konspekt - Państwowa Inspekcja Sanitarna MSW

PAŃSTWOWA INSPEKCJA SANITARNA MSWiA
województwo lubuskie
opracowała mgr Wanda Pazur
KONSPEKT
Do tematu: HIGIENA ŻYWIENIA, DIETY, SZKOLENIE PERSONELU
ZATRUDNIONEGO PRZY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
1. Rozwój nauki o żywieniu.
2. Fizjologia układu pokarmowego.
3. Normy żywieniowe, racje pokarmowe.
4. Rozkład dzienny posiłków — wartość energetyczna.
5. Niezbędne składniki pokarmowe.
6. Warunki prawidłowego żywienia — dzieci, młodzieży, dorosłych.
7. Nieprawidłowości żywieniowe.
• Niedobór ilościowy i jakościowy pokarmu,
• Nadmiar spożywanych pokarmów
• Skutki zdrowotne
• Niewłaściwe nawyki żywieniowe
8. Dietetyka - jej podstawowe zadania
9. Dieta podstawowa - modyfikacje zmian w różnych stanach chorobowych.
10. Leczenie dietetyczne i farmakologiczne - wzajemne oddziaływanie składników:
• Pokarmowych
• Zawartych w leku
11. Żywienie dietetyczne w zakładach opieki zdrowotnej.
12. Szkolenie personelu zatrudnionego przy produkcji żywności.
HIGIENA ŻYWIENIA, DIETY, SZKOLENIE PERSONELU ZATRUDNIONEGO
PRZY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
I. Zasady prawidłowego żywienia.
Nauka o żywieniu stanowi oddzielną gałąź wiedzy, o bardzo różnorodnym i szerokim
zakresie zagadnień.
Jej rozwój był możliwy dzięki osiąganym postępom wiedzy w zakresie chemii, biologii,
medycyny, technologii, a zwłaszcza dokładnemu poznaniu mechanizmów funkcjonowania
organizmu ludzkiego, składu chemicznego komórek, zarówno w stanie zdrowia jak i choroby.
Wszystkie procesy zachodzące w ludzkim organizmie oraz wykonywane czynności
życiowe, odbywają się kosztem zużycia składników energetycznych zawartych w pożywieniu.
Jednym z głównych czynników środowiska zewnętrznego, które wpływają na organizm
człowieka i jego dobry stan zdrowia jest racjonalne żywienie. Aby żywić się prawidłowo należy
przestrzegać norm żywienia i wyżywienia, określanych w postaci składników pokarmowych i
produktów spożywczych, stanowiących dzienne racje pokarmowe.
Ww. racje pokarmowe są to zestawy (produktów spożywczych przeznaczonych dla jednej
osoby) zgodne z dziennymi normami zapotrzebowania energetycznego i wszystkich
niezbędnych składników odżywczych.
Dzienne normy zapotrzebowania energetycznego, odnoszące się do osób dorosłych,
uwzględniają grupy ludności wg podziału na wiek, płeć, stan fizjologiczny (kobiety w wieku
rozrodczym, ciężarne, karmiące piersią) oraz aktywność zawodową, uprawianie sportów itp.
Normy żywieniowe określają jedynie ogólną ilość i jakość pożywienia, które człowiek powinien
spożyć.
Istotne znaczenie ma również liczba posiłków oraz ich kaloryczność w stosunku do
całkowitej ilości energii, dostarczanej organizmowi w ciągu dnia. Najbardziej korzystne
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dotyczy schematu 4-5 posiłkowego w ciągu dnia, w
których podczas I śniadania dostarczano organizmowi 25% (ogólnej wartości energetycznej),
podczas obiadu - 30%, kolacji - 20% (ogólnej wartości energetycznej). Pozostałych 25 %
przypada na II śniadanie i podwieczorek. W schemacie żywienia 4-ro posiłkowego (również
korzystnego dla organizmu) śniadanie powinno zawierać 30 %, a obiad 40% ogólnej wartości
energetycznej, niezbędnej dla prawidłowego funkcjonowania organizmu danej osoby.
