, w którym żyw− ność funkcjonalna ma swój status prawny i zna− czące miejsce na rynku żywności jest Japonia [6]. Japończycy też jako pierwsi na świecie zdefinio− wali ten rodzaj żywności jako żywność o określo− nej przydatności zdrowotnej (food for specified health use – FOSHU). W myśl tej definicji jest to żywność o działaniu sprzyjającym zdrowiu czło− wieka, powstała na podstawie wiedzy o zależno− ściach między pokarmem, jego składnikami a zdrowiem [3, 6]. W USA Instytut Medycyny Na− rodowej Akademii Nauk definiuje żywność funk− cjonalną jako żywność modyfikowaną lub wzbo− gacaną, która oprócz dostarczania składników odżywczych może mieć korzystny wpływ na zdro− wie. Określenie to nie jest jednak zalegalizowane i faktycznie w USA żywność funkcjonalna nie jest zdefiniowana [4]. W Europie w 1996 r. rozpoczę− to program badawczy Functional Food Science in Europe (FUFOSE) finansowany przez Komisję Europejską [5]. Jego zadaniem jest rozwijanie współpracy między różnymi ośrodkami naukowy− mi i przemysłem spożywczym krajów członkow− skich UE w celu wypracowania naukowych pod− staw dla pojęcia żywności funkcjonalnej. W doku− mencie końcowym FUFOSE z 1999 r. [1, 5] przy− jęto, że: żywność może być uznana za funkcjonal− ną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jed− ną lub więcej funkcji organizmu poza efektem odżywczym. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ry− zyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypo− minać postacią żywność konwencjonalną i wyka− zywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z die− tą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część skła− dowa prawidłowej diety. Nie jest to definicja pra− wnie uregulowana i według istniejących propozy− cji, żywność funkcjonalna jest przeznaczona do ogólnego spożycia jako uzupełnienie codziennej diety. Prozdrowotne działanie tej żywności powin− no być udokumentowane badaniami klinicznymi z udziałem ludzi, którym do diety włączono bada− ny produkt spożywczy. Badania te powinny być prowadzone przez niezależne ośrodki naukowe, H. GRAJETA obejmować odpowiednio dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo, aby zapewnić obiektywne i stabilne wyniki. Tylko naukowe potwierdzenie właściwości prozdrowotnych upoważnia do uzna− nia danego produktu za żywność funkcjonalną. Żywność funkcjonalna jest nazywana także żywnością projektowaną do określonych potrzeb organizmu (designer foods, tailored foods). Może występować w postaci tradycyjnej lub modyfiko− wanej technologicznie. Żywność projektowana w postaci tradycyjnej jest produkowana przeważ− nie metodami konwencjonalnymi, ale surowce do jej wytwarzania pochodzą ze specjalnych hodowli i upraw prowadzonych w ściśle określonych wa− runkach (np. środowisko, pasza) lub są otrzymy− wane w wyniku selekcji odmian albo modyfikacji biotechnologicznych, w tym również genetycz− nych. Działania te prowadzi się w celu uzyskania jak największej zawartości w surowcu składników pożądanych lub obniżenia składników niepożąda− nych. Żywność funkcjonalną modyfikowaną tech− nologicznie otrzymuje się natomiast przez: – wzbogacanie w poszczególne substancje bioaktywne lub ich kompozycje, – odpowiednie komponowanie poszczegól− nych składników recepturowych, – obniżenie lub stosowanie zamienników skład− ników niepożądanych (np. tłuszczu, cholesterolu, soli, cukru), – zwiększenie dostępności i przyswajalności składników odżywczych przez wprowadzenie substancji o działaniu synergicznym lub elimina− cję substancji antyodżywczych [3, 5]. W piśmiennictwie można spotkać także inne określenia żywności o prozdrowotnym działaniu. Jednym z nich jest termin nutraceutyki (nutraceu− ticals). Za nutraceutyki uważa się zarówno po− szczególne składniki żywności, jak i substancje dodatkowe, a także produkty spożywcze oraz su− plementy (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeu− tyczne