Dydaktyka przedmiotowa - Nauczyciel przedmiotów zawodowych w

Dr inż.
in . Ewa Piotrowska
Dydaktyka przedmiotowa
"Nauczyciel przedmiotów zawodowych w zakresie organizacji usług gastronomicznych i hotelarstwa oraz architektury krajobrazu - studia podyplomowe"
projekt realizowany w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego.
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul. C.K. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław, tel.: +48 (0)71 320 5108, fax: +48 (0)71 320 5137, email:
[email protected]
PODSTAWY ŻYWIENIA
CZŁOWIEKA
dr inż. Jolanta Mikołajczak
dr inż. Ewa Piotrowska
Zakład Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Żywienie człowieka
Jako dyscyplina naukowa zajmuje się
współzależnością między pożywieniem
a organizmem człowieka na poziomie
molekularmym (submolekularmym),
komórkowym i tkankowym całego
organizmu oraz populacji
prof. Berger
NAUKA O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
NAUKA O ŻYWNOŚCI
składzie chemicznym, wartości odżywczej, dostępności
dla organizmu, sposobie pozyskiwania, przetwarzania i
przechowywania oraz jakości zdrowotnej;
NAUKA O ORGANIZMIE
trawieniu i przyswajaniu składników odżywczych,
oddziaływaniu składników w ustroju, objawach
niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowaniu w różnych
stanach i okresach życia;
NAUKA O RACJONALNYM ŻYWIENIU
planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia
oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych;
NAUKA O OCENIE SPOSOBU ŻYWIENIA
badaniu sposobu żywienia i stanu odżywienia;
WAŻNIEJSZE DZIAŁY NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
Fizjologia żywienia
rola składników odżywczych, ich przemiany,
normy żywienia
Ekonomika planowanie
Organizacja żywienia zbiorowego
higiena zakładów żywienia zbiorowego
Technologia sporządzania potraw i
posiłków
Epidemiologia, profilaktyka zatruć i zakażeń
pokarmowych
Dietetyka
zasady żywienia człowieka chorego
Patologia żywienia
niedobory żywieniowe, wpływ żywienia na
powstawanie chorób
Bromatologia
badanie wartości odżywczej żywności
PODSTAWOWE
DEFINICJE
ŚRODEK SPOŻYWCZY
(produkt spożywczy) – jest to substancja lub
mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele
składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do
spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu.
ŚRODEK SPOŻYWCZY
SPECJALNEGO
PRZEZNACZENIA
ŻYWIENIOWEGO
to produkt, które ze względu na specyficzny skład,
bądź proces wytwarzania różnią się składem,
postacią i zastosowaniem od produktów ogólnego
spożycia
SUPLEMENTACJA DIETY
to indywidualne uzupełnianie racji pokarmowej
składnikami odżywczymi przyjmowanymi w postaci
jedno- lub wieloskładnikowych preparatów
SUPLEMENT DIETY
to skoncentrowane źródło witamin, składników
mineralnych i innych substancji wykazujących efekt
odżywczy lub fizjologiczny
WZBOGACANIE
ŻYWNOŚCI
(FORTYFIKACJA)
dodawanie jednego lub kilku składników
odżywczych do wybranych produktów spożywczych
bez względu na to, czy występują one w tym
produkcie naturalnie czy nie
SKŁADNIK
POKARMOWY
jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym
związek chemiczny, który może mieć zarówno
charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy,
smakowo – zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy itp.)
SKŁADNIK
ODŻYWCZY
jest to środek spożywczy, który po strawieniu
wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm
jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik
regulujący procesy życiowe.
ZANIECZYSZCZENIE
to substancja obca, która przeniknęła do środka
spożywczego w sposób niezamierzony wskutek
niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub
obrotu, względnie jako następstwo skażenia
środowiska.
SUBSTANCJA
DODATKOWA
(dodatek do żywności) – to substancja obca w sposób
zamierzony dodawana do środka spożywczego lub
używki albo stosowana przy ich produkcji w celu
nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub
poprawienia innych cech organoleptycznych,
wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia
trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu
technologii.