Rozkład wartości żywieniowej posiłków, zależy od zwyczajów w danej części światła,
często sprzecznych z zasadami fizjologu człowieka (np. w krajach anglosaskich, obiad jest
spożywany w godzinach wieczornych).
Każdy posiłek powinien zawierać wszystkie niezbędne składniki tj. białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy, sole mineralne, w ilości potrzebnej do zachowania sprawności
psychofizycznej.
Obecnie przyjmuje się, że organizmowi człowieka (szczególnie dzieciom i młodzieży w
okresie wzrostu) jest niezbędnych około 60 składników odżywczych tj. 10 aminokwasów,
wchodzących w skład białek, od l do 4 nienasyconych kwasów tłuszczowych, od l do 2
cukrowców, oraz 21 składników mineralnych (tj. makroelemntów - wapń, fosfor, żelazo, jod,
magnez, potas, sód, chlor, siarka, a także mikroelementów - cynk, miedź, mangan, kobalt,
molibden, selen, fluor, chrom, nikiel, krzem, tytan, wanad) i 18 witamin - A,D,E,K,rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witaminy C,Bi,B2,B6,Bi2,H,PP oraz inne np. kwas foliowy,
pantotenowy itp. Ważnym składnikiem jest błonnik, zwiększający objętość pokarmu i
niezbędny do prawidłowej pracy jelit.
Zgodnie z rekomendacjami WHO podstawowym warunkiem prawidłowego żywienia, jest
odpowiednie zbilansowanie (tego żywienia), odpowiadające - następującym zleceniom:
1) udział energii z białka, dla osób dorosłych powinien wynosić 12% a dla dzieci ok. 13%
całodziennego zapotrzebowania energetycznego;
2) udział białka zwierzęcego, ma stanowić ok. 1/2, a w odniesieniu do dzieci i młodzieży oraz
kobiet ciężarnych i karmiących, nawet 2/3 ogólnej ilości spożywanego białka;
3) udział energii z tłuszczów nie powinien być większy niż 25-30% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego, w tym z niezbędnych, nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT) od 3,5 do 8%, z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych -10- 15%, a
z nienasyconych 6-7%;
4) praktycznie - proporcje tłuszczów nienasyconych do jedno i wielonasyconych powinny być
zbliżone i wynosić 1:1:1. Należy zaznaczyć, że zawartość energii z nasyconych kwasów
tłuszczowych w całodziennym pożywieniu może wynosić od O do 10% ogólnej ilości energii
pochodzących -z tłuszczów;
5) poziom cholesterolu w diecie nie powinien przekraczać 300 mg na osobodzień;
6) udział
energii
z
węglowodanów powinien osiągać 56-60%
całodziennego
zapotrzebowania energetycznego, przy czym z cukrów prostych i złożonych (dwucukrów) nie
może być większy niż 10-12%;
7) zawartość dzienna błonnika pokarmowego nie większa niż 10-24 g;
8) zawartość dzienna soli kuchennej nie powinna przekraczać 5-7 g.
W żywieniu dzieci zdrowych (do ukończenia 2 roku życia) nie stosuje się ograniczeń
tłuszczu, należy im zapewnić urozmaicony jadłospis, zapewniający optymalne pokrycie
zapotrzebowania na wszystkie składniki pokarmowe.
Dzieciom powyżej 2 roku życia wg sugestii Komitetu Żywienia, Europejskiego
Towarzystwa Gastrologii Pediatrycznej i Żywienia, należy ograniczyć ilość tłuszczów
pochodzenia zwierzęcego. Nie należy stosować tłuszczów utwardzonych. Nie rozdrabniać
pokarmów stałych. Prowadzić urozmaicone żywienie z uwzględnieniem cukrów prostych
(owoców i warzyw). Dzieciom przedszkolnym w wieku 4-6 lat, również nie należy podawać
żadnych tłuszczów utwardzonych, stosować w ograniczonej ilości oleje roślinne,
węglowodany pochodzące ze zbóż (kwasotwórcze) uzupełniać warzywami i owocami
(zasadotwórczymi). W zależności od sezonu podawać uzupełniająco wit. C,A i D.
Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym jest zagadnieniem złożonym a
zapotrzebowanie energetyczne i na składniki pokarmowe nie jest określone jednoznacznie
lecz zróżnicowane (dla dziewcząt i chłopców) z wyraźnym ujawnianiem cech osobniczych.
Minimalne zapotrzebowanie energetyczne w okresie rozwoju jest trudne do ustalenia i
nieznane.
Okres młodzieńczy charakteryzują trzy cechy rozwojowe:
1) podwojenie masy ciała - skok wzrostowy;
2) zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe jest najwyższe w porównaniu do
jakiegokolwiek innego okresu życia;
3) młodzież w tym okresie jest bardzo wrażliwa na wszelkie niedobory energii i składników
pokarmowych, a w razie braku niezbędnych ilościowo i jakościowo składników, mogą
wystąpić nieodwracalne zmiany - zahamowanie tempa rozwoju. Udowodniono, że właściwe
żywienie niemowląt i dzieci, wpływa korzystanie na ich stan zdrowia w wieku dojrzałym,
obniża skłonność do zachorowań na choroby cywilizacyjne.
II.
Nieprawidłowości żywieniowe
Prawidłowe procesy przemiany materii wymagają stałego dostarczania energii oraz
poszczególnych składników pokarmowych, których brak powoduje niekorzystne dla
organizmu zmiany - zaburzenia metaboliczne. W populacji globu ziemskiego występują dwie
skrajnie przeciwstawne sytuacje żywieniowe:
l) kraje ubogie - w których występuje ciągły brak środków spożywczych (zarówno
ilościowy jak też jakościowy), a zwłaszcza pełnowartościowego białka, nawet do pokrycia
minimalnych potrzeb, co powoduje występowanie określonych chorób w niedożywionej
populacji;
2) kraje bogate - produkujące nadmiar żywności, poddawanej obróbkom technologicznym
na skalę przemysłową, zawierającej nasycone kwasy tłuszczowe i zwiększoną zawartość
soli, których społeczeństwo prowadzące mało aktywny fizycznie tryb życia, spożywając
żywność niewłaściwej jakości w większych ilościach jest również narażone na
zwiększone występowanie tzw. chorób cywilizacyjnych
Nieprawidłowe żywienie dotyczy w równej mierze stanu niedożywienia oraz nadmiaru jej
spożywania. Należy zaznaczyć, ze przy nadmiernym przyjmowaniu pokarmów może również
wystąpić niedobór określonych składników pokarmowych (np. węglowodany nie zapewniają
dostaw witamin, soli mineralnych, mikro- i makroelementów, dostarczając tzw. Pustych
kalorii).
Brak niezbędnych składników pokarmowych, przez pewien okres czasu powoduje
zaburzenia procesów metabolicznych, a następnie zmiany patologiczne, które początkowo są
nieodczuwalne przez chorego i trudne do wykrycia badaniem lekarskim. Z upływem czasu
ujawniają się jako obniżenie odporności na działanie czynników zewnętrznych i wydolności
psychofizycznej. Powolne narastanie zaburzeń, wywołuje trwalsze zmiany narządowe i
układowe. Na te zaburzenia szczególnie wrażliwe są osoby młode w wieku rozrodczym rozwojowym, u których powstają poważne schorzenia takie jak zahamowanie wzrostu,
wyniszczenie, otyłość spowolnienie reakcji, niewydolność fizyczna i psychiczna, zmiany w
układzie kostnym, krwiotwórczym a nawet nowotwory.
Niewłaściwe nawyki żywieniowe dotyczące osób dorosłych i starszych sprzyjają
powstawaniu chorób degeneracyjnych - miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, zawałów.