niż te wynikające z normalnej diety [cyt. za 1]. Produkty spożywcze o korzystnym działaniu zdrowotnym określa się także niekiedy takimi na− zwami jak żywność medyczna (medical foods), farmaceutyczna (pharmafoods) czy terapeutyczna (therapeutic foods) [3]. Korzystny wpływ żywności funkcjonalnej na zdrowie wynika głównie z obecności w niej sub− stancji bioaktywnych o określonym działaniu pro− zdrowotnym oraz z optymalnej fizjologicznie pro− porcji składników. Substancje bioaktywne nadają− ce żywności status funkcjonalności to: błonnik po− karmowy, oligosacharydy, niektóre białka, np. soi, kwasy tłuszczowe wielonienasycone n−3, bakterie fermentacji mlekowej, witaminy antyoksydacyjne, cholina, lecytyna, fitozwiązki (flawonoidy, karote− Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia noidy, fitosterole). W produkcji żywności funkcjo− nalnej nośnikami substancji bioaktywnych są zwy− kle te produkty spożywcze, które są często kupo− wane i regularnie spożywane, np. produkty mlecz− ne, zbożowe, napoje owocowe itp. [1, 3, 7]. Podział żywności funkcjonalnej Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej podział jest różny. W literaturze światowej spoty− ka się najczęściej podział żywności funkcjonalnej ze względu na jej przeznaczenie w celu zaspokoje− nie określonych potrzeb żywieniowych oraz ze względu na swoisty skład [2]. Ze względu na skład żywność funkcjonalną dzieli się m.in. na żywność: wzbogaconą, niskoe− nergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, niskosodową, niskocholesterolową, energizującą. Ze względu na przeznaczenie żywność funk− cjonalną dzieli się m.in. na żywność: zmniejszają− cą ryzyko rozwoju chorób krążenia, zmniejszającą ryzyko rozwoju chorób nowotworowych, zmniej− szającą ryzyko rozwoju osteoporozy, dla osób ob− ciążonych stresem, dla osób w podeszłym wieku, dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla niemowląt, dla młodzieży w fa− zie intensywnego wzrostu, wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną, Znaczna część produktów funkcjonalnych ma działanie wielokierunkowe i może być zaliczana jednocześnie do wielu z wymienionych grup. Większość produktów spożywczych nabiera cech żywności funkcjonalnej w wyniku wzbogacenia w składniki bioaktywne; jest więc to żywność wzbogacona. Żywność zmniejszająca ryzyko rozwoju chorób układu krążenia Choroby układu krążenia, których główną przyczyną jest miażdżyca i nadciśnienie tętnicze, są poważnym problemem zdrowotnym w wielu kra− jach. W Polsce i innych krajach świata ponad 50% wszystkich zgonów jest następstwem chorób ukła− du krążenia [8]. Do czynników ryzyka rozwoju miażdżycy, obok niewłaściwego stylu życia, pale− nia tytoniu czy podatności genetycznej, zalicza się zaburzenia gospodarki lipidowej – hiperlipidemię. Przyczyną hiperlipidemii jest nieprawidłowe ży− wienie, a głównie nadmierne spożywanie tłuszczów zwierzęcych, zawierających kwasy tłuszczowe na− sycone oraz cholesterol [9, 10]. Profilaktyka miaż− dżycy opiera się na diecie hipolipemicznej, w której 505 zaleca się ograniczenie spożycia tłuszczów zwie− rzęcych i cholesterolu, a zwiększenie spożycia tłusz− czów i białek roślinnych, błonnika pokarmowego, witamin i substancji o działaniu antyoksydacyjnym [11, 12]. Dieta taka wymaga zmian nawyków ży− wieniowych lub stosowania specjalnych produktów spożywczych. Przydatna jest żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu, wysokobłon− nikowa, wzbogacona w kwasy tłuszczowe n−3, fito− sterole, witaminy antyoksydacyjne, zawierająca in− ne naturalne przeciwutleniacze, a także produkty spożywcze o charakterze pre− i probiotyków oraz zawierająca białko sojowe [7, 13, 14]. W przypad− ku nadciśnienia lub zwiększonego jego ryzyka jest istotne ograniczenie spożycia z pokarmami chlorku sodu [15]. Pomocna w tym jest żywność funkcjo− nalna niskosodowa [1, 13]. U osób zagrożonych miażdżycą występuje na ogół podwyższone ciśnie− nie tętnicze krwi i ograniczenie podaży soli. Dla tych osób są przydatne także produkty o zwiększo− nej zawartości kwasów tłuszczowych n−3, zwła− szcza ich form długołańcuchowych. Istotnym czyn− nikiem rozwoju miażdżycy i nadciśnienia jest nadwaga i otyłość, których leczenie można uzupeł− nić spożywaniem niskoenergetycznej żywności funkcjonalnej [1]. Żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu Produkty, w których cholesterol występuje w stanie naturalnym w dużych ilościach, np. pro− dukty wytwarzane z dodatkiem jaj, przetwory mię− sne, podroby, tłuszcze zwierzęce itp. są zastępowa− ne przez żywność funkcjonalną o obniżonej zawar− tości cholesterolu. Żywność taką otrzymuje się za− stępując surowce bogate w cholesterol zamiennika− mi o podobnych cechach technologicznych, ale o małej lub bez zawartości tego składnika, np.: – majonezy bez cholesterolu otrzymuje się zastępując żółtka jaj innymi emulgatorami, – przetwory mięsne o obniżonej zawartości cholesterolu otrzymuje się zastępując część mięsa białkami roślinnymi (np. z soi, kukurydzy, owsa) lub część tłuszczu olejami roślinnymi (np. rzepa− kowym, słonecznikowym, oliwą), – tłuszcze do smarowania pieczywa lub inne produkty o zmniejszonej zawartości cholesterolu otrzymuje się, zastępując część masła olejami ro− ślinnymi lub zamiennikami tłuszczu, – jaja o obniżonej zawartości cholesterolu w żółtku można otrzymać karmiąc kury paszami z dodatkami hamującymi syntezę tego składnika w organizmie zwierząt lub poprzez modyfikację genetyczną umożliwiającą otrzymanie ras o małej ustrojowej syntezie cholesterolu [1, 16, 17]. 506 H. GRAJETA Żywność funkcjonalna wysokobłonnikowa Błonnik pokarmowy, a głównie jego składniki rozpuszczalne w wodzie (gumy, pektyny, β−gluka− ny), wiążąc w świetle jelita cholesterol i kwasy żół− ciowe, przyczynia się do obniżenia stężenia chole− sterolu w surowicy krwi. Dzięki hipocholesterole− micznemu działaniu błonnik odgrywa istotną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz chorób układu krążenia powstających na jej tle [18, 19]. W diecie hipolipemicznej zaleca się zwiększone spożywanie błonnika pokarmowego, zwłaszcza bogatego w składniki rozpuszczalne w wodzie [11]. Wzbogacanie diety w błonnik pokarmowy umożliwia żywność funkcjonalna wysokobłonni− kowa – są to produkty o naturalnie wysokiej jego zawartości lub preparaty wysokobłonnikowe [20]. Najbardziej skondensowanym źródłem błonnika są suche ziarna zbóż oraz otręby jako produkt ubocz− ny ich przemiału. Ziarna zbóż zawierają błonnik w ilościach 10–12%, a otręby zależnie od ich ro− dzaju: pszenne 15–42%, owsiane 15–18%, jęcz− mienne 12%. Do typowych naturalnych źródeł błonnika zalicza się także różne płatki śniadanio− we, zawierające około 10% tego składnika oraz ka− sze i chleb pełnoziarnisty, zawierające około 6% błonnika. Do pokarmów bogatych w błonnik zali− cza się również suche nasiona roślin strączkowych, które zawierają około 15% tego składnika oraz wa− rzywa i owoce (2–6%). Poszczególne produkty ro− ślinne różnią się nie tylko ilością błonnika pokar− mowego, ale także jego jakością. Źródłem błonni− ka o działaniu hipocholesterolemicznym, czyli za− wierającego w znacznych ilościach składniki roz− puszczalne w wodzie, są produkty z owsa i jęcz− mienia, nasiona roślin strączkowych oraz owoce i warzywa. Wśród preparatów wysokobłonniko− wych rozróżnia się preparaty będące półprodukta− mi (składniki recepturowe), dostarczające błonnik oraz gotowe preparaty wysokobłonnikowe, czyli dietetyczne środki spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia [20]. Półprodukty, prepa− raty stanowiące skoncentrowane źródło błonnika pokarmowego, mogą być otrzymywane z różnych surowców, np. ze zbóż chlebowych i niechlebo− wych, nasion roślin strączkowych, owoców i