Sterowanie i zarządzanie jakością

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
Sterowanie i zarządzanie jakością
TOW oraz TŻiŻC – III rok
Zagadnienia egzaminacyjne
Opracowanie: dr inż. Waldemar Dzwolak
wersja 02/22.05.2011
1. Koncepcje zarządzania jakością (TQM –Deming/Juran/Crosby, Kaizen, 5S, Six Sigma, SPC, JIT,
Kanban, Poka Yoke, Hoshin kanri, Benchmarking, Lean management) – zastosowanie i
charakterystyka.
2. Wymagania normy ISO 22000 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
3. Wymagania International Food Standard – zastosowanie i charakterystyka podstawowych
elementów.
4. Wymagania BRC Global Standard for Food Safety – zastosowanie i charakterystyka
podstawowych elementów.
5. Wymagania normy ISO 9001 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
6. Wymagania GLOBALGAP – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
7. Dokumentacja Salfordzka – przeznaczenie, budowa, zastosowanie.
8. Zasady certyfikacji systemów – metodologia.
9. Uniwersalne kryteria ważności – charakterystyka.
10. Kryterialny wzorzec jakości – cel, zastosowanie, przykłady.
11. Kontrola, sterowanie, zapewnienie i zarządzanie jakością – charakterystyka i różnice.
12. Działania korygujące, korekcje i działania zapobiegawcze – definicje, różnice, przykłady.
13. Klasyczne narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (schemat
blokowy, wykres Ishikawy, wykres Pareto, karty kontrolne, histogramy, wykres korelacji, arkusz
kontrolny).
14. Nowe narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (diagram relacji,
diagram pokrewieństwa, diagram systematyki, diagram macierzowy, wykres strzałkowy,
macierzowa analiza danych, wykres programowy procesu decyzji).
15. Uniwersalna jednościowa skala stanów względnych – budowa i zastosowanie.
16. Wartościowanie jakości – definicja, cel i przykłady.
17. Relatywizacja (maksymentu, minimentu i optymentu) – cel, metody, istota i zastosowanie
18. Metryzacja – cel, istota i zastosowanie.
19. Segregacja – cel, istota i zastosowanie.
20. Porównanie stopniowane– cel, istota i zastosowanie.
21. Rozstrzyganie alternatywne– cel, istota i zastosowanie.
22. Ocena warunkowa– cel, istota i zastosowanie.
23. Taksacja– cel, istota i zastosowanie.
24. Praktyczne obliczenie stanu względnego mierzalnych czynników jakościowych.
25. Kryterialne wzorce jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i zasady tworzenia.
26. Zmienność procesów – rodzaje, przyczyny, pomiary.
27. Ciągłe doskonalenie jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i metody.
28. Wskaźniki bezpieczeństwa żywności – cel stosowania i przykłady.
29. Planowanie doskonalenia – metodologia.
30. Cykl PDCA i DRIVE – charakterystyka i zastosowanie.
31. Cykle DMAIC, EPDCA, DMIAC, DCOV, DMADV i DMEDI – charakterystyka i zastosowanie.
32. Nagrody jakości (Deminga, Baldridge`a, EQA, PNJ, RNJ) – zakres, cele i kryteria przyznawania.
33. Audity systemu – rodzaje, cele, realizacja.
34. Przeglądy zarządzania – rodzaje, cele, realizacja.
35. Nadzór nad dokumentacją systemową – dokumenty i zapisy, zasady nadzoru.
36. Procedury i instrukcje – rodzaje, zasady tworzenia i nadzoru.
Str. 1/2
37. Zdrowie publiczne i bezpieczeństwo żywności (ALOP, FSO, PC, PrC, PO, MC) – definicje i
charakterystyka oraz przykłady narzędzi wspomagających .
38. Prawo żywnościowe UE (rozporządzenia 178/2002, 852/2004, 853/2004 i 1441/2007) –
charakterystyka i przeznaczenie.