Ich powstawanie jest wynikiem wieloletnich następstw złego żywienia. Najbardziej typowe i
najczęściej spotykane niewłaściwe nawyki żywieniowe to:
1) posiłki obfite i trudnostrawne, bez doboru produktów uwzględniających ich sezonowość;
2) rozkład posiłków spożywanych w ciągu dnia, a także ich skład (śniadanie minimalne lub
bez posiłku, spożycie suchego prowiantu przed obiadem, obfity zasadniczy posiłek w
godzinach popołudniowych);
3) spożywanie posiłków w pośpiechu, na stojąco, w złych warunkach sanitarnych, w niskiej
temperaturze otoczenia (co nie sprzyja trawieniu);
4) dojadanie słodyczy między posiłkami (zwłaszcza przed obiadem);
5) spożywanie zasadniczych posiłków w różnych godzinach, co prowadzi do zaburzeń
fizjologicznego rytmu czynności układu pokarmowego;
6) zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura posiłku - wpływa niekorzystnie na trawienie i
przyswajanie pokarmu. Potrawa zimna nie jest smaczna, gorąca może powodować stany
zapalne błony śluzowej, a nawet nowotwory przewodu pokarmowego. Najwłaściwsza
temperatura potrawy to 50-55°C;
7) brak w zestawach pokarmowych owoców i warzyw jako dodatków do wszystkich
zasadniczych posiłków (najkorzystniej w postaci surowej);
8) brak zainteresowania dotyczącego różnorodności produktów, kolorystyki zestawów, ich
konsystencji oraz wartości odżywczych.
///.
Diety
Ogólne zasady fizjologii i higieny żywienia obowiązują także w większości stanów
chorobowych. Żywienie prawidłowe stosujemy u osób chorych i zdrowych, które nie wymagają
żadnych ograniczeń lub dodatków pobieranych w pożywieniu.
Dieta powinna być czynnikiem leczniczym, zawierać określony składnik pokarmowy w ilości
znacznie mniejszej lub większej, bądź inny składnik pokarmowy - dodatkowy, spełniający
zadania terapeutyczne.
Żywienie prawidłowe bądź zmodyfikowane jest uznawane za podstawowy element
zapobiegania i leczenia większości chorób.
Dietetyka jako gałąź wiedzy z dziedziny nauk żywieniowych powinna spełniać trzy
podstawowe zadania:
1) propagować zasady prawidłowego żywienia wśród zdrowych grup ludności;
2) prowadzić profilaktykę chorób powstających na tle wadliwego żywienia;
3) prowadzić zmodyfikowane żywienie ludzi chorych, czyli przygotować określone diety
pod względem zawartości poszczególnych składników odżywczych ich wzajemnej
proporcji i konsystencji.
W praktyce klinicznej dieta może stanowić podstawowy bądź jedyny składnik terapii (np. w
celiakii, fenyloketonurii, nietolerancji laktozy, zaparciach, łagodnej hyperlipidemii - miażdżycy).
Podobnie w stanach niedożywienia jakościowego (z powodu niedoboru żelaza). Ważne jest
współdziałanie lekarza, pielęgniarki, farmakologa klinicznego i dietetyczki. Modyfikacja zmian
w diecie podstawowej - prawidłowej jest dokonywana z powodu:
1) zmiany zapotrzebowania energetycznego organizmu i konieczności dostarczania energii
zależnie od stanu otyłości bądź niedowagi chorego;
2) złego metabolizmu składników odżywczych (np. u chorych z cukrzycą lub miażdżycą);
3) nieprawidłowego wchłaniania i trawienia (u pacjenta z chorobami układu pokarmowego —
np. trzustki, zapalenia jelita grubego);
4) w stanach niedoboru niektórych składników (np. żelaza i powstałej niedokrwistości),
stanach niedożywienia powstałego w wyniku zaburzeń psychicznych i emocjonalnych anoreksja bądź bulimia (w określonym stadium choroby);
5) innych chorób wymagających zmian w diecie (np. płynnej, żywieniu dojelitowym i
pozajelitowym).
Choroby, w których dobrze ustalone żywienie, spełnia rolę leczniczą (bardzo istotną), mają
różnorodną etiologię, a stosowane diety dużą liczbę nazw. Wprowadzone zmiany w diecie
prawidłowej dotyczą następujących kategorii:
1) modyfikacja konsystencji i zawartości błonnika (w diecie bogato lub ubogobłonnikowej,
płynnej lub tzw. suchej);
2) zmiany zawartości określonych składników odżywczych (zwiększenie lub zmniejszenie).
