Laskowski W., Górska-Warsewicz H. 2014: „Gęstość
advertisement
Wacław Laskowski, Hanna Górska-Warsewicz Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Gęstosć odżywćża spożywanyćh raćji pokarmowyćh w Polsće Próba oszacowania i oceny wpływu statusu ekonomicznego Wydawnictwo Laskowski Warszawa 2014 Niniejsza monografia jest zwieńczeniem etapu prac nad przydatnością odżywczą racji pokarmowych obserwowanych w Polsce. Autorzy zdają sobie sprawę, że wyciąganie wniosków z takich analiz może być obarczone błędem wynikającym z ułomności danych statystycznych oraz złożoności potrzeb pokarmowych organizmu ludzkiego i różnorodności sytuacji, w których przychodzi mu funkcjonować. Tym niemniej uznajemy, że zaniedbaniem byłoby nie wykorzystywać gromadzonych profesjonalnie przez GUS dużych zbiorów danych o spożyciu żywności dla chociażby orientacyjnego orzekania o jakości wyżywienia. Do podjęcia takich analiz zachęcają też współczesne metody statystyczne, które pozwalają niedoskonałości w danych empirycznych identyfikować, a nawet niwelować. Do analiz wykorzystano program Statistica 10 Recenzenci: prof. dr hab. Stanisław Berger dr Ewa Świstak ISBN 978-83-941257-1-4 Wydawnictwo Laskowski, Warszawa e-mail: [email protected] [email protected] www.ekosaldo.pl -2- Spis treści 1. WSTĘP ............................................................................................................... - 5 - 2. WYBÓR KONSUMENTA – WYBRANE ASPEKTY UWARUNKOWAŃ DECYZYJNYCH - 8 2.1. ZDEFINIOWANIE POJĘĆ „KONSUMENT” I „GOSPODARSTWO DOMOWE” .............................. - 8 - 2.2. WYBORY KONSUMENTA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO – NURT TEORII EKONOMICZNYCH ...- 13 - 2.3. WYBORY KONSUMENTA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO – NURT ZACHOWAŃ KONSUMENCKICH ... ..........................................................................................................................- 17 - 3. 4. 2.4. GŁÓWNE DETERMINANTY WYBORÓW KONSUMENTÓW – WYBRANE ASPEKTY .....................- 20 - 2.5. CZYNNIKI EKONOMICZNE DETERMINUJĄCE WYBORY KONSUMENCKIE ................................- 25 - BADANIA BUDŻETÓW GOSPODARSTW DOMOWYCH JAKO ŹRÓDŁO WIEDZY . - 35 3.1. WYBRANE ASPEKTY METODOLOGICZNE BADAŃ BUDŻETÓW GOSPODARSTW DOMOWYCH......- 35 - 3.2. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA LUDNOŚCI I GOSPODARSTW DOMOWYCH W 2001 I 2012 R. ....- 39 - 3.3. SYTUACJA DOCHODOWA LUDNOŚCI............................................................................- 48 - 3.4. SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI W ŚWIETLE DANYCH Z BADANIA BUDŻETÓW DOMOWYCH ...................- 53 - WARTOŚĆ I GĘSTOŚĆ ODŻYWCZA SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI ................................. - 58 4.1. WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWYCH ..............................................................- 61 - 4.2. GĘSTOŚĆ ODŻYWCZA – WPROWADZENIE TEORETYCZNE..................................................- 75 - 4.2.1 Indeks gęstości odżywczej............................................................................ - 76 - 4.2.2 Inne wskaźniki wartości odżywczej .............................................................. - 81 - 4.3. GĘSTOŚĆ ODŻYWCZA AKTUALNEGO SPOŻYCIA W POLSCE ................................................- 85 - 4.3.1 Gęstość odżywcza – wyniki .......................................................................... - 86 - 4.3.2 Gęstość a kaloryczność ................................................................................ - 91 - 4.3.3 Indeks gęstości odżywczej spożycia żywności w Polsce ............................... - 97 - 4.3.4 Indeks gęstości a poziom zamożności .......................................................... - 98 - 4.3.5 Indeks gęstości a inne cechy gospodarstwa domowego ........................... - 100 - 5. PODSUMOWANIE I WNIOSKI .........................................................................- 105 - 6. LITERATURA, ŹRÓDŁA ....................................................................................- 113 - 7. ANEKS ............................................................................................................- 125 - -3- -4- 1. Wstęp Odżywianie jest zjawiskiem, które towarzyszy człowiekowi nieustannie; jest niezbędne, bo służy podtrzymywaniu życia. Nie może też być zaniedbane, wszelkie niestaranności, czy nieprawidłowości skutkują pogorszeniem samopoczucia, kondycji czy utratą zdrowia. Repertuar możliwych zaniedbań jest ogromny, można postawić tezę, że nie w pełni go znamy i na ogół nie uświadamiamy go sobie. Konsekwencje zaniedbań pojawiają się często z pewną zwłoką, która nie powinna stanowić usprawiedliwienia odkładania na później troski o staranne odżywianie się. Mając na uwadze ważkość zdrowia człowieka, zarówno dla niego jak i dla społeczeństwa oraz mając na uwadze jego zagrożenia, podejmuje się w świecie działania na rzecz zmniejszenia ryzyka jego utraty jak i poprawy, gdy już doszło do jego naruszenia. W Polsce istnieje między innymi Narodowy Program Zdrowia na lata 2007-2015, uchwalony przez Radę Ministrów. Twórcy Programu świadomi stanu i zagrożeń uznali za podstawowy cel zjednoczenie wysiłków społeczeństwa i administracji publicznej prowadzące do zmniejszenia nierówności i poprawy stanu zdrowia, a tym samym jakości życia Polaków. Program ten wkracza poprzez swoje postulaty, cele i zaprojektowane działania w sferę stylu życia, uznając go za silnie powiązanym ze zdrowiem. U podłoża tego programu leży teza, że Zdrowie człowieka zależy od wielu wzajemnie powiązanych czynników, wśród których wyróżnia się cztery główne grupy: styl życia (ok. 50% „udziału”), środowisko fizyczne (naturalne oraz stworzone przez człowieka) i społeczne życia, pracy, nauki (ok. 20%), czynniki genetyczne (ok. 20%), działania służby zdrowia (ok. 10%). Do -5- ważnych przesłanek zachowania zdrowia zaliczono warunki społeczno-ekonomiczne, natomiast największymi zagrożeniami są ubóstwo i niski poziom wykształcenia1. We wspomnianym programie, którego realizacja dobiega końca, choć aktualność przyjętych celów nie przemija, położono nacisk na ograniczanie wielu czynników zagrożenia zdrowia. Ważnym wytyczonym działaniem jest poprawa odżywiania się ludności we wszystkich jego aspektach, w tym bezpieczeństwa żywnościowego i samej żywności. W różnych innych światowych inicjatywach na rzecz utrzymania lub poprawy zdrowia zaobserwować można zwiększanie uwagi kładzionej na bezpieczeństwo żywieniowe osiągane między innymi poprzez bezpieczeństwo żywnościowe2. Przedkładana praca wpisuje się w przedstawione wyżej postulaty. Oszacowano metodą obliczeniową, a następnie zanalizowano wartość energetyczną oraz skład żywności nabywanej przez gospodarstwa domowe uczestniczące w Badaniu budżetów gospodarstw domowych, prowadzonym przez GUS. Rozpoznany skład spożywanej żywności posłużył do ustalenia i zanalizowania gęstości odżywczej, w aspekcie kształtowania się poziomu oraz relacji do kaloryczności racji i gęstości normatywnej. Ostatecznym celem, którym się kierowano, była ocena ryzyka pogorszenia lub utraty zdrowia na tle wadliwego żywienia. Uznając wskazane w NPZ ubóstwo jako zagrożenie dążeń do utrzymania lub poprawy zdrowia, sprawdzono stopień wyjaśnienia zmienności gęstości odżywczej przez czynnik dochodowy. W warunkach gospodarki rynkowej oferującej bogaty strumień produktów żywnościowych i usług żywienia, który dodatkowo zmienia się między innymi wskutek wzmożonych poszukiwań coraz to nowych produktów, źródeł i form zaopatrzenia, warto stawiać tezę o daleko idących uwikłaniach ekonomicznych 1 Narodowy Program Zdrowia na lata 2007-2015. Załącznik do Uchwały Nr 90/2007 Rady Ministrów z dnia 15 maja 2007r. 2 Na przykład: rozważania w ramach konferencji organizowanych przez Association for European Life Science Universities (http://www.ica-ls.com/, http://webapp.usek.edu.lb/forms/WS/gchera/index.html -6- sposobu odżywiania się ludności. Teza ta jest uzasadniona dodatkowo „twardą” konkurencją pośród producentów, nie wyłączając gospodarki żywnościowej. Można wręcz obawiać się negatywnych skutków ubocznych tej sytuacji. Już około 100 lat temu Kazimierz Funk wskazywał na możliwość wystąpienia negatywnych następstw eksperymentowania w sferze żywienia człowieka. Wtedy powodem sformułowania tej obawy były wojny, epidemie i kryzysy gospodarcze, które uszczuplały zasoby wykorzystywanych zwyczajowo pokarmów, w związku z czym trzeba było poszukiwać i korzystać z nowych, w tym takich, które tradycją nie zostały „sprawdzone”. Dzisiaj dążenie do innowacyjności, do odróżniania się, do pozyskiwania klienta może być powodem takiej sytuacji. Stąd uzasadnienie monitorowania i oceny bieżącej wartości odżywczej. Taka analiza może jednocześnie identyfikować i komplementować pozytywne rezultaty postaw i starań przedsiębiorców. Prezentowana publikacja kontynuuje analizy gęstości odżywczej w zależności od wybranych parametrów socjo-ekonomicznych gospodarstw domowych w Polsce3. Należy wskazać, iż Autorzy przewidują dalszą kontynuację analiz włączając inne nie analizowane do tej pory składniki pokarmowe jak i ściślejsze odwołanie się do charakterystyk gospodarstwa domowego. Planowana jest również próba stworzenia własnego wskaźnika opartego o wybór składników odżywczych do analizy gęstości odżywczej i wskaźnika INQ. Autorzy serdecznie dziękują recenzentom, Pani dr Ewie Świstak w szczególności za refleksje metodyczne i techniczne, a Panu profesorowi Stanisławowi Bergerowi za niestrudzone inspirowanie ideowe i pouczającą fascynacje zjawiskiem odżywiania. 3 Górska-Warsewicz H. Zastosowanie gęstości odżywczej do analiz norm żywienia i oceny jakości odżywczej racji pokarmowych. Praca magisterska, promotor prof. dr hab. Stanisław Berger. Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie, 1994 -7- 2. Wybór konsumenta – wybrane aspekty uwarunkowań decyzyjnych 2.1. Zdefiniowanie pojęć „konsument” i „gospodarstwo domowe” W naukach ekonomicznych pojęcie „konsument” nie jest jednoznacznie definiowane. Stosowane są takie terminy jak np. „klient”, „użytkownik” czy „nabywca”. Najczęściej konsument jest opisywany jako indywidualny podmiot konsumpcji, którego działalność nastawiona jest na zaspokojenie potrzeb konsumpcyjnych4. Inne określenia odnoszą się do jednostki, odczuwającej i zaspokajającej potrzeby konsumpcyjne, przez dobra i usługi zakupione na rynku, wytworzone we własnym gospodarstwie lub otrzymane w ramach świadczeń społecznych5, nabywcy towarów na własny użytek6, osoby zaspokajającej odczuwane potrzeby przez korzystanie z towarów i usług7 lub osoba zaspokajająca swoje potrzeby konsumpcyjne zgodnie z własnymi preferencjami, upodobaniami i tradycjami8. 4 Dąbrowska A., Polityka konsumencka realizowana w latach 1998-2001, Handel Wewnętrzny, Marketing-Rynek- Przedsiębiorstwo 2001, 4-5 5 Kieżel E., Racjonalność konsumpcji i zachowań konsumentów. PWE. Warszawa, 2004, s. 17 6 Sobol E., Słownik Wyrazów Obcych, PWN, Warszawa.1995, s. 589 7 Janoś-Kresło M., Mróz B. (red.), Konsument i konsumpcja we współczesnej gospodarce, SGH w Warszawie – Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2006, s. 14–15 8 Smyczek S., Sowa I., Konsument na rynku. Zachowania, modele, aplikacje, Difin, Warszawa 2005, s. 28 -8- Konsument jest traktowany jako ogniwo procesu ekonomicznego, przebiegającego od momentu wyprodukowania towaru przez producenta, przez formy jego obrotu, do nabycia tego towaru przez klientów, osoby mające zamiar towar użyć, zużyć lub używać, nie traktując go jako dobro do dalszego obrotu9. Termin „konsument” w ujęciu ogólnym służy również do określania jednostki konsumującej, czyli podmiotu ekonomicznego, spożywającego (konsumującego) produkty. Konsumentem może być jedna osoba lub grupa osób, organizacja czy przedsiębiorstwo, wykorzystując wartość użytkową produktu10. Definicję pojęcia „konsument” można znaleźć w art. 22 1 Kodeksu cywilnego. Z jej treści wynika, że konsument to osoba fizyczna dokonująca czynności prawnej niezwiązanej bezpośrednio z jej działalnością gospodarczą lub zawodową. Aby osoba mogła zostać uznana za konsumenta musi dokonywać czynności prawnej, a nie jakichkolwiek innych działań11. Konsument jako osoba dokonująca zakupów zgłasza popyt na określone dobra, zaspokajające jego potrzeby. Konsument działa wtedy w ramach szczególnej organizacyjnej jednostki, jaką jest gospodarstwo domowe12. Dla potrzeb niniejszego opracowania przyjęto, iż „gospodarstwo domowe” jest autonomicznym podmiotem gospodarującym wyodrębnionym w sensie ekonomicznym na postawie własności osobistej, podejmującym decyzje w sferze konsumpcji w oparciu o własne subiektywne preferencje (gusty), upodobania, przyzwyczajenia i tradycje, a także istniejące ograniczenia obiektywne (tj. dochód gospodarstwa domowego, ceny rynkowe dóbr i usług) w celu maksymalnego i 9 Łętowska E., Ochrona niektórych praw konsumentów, PWN, Warszawa 2001 Dąbrowska A., Janoś-Kresło M., Ozimek I., Ochrona i edukacja konsumentów we współczesnej gospodarce rynkowej, PWE, Warszawa 2005 11 Kodeks cywilny, art. 22 12 Bekasik J., Ekonomia, PWN, Warszawa 2001, Żelazna K., Kowalczuk I., Mikuta B., Ekonomika konsumpcji, elementy teorii, Wyd. SGGW, Warszawa 2002 10 -9- najbardziej racjonalnego zaspokojenia ogółu potrzeb (tak konsumpcyjnych, jak i duchowych) wszystkich swoich członków”13. W literaturze przedmiotu cytowanych jest wiele definicji pojęcia „gospodarstwo domowe”, wśród nich wymienić należy te, które w najpełniej oddają istotę tego pojęcia dla potrzeb niniejszego opracowania14: „mikrojednostka gospodarująca, która wytwarza dochód, dokonuje jego podziału na różne cele, produkuje dobra, świadczy usługi, gromadzi zapasy”15 , wspólnota gospodarcza (obejmująca mieszkanie i jego urządzenia) oraz wspólnota osób żyjących w rodzinie (członkowie rodziny żyjący razem i spełniający określone czynności dla zaspokojenia potrzeb wszystkich domowników)16, jednostka gospodarująca szczególnego rodzaju, baza ekonomiczna jednostki lub grupy osób powiązanych ze sobą więzami rodzinnymi lub innymi, łączących przychody (pieniężne i naturalne), zasoby dóbr materialnych oraz siłę roboczą w celu zaspokojenia szeroko rozumianych potrzeb konsumpcyjnych gospodarstwa jako całości i poszczególnych jego członków17, „jednostka organizacyjno-usługowo-przetwórcza, w ramach której wykonywane są przez grupę domową (jednostkę, rodzinę) czynności, 13 Zalega T., Gospodarstwo domowe jako podmiot konsumpcji, Studia i Materiały, Wydział Zarządzania UW, s. 10 14 Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 7-23 15 Pałaszewska-Reindl T. (red.) Polskie gospodarstwa domowe: życie codzienne w kryzysie, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1986, s. 34, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 16 Dzięgielewska M., Społeczno-kulturowe uwarunkowania postaw kobiet wobec gospodarstwa domowego, Wyd. UŁ, Łódź 1998, s. 10-12, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 17 Hodoly A., Gospodarstwo domowe i jego rola społeczno – ekonomiczna, KiW, Warszawa 1971, s. 20, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 - 10 - których celem jest bezpośrednie umożliwienie zaspokojenia potrzeb kolektywnych tej grupy oraz indywidualnych potrzeb jej członków”18. Gospodarstwo domowe jest wyodrębnionym, ekonomicznie samodzielnym mikropodmiotem. Obok dużych przedsiębiorstw jest głównym podmiotem w gospodarce rynkowej. Niekiedy pojęcie „gospodarstwo domowe” używane jest zamiennie z pojęciem „konsument”. Jednak pojęcie „konsument” cechuje węższy zakres pojęciowy niż „gospodarstwo domowe”19. Literatura przedmiotu wskazuje także na zdefiniowanie gospodarstwa domowego przez pryzmat osób ją tworzących. Przykładowo gospodarstwo domowe tworzą20: członkowie rodziny żyjący zazwyczaj pod jednym dachem, a zakres gospodarstwa domowego wyznacza zakres funkcji ekonomicznych spełnianych przez rodzinę w szerszych zbiorowościach , 21 osoby, które wspólnie zamieszkują w tym samym mieszkaniu i które łączą część lub całość swoich dochodów w celu zaspokojenia wspólnych potrzeb bez otrzymania w zamian określonych umownie usług”22. Z punktu widzenia celu niniejszego opracowania należy wskazać na ekonomiczne funkcje gospodarstwa domowego wynikające ze współuczestnictwa w procesach gospodarczych w wymiarach lokalnym i globalnym. Gospodarstwo domowe jest nabywcą dóbr oraz usług na rynku i poza rynkiem dostarczonych przez przedsiębiorstwa i instytucje. Wynika to z występowania strumienia dóbr i usług z przedsiębiorstw do gospodarstw domowych i strumienia płatności z gospodarstw do 18 Gałęski B., Socjologiczna problematyka gospodarstw domowych [w:] Szczepański A. (red.), Badania nad wzorcami konsumpcji, PWN, Warszawa 1977, s. 248, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 19 Dach Z., Mikroekonomia, Wydawnictwo SYNABA, Kraków 2005 20 Zalega T, Gospodarstwo domowe jako podmiot konsumpcji, Studia i Materiały, Wydział Zarządzania UW 2007, 1, 7-24 21 Szczepański J., 1977, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 22 Tymowski A. 1979, cyt. za Zalega T., Gospodarstwo … op. cit., s. 8 - 11 - przedsiębiorstw. Jednocześnie gospodarstwo domowe dostarcza siły roboczej i innych środków dla przedsiębiorstw i instytucji osiągając określone dochody23. Istnieje wiele klasyfikacji gospodarstw domowych jak i ludności. Główny Urząd Statystyczny wyróżnia następujące grupy społeczno-ekonomiczne ludności kraju, włączając24: gospodarstwa pracowników – gospodarstwa domowe, których wyłącznym lub głównym źródłem utrzymania jest dochód z pracy najemnej, a dodatkowym może być emerytura, renta, inne niezarobkowe źródło, praca na własny rachunek, użytkowanie gospodarstwa rolnego lub wykonywanie wolnego zawodu, gospodarstwa rolników – gospodarstwa domowe, których wyłącznym lub głównym źródłem utrzymania jest dochód z użytkowanego gospodarstwa indywidualnego w rolnictwie. Dodatkowym źródłem utrzymania tych gospodarstw może być emerytura, renta, inne źródło niezarobkowe, praca najemna, praca na własny rachunek, bądź wykonywanie wolnego zawodu, gospodarstwa pracujących na własny rachunek – gospodarstwa domowe, których wyłącznym lub głównym źródłem utrzymania jest praca na własny rachunek poza gospodarstwem indywidualnym w rolnictwie lub wykonywanie wolnego zawodu, a dodatkowym źródłem utrzymania może być: praca najemna, użytkowanie gospodarstwa indywidualnego w rolnictwie, emerytura, renta lub inne niezarobkowe źródło, gospodarstwa emerytów i rencistów – gospodarstwa domowe, których wyłącznym lub głównym źródłem utrzymania jest emerytura lub renta, a dodatkowym może być: inne źródło niezarobkowe, praca najemna, użytkowanie gospodarstwa rolnego, praca na własny rachunek lub wykonywanie wolnego zawodu. 23 Gutkowska K., Ozimek I., Laskowski W., Uwarunkowania konsumpcji w polskich gospodarstwach domowych, Warszawa, Wyd. SGGW, Warszawa 2001, s. 31–32 24 Budżety gospodarstw domowych, GUS, Warszawa 2014 - 12 - gospodarstwa utrzymujące się z niezarobkowych źródeł – gospodarstwa domowe, których wyłącznym lub głównym źródłem utrzymania są źródła niezarobkowe inne niż emerytura lub renta, np. zasiłki dla bezrobotnych, świadczenia pieniężne i niepieniężne udzielone na podstawie ustawy o pomocy społecznej, dodatki mieszkaniowe, zasiłki rodzinne wraz z dodatkami, alimenty, darowizny, dochody z tytułu własności i z wynajmu nieruchomości. Dodatkowe źródło może stanowić praca najemna, emerytura lub renta, praca na własny rachunek i wykonywanie wolnego zawodu, użytkowanie gospodarstwa rolnego. 2.2. Wybory konsumenta i gospodarstwa domowego – nurt teorii ekonomicznych Decyzje podejmowane przez konsumentów podlegają wyjaśnieniu w teorii wyboru konsumenta, będącej teorią mikroekonomiczną, analizują sposób zachowania gospodarstwa domowego na rynku w kontekście zaspokajania jego potrzeb25. Wśród teorii konsumpcji wymienić należy26: mikroekonomiczne teorie konsumpcji tj.: teoria użyteczności kardynalnej, teoria użyteczności ordynalnej (porządkowej), teoria nadwyżki konsumenta A. Marshalla i J. Dupuita, teoria ujawnionych preferencji P.A. Samuelsona, teoria adekwatności konsumpcji K.J. Lancastera, teoria konsumpcji w ujęciu T.B. Veblena, teoria konsumpcji G.S. Beckera, koncepcja homo satisfaciendus H.A. Simona i koncepcja racjonalności selektywnej H. Leibensteina, makroekonomiczne teorie konsumpcji tj.: hipoteza dochodu absolutnego J.M. Keynesa, teoria dochodu względnego J.S. Duesenberry’ego, teoria wyboru międzyokresowego I. Fishera, hipoteza dochodu permanentnego M. 25 26 Milewski R., Kwiatkowski E. (red.), Podstawy ekonomii, WN PWN, Warszawa 2005 Zalega T., Konsumpcja. Determinanty, teorie i modele, PWE Warszawa 2012 - 13 - Friedmana, hipoteza cyklu życia F. Modiglianiego i A.K. Ando, rozszerzony model cyklu życia i modele pochodne, behawioralna hipoteza cyklu życia H.M. Shefrina i R.H. Thalera, psychologiczne teorie konsumpcji: koncepcja zachowania konsumenta J. Lasourne’a i psychologiczna teorię konsumpcji G. Katony. Z punktu widzenia celu niniejszego opracowania opisać należy teorię użyteczności W.S. Jevonsa, C. Mengera i L. Walrasa27, wskazującą, że jednostka dąży do osiągnięcia maksimum korzyści przy minimalizacji nakładów lub wyrzeczeń. Zasada malejącej użyteczności krańcowej identyfikuje stan, w którym każda kolejna konsumowana (nabywana) jednostka dobra powoduje mniejszy niż poprzednia przyrost zadowolenia. Pojęcie użyteczności sformułował H.H. Gossen jako subiektywną satysfakcję lub zadowolenie spowodowane konsumowaniem dóbr. Użyteczne dobro jest w stanie zaspokajać potrzeby konsumentów. Użyteczność całkowita (total utility) jest rozumiana jako łączna satysfakcja uzyskiwana z konsumpcji (użytkowania) danej ilości określonego dobra. Natomiast użyteczność krańcowa (marginal utility) oznacza przyrost użyteczności całkowitej wywołany wzrostem konsumpcji danego dobra o jedną jednostkę. Konsument maksymalizuje użyteczność całkowitą w punkcie, w którym użyteczność marginalna równa się zero28. Konsument osiąga maksymalną użyteczność z konsumpcji dobra, gdy użyteczność marginalna równa jest cenie tego dobra. Prawo Gossena mówi o malejącej użyteczności krańcowej i wskazuje, że w miarę wzrostu konsumpcji danego dobra, jego krańcowa użyteczność maleje. II prawo Gossena, tzw. prawo ekwimarginalizmu (wyrównania użyteczności krańcowych odnosi się do osiągnięcia 27 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000, s. 18–29 Begg D., Fischer S., Dornbusch R., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007; Marciniak S., Makro- i mikroekonomia. Podstawowe problemy, WN PWN, Warszawa 2005 28 - 14 - optymalnej sytuacji, gdy użyteczności marginalne dwóch dóbr, na które konsument przeznacza swój dochód, zrównują się29. Wymieniając wybrane teorie wyjaśniające wyboru konsumentów należy wskazać na teorię preferencji i wyboru V. Pareto30, bazującą na tzw. krzywych obojętności, składające się z punktów odzwierciedlających kombinacje dóbr dających konsumentom taką samą satysfakcję. Na tej podstawie powstały modyfikacje: J. R. Hicksa31, oparta o analizę popytu przy użyciu krzywych obojętności i krańcowej stopie użyteczności oraz P.A. Samuelsona32, uwzględniająca hipotezę ujawnionych preferencji33. W teorii G. Katona dopuszczono przypuszczenie, że racjonalne zachowanie ma miejsce przy niektórych zakupach. Część decyzji zakupowych może mieć charakter mniej przemyślany, impulsywny bądź zwyczajowy34. U podstaw teorii racjonalnego wyboru konsumenta leży przekonanie o określoności potrzeb (konsument przejawia określone potrzeby, które potrafi określić), kompletności preferencji (konsument potrafi wartościować swoje potrzeby i uporządkować dobra według własnego uznania), przechodniości preferencji (wynikających z określonej kolejności preferencji oraz nienasyconym zadowoleniu (preferowanie większej ilości danego dobra niż mniejszej). Analizując teorię racjonalności wyborów konsumentów należy omówić wspomniana wyżej krzywą obojętności przedstawiającą zbiór wszystkich punktów reprezentujących takie kombinacje konsumowanych dwóch dóbr przynoszących konsumentowi takie samo zadowolenie (taką samą satysfakcję, taką samą 29 Szerzej G. Wolska (red.) Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE Warszawa 2014, Begg D., Fischer S., Dornbusch R., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007; H.G. Adamkiewicz, K. Jędrzejewska 30 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000, s. 22-26 31 Hodoly A., Wstęp do badań rynku, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa 1961, s. 60 32 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000, s. 27 33 Szerzej o tych aspektach M. Gąsior, S. Skowron, Konsument i dystrybucja na rynku IT, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2013 34 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000, str. 30 - 15 - użyteczność). W każdej założonej kombinacji mniejsza ilość jednego dobra powoduje zrekompensowanie ilości przez drugie dobro. Właściwości krzywych odnoszą się do wypukłego kształtu, ujemnego nachylenia, wynikające z faktu, że wzrost ilości jednego dobra konsumowanego powoduje zmniejszenie ilości innego dobra, niemożności przecięcia się oraz ich nieskończonej liczby35. Na tym bazuje krańcowa stopa substytucji (marginal rate of substitution) dobra Y dobrem X, obrazująca ilość dobra Y, o którą zwiększana jest konsumpcja przy obniżeniu konsumpcji dobra X o jedną jednostkę tak, aby całkowita użyteczność pozostała niezmieniona. Z kolei prawo malejącej marginalnej stopy substytucji wskazuje, że konsument jest skłonny zrezygnować z coraz mniejszych ilości dobra Y w zamian za powiększenie konsumpcji dobra X o dodatkową jednostkę. W teorii wyboru konsumenta ograniczenia budżetowe przedstawia linia budżetowa, obrazująca maksymalne kombinacje ilości dwóch dóbr, które konsument jest w stanie zakupić przy danym poziomie dochodu i danym poziomie cen. Uwzględnienie krzywych obojętności i linii budżetowych przedstawia równowagę konsumenta. Jest to związane z założeniem teorii wyboru konsumenta wskazującym na racjonalność podejmowanych decyzji wyboru. W tym aspekcie konsument porównuje zadowolenie z nabycia i konsumpcji określonej kombinacji dóbr ze swoimi możliwościami finansowymi. Te możliwości determinowane są dochodami i cenami. Konsument wybiera więc taką kombinację dóbr, która gwarantuje jemu uzyskanie maksymalnego zadowolenia. Równowaga konsumenta odzwierciedlona przez linię budżetową i krzywe obojętności obrazuje najwyżej położony punkt na linii budżetowej na dostępnej mu krzywej obojętności. Przy wzroście dochodu obserwowana będzie ścieżka ekspansji dochodowej, pokazująca zmianę kombinacji wybieranych dóbr wraz ze wzrostem dochodu. 