Zastosowanie w żywności

(projekt edukacyjny realizowany w
ramach programu Szkoła z Klasą).
Po co w żywności konserwanty?
Dodatek takich substancji zapobiega zachodzeniu
niekorzystnych zmian m.in. takich jak rozwój bakterii i pleśni,
ciemnienie lub zbrylanie. Środki konserwujące to takie, które
dodane do produktu w małych dawkach przedłużają jego
trwałość – hamują rozwój drobnoustrojów.
Producenci decydują się na dodatek konserwantów, gdyż
wydłuża to okres przydatności do spożycia, chroni
konsumenta przed zatruciami pokarmowymi, zapobiega
stratom i daje więcej czasu, aby produkt trafił do
konsumenta.
Podstawowe składniki żywności
•
•
•
•
•
•
Woda,
Białka,
Tłuszcze,
Węglowodany,
Witaminy,
Sole mineralne,
Rola wody w organizmie człowieka

Woda spełnia w organizmie wiele ważnych funkcji. Przede
wszystkim jest głównym składnikiem organizmu i może stanowić
45-75% masy ciała. Będąc prawie idealnym rozpuszczalnikiem woda
stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych, jakie
przebiegają w organizmie. Woda jest też niezbędna do normalnego
przebiegu procesów trawienia. Niewielkie ilości wody z przestrzeni
transkomórkowej spełniają rolę zabezpieczającą i zwilżającą. Woda
jest nieściśliwa i dzięki temu stanowi ochronę, np. dla gałki ocznej,
mózgu, rdzenia kręgowego czy płodu.
Rola soli mineralnych w organizmie człowieka.
Sole mineralne – nieorganiczne związki chemiczne z grupy soli.
Pojęcie to często odnosi się do soli spotykanych w naturze
(w organizmach żywych, pożywieniu itp.). Sole mineralne są
ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę
budulcową oraz regulatorową. Stanowią około
4% organizmu człowieka (przy czym najważniejsze to chlorek
sodu, a także sole wapnia i magnezu). Niedostateczna ilość soli
mineralnych w diecie może prowadzić do poważnych zaburzeń w
organizmie człowieka.
Przyczyny niedoboru soli mineralnych:
nieprawidłowe, nieurozmaicone odżywianie
duża potliwość (np. utrata soli w trakcie uprawiania sportu)
biegunka, nudności i wymioty
nadmierne wydalanie lub zmniejszone przyjmowanie płynów.

Białko to podstawowy budulec wszystkich narządów w organizmie.
Wchodzi w skład enzymów, hormonów, przeciwciał. Białka uczestniczą w
przemianie materii i zapewniają prawidłowe funkcjonowanie organizmu. To
dzięki nim możliwy jest prawidłowy wzrost i rozwój człowieka oraz regeneracja
uszkodzeń. Białka tworzone są przez aminokwasy. Zdrowa dieta powinna być
na tyle zróżnicowana, by najważniejsze aminokwasy były dostarczane do
organizmu. Tylko wtedy rola białek w organizmie będzie w pełni realizowana.
Białka można podzielić na proste i złożone.
• Białka proste są związkami składającymi się z wielu
aminokwasów.
• Białka złożone dodatkowo zawierają inne elementy
składowe, takie jak cukry, lipidy czy metale.
Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, jaja, ryby) są
źródłem pełnowartościowych białek, zawierających wszystkie niezbędne
człowiekowi aminokwasy egzogenne we właściwych proporcjach.
Rośliny (groch, fasola, soja) również zawierają znaczne ilości białek, ale są one
uznawane za niepełnowartościowe, gdyż zawierają mniej aminokwasów
egzogennych takich jak lizyna, treonina czy tryptofan.
Węglowodany
• Węglowodany- to najważniejsze źródło energii dla naszego organizmu,
pełnią jednocześnie wiele funkcji fizjologicznych w naszym organizmie,
takich jak regulacja metabolizmu, w tym białek, dobroczynny wpływ na
florę bakteryjną i nabłonek jelit, regulacja poziomu sytości i głodu.
