Pobierz - Kompania Piwowarska

INFORMACJA PRASOWA
Poznań, 18 czerwca 2013 r.
Fermentacja otwarta – nie zawsze dobra
Piwo to napój, który liczy sobie tysiące lat, dlatego zachowanie elementów tradycji w procesie
jego warzenia ma duże znaczenie. Jednak niektóre tradycyjne rozwiązania są stopniowo
zastępowane nowoczesnymi, co nie powinno budzić sprzeciwu piwoszy i birofilów, bowiem
wpływają one korzystnie na jakość piwa. Tak jest m.in. z fermentacją zamkniętą, stosowaną
przez Kompanię Piwowarską.
Systemy fermentacji piwa można podzielić na tradycyjne (fermentacja otwarta) i bardziej nowoczesne
(fermentacja w tankach cylindryczno-stożkowych). Jak wskazuje nazwa, pierwsza metoda polega na
tym, że piwo fermentuje w kadziach otwartych – mogą one różnić się między sobą wielkością,
kształtem i materiałem, z którego są wykonane. Obecnie systemy fermentacji otwartej są
wykorzystywane głównie w starszych browarach.
Jakość i powtarzalność smaku
Browary nowoczesne – takie jak zakłady należące do Kompanii Piwowarskiej – stosują fermentację
w tankach zamkniętych. Przyczyn odejścia od fermentacji otwartej jest wiele, a na pierwszym
miejscu znajdują się te związane z jakością piwa. Podczas fermentacji w otwartych kadziach piwo
utlenia się, co przyspiesza procesy starzenia się napoju, a to z kolei powoduje, że ma on znacznie
krótszy czas stabilności smakowej (znacznie szybciej pojawiają się posmaki utlenione). Innym
aspektem kontaktu z powietrzem na etapie fermentacji jest utrudnione utrzymanie czystości
mikrobiologicznej piwa. W powietrzu są obecne mikroorganizmy, zarówno drożdże, jak i bakterie czy
pleśnie, dlatego znacznie trudniej jest uchronić piwo przed zakażeniem. Wprawdzie mikroorganizmy
zostają później zniszczone w procesie pasteryzacji, jednak produkty ich metabolizmu mogą wpłynąć
niekorzystnie na profil smakowy i klarowność piwa. Dodatkowo przy stosowaniu różnych szczepów
drożdży istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo zakażenia krzyżowego kulturami drożdżowymi
poszczególnych partii piwa. Wreszcie uwalniający się dwutlenek węgla sprawia, że piwo zielone (piwo
świeżo po fermentacji, przed dojrzewaniem na leżakowni) jest w mniejszym stopniu nasycone CO 2.
– W skrócie – podczas fermentacji otwartej trudniej jest kontrolować parametry produkcji i osiągnąć
stabilną, powtarzalną jakość produktu – tłumaczy Gregor Palka, główny technolog w Kompanii
Piwowarskiej. – Tymczasem konsument oczekuje, że jego ulubione piwo zawsze będzie smakowa
tak samo, bez względu na to, gdzie i kiedy je kupi. Każde odstępstwo od profilu smakowozapachowego piwa, do którego przyzwyczaili się konsumenci, traktowane jest przez nich nie jako
ciekawostka, zaleta danego piwa, ale jego wada.
Z korzyścią dla środowiska i higieny pracy
Nie bez znaczenia jest też kwestia bezpieczeństwa pracy i ochrony środowiska. Podczas fermentacji
otwartej dwutlenek węgla jest uwalniany swobodnie do pomieszczenia, a jego stężenie może
wzrosnąć do poziomu niebezpiecznego dla zdrowia. Aby tego uniknąć, trzeba zapewni
bardzo wydajną wentylację pomieszczenia, wprowadzając do niego powietrze, z reguły cieplejsze.
Natomiast w przypadku fermentacji zamkniętej usuwanie CO 2 jest znacznie łatwiejsze i w mniejszym
stopniu przedostaje się on do pomieszczeń. W nowoczesnych systemach fermentacji powstający
dwutlenek węgla (poduszka CO2) dodatkowo zabezpiecza piwo przed dostępem tlenu.
Fermentacja otwarta jest również znacznie bardziej kosztowna i niekorzystna dla środowiska,
ponieważ do mycia zbiorników muszą być używane bardzo duże ilości środków czystości i wody.