39. Prawo żywnościowe RP (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia Ministra
Zdrowi oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi) – charakterystyka ważniejszych aktów prawnych
40. Charakterystyka wybranych patogenów bakteryjnych przenoszonych przez żywność (Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Shigella, Escherichia coli, Aeromonas
hydrophila, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Plesiomonas shigelloides, Yersinia
enterocolitica, Vibrio vulnificus, Enterobacter sakazaki) – źródła, drogi przenoszenia, żywność
związana, objawy zatrucia, dawki infekcyjne, środki kontroli.
41. Charakterystyka wybranych pasożytów przenoszonych przez żywność (glista ludzka,
włosogłówka ludzka, włosień kręty, owsik ludzki, tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec
bąblowcowy, motylica wątrobowa, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporium
parvum, Toxoplasma gondii, Cyclospora cayetaniensis, Sarcosystis sp.) – drogi przenoszenia,
cykle życiowe, mechanizmy inwazji, objawy zarażenia, występowanie, środki kontroli.
42. Charakterystyka wybranych wirusów przenoszonych przez żywność (Hepatitis A, Hepatitis E,
norowirusy (Norwalk), rotavirusy A, B i C, astrowirusy oraz saporowirusy) - drogi przenoszenia,
mechanizmy inwazji, objawy, występowanie, środki kontroli.
43. Priony – charakterystyka, objawy, choroby (BSE, scrapie, CJD, GSS, FI), środki kontroli,
44. Biotoksyny (PSP – paralityczne, DSP – biegunkowe, ASP – amnezyjne, NSP – neurotyczne, GSP
- gempliotoksyczne) – charakterystyka, objawy, przyczyny, zapobieganie.
45. Technologia „płotków” – hurdle technology.
46. Mikotoksyny – rodzaje, powstawanie, zapobieganie.
47. Alergie, nietolerancje i awersje pokarmowe – mechanizmy, zapobieganie i regulacje prawne.
48. Toksyny naturalne pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (glikozydy cajanogenne i acetonogenne,
latrynogenne, powodujące fawizm, tetrodotoksyna, związki saponinowe, związki goitrogenne i
alkaloidy) – przykłady, charakterystyka, objawy zatruć, zapobieganie.
49. Akryloamid – powstawanie, zawartość w środkach spożywczych, metody zapobiegania i redukcji.
50. Akroleina – powstawanie i zapobieganie.
51. Zatrucia i zakażenia pokarmowe – ogólny mechanizm, objawy, charakterystyka endo- i
egzotoksyn.
52. Intoksykacje/toksykoinfekcje/inwazje pasożytnicze – charakterystyka i przykłady.
53. Dobre praktyki GP – definicje, rodzaje, przykłady, zastosowanie.
54. GMP/GHP (lokalizacja i otoczenie zakładu, zakupy, odbiór i magazynowanie, pomieszczenia
produkcyjne i magazynowe, pomieszczenia socjalne, proces technologiczny, detekcja ciał obcych,
higiena pracowników, odzież robocza i ochronna, media, ochrona przed szkodnikami,
identyfikowalność, transport i dystrybucja, wyroby niezgodne, reklamacje, szkolenia, plan
higieny).
55. GAP (grunty i pomieszczenia, materiał siewny i rozrodczy, hodowla i uprawa, leki weterynaryjne
oraz środki ochrony roślin, nawożenie i nawadnianie, skarmianie, zabiegi agrarne, leczenie
zwierząt, pracownicy, higiena zbioru płodów rolnych, magazynowanie i transport, dokumentacja i
zapisy).
56. 7 zasad HACCP wg CAC FAO/WHO – charakterystyka.
57. CCP i CP – monitorowanie, korekcje i działania korygujące.
58. Bioterroryzm i terroryzm żywnościowy – definicja i elementy składowe przeciwdziałania.
59. Czyszczenie i mycie – cel, charakterystyka wybranych metod i technik (COP i CIP, ręczne,
mechaniczne, pianowe, żelowe, ciśnieniowe) .
60. Dezynfekcja - – cel, charakterystyka wybranych metod i technik (chemicznej, termicznej, UV).
61. Biofilmy – mechanizm powstawania, właściwości, zapobieganie i usuwanie.
Waldemar Dzwolak
Str. 2/2