35 Oyrzanowski B., Mikroekonomia, wyd. Profesjonalnej Szkoły Biznesu, Kraków 1995, s.64; Varian H.R., Mikroekonomia, kurs średni – ujęcie nowoczesne, PWN, Warszawa 2002, s. 65 - 16 - 2.3. Wybory konsumenta i gospodarstwa domowego – nurt zachowań konsumenckich Postępowanie konsumentów na rynku wytycza obszerną przestrzeń analityczną odnoszącą się do badań procesu decyzyjnego konsumentów. W literaturze przedmiotu używa się w odniesieniu do płaszczyzny konsumenckiej dwóch pojęć – zachowania konsumenckie i postępowanie konsumentów na rynku. Jedna z definicji wskazuje na „ogół działań związanych z uzyskiwaniem i użytkowaniem produktów i usług oraz dysponowaniem nimi, wraz z decyzjami poprzedzającymi i warunkującymi te działania”36. Rozszerzenie tego obszaru opisowego dotyczy odniesienia się do „ogółu działań i percepcji konsumenta składających się na przygotowanie decyzji wyboru produktu, dokonanie owego wyboru oraz konsumowanie”37. Na aspekt potrzeb w kontekście zachowań konsumenckich można wskazać jako na „sposób, w jaki konsument hierarchizuje swe potrzeby, wybiera dobra i usługi służące ich zaspokojeniu oraz użytkuje posiadane dobra”38 . Inna definicja odnosi się do odczuwania potrzeb i ich oceny oraz przyznawania pierwszeństwa, czyli ustalania subiektywnej hierarchii własnych potrzeb, wybór środków zaspokojenia potrzeb uznawanych za ważniejsze, wybór dróg prowadzących do zdobycia tych środków, obchodzenie się ze zdobytymi środkami zaspokojenia potrzeb39. Podsumowując obszar definicyjny pojęcia „zachowania konsumentów” można zauważyć dwa odmienne podejścia. Pierwsze odnosi się do zachowań konsumentów 36 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000, s. 14 na podstawie J.F. Engel, R.D. Blackwell, P.W. Miniard, Consumer Behavior, The Dryden Press, Chicago 1993, s. 4 37 Rudnicki L., Zachowanie ….op.cit., s. 14 na podstawie F. Hansen, Consumer Choice Behavior, A Cognitive Theory, The Free Press, New York 1972, s. 15 38 Porohille M., Mechanizmy i kierunki zmian w konsumpcji społeczeństwa polskiego, [w:] Systemy wartości a wzory konsumpcji społeczeństwa polskiego, Instytut Socjologii UW, Warszawa 1980, s. 490 39 Rudnicki L., Zachowanie ….op.cit., s. 15 na podstawie J. Szczepański, Wydajność pracy a konsumpcja, Nowe Drogi 1976, nr11 - 17 - traktowanych jako postępowanie konsumentów na rynku40, drugie natomiast obejmuje czynności począwszy od fazy przedzakupowej (poprzedzającej zakup) do fazy pozakupowej (użytkowanie dobra, pozbycie się go)41. Inne rozróżnienie dotyczy zakresu badawczego zachowań konsumenckich pozwalającego zidentyfikować badania postępowania konsumenta na rynku, badania opinii i postaw, badania preferencji i upodobań nabywców, badania planów i zamiarów zakupu oraz motywów postępowania42. Analiza zachowań konsumentów polegała często na opracowaniu modeli zakładających występowanie wielu różnych uwarunkowań. Ich wielość powodowała konieczność przeprowadzenia podziałów i grupowań według przyjętych założeń. Przykładowo wyróżnić można klasyczne modele psychiki konsumenta, odnoszące 40 Kardes F.R., Consumer Behaviour: Managerial Decision Making, Addison Wesley Longman, New York 1999, s. 5; Sandhusen R.L., Marketing, Barron’s Educational Series, New York 2000, s. 218; Woś J. (red.), Zachowania konsumenckie – teoria i praktyka, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2003, s. 13; Altkorn J., Podstawy marketingu, Wydanie IV, Instytut Marketingu, Kraków 2004, s. 47; Miczyńska-Kowalska M., Zachowania konsumenckie, Polihymnia, Lublin 2004, s. 15; Woś J., Rachocka J., Kasperek-Hoppe M., Zachowania konsumentów – teoria i praktyka, Wyd. UE w Poznaniu, Poznań 2004, s. 16; Goldsmith E.B., Consumer Economics. Issues and Behaviors, Pearson Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey 2005, s. 153 41 Engel J.F., Blackwell R.D., Miniard P.W., Consumer Behavior, The Dryden Press, Chicago 1993, s. 4; Kieżel E. (red.), 2000, Rynkowe zachowania konsumentów, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2000, s. 58; Kieżel, E. (red.), 2003, Zachowania konsumentów – determinanty, racjonalność, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2003; Foxall G.R., Consumer Behaviour Analysis. Critical Perspectives on Business and Management, Raoutledge, London 2004, s. 29; Rudnicki, L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000; Rudnicki, L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 2004, s. 21, 22; Solomon M., Consumer Behaviour: Buying, Having and Being, 8th edition, Prentice Hall, New Jersey 2004; Solomon M.R., Bamossy G.J., Askegaard S., Hogg M.K., Consumer Behaviour. A European Perspective, 3th ed., Prentice Hall, London 2006, s. 6; Światowy G., Zachowania konsumentów, PWE, Warszawa 2006, s. 13; Falkowski A., Tyszka T., 2009, Psychologia zachowań konsumenckich, GWP, Gdańsk 2009, s. 11; Nowak L., Uwarunkowania zachowań konsumenckich młodzieży akademickiej. Eksploracja struktur ukrytych, Wyd. UE w Poznaniu, Poznań 2009, s. 17-18 42 Mynarski S., Metody badania postępowania konsumentów na rynku, [w:] J. Bazarnik, T. Grabiński, E. Kąciak, S. Mynarski, A. Sagan, Badania marketingowe. Metody i oprogramowanie komputerowe, Canadian Consortium of Management Schools, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Warszawa – Kraków 1992, s. 73-91 - 18 - się do całościowego opisu zachowania człowieka, kognitywne modele zachowania się konsumenta, bazujące na psychologii poznawczej i holistyczne modele zachowania się konsumenta, związane z psychologią humanistyczną43. Inne podziały zakładają wyodrębnienie modeli prostych i złożonych, strukturalnych – całościowych i cząstkowych, opisowych, prognostycznych i normatywnych, hipotetycznych i wieloczynnikowych, empirycznych, statycznych deterministycznych i i dynamicznych, stochastycznych oraz jedno- i słownych, schematycznych i matematycznych44. Kolejny podział modeli zachowania konsumenta na rynku wyodrębnia: zintegrowane modele zachowania konsumenta tj.: model zachowania konsumenta A.R. Andreasena, model podejmowania decyzji F.M. Nicosii, model uczenia się konsumenta J.A. Howarda i J.N. Shetha, decyzyjny model zachowania konsumenta T. Rosaniego, model zachowania konsumenta według J.F. Engla, D.T. Kollata i R.D. Blackwella oraz teorię zachowania się konsumenta F. Hansena, empiryczne modele zachowania konsumenta tj.: teoria przemyślanego działania M. Fishbeina i I. Ajzena, model strukturalny procesu decyzyjnego J.R. Bettmana, model zachowań konsumenta J.P. Petera i J.C. Olsona, model TOTE G.A. Millera, E. Galantera i K.H. Pribrama oraz model organizacyjny zachowania konsumenta J.C. Mowena, kompensacyjne modele preferencji, W ujęciu detalicznym – biorąc pod uwagę cel niniejszego opracowania – wymienić należy selektywnie niektóre z modeli, włączając: 43 Jachnis A., Terelak J., Psychologia konsumenta i reklamy, Wyd. Branta, Bydgoszcz 1998, s. 21 – 66, cyt. za M. Maciaszczyk, Teoretyczne aspekty zachowań konsumenckich osób niepełnosprawnych ruchowo, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2014, s. 18 44 Rudnicki L., Zachowanie ….op.cit.; Smyczek S., Sowa I., Konsument na rynku. Zachowania, modele, aplikacje, Difin, Warszawa 2005, cyt. za M. Maciaszczyk, Teoretyczne aspekty zachowań konsumenckich osób niepełnosprawnych ruchowo, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2014, s. 18 - 19 - 1) model A.R. Andreasena, wskazujący na kompleksowe odzwierciedlenie relacji między postawą a zachowaniem się konsumenta, 2) model F.M. Nicosii, odnoszący się do struktury podejmowania decyzji zakupu w aspekcie cyklicznej sekwencyjności tego procesu i interakcji między firmą a konsumentem, 3) model J.F. Engela, D.T. Kollata i R.D. Blackwella, zwany EKB bądź EBK, będący kompleksowym odzwierciedleniem postępowania konsumenta, ujmujący różne aspekty procesu decyzyjnego, począwszy od wczesnych etapów uświadamiania sobie potrzeby, przez etapy decyzyjne, po ostateczne odczucia i oceny podjętych decyzji, 4) model zachowania się konsumenta J. Kalla, będący rozwinięciem modelu EKB, 5) model J.N. Shetha podejmowania decyzji zakupu w rodzinie, włączający wpływ członków rodziny wraz z interakcjami między nimi45. 2.4. Główne determinanty wyborów konsumentów – wybrane aspekty Współcześnie decyzje oraz zachowania konsumentów podlegają wpływom szeregu uwarunkowań zewnętrznych, determinowanych otoczeniem i wewnętrznych, związanych z psychiką człowieka i takich, które wynikają z uwarunkowań wewnętrznych jednostki. Są one przedmiotem szerokiej dyskusji literaturowej dotyczącej przestrzeni definicyjnej uwarunkowań determinujących zachowania konsumenckie, ich podziałów i nazewnictwa46 45 M. Maciaszczyk, Teoretyczne aspekty zachowań konsumenckich osób niepełnosprawnych ruchowo, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2014. 46 Antonides G., van Raaij W. F., Zachowanie konsumenta. Podręcznik akademicki, WN PWN, Warszawa 2003; Boczar K., Kossut Z., Ekonomika handlu, PWE, Warszawa 1983; Bywalec C., Konsumpcja w teorii i praktyce gospodarowania, PWN, Warszawa 2007; Bywalec C., Konsumpcja a rozwój gospodarczy i społeczny, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa 2010; Bywalec C., Rudnicki L., Konsumpcja, PWE, Warszawa 2002; Bywalec C., Rudnicki L., Podstawy ekonomiki konsumpcji, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 1999; - 20 - Duliniec, E., Postępowanie nabywców towarów konsumpcyjnych w krajach o gospodarce rynkowej. Analiza marketingowa, Wydawnictwa Uczelniane Szkoły Głównej Planowania i Statystyki, Seria: Monografie i opracowania, nr 204, Warszawa 1986; Evans M., Jamal A., Foxall G., Consumer behaviour, John Wiley & Sons, Ltd. Chichester, West Sussex. England 2006; Falkowski A., T. Tyszka, Psychologia zachowań konsumenckich, GWP, Gdańsk 2006; Foxall G.R., Goldsmith R.E., Psychologia konsumenta dla menedżera marketingu, PWN, Warszawa 1998; Gajewski S., Zachowanie się konsumenta a współczesny marketing, Wydawnictwo UŁ, Łódź 1994; Garbarski L., Rutkowski I., Wrzosek W., Marketing, Punkt zwrotny nowoczesnej firmy, PWE, Warszawa 2001; Garbarski L., Zachowania nabywców, PWE, Warszawa 2001; Hanna N., Wozniak R., Consumer behavior. An Applied Approach. Pearson Education Prentice Hall. New Jersey 2001; Jachnis A., Psychologia konsumenta. Psychologiczne i socjologiczne uwarunkowania zachowań konsumenckich, Oficyna Wydawnicza Branta, Bydgoszcz 2007; Janoś-Kresło M., B. Mróz (red.), Konsument i konsumpcja we współczesnej gospodarce, Szkoła Główna Handlowa w Warszawie, Warszawa 2006; Jastrzębska-Smolaga, J., W kierunku trwałej konsumpcji. Dylematy zagrożenia szanse, WN PWN, Warszawa2000; Kerin R. A., Hartley S. W., Rudelius W., Marketing: The core. McGraw-Hill. USA 2010; Kieżel, E. (red.), Rynkowe zachowania konsumentów, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2000; Kieżel, E. (red.), Zachowania konsumentów – determinanty, racjonalność, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2003; Kieżel E., Racjonalność konsumpcji i zachowań konsumentów. PWE. Warszawa 2004; Kłeczek R., Kowal W., Waniowski P., Woźniczka J., Marketing – jak to się robi, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1992; Kos C., Nowak J., Tendencje spożycia żywności w wybranych krajach RWPG i EWG, PWN, Warszawa 1988; Kotler, P., Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola, Gebethner i S-ka, Warszawa 1994; Kotler P., Marketing, REBIS, Poznań 2005; Kramer J. (red.), Badania rynkowe i marketingowe, PWE, Warszawa 1992; Kramer J., Konsumpcja. Prawidłowości. Struktura. Przyszłość, PWE, Warszawa 1993; Kramer, J (red.), Badania rynkowe i marketingowe, PWE, Warszawa 1994; Lambkin M., Foxall G., van Raaij W.F., Heilbrunn B., Zachowanie konsumenta. Koncepcje i badania europejskie, WN PWN, Warszawa 2001; Maslow A. H., Motywacja i osobowość, WN PWN, Warszawa 1990; Mazurek-Łopacińska K., Zachowania nabywców i ich konsekwencje marketingowe, PWE, Warszawa 2003; Miczyńska-Kowalska M., Zachowania konsumenckie, Polihymnia, Lublin 2004; Misiaszek Z., Ekonomika konsumpcji, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 1980; Mynarski S., Analiza rynku. Problemy i metody, PWN, Warszawa 1987; Mynarski S., Metody badań marketingowych, PWE, Warszawa 1990; Nowak L., Pozaekonomiczne determinanty zachowań nabywców, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 1995; Nowak, L., Uwarunkowania zachowań konsumenckich młodzieży akademickiej. Eksploracja struktur ukrytych, Wyd. UE w Poznaniu, Poznań 2009; Patrzałek W. (red.) Kulturowe determinanty zachowań konsumenckich, Wyd. UW, Wrocław 2004, Rudnicki L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wydawnictwo AE w Krakowie. Kraków 2004; Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000; Smyczek S., I. Sowa, Konsument na rynku. Zachowania, modele, aplikacje, Difin, Warszawa 2005; Solomon M. R., Consumer Behavior. Buying, Having and Being, 7th ed., Pearson Prentice Hall, New Jersey 2006; Sowińska A., Wybrane zagadnienia z psychologii ekonomicznej. Wyd. AE. Katowice 2003; SzwackaSalomonowicz, J., Zielińska, Z., Hierarchia potrzeb żywnościowych w roku 1993 na tle potrzeb 1986 r., IRWiK PAN, Warszawa 1996; Światowy G., Zachowania konsumenckie, Wrocław 1994, 2006; Świtała, M., Determinanty aktywności nabywczej starszych konsumentów, w: Kieżel, E. (red.), Konsumencki proces decyzyjny, Wyd. AE w - 21 - Wszystkie uwarunkowania oddziaływają pojedynczo na decyzje wyboru konsumenta, podlegają również wzajemnej interakcji tworząc zbiór czynników działających synergicznie. Ten podział wpisuje się w uwzględnienie dwóch grup czynników determinujących postępowanie konsumenta na rynku oraz podejmowanie przez niego decyzji o zakupie, włączając grupę czynników wewnętrznych, obejmujących czynniki psychologiczne i demograficzne, oraz zewnętrznych, w tym czynniki kulturowe, społeczne oraz ekonomiczne47. Taki podział wskazujący na wydzielenie czynników psychologicznych (wewnętrznych, indywidualnych) i czynników środowiskowych (zewnętrznych, społecznych)48 jest szeroko dyskutowany w literaturze przedmiotu. Katowicach, Katowice 2006; Tyszka T. (red.), Psychologia ekonomiczna, GWP, Gdańsk 2004; Wiszniewski E., Ekonomika konsumpcji, PWN, Warszawa 1983; Woś J. (red.), Zachowania konsumenckie – teoria i praktyka, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2003; Woś, J., Rachocka, J., Kasperek-Hoppe, M., Zachowania konsumentów – teoria i praktyka, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2004, 2011; Zaltman G., Jak myślą klienci? Podróż w głąb umysłu rynku, Wyd. FORUM, Poznań 2003; Żelazna K., Kowalczuk I., Mikuta B., Ekonomika konsumpcji, elementy teorii, Wyd. SGGW, Warszawa 2002; Babicz-Zielińska E., Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2001 (suplement), 4 (29), s. 5-15; Gutkowska K., I. Ozimek, Badania marketingowe na rynku żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2002; Jeżewska – Zychowicz M., Ocena wpływu wybranych czynników na postawy kobiet w sferze edukacji żywieniowej kobiet, Wyd. SGGW, Warszawa 2000; Jeżewska-Zychowicz M., M. Pilska, Postawy względem żywności i żywienia – wybrane aspekty teoretyczne i metodologiczne, Wyd. SGGW, Warszawa, 2007; Jeżewska-Zychowicz M., Zmiana zachowań żywieniowych a profilaktyka zdrowotna, Wyd. SGGW, Warszawa 2011; Jeznach M. (red.), Podstawy marketingu żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2007 47 Perenc J. (red.), Marketing. Sposób myślenia i działania, Wyd. Nauk. Uniwersytetu Szczecińskiego, Szczecin 2001, s. 107 48 Woźny D., Uwarunkowania zachowań młodych konsumentów na rynku mebli, Praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań 2012; Kieżel E. (red.), 2000, Rynkowe zachowania konsumentów, Wyd. AE w Katowicach, Katowice, s. 104-105; Nowak L., Uwarunkowania zachowań konsumenckich młodzieży akademickiej. Eksploracja struktur ukrytych, Wyd. UE w Poznaniu, Poznań 2009, s. 24-25 na podstawie: Kuβ A., Tomczak T., Käufervehalten. Eine marketingorientierte Einführung, UTB, Stuttgart 2007; Balderjahn, I., Scholderer, J., Konsumentenverhalten und Marketing. Grundlagen für Strategien und Maβnahmen, Schäffer-Poeschel 2007; Kroeber-Rie W., Weinberg P., Konsumentenverhalten, Vahlen, München 2003; Tormählen J.R., Der Multioptionale Kunde. Ursachen, Konsumverhalten, Strategische Konsequenzen, Saarbrücken 2006; Trommsdorff V., Konsumentenverhalten, Kohlhammer, Stuttgart 2004; Foscht, T., Swoboda, B., 2007, Käuferverhalten, Gabler Verlag, Wiesbaden 2007 - 22 - Inna klasyfikacja uwzględniająca dwie grupy czynników wskazuje na potrzeby, motywy, postrzeganie, postawy i emocje wśród czynników wewnętrznych oraz osobowość, natomiast wśród czynników zewnętrznych wyodrębniono: (1) czynniki ekonomiczne (ceny, podaż, a także produkt oraz jego dystrybucję), (2) uwarunkowania społeczno-kulturowych, związane z wpływem społeczeństwa, kultury, religii, aktywnych subkultur, wychowania oraz roli i klasy społecznej, (3) dostępność i jakość informacji, (4) czynniki personalne, tj. wiek konsumenta, zawód i styl życia.49. W literaturze polskojęzycznej można znaleźć także wyodrębnienie trzech grup czynników, są to czynniki ekonomiczne, społeczne (socjo-kulturowe, społecznokulturowe, socjologiczne) i psychiczne (wewnętrzne, psychologiczne, 50 indywidualne) . Jedną z częściej cytowanych klasyfikacji czynników jest podział uwzględniający cztery grupy51 czynników; są to: (1) czynniki kulturowe, tj. kultura, klasa społeczna, (2) czynniki społeczne, tj. rodzina, rola i status społeczny oraz grupy odniesienia, w tym grupy członkowskie, aspiracyjne, dysocjacyjne, (3) czynniki osobiste, w tym płeć, wiek i etap życia, osobowość i postrzeganie siebie, styl życia, zawód i warunki ekonomiczne) oraz (4) czynniki psychologiczne (motywacja, postrzeganie, zdobywanie wiedzy, przekonania i postawy. Spożycie żywności podlegało i podlega nadal wielu badaniom, przyjmuje się w nich różne założenia co to uwarunkowań podejmowanych decyzji nabywczych żywności jak i postępowania z nią po zakupie. Przyjmuje się różne klasyfikacje gospodarstw 49 M. Gąsior, S. Skowron, Konsument i dystrybucja na rynku IT, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2013 50 Kłeczek R., Kowal W., Waniowski P., Woźniczka J., Marketing – jak to się robi, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1992; Gajewski S., Zachowanie się konsumenta a współczesny marketing, Wydawnictwo UŁ, Łódź 1994; Kieżel E., Racjonalność konsumpcji i zachowań konsumentów, PWE. Warszawa 2004; Rudnicki L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wyd. AE w Krakowie. Kraków 2004; Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000; Światowy G., Zachowania konsumenckie, Wrocław 2006 51 Kotler P., Marketing, REBIS, Poznań 2005 - 23 - domowych, różne uwarunkowania identyfikuje sposoby pomiary socjo-ekonomiczne, i kategoryzuje sytuacji kategorie się dochodowej, miejsca uwarunkowania rozróżnia zamieszkania o się oraz charakterze makroekonomicznym52. 52 Gutkowska K., Ozimek L., Laskowski W., Uwarunkowania konsumpcji w polskich gospodarstwach domowych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001; Kowrygo B., Sawicka B., Świstak E., Samozaopatrzenie gospodarstw domowych w żywność w okresie transformacji ustrojowej w Polsce. Wieś i Rolnictwo 1998, nr 1; Zalega T., Konsumpcja gospodarstw domowych o niepewnych dochodach, Wydawnictwo Naukowe WZ UW, Warszawa 2008; Zalega T., Spożycie żywności w gospodarstwach domowych z osobami bezrobotnymi w województwie mazowieckim, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 2011, nr 93, 119-135; Gulbicka B., Kwasek M., Analiza spożycia żywności w gospodarstwach domowych. Przesłanki dla polityki żywnościowej. IERiGŻ- PIB, Warszawa 2006; Gutkowska K., Ozimek J., Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności – kryteria zróżnicowania, SGGW, Warszawa 2005; Mazurek-Łopacińska K., Zachowania nabywców i ich konsekwencje marketingowe, PWE, Warszawa 2003; Hodoly A. (1976), Czynniki kształtujące spożycie i zachowania się konsumentów, ekonomiczne i społeczne aspekty spożycia, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1976; Senda J., Podstawowe aspekty racjonalności zachowań konsumenckich, Ruch prawniczy, ekonomiczny i socjologiczny, 1998, 2 (60), 159-170; Pinson Ch., Jolibert A., Zachowanie konsumenta – przegląd aktualnych koncepcji i zagadnień, [w:] M. Lambkin, G. Foxall, F. Van Raij, Zachowanie konsumenta. Koncepcje i badania europejskie, ydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001; Czarnocińska J., Babicz-Zielińska E., Wądołowska L., Przysławski J., Schlegel-Zawadzka M., Czynniki wyboru żywności a modyfikacje w odżywianiu, [w:] Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, red. A. Brzozowska, K. Gutkowska, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004, s. 302–306; Jeżewska-Zychowicz M., Babicz-Zielińska E., Laskowski W., Konsument na rynku nowej żywności, SGGW, Warszawa 2009; Babicz-Zielińska E., Postawy konsumentów wobec nowej żywności, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 65, grudzień 2010, s. 16-22; Niewczas M., Kryteria wyboru żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 204 – 219; Zalega T., 2013, Spożycie produktów żywnościowych w wielkomiejskich gospodarstwach domowych w Polsce w okresie kryzysu finansowo-ekonomicznego, Problemy Zarządzania 2013. 11, 1 (40), t. 1; Gutkowska K., Diagnoza funkcjonowania wiejskich gospodarstw domowych, Wyd. SGGW, Warszawa 2003; Gutkowska K., I. Ozimek (red.), Zachowania młodych konsumentów na rynku żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2008; Gutkowska K., I. Ozimek, Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności – kryteria zróżnicowania, Wyd. SGGW, Warszawa 2005; Jeżewska – Zychowicz M., Ocena wpływu wybranych czynników na postawy kobiet w sferze edukacji żywieniowej kobiet, Wyd. SGGW, Warszawa 2000; Jeżewska-Zychowicz M., M. Pilska, Postawy względem żywności i żywienia – wybrane aspekty teoretyczne i metodologiczne, Wyd. SGGW, Warszawa, 2007; Jeżewska-Zychowicz M., Zmiana zachowań żywieniowych a profilaktyka zdrowotna, Wyd. SGGW, Warszawa 2011; Krajewski K., Przemiany na polskim rynku żywności w świetle zachowań i potrzeb gospodarstw domowych. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej KEK i GD SGGW, Polskie gospodarstwo domowe w okresie transformacji, SGGW Warszawa 14-15 października 1997 roku, Wyd. SGGW - 24 - 2.5. Czynniki ekonomiczne determinujące wybory konsumenckie Na szczególne omówienie zasługują czynniki ekonomiczne odnoszące się do cen i dochodów oraz wybranych aspektów marketingowych. Cena53 w teorii ekonomii odnosi się do wartości, wyrażonej w pieniądzu, stanowiącej poziom dokonania transakcji kupna – sprzedaży. Odnosi się do wartości, z której musi zrezygnować nabywca w momencie zakupu jednostki dobra. Inne określenie wskazuje na koszt poniesiony w momencie zakupu. Cena stanowi jednocześnie sumę, za którą można nabyć dany zasób bezpośrednio. Właściciel wchodząc w jego posiadanie nabywa tytuł do strumienia kapitału, jakiego ten zasób może dostarczyć. Ceny są instrumentem mechanizmu rynkowego, wpływają na decyzje producentów i konsumentów. Wyższe ceny wpływają na zmniejszenie zakupów dokonywanych przez konsumentów, dla producentów stanowią natomiast zachętę do większej Warszawa, s.65-76; Kwasek M., Tendencje w spożyciu żywności w krajach Unii Europejskiej, Raport nr 180, IERiGŻ, Warszawa 2007; Kwasek M., Wzorce konsumpcji żywności w Polsce, Studia i Monografie 153, IERiGŻ-PIB, Warszawa 2012; Kowrygo B., Studium wpływu gospodarki rynkowej na sferę żywności i żywienia w Polsce, Wyd. SGGW, Warszawa 2000; Laskowski W., Studium realizacji potrzeb żywnościowych ludności Polski na tle wielowymiarowych klasyfikacji i analiz gospodarstw domowych. Wyd. SGGW, Warszawa 2005; Świetlik K., Popyt na żywność latach 2004–2007, Zagadnienia Ekonomiki Rolnej nr 3, Warszawa 2007, s. 42–60; Laskowski W., Zmiany poziomu spożycia żywności w Polsce, Ekonomika i Organizacja Gospodarki żywnościowej 2008, nr 63, s. 5-14; Gutkowska K., Ozimek I., Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia populacji (w:) J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. WN PWN, Warszawa 2009, s. 118-132; Cyran K., Dochód jako czynnik różnicujący zachowania konsumentów na rynku żywności (na przykładzie mieszkańców województwa podkarpackiego), Nierówności Społeczne a Wzrost Gospodarczy 2014, nr 38 (2), s. 365-376; Gałązka M., Grzelak A., Ocena wydatków na żywność gospodarstw domowych w Polsce w latach 2005–2009, (w:) Czyżewski A., Matuszczak A. (red.), Ekonomia i jej społeczne otoczenie, Wydawnictwo KPSW w Bydgoszczy, Bydgoszcz 2012 53 Samuelson P., William D., Nordhaus E., Ekonomia, PWN, Warszawa 1995, s. 195; Begg. D, Fischer. S, Dornbusch. R, Ekonomia, PWN, Warszawa 2003, s. 366 - 25 - produkcji. Takie prawidłowości odzwierciedla prawo popytu i podaży. W rezultacie dochodzi do ustalenia ceny równowagi54. W rozumieniu marketingowym cena analizowana jest z dwóch punktów widzenia. Pierwszy odnosi się do perspektywy producenta i prowadzonej działalności gospodarczej. Definicje ceny odnoszą się do wynagrodzenia za nakłady ponoszone przez przedsiębiorstwo55 oraz kwoty pieniężnej, którą przedsiębiorstwo obciąża nabywców i którą nabywcy są skłonni zapłacić za produkt56. W ujęciu finansowym należy wskazać na cenę implikującą wysokość przychodów ze sprzedaży osiąganych przez przedsiębiorstwo, pokrywających koszty produkcji i odpowiadających za rentowność prowadzonej działalności57. Z perspektywy konsumenta cena oznacza wydatek i jednocześnie koszt nabycia określonego produktu lub usługi58. Takie rozumienie ceny z koncepcji 4C - „Cost” wskazuje na koszt pozyskania określonego zestawu właściwości i korzyści niezbędnych do zaspokojenia danej potrzeby59. Podsumowując obszar definicyjny pojęcia „cena” należy wskazać na określenie odnoszące się do wartości przedmiotu transakcji rynkowej zgodnej z oczekiwaniami kupującego i sprzedającego, określoną najczęściej w ujęciu monetarnym60. Zmiana ceny stanowi miernik zmian popytu. Odzwierciedla ją elastyczność cenowa popytu61, umożliwiająca pomiar intensywności reakcji konsumentów na zmianę 54 Samuelson P., William D., E. Nordhaus 1995, s. 60 Garbarski L., I. Rutkowski, W. Wrzosek, Marketing… op cit., s. 351. 56 Michalski E., Marketing… op cit., s. 393. 57 Górska-Warsewicz H., Świątkowska M., Krajewski K., Marketing żywności, Wolters Kluwer, Warszawa 2013 58 Garbarski L., I. Rutkowski, W. Wrzosek, Marketing… op cit., s. 352-353, E. Michalski, Marketing… op cit., s. 393. 59 Górska-Warsewicz H., Świątkowska M., Krajewski K., Marketing żywności, Wolters Kluwer, Warszawa 2013. 60 Karasiewicz G., Marketingowe strategie cen, PWE, Warszawa 1997, s. 16 61 Kwestie elastyczności cenowej opisano na podstawie Begg D., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007; Zalega T., Mikroekonomia, Wydawnictwo Naukowe WZ UW, Warszawa 2007; Beksiak J. (red.), Ekonomia, WN PWN, Warszawa 2001; Begg D., Fisher S., Vernasca G., Dornbusch R. Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2014; Wolska G. (red.) 55 - 26 - ceny, stanowiąc miernik wrażliwości popytu na zmiany ceny. Jest to stosunek względnej zmiany popytu na dane dobro lub grupę dóbr do względnej zmiany ceny tego dobra lub grupy dóbr. Współczynnik elastyczności cenowej popytu informuje, o ile procent zmieni się popyt pod wpływem jednoprocentowej zmiany cen, przy założeniu, że pozostałe czynniki nie ulegną zmianie. Przyjmuje wówczas wartości ujemne. Wartości dodatnie może przyjmować w przypadku dóbr luksusowych i dóbr podstawowych. W odniesieniu do dóbr luksusowych popyt może zwiększać się przy wzroście ich ceny, co wskazuje na efekt demonstracji, czyli efekt snobizmu zwany efektem Veblena. W przypadku dóbr podstawowych, na które popyt wzrasta równolegle ze wzrostem cen występuje paradoks Giffena. Przy spadku poziomu realnych dochodów, zmniejszenie zakupów droższych, także lepszych gatunkowo i jakościowo produktów żywnościowych jest kompensowane większymi zakupami produktów podstawowych pomimo wzrostu ich ceny62. Elastyczność cenowa popytu może być rozpatrywana w dwóch przypadkach: jako wielkość popytu na dobro X i zmiana ceny dobra X oraz jako wielkość popytu na dobro X i zmiana ceny dobra Y. W pierwszym przypadku, współczynnik elastyczności cenowej popytu informuje o ile procent zmieni się popyt na dobro X pod wpływem jednoprocentowej zmiany cen tego dobra, przy założeniu, że pozostałe czynniki nie ulegną zmianie. W Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE, Warszawa 2014; Czarny E., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2006; Mankiw G., Taylor M., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2009; Milewski R., Kwiatkowski E. (red.), Podstawy ekonomii, WN PWN, Warszawa 2013; Krugman P., Wells R. Mikroekonomia, WN PWN, Warszawa 2012; Varian H., Mikroekonomia kurs średni - ujęcie nowoczesne, WN PWN, Warszawa 2005; Buczyńska, T., Mikroekonomia, PWN, Warszawa-Łódź 1999; Kamerschen, D., McKenzie, R., Nardinelli, C., Ekonomia, Wydawnictwo Fundacji Gospodarczej NSZZ „Solidarność”, Gdańsk 1991; Klimczak B., Mikroekonomia, Wyd. AE we Wrocławiu, Wrocław 2006; Samuelson, P., Nordhaus, W., Ekonomia, WN PWN, Warszawa 1999; Kopcińska D., Mikroekonomia, Wyd. US, Szczecin 2005; Kamińska T., Kubska-Maciejewicz B., Laudańska-Trynka J., Teoria podejmowania decyzji przez podmioty rynkowe: wybrane problemy z mikroekonomii, Wyd. UG, Gdańsk 1995 62 Górska-Warsewicz H., Świątkowska M., Krajewski K., Marketing żywności, Wolters Kluwer, Warszawa 2013. - 27 - przypadku niewielkich zmian cen i wielkości popytu stosowany jest współczynnik elastyczności cenowej popytu, mierzony według wzoru: EP %Q Q p Q2 Q1 p 2 p1 : : % p Q p Q1 p1 gdzie: Q - wielkość popytu, ∆Q - zmiana wielkości popytu, Q1 - popyt przed zmianą ceny, Q2 - popyt po zmianie ceny, P - cena dobra, ∆P - zmiana ceny, P1 - cena pierwotna, P2 - cena zmieniona W zależności od wysokości wskaźnika elastyczności cenowej popytu wyróżnia się: popyt doskonale elastyczny (|Ep|= ∞), wskazuje na dowolną wielkość popytu na dane dobro przy danym poziomie ceny, popyt elastyczny (|Ep| > 1), cechuje się wysoką elastycznością i wskazuje na większe zmiany popytu w relacji do zmian cen (np. produkty luksusowe), popyt o elastyczności równej 1 (|Ep|= 1), odzwierciedla jednakowe zmiany wielkości popytu i ceny, popyt nieelastyczny (|Ep| < 1), dotyczy elastyczności niskiej, występującej, gdy wielkość popytu zmienia się mniej intensywnie niż cena (np. produkty podstawowe najczęściej wybieranych przez konsumentów), popyt sztywny (Ep = 0) oznacza, że wielkość popytu nie zmienia się przy dowolnych zmianach cen; dotyczy produktów, których wybór nie zależy od ceny (np. sól). W drugim przypadku występuje tzw. mieszana elastyczność cenowa popytu. Mierzy zmianę wielkości popytu na dane dobro w zależności od zmian cen innych dóbr. Wzór na wskaźnik elastyczności kształtuje się następująco: Exy %Qx Qx p y Qx 2 Qx1 p y 2 p y1 : : %p y Qx py Qx1 p y1 gdzie: Qx - wielkość popytu na dobro x, ∆Qx - zmiana wielkości popytu na dobro x, Qx1 - popyt przed zmianą ceny na dobro x, Qx2 - popyt po zmianie ceny na dobro - 28 - x, Py - cena dobra na dobro y, ∆Py - zmiana ceny na dobro y, Py1 - cena pierwotna na dobro y, Py2 - cena zmieniona na dobro y. Czynniki dochodowe należy rozpatrywać przez pryzmat efektów dochodowego i substytucyjnego. Istota efektu dochodowego związana jest z relacją zmiany ceny w kontekście zmiany realnego dochodu konsumenta. Spadek cen powoduje wzrost realnego dochodu konsumentów. Natomiast efekt substytucyjny występuje, gdy zmianie cen niektórych dóbr i usług towarzyszyć będzie zmiana relacji cenowych. W tej sytuacji konsument dokona zmiany struktury zakupów, zwiększając zakupy dóbr, których ceny spadły kosztem tych dóbr, których ceny nie uległy zmianie. Zmiana relacji cenowych wywołuje efekt substytucji, polegający na zastąpieniu określonej ilości jednego dobra drugim dobrem w celu uzyskania nowego punktu równowagi i maksymalizacji zadowolenia. Wpływ dochodu na wielkość popytu obrazuje elastyczność dochodowa popytu63, będąca stosunkiem względnej zmiany rozmiarów popytu na określone dobro lub dobra do względnej zmiany dochodu. Mierzona jest wzorem: gdzie: E d (i) – dochodowa elastyczność popytu, Δd – przyrost popytu, d – wielkość popytu, Δi – przyrost dochodu, i – wielkość dochodu. Elastyczność dochodowa popytu odzwierciedla reakcję na zmiany dochodu przyjmując założenie, że cena na dane dobro i inne dobra nabywane przez konsumentów nie ulegają zmianie. Jedyną zmienną jest dochód konsumenta. 63 Begg D., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007; Zalega T., Mikroekonomia, Wydawnictwo Naukowe WZ UW, Warszawa 2007; Beksiak J. (red.), Ekonomia, WN PWN, Warszawa 2001; Begg D., Fisher S., Vernasca G., Dornbusch R. Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2014; Wolska G. (red.) Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE, Warszawa 2014; Czarny E., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2006; Mankiw G., Taylor M., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2009; Milewski R., Kwiatkowski E. (red.), Podstawy ekonomii, PWE, Warszawa 2014 - 29 - Dochodowa elastyczność popytu obrazuje relację między procentową zmianą popytu a procentową zmianą dochodów nabywców. Wskazuje, o ile procent zmieni się popyt w przypadku zmiany dochodów nabywców o 1%. Wzrost dochodów może wpłynąć na wzrost lub spadek popytu na dane dobro, stąd elastyczność dochodowa może przyjąć wartości z przedziału (-∞;+∞). Dobra normalne cechują się dodatnimi wartościami elastyczności dochodowej, wzrost dochodów pociąga za sobą wzrost popytu. Wyróżnić można dobra luksusowe (wyższego rzędu) o elastyczności dochodowej wyższej od jedności (popyt na nie rośnie szybciej niż rosną dochody konsumentów) oraz dobra pierwszej potrzeby (podstawowe) o elastyczności dochodowej wyższej od zera i mniejszej od jedności. Dobra niższego rzędu (podrzędne) charakteryzują się ujemną elastycznością dochodową, wzrost dochodu powoduje spadek popytu na nie. Inny aspekt relacji między wysokością dochodów a wydatkami gospodarstw domowych obrazuje prawo Engla64. Zależność dotyczy wzrostu dochodów gospodarstw domowych lub społeczeństwa w kontekście zmian udziału w nich wydatków na żywność. Im wyższy jest poziom życia społeczeństwa, tym niższy udział wydatków na dobra podstawowe. W średnio zamożnych gospodarstwach domowych (społeczeństwach) wraz ze wzrostem dochodów udział wydatków na żywność maleje. W gospodarstwach domowych lub społeczeństwach o wysokich dochodach konsumenci wydatkują relatywnie znacznie więcej na dobra wyższego rzędu, znacznie mniej na dobra podstawowe. W gospodarstwach domowych lub w społeczeństwach o niższych dochodach sytuacja jest odwrotna. Odzwierciedleniem prawa Engla jest krzywa Engla obrazująca zależność wydatków od poziomu dochodów konsumenta. Wskazuje na wysokość popytu na jedno dobro jako funkcję dochodu, przy niezmiennej wysokości wszystkich cen i innych 64 Drela K., Zachowania konsumentów, (w:) G. Wolska, Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE, Warszawa 2014; Adamska M. (red.), Bankructwa gospodarstw domowych. Perspektywa ekonomiczna i społeczna, Difin, Warszawa 2008, C. Bywalec, Konsumpcja a rozwój gospodarczy i społeczny, Wyd. C.H. Beck, Warszawa 2010, Dach Z., Mikroekonomia dla studiów licencjackich, Wyd. Naukowe SYNABA, Kraków 2007 - 30 - zmiennych. Krzywa Engla pozwala wyróżnić dobra podrzędne, podstawowe i luksusowe. Aspekt dochodowy należy rozpatrywać przez pryzmat budżetu gospodarstwa domowego; przychodów netto, rozchodów netto oraz dochodu rozporządzalnego65. Budżet gospodarstwa domowego stanowi zestawienie przychodów i rozchodów (pieniężnych i niepieniężnych) gospodarstwa domowego w danym okresie. Przychody netto obejmują wartości wpływające do gospodarstwa domowego, bez zaliczek na podatek dochodowy od osób fizycznych i składek na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne. Na przychody netto składają się dochód rozporządzalny i pozycje oszczędnościowe. Rozchody netto to wartości wypływające z gospodarstwa na zewnątrz, bez zaliczek na podatek dochodowy od osób fizycznych i składek na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne. Obejmują wydatki i pozycje oszczędnościowe po stronie rozchodowej. Dla analizy wpływu czynników dochodowych na zachowania konsumenckie i spożycie żywności ustala się tzw. dochód rozporządzalny. Składają się na niego bieżące dochody gospodarstwa domowego z poszczególnych źródeł pomniejszone o zaliczki na podatek dochodowy od osób fizycznych płacone przez płatnika w imieniu podatnika (od dochodów z pracy najemnej oraz od niektórych świadczeń z ubezpieczenia społecznego i pozostałych świadczeń społecznych), o podatki od dochodów z własności, podatki płacone przez osoby pracujące na własny rachunek, w tym przedstawicieli wolnych zawodów i osób użytkujących gospodarstwo indywidualne w rolnictwie oraz o składki na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne. Dochód rozporządzalny obejmuje dochody pieniężne i niepieniężne, włączając spożycie naturalne (towary i usługi konsumpcyjne pobrane na potrzeby gospodarstwa domowego z gospodarstwa rolnego lub prowadzonej działalności gospodarczej na własny rachunek) oraz towary i usługi otrzymane nieodpłatnie. Na dochód rozporządzalny składa się: 65 Opracowano na podstawie Budżety gospodarstw domowych, GUS, Warszawa 2014. - 31 - dochód z pracy najemnej - dochody uzyskiwane z tytułu pracy najemnej, włączając wynagrodzenie za pracę, zasiłki chorobowe, wyrównawcze, opiekuńcze, dochody w formie niepieniężnej (opłacone przez pracodawcę), m.in. wartość usług związanych z korzystaniem z mieszkania służbowego, z samochodu służbowego do celów prywatnych, dopłaty do biletów na środki transportu publicznego, dochód z gospodarstwa rolnego - różnica między wartością produkcji rolnej i dopłatami związanymi z użytkowaniem gospodarstwa rolnego a bieżącymi nakładami poniesionymi na produkcję rolną i podatkami związanymi z prowadzeniem gospodarstwa rolnego, dochód z pracy na własny rachunek oraz z wykonywania wolnego zawodu dochód uzyskany z prowadzonej działalności gospodarczej na własny rachunek poza gospodarstwem rolnym i wykonywania wolnego zawodu, przeznaczony na pozyskanie towarów i usług konsumpcyjnych oraz na inwestycje o charakterze mieszkaniowym i oszczędności na potrzeby gospodarstwa domowego, dochód z tytułu własności - wartość odsetek od lokat, bonów lokacyjnych, obligacji, udzielonych pożyczek oraz udziałów w zyskach przedsiębiorstw, dochód z wynajmu nieruchomości - dochód brutto (przychody minus nakłady) pochodzący z wynajmu lokali mieszkalnych, garaży i innych budynków niezwiązanych z prowadzoną działalnością gospodarczą oraz dochód z wynajmu ziemi, świadczenia z ubezpieczeń społecznych - świadczenia otrzymane przez osoby ubezpieczone oraz ich rodziny; obejmują emerytury, renty strukturalne za przekazane gospodarstwo rolne, świadczenia o charakterze rent tj. z tytułu niezdolności do pracy, szkoleniowe, przyznane rolnikom indywidualnym (bez rent socjalnych), rodzinne, świadczenia rehabilitacyjne oraz zasiłki, w tym macierzyńskie, pogrzebowe i chorobowe; pozostałe świadczenia społeczne oraz pozostałe dochody (w tym dary i alimenty) - świadczenia finansowane z budżetu państwa, gmin, ze - 32 - specjalnych funduszy, także towary i usługi otrzymane od instytucji niekomercyjnych; obejmują zasiłki rodzinne, dodatki do zasiłków rodzinnych, świadczenie pielęgnacyjne, zasiłki pielęgnacyjne, dodatki mieszkaniowe, świadczenia pieniężne i niepieniężne udzielone na podstawie ustawy o pomocy społecznej, renta socjalna, stypendia, jak również zasiłki dla bezrobotnych i inne świadczenia z Funduszu Pracy oraz zasiłki i świadczenia przedemerytalne. Dochody gospodarstw domowych pochodzą ze źródeł utrzymania, z których uzyskiwane są środki pieniężne i niepieniężne. Rozróżnia się następujące źródła utrzymania: 1. Źródła zarobkowe, w tym praca najemna, praca na własny rachunek poza gospodarstwem rolnym, wykonywanie wolnego zawodu oraz użytkowanie gospodarstwa rolnego lub pozostała działalność rolnicza, 2. Źródła niezarobkowe, w tym świadczenia z ubezpieczeń społecznych (np. emerytury, renty), pozostałe świadczenia społeczne (zasiłki dla bezrobotnych, zasiłki rodzinne wraz z dodatkami, świadczenia pieniężne i niepieniężne udzielane na podstawie ustawy o pomocy społecznej, stypendia, alimenty wypłacane z Funduszu Alimentacyjnego), dochody z tytułu własności (odsetki od lokat, obligacji, bonów lokacyjnych, udzielonych pożyczek, udziały w zyskach przedsiębiorstw), dochody z wynajmu nieruchomości (domów mieszkalnych i mieszkań, garaży oraz ziemi), pozostałe dochody (np. otrzymane dary od członków innych gospodarstw domowych) i inne przychody (np. sprzedaż majątku, korzystanie z oszczędności, zaciągnięte pożyczki). W badaniach i analizach prowadzonych przez GUS operuje się także pojęciem dochód do dyspozycji – jest to dochód rozporządzalny pomniejszony o pozostałe wydatki, przeznaczony jest na wydatki na towary i usługi konsumpcyjne oraz przyrost oszczędności. Wydatki na towary i usługi konsumpcyjne członkowie gospodarstwa domowego przeznaczają na zaspokojenie swoich potrzeb. Pozostałe wydatki obejmują dary przekazanych innym gospodarstwom domowym i - 33 - instytucjom, niektóre podatki (np. od spadków i darowizn, nieruchomości) i opłaty (za wieczyste użytkowanie gruntu), zaliczki na podatek od dochodów osobistych oraz składki na ubezpieczenia społeczne płacone samodzielnie przez podatnika, a także pozostałe wydatki niezwiązane bezpośrednio z konsumpcją. Przyrost oszczędności obejmuje m.in. wpłacone lokaty, w tym zakup papierów wartościowych, spłacone pożyczki i kredyty, pożyczki pieniężne udzielone osobom prywatnym, opłacone składki ubezpieczeniowe na życie oraz zakup, remont i modernizacja majątku rzeczowego. - 34 - 3. Badania budżetów gospodarstw domowych jako źródło wiedzy 3.1. Wybrane aspekty metodologiczne badań budżetów gospodarstw domowych Analiz dokonano korzystając z jednostkowych danych Badania budżetów gospodarstw domowych, badania reprezentacyjnego prowadzonego od wielu lat przez GUS. Wykorzystano dane za 2012 rok, w którym uczestniczyło w rotacji miesięcznej łącznie 31427 gospodarstw oraz dane za 2001 rok, w którym uczestniczyło 31847 gospodarstw. Historia badań budżetów gospodarstw domowych w Polsce ma już ponad 100 lat66. Początkowo były to aktywności pojedynczych badaczy, którzy zbierali dane z zakresu budżetu domowego (rodzinnego) oraz o spożyciu żywności i wybranych zwyczajach radzenia sobie z realizacją potrzeb, zwłaszcza żywieniowych. Jedno ze starszych polskich badań zorganizowane zostało przez Napoleona Cybulskiego pod koniec XIX wieku i dotyczyło odżywiania się ludności w Galicji. Jednym z rezultatów tego badania było zidentyfikowanie wad ówczesnego sposobu żywienia. Jedną z wad okazała się mało zróżnicowana dieta oraz brak w niej pokarmów mięsnych (Cybulski 1894). 66 W świecie badania budżetów mają jeszcze dłuższą tradycję. Jak podaje W. Michna (1989), rozpoczął je w I połowie XIX wieku badacz holenderski E. Engel. Jedną z fundamentalnych cech tej tradycji jest społeczny ich charakter, miały na celu ulżenie w trudnej sytuacji klasy robotniczej, a potem także innym grupom społecznym. W historii tych badań dostrzec można wiązanie ich z potrzebami praktyki socjalnej. Wyniki tych badań służyły i służą nadal w realizacji postulatu bezpieczeństwa socjalnego i żywnościowego. - 35 - W dwudziestoleciu międzywojennym badania budżetów rodzinnych zostały podjęte przez GUS jak i przez niezależnie placówki naukowe oraz instytucje samorządu terytorialnego. Badania te miały charakter fragmentaryczny, obejmowały wybrane grupy ludności i prowadzone były na próbach zawierających od kilkudziesięciu do kilkuset gospodarstw domowych (Podolec 2013). Po wojnie badania budżetów wznawia i rozwija GUS, stają się one badaniami systematycznymi, czyli prowadzonymi corocznie na próbach losowanych. Ewolucja tego badania obejmuje między innymi zwiększanie próby, włączanie kolejnych grup społecznych, zmianę uczestnictwa z ciągłego (całorocznego) na kwartalne i aktualnie miesięczne. Odrębne badania budżetów rodzinnych rolników indywidualnych podjął po wojnie także Instytut Ekonomiki Rolnictwa (obecnie Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej). Prowadzi je do dzisiaj, nie są to jednak badania na próbie losowej lecz na celowej, sposób uczestnictwa jest jednak ciągły zaś tematyka orientuje się bardziej na sprawy produkcyjne i obrót płodami rolniczymi. Ciekawe i oryginalne badania gospodarstw domowych zostały podjęte w 2000 roku przez Radę Monitoringu Społecznego. Rada ta, to w istocie zespół doświadczonych badaczy z różnych Uczelni oraz GUS, który podjął się prowadzenia panelowych reprezentacyjnych badań gospodarstw domowych, mają one za cel pomiar warunków funkcjonowania gospodarstw domowych oraz jakości i stylu życia indywidualnych osób. Badania te są prowadzone do dzisiaj. Ze strony internetowej tego projektu można pobrać raporty, tabele oraz bazy danych z badań w poszczególnych latach67. Doraźnie budżety rodzin badają też różne instytuty naukowe, zwykle jednak są to mniejsze próby, a ich tematyka jest zawężona, jest związana z konkretnymi doraźnymi celami. Warto też wspomnieć o różnych sondażach społecznych, które 67 Dane na http://diagnoza.com - 36 - stają się coraz częściej źródłem informacji o opinii ludności na różne tematy. Ujawniane w ten sposób opinie stają się często przedmiotem rozważań w mediach. Ciągłość, szczegółowość i wyjątkowo duży zakres tematyczny badania budżetów prowadzonego przez GUS, reprezentacyjność, dobra i fachowa organizacja, ciągłe doskonalenie metodyki sprawiają, że wyniki znajdują szerokie wykorzystanie w analizach poziomu życia ludności, jego zmian, uwarunkowań i przy prognozowaniu. Informacje o ilościowym spożyciu żywności stanowią ważną podstawę do wyrażania sądów o ryzykach zdrowotnych jak i planowaniu gospodarczym. Badanie budżetów prowadzone przez GUS ma swoją podstawę prawną, jest zawarta w Ustawie z dnia 29 czerwca 1995 r. o statystyce publicznej (Dz. U. z 1995 r. Nr 88, poz. 439 z późniejszymi zmianami) oraz w corocznym rozporządzeniu Rady Ministrów w sprawie programu badań statystycznych statystyki publicznej, które ustala program badań na dany rok (GUS 2011). Aktualnie obowiązujący schemat losowania zapewnia stopniową wymianę gospodarstw domowych w próbie, w danym roku wymianie ulega tylko część próby, a w roku badawczym realizowana jest miesięczna rotacja wylosowanych gospodarstw domowych; oznacza to, że w danym miesiącu uczestniczy 1/12 ustalonej na dany rok próby, a pozostałe podpróbki uczestniczą w badaniu w kolejnych miesiącach. Uczestnictwo w badaniu, oprócz wypełnienia ogólnych kwestionariuszy, obejmuje przede wszystkim bieżącą w danym miesiącu rejestrację przychodów i rozchodów - pieniężnych jak i niepieniężnych, wartościowo i ilościowo (GUS 2011). Bezpośrednią organizacją badania zajmuje się wojewódzki urząd statystyczny, a szczególna pieczę sprawuje instruktor tegoż urzędu, on też weryfikuje, zestawia i opracowuje informacje z uzyskanych kwestionariuszy i książeczek budżetowych oraz rejestruje to w komputerze, posiłkując się specjalnym oprogramowaniem. W ten sposób powstaje indywidualny zapis wyniku badania budżetu gospodarstwa domowego. - 37 - Uzyskane z badania budżetów wyniki mogą być uogólniane z określoną precyzją na wszystkie gospodarstwa domowe w kraju, z wyjątkiem tych, które się pomija w operacie losowania, ale są to tylko gospodarstwa w skład których wchodzą obywatele obcych państw, a także gospodarstwa zbiorowego zamieszkania (internaty, domy studenckie, domy opieki społecznej, hotele itp.). Na wskutek jednak licznych odmów i nieuczestniczenia w badaniu przez wylosowane gospodarstwo domowe (około 40%) i dobieraniu z konieczności innego gospodarstwa domowego z próby rezerwowej, – to mimo, że jest także wylosowana – ma miejsce pewne naruszenie reprezentatywności próby. GUS stosuje we własnych opracowaniach ważenie wyników, co poprawia ich reprezentatywność, poza tym przedstawia wyniki odnoszące się do populacji osób (stosuje w istocie podwójne ważenie, jedno wynikające z rozbieżności struktury próby względem struktury populacji, a drugie ważenie według liczby osób w gospodarstwie domowym)68. Pomimo skracania okresu uczestnictwa gospodarstwa domowego, badanie Budżetów Gospodarstw Domowych stanowi jedno z lepszych źródeł danych o konsumpcji, w tym o jej zmianach. Stanowi ono podstawowe źródło informacji o przychodach, rozchodach, dochodach, spożyciu, warunkach zamieszkania ludności oraz o innych cechach warunków bytu rodzin. Alternatywnym źródłem danych o spożyciu dla całego kraju mogą być jedynie tzw. dane bilansowe (dane sprawozdawcze, integrowane w GUS), które – oprócz tego, że zawierają zużycie niespożywcze – wyrażają tylko wielkość łącznych strumieni produktów w obrocie gospodarczym. Z zakresu żywienia badanie GUS dostarcza danych o kształtowaniu się faktycznego ilościowego spożycia żywności w samych gospodarstwach domowych jak i o wielkości wydatków ponoszonych na żywienie pozadomowe (w barach, restauracjach, stołówkach itp.). Nie rejestruje się w tym badaniu ilościowego 68 Wyczerpujący opis metodyki znajduje się w: GUS, Departament Warunków Życia. (2011). Metodologia badania budżetów gospodarstw domowych. Zeszyt metodologiczny zaopiniowany przez Komisję Metodologiczną GUS. Zakład Wydawnictw Statystycznych. - 38 - spożycia pozadomowego i ilości spożycia niektórych wyrobów garmażeryjnych, ale rejestruje się czas do którego to spożycie się odnosi69. Dla potrzeb niniejszej analizy dokonano korekty źródłowych danych o spożyciu żywności pochodzących z dzienniczków prowadzonych przez uczestniczące w badaniu budżetów gospodarstwa domowe. Korekta polegała na pomnożeniu przez współczynniki, których oszacowań dokonano z liczby tzw. osobodni żywienia poza domem jak i żywienia gości - informacje te są rejestrowane podczas trwania badania. Ponadto, uwzględniono w tym szacowaniu wielkość wydatków na wyroby garmażeryjne i odżywki rejestrowane tylko wartościowo. Uzyskano w ten sposób pełny i adekwatny obraz żywienia w okresie obserwacji. Korzystając z rezultatów wykonanej analizy należy brać pod uwagę to, że w badaniu budżetów spożycie w istocie jest równoznaczne z nabyciem, z faktem pojawienia się produktu w domu. Z uwagi na trwałość niektórych produktów mogą one nie zostać spożyte w miesiącu nabycia, jak i spożywane mogą być produkty zgromadzone przed rozpoczęciem badania. Dotyczy to raczej nielicznych produktów, a nadto, może następować – przynajmniej w części – znoszenie się wzajemne efektów z tych dwóch zjawisk. 3.2. Ogólna charakterystyka ludności i gospodarstw domowych w 2001 i 2012 r. Narodowe Spisy Powszechne przeprowadzane przez GUS zwykle co 10 lat są źródłem pewnej wiedzy o ludności i gospodarstwach domowych. Z ostatniego spisu przeprowadzonego w 2011 roku wynika, że mamy obecnie w Polsce ponad 13,5 mln gospodarstw domowych, a liczba ludności wynosi około 38,3 mln osób. Z upływem czasu liczba ludności wzrasta, choć ostatnie kilkanaście lat charakteryzuje już niewielki przyrost lub wręcz jego brak. Bardzo ważną charakterystyką jest struktura 69 Wyraża się to w osobodniach żywienia poza domem lub osobodniach żywienia gości, z uwzględnieniem części dnia - 39 - według wieku. Wojny światowe jak i inne czynniki spowodowały to, że odbiega ona od naturalnej, znamienne są tzw. wyże i niże demograficzne, czyli przewijające się z czasem zwiększone udziały określonych grup wiekowych i przesunięte względem nich roczniki znacznie mniej liczne. W sensie bezpośrednim związane jest to z wahaniem się liczby urodzeń w powojennym okresie. W niektórych latach liczba urodzeń przekraczała 700 tysięcy, a w innych spadała poniżej 400 tysięcy. W roku 2001 osób osiągających 18 lat było blisko 700 tysięcy - reprezentują oni drugi powojenny wyż. W roku spisowym 2011 takich osób było już znacznie mniej poniżej 500 tysięcy. Pomiędzy spisem 2001 a 2012 drugi powojenny wyż wszedł w okres aktywności zawodowej, natomiast pierwszy wyż (urodzeni w pierwszych latach po II wojnie) osiągnęli schyłek okresu aktywności, część z nich korzysta już z świadczenia emerytalnego (ryc. 1). Rycina 1. Ludność Polski według wieku 800 000 Rok 2001 700 000 Rok 2011 600 000 500 000 400 000 300 000 200 000 0 0… 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100… 100 000 wiek Źródło: wykonanie własne w oparciu o dane z Narodowych Spisów Powszechnych w 2001 i 2011 roku, GUS Sytuacja pod względem urodzeń w latach poprzednich oznacza, że w najbliższych latach w strukturze ludności wzrastać będzie dynamicznie udział świadczeniobiorców (głównie pobierających emeryturę) a maleć udział osób w - 40 - okresie aktywności zawodowej (tzw. produkcyjnych). Utrzymująca się aktualnie niska liczba urodzeń, poniżej 400 tysięcy, uzasadnia określanie społeczeństwa polskiego jako społeczeństwo starzejące się. Natomiast liczba gospodarstw domowych ma tendencję wyraźnie wzrostową. Wynika ona z coraz częstszego wybierania życia w jednostce społecznej mniejszej. Przeciętna wielkości gospodarstwa domowego na przełomie wieków „przeskoczyła” z ponad 3 na poniżej 3. W strukturze gospodarstw ze względu na ich wielkość zachodzą wyraźne zmiany: wzrasta udział gospodarstw małych, 1-osobowych i 2osobowych; równocześnie zmniejsza się udział gospodarstw 4-osobowych i większych (tab. 1). Tabela 1. Gospodarstwa domowe i ludność w Polsce Wyszczególnienie Gospodarstwa domowe w tys. 1970 9 376 1978 10 948 1988 11 970 2002 2011 13 337 Gospodarstwa domowe w % 100 117 128 142 stanu w 1970 r. Ludność w gospodarstwach 31 34 37 37 751 095 114 813 domowych w tys. Ludność w gospodarstwach 100 107 117 119 domowych w % stanu z 1970 r. Przeciętna liczba osób w 3.39 3.11 3.10 2.84 gospodarstwie domowym Struktura gospodarstw domowych w latach (% ogółu w danym roku) tło jasne – mniejsze udziały; ciemne – większe udziały 16.1 17.4 18.3 24.8 1 - osobowe 2 - osobowe 3 - osobowe 4 - osobowe 5 i więcej osobowe Udział gospodarstw wiejskich 13 568 145 38 291 121 2.82 24.0 18.8 21.7 22.3 23.2 25.7 20.2 22.8 20.3 19.9 20.2 21.0 21.2 22.0 18.0 16.2 23.9 16.9 17.1 14.1 13.9 43 38 34 33 33 Źródło: zestawienie własne w oparciu o dane z NSP, GUS Fakt starzenia się społeczeństwa i równocześnie reorganizacja gospodarstw domowych polegająca na wzroście ich liczby przy malejącej wielkości mają duże - 41 - znaczenie przy ocenie skuteczności i korzystności70 procesu spożywania żywności jak i ocenie zdolności gospodarki żywnościowej do sprostania wymaganiom takiego społeczeństwa. Osobnym wyzwaniem staje się utrzymanie zdolności wytwórczej przy malejącej liczbie jak i udziale osób w okresie aktywności zawodowej. Zmieniający się profil typowych nabywców wymusza zmiany w zakresie organizacji rynku, musi się on z konieczności dopasowywać do zmieniających się okoliczności działania. Struktura gospodarstw domowych zmienia się też pod innymi względami, co ma także wpływ na ocenę możliwości wyżywienia społeczeństwa w przyszłości. O ile przed laty znamienną zmianą było ubywanie gospodarstw zlokalizowanych na wsi a przybywanie miejskich, to aktualnie inne przemiany stają się dominujące. Wzrasta w populacji udział osób z wykształceniem średnim oraz wyższym a maleje udział osób z wykształceniem podstawowym. Znamienna jest zmiana udziału osób z wykształceniem zawodowym, spis powszechny w 2002 roku pokazał poziom ekstremalny tego udziału, kolejny spis - już poziom niższy (tab. 2.). Tab. 2. Ludność w wieku 15 lat i więcej według poziomu wykształcenia, w % Wykształcenie wyższe średnie i policealne zasadnicze zawodowe podstawowe pozostałe i nieustalone 1970 1978 1988 2002 2011 2.7 4.5 6.5 10.2 17.4 13.3 19.8 24.7 32.6 32.4 10.6 17.3 23.6 24.1 22.2 48.4 45.6 38.8 28.2 21.7 25.0 12.8 6.4 4.9 6.3 Źródło: zestawienie własne w oparciu o dane z NSP, GUS Zmienia się też sytuacja pod względem zatrudnienia, NSP z 2011 roku potwierdził wzrost liczby zatrudnionych, z liczb przedstawionych w tabeli 3 wynika, że jest to wzrost o prawie 14%, podczas gdy wzrost w tym samym czasie liczby ludności 70 Tadeusz Kotarbiński, wybitny polski prakseolog, definiuje skuteczność jako atrybut działania, które prowadzi do zamierzonego celu. Przyjmuje, że skuteczność jest stopniowalna. Korzystność zaś definiuje odwołując się do proporcji między pozytywnymi a negatywnymi konsekwencjami działania (Kotarbiński 1965). Spożywanie żywności jest niewątpliwie działaniem celowym, które można rozpatrywać z punktu widzenia sprawności. - 42 - wyniósł niespełna 1,3% (obliczenie z danych tab. 1). W tym czasie wiek aktywności zawodowej osiągał drugi powojenny wyż demograficzny, którego kulminacja pod względem urodzeń przypadła na 1983 rok. Zatrudnionych przybyło w każdej grupie spośród pokazanych w tabeli 3, z wyjątkiem pracowników biurowych, rolników i personelu sił zbrojnych; najbardziej jednak wzrosły takie grupy zawodowe jak: specjaliści oraz pracownicy usług osobistych i sprzedawcy (tab. 3). Tabela. 