Ponadto nie tylko kadzie fermentacyjne, ale także całe pomieszczenie piwnicy również musi być
chłodzone, aby zapewnić niską i stałą temperaturę przez cały rok (5-6 st. C). A to z kolei, pochłania
bardzo duże ilości energii. Nowoczesne tankofermentory posiadają indywidualne, podzielone na strefy
instalacje chłodzenia, pozwalające na precyzyjną kontrolę temperatury.
Istotną rolę odgrywają – choć bardziej dla browarów niż dla konsumentów – także czynniki
technologiczne i logistyczne. W fermentacji otwartej pojemności zbiorników są niewielkie w stosunku
do wykorzystywanej powierzchni. Natomiast w metodzie fermentacji zamkniętej większe pojemności
zbiorników zamkniętych, a zarazem zajmowanie mniejszych powierzchni pozwala osiągać duże
wydajności browarów. Na przykład w browarze Lech w Poznaniu na stosunkowo małej powierzchni
znajdują się aż 92 tankofermentory, każdy o pojemności ok. 5 tys. hektolitrów.
Mało praktycznie, choć spektakularnie
Wyraźna przewaga metody zamkniętej, która polega na poprawie jakości piwa, lepszej kontroli tego
etapu produkcji, redukcji negatywnego wpływu na otoczenie, zwiększeniu bezpieczeństwa pracy
i wydajności piwnic fermentacyjnych, spowodowała praktycznie całkowite przejście we współczesnym
piwowarstwie z metod fermentacji otwartej na systemy fermentacji w tankach cylindrycznostożkowych.
Jednego nie można fermentacji otwartej odmówić – jest bez wątpienia dość „widowiskowa” ze
względu na unoszące się połacie piany o często brązowawej czy brunatnej od osadów i drożdży
barwie. Z tego powodu część browarów wciąż wykorzystuje otwarte kadzie fermentacyjne. Na
przykład w Pilźnie wycieczki mogą oglądać kilka działających drewnianych kadzi, jednak piwo z nich
nie trafia do rozlewu. Jest podawane na miejscu osobom zwiedzającym browar jako atrakcja
turystyczna, a więc trwałość smakowa i podatność na starzenie czy utlenienie nie mają w tym
wypadku wielkiego znaczenia.
Do redaktora:
Kompania Piwowarska – Lider branży piwowarskiej w Polsce
Kompania Piwowarska jest największym przedsiębiorstwem piwowarskim w Polsce. Kilkusetletnie
doświadczenia w warzeniu piwa, nowoczesne technologie i rygorystyczne przestrzeganie zasad
produkcji na światowym poziomie gwarantują najwyższą jakość naszych produktów. Do portfela marek
KP należą najpopularniejsze polskie piwa – m.in. Tyskie, Żubr, Lech, Dębowe Mocne, Redd's, a także
międzynarodowe marki premium: Pilsner Urquell, Grolsch oraz Peroni Nastro Azzurro. Kompania
Piwowarska (utworzona w 1999 roku) posiada trzy browary (w Tychach, Poznaniu i Białymstoku) oraz
oddziały handlowe na terenie całego kraju. Kompania Piwowarska prowadzi także działalność
społeczną oraz programy edukacyjne popularyzujące odpowiedzialność i umiar w konsumowaniu
alkoholu. Wielkość sprzedaży osiągniętej przez KP w roku finansowym zakończonym 31 marca 2013
r. wyniosła 14,5 mln hektolitrów piwa.
SABMiller – jeden z największych na świecie producentów piwa
Kompania Piwowarska jest częścią jednego z największych na świecie producentów piwa – SABMiller
plc. Grupa produkuje lub dystrybuuje piwo na sześciu kontynentach, a jej ogólnoświatowy portfel
obejmuje międzynarodowe piwa premium, takie jak Grolsch, Miller Genuine Draft, Peroni Nastro
Azzurro czy Pilsner Urquell oraz czołowe marki lokalne, takie jak Aquila, Castle, Miller Lite, Snow czy
Tyskie. SABMiller jest jedną z największych na świecie (poza USA) firm rozlewających produkty CocaColi. W roku finansowym zakończonym 31 marca 2013 SABMiller osiągnął przychody w wysokości
34,5 mld USD oraz wypracował zysk brutto (EBITA) w wysokości 6,4 mld USD. SABMiller plc jest
notowany na giełdach papierów wartościowych w Londynie i Johannesburgu.
Dodatkowych informacji udziela:
Wojciech Mrugalski
kierownik ds. komunikacji
Kompania Piwowarska
ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań
tel. + 48 61 66 77 667
tel. kom. + 48 601 91 11 44