wa− rzyw. Skoncentrowane źródła błonnika pokarmo− wego są wykorzystywane jako dodatki do produk− cji żywności funkcjonalnej o zwiększonej zawarto− ści tego składnika – dodaje się je do takich produk− tów spożywczych, jak: pieczywo, wyroby ciastkar− skie, zbożowe, konserwy owocowe, warzywne, mięsne, wędliny, napoje owocowe i mleczne, dese− ry i przekąski [16, 21–23], a także jako składniki do otrzymywania preparatów wysokobłonniko− wych stanowiących dietetyczne środki spożywcze. Produkcja tych preparatów opiera się na źródłach błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego. Końcowy produkt, zależnie od zawartości tych dwóch rodzajów błonnika, może być stosowany w odchudzaniu, jako środek przeciw zaparciom lub obniżający stężenie cholesterolu. Preparaty wyso− kobłonnikowe mogą występować w różnych posta− ciach, ale najczęściej są to: oczyszczone otręby, granulaty, proszki, tabletki lub kapsułki. W profilak− tyce miażdżycy poleca się głównie otręby, zwłasz− cza owsiane i jęczmienne, które mogą być stoso− wane jako dodatek do potraw, mogą być składni− kiem różnych preparatów zbożowych, a także mo− gą być dostępne w formie tabletek („Otrębuski”, „Magnezytki”, „Pektynki”), granulatów lub kapsu− łek (Redusan, preparat CRP) [1, 20]. Pro− i prebiotyki Rodzajem żywności funkcjonalnej przydatnej w diecie hipocholesterolemicznej są produkty spo− żywcze o charakterze pro− i prebiotyków [7, 14, 24–26]. Żywność probiotyczna to żywność zawie− rająca żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej. W produkcji żywności funkcjonalnej wykorzystuje się bakterie szczepu: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i La− ctobacillus rhamnosus oraz Bifidobacterium bifi− dum. Mają one zdolność asymilowania cholestero− lu i rozkładania kwasów żółciowych w jelicie cien− kim, przez co uniemożliwiają ich ponowne wchła− nianie. Wskutek tego część cholesterolu jest zuży− wana do syntezy nowych kwasów żółciowych, co obniża jego stężenie we krwi i zarazem ryzyko roz− woju miażdżycy [24, 26, 27]. Prebiotyki to nietra− wione składniki pożywienia pobudzające wzrost i/lub aktywność korzystnych dla organizmu bakte− rii obecnych w jelicie grubym. Prebiotykami mogą być: nietrawiona skrobia, nieskrobiowe polisacha− rydy (pektyny, guma guarowa i owsiana) i oligosa− charydy [27–30]. Najwięcej uwagi poświęca się sa− charydom z grupy inuliny i fruktozooligosachary− dom, które występują m.in. w pszenicy, cebuli, czosnku, bananach, cykorii, porach, szparagach [29, 30]. Są selektywnie trawione przez bifidobak− terie i powodują znaczący ich wzrost w jelicie. Pro− dukty funkcjonalne, w których składzie występują obok siebie pre− i probiotyki to symbiotyki [28]. Przykładami żywności probiotycznej są: jogurty, kefiry, mleko acidofilne, fermentowane i niefer− mentowane soki i napoje warzywne oraz owoco− we, które zawierają żywe kultury bakterii fermen− tacji mlekowej [22, 23]. Często są określane nazwą z przedrostkiem bio−, np. biojogurt, biokefir. Za− równo pro− jak i prebiotyki (inulina) mogą być wy− korzystywane do produkcji fermentowanych prze− tworów mięsnych [16, 21]. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia Żywność funkcjonalna wzbogacona w kwasy tłuszczowe n−3 Do grupy kwasów n−3 zalicza się kwas α−lino− lenowy (C18:3) oraz powstające z niego kwasy eiko− zapentaenowy – EPA (C20:5) i dokozaheksaenowy – DHA (C22:6). Kwas α−linolenowy występuje w ole− jach: lnianym, sojowym, rzepakowym, a kwasy EPA i DHA są obecne w tłuszczach ryb morskich [31]. Zastosowanie tych kwasów w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia wynika z ich zdolności do obniżania we krwi stężenia triglicery− dów i cholesterolu, zwłaszcza we frakcji VLDL oraz z ich działania antyagregacyjnego, hipotensyj− nego, przeciwzapalnego i zapobiegającego zaburze− niom rytmu serca [14, 31–33]. Preparaty długołań− cuchowych