Przykładem jest dieta niskobiałkowa - w chorobach nerek lub wysokobiałkowa – w chorobach
infekcyjnych;
3) zmiany częstości posiłków w ciągu doby (np. w chorobie wrzodowej żołądka – jest
konieczne spożycie dietetycznego posiłku co 3 godziny, celem neutralizacji kwasów
żołądkowych);
4) eliminacji określonych produktów żywnościowych lub składników (np. w celiakii lub
alergii pokarmowej).
Poza tym u osób z nadwagą lub stanami niedożywienia jest konieczna zmiana zaopatrzenia w
energię.
Właściwe poradnictwo dietetyczne winno być prowadzone w diabetologii, kardiologii,
pediatrii, a także wśród osób starszych. Znajomość zasad prawidłowego żywienia człowieka
zdrowego, jest wśród społeczeństwa stosunkowo mała. Jednak ostatni okres lat 2001/2002,
wskazuje na wzrost zainteresowania tym problemem. O nawykach żywieniowych ludzi
decyduje wiele czynników etnicznych, religijnych socjalno - ekonomicznych, a także
dostępność produktów żywnościowych.
W grupie diet tzw. niekonwencjonalnych, często jest stosowana (przez określone grupy
społeczne) dieta wegetariańska, która w ścisłej interpretacji wyłącza ze spożycia wszelkie
składniki białkowe pochodzenia zwierzęcego. Taki sposób żywienia nie zapewnia pokrycia
zapotrzebowania energetycznego, witamin i soli mineralnych. Nie może ona być stosowana u
dzieci. Również osoby dorosłe, żywione w ten sposób przez dłuższy okres czasu są
zagrożone wystąpieniem chorób degeneracyjnych.
Żywienie dietetyczne jest stosowane głównie w szpitalach, sanatoriach, zakładach
opiekuńczych, a także indywidualnie u osób leczonych ambulatoryjnie. W leczeniu
dietetycznym i równoczesnym farmakologicznym należy uwzględnić ewentualne interakcje
zachodzące między składnikami pokarmowymi oraz składnikiem zawartym w leku, a
zwłaszcza:
1) wpływ żywności (składników) na aktywność biologiczną leku (transport, wchłanianie,
metabolizm, wydalanie);
2) wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pokarmowych;
3) wzajemne oddziaływanie leków bądź innych substancji zawartych w środkach
pokarmowych - surowcach, półproduktach, potrawach.
Powyższe oddziaływania stanowiły podstawę do ustalenia zleceń przyjmowania leków
przed lub po jedzeniu bądź w trakcie spożywania posiłku. Realizowanie prawidłowego
żywienia dietetycznego przez placówki szpitalne, wymaga odpowiedniej bazy lokalowej kuchenek oddziałowych i bloków żywieniowych, ich specjalistycznego wyposażenia, a także
zapewnienia warunków magazynowych, socjalnych (dla personelu) i technicznych.
Zasadniczą sprawą jest zatrudnienie przygotowanej fachowo kadry, zapewnienie
możliwości jej systematycznego szkolenia, celem stałego nadzoru nad przygotowaniem
żywności w warunkach zgodnych z obowiązującymi wymogami. Nie bez znaczenia
pozostajeokreślenie punktów krytycznych danego bloku żywnościowego, przygotowanie
zasad
postępowania zapewniającego bezpieczną i właściwą produkcję wymaganych potraw —
posiłków dietetycznych.
IV.
Szkolenie pracowników w zakładach branży żywieniowej
Zagadnienia dotyczące szkoleń pracowników zatrudnionych w zakładach sektora
spożywczego regulują następujące przepisy :
 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U Nr 171,
poz. 1225).
 Rozporządzenie (WE) nr 852 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r.
(Dz. Urz UE L 139 z 30.04.2004 str.1).
W myśl tych przepisów każda osoba, która ma kontakt z żywnością w produkcji lub na etapie
obrotu obowiązana jest wykazać się stosownym poziomem wiedzy w zakresie wymagań
higieniczno-sanitarnych oraz takim postępowaniem, które nie będzie stwarzać zagrożenia dla
bezpieczeństwa żywności.
