Węglowodany

Węglowodany
(cukrowce, sacharydy)
Podział i źródła w pożywieniu
Opracowano na podstawie:
Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa,
2007
Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka.
Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998
Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej
produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998
Cukry proste czyli monosacharydy
 Dwucukry czyli disacharydy
 Kilkucukry czyli oligosacharydy
 Wielocukry czyli polisacharydy

Cukry proste czyli monosacharydy

glukoza, fruktoza – owoce, miód
Miód – 65-80% glukozy i fruktozy
3-10% sacharozy
w małych ilościach: maltoza,
izomaltoza, melezytoza, melobioza
Średnia zawartość cukrów w
wybranych owocach [%]
Gatunek
Glukoza
Fruktoza
Sacharoza
Banany
Brzoskwinie
Czereśnie
Gruszki
Jabłka
Nektaryny
Truskawki
Winogrona
Wiśnie
5,8
0,7
6,9
1,7
2,1
0,9
1,8
9,6
5,2
3,8
0,5
6,1
8,1
5,3
0,6
2,2
10,5
4,3
6,6
5,7
0,2
0,6
0,8
8,4
0,2
0,3
0,4
Średnia zawartość cukrów w
wybranych warzywach [%]
Gatunek
Glukoza
Fruktoza
Sacharoza
Brokuły
Buraki ćwikłowe
Cebula
Kapusta
Marchew
Ogórki
Szpinak
0,7
0,3
1,9
1,6
1,4
0,9
0,1
0,7
0,3
1,6
1,3
1,3
0,9
0,1
0,4
7,9
2,1
0,5
1,9
0,1
0,2
Dwucukry czyli disacharydy
Złożone z 2 cukrów prostych, np.
 sacharoza (fruktoza + glukoza) –
buraki cukrowe, trzcina cukrowa,
miód
 laktoza (galaktoza + glukoza) - mleko
 maltoza (glukoza + glukoza) – miód,
buraki cukrowe
Kilkucukry czyli oligosacharydy
Złożone z 3-10 cukrów prostych, np.
 rafinoza (galaktoza + glukoza +
fruktoza) – buraki cukrowe, trzcina
cukrowa, soja
Wielocukry czyli polisacharydy
Złożone z wielu cząstek cukrów prostych, np.
składające się z wielu cząstek glukozy:
skrobia – nasiona zbóż, ziemniaki,
niektóre owoce
 glikogen – wątroba, mięśnie
 celuloza, hemicelulozy – ziarna zbóż,
warzywa, owoce, strączkowe

lub fruktozy:

inulina - topinambur
Skrobia
Skrobi dostarczają
 zboża (50-80% skrobi)
 ziemniaki (13-20%)
 maniok (20-40%)
 nasiona roślin strączkowych (40%)
Zawartość węglowodanów
w wybranych produktach spożywczych
(g/100 g produktu jadalnego)
Produkty zbożowe

Mąka pszenna

Kasze

Ryż

Makarony

Pieczywo żytnie

Pieczywo mieszane

Pieczywo pszenne

Płatki śniadaniowe
75
69 – 76
79
76 – 78
51 – 58
49 – 78
49 – 74
61 – 84
Zawartość węglowodanów
w wybranych produktach spożywczych cd.
(g/100 g produktu jadalnego)
Nasiona roślin strączkowych (suche)




Fasola
Groch
Soczewica
Soja
62
60
57
33
Zawartość węglowodanów
w wybranych produktach spożywczych cd.
(g/100 g produktu jadalnego)
Warzywa











Bób
Brokuły
Brukselka
Fasola szparagowa
Groszek zielony
Kalafior
Kapusta biała
Kukurydza, kolby
Marchew
Papryka czerwona
Ziemniaki
14
5,2
8,7
7,6
17
6,5
7,4
23,4
8,7
6,6
18,3
Zawartość węglowodanów
w wybranych produktach spożywczych cd.
(g/100 g produktu jadalnego)
Owoce świeże
Banan
24
 Gruszka
14
 Jabłko
12
 Kiwi
14
 Pomarańcze
11
 Porzeczki czarne
15
 Śliwki
12
 Winogrona
18
Owoce suszone
62 - 78
Przetwory owocowe - dżemy niskosłodzone 38

Charakterystyczne cechy węglowodanów
Mono- i disacharydy:
 rozpuszczalność w wodzie
 zdolność jej wiązania
 słodki smak
Polisacharydy:
 zdolność pęcznienia i żelowania
 zdolność wymiany kationów i
adsorbowania różnych substancji
Ze względu na
możliwość wykorzystania w organizmie
węglowodany dzieli się na:


Przyswajalne - cukry proste (glukoza,
fruktoza) i cukry złożone rozkładane do
cukrów prostych przez enzymy trawienne
przewodu pokarmowego (skrobia,
sacharoza, laktoza, maltoza, glikogen)
Nieprzyswajalne - (błonnik pokarmowy)
węglowodany oporne na działanie enzymów
trawiennych przewodu pokarmowego
Rola węglowodanów przyswajalnych
w organizmie
 są źródłem energii dla wszystkim
komórek organizmu (1g = 4 kcal), dla
mózgu i erytrocytów glukoza jest
jedynym źródłem energii i dlatego jej
stężenie we krwi musi być utrzymywane
na stałym poziomie
Rola węglowodanów przyswajalnych
w organizmie
 są wykorzystywane do wytwarzania
substancji strukturalnych i biologicznie
czynnych (kwasy nukleinowe, niektóre
aminokwasy (np. alanina),
mukopolisacharydy tkanki łącznej,
glikoproteiny błon komórkowych
Rola węglowodanów przyswajalnych
w organizmie
 regulują metabolizm:
•
•
przy nadmiernym ich spożyciu ulegają przemianie
do trójglicerydów, które są odkładane jako tkanka
tłuszczowa
oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami
Rola węglowodanów przyswajalnych
w organizmie
cukrowce obecne w produktach
spożywczych nadają tym produktom
odpowiednie cechy organoleptyczne, które
oddziałują na zmysły i wpływają na rozmiar
spożycia
Błonnik pokarmowy
definiuje się jako
roślinne wielocukry i ligniny
oporne na działanie enzymów trawiennych
przewodu pokarmowego człowieka
Skład błonnika pokarmowego i jego funkcje
Frakcja rozpuszczalna w wodzie