kwasów tłuszczowych n−3 przeznaczo− ne do suplementacji diety i wzbogacania żywności otrzymuje się z olejów rybich. Preparaty te stosuje się do wzbogacania wielu artykułów, np. tłuszczów do smarowania pieczywa, mleka, jogurtów, sera i wędlin, napojów owocowych, płatków śniadanio− wych, pieczywa, olejów sałatkowych, majonezów, lodów, koncentratów spożywczych i innych [31]. Podawanie olejów rybich w paszy zwierzętom ho− dowlanym pozwala zwiększyć udział długołańcu− chowych kwasów tłuszczowych n−3 w tłuszczu mleka, mięsa lub jaj, co sprawia, że produkty te na− bierają cech żywności funkcjonalnej [17, 21]. Żywność funkcjonalna wzbogacona w witaminy antyoksydacyjne oraz zawierająca inne naturalne przeciwutleniacze W powstawaniu zmian miażdżycowych istot− ną rolę przypisuje się utlenianiu lipidów i lipopro− tein osocza, zwłaszcza cząstek LDL [34–36]. Do antyoksydantów chroniących LDL przed utlenie− niem należą witaminy: A, szczególnie jej prowita− mina – β−karoten oraz witaminy E i C, a także in− ne substancje zawarte w owocach i warzywach, ta− kie jak: flawonoidy i inne związki fenolowe, koen− zym Q, likopen [34, 35, 37]. Witaminy są dodawa− ne do produktów spożywczych od dawna. Szcze− gólnie często dodaje się witaminę C, która spełnia również funkcję antyoksydacyjną w żywności. Nowością jest wzbogacanie produktów spożyw− czych kompleksem witamin A + C + E, który chroni organizm przed tworzeniem się wolnych rodników. W witaminy wzbogaca się głównie na− poje, soki owocowe i warzywne, produkty mlecz− ne (jogurty, margaryny) i zbożowe (płatki śniada− niowe) [22]. Oprócz witamin antyoksydacyjnych korzystnie na układ sercowo−naczyniowy wpły− wają inne naturalne przeciwutleniacze – flawonoi− dy. Są to związki polifenolowe, występujące po− 507 wszechnie w owocach i warzywach, obejmujące zróżnicowaną pod względem budowy chemicznej grupę substancji roślinnych, takich jak: flawony, flawanony, flawonole, izoflawony, katechiny, an− tocyjanidyny, chalkony, antocjany i inne. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym flawonoidy wyłapują i neutralizują wolne rodniki, hamując w ten sposób rozwój wielu chorób m.in. układu sercowo−naczyniowego. Źródłem flawonoidów w diecie są warzywa, owoce, herbata i czerwone wino. Najbogatszym źródłem flawonów jest pie− truszka i tymianek, flawonole występują głównie w cebuli, kapuście włoskiej, brokułach, jabłkach, wiśniach, jagodach, herbacie i czerwonym winie. Cytrusy są głównym źródłem flawanonów, a kate− chiny występują głównie w herbacie, jabłkach, morelach i wiśniach. Izoflawony występują tylko w nasionach roślin strączkowych i produktach so− jowych. Duże ilości antocyjanidyn zawierają jago− dy, ciemne winogrona, a także czerwone wino. W profilaktyce chorób układu krążenia oprócz żywności bogatej w flawonoidy można także sto− sować różne preparaty zawierające te związki (so− ki, odżywki z owoców cytrusowych, preparaty so− jowe, wyciągi ze skórek i nasion winogron, grejp− frutów, z czarnej porzeczki i aronii) [38–40]. Od niedawna w niektórych krajach wprowadza się na rynek żywności funkcjonalnej produkty (margaryny, jogurty, sery) wzbogacone w fitostero− le. W wielu badaniach stwierdzono, że substancje te hamują wchłanianie cholesterolu w przewodzie po− karmowym i powodują obniżenie jego zawartości w surowicy krwi. Fitosterole to sterole roślinne o budowie chemicznej zbliżonej do cholesterolu – sterolu zwierzęcego. Występują w olejach roślin− nych, orzechach, niektórych ziarnach i nasionach, np. słonecznika czy sezamu. Ilości fitosteroli wystę− pujące w żywności pochodzenia roślinnego są jed− nak zbyt małe, aby mogły działać hipocholesterole− micznie, dlatego też pozyskuje się je także z innych źródeł, np. z masy drzewnej, i dodaje do produktów spożywczych [41, 42]. Wiele cech żywności funkcjonalnej ma soja i jej produkty oraz preparaty zawierające białko