SPOSÓB ŻYWIENIA
to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów
dotyczących wyboru produktów żywnościowych,
sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na
poszczególne posiłki. Określa on ile, jak często i w
jakiej postaci człowiek lub grupa ludzi spożywa w
ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.
STRAWNOŚĆ
określa stopień, w jakim dany produkt lub składnik
odżywczy może zostać rozłożony do części
składowych, nadających się do wchłonięcia do krwi
lub limfy.
BIODOSTĘPNOŚĆ
wyraża stopień, w jakim dany składnik odżywczy może
zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu
pokarmowego.
WSPÓŁCZYNNIK
STRAWNOŚCI
to procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości
składnika odżywczego do ilości tego składnika
spożytego z pokarmem
PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH
SKŁADNIKI
BALASTOWE
SKŁADNIKI
NADAJĄCE PRODUKTOM
BARWĘ, SMAK I ZAPACH
nie ulegają trawieniu
i wchłanianiu, ale zapewniają
prawidłowe funkcjonowanie
przewodu pokarmowego
kształtują upodobania
pokarmowe, zwykle
polepszają trawienie
SKŁADNIKI ODŻYWCZE
po strawieniu i wchłonięciu
do krwi wykorzystywane są
przez organizm jako źródło
energii, budulec lub czynnik
regulujący procesy życiowe
SKŁADNIKI
ANTYODŻYWCZE
nie przedstawiają dla
organizmu żadnej wartości,
utrudniają wykorzystanie
składników odżywczych
SKŁADNIKI
SZKODLIWE
stwarzają zagrożenie dla zdrowia
- przeważnie powstają w wyniku
niewłaściwego przechowywania
przetwarzania żywności
ROLA POŻYWIENIA
MATERIAŁ
REGULACYJNY
MATERIAŁ
ENERGETYCZNY
MATERIAŁ
BUDULCOWY
białka
tłuszcze
węglowodany
witaminy
składniki
mineralne
aminokwasy
wolne
kwasy
tłuszczowe
cukry proste
witaminy
składniki
mineralne
ŻYWNOŚĆ PODSTAWOWE ŹRÓDŁO ENERGII
UDIAŁ ENERGII ZE SKŁADNIKÓW
ODŻYWCZYCH
TŁUSZCZE
25-30 %
10-15 %
55-65 %
WĘGLOWODANY
1 g = 4 kcal energii
TŁUSZCZE
1 g = 9 kcal energii
BIAŁKA
1 g = 4 kcal energii
Do czego organizm wykorzystuje
energię którą dostarczamy z pożywieniem ?
całkowita przemiana materii
podstawowa
przemiana materii
* bicie serca
* oddychanie
* krążenie krwi
* budowę nowych
komórek i tkanek
ponadpodstawowa
przemiana materii
* utrzymanie stałej
temperatury ciała
* trawienie, wchłanianie
i transport składników
odżywczych
* aktywność fizyczna
ROLA POŻYWIENIA
W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
dostarczanie związków organicznych –
stanowiących jedyne, pierwotne źródło energii
dostarczanie aminokwasów – które służą
do:
a) uzupełniania części wolnych aminokwasów
nieustannie degradowanych we wszystkich
komórkach ciała,
b) syntezy nowych białek,
c) syntezy wielu hormonów oraz innych ciał
czynnych w organizmie
dostarczanie NNKT – które są
prekursorami wielu ciał czynnościowych
oraz stanowią budulec błon komórkowych
ROLA POŻYWIENIA
W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA c.d.