3. Pracujący według statusu zatrudnienia (zawodu) (tło jasne/ciemne wyróżnia pozycje o niższych/wyższych udziałach) Wyszczególnienie Ogółem Przedstawiciele władz publicznych, wyżsi urzęd. i kierownicy Specjaliści Technicy i inny średni personel Pracownicy biurowi Pracownicy usług osobistych i sprzedawcy Rolnicy, ogrodnicy, leśnicy i rybacy Robotnicy przemysłowi i rzemieślnicy Operatorzy i monterzy maszyn i urządzeń Pracownicy przy pracach prostych Siły zbrojne Zawód nieustalony Liczba 2002 2011 13218344 15050641 Procent 2002 2011 100 100 820861 971200 6.2 6.5 1732609 2439007 13.1 16.2 1647089 2028673 12.5 13.5 1064356 948736 8.1 6.3 1466482 2061472 11.1 13.7 2105384 1705069 15.9 11.3 2200191 2419120 16.6 16.1 1151933 1258539 8.7 8.4 845527 889465 6.4 5.9 126825 92193 1.0 0.6 57087 237167 0.4 1.6 Źródło: zestawienie własne w oparciu o dane z NSP, GUS Z punktu widzenia orzekania o efektywności spożywanej żywności, efektywności w zakresie podtrzymania zdrowia i kondycji na poziomie populacji, ważne jest szczegółowe rozpoznanie zmian w zakresie aktywności fizycznej. Poziom wysiłku fizycznego generuje zapotrzebowanie przede wszystkim na kaloryczność pokarmu. W latach 90. ubiegłego wieku miało miejsce zasadnicze upowszechnienie posiadania samochodu własnego i korzystania z niego. Zwiększył się czas biernego - 43 - spędzania czasu przed telewizorem lub komputerem. W strukturze zatrudnienia zmiany polegają na zmniejszaniu się udziału grupy robotniczej. Na podstawie tych faktów sądzić możemy, że doszło w ostatnich kilkunastu latach do dużej zmiany poziomu wysiłku towarzyszącego życiu – uległ dużej redukcji. Zmniejszenie wysiłku rozpatrywać można zarówno na poziomie osoby, rodziny czy gospodarstwa domowego (TV, samochód, komputer itp), jak i na poziomie społecznym (mniej zatrudnionych przy cięższych pracach fizycznych, bezrobocie). Można w związku z tym postawić tezę o możliwości rozdźwięku między spożyciem a rzeczywiście kształtującymi się obecnie potrzebami organizmu na pokarm. Chodzi nie tyle o adekwatność ilościową co jakościową. W badaniu budżetów gospodarstw domowych w 2001 roku uczestniczyło 31847 gospodarstw domowych, zaś w 2012 uczestniczyło 37427 (tab. 4). Próby te z założenia reprezentować mają całą populację ludności i gospodarstw domowych w Polsce. Aby lepiej postulat ten realizować, gospodarstwa te zostały podzielone na 12 grup (podpróbek), zbliżone pod względem wielkości, które brały udział w badaniu w kolejnych miesiącach roku. Tabela 4. Liczba i wielkość badanych gospodarstw domowych Wyszczególnienie Liczba badanych gospodarstw domowych Wielkość gospodarstwa domowego Lata 2001 2012 31847 37427 3.11 2.81 Źródło: Budżety gospodarstw domowych w 2001 r. GUS (analogicznie za 2012 r.) Przeciętna wielkość badanego gospodarstwa domowego, mierzona liczbą osób, wynosiła w 2001 roku 3,11 a w 2012 roku - 2,81osób. Statystyka ta zmienia się podobnie jak parametr populacji, choć z pewną bezwładnością. W strukturze badanych, podobnie jak w strukturze całej populacji, przybywa gospodarstw 1osobowych oraz 2-osobowych, a ubywa gospodarstw 4-osobowych i większych. Widzimy wyraźną zmianę w strukturze polegającą na zmianie pozycji w hierarchii gospodarstw – awansowały z ostatniego miejsca na trzecie gospodarstwa - 44 - najmniejsze, w populacji zjawisko to wydaje się być jeszcze bardziej zaawansowane (tab. 1 i rycina 2). Rycina 2. Rozkład ludności według wybranych cech, w konwencji Pareto71 Rok 2001 Rok 2012 Wielkość gospodarstwa domowego Wielkość gospodarstwa domowego 32% 32% 24% 24% 16% 16% 8% 8% 0% 0% 2-osobowe 4-osobowe 1-osobowe 3-osobowe 5- i więcej osobowe 2-osobowe 1-osobowe 5- i więcej osobowe 3-osobowe 4-osobowe Wykształcenie respondenta Wykształcenie respondenta 33% 32% 16% 0% 16% 0% zawodowe podstawowe średnie wyższe wyższe zawodowe Wiek respondenta 28% 25% 22% 19% 16% 13% 9% 6% 3% 0% średnie podstawowe Wiek respondenta 40 - 50 lat 30 - 40 lat 70 i więcej lat 50 - 60 lat 60 - 70 lat Mniej niż 30 lat 28% 25% 22% 19% 16% 13% 9% 6% 3% 0% 50 - 60 lat 60 - 70 lat 70 i więcej lat 40 - 50 lat 30 - 40 lat Mniej niż 30 lat Źródło: jak rycina 3 71 Konwencja Pareto to pokazywanie frakcji w porządku według wielkości, czyli od grupy największej do najmniejszej - 45 - Pod względem wykształcenia przedstawiciela gospodarstwa na pierwsze miejsce wysunęła się grupa z średnim wykształceniem, stanowiąc w latach 2001 i 2012 32%; w latach wcześniejszych dominowała grupa z wykształceniem zawodowym, której udział ma tendencję malejącą. W badanej próbie zwiększyła udział grupa z wykształceniem wyższym, która wcześniej była najmniejszą, a obecnie najmniejsza stała się grupa z wykształceniem podstawowym. Analogiczne parametry populacji nie są z nimi w pełni zgodne, niemniej rozbieżności nie jawią się aż takie duże. Wydaje się zasadna być konstatacja, że struktura próby z pewnym opóźnieniem dopasowuje się do struktury populacji (ryc. 2, porównawczo tab. 2). Warta zauważenia jest też zmiana w strukturze wiekowej próby, grupę największą stanowią obecnie 50-60 latkowie, podczas gdy 11 lat wcześniej - 40-50 latkowie. Struktura ze względu na wiek stała się bardziej „płaska”, z zarysowaniem się znamiennego zmniejszenia udziału grupy najmłodszej, pokrywa się to z ogólnymi tendencjami w populacji (ryc. 2). Wylosowane i obserwowane przez GUS gospodarstwa domowe reprezentują różne klasy miejscowości, poczynając od wsi do miast największych. Stosunkowo duży udział mają badani zamieszkujący wsie polskie, udział ten nawet wzrósł w 2012 roku przekraczając 40%, druga grupa to mieszkańcy miast powyżej 20 tyś mieszkańców, ale mniej niż 100 tysięcy, kolejna grupa to mieszkańcy miast największych (ryc. 3). Według danych NSP z 2011 roku na wsi zlokalizowanych było prawie 1/3 ogółu gospodarstw domowych, co jest liczbą mniejszą niż udział w próbie, przy czym dane te nie są w pełni porównywalne – wg NSP mamy gospodarstwa domowe, natomiast dane dotyczące badanych odnoszą się do ludności, a wiejskie gospodarstwa są statystycznie większe, wobec czego konkludować można jednak o podobieństwach próby do populacji w analizowanym zakresie (tab. 1 i ryc. 3). - 46 - Rycina 3. Rozkład ludności według wybranych cech, dok., w konwencji Pareto Rok 2001 Rok 2012 Wielkość miejscowości zamieszkania Wielkość miejscowości zamieszkania 50% 50% 40% 40% 30% 30% 20% 20% 10% 10% 0% Wieś M:500tyś M:200tyś M:20tyś M:<20tyś M:100tyś 0% 30% 20% 20% 10% 10% Emeryt NieRobotnicze DwuZaw NieZarabiający Robotnicze Rencista PrNaWłRach Rolnik M:500tyś M:200tyś M:20tyś M:<20tyś M:100tyś Przynależność społeczno-ekonomiczna Przynależność społeczno-ekonomiczna 30% 0% Wieś 0% Emeryt NieRobotnicze Rencista Świad. społ. Robotnicze PrNaWłRach Rolnik Inne Ocena własnej sytuacji materialnej Ocena własnej sytuacji materialnej Źródło danych do obliczeń własnych: Główny60% Urząd statystyczny. Badanie budżetów 60% gospodarstw domowych. GUS nie ponosi odpowiedzialności za dane i wnioski zawarte w 50% 50% publikacji 40% 40% Znamienna i ważka z punktu widzenia30% orzekania o odżywianiu się ludności jest 30% 20% struktura społeczno-ekonomiczna i jej 20% zmiany. Największą grupę stanowią 10% 10% gospodarstwa emerytów, w 2001 roku stanowiły około 24%, w 2012 roku już blisko 0% 0% 30%. Ponadto, struktury, do przeciętna można złazauważyć bardzopolaryzację dobra przeciętna zwłaszcza raczej zła w odniesieniu bardzo dobra raczej zła raczej dobra raczej dobra zła 2012 roku, udziały wyraźnie większe mają trzy grupy: emeryci, zatrudnieni na stanowiskach robotniczych oraz zatrudnieni na stanowiskach nierobotniczych, łącznie stanowiły blisko 80% ogółu badanych, reszta przypada na gospodarstwa pracujących na własny rachunek, rencistów, rolników i utrzymujących się z innych świadczeń socjalnych czy społecznych (ryc. 3). - 47 - 3.3. Sytuacja dochodowa ludności Zasada pracy za pieniężne wynagrodzenie i rynek jako podstawowe transakcyjne źródło zaopatrzenia w niezbędne do życia dobra uzasadniają przywiązywanie uwagi do poziomu dochodów uzyskiwanych przez ludność. Są one niezbędne do skutecznego nabywania potrzebnych dóbr, ich poziom limituje możliwości pozyskania. Dążenie do posiadania dochodu jest więc imperatywem bezwzględnym, względne mogą być aspiracje co do jego wysokości jak i różne sposoby jego zadysponowania. Uznaje się dochód – o czym była mowa w rozdziale 2.5 - jako czynnik modulujący wydatki jak i stymulujący określone działania, jako czynnik wyboru, jako czynnik konsumpcji. Dochód ponadto traktuje się jako ważny składnik szerszej oceny sytuacji materialnej człowieka. Prowadzone przez GUS badanie budżetów gospodarstw domowych dostarcza informacji o kształtowaniu się sytuacji dochodowej ludności. Zaobserwowana miesięczna przeciętna wielkość dochodów w ujęciu na 1 osobę w 2012 roku osiągnęła poziom 1285 zł i była prawie dwukrotnością kwoty z 2001 roku (tab. 5). Przeciętny dochód wskazuje ogólny pułap, orientuje „z grubsza” o sytuacji materialnej ludności. Lepszy obraz sytuacji dochodowej ogółu podmiotów gospodarujących daje analiza kwartyli. Mediana wyniosła w 2012 roku 1075 zł, a więc była znacznie niższa od średniej, co wskazuje na dużą asymetrię rozkładu ludności, tj. na nadreprezentację jednostek z wyższym, czy wręcz z wysokim dochodem. Podobnie było wcześniej, czyli w 2001 roku, widać więc trwałość owej asymetrii (tab. 5). Z wielu względów przydatne jest poszukiwanie typowego poziomu realizacji analizowanej cechy. Nie jest to pojęcie ostre, ale jest przydatne, bardziej niż średnia, w ocenie realnej rzeczywistości. Mediana niewątpliwie spełnia postulaty uznawania jej za typową, można jednak typowość widzieć jako przedział, w którym lokuje się znacząca część przypadków. Przedział w którym mieści się aż 50% ogółu jednostek to zakres wyznaczony przez kwartyl dolny i kwartyl górny. Dla roku 2012 był to - 48 - zakres od 710 zł do 1567 zł; zaś dla 2001 zakres od 366 do 802 zł. Jeśli weźmiemy pod uwagę ustabilizowaną relacja kwoty dochodu odpowiadającej kwartylowi 3 do odpowiadającej kwartylowi 1, to możemy skonstatować, że relatywny rozkład ludności zasadniczo nie zmienił się, obserwujemy jedynie przesunięcie na wyższy pułap liczbowy. Tabela 5. Sytuacja materialna gospodarstw domowych Lata 2001 Dochód rozporządzalny, na 1 osobę, miesięcznie - średnia 649 - mediana 546 - kwartyl 1 366 - kwartyl 3 802 Q3/Q1 (relacja kwartyla 3 do kwartyla 1) 2.19 Przeciętne miesięczne wynagrodzenie 2062 Wyszczególnienie 2012 1285 1075 710 1567 2.21 3522 Zmiana w % 2012/2001 198 197 194 195 101 171 Wydatki ogółem, na 1 osobę, miesięcznie - średnia 611 1057 - mediana 493 857 - kwar.1 334 581 - kwar.3 740 1275 Q3/Q1 2.22 2.19 Wydatki na żywność, na 1 osobę, miesięcznie - średnia 189 265 - mediana 173 240 - kwar.1 132 177 - kwar.3 228 322 Q3/Q1 1.73 1.82 Sytuacja materialna gospodarstwa domowego, 1-b.d, …, 5-zła - średnia 3.42 3.01 - mediana 3 3 - kwar.1 3 3 - kwar.3 4 3 Q3/Q1 1.33 1.00 Źródło: jak rycina 3 - 49 - 173 174 174 172 99 140 139 134 141 105 88 100 100 75 75 Dochód łączy się z powstającą nową wartością, której źródłem jest praca ludzka. Przeciętne miesięczne wynagrodzenie za tę pracę podawane przez GUS wynosiło w 2012 roku 3522 zł i było o około 70% wyższe niż w 2001 roku. Podwojenie więc dochodów w ujęciu na osobę w gospodarstwie domowym ma źródło nie tylko w zmieniającej się płacy, dopełniającym wyjaśnieniem jest wzrost udziału osób zatrudnionych lub z własnym źródłem utrzymania, o czym mowa była wcześniej. Poziom wydatków podążał za wzrostem dochodów, ale mniej dynamicznie, co wskazuje generalnie na wzrost oszczędności ludności. Spójne jest to z subiektywną oceną sytuacji materialnej, która poprawiła się (tab. 5). Średni dochód, jego kwartyle oraz typowość w tym zakresie domagają się odniesienia do stopnia realizacji tego do czego mają służyć, czyli na ile zabezpieczają realizację potrzeb. Postulat ten osiągnąć można między innymi przyrównując te wielkości do minimum socjalnego. Parametr ten, ustalany jest przez IPiSS odrębnie dla wybranych typów gospodarstw domowych. W 2001 r. wahał się od około 600 do nieco ponad 700 zł w ujęciu miesięcznym i na 1 osobę, a w 2012 roku od około 900 zł do nieco ponad 1000 zł. Wielkości minimum socjalnego wypadają więc w typowości zakreślonej kwartylami. Oznacza to, że znaczna część ludności doznaje ograniczeń w zakresie stopnia realizacji swych potrzeb – zmuszona jest realizować je na minimalnym poziomie lub nawet żyje przy większych wyrzeczeniach, dochody są dla nich kategorycznym ograniczeniem (tab. 6). Z wielu powodów oceny sytuacji materialnej ludności nie są precyzyjne, chociażby z tytułu oceniania zwykle na podstawie wielkości dochodu bieżącego, który może się różnić od jego poziomu w przeszłości. Stąd operuje się innymi wskaźnikami, jednym z nich jest udział wydatków na żywność w wydatkach ogółem lub w stosunku do poziomu dochodu. W roku 2001 udział ten wynosił 29%, zaś w roku 2012 – dużo mniej, bo tylko 21% (ryc. 4). Wielkość tego udziału jak i fakt zmniejszenia się po upływie 11 lat pozwalają wnioskować o ogólnym wzroście zamożności. W latach wcześniejszych, zwłaszcza w okresie odbudowy gospodarki po zniszczeniach wojennych ten udział kształtował się na poziomie około 50%. - 50 - Tabela 6. Minimum socjalne ustalane przez IPiSS Rodzaj gospodarstwa domowego 1-osobowe, pracownicze 2-osobowe, pracownicze 3-osobowe, pracownicze 3-osobowe, pracownicze 4-osobowe, pracownicze 5-osobowe, pracownicze 1-osobowe, emeryt, ren. 2-osobowe, emeryt, ren. Lata 2001 755 622 580 602 558 549 696 563 2012 1027 849 885 903 845 821 1044 860 Zmiana, 2012/2001 w % 136 137 153 150 151 150 150 153 Źródło: zestawienie własne w oparciu o dane IPiSS o minimum socjalnym Optymizm wynikający z oceny poziomu życia na podstawie średniego udziału wydatków na żywność jest jednak względny. Z uwagi na zróżnicowanie dochodowe część ludności przeznacza znacznie większą część swoich dochodów na żywność. W grupach uboższych udział ten nadal przekracza 50%, zaś w grupach zamożnych spada znacznie poniżej 20%. Prawo Engla jest wyraźnie obserwowalne - wraz ze wzrostem zamożności rosną wydatki na żywność, ale wolniej niż dochody, stąd ich udział maleje. W strukturze zadysponowania dochodów w sytuacji ich wzrostu inne cele zyskują bardziej (ryc. 4). Sama reguła malejącego udziału wydatków na żywność z upływem czasu nie dezaktualizuje się, lecz zmieniają się pułapy liczbowe, w roku 2001 w przekroju dziesięciu grup zamożności udział wydatków na żywność kształtował się w zakresie od 70 do 15%, natomiast w 2012 roku – 53 do 10%. Taka zmiana pułapu wskazuje na powszechniejszy wzrost dobrobytu, choć nadal pewna część gospodarstw domowych pozostaje w strefie zbyt niskich dochodów, skazani są na mniejsze lub większe rezygnacje z realizacji potrzeb (ryc. 4). - 51 - Rycina 4. Dochód rozporządzalny i jego zadysponowanie na żywność Rok 2001 2000 1500 Dochód rozporządzalny na osobę Żywność i napoje bezalkoholowe 1000 500 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 udziały wydatków na żywność w %, średni = 29 Rok 2012 4000 3000 Dochód rozporządzalny na osobę Żywność i napoje bezalkoholowe 2000 1000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 udziały y wydatków na żywność w %, średni = 21 Źródło: jak rycina 3 - 52 - O obecności poczucia ograniczenia, czy swego rodzaju napięcia podczas prowadzenia spraw domowych świadczyć może bardzo duży udział osób przyznających się do konieczności oszczędzania nie tylko na poważniejsze zakupy, jest to ponad 1/3 ludności. O obciążeniu takim świadczy też obawa o pogorszenie się sytuacji – blisko 30% obawia się pogorszenia sytuacji materialnej (tab. 7 i 8). Tabela 7. Sposób gospodarowania dochodem w opinii badanych przez GUS Procent badanych Sposób gospodarowania możemy pozwolić sobie na pewien luksus starcza nam na wiele bez specjalnego oszczędzania starcza nam na co dzień, ale musimy oszczędzać na poważniejsze zakupy musimy na co dzień bardzo oszczędnie gospodarować nie starcza nam nawet na podstawowe potrzeby 0.9 9.8 53.3 32.1 3.8 Źródło: jak rycina 3 Tabela 8. Ocena własnej sytuacji materialnej w przyszłości Procent badanych Ocena przyszłości 1.4 poprawi się raczej się poprawi pozostanie bez zmian raczej się pogorszy pogorszy się 9.4 61.6 24.6 3.1 Źródło: jak rycina 3 3.4. Spożycie żywności w świetle danych z badania budżetów domowych Aktualne poziomy spożycia poszczególnych produktów żywnościowych lub ich grup różnią się od tych, które obserwowano zarówno w latach 90. ub. wieku jak i w latach jeszcze wcześniejszych, uznanie jednak tych poziomów, które obserwujemy aktualnie za ustabilizowane byłoby złą prognozą. Należy liczyć się z kontynuacją zmian, a nawet z pojawieniem się nowych trendów. - 53 - Tuż po drugiej wojnie światowej w strukturze spożycia żywności dominowały z oczywistych powodów przetwory zbożowe i ziemniaki. Wraz ze wzrostem pogłowia bydła w pierwszych powojennych latach wzrastało spożycie mleka, jego przetworów i mięsa, dość wysoki poziom spożycia osiągają także mleko i jego przetwory. Obserwowany był też w tym okresie umiarkowany wzrost spożycia mięsa i jego przetworów, bardziej dynamiczny wzrost spożycia tej grupy nastąpił w latach 70. i 80. - w tym okresie rozwijały się już pewne tendencje spadkowe w spożyciu, najwyraźniejsza dotyczą ziemniaków. Ich poziom w tym czasie spadł z ponad 160 kg na osobę do poziomu poniżej 120 kg na osobę rocznie (Gutkowska i inni, 2012). W latach 70 spożycie zbożowych wykazuje względną stabilizację na poziomie około 130 kg na osobę rocznie, choć zarysowuje się już lekka tendencja spadkowa. W latach 90. mamy do czynienia już z wyraźną tendencją spadkową w spożyciu zbożowych i kontynuacją tendencji spadkowej w spożyciu ziemniaków. Spożycie mleka oraz niektórych jego przetworów także szybko zmniejszają się (ryc. 5). Analizy wykonane przez zespół autorów (Gutkowska i inni, 2012) pozwoliły ustalić, że w całym 50-letnim okresie, czyli od lat 60, nastąpił bardzo wyraźny spadek poziomu spożycia żywności. Na ogólne zmniejszenie w tym okresie masy spożywanej żywności o ponad 200 kg złożyło duże zmniejszenie poziomu spożycia mleka i ziemniaków (trzy razy mniej), a w mniejszym stopniu zbożowych. Spadek spożycia mleka i śmietany w części zrównoważony został przez wzrost spożycia serów. Wzrosło też spożycie mięsa i jego przetworów. Spożycie ryb wykazuje wahania, ale bez wyraźniejszej tendencji. Nie można dopatrzeć się pożądanego wyraźnego wzrostu spożycia owoców ani warzyw, nie daje się też dostrzec oczekiwanego spadku spożycia cukru, a przede wszystkim tłuszczów (relacja w oparciu o Gutkowska i inni, 2012). Konfrontując poziomy i strukturę spożycia lat 70. z obecną widzimy uderzającą utratę znaczenia zbożowych, ziemniaków i mleka, przy nie tak dużych zmianach znaczenia pozostałych głównych grup produktów. W odniesieniu do owoców i - 54 - warzyw trzeba odnotować, że istnieją tu wahania rocznych wielkości spożycia, ale trudno jest orzekać z nich o trwalszych, długookresowych tendencjach (ryc. 5). Rycina 5. Zmiany w spożyciu żywności – produkty o wyższych wolumenach spożycia (wykresy wyrównano, obliczając średnie kroczące trzyletnie) Poziomy spożycia produktów żywnościowych w kg na rok - trend wyrównany poprzez obliczanie średnich za trzy lata Zbożowe Ziemniaki Warzywa Owoce Mięso, podroby i tłuszcze zw. Mleko i napoje ml. Cukier 140 120 100 80 60 40 20 0 1976 1982 1985 1988 1991 1994 1997 2000 2003 2006 2009 2012 Źródło: opracowanie własne na podstawie publikowanych wyników badań Budżetów Gospodarstw Domowych, badań GUS Zmiany znaczenia żywieniowego tradycyjnych grup żywności nie wyczerpują wszystkich zmian. W grupie zbożowych najwyraźniej spadło spożycie pieczywa, z około 100 kg na osobę rocznie do poziomu poniżej 60 kg. W grupie obejmującej mięso najwyraźniej wzrosło spożycie drobiu, a w mniejszym stopniu wieprzowiny, równocześnie zmniejszyło się spożycie wołowiny. W grupie ‘tłuszcze” wzrosło zdecydowanie spożycie tłuszczów roślinnych a zmniejszyło się spożycie masła i pozostałych zwierzęcych. Tym tendencjom towarzyszy także spadkowa tendencja w spożyciu jaj. Nie obserwuje się wyraźniejszej zmiany w spożyciu ryb ani w sumarycznym poziomie spożycia tłuszczów. W odniesieniu do owoców i warzyw - 55 - trzeba odnotować, że istnieją tu wprawdzie wahania spożycia w poszczególnych latach, ale trudno jest orzekać z nich o jakiejś trwalszej, długookresowej tendencji. (ryc. 6 i 7). Rycina 6. Zmiany w spożyciu żywności – wybrane produkty z grup Poziomy spożycia produktów żywnościowych w kg na rok - trend wyrównany poprzez obliczanie średnich za trzy lata 100 80 pieczywo mięso wieprzowe mięso wołowe mięso drobiowe smalec, słonina 60 40 20 0 1976 1982 1985 1988 1991 1994 1997 2000 2003 2006 2009 2012 Źródło: opracowanie własne na podstawie publikowanych wyników badań Budżetów Gospodarstw Domowych, badań GUS Już ogólna ilościowa analiza wielkości zmian poszczególnych produktów potwierdza dominacje ubytków. Te produkty, których spożycie wzrosło ilościowo, nie kompensują sumy spadku spożycia innych produktów, można się więc spodziewać zmniejszenia kaloryczności przeciętnej racji. Wobec tego następować powinno zwiększenie gęstości odżywczej w diecie w odniesieniu do tych składników, których zapotrzebowanie nie jest zależne od kaloryczności pokarmu, ani od potrzeb energetycznych organizmu. Charakteryzuje się tym większość witamin i składników mineralnych. Niezależność potrzeb energetycznych organizmu od potrzeb na fizyczne składniki dostarczane przez pokarm ma rangę - 56 - reguły, aczkolwiek są od niej określone wyjątki, można też wskazywać na pewne zależności o charakterze pośrednim lub nieliniowym. Rycina 7. Zmiany w spożyciu żywności – produkty o niższych wolumenach spożycia Poziomy spożycia produktów żywnościowych w kg na rok - trend wyrównany poprzez obliczanie średnich za trzy lata 20 Ryby Masło Tłuszcze roślinne Śmietana Sery Jaja w kg 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1976 1982 1985 1988 1991 1994 1997 2000 2003 2006 2009 2012 Źródło: opracowanie własne na podstawie publikowanych wyników badań Budżetów Gospodarstw Domowych, badań GUS Rozpoznanie zatem tego czy sprawdza się zasada ”im mniej tym gęściej” jest zasadne. Biorąc pod uwagę zmiany demograficzne i coraz mniej wysiłkowy styl życia, rozpoznanie zmian w zakresie gęstości odżywczej uznać można równocześnie za pilne. Temu aspektowi poświęcony jest następny rozdział. - 57 - 4. Wartość i gęstość odżywcza spożycia żywności Spożycie jest czynnością lub procesem. Obejmuje zużycie lub użycie przez człowieka czegoś. Używa się tego pojęcia zamiennie z „konsumpcją”, w słownikach zestawia się je jako synonimy72, przyjmując że różni je tylko pochodzenie: „konsumpcja” ma rodowód łaciński, zaś „spożycie” – polski73. Tym niemniej można łatwo zauważyć, że w analizach odżywiania się ludności czy osoby, zwłaszcza analizach ilościowych czy fizycznych rozmiarów użycia żywności częściej posiłkuje się pojęciem „spożycie”. Przykładem może być określenie „zalecane spożycie ...”. Rekomendacja taka może dotyczyć tak konkretnej żywności, czy produktu jak i składnika występującego w żywności. Pożywieniem człowieka są różne dobra naturalne jak i wytworzone przez człowieka z surowców czerpanych ze środowiska. Aktualnie dostępny jest człowiekowi bardzo duży asortyment artykułów żywnościowych. Poszczególne wyroby, tak naturalne jak i wytworzone, różnią się cechami organoleptycznymi, składem i innymi właściwościami. Substancje obecne w pożywieniu określa się jako składniki pokarmowe. Mogą one po zjedzeniu wywoływać działanie lub efekty pozytywne albo negatywne74. Pośród nich odróżnia się składniki odżywcze, które po wchłonięciu są wykorzystywane przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator procesów zachodzących w tkankach. Biorą udział w 72 na przykład w: Wikisłownik, http://pl.wiktionary.org/w/index.php?title=spo%C5%BCycie&oldid=3527106 73 Krasiński Z., Piasny J., Szulce H.: Ekonomika konsumpcji. PWE, Warszawa 1984 74 Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2004 - 58 - niezwykle złożonych przemianach chemicznych (biochemicznych) składających się na tzw. metabolizm, który daje zdolność życia, wyznacza jego jakość. Poszczególne składniki, zależnie od rodzaju, proporcji i innych okoliczności wywołują różne efekty w zakresie podtrzymania sprawności organizmu, kondycji, zdrowia i odporności na zagrożenia. Wyróżnia się pięć podstawowych grup składników: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne. Wskazuje się też na wodę jako niezbędny składnik pożywienia75. Ogół spożywanych przez człowieka produktów w celu zaspokojenia głodu, nie przedstawia dla jego organizmu jednakowej wartości. Pokarmy różnią się nie tylko składem, ale też stopniem przyswojenia z nich poszczególnych składników (strawnością) jak i innymi właściwościami nieobojętnymi dla organizmu. Oznacza to różną zdolność, przydatność76 produktów oraz składanych z nich posiłków, dziennych racji, całotygodniowego, miesięcznego itd. odżywiania się, czy stosowanych diet do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, tym samym do utrzymania sprawności, kondycji i zdrowia. Przydatność tę określa się wartością odżywczą. Na przestrzeni lat podejmowano wiele prób znalezienia miernika wartości odżywczej. Od 1777 roku, kiedy A.L. Lavoisier po raz pierwszy wyraził ilościowo przemiany pożywienia w organizmie na podstawie ilości zużytego tlenu, wydalonego dwutlenku węgla i ciepła, do początków XX wieku, jedynym wskaźnikiem wartości odżywczej była jego kaloryczność77. Współcześnie operuje się pojęciem „wartość energetyczna”, albo „wartość kaloryczna”, używa się także pojęcia „kaloryczność” jak i „energetyczność”. W 75 Gertig H., Gawęcki J. (2008) Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa. 76 Gawęcki J. Człowiek i jego pokarm. [w: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. str. 18], i inna literatura żywieniowa 77 S. Berger, Znaczenie żywieniowe składników energetycznych w żywności. Przemysł Spożywczy 1996, 30, 345-350; S. Berger, Prawidłowy poziom spożycia jako cel polityki żywnościowej, (w:) W. Kamiński (red.), Polityka i organizacja żywienia ludności, PWE, Warszawa 1980. - 59 - podręcznikach wartość kaloryczna definiowana jest jako ilość energii jaką może uzyskać organizm po zjedzeniu określonej porcji pożywienia, określana jest w kaloriach (kcal) lub dżulach (MJ). Energię rozumie się dzisiaj jako właściwość pożywienia, właściwość wynikająca z zawartości w pokarmie składników odżywczych mogących być źródłem energii. Główne jej źródła to węglowodany, tłuszcze i białka. Charakteryzując żywność pod względem wartości odżywczej podaje się dodatkowo procent energii pochodzącej z tych źródeł. Wobec zaliczania obecnie ponad 60 konkretnych związków chemicznych obecnych w pokarmie do składników odżywczych, definiuje się wartość odżywczą jako ich zawartość w jednostce masy lub objętości. W odniesieniu do poszczególnych produktów ustalana jest zasadniczo na podstawie badań analitycznych, natomiast w odniesieniu do kompozycji produktowych, a w szczególności posiłków, obliczana na podstawie analitycznie ustalonego składu surowców z uwzględnieniem receptur. Tak ustalane charakterystyki żywności są wykorzystywane w ocenie i planowaniu żywienia. W literaturze żywieniowej podkreśla się jednakże to, że na wartość odżywczą składa się nie tylko ilościowa zawartość składnika lub składników, ale także proporcje między nimi, różnorodność i urozmaicenie składu, jak i szczegółowe charakterystyki produktu, potrawy, racji lub całej diety, np. pod względem biodostępności danego składnika, czy cechy samego składnika, np. białka78. Spożycie żywności w rozumieniu procesu może być zorganizowane na różne sposoby, odróżnić można spożycie domowe oraz pozadomowe w rozmaitych placówkach oferujących możliwość spożycia posiłku lub nabycia produktu gotowego do spożycia na miejscu lub „na wynos”. Szacunki własne dowodzą, że udział żywienia pozadomowego nie przekracza 10% całego spożycia żywności. Zdecydowanie dominuje więc żywienie w gospodarstwie domowym. 