sojowe, które są zalecane w profilaktyce chorób układu krążenia [7, 14]. W wielu badaniach wyka− zano, że duże spożycie produktów sojowych wpływa znacząco na obniżenie stężenia choleste− rolu w surowicy krwi, zwłaszcza u osób z hiper− cholesterolemią. Korzystne działanie produktów sojowych w chorobach układu krążenia przypisu− je się nie tylko zawartemu w nich białku, ale także występującym w soi izoflawonom – głównie geni− steinie i daidzeinie [43, 44]. W diecie hipochole− sterolemicznej mogą mieć zastosowanie nie tylko potrawy przygotowywane z soi (z pełnych nasion lub z gotowych półproduktów), ale także różne ar− 508 H. GRAJETA tykuły spożywcze (w tym napoje) i preparaty wzbogacone w białko i izoflawony sojowe [22]. Żywność niskosodowa jest przeznaczona dla osób obciążonych zwiększonym ryzykiem nadciś− nienia tętniczego, niewydolności krążenia i miaż− dżycy. Jest to żywność o obniżonej zawartości so− li kuchennej lub wyprodukowana z zastosowa− niem soli niskosodowej, w której część chlorku sodu zastąpiono chlorkiem potasu albo soli bezso− dowej, składającej się prawie wyłącznie z chlorku potasu. Do tej grupy żywności zalicza się także sa− mą sól nisko− lub bezsodową [1]. Żywność funkcjonalna niskoenergetyczna Żywność funkcjonalna niskoenergetyczna jest przydatna przede wszystkim w leczeniu nadwagi i otyłości, które są istotnym czynnikiem rozwoju wielu chorób, m.in. układu krążenia. Według Dy− rektywy Unii Europejskiej z 1994 r. „żywność o obniżonej kaloryczności” to żywność, której wartość energetyczną obniżono co najmniej o 30% w stosunku do produktów tradycyjnych [cyt. za 1]. Zgodnie z propozycją Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Dietetycznego Przezna− czenia za „niskoenergetyczny” uznaje się taki pro− dukt, który dostarcza nie więcej niż 170 kJ (40 kcal)/100 g produktu stałego lub 80 kJ (20 kcal)/100 ml produktu płynnego [45]. Żywność funkcjonalna niskoenergetyczna obejmuje produk− ty o naturalnie niskiej wartości energetycznej i produkty o obniżonej wartości energetycznej [1]. Produkty o naturalnie niskiej wartości energe− tycznej są to produkty przede wszystkim pocho− dzenia roślinnego, niezawierające lub zawierające cukier i/lub tłuszcz w niewielkich ilościach. Pro− duktami o najniższej wartości energetycznej są świeże warzywa (z wyjątkiem zielonego groszku, kukurydzy, nasion roślin strączkowych), które do− starczają w 100 g 62–127 kJ (15–30 kcal). Za ni− skoenergetyczne owoce uważa się te, które w 100 g dostarczają do 210 kJ (50 kcal), np.: truskawki, maliny, porzeczki, grejpfruty, pomarańcze, man− darynki, jabłka. Owoce o średniej wartości energe− tycznej, dozwolone w dietach niskoenergetycz− nych w ograniczonych ilościach, dostarczające w 100 g 210–290 kJ (50–70 kcal) to, np.: czereś− nie, kiwi, gruszki, winogrona [1]. Produkty o obniżonej wartości energetycznej otrzymuje się przez [1, 46]: – zmniejszenie zawartości tłuszczu i/lub cu− kru w produktach tradycyjnych, np. produkcja mleka i jego przetworów o obniżonej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonych, dżemów i kompotów niskosłodzonych, produkcja wyrobów mięsnych z chudych gatunków mięs, a także zastąpienie smażenia pieczeniem lub smażeniem bez użycia tłuszczu; – zastosowanie zamienników cukru i/lub tłusz− czu o kaloryczności mniejszej lub zredukowanej do zera. Jako zamienniki cukru stosuje się najczę− ściej: sztuczne środki słodzące (aspartam, acesul− fam K), polialkohole (ksylitol), oligosacharydy (oligofruktozę, inulinę) oraz inne cukrowce (syro− py cukrowe, maltodekstryny, polidekstrozę). Wy− korzystuje się je w produkcji różnych artykułów spożywczych o obniżonej wartości energetycznej, takich jak np.: napoje gazowane i mleczne, prze− twory warzywno−owocowe, desery mleczne i mro− żone, słodycze, sery, wyroby ciastkarskie, czekola− dowe i wiele innych. Do grupy zamienników tłusz− czu