Węglowodany są zdrowe dla układu trawiennego, lecz konsekwencje ich
nadmiernego spożywania są już dla organizmu bardzo niekorzystne –
zwłaszcza otyłość i cukrzyca, które pociągają za sobą kolejne, bardzo
poważne schorzenia. Popularnym źródłem węglowodanów są ziarna:
zboża, ryż, kukurydza, nasiona roślin strączkowych: groch, fasola, bób,
soczewica, soja oraz rośliny okopowe: ziemniaki, buraki cukrowe. Z
jednego grama cukru możemy pozyskać aż cztery kalorie energii. Należy
jednak podkreślić, iż w przeciwieństwie do tłuszczy, będących
podstawowym źródłem energii, pokłady węglowodanów bardzo szybko
się wyczerpują. Nie mniej jednak, to właśnie glukoza jest jedynym
źródłem energii dla mózgu i mięśni.
Witaminy
•Witaminy – grupa organicznych związków chemicznych o różnej budowie
niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego
•Rola w organizmie człowieka
Witamina A- Wpływa na właściwy wzrost i rozwój kości . Zapobiega tworzeniu się
krzywego zgryzu. Odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie przewodu
pokarmowego.
•Skutki niedoboru
Witamina A-Ślepota zmierzchowe zaburzenie, zachamowanie wzrostu
•Źródła w pożywieniu
Witamina A-mleko, ser, masło, owoce
Witamina B1-Warunkuje właściwe funkcjonowanie tkanki nerwowej, przewodu
pokarmowego. Pomaga w koncentracji i zachowania optymizmu.
•Skutki niedoboru
WitaminaB1-Drażnienie, osłabienie mięśni, bóle nóg
•Źródła w pożywieniu
WitaminaB1-Płatki owsiane, jarzyny, wieprzowina
Tłuszcze: to skoncentrowane źródło energii dla wszystkich tkanek i
narządów, z wyjątkiem czerwonych ciałek krwi, mózgu i nerek, to wygodna
forma gromadzenia przez organizm zapasów, tłuszcze stanowią budulec błon
komórkowych i białej masy mózgu, to źródło nienasyconych kwasów
tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach A, D, E, K
• ułatwiają przełykanie pokarmu,
• hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl,
• mają dużą wartość sytną,
• służą do polepszania smaku potraw i umożliwiają niektóre
procesy obróbki termicznej pokarmów, takie jak smażenie i
pieczenie,
•
tkanki podskórnej chronią przed nadmierną utratą ciepła i ułatwiają
adaptację w niskich temperaturach,
Rola tłuszczów w naszym organizmie:
• chroni ciało prze utratą ciepła,
• umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych w
prawidłowym położeniu,
• ochrania narządy prze urazami mechanicznymi,
• zapewnia energię powstającą w wyniku spalenia tkanki,
Najczęściej
stosowane
konserwanty
w żywności
E-122
Czerwony barwnik bardzo dobrze rozpuszczający się w wodzie jako sól
sodowa. Proszek i granulat mają kasztanowo-czerwony odcień, zaś po
rozpuszczeniu niebiesko-czerwony.
• Zastosowanie w żywności: Stosowany jest do wielu produktów
spożywczych, np. aromatyzowane napoje bezalkoholowe, lody, wyroby
piekarnicze i cukiernicze, budynie. Zakazany w niektórych krajach.
• Wpływ na zdrowie: Podobnie jak u wszystkich azowych barwników,
jego spożywanie nie jest wskazane u osób chorujących na astmę, powinny
go unikać osoby uczulone na aspirynę. Może wywoływać nadpobudliwość.
Kancerogenny u zwierząt.
E-450
Difosforany sodu i potasu.
Zastosowanie:
Substancje buforujące i emulgatory. E450 (III) wiąże metale i zapobiega
odbarwianiu spowodowanemu metalami. E450 (VI) stosowany jako
polepszacz pieczywa oraz źródło wapnia. Występuje w: przetworach
mięsnych, sosach, napojach, chipsy, gumy do żucia.
Wpływ na zdrowie:
Jeśli stosowane w żywności nie mają przeciwskazań. Wysokie
stężenia fosforanów mogą zakłócać niektóre procesy
metaboliczne, ponieważ fosforan odgrywa ważną rolę w
ogólnym metabolizmie.
E-250
Azotyn sodu- nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu
azotawego i sodu.
• Zastosowanie:
Azotyn sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu
azotawego, barwników oraz jako dodatek do żywności służący do
peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala
czerwono-różową barwę mięsa.
Wpływ na zdrowie:
Azotyn sodu w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach
panujących w żołądku może tworzyć nitrozoaminy. Dzienne spożycie nie
powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom nie
powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może
spowodować nadpobudliwość i inne efekty uboczne.