78 Nie jest obojętny dla organizmu skład aminokwasowy zawartego w danym produkcie białka, jak też skład kwasowy tłuszczu (Jarosz i inni, 2012 i inna literatura żywieniowa) - 60 - 4.1. Wartość odżywcza racji pokarmowych Korzystając z Tabel wartości odżywczej produktów spożywczych IŻŻ oszacowano metodą obliczeniową wartość kaloryczną i skład odżywczy żywności spożywanej przez poszczególne gospodarstwa domowe uczestniczące w badaniu budżetów gospodarstw domowych, badaniu prowadzonym przez GUS. Ujmując ściśle – było to oszacowanie kaloryczności i składu żywności nabytej w ciągu miesięcznego okresu uczestnictwa w badaniu79. Ustaleń dokonano osobno w każdym gospodarstwie domowym i przeliczono na 1 osobę korzystającą w ustalonym czasie z nabywanej żywności80. Częścią tej procedury rachunkowej było przyporządkowanie produktu rozróżnianego w badaniu budżetów do produktu lub wielu produktów widniejących w Tabelach składu81. W sytuacji wielu produktów z tabeli składu odpowiadających produktowi z klasyfikacji badania budżetów zachodziła często konieczność doboru wag, które w szacowaniu składu odżywczego zwiększały znaczenie produktów popularniejszych, a zmniejszały znaczenie produktów rzadziej nabywanych, mniej popularnych, okazjonalnych. Z przeprowadzonych oszacowań wynika, że wartość energetyczna kształtowała się w 2001 roku na średnim poziomie wynoszącym 2569 kcal, w 2012 roku znacząco niżej – 2408 kcal na osobę, w przeliczeniu na dobę. Mediany tej cechy wynosiły w porównywanych latach odpowiednio 2375 kcal i 2210 kcal. Mediany wypadają w obu latach znacznie poniżej średnich, oznacza to prawostronną asymetrię rozkładu ludności według realizacji analizowanej cechy (ryc. 8). 79 W badaniu budżetów spożycie jest utożsamiane z nabyciem w formie kupna, otrzymania nieodpłatnie, pobrania z działki gospodarstwa rolnego lub innej formie. Tak rozumiane spożycie, w kontekście orzekania o skutkach odżywczych (zdrowotnych), trzeba traktować jako obarczone dodatkową niepewnością, która nakazuje zachowanie ostrożności w zakresie wyciągania wniosków lub wymaga dodatkowych weryfikacji wniosków 80 Uwzględniono dostępną informację o czasie żywienia gości jak i czasie korzystania z żywienia pozadomowego, co pozwala interpretować wyniki jako odzwierciedlające żywienie pełne, zniwelowano bowiem ilościowo wpływ niebadanego żywienia pozadomowego 81 W tabelach IŻŻ podany jest skład ponad 932 produktów spożywczych i potraw, oprócz kaloryczności podana jest informacja o zawartości 80 składników; klasyfikacja GUS opracowania dla badania budżetów rozróżnia 100 produktów - 61 - Rycina 8. Rozkład ludności według kaloryczności spożycia 12% Rok 2001; Średnia = 2569; Mediana = 2375; Odch.std. = 1094 10% %% obserwacji 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 1000 1400 1800 2200 2600 3000 3400 3800 4200 4600 5000 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 4400 4800 Wartość energetyczna w kcal na osobę dziennie 12% Rok 2012; Średnia = 2408; Mediana = 2210; Odch.std. = 1061 10% %% obserwacji 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 1000 1400 1800 2200 2600 3000 3400 3800 4200 4600 5000 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 4400 4800 Wartość energetyczna w kcal na osobę dziennie Źródło: jak rycina 3 - 62 - Asymetrię ujawniają także histogramy, które w strefie zwiększonej koncentracji wykazują podobieństwo do modelowego rozkładu normalnego, ale już w strefie wyższej realizacji cechy zarysowują się wyraźne odstępstwa. Istnieje nadreprezentacja osób z wyższą realizacją kaloryczności swego spożycia, która rozciąga się w dość szerokim zakresie wyższej kaloryczności diety (ryc. 8). Zawartość białka w przeciętnej dziennej racji wynosiła w 2001 roku 78 g na osobę, natomiast w 2012 roku – 82 g. Zawartość tego składnika wzrosła, o czym świadczy dodatkowo mediana, w roku wcześniejszym wyniosła 73 g, w roku późniejszym – 75 g. Mediany tej cechy także wypadają w obu latach znacznie poniżej średnich, co związane jest z prawostronną asymetrią rozkładu ludności. Histogramy pokazują, że asymetria ta, podobnie jak w przypadku rozkładu ze względu na kaloryczność, rozciąga się w dosyć dużym zakresie wyższej realizacji cechy (ryc. 9). Część stwierdzanej asymetrii w rozkładzie ludności podłóg poziomu dziennej dostawy białka wyjaśnić można także niedoskonałością danych źródłowych, mogą być obciążone z tytułu zwiększonego gromadzenia zapasów u niektórych badanych, kolejnym wyjaśnieniem może być realne występowanie nadreprezentacji osób z wyższym spożyciem, co dotyczy nie tylko białka ale i energii i innych składników. Biorąc pod uwagę odchylenie standardowe oszacować można, że około 2/3 ludności pod względem dziennego spożycia białka sytuowała się w 2001 jak i w 2012 roku w przedziale od około 45 do blisko 120 g. Stwierdzamy więc w tym zakresie względną stałość. Porównując rozkłady za lata 2001 i 2012 odnieść można przekonanie, że efekt wzrostu zarówno średniej zawartości w racji jak i mediany między tymi latami są spowodowane zwiększeniem spożycia w strefie wyższej realizacji tej cechy, czyli zwiększeniem asymetrii (ryc. 9). W strukturze spożycia białka ze względu na pochodzenie przeważa białko zwierzęce, z upływem lat przewaga ta wzrasta. W 2001 roku w przeciętnej dziennej racji było 48 g tego białka, a w 2012 roku już 55 g; białka roślinnego w tym okresie ubyło – z 31 g na 27 g na osobę dziennie (ryc. 10). - 63 - Rycina 9. Rozkład ludności wg zawartości białka w spożyciu 18% 17% Rok 2001; Średnia = 78; Mediana = 73; Odch.std. = 33 16% 14% %% obserwacji 13% 12% 10% 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 10 30 20 50 40 70 60 90 80 110 100 130 120 150 140 170 160 190 180 200 Białko ogółem w g na osobę dziennie 18% 17% Rok 2012; Średnia =82; Mediana = 75; Odch.std. = 37 16% 14% %% obserwacji 13% 12% 10% 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 10 30 20 50 40 70 60 90 80 110 100 130 120 150 140 Białko ogółem w g na osobę, dziennie Źródło: jak rycina 3 - 64 - 170 160 190 180 200 Rycina 10. Rozkład ludności wg zawartości białka zwierzęcego i roślinnego 40% Rok 2001 Białko roślinne: średnia 31; Mediana = 28; Odch.std. = 14 Białko zwierzęce: średnia = 48; Mediana = 44; Odch.std. = 23 20% 20% białko roslinne białko zwierzęce 10 30 20 50 40 70 60 90 80 110 100 130 120 150 140 10% 170 160 190 180 200 Białko w g na osobę dziennie 40% Rok 2012 Białko roślinne: średnia 27; Mediana = 24; Odch.std. = 13 Białko zwierzęce: średnia = 55; Mediana = 50; Odch.std. = 27 białoko roślinne białko zwierzęce 20% 10 30 20 50 40 70 60 90 80 110 100 130 120 Białko w g na osobę, dziennie Źródło: jak rycina 3 - 65 - 10% 150 140 20% 170 160 190 180 200 Kolejny składnik to tłuszcz, w 2001 roku stwierdzono obecność tego składnika w spożywanej żywności na poziomie 107 g w przeliczeniu na osobę dziennie, a w 2012 roku - 105 g. Odnotowujemy więc niewielki spadek, zmiana mediany to potwierdza. Rozkład osób ze względu na zawartość tłuszczu w racji także wykazuje prawostronną asymetrię, co oznacza nadwyżkę – w stosunku to rozkładu modelowego – osób w dość szerokim zakresie wyższego spożycia, będącego krotnościami średniej (ryc. 11). Wyraźne natomiast zmniejszenie spożycia dotyczy węglowodanów, z 346 g w 2001 roku do poziomu 296 g w 2012 roku, jest to spadek o 17%, a w przeliczeniu na energię daje to zmniejszenie o około 200 kcal. O tyleż spadła by wartość kaloryczna gdyby nie było wzrostu zawartości białka i innych zmian strukturalnych w spożyciu żywności, które spowodowały ostatecznie spadek na poziomie około 160 kcal (ryc. 12 i porównawczo 8). Kolejne składniki poddane analizie to błonnik i cholesterol. Zawartość tych składników w obserwowanym spożyciu zmniejsza się, przy czym spadek zawartości cholesterolu jest zgodny z zaleceniami a spadek zawartości błonnika – nie. Zaleca się zwiększać jego obecność w racjach żywnościowych. Histogramy pokazujące rozkłady ludności ze względu na te cechy ujawniają asymetrię prawostronną związaną z nadwyżką osób w strefach wyższej realizacji cechy, nadwyżką w stosunku do rozkładu modelowego. Wizualizacja graficzna nasuwa ponadto spostrzeżenie o wzroście koncentracji, zwłaszcza w odniesieniu do cholesterolu. Koncentracja dotyczy zakresów typowej realizacji cechy (ryc. 13 i 14). - 66 - Rycina 11. Rozkład ludności wg zawartości tłuszczu w spożyciu 13% Rok 2001; Średnia = 107; Mediana = 97; Odch.std. = 51 12% 10% %% obserwacji 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 10 30 20 50 40 70 60 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 Tłuszcz ogółem w g na osobę dziennie 13% Rok 2012; Średnia = 105; Mediana = 94; Odch.std. = 53 12% 10% %% obserwacji 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 10 30 20 50 40 70 60 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 Tłuszcz ogółem w g na osobę dziennie Źródło: jak rycina 3 - 67 - Rycina 12. Rozkład ludności wg zawartości węglowodanów w spożyciu 17% 16% Rok 2001; Średnia = 346; Mediana = 315; Odch.std. = 164 14% 13% %% obserwacji 12% 10% 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 100 180 140 260 220 340 300 420 380 500 460 580 540 660 620 740 700 820 780 Węglowodany ogółem w g na osobę dziennie 17% Rok 2012; Średnia = 296; Mediana = 268; Odch.std. = 142 16% 14% 13% %% obserwacji 12% 10% 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 100 180 140 260 220 340 300 420 380 500 460 580 540 660 620 Węglowodany ogółem w g na osobę dziennie Źródło: jak rycina 3 - 68 - 740 700 820 780 Rycina 13. Rozkład ludności wg zawartości błonnika w spożyciu 12% Rok 2001; Średnia = 24; Mediana = 22; Odch.std. = 11 10% %% obserwacji 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 2 6 4 10 8 14 12 18 16 22 20 26 24 30 28 34 32 38 36 42 40 46 44 50 48 Błonnik pokarmowy w g na osobę dziennie 12% Rok 2012; Średnia = 20; Mediana = 18; Odch.std. = 11 10% %% obserwacji 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 2 6 4 10 8 14 12 18 16 22 20 26 24 30 28 34 32 38 36 Błonnik pokarmowy w g na osobę dziennie Źródło: jak rycina 3 - 69 - 42 40 46 44 50 48 Rycina 14. Rozkład ludności wg zawartości cholesterolu w spożyciu 13% 12% Rok 2001; Średnia = 431; Mediana = 394; Odch.std. = 218 10% %% obserwacji 9% 8% 7% 5% 4% 3% 1% 0% 100 180 140 260 220 340 300 420 380 500 460 580 540 660 620 740 700 820 780 Cholesterol w mg na osobę dziennie 13% Rok 2012; Średnia = 344; Mediana = 307; Odch.std. = 184 12% 10% %% obserwacji 9% 8% 6% 5% 4% 3% 1% 0% 100 180 140 260 220 340 300 420 380 500 460 580 540 660 620 Cholesterol w mg na osobę dziennie Źródło: jak rycina 3 - 70 - 740 700 820 780 Pośród ogółu zaleceń żywieniowych, zawartych np. w Normach żywienia, znajdują się wskazania dotyczące podziału energii z rozróżnieniem trzech źródeł, czyli dostawy z: białka, tłuszczu. węglowodanów. Najwięcej energii powinno pochodzić z węglowodanów - co najmniej 50%. Z białka od 10 do 14%, zaś z tłuszczu - nie więcej niż 35%. Są to ogólne ramy, w wielu konkretnych sytuacjach zaleca się bardziej ograniczyć udział energii z tłuszczu, nawet dużo poniżej 30%82. Wykonane obliczenia kaloryczności dla lat 2001 i 2012, z uwzględnieniem źródeł, pokazują, że udział energii z węglowodanów w przeciętnej dziennej racji wynosił odpowiednio 51 i 46%; z białka – 13 i 14%, zaś z tłuszczu – 36 i 38%. Mediany tych cech nie różnią się od odpowiednich średnich, co wskazuje na symetrię rozkładów ludności (ryc. 15). Oceniając wyliczone udziały dostaw z poszczególnych źródeł stwierdzić trzeba, że już same średnie jak i mediany wypadają jako niezgodne z rekomendacjami, zwłaszcza w 2012 roku. Można orzec, że sytuacja z czasem się pogarsza. Newralgicznym wskaźnikiem jest udział energii z tłuszczu, który wzrósł w obserwowanym okresie z 36 do 38%. Biorąc pod uwagę histogramy przedstawiające rozkłady ludności ocenić można, że w 2001 roku udział osób mieszczących się w granicach zaleceń „tłuszczowych” kształtował się na poziomie bliskim 50%, a w 2012 roku dużo mniej – poniżej 40%. 82 W Narodowym Programie Zdrowia na lata 2007-2015 założono osiągnąć zawartość tłuszczu w diecie tak, aby stanowił on mniej niż 30% dostawy całej wartości energetycznej - 71 - Rycina 15. Rozkład ludności wg kaloryczności z uwzględnieniem jej źródeł Rok 2001 Energia z białka (%): Średnia = 13; Mediana = 13; Odch.std. = 2.2 20% Energia z tłuszczu (%): Średnia = 36; Mediana = 36; Odch.std. = 7.0 Energia z węglowodanów (%): Średnia = 51; Mediana = 51; Odch.std. = 7.6 15% Energia z białka (%) Energia z tłuszczu (%) Energia z węglowodanów (%) 10% 5% 5 11 8 20% 17 14 23 20 29 26 35 32 41 38 47 44 53 50 59 56 65 62 68 Rok 2012 Energia z białka (%): Średnia = 14; Mediana = 14; Odch.std. = 2.3 Energia z tłuszczu (%): Średnia = 38; Mediana = 38; Odch.std. = 7.0 Energia z węglowodanów (%): Średnia = 46; Mediana = 46; Odch.std. = 7.9 15% Energia z białka (%) Energia z tłuszczu (%) Energia z węglowodanów (%) 10% 5% 5 11 8 17 14 23 20 29 26 35 32 41 38 47 44 Procent energii z ... Źródło: jak rycina 3 - 72 - 53 50 59 56 65 62 68 Zawartość innych składników odżywczych, w tym wybranych składników mineralnych i witamin prezentuje tabela 9. Wnioski jakie nasuwają się przy ich analizie są następujące: zawartości średnie są zawsze większe od odpowiadających im median z rozkładu, co oznacza nadreprezentację osób w strefie spożycia z wyższą zawartością składnika, w szczególności dotyczy to sodu, choć w tym przypadku zjawisko to może mieć przynajmniej częściowe wytłumaczenie w zakupach większych porcji soli, przewidzianych na dłuższy czas, tylko w zakresie sześciu składników obserwujemy statystyczny wzrost dostaw, średnie są o kilka lub kilkanaście procent większe w 2012 roku niż w 2001 roku; w przypadku pozostałych składników obserwujemy zmniejszenie ich dostaw lub stabilizację; największe spadki dotyczą sodu, manganu, witaminy A i cholesterolu – zmniejszenie o 20-30%, odnosząc obliczone zawartości do przykładowych (hipotetycznych, orientacyjnych) norm, stwierdzamy, że: o wyraźnie nadwyżkowe i jednocześnie niezgodna z referencjami jest dostawa w dietach sodu, fosforu i sacharozy, o wyraźnie niedoborowe jest spożycie potasu, wapnia, żelaza, cynku, miedzi, o statystycznie zgodne z zaleceniami jest spożycie magnezu, błonnika. Konstatacje formułowane w oparciu o średnie, a także mediany należy interpretować jako rezultaty odnoszące się do znaczącej części ludności. Formułując z nich wnioski należy pamiętać, że istnieją w populacji jednostki, u których dostawa składników jest wyraźnie inna niż pokazują miary tendencji. Szczegółowa jednak analiza tych sytuacji wykracza poza ramy niniejszego opracowania. W Aneksie pracy znajdują się statystyki dodatkowe, które uszczegóławiają charakterystykę ludności w zakresie sposobu żywienia. - 73 - Tabela 9. Zawartość składników mineralnych, witamin, kwasów tłuszczowych, wybranych cukrów i błonnika w przeciętnym dziennym spożyciu żywności, w przeliczeniu na osobę, dzień (wycieniowano gdy następuje spadek zawartości) Składnik 2012 Zalecane spożycie* Średnia Mediana Średnia Mediana 2001 Sód w mg 5977 4205 4437 2950 1000-1500 Potas w mg 3119 2784 3035 2708 4000-5000 Wapń w mg 584 530 624 561 900-1200 Fosfor w mg 1334 1237 1303 1198 700-900 Magnez w mg 323 293 291 264 300-370 Żelazo w mg 12.8 11.8 11.1 10.1 14-18 Cynk w mg 11.8 10.9 11.0 10.1 13-16 Miedź w mg 1.3 1.2 1.2 1.1 2-2,5 Mangan w mg 4.8 4.4 3.6 3.3 2,5-5 Witamina A w mcg 1475 1320 1226 1010 800-1200 Witamina E w mg 13.8 12.5 13.5 11.9 8-11 Tiamina w mg 1.6 1.5 1.6 1.4 1-2 Ryboflawina w mg 1.7 1.6 1.7 1.6 1-2 17.0 15.3 19.2 17.3 16-20 Witamina B6 w mg 2.1 1.9 2.3 2.1 1-2 Witamina C w mg 94.7 74.4 107.4 87.1 60-100 KwTł w Nas ogółem w g 35.4 32.1 36.3 32.7 KwTł w 1nieNas ogółem w g 44.1 39.9 42.4 37.9 KwTł w WnieNas ogółem w g 18.4 16.4 18.8 16.5 Cholesterol w mg 431 394 344 307 <500 Sacharoza w g 81 66 82 69 45-55 Laktoza w g 12 10 11 9 Skrobia w g 204 186 152 137 24 22 20 18 Niacyna w mg Błonnik pokarmowy w g >10 20-25 Źródło: jak rycina 3 */ orientacyjny zakres, dla młodzieży i dorosłych, ustalenia na podstawie Norm Żywienia i Gawęcki (2004) - 74 - 4.2. Gęstość odżywcza – wprowadzenie teoretyczne Gęstość odżywcza jest sposobem wykorzystania informacji o wartości odżywczej w ocenie relacji zachodzącej między pożywieniem a ciałem człowieka. Takie wykorzystanie wiedzy o żywności dotyka samego sedna nauki o żywieniu człowieka83. Nauka ta, w nawiązaniu do niezwykłej złożoności metabolizmu człowieka, określa warunki jakie musi spełniać proces odżywiania się. Nie można sprowadzać go do sumy dostaw składników, powinny być spełniane inne liczne postulaty. Jednym ze sposobów objęcia znaczącej ich części jest powiązanie obecności składników odżywczych spożywanej racji z jej kalorycznością. Chodzi w istocie o relatywne ujęcie wartości odżywczej poprzez odniesienie do wartości energetycznej. Ta proporcja jest sposobem lepszej oceny przydatności odżywczej produktu czy całej racji, niż sama bezwzględna wartość odżywcza. Uwzględnia dodatkowe cechy żywności obejmowane definicją wartości odżywczej, czyli np. kwestie zbilansowania, proporcji, możliwości przyswojenia przez organizm itp.84. W sensie definicji, gęstość odżywcza to wartość odżywcza produktu, potrawy lub posiłku w odniesieniu do jego wartości energetycznej, często ustala się w przeliczeniu na 1000 kcal energii. Gęstość jest tym większa, im więcej zawiera składników odżywczych w jednostce (porcji) energii85. Tak obliczony wskaźnik jest miarą wartości odżywczej. W łonie międzynarodowych organizacji zajmujących się zdrowiem człowieka już w latach 70 zauważono problem pojawiający się w ocenie adekwatności spożycia gospodarstwa domowego. Ze względów logistycznych łatwiej jest ustalić spożycie jednostki gospodarującej niż pojedynczej osoby. Dysponując danymi o spożyciu w 83 St. Berger zdefiniował Naukę o żywieniu człowieka jako dyscyplinę zajmująca się współzależnością między pożywieniem a ciałem człowieka na poziomie molekularnym (submolekularnym), komórkowym, tkankowym, organizmu i populacji. 84 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności, (w:) Gawęcki J. (red.), Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, t. 1, WN PWN, Warszawa 2010, s. 363. 85 Gertig H., Gawęcki J. (2008) Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa, s.37 - 75 - gospodarstw domowych badanej grupy można z większą pewnością ocenić pokrycie zapotrzebowania na energię niż na składniki odżywcze, w szczególności na składniki mineralne i witaminy. Efekt ten wynika z tego, że spożycie żywności oceniane pod względem kaloryczności jest skorelowane z potrzebami na energię. Natomiast spożycie obserwowane pod względem zawartości składników odżywczych na ogół nie jest skorelowane, zwłaszcza liniowo, z zapotrzebowaniem na nie. Stwierdzono, że możliwym rozwiązaniem tego problemu jest operowanie gęstością odżywczą w ocenie żywienia w gospodarstwach domowych86. 4.2.1 Indeks gęstości odżywczej Pierwszą próbę ilościowego wyrażenia zależności między energią a składnikiem pokarmowym podjął Henry w 1940 roku. Ta zależność odnosiła się do białka, a wskaźnik „nutritive ratio”, określony jako „protein – to – calorie ratio” oznaczał stosunek energii uzyskanej z białka do energii z całego pożywienia87. M.S. Rose w 1927 roku i razem z R. Taylorem w 1955 roku zaproponowali sposób wyrażania wartości odżywczej. Przyjęto dzienne zapotrzebowanie dla tzw. wzorcowego mężczyzny na poziomie 3 200 kcal, a jako „udział energii” (share of energy) – 1/32 zapotrzebowania kalorycznego, tj. 100 kcal. Podano „udział białka” (share of protein) – 2,19 g, „udział wapnia” (share of calcium) – 25 mg, „udział żelaza” (share of iron) – 0,31 mg88. We wczesnych latach 50. XX wieku próbowano wyrazić równowagę białkowoenergetyczną (protein-energy balance) jako procentową zawartość białka w stosunku do wagi suchej masy pożywienia. Wskazano jednak, że lepszym wskaźnikiem będzie wskaźnik procentowego udziału białka w całkowitym spożyciu energii89. 86 National Academy of Sciences. Dietary Reference Itakes. Applications in Dietary Assessment. http://www.nap.edu/catalog/9956.html 87 E.W. Crampton, Nutrient-to-calorie ratio in applied nutrition, Journal of Nutrition 1964, 82, 353-365. 88 C.M. Taylor, G. Macleod, M. Rose, Foundation of Nutrition, New York 1955; C.M. Taylor, Food value in shares and weights in common servings with suggestions for personal food needs, New York 1959 89 E.W. Crampton, Nutrient… op. cit., s. 353-365. - 76 - Innym sposobem wyrażania wartości odżywczej i dziennego zalecanego spożycia składników odżywczych jest gęstość odżywcza (nutrient density, nutritional density)90. Jest również określana jako gęstość składników odżywczych, koncentracja składników odżywczych na jednostkę energii (nutritional concentration per energy unit)91. Taki sposób wyrażania wartości odżywczej zastosowano do wyrażania norm żywienia np. w Szwecji – jako pożądane ilości składników odżywczych na 1 000 kcal dziennie92, porównywania norm żywienia w różnych krajach i analizy składu produktów i diet93. Wyróżniono trzy sposoby określania gęstości odżywczej tj. jako ilość składników odżywczych w gramach lub mikrogramach na 1 000 kcal, 1 MJ lub 10 MJ. Im mniejsze zapotrzebowanie energetyczne, tym koncentracja (gęstość) danego składnika odżywczego powinna być większa dla zapewnienia optymalnego żywienia94. W literaturze przedmiotu zalecono biodostępną gęstość odżywczą dla żelaza (bioavailable nutrient density for iron) jako ilość żelaza (w mg) wchłonięta z pożywienia na jednostkę energii bądź 1 000 kcal95. W latach 70. XX wieku wprowadzono ilościową i jakościową miarę gęstości składników odżywczych w porównaniu z gęstością energetyczną diety, określając ją jako INQ - index of nutrition quality lub index of nutritional quality, czyli wskaźnik jakości żywieniowej lub wskaźnik gęstości odżywczej. Wprowadzono 90 D.M. Hegsted, Dietary standards, Journal fo Americal Dietetic Association 1975, 66, 1321. 91 A. Szczygieł, B. Bułhak-Jachymczyk, L. Nowicka, W.B. Szostak, Normy żywienia i wyżywienia, cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1987. 92 D.M. Hegsted, Dietary … op. cit., 13-21. 93 M.D. Wretlind, Standards for nutritional adequacy of the diet. European and WHO/FAO viewpoints. American Journalf of Clinical Nutrition 1982, 36 (8), 366-375. 94 M.D. Wretlind, Standards … op. cit., 366-375. 95 L. Hallberg, Bioavailable nutrient density: a new concept applird in the interpretation of food iron absorption data, American Journalf of Clinical Nutrition, 1981, 34 (10), 22422247. - 77 - również określenie IFQ – index of food quality96. W polskojęzycznej literaturze stosuje się określenie wskaźnik jakości wyżywienia, czyli IJW97. Jeden z pierwszych wskaźników INQ został określony jako wskaźnik jakości żywieniowej, wcześniej wskaźnik jakości żywienia98 INQ jest metodą ilościowej i jakościowej analizy pojedynczych produktów żywnościowych, posiłków, racji pokarmowych i diet, mających znaczenie w ocenie klinicznej problemów żywieniowych dla diagnozy spożycia składników odżywczych hospitalizowanych pacjentów . 99 Sposób obliczenia wskaźnika INQ przedstawia się następująco: RG. Hansen (1973) oraz A.W. Sorenson, R.G. Hansen (1975)100 po przekształceniu i z wykorzystaniem pojęcia „gęstość odżywcza”:: A.W. Sorenson, B.W. Wyse, A.J. Wittwater, R.G. Hansen (1976) i H. Guthrie (1977)101 96 A.W. Sorenson, Wyse B.W., Wittwer A.J., Hansen R.G., An Index of Nutritional Quality for a balanced diet. New help for an old problem, Journal of American Dietetic Association 1976, 3 (68), 236-242; R.G. Hansen, An index of food quality, Nutrition Reviews 1973, 31 (1), 1-7. 97 S. Berger, Prawidłowy poziom spożycia jako cel polityki żywnościowej, (w:) W. Kamiński (red.), Polityka i organizacja żywienia ludności, PWE, Warszawa 1980. 98 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 371. 99 A.W. Sorenson, Wyse B.W., Wittwer A.J., Hansen R.G., An … op. cit., 236-242; 100 R.G. Hansen, An index … op. cit., s. 1–7; A.W. Sorenson, R.G. Hansen, An index of food quality, Journal of Nutrition Education 1975, 7, s. 53–57; 101 A.W. Sorenson, B.W. Wyse, A.J. Wittwater, R.G. Hansen, An index … op. cit., s. 236– 242; H. Guthrie, Concept of a nutritious food, Journal of American Dietetic Association 1977, 71, s. 14–19 - 78 - S. Berger (1980)102 INQ informuje o stopniu pokrycia normy na dany składnik pokarmowy w stosunku do pokrycia normy na energię przez dietę. Wartość wskaźnika INQ obliczonego dla produktów żywnościowych zbliżona do 1 określa produkty dobrze zbilansowane pod względem zawartości w produkcie danego składnika w odniesieniu do energii. INQ <1 wskazuje, że produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika odżywczego (w stosunku do dostarczanej energii). Im niższa wartość INQ tym większy jest deficyt danego składnika w produkcie. Natomiast INQ >1 oznacza, że produkt jest dobrym źródłem danego składnika odżywczego i może służyć do uzupełnienia składu produktów deficytowych na ten składnik103. INQ podlegało krytyce ze względu na sposób obliczenia, uwzględniania pojedynczych składników, trudności w zastosowaniu itp.104 102 S. Berger, Prawidłowy… op. cit. S. Berger, Prawidłowy… op. cit.; A.W. Sorenson, R.G. Hansen, An index … op. cit., s. 53–57; A.W. Sorenson, Wyse B.W., Wittwer A.J., Hansen R.G., An … op. cit., s. 236-242; H. Guthrie, Concept of a nutritious food, Journal of American Dietetic Association 1977, 71, s. 14–19; B. Dhehibia, A. Laajimib, Effects of food prices and consumer income on nutrient availability: An application of the demand for dairy products in Tunisia, Economía Agraria y Recursos Naturales 2009, 1 (9), 25-36 103 104 A.W. Sorenson, R.G. Hansen. An index … op. cit., s. 53–57; H. Guthrie, Concept of a nutritious food, Journal of American Dietetic Association 1977, 71, s. 14–19; A.W. Sorenson, Wyse B.W., Wittwer A.J., Hansen R.G., An … op. cit., 236-242; R.G. Hansen. An index … op. cit., s. 1–7; B.W. Wyse, A.W. Sorenson, A.J. Wittwater, R.G. Hansen, Nutritional quality index identifies consumer nutrient needs, Food Technology 1976, 30, s. 22–40; P.A. Lachance, Critique of an index of food quality (IFQ). Journal of Nutrition Education 1975, 7, s. 136 (letter); R.G. Hansen, B.W. Wyse und A. W. Sorenson, Nutritional Quality index of foods. Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut 1979; Drewnowski A. Defining nutrient density: Development and validation of the Nutrient Rich Foods Index, Journal of the American College of Nutrition 2009, 28, s. 421 426. - 79 - Liczba składników odżywczych wykorzystanych do kalkulacji INQ jest zmienna i zależy od potrzeb badawczych105. W literaturze przedmiotu podaje się średnie INQ dla 8 składników dla oceny poszczególnych produktów żywnościowych. Przykładowo dla oceny różnych gatunków mąki stosuje się następujące składniki odżywcze tj. białko, tiamina, ryboflawina, niacyna, żelazo, wapń, cynk, magnez106. Inna propozycja też odnosi się do 8 składników i dotyczy białka, tłuszczu, wapnia, żelaza, witamin A, B1, B2 i C. W interpretacji sugerowano, że dieta lub produkt jest dobrze zbilansowana, tj. odżywcza, gdy INQ równe 1 lub więcej występuje dla 4 składników odżywczych lub równe 2 lub więcej dla 2 składników odżywczych107 W literaturze przedmiotu prezentowane są wyniki wykorzystywania INQ w ocenie prawidłowości zbilansowania racji pokarmowych108, do oceny produktów żywnościowych produktów111 109 , w tym produktów wzbogacanych110, projektowania nowych oraz komunikowania informacji żywieniowej112 i edukacji 105 Sorenson AW, Wyse BW, Wittwer AJ, Hansen RG., An Index … op. it., s. 236-242 P.M. Ranum, F.F. Barrett, R.J. Loewe, K. Kulp, Nutrient Levels in Internationally Milled Wheat Flours, Cereal Chemistry 1980, 5 (57), 361-366. 