zalicza się: substytuty tłuszczu (rzeczywiste zamienniki tłuszczu), tłuszcze niskokaloryczne, emulgatory oraz mimetyki tłuszczu (substancje upodobnione do tłuszczu); – zmniejszenie zawartości mąki lub jaj w produktach węglowodanowych przez dodanie błonnika pokarmowego lub jego frakcji ma na ce− lu głównie obniżenie wartości kalorycznej wyrobu oraz jego wzbogacenie w ten składnik. Najczęściej jako zamienników mąki używa się nierozpuszczal− nych frakcji błonnika pokarmowego w postaci specjalnie otrzymanych preparatów, takich jak: ce− lulozy, hemicelulozy, ligniny. Zamiast mąki doda− je się także błonnik w postaci naturalnej, tj. otrąb pszennych lub owsianych. Błonnik jako zamien− nik mąki stosuje się do produkcji pieczywa, wyro− bów cukierniczych, makaronów, zup rozpuszczal− nych i innych wyrobów. Reasumując, należy stwierdzić, że żywność funkcjonalna daje dużą możliwość wzbogacania i urozmaicania diety zalecanej w profilaktyce i le− czeniu chorób układu krążenia. Wydaje się jednak, że w naszym kraju żywność ta jest jeszcze rzadko stosowana, a zatem należy szerzyć wiedzę na te− mat jej stosowania zarówno wśród chorych, jak i lekarzy oraz dietetyków. Piśmiennictwo [1] Świderski F (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa, 1999, 28–32, 229–245, 260–285, 297–299. [2] Kolanowski W: Nowoczesne produkty spożywcze o pożądanym działaniu zdrowotnym, żywność funkcjonalna. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1999, 2, 101–109. [3] Antosiewicz I: Żywność o określonych funkcjach prozdrowotnych – żywność funkcjonalna na tle doświadczeń japońskich. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1997, 4, 346–352. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia 509 [4] Berner LA, O’Donell JA: Functional foods and health claims legislation:application to dairy foods. Int Dairy J 1998, 8, 355–362. [5] Scientific Concepts of Functional Foods in Europe. Consensus Document. Br J Nutr 1999, 81, S1–S27. [6] Arai S: Studies on functional foods in Japan – State of the art. Rev Biosci Biotech Biochem, 1996, 60, 9–15. [7] Hassler CM: Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food Technol 1998, 52, 63–70. [8] Szponar L, Rychlik E, Kozłowska−Wojciechowska M, Bezpiańska−Oglęcka A, Anioła J: Jakość zdrowotna żywności, sposób żywienia, edukacja żywieniowa – ważne problemy zdrowia publicznego w Polsce. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1998, 1, 23–33. [9] Broda G: Czynniki środowiskowe i osobnicze wpływające na lipidy i lipoproteiny. Przeg Lek 1991, 48, 307–312. [10] Parmley WW: Nonlipoprotein risk factors for coronary heart disease: evaluation and management. Am J Med 1997, 102, 7–144. [11] Szostak−Węgierek D: Dieta w hiperlipidemiach. Nowa Med 1996, 21, 19–23. [12] Ascherio A, Willet WC: New directions in dietary studies of coronary heart disease. J Nutr 1995, 125, 647S–655S. [13] Hornstra G, Barth CA, Galli C, Mensink RP, Mutanen M, Riemersma R, Roberfroid M, Salminen K, Van− sant G, Verschuren PM: Functional food science and the cardiovascular system. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 1, S113–S146. [14] Naruszewicz M: Aktualne spojrzenie na profilaktykę i leczenie miażdżycy. Terapia 2001, 10, 5–12. [15] Hasik J, Gawęcki J (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000, 173–177. [16] Jimenez−Colmenero F, Carballo J, Cofrades S: Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 2001, 59, 5–13. [17] Pisulewski PM: Żywieniowe metody modyfikowania składu kwasów tłuszczowych żywności pochodzenia zwie− rzęcego. Przem Spoż 2000, 10, 6–8. [18] Jenkins DJA, Kendall CWC, Raansom TPP: Dietary fiber, the evolution of the human diet and coronary heart disease. Nutr Res 1998, 18, 633–652. [19] Brown L, Rosner B, Willet WW, Sacks FM: Cholesterol−lowering effects of dietary fiber: meta−analysis. Am J Clin Nutr 1999, 69, 