E-200
Kwas sorbinowy- organiczny związek chemiczny
• Zastosowanie:
Stosowany jako konserwant oraz środek
utrzymujący wilgotność (sery, serniki,
mrożone pizze, owocowe nadzienia do ciast, syropy
czekoladowe, a także sałatki owocowe, wyroby
cukiernicze, pieczywo, sok cytrynowy, wino, alkoholowy
napój jabłkowy. Poza przemysłem spożywczym dodaje
się go do kosmetyków, płynów do płukania jamy
ustnej, past do zębów oraz różnych maści.
Wpływ na zdrowie:
Uważa się, że jest nieszkodliwy dla zdrowia, choć dość
często powoduje reakcje alergiczne (kontaktowe
zapalenie skóry, rumień oraz inne podrażnienia skóry,
a także astmę), jednak najczęściej dotyczą one kontaktu
bezpośredniego ze skórą.
Czym jest benzoesan sodu (E 211)
Kwas benzoesowy wykorzystywany jako dodatek do żywności jest przemysłowo.
Stosowany często jako rozpuszczalnik organiczny. Benzoesany ogółem stosuje się jako
konserwanty żywności - w celu zapobiegania rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów:
drożdży i bakterii. Nie szkodzi bakteriom mlekowym, więc nie zaburza zdrowej
mikroflory w jelitach.
Do czego dodaje się E 211?
Najlepiej działa w środowisku kwaśnym, więc nie stosuje się go w produktach lekko
kwaśnych i neutralnych. Występuje w handlowej formie, jako biały proszek bez zapachu i
o słodkawym smaku. Dobrze się rozpuszcza, dlatego chętnie używa się go w napojach
typu cola i innych zawierających kofeinę.
Alergiku, uważaj!
Alergikom zaleca się ostrożność, bo nasila wydzielanie histamin, przez co może zaostrzyć
reakcję alergiczną, a u osób zdrowych wywołać „alergię pozorną”. Nie zaleca się też
produktów zawierających kwas benzoesowy dzieciom, osobom starszym, chorym z
wrzodami żołądka (podrażniając śluzówkę może powodować lub nasilać ból), uczulonym
na aspirynę, astmatykom. Na szczęście składnik ten nie kumuluje się w organizmie i jest
wydalany z moczem. E 211 może przyczyniać się do powstawania nowotworów.
E-104
Żółcień chinolinowa jest to barwnik, rozpuszczalny bardzo dobrze w
wodzie. Ze względu na to, że jest to potencjalnie szkodliwy barwnik,
zakazany jest w takich krajach jak Stany Zjednoczone i Japonia.
• Zastosowanie w żywności: Jest używany w takich produktach jak: lody,
galaretki do ciast, cukierki na kaszel, napoje gazowane.
• Wpływ na zdrowie: Według przeprowadzonych badań powoduje
nadpobudliwość u dzieci, ponadto zaczerwienienie, wysypkę i anaflaksję.
Osoby cierpiące na astmę i uczulone na aspirynę powinny stanowczo
unikać tego barwnika. W testach na szczurach po podaniu czystej
chinoliny obserwowano powstawanie nowotworów wątroby.
E-102
•Zastosowanie w żywności: Stosowany jest do barwienia na żółto takich
artykułów spożywczych jak: napoje w proszku, napoje bezalkoholowe, polewy
do deserów w proszku, zup w proszku, galaretek, dżemów, likierów
owocowych, kasz, miodu sztucznego i musztardy. Jest to stosunkowo tani
barwnik, dlatego można go spotkać w niskiej jakości napojach gazowanych.
•Wpływ na zdrowie: Jest to jeden z niebezpieczniejszych barwników
stosowanych w żywności. U astmatyków i osób z nietolerancją aspiryny może
powodować reakcje alergiczne, bezsenność, depresję, nadpobudliwość i
dekoncentrację. Szczególnie niepożądane jest stosowanie tego związku u
dzieci z syndromem ADHD. Ponadto może wywołać dychawicę.
Projekt został przygotowany przez:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Andrzejczyk Brygida
Chochowski Mateusz
Czerwińska Aleksandra
Duda Patrycja
Górska Martyna
Kuliś Emilia
Macierakowska Klaudia
Olender Dominika
Stachelek Martyna
Wraz z Panią Wiśniewską Małgorzatą
Dziękujemy za uwagę. 