Pektyny
Obojętne hemicelulozy
ß – glukany
Gumy, śluzy
↓




Tworzy żele przez co zwiększa lepkość
treści pokarmowej
Wiąże kwasy żółciowe i cholesterol
Wiąże substancje toksyczne, ale i
odżywcze: Ca, Fe, Zn
Zwalnia pasaż treści pokarmowej,
opóźnia wchłanianie glukozy
Frakcja nierozpuszczalna w wodzie




Celuloza
Hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach
Ligniny
Oporna skrobia
↓




↓
Zapobiega rozwojowi miażdżycy
i chorób układu krążenia oraz cukrzycy
Wiąże wodę
Zwiększa masę i objętość kału
Przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż
treści pokarmowej
Zmniejsza wchłanianie glukozy
↓
Zapobiega chorobom układu
pokarmowego
Ponadto błonnik pokarmowy
pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny
 buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego
w żołądku
 tworzy korzystne warunki do rozwoju
pożądanej flory bakteryjnej w jelitach
 zapobiega nadmiernemu odwodnieniu
mas kałowych i zaparciom

Zbyt mała podaż błonnika pokarmowego
w diecie
Powoduje powstawanie:
 przewlekłych zaparć
 chorób jelita grubego
 uchyłkowatość
 zaburzenia
czynnościowe
 żylaki, polipy
 rak
Przyczynia się do rozwoju:
 kamicy żółciowej
 próchnicy
 miażdżycy
 otyłości
 cukrzycy
Zawartość błonnika pokarmowego w
różnych produktach zbożowych (g/100g)











Otręby pszenne
Otręby owsiane
Płatki żytnie
Płatki pszenne
Płatki jęczmienne
Musli z rodzynkami i orzechami
Ryż brązowy
Płatki owsiane
Kasza jęczmienna perłowa
Płatki kukurydziane
Kasza gryczana
42
15 – 18
11,6
10,0
9,6
9,7
8,7
6,9
6,8
6,6
5,9
Zawartość błonnika
w różnych rodzajach pieczywa (g/100g)










Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem
Pumpernikiel
Chleb żytni pełnoziarnisty
Chleb chrupki
Chleb żytni razowy
Bułki grahamki
Chleb mieszany z soją
Chleb graham
Chleb mieszany ze słonecznikiem
Chleb baltonowski
6,5
6,4
6,1
6,0
5,9
5,4
5,4
5,0
4,9
4,7
Zawartość błonnika pokarmowego
w warzywach (g/100g)











Fasola biała, nasiona suche
Soja, nasiona suche
Groch, nasiona suche
Soczewica, nasiona suche
Groszek zielony
Bób
Brukselka
Seler
Fasola szparagowa
Marchew
Kapusta biała
15,7
15,7
15,0
8,9
6,0
5,8
5,4
4,9
3,9
3,6
2,5
Zawartość błonnika pokarmowego
w owocach (g/100g)










Porzeczki czarne
Porzeczki czerwone
Porzeczki białe
Maliny
Czarne jagody
Agrest
Gruszka
Kiwi
Jabłko
Pomarańcze, mandarynki
7,9
7,7
6,4
6,7
3,2
3,0
2,1
2,1
2,0
1,9
Reakcja Maillarda



Jest to grupa reakcji nieenzymatycznego
brunatnienia żywności podczas jej
przechowywania i przetwarzania
W reakcjach tych grupa karbonylowa,
najczęściej cukrów (ale także produktów
utleniania lipidów) reaguje z grupą aminową
aminokwasów, peptydów, białek lub innych
związków
Produktami tych reakcji są tysiące związków
wysokocząsteczkowych (nadają żywności
brązową barwę) i niskocząsteczkowych
(nadają charakterystyczny smak i zapach)
Reakcja Maillarda – pozytywne i
negatywne aspekty



Reakcja ta zachodząca podczas ogrzewania
żywności jest na ogół pożądana, ponieważ w
jej wyniku powstają bardzo korzystne cechy
sensoryczne potraw (smak, zapach i barwa)
W wielu procesach technologicznych celem
ogrzewania jest właśnie wywołanie tej reakcji
Dotyczy to takich zabiegów termicznych jak:
prażenie kawy, orzechów, pieczenie, smażenie
Reakcja Maillarda – pozytywne i
negatywne aspekty



Reakcja ta jest niepożądana jeśli ma miejsce
podczas przechowywania żywności
Powoduje ciemnienie i pogorszenie smaku
soków i innych przetworów owocowych,
suszów warzywnych i owocowych oraz mleka
w proszku
Obniża się też wartość odżywcza tych
produktów – rozkłada się wit. C, blokowane są
aminokwasy (lizyna)