Organizacja pracy kuchni

Catering w przedszkolu: Program zaopatrzenia
PROGRAM ZAOPATRZENIA
(Obejmuje procedurę przyjęcia na stan magazynu produktów, materiałów gotowych,
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Dostawy powinny być
udokumentowane stosownymi dokumentami dostawcy oraz zapisane na drukach przyjęcia
dostaw towaru).
PRZYJMOWANIE TOWARU
Przyjęcie zakupionego towaru, tj. produktów i wyrobów gotowych na stan magazynu,
dokonywane przez osobę wyznaczoną przez dyrektora i odbywa się zachowaniem
następującej procedury:
1) Sprawdzenie zgodności dostawy z zamówieniem, tj. ilość, jakość, cena.
2) Sprawdzenie dokumentacji (etykiet) określających dany artykuł, tj. producenta, daty
produkcji, terminu przydatności do spożycia, czytelności i trwałości oznakowania,
ewentualnie świadectwa kontroli jakości.
3) Ocena warunków transportu, tj. czystości środka transportu, sposobu przewozu,
zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu, sposobu
wyładowania.
4) Ocena stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych, tj. brak opakowań zbiorczych,
uszkodzenia, obce zapachy, widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie,
obecność szkodników itp.
Przyjęty towar jest niezwłocznie umieszczany w odpowiednim magazynie, na odpowiednim
miejscu (stosowanie zasady „FI-FO”).
Przyjęty towar wprowadzany jest przez wyznaczonego i odpowiedzialnego za tą czynność
pracownika na kartoteki ilościowo-wartościowe.
PRZECHOWYWANIE
Produkty i wyroby gotowe dostarczone do przedszkolnej kuchni przechowuje (magazynuje)
się w ustalonych warunkach, uniemożliwiając ich zniszczenie i zepsucie.
Zasady magazynowania towaru:
1) Należy unikać przechowywania nadmiernych ilości.
2) Chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem.
3) Magazynować w miejscach do tego przeznaczonych (np. lodówka, magazyn).
4) Zapewnić właściwe warunki przechowywania, zgodnie z deklaracją producenta
(temperatura, wilgotność, czas, stopień nasłonecznienia itp.).
5) Surowce i składniki wymagające warunków chłodniczych, jak np. warzywa i owoce,
przechowuje się w takiej temperaturze, aby nie dopuścić do pogorszenia się ich jakości.
6) Surowce mrożone, które nie są przeznaczone do natychmiastowego zużycia,
przechowuje się w temp. poniżej -18ºC.
Wyznaczony pracownik kuchni na bieżąco monitoruje temperaturę i wilgotność pomieszczeń
magazynowych – raz dziennie.
Pracownik kuchni na bieżąco:
1) monitoruje temperaturę urządzeń chłodniczych – raz dziennie. Wyniki zapisywane są
na kartach kontroli;
2) sprawdza stan opakowań;
3) sprawdza daty minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia;
4) stosuje zasadę „FI-FO” czyli „pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu”,
uwzględniając rodzaj surowca, jakość i warunki przechowywania;
5) opakowania napoczęte dobrze zamyka i umieszcza je w rozpoznawalnym miejscu;
6) sprawdza zabezpieczenie towaru przed szkodnikami.
Za prawidłowe przyjęcie i przechowywanie towaru odpowiedzialny jest pracownik kuchni.
Dokumentacja związana z programem zaopatrzenia:
1) instrukcja przyjęcia towaru i jego magazynowania;
2) wykaz dostawców stałych;
3) faktury zawierają informację, że towar odpowiada pod względem ilościowym i
jakościowym;
4) zeszyt reklamacji dostawy;
5) rejestr z kontroli wewnętrznej przestrzegania zasad dostawy;
6) karty kontroli temperatury i wilgotności pomieszczeń magazynowych;
7) karty kontroli temperatury urządzeń chłodniczych;
8) zeszyt wycofania i zniszczenia towaru z magazynu.