dostarczanie składników mineralnych – służą
do budowy kośćca, wchodzą w skład niektórych
enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu,
homeostazie organizmu oraz wielu procesach
biochemicznych i fizjologicznych
dostarczanie witamin – składnika wielu
enzymów, pełnią funkcje regulacyjne
dostarczanie różnych innych ciał
czynnościowych i prekursorów
dostarczanie tlenu – niezbędnego dla
procesów dostarczających energii oraz
związanych z rozkładaniem substancji
niepotrzebnych lub szkodliwych
SKŁADNIKI ODŻYWCZE NIEZBĘDNE DLA
ORGANIZMU CZŁOWIEKA, KTÓRE MUSZĄ BYĆ
DOSTARCZONE Z POŻYWIENIEM
aminokwasy
kwasy tłuszczowe
węglowodany
witaminy
składniki mineralne
fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna,
walina, leucyna, treonina, tryptofan, arginina*,
histydyna*
linolowy, linolenowy, arachidonowy
galaktoza*
rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K
rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12,
C, PP, kwas foliowy, kwas pantotenowy
makroelementy: Ca, P, Mg, K, Na, Cl
mikroelementy: Cu, Zn, Mn, J, Co, Se, Mo, Fe
* składniki niezbędne dla dziecka
NORMY
ŻYWIENIA
Normy żywienia zajmują w nauce o żywieniu pozycję szczególną,
gdyż są odzwierciedleniem aktualnego stanu wiedzy o
zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywcze
niezbędne zarówno dla prawidłowego rozwoju dziecka i utrzymania
optymalnej wydolności psychofizycznej organizmu człowieka
dorosłego jak też zapewnienia mu dobrego stanu zdrowia
i długowieczności.
Przez pojęcie „normy żywienia” rozumiemy ilość energii oraz
niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu
na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla
wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu
zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności
fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem
życia.
prof. dr hab. n. med. Światosław Ziemlański
Instytut Żywności i Żywienia
Obliczanie realizacji norm i zaleceń po
spożyciu wybranych posiłków i potraw
BMI (BODY MASS INDEX)
WSKAŹNIK WAGOWY-WZROSTOWO
1,70 m
masa ciała [kg]
BMI =
wzrost 2 [m]
przykład:
56 kg
BMI =
1,70
2m
= 19,4
56 kg
56
56kg
56
kgkg
KLASYFIKACJA BMI
KLASYFIKACJA
niedowaga
norma
nadwaga
I° otyłości
II°° otyłości
II
III°° otyłości
III
BMI
[kg/m2]
<18,5
18,5 - 24,9
25,0 - 29,9
30,0 - 34,9
35,0 - 39,9
> 40,0
TYPY
OTYŁOŚCI
WSKŹNIK WHR
(TALIA/BIODRA)
OTYŁOŚĆ BRZUSZNA (wisceralna, „typu jabłko”) związana jest z
nadmiarem tkanki tłuszczowej wewnątrzbrzusznej.
WHR KOBIETY > 0,8 MĘŻCZYŹNI > 1,0
OTYŁOŚĆ POŚLADKOWO-UDOWA (obwodowa, androidalna,
„typu gruszka”) stanowi znacznie mniejsze zagrożenie dla utraty zdrowia niż
otyłość wisceralna.
WHR KOBIETY < 0,8 MĘŻCZYŹNI < 1,0
OBWÓD
TALII
kobieta > 88 cm
mężczyzna > 102 cm
OZNACZA WYSOKIE RYZYKO:
- otyłości
- wysokiego ciśnienia tętniczego
- nieprawidłwości gospodarki lipidowej i węglowodanowej
- degeneracyjnych chorób metabolicznych
ZMIANY METABOLICZNE
W OTYŁOŚCI BRZUSZNEJ ZWIĄZANE Z
RYZYKIEM POWIKŁAŃ SERCOWO NACZYNIOWYCH
R
A Ż
C Y
J W
O I
N E
A N
L I
N E
E
POLEGA NA SYSTEMATYCZNYM DOSTARCZANIU
ORGANIZMOWI WSZYSTKICH NIEZBĘDNYCH
SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ILOŚCIACH I
PROPORCJACH ODPOWIADAJĄCYCH JEGO
POTRZEBOM, ZAPEWNIAJĄCE PRAWIDŁOWY ROZWÓJ,
DOBRE SAMOPOCZUCIE I PEŁNIĘ ZDROWIA
PODSTAWOWĄ ZASADĄ
RACJONALNEGO ŻYWIENIA JEST
UROZMAICANIE POSIŁKÓW
PIRAMIDA ZDROWEGO ŻYWIENIA
55-65% ENERGII
POWINNO POCHODZIĆ
Z WĘGLOWODANÓW
25-30% ENERGII
POWINNO POCHODZIĆ
Z TŁUSZCZÓW
10-15% ENERGII
POWINNO POCHODZIĆ
Z BIAŁEK
PIRAMIDA
ŻYWIENIA
I
ZDROWIA
aktywność
fizyczna
produkty
zbożowe
warzywa
owoce
mleko
tłuszcze
i produkty
i słodycze
mleczne
produkty
mięsne,
ryby, jaja
PIRAMIDA
ŻYWIENIA
I
ZDROWIA
aktywność fizyczna
minimum 30 minut
dziennie
produkty
zbożowe
warzywa
1 kromka chleba
1 mała bułka
4 kromki pieczywa
chrupkiego
kasza – 6 łyżek
ryż – 5 łyżek
makaron – 6 łyżek
musli – ½ szklanki
1 średni pomidor
1/3 główki
zielonej sałaty
marchew - 6 łyżek
3 łyżki fasolki
szparagowej
groszku - 3 łyżki
owoce
1 jabłko, gruszka
truskawki – 10 szt.