30–42. [20] Gawęcki J (red.): Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Po− znań 1998, Z. 3. [21] Bartnikowska E: Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przem Spoż 2001, 10, 13–19. [22] Jakubowski A: Funkcjonalne produkty spożywcze. Przem Spoż 1995, 11, 416–417, cd. 424. [23] Krygier K, Tondera L: Żywność funkcjonalna (prozdrowotna) w Polsce. Przem Spoż 2000, 2, 46–47. [24] Jakubczyk E, Kosikowska M: Dobroczynny wpływ pałeczek kwasu mlekowego i Bifidobacterium sp. na zdro− wie ludzi. Przem Spoż 1996, 10, 26–29. [25] McNaught CE, MacFie J: Probiotic in clinical practice: a critical review of the evidence. Nutr Res 2001, 21, 343–353. [26] St−Onge MP, Farnworth ER, Jones PJH: Consumption of fermented and nonfermented dairy products: effects on cholesterol concentrations and metabolism. Am J Clin Nutr 2000, 71, 674–681. [27] Taylor GRJ, Williams ChM: Effects of probiotics and prebiotics on blood lipids. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 2, S225–S230. [28] Roberfroid MB: Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 2. S197–S202. [29] Amarowicz R: Znaczenie żywieniowe oligosacharydów. Rocz PZH 1999, 50, 89–95. [30] Roberfroid MB: Concepts in functional foods:the case of inulin and oligofructose. J Nutr 1999, 129, 1398S–1401S. [31] Kolanowski W, Świderski F: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n−3 (n−3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw Człow Metab 1997, 24, 49–63. [32] Szostak−Węgierek D: Efekty biologiczne olejów rybnych. I. Wpływ na lipoproteiny. Żyw Człow Metab 1991, 18, 309–318. [33] Parks JS, Rudel LL: Effect of fish oil on atherosclerosis and lipoprotein metabolism. Atherosclerosis 1990, 84, 83–94. [34] Knapik−Czajka M: Rola wybranych antyoksydantów pokarmowych w ochronie frakcji LDL przed utlenieniem. Bromat Chem Toksykol 1998, 31, 93–99. [35] Diplock AT, Charleux JL, Crozier−Willi G, Kok FJ, Rice−Evans C, Roberfroid M, Stahl W, Vina−Ribes J: Functional food science and defence against reactive oxidative species. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 1, S77–S112. [36] Walczak A, Cybulska B: Utlenione LDL w rozwoju miażdżycy: ochronna rola witamin antyoksydacyjnych. Med Metab 1999, 3, 19–27. [37] Chopra M, Turnham DI: Antioxidants and lipoprotein metabolism. Proc Nutr Soc 1999, 58, 663–671. [38] Czeczot H: Flawonoidy – naturalne antyoksydanty w naszej diecie. Żyw Człow Metab 2000, 27, 372–382. [39] Pałgan K, Sinkiewicz W: Ochronna rola flawonoidów w chorobach układu sercowo−naczyniowego. Czyn Ryz 1998, 1, 48–55. [40] Szostak−Węgierek D: Flawonoidy w profilaktyce miażdżycy. Med Metab 1999, 3, 28–40. [41] Kozłowska−Wojciechowska M: Sterole i stanole roślinne – nową szansą w profilaktyce miażdżycy. Czyn Ryz 2002, 1, 5–12. 510 H. GRAJETA [42] Kłosiewicz−Latoszek L, Ziółkowska A: Rola steroli i stanoli w leczeniu hipercholesterolemii i profilaktyce cho− roby niedokrwiennej serca. Bromat Chem Toksykol 2002, 35, 395–402. [43] Carroll KK, Kurowska EM: Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. J Nutr 1995, 124, 594S–597S. [44] Kurowska EM: Wpływ produktów sojowych na zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia. Czyn Ryz 1998, 2/3, 48–49. [45] Mojska H, Szponar L: Sprawozdanie z XX Sesji Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Dietetycznego Przeznaczenia Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO Bonn−Bad Godesberg, 7–11 października 1995 r., Żywność, Żywienie a Zdrowie 1996, 4, 27–38. [46] Okolska G, Skrzypek B: Żywność o obniżonej wartości energetycznej. Żyw Człow Metab 1998, 25, 73–84. Adres do korespondencji: Halina Grajeta Katedra i Zakład Bromatologii AM pl. Nankiera 1 50−140 Wrocław Praca wpłynęła do Redakcji: 25.03. 2003 r. Po recenzji: 10.10.2003 r. Zaakceptowano do druku: 23. 02. 2004 r. Received: 25.03.2003 Revised: 10.10.2003 Accepted: 23.02.2004