107 H. Guthrie, Concept … op. it., s. 14–19 106 108 R.G., Hansen An index … op. cit., s. 1–7; A.W. Sorenson, R.G. Hansen. An index … op. cit., 53–57; M. Człapska-Matyasik M., Kostrzewa-Tarnowska A., Bajerska J., Potencjał antyoksydacyjny racji pokarmowych pacjentów ze zdiagnozowanymi chorobami układu krążenie, Żywność, Nauka, Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 312-319; C.J. Lackey, Kolasa K.M., Healthy eating: defining the nutrient quality of foods, Nutrition Today 2004, 39, s. 26–29; Jeszka J., Człapka-Matyasik M. 2001. Physical activity and nutritional value of diets in a selected population of lacto-ovovegetarian women, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 2001, 4, s. 1; B. Frączek, M. Gacek, Zawartość składników mineralnych w potrawach zaplanowanych dla sportowców Problemy Higieny i Epidemiologii 2012, 93 (4), s. 883-887 109 B. Dhehibia and A. Laajimib, Effects of food prices and consumer income on nutrient availability: An application of the demand for dairy products in Tunisia, Economía Agraria y Recursos Naturales 2009, 9, 1, s. 25-36 110 A.W. Sorenson, R.G. Hansen, An index … op. cit., s. 53–57 111 H. Guthrie, Concept of … op. cit., s. 14–19 112 D.I. Padberg, Kubena K.S., Ozuna T., Kim H., Osborn L., The nutritional quality index: an instrument for communicating nutrition information to consumers.College Station, TX: Agricultural and Food Policy Center, Texas A&M University, 1993. (AFPC Policy Research Report 93-10.) - 80 - konsumentów113. INQ pozwala również pokazać produkty jako źródło danego składnika odżywczego w stosunku do dostarczanej energii, dzięki czemu jest przydatny dietetykom w układaniu racji pokarmowych, dostosowanych do specyficznych potrzeb114. 4.2.2 Inne wskaźniki wartości odżywczej INQ stało się impulsem do rozwoju innych wskaźników obrazujących produktów żywnościowych i racji pokarmowych. Wśród nich wymienić należy RRR - Ratio of Recommended to Restricted Food Score, czyli Wskaźnik Proporcji Składników Zalecanych do Ograniczanych. Przedstawia proporcję składników zalecanych tj. białko, wapń, żelazo, witamin A, C, błonnik pokarmowy) do składników, których spożycie należy ograniczać (energia, nasycone, kwasy tłuszczowe, cholesterol, cukry, sód). Sposób obliczenia obejmuje określenie stopnia pokrycia zapotrzebowania lub zalecanego spożycia dla wszystkich analizowanych składników. Następnie średnią wartość pokrycia zapotrzebowania na składniki korzystne dzieli się przez średnią wartość pokrycia zapotrzebowania na składniki niekorzystne. Otrzymana wartość wskaźnika RRR wynosząca 1 wskazuje na jednakową zawartość składników zalecanych i takich, których spożycie powinno być ograniczane. Natomiast wartość powyżej 1 odnosi się do przewagi składników zalecanych, a poniżej 1 do nadmiaru składników, w odniesieniu do których zalecenia żywieniowe mówią o ograniczaniu spożycia115. Zaletami wskaźnika jest łatwość interpretacji, rozgraniczenia poszczególnych składników. 113 S. Berger, Prawidłowy… op. cit.; J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 371 115 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 114 - 81 - natomiast wadą trudność W literaturze przedmiotu podkreśla się znaczenie wskaźnika RRR do przekazywania informacji konsumentom w zakresie wartości odżywczej produktów żywnościowych116 Innym wskaźnikiem odnoszącym się do wartości odżywczej i gęstości odżywczej jest Calories for Nutrient Score (CFN), tj. Wskaźnik Proporcji Energii do Składników Odżywczych. Obrazuje relację energii zawartej w jednostce masy produktu (kcal/g) do średniego pokrycia zapotrzebowania przez 13 składników odżywczych zawartych w 100 g tego produktu117: ∑ gdzie ED – ilość energii w 1 g produktu, ∑ określa średni stopień pokrycia zapotrzebowania przez białko, wapń, żelazo, witaminy A, C, B1, B2, B6, B12 i PP, foliany, magnez i cynk zawarte w 100 g produktu Kolejnym wskaźnikiem jest NNR Wskaźnik Proporcji Składników Odżywczych do Energii Naturally Nutrient Rich Score. Określa proporcje składników odżywczych do energii, przyjęto w obliczeniach i we wzorze zapotrzebowanie na energię wynoszące 2000 kcal: ∑ gdzie ∑ - suma procentowego pokrycia zapotrzebowania przez każdy z 14 składników odżywczych znajdujących się w ilości produktu spożywczego pokrywającego potrzeby energetyczne na poziomie 2000 kcal 116 D.M. Scheidt, Eileen D., Composite Index for Aggregating Nutrient Density Using Food Labels: Ration of Recommended to Restricted Food Components, Journal of Nutrition Education & Behavior 2004, 36 (1), s. 35-39. 117 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 371-372 - 82 - Wyraża stopień, w którym produkt dostarczając odpowiednią ilość energii pokrywa jednocześnie zapotrzebowanie na 14 składników odżywczych, włączając białko, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, E, C, B1, B2, B12, foliany, wapń, żelazo, cynk i potas118. Wymieniając wskaźniki odnoszące się do wartości odżywczej i dotyczące dziennych racji pokarmowych należy wymienić także119 DQI, Diet Quality Index - Wskaźnik Jakości Diety, uwzględniający produkty tj. owoce i warzywa, zbożowe chleb, strączkowe, składniki korzystne (białko i wapń) i niekorzystne (tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol, sód) DQI-R, Diet Quality Index Revised - Zmodyfikowany Wskaźnik Jakości Diety, uwzględniający produkty: owoce i warzywa, zbożowe, składniki korzystne (żelazo i wapń) i niekorzystne (tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol) HEI, Healthy Eating Index - Wskaźnik Zdrowego Jedzenia, uwzględniający produkty tj. owoce i warzywa, zbożowe, mięso, mleko oraz składniki niekorzystne (tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol, sód)120; występować może również Alternative Healthy Eating Index (AHEI)121 MDS, Mediterranean Diet Score - Wskaźnik Diety Śródziemnomorskiej, uwzględniający produkty tj. owoce i warzywa, zbożowe, mięso i przetwory, 118 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 372 119 J. Gawęcki, Roszkowski W., Wskaźniki … op. cit., s. 373-374 120 E.T. Kennedy, Bowman S.A., Spence J.T., Freedman M., King J., Popular diets: correlation to health, nutrition, and obesity, Journal of Americal Dietetic Association 2001, 101 (4), s. 411-420. 121 S.E. Chiuve, Fung T.T., Rimm E.B., Hu F.B., McCullough M.L., Wang M., Stampfer M.J., Willett W.C., Alternative dietary indices both strongly predict risk of chronic disease, Journal of Nutrition 2012,142 (6), s. 1009-1018 - 83 - mleko, strączkowe, składniki korzystne (kwasy tłuszczowe jednonienasycone) i niekorzystne (kwasy tłuszczowe nasycone) GMDS, Greek Mediterranean Diet Score - Wskaźnik Diety Śródziemnomorskiej, uwzględniający produkty tj. owoce i warzywa, strączkowe, orzechy, ziarna, alkohol oraz składniki korzystne (kwasy tłuszczowe jednonienasycone) i niekorzystne (kwasy tłuszczowe nasycone) Wspomnieć należy również o profilach żywieniowych, niektórych opracowanych w systemach punktowych. Jednym z nich jest Nutrient Rich Foods Index, będący sumą dziennych procentowych wartości dla dziewięciu składników, których spożycie powinno zostać zwiększone (białko, błonnik, witaminy A, C, E, wapń, żelazo, potas i magnez) pomniejszoną o sumę dziennych procentowych wartości dla składników niekorzystnych (nasycone tłuszcze, dodany cukier i sól)122 Wskaźniki gęstości odżywczej są również podstawą oceny produktów żywnościowych i edukacji konsumenckiej. Przykładowo wskaźnik ANDI (Aggregate Nutrient Density Index) porządkuje produkty w zależności, ile dostarczają składników odżywczych na jednostkę kalorii. Klasyfikacja opiera się na 34 składnikach (błonnik, wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk, miedź, mangan, selen, witamina A, beta karoten, alfa karoten, likopen, luteina, zeaksantyna, witamina E, witamina C, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, witamina B6, kwas foliowy, witamina B12, cholina, witamina K, fitosterole, glukozynolany, inhibitory angiogenezy, inhibitory aromatazy, resweratrol) oraz na tzw. ORAC Score, czyli wskaźniku antyoksydacyjnej zdolności produktów. Skala 122 A. Drewnowski, Fulgoni V., Nutrient profiling of foods: Creating a nutrient-rich food index, Nutrition Reviews 2008, 66, s. 23-39; V.L. Fulgoni, Keast D.R., A. Drewnowski A., Development and validation of the Nutrient-Rich Foods Index: A tool to measure nutritional quality of foods, Journal of Nutrition 2009, 139, s. 1549-1554; A. Drewnowski, Maillot M., Darmon N., Should nutrient profiles be based on 100g, 100 kcal, or serving size? European Journal of Clinical Nutrition 2009, 63, s. 898-904; A. Drewnowski, Maillot M., Darmon N., Testing nutrient profile models in relation to energy density and energy cost, European Journal of Clinical Nutrition 2009, 63, s. 674-683. - 84 - jest od 0 do 1000, a im więcej punktów ma produkt, tym większą ma gęstość odżywczą123 4.3. Gęstość odżywcza aktualnego spożycia w Polsce Dysponując ustaleniami w odniesieniu do wartości odżywczej spożycia zaobserwowanego w badanych gospodarstwach domowych obliczono gęstości odżywcze jako ilorazy zawartości składnika w spożywanej ilości żywności do jej kaloryczności. Przyjęto przedstawiać gęstość na jednostkę energii równą 1000 kcal. W kolejnym kroku dobrano dla każdego gospodarstwa domowego wielkości normatywne wyrażające jego potrzeby na energię i składniki odżywcze na poziomie RDA124. Normy na poszczególne składniki dobrano indywidualnie dla każdej osoby z badanej próby (99 368 osób w 2001 roku oraz 105327 w 2012 roku), kierując się jej przynależnością do grupy wiekowej (22/13 przedziałów odpowiednio dla lat 2001 i 2012), płcią i aktywnością fizyczną (3 poziomy). Przynależności te wynikały z dostępnej informacji o osobach wchodzących w skład badanych gospodarstw, to jest wieku, płci, zawodu, stanowiska i rodzaju pracy. Informacje o stanowisku i rodzaju pracy brane były pod uwagę przy szacowaniu wielkości wysiłku. Normy zależne są jeszcze od masy ciała. Tej informacji nie rejestruje się jednak podczas badania budżetów, stąd przyjęto arbitralnie typowe masy ciała dla poszczególnych grup wiekowych z rozróżnianiem płci. Wielkości normatywne wyrażające potrzeby całego gospodarstwa domowego ustalano dodając normy przypisane poszczególnym jego osobom. 123 Ch. Benbrook, D.R. Davis, Identifying Smart Food Choices on the Path to Healthier Diets, Documentation and Applications of TOC-NQI, Version 1.1, The Organic Center, August 2011; J. Fuhrman, Nutritarian Handbook and ANDI Food Scoring Guide, Dr. Fuhrman Online, Inc., 2012 124 lub inny poziom, jeśli RDA nie był dostępny - 85 - Mając już komplet potrzebnych danych źródłowych obliczono wskaźnik (indeks) gęstości odżywczej INQ125 w odniesieniu do wybranych składników, wykorzystano jedną z formuł rozdziału 4.2.1, czyli według następującego wzoru: Jako jednostkę energii przyjmowano 1000 kcal. Obliczeń dokonano dla roku 2001 oraz 2012, wyniki często zestawiano razem, choć występują okoliczności ograniczające ich porównywalność126. Dalsza analiza obejmowała sprawdzenie w jakim stopniu gęstość zależy stochastycznie od poziomu kaloryczności, a INQ od dochodu. Spożycie w badaniu budżetów rozumiane jest jako nabycie żywności w celu jej zjedzenia. Pociąga to za sobą konieczność powściągliwej interpretacji wyników lub jako warunkowej oceny lub jako oceny wartości odżywczej żywności nabywanej. 4.3.1 Gęstość odżywcza – wyniki Obliczone gęstości, prezentowane w formie średnich i median w trzech grupach (tabelach 10, 11 i 12), mają przede wszystkim charakter informacyjny. W kolejnym podrozdziale prezentowane są rezultaty merytorycznie ciekawszego zagadnienia, a mianowicie związku z poziomem kaloryczności. Tym niemniej, porównanie statystyk średnich jak i median wskazuje, że powszechna asymetria prawostronna spostrzegana przy rozkładach ludności według poziomu spożycia poszczególnych produktów a nawet zawartości składników nie jest już powszechna przy miarach gęstości. Symetryczne lub zbliżone do symetrycznych są rozkłady ludności według względnego poziomu energii z uwzględnieniem źródeł, także według zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika, żelaza, cynku, 125 przyjęto za prof. St. Bergerem używać także określenia wskaźnik jakości żywienia Ogranicza porównywalność dokonywana zmiana w klasyfikacji żywności, a ponadto fakt korzystania z wcześniej dokonanych obliczeń dotyczących 2001 roku, a więc bazujących na wcześniejszych normach żywienia człowieka 126 - 86 - miedzi, manganu i witamin z grupy B w ujęciu na 1000 kcal. Rozkłady ludności według względnej zawartość kwasów tłuszczowych mają rozkłady zbliżone do symetrycznych albo niewiele od takich odbiegające (tab. 10 do 12). Tabela. 10. Gęstość odżywcza przeciętnych racji pokarmowych – źródła energii, białko, węglowodany i składniki mineralne* Składnik dla gęstości (na 1000 kcal) Energia z białka w kcal Energia z tłuszczu w kcal Energia z węglowodanów w kcal Woda w g Białko w ogółem w g Białko w zwierzęce w g Białko w roślinne w g Tłuszcz w g Cholesterol w mg Węglowodany w ogółem w g Sacharoza w g Laktoza w g Skrobia w g Błonnik pokarmowy w g Popiół w g Sód w mg Sód w mg z dodania Potas w mg Wapń w mg Fosfor w mg Magnez w mg Żelazo w mg Cynk w mg Miedź w mg Mangan w mg Jod w mcg Rok 2001 Rok 2012 Średnia Mediana Średnia Mediana 134 133 140 139 357 356 384 383 507 508 465 465 481 455 31 31 35 34 19 18 23 23 12 12 11 11 42 41 43 43 170 165 144 140 134 135 123 123 30 28 33 31 5 4 5 4 80 79 64 63 9 9 8 8 8 6 1832 1191 1665 1013 2280 1761 1207 1166 1261 1224 233 221 267 251 526 522 548 544 126 124 122 120 5.0 5.0 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6 0.5 0.5 0.5 0.5 1.9 1.9 1.5 1.5 65 17 Źródło: jak rycina 3 */ z powodów technicznych nie było możliwe obliczenie zawartości niektórych składników w 2001 r. - 87 - Wyraźna prawostronna asymetria w rozkładach ludności występuje w przypadku gęstości cholesterolu, sodu (tu szczególnie duża), potasu i wapnia; mniejsza w odniesieniu do fosforu, magnezu jak i poszczególnych aminokwasów. W przypadku tych składników mamy do czynienia z pewną nadwyżką ludności po stronie wyższych realizacji tych cech. Właściwość asymetrii jest zasadniczo stała – asymetria lub jej brak stwierdzony w roku 2001 obserwowana jest też w toku 2012. Świadczy to o trwałości przyczyny, która to wywołuje. Typ rozkładu ze względu na poszczególne cechy gęstości generalnie nie ulega zmianom, ale sam poziom w przypadku wielu składników ulega zmianom. Węglowodany mają przewagę w strukturze pochodzenia energii, dostrzegamy jednak zmniejszanie się dystansu względem udziału energii z tłuszczu. Jest to powiązane z wzrostem gęstości składnika tłuszcz jak i wszystkich typów kwasów tłuszczowych: nasyconych, 1-nienasyconych jak i wielonienasyconych. Wzrosła gęstość odżywcza w zakresie białka ogółem. Na tę zmianę złożył się jednak wzrost gęstości białka zwierzęcego a nie roślinnego. Powiązany jest z tym wzrost gęstości wszystkich obserwowanych aminokwasów. Wzrost gęstości dotyczy jeszcze następujących składników: sód, potas, wapń, fosfor oraz witamin z wyjątkiem witaminy A. Złożone są zmiany dotyczące węglowodanów, o ile gęstość węglowodanów ogółem wyraźnie zmalała w układzie porównywanych lat, to poszczególne cukry zmieniły gęstość różnokierunkowo: gęstość sacharozy wzrosła a pozostałych obserwowanych cukrów zmniejszyła się, zwłaszcza skrobi. - 88 - Tabela. 11. Gęstość odżywcza przeciętnych racji pokarmowych – kwasy tłuszczowe Składnik dla gęstości (na 1000 kcal) Kwasy tł. Nas. C 4:0 w g Kwasy tł. Nas. C 6:0 w g Kwasy tł. Nas. C 8:0 w g Kwasy tł. Nas. C 10:0 w g Kwasy tł. Nas. C 12:0 w g Kwasy tł. Nas. C 14:0 w g Kwasy tł. Nas. C 15:0 w g Kwasy tł. Nas. C 16:0 w g Kwasy tł. Nas. C 17:0 w g Kwasy tł. Nas. C 18:0 w g Kwasy tł. Nas. C 20:0 w g Kwasy tł. Nas. ogółem w g Kwasy tł. 1nieNas. C 14:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 15:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 16:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 17:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 18:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 20:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 22:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. ogółem w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:2 w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:3 w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:4 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:3 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:4 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:5 w g Kwasy tł. WnieNas. C 22:5 w g Kwasy tł. WnieNas. C 22:6 w g Kwasy tł. WnieNas. ogółem w g Rok 2001 Rok 2012 Średnia Mediana Średnia Mediana 13.84 17.15 7.14 Źródło: jak rycina 3 - 89 - 13.63 17.02 6.96 0.18 0.17 0.12 0.12 0.11 0.10 0.24 0.23 0.50 0.48 1.36 1.29 0.16 0.15 8.49 8.44 0.11 0.11 3.71 3.66 0.08 0.08 15.10 15.00 0.12 0.11 0.04 0.04 0.93 0.91 0.07 0.07 15.96 15.83 0.23 0.22 0.13 0.11 17.50 17.37 6.72 6.51 0.83 0.80 0.01 0.00 0.00 0.00 0.08 0.08 0.03 0.02 0.01 0.01 0.06 0.05 7.74 7.51 Tab. 12. Gęstość odżywcza przeciętnych racji pokarmowych – witaminy i aminokwasy Składnik dla gęstości (na 1000 kcal) Witamina A w mcg Retinol w mcg Beta-karoten w mcg Witamina D w mcg Witamina E w mg Tiamina w mg Ryboflawina w mg Niacyna w mg Witamina B6 w mg Foliany w mcg Witamina B12 w mcg Witamina C w mg Izoleucyna w mg Leucyna w mg Lizyna w mg Metionina w mg Cystyna w mg Fenyloalanina w mg Tyrozyna w mg Treonina w mg Tryptofan w mg Walina w mg Arginina w mg Histydyna w mg Alanina w mg Kwas asparaginowy w mg Kwas glutaminowy w mg Glicyna w mg Prolina w mg Seryna w mg Rok 2001 Rok 2012 Średnia Mediana Średnia Mediana 585 556 510 454 270 219 1441 1204 1.8 1.7 5.4 5.3 5.6 5.4 0.6 0.6 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 6.6 6.5 8.0 7.9 0.8 0.8 1.0 0.9 123 120 1.9 1.7 36.5 31.1 44.3 39.8 1504 1489 1693 1679 2335 2311 2619 2598 1998 1967 2351 2320 733 725 840 831 493 494 510 510 1399 1391 1533 1526 1083 1072 1223 1213 1248 1233 1428 1415 385 382 441 437 1753 1740 1960 1946 1644 1624 1882 1861 856 845 983 973 1475 1455 1710 1688 2757 2728 3109 3083 6140 6125 6575 6559 1364 1340 1587 1562 2220 2210 2384 2374 1502 1491 1649 1639 Źródło: jak rycina 3 - 90 - Podsumowując zmiany w zakresie gęstości wyrazić można niepokój związany ze zbyt dużą liczbą zmian przeciwnych do zaleceń przy nielicznych pozytywnych. Należą do nich wzrost znaczenia tłuszczu jako źródła energii przy utracie znaczenia skrobi przy zwiększeniu znaczenia sacharozy. Za niekorzystny uznać należy też wzrost gęstości sodu, fosforu a jednocześnie zmniejszenie gęstości magnezu, żelaza, cynku. Za pozytywne uznać można zdecydowanie wzrastanie gęstości wapnia oraz zmniejszanie gęstości cholesterolu. 4.3.2 Gęstość a kaloryczność Zapotrzebowanie organizmu na energię jest zależne od masy ciała i wysiłku, przy spełnieniu pewnych założeń można nawet uznawać ją za liniową. Tymczasem potrzeby na składniki nie są generalnie funkcją masy ciała ani wielkości wysiłku, przynajmniej nie są funkcją liniową. Stąd oczekiwanie, że im mniejsza kaloryczność racji tym większa gęstość odżywcza. Analizując zgromadzony materiał empiryczny stwierdzamy, że relacje gęstości odżywczej poszczególnych składników do poziomu kaloryczności racji są rzeczywiście częściej ujemne, ale miara tej zależności jest na ogół bardzo mała, w całej masie obserwowanych gospodarstw następuje na ogół bardzo niewielki statystyczny spadek gęstości wraz z wzrostem kaloryczności, zasadne wydaje się wątpić w to, że zmiany te są wystarczające. W przypadku niektórych produktów następuje nawet niewielki wzrost lub niezależność. Jeśli są istotne zależności, to raczej o niskiej korelacji, czyli przedstawiają się jako zależności niekonsekwentne (nieścisłe, nieprzekonywujące) (tabele 13, 14 i 15). Przy niższych poziomkach kaloryczności racji stosunkowo większe znaczenie jako źródła energii mają białko i węglowodany. Znaczenie białka rośnie przy mniejszej kaloryczności szybciej i konsekwentnej niż węglowodanów. Tracą na znaczeniu tłuszcze, co jest logicznie wytłumaczalne – tłuszcze jest bardziej kaloryczny niż biało i niż węglowodany, stąd dla utrzymania niższego poziomu energii racji unikanie jego jest efektywniejsze. Przełożenie to jest jednak statystycznie małe, na - 91 - wzrost (spadek) kaloryczności racji o 1000 kcal, wzrasta (spada) o 3,53 kcal energii z tłuszczu na każdy 1000 kcal racji (tab. 13). Tab. 13. Gęstość a poziom kaloryczności - źródła energii, białko, węglowodany i skład. min. (miara a, to współczynnik z modelu regresji, wycieniowano ujemne) Składnik, właściwość Miara (a) – przyrost/spadek Korelacja (r) na 1000 kcal zmiany w racji Energia z białka w kcal Energia z tłuszczu w kcal Energia z węglowodany w kcal Woda w g Białko w ogółem w g Białko w zwierzęce w g Białko w roślinne w g Tłuszcz w g Cholesterol w mg Węglowodany w og w g Sacharoza w g Laktoza w g Skrobia w g Błonnik pokarmowy w g Popiół w g Sód w mg Sód w mg z dodania Potas w mg Wapń w mg Fosfor w mg Magnez w mg Żelazo w mg Cynk w mg Miedź w mg Mangan w mg Jod w mcg Źródło: jak rycina 3 - 92 - -3.20 -0.15 3.53 0.05 -1.13 -0.02 -14.03 -0.09 -0.79 -0.15 -0.60 -0.10 -0.20 -0.09 0.40 0.05 -1.51 -0.04 -0.30 -0.02 1.36 0.10 -0.41 -0.16 -1.14 -0.07 -0.03 -0.02 0.04 0.01 23.03 0.02 29.59 0.02 -1.38 0.00 -16.59 -0.18 -14.92 -0.19 -1.53 -0.07 -0.03 -0.04 -0.08 -0.13 0.00 -0.01 -0.03 -0.10 3.90 0.05 Ze zmianami w strukturze źródeł energii wiążą się zmiany gęstości białka, tłuszczu i węglowodanów jako składników. Przy niższej kaloryczności wyższą gęstość ma białko, zwłaszcza zwierzęce i węglowodany, zaś niższą gęstość ma tłuszcz. Z tłuszczem powiązany jest cholesterol, którego jednak gęstość odżywcza zmienia się inaczej niż tłuszczu – ma wyższą gęstość przy niższej kaloryczności. Natomiast sacharoza jako węglowodan pod względem zmian gęstości także zachowuje się odmiennie niż cała grupa węglowodanowa. Węglowodany ogółem zwiększają swą gęstość przy niższej kaloryczności racji ale sacharoza zmniejsza, co uznać można za racjonalne, zwłaszcza, że niejako zastępowana jest skrobią – jej gęstość jest wyższa przy niższej kaloryczności diety (tab. 13). Gęstość odżywcza składników mineralnych wykazuje zależność ujemną z poziomem kaloryczności, co uznać należy generalnie za prawidłowe, zauważyć jednak należy, że zależności te mają różną siłę, najbardziej zmienia się gęstość wapnia i fosforu a najmniej gęstość żelaza, cynku, miedzi i manganu. Biorąc pod uwagę „wszechobecność” fosforu a deficyty wapnia w żywieniu, to podążanie zmian gęstości fosforu za zmianami w gęstości wapnia oznacza raczej utrzymywanie się w przekroju racji o różnej kaloryczności niekorzystnej proporcji, czyli nadwyżki wapnia nad fosforem. W przypadku sodu obserwujemy zgodność kierunku zmian, tj. wraz ze wzrostem poziomu kaloryczności następuje wzrost gęstości. Nie jest to wprawdzie zgodne z ogólnie oczekiwanym wzrostem gęstości przy niższej kaloryczności, ale w tym przypadku wskazuje to na efekt interwencji ukierunkowanej na mniejsze spożycie soli przez osobę, która spożywa mniej kaloryczną rację. Gęstość odżywcza wody jako składnika żywności zmienia się zgodnie z teoretycznie uzasadnioną regułą, przy niższej kaloryczności ilość spożywanej wody na 1000 kcal jest większa. Spadek o 1000 kcal łączy się ze wzrostem wody o 14 gram na każde 1000 kcal diety. Nie wydaje się to wystarczające. Prawidłowość ta ma, w porównaniu do reguł dotyczących innych składników, wyższą korelację (tab. 13). - 93 - Tabela. 14. Gęstość a poziom kaloryczności – kwasy tłuszczowe Składnik Kwasy tł. Nas. C 4:0 w g Kwasy tł. Nas. C 6:0 w g Kwasy tł. Nas. C 8:0 w g Kwasy tł. Nas. C 10:0 w g Kwasy tł. Nas. C 12:0 w g Kwasy tł. Nas. C 14:0 w g Kwasy tł. Nas. C 15:0 w g Kwasy tł. Nas. C 16:0 w g Kwasy tł. Nas. C 17:0 w g Kwasy tł. Nas. C 18:0 w g Kwasy tł. Nas. C 20:0 w g Kwasy tł. Nas. ogółem w g Kwasy tł. 1nieNas. C 14:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 15:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 16:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 17:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 18:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 20:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. C 22:1 w g Kwasy tł. 1nieNas. ogółem w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:2 w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:3 w g Kwasy tł. WnieNas. C 18:4 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:3 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:4 w g Kwasy tł. WnieNas. C 20:5 w g Kwasy tł. WnieNas. C 22:5 w g Kwasy tł. WnieNas. C 22:6 w g Kwasy tł. WnieNas. ogółem w g a* r* -0.01 -0.16 -0.01 -0.14 -0.01 -0.14 -0.01 -0.11 -0.02 -0.11 -0.03 -0.07 0.00 -0.02 0.02 0.01 0.00 -0.05 0.02 0.02 0.00 0.05 -0.05 -0.02 0.00 -0.08 0.00 -0.13 0.01 0.03 0.00 -0.11 0.26 0.08 0.01 0.14 0.01 0.11 0.28 0.08 0.13 0.06 0.02 0.08 0.00 0.05 0.00 0.08 0.00 0.07 0.00 0.05 0.00 0.04 0.00 0.04 0.16 0.07 Źródło: jak rycina 3 Jod jest składnikiem, który, z uwagi na mniej precyzyjne informacje o występowaniu w produktach żywnościowych, powinien być analizowany z zachowaniem szczególnej powściągliwości. Tym niemniej warto zauważyć, że jego - 94 - gęstość zachowuje się podobnie jak gęstość soli, co jest zrozumiałe biorąc pod uwagę powszechne spożywanie soli jodowanej (tab. 13). Gęstość odżywcza tłuszczu w racji – jak już wspomniano wyżej – rośnie wraz ze wzrostem kaloryczności. Na ten efekt składają się wzrosty gęstości kwasów tłuszczowych nienasyconych i tylko nielicznych kwasów nasyconych. Mamy prawdopodobnie do czynienia z efektem tańszych tłuszczów roślinnych, które zawierają zdecydowanie więcej kwasów nienasyconych i które prawdopodobnie częściej i w większym ilościowym wymiarze występują przy odżywianiu się z wyższą kalorycznością (tab. 14). Gęstość odżywcza większości analizowanych witamin statystycznie w bardzo niewielkim stopniu reaguje na zmianę poziomu kaloryczności racji, jednakowoż ujawnia zależność ujemną. Do wyjątków należy gęstość beta-karotenu, która zwiększa się aż o prawie 40 mcg przy zmniejszeniu poziomu kaloryczności o 1000 kcal, zależność tę charakteryzuje jednak niska korelacja – reguła zależności dotyczy stosunkowo małej liczby osób z populacji (tab. 15). Wyraźniejsza reguła ujawnia się jeszcze w przypadku gęstości odżywczej retinolu i witaminy C, tyle że w tych przypadkach zależności są dodatnie, i przy równie niskich korelacjach. Natomiast gęstości odżywcze wszystkich aminokwasów zmieniają się dość wyraźnie przeciwnie do kierunku zmian kaloryczności racji. Warto zauważyć, że regułom tym towarzyszy względnie duża korelacja. Wyjątkowa zmiana gęstości następuje w przypadku kwasu glutaminowego, jego gęstość wzrasta aż o ponad 190 mg na każde zmniejszenie kaloryczności o 1000 kcal. Regule tej towarzyszy duża korelacja – aż 0,21 (tab. 15). - 95 - Tab. 15. Gęstość a poziom kaloryczności – witaminy i aminokwasy Składnik Witamina A w mcg Retinol w mcg Beta-karoten w mcg Witamina D w mcg Witamina E w mg Tiamina w mg Ryboflawina w mg Niacyna w mg Witamina B6 w mg Foliany w mcg Witamina B12 w mcg Witamina C w mg Izoleucyna w mg Leucyna w mg Lizyna w mg Metionina w mg Cystyna w mg Fenyloalanina w mg Tyrozyna w mg Treonina w mg Tryptofan w mg Walina w mg Arginina w mg Histydyna w mg Alanina w mg Kwas asparaginowy w mg Kwas glutaminowy w mg Glicyna w mg Prolina w mg Seryna w mg a* r* -1.91 -0.01 4.33 0.02 -37.50 -0.04 0.00 0.00 0.06 0.04 0.00 0.00 -0.02 -0.14 -0.01 -0.01 0.00 -0.01 -1.20 -0.04 0.02 0.02 0.62 0.03 -40.69 -0.15 -62.97 -0.15 -52.60 -0.11 -19.60 -0.13 -12.42 -0.18 -37.57 -0.17 -34.12 -0.17 -28.14 -0.11 -9.13 -0.13 -48.51 -0.16 -26.17 -0.08 -22.79 -0.13 -28.60 -0.09 -36.53 -0.07 -190.51 -0.21 -19.99 -0.06 -78.97 -0.23 -41.78 -0.17 Źródło: jak rycina 3 */ a – przyrost/spadek na 1000 kcal zmiany w racji, k - korelacja - 96 - 4.3.3 Indeks gęstości odżywczej spożycia żywności w Polsce Obliczono indeks INQ dla wybranych składników, zaprezentowano w tabeli 16 wielkości średnie i mediany. Dla większości składników, zwłaszcza w roku 2012, indeks ten jest większy od jedności, często dużo większy. Wartość 1 jest naturalna, pokazuje sytuację względnie poprawną. Jeśli poziom kaloryczności jest prawidłowy to INQ =1 świadczy o adekwatności odżywiania się w zakresie danego składnika. Tabela 16. Indeks jakości żywieniowej (INQ) spożycia w Polsce Składnik dla INQ Białko Tłuszcz Węglowodany Błonnik pokarmowy Witamina A Tiamina Ryboflawina Niacyna Witamina B6 Foliany Witamina B12 Witamina C Witamina D Witamina E Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Miedź Jod Woda Sód Potas 2001 2012 Średnia Mediana Średnia Mediana 1.0 1.0 1.5 1.5 1.3 1.2 1.3 1.3 0.8 0.8 2.5 2.4 1.0 1.0 1.8 1.7 1.8 1.6 1.0 0.9 1.5 1.5 0.8 0.8 1.7 1.6 0.8 0.8 1.5 1.5 1.0 1.0 1.9 1.9 0.9 0.8 2.2 2.0 1.5 1.4 0.7 0.7 1.4 1.2 1.5 1.4 1.7 1.6 0.6 0.6 0.7 0.6 1.7 1.7 1.9 1.9 1.0 1.0 1.0 1.0 0.8 0.8 1.0 1.0 0.9 0.9 1.4 1.3 0.7 0.7 1.6 1.5 1.2 0.3 0.6 0.6 4.1 3.1 3.5 2.3 1.0 1.0 0.7 0.7 Źródło: jak rycina 3 - 97 - Wartość jeden obserwujemy jedynie w odniesieniu do błonnika, magnezu i żelaza. Taka sytuacja jest pożądania, ale z uwagi na powiązanie z innymi charakterystykami, należy wykazać powściągliwość w pozytywnej ocenie. Gęstości ułamkowe obserwujemy w odniesieniu do folianów, witaminy D, wapnia, jodu, wody i potasu. W tych przypadkach wyraźnie orzec trzeba o nieprawidłowościach w odżywianiu się znacznej części ludności (tab. 16). Indeksy gęstość pozostałych składników wyraźnie przekraczają 1, szczególnie duże indeksy obserwujemy w przypadku węglowodanów, witaminy B6, B12 i oczywiście sodu. Te sytuacje z kolei łączą się z dość wysoce nadmiarowym odżywianiem się przez znaczącą część populacji. Nie obserwujemy wyraźnej asymetrii w rozkładach ludności pod względem realizacji cech związanych z INQ. Indeksy z roku 2001 są zwykle dużo niższe niż indeksy z roku 2012, niekiedy zaskakująco niższe. Należy to tłumaczyć tym, że do obliczania indeksów brano różne normy, dla roku 2012 normy najnowsze, dla 2001 normy starsze, które generalnie pokasują zapotrzebowanie na poszczególne składniki na poziomach wyższych, szczególnie duża zmiana dotyczy węglowodanów. 