śliwki – ok. 8 szt.
wiśnie, czereśnie –
ok. 20 szt.
1 pomarańcza
sok owocowy – 1
szklanka
tłuszcze
i słodycze
mleko
i produkty
mleczne
1 łyżeczka stołowa
oleju
1 płaska łyżeczka
margaryny lub
masła
3 cukierki
czekoladowe
5 herbatników
szklanka mleka
lub maślanki
jogurt, kefir
ser biały
– plaster 9x3x3cm
ser żółty
– 2 plasterki
produkty
mięsne,
ryby, jaja
udko kurczaka
wędlina drobiowa
– 2 plasterki
filet z ryby – 1
kawałek
jaja – 1 szt.
fasola biała – 2/3
szklanki
TALERZ ZDROWEGO ŻYWIENIA
Chleb, ryż, makaron
i inne produkty zbożowe
Owoce i warzywa
33%
33%
min.
5 porcji
15%
12%
Mięso, ryba, jaja, fasola
i inne źródła białka
2-3 porcje
7%
Produkty i napoje
bogate w tłuszcz i cukier
1 porcja
Mleko i produkty
mleczne
3 porcje
www.britishfoundation.com
4-5 porcji
1
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Zaleca się spożywanie
4-5 posiłków dziennie i
zachowanie równomiernych
przerw między nimi.
2
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Najlepszym sposobem dostarczania wszystkich
niezbędnych składników odżywczych jest
urozmaicone żywienie z wykorzystaniem
produktów spożywczych z każdej z pięciu grup:
1. Produktów zbożowych
2. Mleka i produktów mlecznych
3. Mięsa, drobiu, ryb, wędlin i jaj
4. Owoców i warzyw
5. Tłuszczów roślinnych (w ograniczonych ilościach)
3
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Wskazane jest, aby ograniczać spożycie
tłuszczu w całodziennych racjach
pokarmowych, szczególnie tłuszczów
pochodzenia zwierzęcego, które zawierają
szkodliwe dla zdrowia nasycone kwasy
tłuszczowe i cholesterol.
4
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Produkty, które powinny być
ograniczone w diecie to:
• frytki (48% tłuszczu)
• hamburgery, cheesburgery (37-47% tłuszczu)
• pizza (33-39% tłuszczu)
• chipsy, ciastka, torty, słodycze
• inne wysokotłuszczowe produkty
5
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Pojadanie między posiłkami może
pełnić pozytywną rolę, ale zależy to
od wyboru produktów spożywczych.
Pożądane produkty w żywieniu
młodzieży to: owoce, warzywa,
soki, jogurty, serki, napoje mleczne,
orzechy (bez soli), sałatki itp.
6
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA MŁODZIEŻY
Zwiększenie spożycia mleka
i przetworów mlecznych
zapewni prawidłowy rozwój
i osiągnięcie jak najwyższej
szczytowej masy kostnej.
7
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA MŁODZIEŻY
Regularne pomiary masy ciała
i wzrostu są niezbędne dla oceny
prawidłowości rozwoju
fizycznego.
8
PODSTAWOWE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Niezwykle ważna jest znajomość zasad
prawidłowego żywienia.
Racjonalne żywienie zapewni dostarczanie
niezbędnych dla zdrowia,
rozwoju, urody i samopoczucia
składniki odżywcze.