1. Zgodnie z rozdziałem XII załącznika II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego
i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych
(Dz. Urz UE L 139 z 30.04.2004 str.1 ) przedsiębiorca zapewnia nadzór i szkolenie
personelu pracującego w produkcji i obrocie żywnością odpowiednio do wykonywanej
pracy w zakresie higieny, w tym stosowania GHP (dobrej praktyki higienicznej), GMP
(dobrej praktyki produkcyjnej) i zasad systemu HACCP.
W myśl powyższego przepisu przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie
przez osoby wykonujące prace przy produkcji i obrocie żywności wymagań higienicznosanitarnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
2. Ponadto art. 59 ust. 3 i 4 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DZ. U. Nr 171,
poz. 1225) stanowi, że spełnienie powyższych wymagań musi być potwierdzone
dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu – podmiot
działający na rynku jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych dokumentacje o
przeprowadzonych szkoleniach oraz udostępniać ją na żądanie organów urzędowej
kontroli żywności. Wymagania w tym zakresie wynikają również z GHP i GMP, a także z
zasad systemu HACCP, które zgodnie z przepisami art. 5 w/w rozporządzenia 852/ 2004r.
mają być wdrożone i stosowane w zakładzie. W związku z powyższym, każdorazowo w
przypadku zmian profilu produkcji, metod technologicznych lub innych okoliczności
przedsiębiorca powinien zadbać o szkolenie uzupełniające.
3. Obowiązujące przepisy nie określają formy dokumentu potwierdzającego odbycie szkolenia
i zakresu wiadomości dotyczących zagadnień higieny, które powinny być przedmiotem
szkoleń a tym samym wymiaru godzin trwania takiego szkolenia, jak również nie określają
podmiotów uprawnionych do przeprowadzania powyższych szkoleń. Jednakże zakres
szkoleń powinien uwzględniać podstawowe zagadnienia w szczególności dotyczące:
 Źródeł zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych żywności, chorób
przenoszonych drogą pokarmową, zatruć pokarmowych oraz czynników, które je
wywołują.
 Zagadnień zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym t.j.: przestrzegania higieny
osób zatrudnionych w zakładach branży żywieniowej, warunków sanitarnych i
technicznych obowiązujących w produkcji i obrocie żywnością, znaczenia badań
lekarskich i stanu zdrowotnego pracowników, zasad mycia i dezynfekcji, utrzymania
czystości i porządku w pomieszczeniach pracy, zapobiegania obecności szkodników i
metody walki z nimi, prowadzenia wewnętrznej kontroli warunków sanitarnych w
zakładzie, wymagań w zakresie jakości zdrowotnej żywności i żywienia.
 Zasad racjonalnego żywienia, wpływu żywienia na zdrowie.
4. Z przepisów nie wynika zakaz łączenia różnych szkoleń np. z zakresu BHP ze szkoleniami
z zakresu zagadnień higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji lub obrotu żywnością a więc zaświadczenia potwierdzające przeszkolenie pracownika może być wspólne, z
wyszczególnieniem tematyki szkolenia. Natomiast przeszkolenie z zakresu BHP nie jest
jednoznaczne i nie może być traktowane zamiennie ze szkoleniami z zagadnień
higieniczno-sanitarnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością, gdyż zagadnienia te
dotyczą zupełnie innych zakresów.
V. Literatura
1) Prof. zw. dr n. med. Swiatosław Ziemiański, „Podstawy prawidłowego żywienia
człowieka - Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce ", Instytut Żywności i Żywienia w
Warszawie -1998.
2) Prof. zw. dr n. med. Swiatosław Ziemiański, dr Janina Budzyńska -Topolowska,
„Wegetarianizm w świetle nauki o żywności i żywieniu". Instytut Żywności i Żywienia w
Warszawie -1997.
3) Po redakcją Jana Hasika i Jana Gawęckiego, „Żywienie człowieka zdrowego i chorego",
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000.