4.3.4 Indeks gęstości a poziom zamożności Powszechnie przyjmuje się, że poziom uzyskiwanych dochodów wyjaśnia wiele zmiennych charakteryzujących konsumpcję jak i wyjaśnia sam styl życia, w tym sposób odżywiania się. Bierze się najczęściej pod uwagę poziom dochodu w ujęciu na 1 osobę z gospodarstwa domowego. Zestawione w przekroju pięciu grup dochodowych wskaźniki INQ różnicują się jednak w nie tak dużym stopniu jak oczekiwano. Tym niemniej zarysowują się wyraźniejsze różnice INQ w odniesieniu do witaminy B12, witaminy C i fosforu, które polegają na wzroście INQ wraz ze wzrostem dochodu oraz w odniesieniu do jodu i sodu, które z kolei polegają na zmniejszaniu się wraz ze wzrostem dochodu (rycina 16). - 98 - Rycina 16. Wskaźniki jakości żywieniowej INQ w grupach dochodowych 0.0 białko 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 tłuszcz węglowodany błonnik witamina A tiamina (B1) ryboflawina (B2) niacyna (B3) witamina B6 foliany witamina B12 witamina C witamina D witamina E wapń fosfor magnez 1 - dochód najniższy 2 3 4 5 - dochód najwyższy wartość neutralna żelazo cynk miedź jod woda sód Źródło: jak rycina 3 potas - 99 - 4.0 4.3.5 Indeks gęstości a inne cechy gospodarstwa domowego Sprawdzono w jakim stopniu INQ koreluje z wybranymi cechami gospodarstwa domowego. Okazało się, że są cechy, które znacznie bardziej niż dochody wyjaśniają zmienność wskaźników INQ. O ile średnia ocena korelacji ogółu wskaźników z poziomem dochodu wynosi 0,1, to upływ cyklu życia oraz przynależność do grupy społeczno-ekonomicznej wyjaśniają zmienność wskaźników ING przy korelacji odpowiednio 0,24 i 0,23. Dość dużą siłę predykcyjną ma także wiek głowy gospodarstwa domowego (tab. 17). Dużą wrażliwość na poszczególne cechy gospodarstwa domowego przejawiają w szczególności wskaźniki INQ odnoszące się do białka, witaminy B6, witaminy D, wapnia, magnezu i żelaza. Warto zwrócić uwagę na te wskaźniki, które nie przejawiają tej wrażliwości, czyli kształtują się niezależnie od nich, są to wskaźniki odnoszące się do tłuszczu, błonnika, witaminy A, niacyny, witaminy B12, witaminy C, witaminy E, jodu, sodu i potasu (tab. 17). Grupy ludności utworzone ze względu na cechy najbardziej „wpływowe” spośród analizowanych, czyli ze względu na fazę cyklu rozwoju rodziny jak i społecznozawodowe różnią się jednakowoż pod względem dochodów, ale oprócz tego różni je jeszcze szereg innych cech, pośród których są prawdopodobnie lepsze determinanty jakości odżywiania się niż sam dochód. Nie należy zatem dyskwalifikować zupełnie roli dochodu jako prognostyka. Ryciny 17 i 18 przedstawiają średnie wskaźniki INQ w grupach utworzonych ze względu na fazę cyklu rodziny i przynależność społeczno-ekonomiczną. Tym razem dostrzec można wiele wyraźnych i istotnych różnic międzygrupowych. Dostrzec można między innymi odmienność postaw żywieniowych osób młodych, odrębność rodzin z dziećmi najmłodszymi porównywanymi w szczególności z grupą osób starszych. U osób najmłodszych relatywnie wyższe poziomy wskaźników obserwujemy w odniesieniu do węglowodanów, wielu witamin, fosforu, miedzi i wody. Z kolei w grupie rodzin z dziećmi najmłodszymi obserwujemy najwyższe poziomu wskaźników w odniesieniu do białka i magnezu, zaś najniższe w - 100 - odniesieniu do węglowodanów, żelaza, jodu i sodu. Bardziej jednak dystansują się osoby lub małżeństwa najstarsze. W grupie tej wiele średnich wskaźników INQ przyjmuje poziomy najniższe w przekroju wszystkich grup otworzonych według faz cyklu rozwoju rodziny. W szczególności najniższe poziomy odnoszą się do witamin i związków mineralnych. Nie ma w tej grupie problemu z deficytem jodu, ale jest to związane z wyższym poziomem spożycia soli i tym samym wyższym poziomem INQ w odniesieniu do sodu (rycina 17). Pośród grup społeczno-ekonomicznych wyróżniają się rolnicy i pracownicy na stanowiskach robotniczych. Wskaźniki średnie INQ dla tych grup są często podobne do siebie i przyjmują poziomy najwyższe lub wysokie w porównaniu z innymi grupami społeczno-ekonomicznymi. Przeciwstawne względem nich jawi się gruma emerytów i grupa rencistów, u których średnie poziomy INQ są niskie lub najniższe (rycina 18). Podobieństwa i pewne wspólne osobliwości ujawniają też grupa pracowników na stanowiskach nierobotniczych oraz grupa pracujących na własny rachunek. W tych grupach średnie wielkości wskaźników INQ są pośrednie, ale niekiedy skrajne, np. najniższe w przypadku jodu i sodu, zaś najwyższy w odniesieniu do wody (ryc. 18). - 101 - Tabela 17. Stopień determinacji INQ przez wybrane cechy gospodarstwa domowego, 2012 rok (stosunki korelacyjne, FCRR – faza cyklu rodziny) Składnik Dochód Liczba osób Płeć Samocena FCRR Wykształ. Wielk. miej Wiek Gr.społ-ek. Mies. Białko 0.10 0.08 0.33 0.42 0.13 0.40 0.12 0.41 0.05 0.07 Tłuszcz 0.11 0.03 0.12 0.11 0.03 0.11 0.04 0.08 0.11 0.13 Węglowod. 0.11 0.07 0.12 0.37 0.10 0.24 0.17 0.31 0.24 0.12 Błonnik pok. 0.07 0.02 0.08 0.11 0.06 0.10 0.05 0.18 0.14 0.18 Witamina A 0.06 0.02 0.07 0.06 0.02 0.05 0.04 0.04 0.03 0.07 Tiamina 0.06 0.07 0.18 0.23 0.10 0.23 0.14 0.32 0.14 0.04 Ryboflawina 0.11 0.14 0.13 0.24 0.05 0.23 0.16 0.25 0.06 0.06 Niacyna 0.02 0.06 0.12 0.19 0.10 0.20 0.13 0.27 0.07 0.07 Wit. B6 0.10 0.04 0.29 0.38 0.13 0.40 0.11 0.39 0.07 0.12 Foliany 0.07 0.08 0.12 0.22 0.09 0.21 0.10 0.23 0.08 0.20 Wit. B12 0.11 0.08 0.08 0.07 0.06 0.08 0.07 0.08 0.06 0.18 Wit. C 0.21 0.15 0.09 0.10 0.03 0.08 0.18 0.13 0.13 0.27 Wit. D 0.05 0.06 0.26 0.42 0.11 0.45 0.14 0.39 0.05 0.23 Wit. E 0.05 0.06 0.03 0.15 0.01 0.12 0.13 0.20 0.07 0.08 Wapń 0.21 0.21 0.16 0.33 0.07 0.29 0.28 0.30 0.18 0.09 Fosfor 0.23 0.14 0.22 0.43 0.10 0.19 0.11 0.16 0.08 0.04 Magnez 0.11 0.04 0.24 0.37 0.07 0.35 0.08 0.32 0.08 0.11 Żelazo 0.13 0.04 0.27 0.40 0.08 0.35 0.12 0.27 0.08 0.06 Cynk 0.05 0.06 0.15 0.24 0.03 0.25 0.11 0.33 0.10 0.07 Miedź 0.07 0.04 0.15 0.22 0.11 0.21 0.08 0.27 0.11 0.18 Jod 0.05 0.05 0.03 0.08 0.01 0.06 0.08 0.10 0.09 0.09 Woda 0.25 0.21 0.13 0.26 0.03 0.23 0.24 0.25 0.19 0.26 Sód 0.06 0.06 0.04 0.09 0.02 0.08 0.10 0.12 0.09 0.07 Potas 0.04 0.03 0.11 0.16 0.09 0.16 0.06 0.22 0.07 0.19 Średnio 0.10 0.08 0.15 0.24 0.07 0.21 0.12 0.23 0.10 0.12 Źródło: jak rycina 3 - 102 - Rycina 17. Wskaźniki jakości żywieniowej INQ w grupach reprezentujących kolejne fazy cyklu rozwoju rodziny 0.0 białko 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 tłuszcz węglowodany błonnik witamina A tiamina (B1) ryboflawina (B2) niacyna (B3) witamina B6 foliany witamina B12 witamina C witamina D witamina E wapń fosfor magnez Osoby, małżeństwa młode Rodziny z dziećmi przedszkolnymi Rodziny z dziećmi szkolnymi Rodziny z młodzieżą kształcącą się Osoby, małżeństwa starsze, akt.zaw. Osoby, małżeństwa starsze, nieakt.zaw. wartość neutralna żelazo cynk miedź jod woda sód Źródło: jak rycina 3 potas - 103 - Rycina 18. Wskaźniki jakości żywieniowej INQ w grupach społeczno-ekonomicznych 0.0 białko 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 tłuszcz węglowodany błonnik witamina A tiamina (B1) ryboflawina (B2) niacyna (B3) witamina B6 foliany witamina B12 witamina C witamina D witamina E wapń fosfor pracowników na stanowiskach robotniczych pracowników na stanowiskach nierobotniczych rolników pracujących na własny rachunek emerytów rencistów utrzymujących się ze świadczeń społecznych utrzymujących się z pozostałych niezarob. źródeł wartość neutralna magnez żelazo cynk miedź jod woda sód Źródło: jak rycina 3 potas - 104 - 5. Podsumowanie i wnioski Powszechnie przyjmuje się, że poziom uzyskiwanych dochodów wyjaśnia wiele zmiennych charakteryzujących konsumpcję i sam styl życia ze sposobem odżywiania się jako ważną składową warunkującą zdrowie. Przedstawione analizy dowodzą, że wpływ dochodu na poszczególne cechy spożycia żywności, czy szerzej konsumpcji jest aktualnie umiarkowany, w niektórych cechach nawet marginalny. Uzyskano więc dowód na zmniejszający się potencjał wyjaśniający dochodu. Należy podkreślić, że chodzi tu o wpływ modulujący. W przypadku dochodu mamy bowiem do czynienia z podwójną rolą, z warunkowaniem bezwzględnym - zasób niezbędny do zakupu dobra i jednocześnie zasób limitujący zakres konsumpcji. Druga rola to wyjaśnianie decyzji w zakresie swobodnego wyboru. Badano wpływ dochodu przypadającego na 1 osobę w gospodarstwie domowym, jest to typowe ujęcie czynnika dochodowego. Są jednak koncepcje inne, na przykład ujmowanie go na jednostki ekwiwalentne127, co może dawać rezultaty bardziej precyzyjne. Wniosek o zmniejszającej się predykcyjnej roli dochodu sformułowany został w analizach pokazujących jednocześnie wzrost zamożności społeczeństwa, wzrost pokazywany miarami obiektywnymi i subiektywnymi. Symptomem takiej zmiany zamożności jest udział wydatków na żywność w rozdysponowywaniu dochodów, który w przeciągu kilkunastu ostatnich latach zmniejszył się o około 10 punktów procentowych, aktualnie kształtuje się na poziomie około 20%. Jest to udział przeciętny, wobec istnienia zróżnicowania dochodowego ludności, istnieje też zróżnicowanie udziału tego wskaźnika. Taka sytuacja napawa troską, ale 127 więcej w: Dudek H. Skale ekwiwalentności – estymacja na podstawie kompletnych modeli popytu. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011 - 105 - jednocześnie przy odpowiedniej polityce może być źródłem i inspiracją na rzecz rozwoju gospodarczego. Grupa uboższa, mając wiele niezaspokojonych potrzeb, jest potencjalnym dużym rynkiem zbytu128. Ogólny wzrost zamożności paradoksalnie kierować może uwagę na problem nierówności społecznych. I rzeczywiście tak się dzieje, przyjęty na lata 2007-2015 Narodowy Program Zdrowia jest przykładem takiej orientacji, innym przykładem może być coraz konsekwentniejsze kierowanie uwagi na rozwój zrównoważony. W ramach koncepcji takiego rozwoju mieści się między innymi działanie na rzecz zmniejszania dysproporcji. Trzeba uznać, że pomimo wzrostu zamożności, takie dysproporcje się utrzymują. Istnieje znaczna część ludności gospodarująca w strefie minimum socjalnego. Pomimo wzrostu zamożności istnieje i niestety rozwija się problem pogarszającej się jakości życia, na który składa się niezadawalający stan zdrowia, utrzymywanie się ryzyka pogorszenia zdrowia, między innymi na tle wadliwego żywienia. Dokuczliwe są choroby cywilizacyjne, w wymiarze indywidualnym i społecznym. Przedstawiony przegląd teorii, czynników i modeli rozwoju konsumpcji, czy nawet teorii racjonalnego jej rozwoju akcentują doznania zmysłowe, hedonistyczne (przyjemność, zadowolenie, szczęśliwość doraźna, kontekstowa itp.) jako kryteria decyzji czy dążeń ludzkich. Tymczasem sprawy zdrowia, losu bliźniego wymagają przyjmowania zupełnie innych kryteriów codziennych wyborów. Dodatkowym argumentem słuszności tej konkluzji jest obecność w rozważaniach prowadzonych w Komisjach Unii Europejskiej, i nie tylko, dezyderatu, który streścić można pytaniem: jak przekształcić zdrowy wybór w łatwy wybór?. Spójny z powyżej wskazanym pragmatycznym postulatem są ogólniejsze i bardziej fundamentalne zabiegania ważnych gremiów (komitetów) Unii Europejskiej, które wychodzą z założenia, że dla współczesnych ambicji osiągania celów w zakresie 128 więcej na ten temat w: Laskowski W. Dochodowa elastyczność wydatków polskich gospodarstw domowych i jej uwarunkowania. Problemy rolnictwa Światowego, Tom 14 (XXIX) 2014 Zeszyt 1, s. 63-74 - 106 - integracji społecznej, spójności, ochrony środowiska, harmonijnego rozwoju, poprawy sytuacji ubogich konieczne jest operowanie innymi wskaźnikami, że wobec tego istnieje coraz wyraźniejsze zapotrzebowanie na mierzenie nie tyle kondycji gospodarczej co postępu społecznego129. W pewnym sensie jest to apel o „wyjście poza PKB” i dążenie do wprowadzenia przez Eurostat nowej metodologii badania poziomu życia, która prowadzi do obliczania ile faktycznie dóbr i usług skonsumował statystyczny mieszkaniec. Ta nowa statystyka nazywa się Actual Individual Consumption (AIC)130. Niektórzy niemieccy ekonomiści proponują obliczanie i używanie Narodowego Indeksu Dobrobytu (NID), który łączy trzy komponenty: realną gospodarkę, ekologię oraz socjalne aspekty życia131. Kolejnym ważnym wątkiem analiz był poziom spożycia żywności. Od lat 60. XX wieku następuje wyraźny spadek poziomu spożycia żywności. Na ogólne zmniejszenie w tym okresie ilości spożywanej żywności o ponad 200 kg złożyło się zmniejszenie poziomu spożycia mleka i ziemniaków (około trzy razy mniej), a w mniejszym stopniu zbożowych. Spadek spożycia mleka i śmietany częściowo zrównoważony został przez wzrost spożycia serów. Umiarkowanie wzrosło spożycie mięsa i jego przetworów. Nie można dopatrzeć się pożądanego wyraźnego wzrostu spożycia owoców ani warzyw, nie daje się także dostrzec oczekiwanego spadku spożycia cukru, a przede wszystkim tłuszczów. W grupie zbożowych najwyraźniej spadło spożycie pieczywa, z około 100 kg na osobę rocznie do poziomu poniżej 60 kg. W grupie obejmującej mięso najwyraźniej wzrosło spożycie drobiu, a w mniejszym stopniu wieprzowiny, równocześnie spadło spożycie wołowiny. W grupie „tłuszcze” zdecydowanie wzrosło spożycie tłuszczów roślinnych a spadło spożycie masła i tłuszczów zwierzęcych. 129 European Commission: COMMISSION STAFF WORKING DOCUMENT Progress on 'GDP and beyond' actions. Brussels, 2.8.2013, http://ec.europa.eu/environment/enveco/pdf/SWD_2013_303.pdf 130 Eurostat: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/statistics_explained/index.php (data odczytu: grudzień 2013) 131 Skupieni w Instytucie: Die "Forschungsstätte der Evangelischen Studiengemeinschaft, www.fest-heidelberg.de (data odczytu: grudzień 2013) - 107 - Te tendencje spowodowały radykalny spadek kaloryczności spożywanego strumienia żywności. Analizując ten efekt w oderwaniu od innych, stwierdzić należy, że jest to prawidłowe i pożądane, gdyż równocześnie życie stało się zdecydowanie mniej wysiłkowe. Jednakże ubytek mleka, ziemniaków i zbożowych to ubytek wielu składników odżywczych, których nośnikami są te produkty, a zawierają znaczne ilości białka, składników mineralnych i witamin,. Ponieważ zapotrzebowanie na większość składników nie jest skorelowana z potrzebami energetycznymi, w niektórych jest nieliniowe, zatem wraz ze zmniejszaniem ogólnego spożycia żywności, w tym głównych grup produktów żywnościowych, pojawia się ryzyko niedoborowego żywienia, czyli żywienia niezdrowego. Analizując zgromadzony materiał empiryczny stwierdzono, że relacje gęstości odżywczej poszczególnych składników do poziomu kaloryczności racji są rzeczywiście częściej ujemne, ale miara tej zależności jest na ogół bardzo mała. W znacznej grupie obserwowanych gospodarstw następuje na ogół bardzo niewielki statystyczny przyrost gęstości wraz ze zmniejszaniem się kaloryczności, zasadne wydaje się wątpić w to, że zmiany te są wystarczające. W przypadku niektórych produktów następuje nawet niewielki wzrost. Ponadto – cechą ogółu tych związków jest zwykle niski poziom korelacji, co także przekonuje do tezy o zmienianiu się sposobu odżywiania często w oderwaniu od refleksji zdrowotnej. Analizy pokazały, że przy niższych poziomach kaloryczności racji stosunkowo większe znaczenie jako źródła energii mają białko i węglowodany. Znaczenie białka rośnie przy mniejszej kaloryczności szybciej i konsekwentnej niż węglowodanów. Tracą na znaczeniu tłuszcze, co jest logicznie wytłumaczalne – tłuszcz jest bardziej kaloryczny niż białko i niż węglowodany, stąd dla utrzymania niższego poziomu energii racji jest efektywniejszy. Ciekawe jest to, że na ów wzrost gęstości składa się bardziej wzrost gęstości odżywczej kwasów nienasyconych. Z punktu widzenia zdrowotnego warto zwrócić uwagę na zmiany gęstości w odniesieniu do cholesterolu i sacharozy. Gęstość odżywcza cholesterolu zmienia się inaczej niż tłuszczu – ma wyższą gęstość przy niższej kaloryczności. Natomiast - 108 - sacharoza pod względem zmian gęstości także zachowuje się odmiennie niż cała grupa węglowodanowa. Węglowodany ogółem zwiększają swą gęstość przy niższej kaloryczności racji ale sacharoza zmniejsza, co uznać można za racjonalne, zwłaszcza, że niejako zastępowana jest skrobią – jej gęstość jest wyższa przy niższej kaloryczności diety. Gęstość składników mineralnych wykazuje zależność ujemną z poziomem kaloryczności, co uznać należy generalnie za prawidłowe, zauważyć jednak należy, że zależności te mają różną siłę, najbardziej zmienia się gęstość wapnia i fosforu a najmniej gęstość żelaza, cynku, miedzi i manganu. Podążanie zmian gęstości fosforu za zmianą gęstości odżywczej wapnia oznacza raczej utrzymywanie się w przekroju racji o różnej kaloryczności niekorzystnej proporcji, czyli znacznej nadwyżki fosforu nad wapniem. W przypadku sodu obserwujemy zgodność kierunku zmian, tj. wraz ze wzrostem poziomu kaloryczności następuje wzrost gęstości. Z tego wyciągnąć można wniosek, że staraniom o niższą kaloryczność towarzyszy troska o niższą zawartość soli w spożywanym pokarmie. Gęstość większości analizowanych witamin statystycznie w bardzo niewielkim stopniu reaguje na zmianę poziomu kaloryczności racji, jednakowoż ujawnia zależność ujemną. Wyraźniejsza reguła ujawnia się w przypadku gęstości retinolu i witaminy C, tyle że w tych przypadkach zależności są dodatnie, i przy równie niskich korelacjach. Natomiast gęstości wszystkich aminokwasów zmieniają się dość wyraźnie przeciwnie do kierunku zmian kaloryczności racji. Regułom tym towarzyszy względnie większa korelacja. Przeprowadzone analizy gęstości odżywczej dowiodły, że nie następuje właściwe „zagęszczanie” odżywcze zmniejszającego się strumienia spożycia. Jednakże obliczony indeks wartości żywieniowej dla większości składników przyjmuje poziom przekraczający jeden, czyli poziom wskazujący na możliwość bilansowania - 109 - się dostawy z potrzebami, a nawet nadwyżkowego żywienia, przy spożyciu takiej ilości żywności, która zabezpiecza potrzeby kaloryczne. Trzeba to jednak oceniać biorąc pod uwagę następujące fakty: dane źródłowe o spożyciu mogą być w niektórych pozycjach zawyżone, a w innych zaniżone, co mniej obciąża analizę całej populacji, a bardziej wyodrębnione niektóre grupy, np. potwierdzone są zawyżenia w 1osobowych gospodarstwach domowych. To zawyżenie może być związane z obserwowanymi asymetriami w rozkładach ludności według poziomu zawartości poszczególnych składników odżywczych w żywności, przy obliczeniach INQ dla 2012 roku posługiwano się najnowszymi normami RDA, czyli poziomami zalecanego spożycia. Gdyby jednak posłużyć się EAR (poziomami średniego zapotrzebowania), to indeks INQ przyjmowałby wyższe wartości, co mogłoby sugerować zbyt wysokie spożycie niektórych węglowodanów, sodu, składników, a dotyczy mniejszym stopniu to w szczególności witaminy B12, B6, ryboflawiny, witamin A i E oraz fosforu, ujawniły się składniki, dla których INQ niewiele przekracza jeden albo nawet jest mniejsze od jedności, takie sytuacje oznaczają już ryzykowne odżywanie znacznej części populacji, dotyczy to takich składników jak wapń, witamina D, foliany, potas, żelazo, błonnik, magnez. Z uwagi na możliwość syntetyzowania witaminy D w organizmie, problem tej witaminy może stawać się nieaktualny. W przekroju zamożności gospodarstw domowych zarysowały się wyraźniejsze różnice INQ w odniesieniu do witaminy B12, witaminy C i fosforu, które polegają na wzroście INQ wraz ze wzrostem dochodu oraz w odniesieniu do jodu i sodu, które z kolei polegają na zmniejszaniu się wraz ze wzrostem dochodu. Okazało się, że są cechy, które bardziej niż dochody wyjaśniają zmienność indeksu INQ. Lepiej wyjaśniające okazały się: upływ cyklu życia, przynależność do grupy społeczno-ekonomicznej oraz wiek głowy gospodarstwa domowego. Dostrzec - 110 - można między innymi odmienność postaw żywieniowych osób młodych. U osób najmłodszych relatywnie wyższe poziomy wskaźników obserwujemy w odniesieniu do węglowodanów, wielu witamin, fosforu i miedzi. Z kolei w grupie rodzin z dziećmi najmłodszymi obserwujemy najwyższe poziomy wskaźników w odniesieniu do białka i magnezu, zaś najniższe w odniesieniu do węglowodanów, żelaza, jodu i sodu. Bardziej jednak dystansują się osoby lub małżeństwa najstarsze. W grupie tej wiele średnich indeksów INQ przyjmuje poziomy najniższe w przekroju wszystkich grup reprezentujących kolejne fazy cyklu rozwoju rodziny. W szczególności najniższe poziomy odnoszą się do witamin i związków mineralnych. Pośród grup społeczno-ekonomicznych wyróżniają się rolnicy i pracownicy na stanowiskach robotniczych. Wskaźniki średnie INQ dla tych grup są często podobne do siebie i przyjmują poziomy najwyższe lub wysokie w porównaniu z innymi grupami społeczno-ekonomicznymi. Przeciwstawnie względem nich jawi się grupa emerytów i grupa rencistów, u których średnie poziomy INQ są niskie lub najniższe. Podobieństwa i pewne wspólne osobliwości ujawnia też grupa pracowników na stanowiskach nierobotniczych oraz grupa pracujących na własny rachunek. W tych grupach średnie wielkości indeksów INQ są pośrednie, ale niekiedy skrajne, np. najniższe w przypadku jodu i sodu. Przeprowadzone analizy objęły wodę jako składnik odżywczy. Mniej mleka i ziemniaków w racjach oznacza jednocześnie mniej wody. Ubytek uznać należy za duży. Można by przekorrnie stwierdzić, że tendencje w spożyciu „zrodziły” problem wody, doprowadziły do konieczności uzupełnienia diety wodą. Widać wzrost jej spożycia, ale nie we wszystkich grupach społecznych. Wrażliwsza na deficyt wody z żywności jest ludność nierobotnicza i utrzymująca się z pracy na własny rachunek, są to jednocześnie grupy zamożniejsze. Tendencje w spożyciu kreują nie jeden problem, na horyzoncie pojawia się możliwość deficytowego odżywiania w zakresie jodu. Jest to efekt związany z właściwą tendencją zmniejszania spożycia soli. - 111 - Porównanie wyników gęstości odżywczej spożywanych racji pokarmowych z 2012 roku do danych z latach 90-tych XX wieku wskazuje na poprawę wskaźników dotyczących gęstości odżywczej i INQ. Zaistniałą sytuację należy wytłumaczyć zmianą norm żywienia z jednej strony, z drugiej zaś – ewolucją w zakresie preferencji żywieniowych. Jednocześnie następują zmiany w składzie produktów żywnościowych determinowane przez unowocześnienie technologii produkcji, poprawę parametrów technologicznych i wzbogacanie żywności. Otrzymane wyniki gęstości odżywczej i INQ w zależności od wysokości dochodu w 2012 roku nie wykazują takich ewidentnych relacji w porównaniu do wyników z lat 90-tych XX wieku. Wytłumaczenie zaistniałej sytuacji dotyczy zmian w stylu życia i ewidentnej poprawy jakości żywienia w miarę wzrostu poziomu dochodów. Obecnie wzrost dochodów w mniejszym stopniu jest związany z poprawą wskaźników gęstości odżywczej, co należy łączyć z mniejszą ilością czasu wolnego, dłuższym czasem poświęcanym na sprawy zawodowe, nieuregulowanym trybem życia itp. Jednocześnie wraz ze wzrostem dochodów obserwuje się wzrost wydatków na żywienie poza domem. Należy więc podjąć badania dotyczące gęstości odżywczej żywienia oferowanego w restauracjach, bufetach i stołówkach, włączając także placówki typu fast food. Warto też podjąć badania w zakresie gęstości odżywczej produktów oferowanych na rynku w zakresie gęstości odżywczej, w szczególności produktów zawierających większe ilości tłuszczu i cukru. Dotyczy to takich kategorii produktowych jak batony i wafle czekoladowe, chipsy, słodzone napoje bezalkoholowe lub dań takich jak frytki, smażone mięsa, ciasta itp. - 112 - 6. Literatura, źródła Literatura Adamkiewicz H.G., K. Jędrzejewska, Mikroekonomia. Gospodarka rynkowa i podstawy zachowania konsumenta, ODDiK Sp zoo Gdańsk 2000 Adamska M. (red.), Bankructwa gospodarstw ekonomiczna i społeczna, Difin, Warszawa 2008 domowych. Perspektywa Altkorn J., Podstawy marketingu, Wydanie IV, Instytut Marketingu, Kraków 2004 Antonides G., van Raaij W. F., Zachowanie konsumenta. Podręcznik akademicki, WN PWN, Warszawa 2003 Babicz-Zielińska E., Postawy konsumentów wobec nowej żywności, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 65, grudzień 2010, s. 16-22 Babicz-Zielińska E., Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2001 (suplement), 4 (29), s. 5-15 Begg D., Fisher S., Dornbusch R., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007 Begg D., Fisher S., Vernasca G., Dornbusch R. Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2014 Begg D., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2007 Bekasik J., Ekonomia, PWN, Warszawa 2001 Beksiak J. (red.), Ekonomia, WN PWN, Warszawa 2001 Benbrook Ch., D.R. Davis, Identifying Smart Food Choices on the Path to Healthier Diets, Documentation and Applications of TOC-NQI, Version 1.1, The Organic Center, August 2011; Berger S., Prawidłowy poziom spożycia jako cel polityki żywnościowej, (w:) W. Kamiński (red.), Polityka i organizacja żywienia ludności, PWE, Warszawa 1980. Berger S., Znaczenie żywieniowe składników energetycznych w żywności. Przemysł Spożywczy 1996, 30, 345-350. Boczar K., Kossut Z., Ekonomika handlu, PWE, Warszawa 1983 - 113 - Buczyńska, T., Mikroekonomia, PWN, Warszawa-Łódź 1999 Budżety gospodarstw domowych, GUS, Warszawa 2014 Bywalec C., Konsumpcja a rozwój gospodarczy i społeczny, Wyd. C.H. Beck, Warszawa 2010 Bywalec C., Konsumpcja w teorii i praktyce gospodarowania, PWN, Warszawa 2007 Bywalec C., Rudnicki L., Konsumpcja, PWE, Warszawa 2002 Bywalec C., Rudnicki L., Podstawy ekonomiki konsumpcji, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 1999; Chiuve S.E., Fung T.T., Rimm E.B., Hu F.B., McCullough M.L., Wang M., Stampfer M.J., Willett W.C., Alternative dietary indices both strongly predict risk of chronic disease, Journal of Nutrition 2012,142 (6), s. 1009-1018. Crampton E.W., Nutrient-to-calorie ratio in applied nutrition, Journal of Nutrition 1964, 82, 353-365. Cybulski N. Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicyi. Towarzystwo Opieki Zdrowia, Kraków 1989 Cyran K., Dochód jako czynnik różnicujący zachowania konsumentów na rynku żywności (na przykładzie mieszkańców województwa podkarpackiego), Nierówności Społeczne a Wzrost Gospodarczy 2014, nr 38 (2), s. 365-376 Czarnocińska J., Babicz-Zielińska E., Wądołowska L., Przysławski J., SchlegelZawadzka M., Czynniki wyboru żywności a modyfikacje w odżywianiu, [w:] Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, red. A. Brzozowska, K. Gutkowska, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004, s. 302–306 Czarny E., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2006 Człapska-Matyasik M., Kostrzewa-Tarnowska A., Bajerska J., Potencjał antyoksydacyjny racji pokarmowych pacjentów ze zdiagnozowanymi chorobami układu krążenie, Żywność, Nauka, Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 312-319. Dach Z., Mikroekonomia dla studiów licencjackich, Wyd. Naukowe SYNABA, Kraków 2007 Dach Z., Mikroekonomia, Wydawnictwo SYNABA, Kraków 2005 Dąbrowska A., Janoś-Kresło M., Ozimek I., Ochrona i edukacja konsumentów we współczesnej gospodarce rynkowej, PWE, Warszawa 2005 Dąbrowska A., Polityka konsumencka realizowana w latach 1998-2001, Handel Wewnętrzny, Marketing-Rynek- Przedsiębiorstwo 2001, 4-5 Dhehibia B., A. Laajimib, Effects of food prices and consumer income on nutrient availability: An application of the demand for dairy products in Tunisia, Economía Agraria y Recursos Naturales 2009, 9, 1, s. 25-36. - 114 - Drela K., Zachowania konsumentów, (w:) G. Wolska, Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE, Warszawa 2014 Drewnowski A. Defining nutrient density: Development and validation of the Nutrient Rich Foods Index, Journal of the American College of Nutrition 2009, 28, s. 421 - 426. Drewnowski A., Fulgoni V., Nutrient profiling of foods: Creating a nutrient-rich food index, Nutrition Reviews 2008, 66, s. 23-39. Drewnowski A., Maillot M., Darmon N., Should nutrient profiles be based on 100g, 100 kcal, or serving size? European Journal of Clinical Nutrition 2009, 63, s. 898904. Drewnowski A., Maillot M., Darmon N., Testing nutrient profile models in relation to energy density and energy cost, European Journal of Clinical Nutrition 2009, 63, s. 674-683. Dudek H. Skale ekwiwalentności – estymacja na podstawie kompletnych modeli popytu. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011 Duliniec, E., Postępowanie nabywców towarów konsumpcyjnych w krajach o gospodarce rynkowej. Analiza marketingowa, Wydawnictwa Uczelniane Szkoły Głównej Planowania i Statystyki, Seria: Monografie i opracowania, nr 204, Warszawa 1986 Dzięgielewska M., Społeczno-kulturowe uwarunkowania postaw kobiet wobec gospodarstwa domowego, Wyd. UŁ, Łódź 1998, s. 10-12 Engel J.F., Blackwell R.D., Miniard P.W., Consumer Behavior, The Dryden Press, Chicago 1993 European Commission [2013]: COMMISSION STAFF WORKING DOCUMENT Progress on 'GDP and beyond' actions. Brussels, 2.8.2013, http://ec.europa.eu/environment/enveco/pdf/SWD_2013_303.pdf Evans M., Jamal A., Foxall G., Consumer behaviour, John Wiley & Sons, Ltd. Chichester, West Sussex. England 2006 Falkowski A., Tyszka T., 2009, Psychologia zachowań konsumenckich, GWP, Gdańsk 2009 Foxall G.R., Consumer Behaviour Analysis. Critical Perspectives on Business and Management, Raoutledge, London 2004 Foxall G.R., Goldsmith R.E., Psychologia konsumenta dla menedżera marketingu, PWN, Warszawa 1998 Frączek B., M. Gacek, Zawartość składników mineralnych w potrawach zaplanowanych dla sportowców Problemy Higieny i Epidemiologii 2012, 93 (4), s. 883-887. - 115 - Fuhrman J., Nutritarian Handbook and ANDI Food Scoring Guide, Dr. Fuhrman Online, Inc., 2012. Fulgoni V.L., Keast D.R., A. Drewnowski A., Development and validation of the Nutrient-Rich Foods Index: A tool to measure nutritional quality of foods, Journal of Nutrition 2009, 139, s. 1549-1554. Gajewski S., Zachowanie się konsumenta a współczesny marketing, Wydawnictwo UŁ, Łódź 1994; Gałązka M., Grzelak A., Ocena wydatków na żywność gospodarstw domowych w Polsce w latach 2005–2009, (w:) Czyżewski A., Matuszczak A. (red.), Ekonomia i jej społeczne otoczenie, Wydawnictwo KPSW w Bydgoszczy, Bydgoszcz 2012 Gałęski B., Socjologiczna problematyka gospodarstw domowych [w:] Szczepański A. (red.), Badania nad wzorcami konsumpcji, PWN, Warszawa 1977 Garbarski L., Rutkowski I., Wrzosek W., Marketing, Punkt zwrotny nowoczesnej firmy, PWE, Warszawa 2001 Garbarski L., Zachowania nabywców, PWE, Warszawa 2001 Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2004 Gawęcki J. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2012 Gawęcki J., Roszkowski W. (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. WN PWN, Warszawa 2009 Gawęcki J., Roszkowski W., Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności, (w:) Gawęcki J. (red.), Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, t. 1, WN PWN, Warszawa 2010, s. 363. Gąsior M., S. Skowron, Konsument i dystrybucja na rynku IT, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2013 Gąsior M., S. Skowron, Konsument i dystrybucja na rynku IT, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2013 Gertig H., Gawęcki J.. Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2008 Słownik terminologiczny. GŁÓWNY URZĄD STSTYSTYCZNY: Budżety gospodarstw w…(1988, 1989 …, 2006). Wydawnictwo GUS, Warszawa domowych Goldsmith E.B., Consumer Economics. Issues and Behaviors, Pearson Prentice Hall, Upper Saddle River, New Jersey 2005 Górska-Warsewicz H., Świątkowska M., Krajewski K., Marketing żywności, Wolters Kluwer, Warszawa 2013 - 116 - Górska-Warsewicz H. Zastosowanie gęstości odżywczej do analiz norm żywienia i oceny jakości odżywczej racji pokarmowych. Praca magisterska, promotor prof. dr hab. Stanisław Berger. Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie, 1994 Gulbicka B., Kwasek M., Analiza spożycia żywności w gospodarstwach domowych. Przesłanki dla polityki żywnościowej. IERiGŻ- PIB, Warszawa 2006 GUS, Departament Warunków Życia.. Metodologia badania budżetów gospodarstw domowych. Zeszyt metodologiczny zaopiniowany przez Komisję Metodologiczną GUS. Zakład Wydawnictw Statystycznych. Warszawa 2011 Guthrie H., Concept of a nutritious food, Journal of American Dietetic Association 1977, 71, s. 14–19; Gutkowska K., Diagnoza funkcjonowania wiejskich gospodarstw domowych, Wyd. SGGW, Warszawa 2003 Gutkowska K., I. Ozimek (red.), Zachowania młodych konsumentów na rynku żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2008 Gutkowska K., I. Ozimek, Badania marketingowe na rynku żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2002 Gutkowska K., I. Ozimek, Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności – kryteria zróżnicowania, Wyd. SGGW, Warszawa 2005 Gutkowska K., Laskowski W., Ozimek I.. Konsumpcja żywności w polskich gospodarstwach domowych – kryteria zróżnicowania.. Wydawnictwo SGGW. Warszawa 2012 Gutkowska K., Ozimek I., Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia populacji (w:) J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.), Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. WN PWN, Warszawa 2009, s. 118-132 Gutkowska K., Ozimek J., Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności – kryteria zróżnicowania, SGGW, Warszawa 2005 Gutkowska K., Ozimek L., Laskowski W., Uwarunkowania konsumpcji w polskich gospodarstwach domowych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001 Hallberg L., Bioavailable nutrient density: a new concept applird in the interpretation of food iron absorption data, American Journalf of Clinical Nutrition, 1981, 34 (10), 2242-2247. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Krystyna Iwanow. Komputerowa baza danych. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Wydanie trzecie rozszerzone i uaktualnione. Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa 2005 Hanna N., Wozniak R., Consumer behavior. An Applied Approach. Pearson Education Prentice Hall. New Jersey 2001 - 117 - Hansen F., Consumer Choice Behavior, A Cognitive Theory, The Free Press, New York 1972 Hansen R.G., An index of food quality, Nutrition Reviews 1973, 31 (1), 1-7. Hansen R.G., Wyse B.W., Sorenson A.W., Nutritional Quality index of foods. Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut 1979. Hegsted D.M., Dietary standards, Journal fo Americal Dietetic Association 1975, 66, 13-21. Hodoly A., Czynniki kształtujące spożycie i zachowania się konsumentów, ekonomiczne i społeczne aspekty spożycia, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1976 Hodoly A., Gospodarstwo domowe i jego rola społeczno – ekonomiczna, KiW, Warszawa 1971 Hodoly A., Wstęp do badań rynku, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa 1961 INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA: Badania indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa 2003 IPiSS: Wartości minimum socjalnego w latach 1981 https://www.ipiss.com.pl/?zaklady=minimum-socjalne – 2013, IŻŻ, Badania indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2003 IŻŻ, Poprawa stanu zdrowia ludności w Polsce poprzez podnoszenie jakości zdrowotnej żywności i racjonalizację sposobu żywienia. Strategiczny Program Rządowy (projekt). IŻŻ, Warszawa.1998 Jachnis A., Psychologia uwarunkowania zachowań Bydgoszcz 1998, 2007 konsumenta. Psychologiczne i socjologiczne konsumenckich, Oficyna Wydawnicza Branta, Janoś-Kresło M., B. Mróz (red.), Konsument i konsumpcja we współczesnej gospodarce, Szkoła Główna Handlowa w Warszawie, Warszawa 2006 Jarosz M. (red), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012 Jastrzębska-Smolaga, J., W kierunku trwałej konsumpcji. Dylematy zagrożenia szanse, WN PWN, Warszawa 2000 Jeszka J., Człapka-Matyasik M. 2001. Physical activity and nutritional value of diets in a selected population of lacto-ovovegetarian women, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 2001, 4, s. 1. Jeznach M. (red.), Podstawy marketingu żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2007 - 118 - Jeżewska – Zychowicz M., Ocena wpływu wybranych czynników na postawy kobiet w sferze edukacji żywieniowej kobiet, Wyd. SGGW, Warszawa 2000 Jeżewska-Zychowicz M., Babicz-Zielińska E., Laskowski W., Konsument na rynku nowej żywności, SGGW, Warszawa 2009 Jeżewska-Zychowicz M., M. Pilska, Postawy względem żywności i żywienia – wybrane aspekty teoretyczne i metodologiczne, Wyd. SGGW, Warszawa, 2007 Jeżewska-Zychowicz M., Zmiana zachowań żywieniowych a profilaktyka zdrowotna, Wyd. SGGW, Warszawa 2011 Kamerschen, D., McKenzie, R., Nardinelli, C., Ekonomia, Wydawnictwo Fundacji Gospodarczej NSZZ „Solidarność”, Gdańsk 1991 Kamińska T., Kubska-Maciejewicz B., Laudańska-Trynka J., Teoria podejmowania decyzji przez podmioty rynkowe: wybrane problemy z mikroekonomii, Wyd. UG, Gdańsk 1995 Karasiewicz G., Marketingowe strategie cen, PWE, Warszawa 1997 Kardes F.R., Consumer Behaviour: Managerial Decision Making, Addison Wesley Longman, New York 1999 Kennedy E.T., Bowman S.A., Spence J.T., Freedman M., King J., Popular diets: correlation to health, nutrition, and obesity, Journal of Americal Dietetic Association 2001, 101 (4), s. 411-420. Kerin R. A., Hartley S. W., Rudelius W., Marketing: The core. McGraw-Hill. USA 2010; Kieżel E. (red.), 2000, Rynkowe zachowania konsumentów, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2000 Kieżel E., Racjonalność konsumpcji i zachowań konsumentów, PWE. Warszawa 2004 Kieżel, E. (red.), 2003, Zachowania konsumentów – determinanty, racjonalność, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2003 Klimczak B., Mikroekonomia, Wyd. AE we Wrocławiu, Wrocław 2006 Kłeczek R., Kowal W., Waniowski P., Woźniczka J., Marketing – jak to się robi, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1992 Kodeks cywilny, art. 22 Kopcińska D., Mikroekonomia, Wyd. US, Szczecin 2005 Kos C., Nowak J., Tendencje spożycia żywności w wybranych krajach RWPG i EWG, PWN, Warszawa 1988 Kotarbiński T.. Traktat o dobrej robocie. Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. Wrocław – Warszawa – Kraków 1965 - 119 - Kotler P., Marketing, REBIS, Poznań 2005 Kotler, P., Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola, Gebethner i S-ka, Warszawa 1994 Kowrygo B., Sawicka B., Świstak E., Samozaopatrzenie gospodarstw domowych w żywność w okresie transformacji ustrojowej w Polsce. Wieś i Rolnictwo 1998, nr 1 Kowrygo B., Studium wpływu gospodarki rynkowej na sferę żywności i żywienia w Polsce, Wyd. SGGW, Warszawa 2000 Krajewski K., Przemiany na polskim rynku żywności w świetle zachowań i potrzeb gospodarstw domowych. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej KEK i GD SGGW, Polskie gospodarstwo domowe w okresie transformacji, SGGW Warszawa 14-15 października 1997 roku, Wyd. SGGW Warszawa, s.65-76 Kramer J. (red.), Badania rynkowe i marketingowe, PWE, Warszawa 1992 Kramer J., Konsumpcja. Prawidłowości. Struktura. Przyszłość, PWE, Warszawa 1993 Kramer, J (red.), Badania rynkowe i marketingowe, PWE, Warszawa 1994 Krasiński Z., Piasny J., Szulce H.: Ekonomika konsumpcji. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1984 Krugman P., Wells R. Mikroekonomia, WN PWN, Warszawa 2012 Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.,: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998 Kwasek M., Tendencje w spożyciu żywności w krajach Unii Europejskiej, Raport nr 180, IERiGŻ, Warszawa 2007 Kwasek M., Wzorce konsumpcji żywności w Polsce, Studia i Monografie 153, IERiGŻ-PIB, Warszawa 2012 Lachance P.A., Critique of an index of food quality (IFQ). Journal of Nutrition Education 1975, 7, s. 136 (letter). Lackey C.J., Kolasa K.M., Healthy eating: defining the nutrient quality of foods, Nutrition Today 2004, 39, s. 26–29. Lambkin M., Foxall G., van Raaij W.F., Heilbrunn B., Zachowanie konsumenta. Koncepcje i badania europejskie, WN PWN, Warszawa 2001 Laskowski W. Dochodowa elastyczność wydatków polskich gospodarstw domowych i jej uwarunkowania. Problemy rolnictwa Światowego, Tom 14 (XXIX) 2014 Zeszyt 1, s. 63-74 Laskowski W., Studium realizacji potrzeb żywnościowych ludności Polski na tle wielowymiarowych klasyfikacji i analiz gospodarstw domowych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 - 120 - Laskowski W., Zmiany poziomu spożycia żywności w Polsce, Ekonomika i Organizacja Gospodarki żywnościowej 2008, nr 63, s. 5-14 Łętowska E., Ochrona niektórych praw konsumentów, PWN, Warszawa 2001 Maciaszczyk M., Teoretyczne aspekty zachowań konsumenckich niepełnosprawnych ruchowo, Wyd. Politechniki Lubelskiej, Lublin 2014 osób Mankiw G., Taylor M., Mikroekonomia, PWE, Warszawa 2009 Marciniak S., Makro- i mikroekonomia. Podstawowe problemy, WN PWN, Warszawa 2005 Maslow A. H., Motywacja i osobowość, WN PWN, Warszawa 1990 Mazurek-Łopacińska K., Zachowania nabywców i ich konsekwencje marketingowe, PWE, Warszawa 2003 Michalski E., Marketing, PWE, Warszawa Michna W. Wiejskie gospodarstwo domowe. Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, Warszawa 1989 Miczyńska-Kowalska M., Zachowania konsumenckie, Polihymnia, Lublin 2004 Milewski R., Kwiatkowski E. (red.), Podstawy ekonomii, WN PWN, Warszawa 2005, 2013 Misiaszek Z., Ekonomika konsumpcji, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 1980 Mynarski S., Analiza rynku. Problemy i metody, PWN, Warszawa 1987 Mynarski S., Metody badania postępowania konsumentów na rynku, [w:] J. Bazarnik, T. Grabiński, E. Kąciak, S. Mynarski, A. Sagan, Badania marketingowe. Metody i oprogramowanie komputerowe, Canadian Consortium of Management Schools, Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Warszawa – Kraków 1992 Mynarski S., Metody badań marketingowych, PWE, Warszawa 1990 Niewczas M., Kryteria wyboru żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 204 – 219 Nowak L., Pozaekonomiczne determinanty zachowań nabywców, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1995 Nowak L., Uwarunkowania zachowań konsumenckich młodzieży akademickiej. Eksploracja struktur ukrytych, Wyd. UE w Poznaniu, Poznań 2009 Oyrzanowski B., Mikroekonomia, wyd. Profesjonalnej Szkoły Biznesu, Kraków 1995 Padberg D.I., Kubena K.S., Ozuna T., Kim H., Osborn L., The nutritional quality index: an instrument for communicating nutrition information to consumers.College Station, TX: Agricultural and Food Policy Center, Texas A&M University, 1993. (AFPC Policy Research Report 93-10.) - 121 - Pałaszewska-Reindl T. (red.) Polskie gospodarstwa domowe: życie codzienne w kryzysie, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1986 Patrzałek W. (red.) Kulturowe determinanty zachowań Wydawnictwo Uniwersytetu Wrocławskiego, Wrocław 2004 konsumenckich, Perenc J. (red.), Marketing. Sposób myślenia i działania, Wyd. Nauk. Uniwersytetu Szczecińskiego, Szczecin 2001 Pinson Ch., Jolibert A., Zachowanie konsumenta – przegląd aktualnych koncepcji i zagadnień, [w:] M. Lambkin, G. Foxall, F. Van Raij, Zachowanie konsumenta. Koncepcje i badania europejskie, ydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 Porohille M., Mechanizmy i kierunki zmian w konsumpcji społeczeństwa polskiego, [w:] Systemy wartości a wzory konsumpcji społeczeństwa polskiego, Instytut Socjologii UW, Warszawa 1980 Rada Ministrów. Narodowy Program Zdrowia na lata 2007-2015. Warszawa 2007r. Ranum P.M., F.F. Barrett, R.J. Loewe, K. Kulp, Nutrient Levels in Internationally Milled Wheat Flours, Cereal Chemistry 1980, 5 (57), 361-366. Rudnicki L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Kraków 2004 Rudnicki L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wyd. AE w Krakowie. Kraków 2004 Rudnicki L., Zachowanie konsumentów na rynku, PWE, Warszawa 2000 Rudnicki, L., Zachowania rynkowe nabywców. Mechanizmy i uwarunkowania, Wyd. AE w Krakowie, Kraków 2004 Samuelson P., William D., Nordhaus E., Ekonomia, PWN, Warszawa 1995 Samuelson, P., Nordhaus, W., Ekonomia, WN PWN, Warszawa 1999 Sandhusen R.L., Marketing, Barron’s Educational Series, New York 2000 Scheidt D.M., Eileen D., Composite Index for Aggregating Nutrient Density Using Food Labels: Ration of Recommended to Restricted Food Components, Journal of Nutrition Education & Behavior 2004, 36 (1), s. 35-39. Senda J., Podstawowe aspekty racjonalności zachowań konsumenckich, Ruch prawniczy, ekonomiczny i socjologiczny, 1998, 2 (60), 159-170 Smyczek S., Sowa I., Konsument na rynku. Zachowania, modele, aplikacje, Difin, Warszawa 2005 Sobol E., Słownik Wyrazów Obcych, PWN, Warszawa.1995 Solomon M. R., Consumer Behavior. Buying, Having and Being, 7th ed., Pearson Prentice Hall, New Jersey 2004, 2006 - 122 - Solomon M.R., Bamossy G.J., Askegaard S., Hogg M.K., Consumer Behaviour. A European Perspective, 3th ed., Prentice Hall, London 2006 Sorenson A.W., R.G. Hansen, An index of food quality, Journal of Nutrition Education 1975, 7, s. 53–57. Sorenson A.W., Wyse B.W., Wittwer A.J., Hansen R.G., An Index of Nutritional Quality for a balanced diet. New help for an old problem, Journal of American Dietetic Association 1976, 3 (68), 236-242. Sorenson AW, Wyse BW, Wittwer AJ, Hansen RG., An Index … op. it., s. 236-242. Sowińska A., Wybrane zagadnienia z psychologii ekonomicznej. Wydawnictwo AE. Katowice 2003 Szczepański J., Wydajność pracy a konsumpcja, Nowe Drogi 1976, nr. 11 Szczygieł A., B. Bułhak-Jachymczyk, L. Nowicka, W.B. Szostak, Normy żywienia i wyżywienia, cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1987. Szwacka-Salomonowicz, J., Zielińska, Z., Hierarchia potrzeb żywnościowych w roku 1993 na tle potrzeb 1986 r., IRWiK PAN, Warszawa 1996 Światowy G., Zachowania konsumenckie, Wrocław 1994, 2006 Światowy G., Zachowania konsumentów, PWE, Warszawa 2006 Świetlik K., Popyt na żywność latach 2004–2007, Zagadnienia Ekonomiki Rolnej nr 3, Warszawa 2007, s. 42–60 Świtała, M., Determinanty aktywności nabywczej starszych konsumentów, (w:) Kieżel, E. (red.), Konsumencki proces decyzyjny, Wyd. AE w Katowicach, Katowice 2006 Taylor C.M., Food value in shares and weights in common servings with suggestions for personal food needs, New York 1959. Taylor C.M., G. Macleod, M. Rose, Foundation of Nutrition, New York 1955. Tyszka T. (red.), Psychologia Psychologiczne, Gdańsk 2004; ekonomiczna, Gdańskie Wydawnictwo Varian H., Mikroekonomia kurs średni - ujęcie nowoczesne, WN PWN, Warszawa 2002, 2005 Wiszniewski E., Ekonomika konsumpcji, PWN, Warszawa 1983 Wolska G. (red.) Mikroekonomia. Pojęcia, przedmiot, ewolucja, PWE Warszawa 2014 Woś J. (red.), Zachowania konsumenckie – teoria i praktyka, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2003 Woś, J., Rachocka, J., Kasperek-Hoppe, M., Zachowania konsumentów – teoria i praktyka, Wyd. AE w Poznaniu, Poznań 2004, 2011 - 123 - Woźny D., Uwarunkowania zachowań młodych konsumentów na rynku mebli, Praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań 2012; Wretlind M.D., Standards for nutritional adequacy of the diet. European and WHO/FAO viewpoints. American Journalf of Clinical Nutrition 1982, 36 (8), 366375. Wyse B.W., A.W. Sorenson, A.J. Wittwater, R.G. Hansen, Nutritional quality index identifies consumer nutrient needs, Food Technology 1976, 30, s. 22–40. Zalega T, Gospodarstwo domowe jako podmiot konsumpcji, Studia i Materiały, Wydział Zarządzania UW 2007, 1, 7-24 Zalega T., Konsumpcja gospodarstw domowych o niepewnych dochodach, Wydawnictwo Naukowe WZ UW, Warszawa 2008 Zalega T., Konsumpcja. Determinanty, teorie i modele, PWE Warszawa 2012 Zalega T., Mikroekonomia, Wydawnictwo Naukowe WZ UW, Warszawa 2007 Zalega T., Spożycie żywności w gospodarstwach domowych z osobami bezrobotnymi w województwie mazowieckim, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 2011, nr 93, 119-135. Zaltman G., Jak myślą klienci? Podróż w głąb umysłu rynku, Wyd. FORUM, Poznań 2003; Żelazna K., Kowalczuk I., Mikuta B., Ekonomika konsumpcji, elementy teorii, Wyd. SGGW, Warszawa 2002 - 124 - 7. Aneks Wykaz tablic: Tablica I. Kaloryczność oraz skład odżywczy spożycia żywności w przeliczeniu na osobę i dobę, rok 2012 Tablica II. Obliczone wskaźniki gęstości odżywczej dla składników pokarmowych, na 1000 kcal, rok 2012 Tablica III. Obliczone wskaźniki jakości wyżywienia (indeks jakości żywieniowej INQ), rok 2012 Tablica I. Kaloryczność oraz skład odżywczy spożycia żywności w przeliczeniu na osobę i dobę, rok 2012 Składnik dla wartości odżywczej, 2012 r. Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD Wartość energetyczna w kcal 2408 2210 1711 2871 1338 3671 1160 44 2.70 Woda w g 1143 1008 732 1386 543 1869 654 56 1.62 Białko w og w g 82 75 58 98 45 126 41 45 0.09 Białko w zw w g 55 50 37 67 28 88 30 50 0.07 Białko w roś w g 27 24 19 32 14 42 14 49 0.03 Tłuszcz w g 105 94 70 127 53 167 56 50 0.13 Węglowodany w og w g 296 268 204 354 156 461 150 48 0.36 Popiół w g 18 15 10 22 8 32 12 74 0.03 Sód w mg 4437 2950 1838 5477 1338 8731 3639 103 11.67 Potas w mg 3035 2708 2005 3630 1505 4777 1624 57 4.42 Wapń w mg 624 561 410 761 302 1006 351 53 0.84 Fosfor w mg 1303 1198 927 1554 726 1979 627 44 1.46 291 264 202 346 156 450 144 49 0.36 Magnez w mg Żelazo w mg 11.1 10.1 7.7 13.3 5.9 17.4 5.6 48 0.01 Cynk w mg 11.0 10.1 7.8 13.2 6.0 16.9 5.4 45 0.01 Miedź w mg 1.2 1.1 0.8 1.4 0.6 1.9 0.6 51 0.00 Mangan w mg 3.6 3.3 2.4 4.3 1.9 5.7 1.9 49 0.00 73 2.29 Witamina A w mcg 1226 1010 698 - 126 - 1474 487 2145 776 Składnik dla wartości odżywczej, 2012 r. Retinol w mcg Beta-karoten w mcg Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 654 495 343 749 247 1175 406 95 1.58 3428 2655 1534 4326 824 6677 2792 93 8.14 4.3 3.7 2.6 5.3 1.9 7.4 2.6 63 0.01 13.5 11.9 8.5 16.5 6.1 22.3 8.0 56 0.02 Tiamina w mg 1.6 1.4 1.1 1.9 0.8 2.5 0.8 50 0.00 Ryboflawina w mg 1.7 1.6 1.2 2.1 0.9 2.7 0.9 46 0.00 19.2 17.3 12.9 23.2 9.8 30.5 10.3 51 0.02 Witamina B6 w mg 2.3 2.1 1.6 2.8 1.2 3.6 1.2 54 0.00 Foliany w mcg 295 265 199 353 152 466 154 52 0.39 Witamina B12 w mcg 4.7 3.9 2.7 5.6 1.9 8.2 2.9 73 0.01 107.4 87.1 57.5 131.6 38.5 195.4 74.1 78 0.21 KwTł w Nas w C 4:0 w g 0.42 0.37 0.25 0.53 0.17 0.72 0.28 60 0.00 KwTł w Nas w C 6:0 w g 0.29 0.25 0.17 0.36 0.12 0.49 0.19 60 0.00 KwTł w Nas w C 8:0 w g 0.26 0.23 0.16 0.32 0.12 0.43 0.15 55 0.00 KwTł w Nas w C 10:0 w g 0.57 0.50 0.34 0.72 0.23 0.98 0.38 60 0.00 KwTł w Nas w C 12:0 w g 1.19 1.06 0.76 1.47 0.54 1.96 0.71 55 0.00 KwTł w Nas w C 14:0 w g 3.24 2.86 2.04 3.99 1.48 5.41 1.95 55 0.00 KwTł w Nas w C 15:0 w g 0.37 0.33 0.23 0.47 0.16 0.65 0.24 60 0.00 KwTł w Nas w C 16:0 w g 20.46 18.44 13.82 24.69 10.52 32.39 10.87 50 0.03 Witamina D w mcg Witamina E w mg Niacyna w mg Witamina C w mg - 127 - Składnik dla wartości odżywczej, 2012 r. Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD KwTł w Nas w C 17:0 w g 0.27 0.24 0.17 0.33 0.12 0.45 0.16 55 0.00 KwTł w Nas w C 18:0 w g 8.94 8.00 5.94 10.77 4.48 14.24 4.83 53 0.01 KwTł w Nas w C 20:0 w g 0.19 0.17 0.11 0.23 0.08 0.32 0.12 60 0.00 KwTł w Nas w ogółem w g 36.29 32.66 24.58 43.86 18.60 57.29 19.29 49 0.05 KwTł w 1nieNas w C 14:1 w g 0.29 0.25 0.17 0.36 0.12 0.50 0.19 60 0.00 KwTł w 1nieNas w C 15:1 w g 0.10 0.09 0.06 0.12 0.04 0.16 0.06 56 0.00 KwTł w 1nieNas w C 16:1 w g 2.24 1.97 1.43 2.72 1.05 3.68 1.29 57 0.00 KwTł w 1nieNas w C 17:1 w g 0.17 0.15 0.11 0.21 0.08 0.27 0.10 54 0.00 KwTł w 1nieNas w C 18:1 w g 38.72 34.60 25.48 46.82 19.04 62.18 21.34 53 0.05 KwTł w 1nieNas w C 20:1 w g 0.57 0.48 0.33 0.70 0.23 0.98 0.37 65 0.00 KwTł w 1nieNas w C 22:1 w g 0.31 0.24 0.12 0.41 0.04 0.65 0.29 97 0.00 KwTł w 1nieNas w ogółem w g 42.44 37.93 28.02 51.26 20.96 68.14 23.24 53 0.06 KwTł w WnieNas w C 18:2 w g 16.32 14.30 9.89 20.24 6.88 27.75 10.35 60 0.02 KwTł w WnieNas w C 18:3 w g 2.03 1.75 1.20 2.51 0.84 3.48 1.31 62 0.00 KwTł w WnieNas w C 18:4 w g 0.01 0.01 0.00 0.02 0.00 0.04 0.02 144 0.00 KwTł w WnieNas w C 20:3 w g 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 189 0.00 KwTł w WnieNas w C 20:4 w g 0.20 0.17 0.11 0.25 0.08 0.35 0.13 70 0.00 KwTł w WnieNas w C 20:5 w g 0.07 0.04 0.01 0.10 0.00 0.18 0.08 139 0.00 KwTł w WnieNas w C 22:5 w g 0.02 0.02 0.01 0.03 0.00 0.05 0.02 109 0.00 - 128 - Składnik dla wartości odżywczej, 2012 r. Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD KwTł w WnieNas w C 22:6 w g 0.15 0.10 0.06 0.19 0.03 0.31 0.13 102 0.00 KwTł w WnieNas w ogółem w g 18.82 16.49 11.43 23.28 8.02 31.85 11.84 60 0.03 Cholesterol w mg 344 307 223 422 162 563 199 53 0.47 Izoleucyna w mg 4030 3692 2835 4831 2195 6194 1996 45 4.62 Leucyna w mg 6233 5713 4390 7474 3395 9578 3084 45 7.13 Lizyna w mg 5602 5093 3860 6764 2945 8742 2905 47 6.74 Metionina w mg 1999 1829 1398 2399 1076 3091 1001 46 2.33 Cystyna w mg 1215 1121 865 1454 674 1846 589 43 1.34 Fenyloalanina w mg 3649 3354 2582 4365 2017 5572 1784 44 4.10 Tyrozyna w mg 2906 2665 2050 3478 1586 4450 1428 45 3.31 Treonina w mg 3407 3111 2373 4093 1825 5276 1720 46 3.99 Tryptofan w mg 1051 963 735 1262 567 1621 527 46 1.22 Walina w mg 4664 4279 3291 5580 2555 7149 2289 45 5.30 Arginina w mg 4501 4100 3107 5426 2384 7017 2318 47 5.37 Histydyna w mg 2340 2140 1633 2816 1254 3618 1183 46 2.74 Alanina w mg 4084 3714 2816 4922 2151 6380 2106 47 4.89 Kwas asparaginowy w mg 7444 6774 5139 8930 3953 11577 3791 48 8.99 Kwas glutaminowy w mg 15614 14424 11147 18645 8745 23621 7498 43 17.13 3798 3436 2590 4589 1959 5981 1999 49 4.70 Glicyna w mg - 129 - Składnik dla wartości odżywczej, 2012 r. Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD Prolina w mg 5650 5224 4050 6735 3174 8536 2685 43 6.17 Seryna w mg 3923 3603 2768 4694 2157 6009 1926 44 4.43 Sacharoza w g 82 69 44 102 29 148 58 72 0.15 Laktoza w g 11 9 6 14 4 19 8 70 0.02 Skrobia w g 152 137 101 183 75 240 82 53 0.20 20 18 13 25 10 33 11 54 0.03 Jod w mcg 162 45 23 224 16 393 200 158 0.65 Energia z białka w kcal 332 305 234 398 182 510 164 45 0.38 Energia z tłuszczu w kcal 928 835 624 1120 472 1473 496 50 1.18 Energia z węglowod. w kcal 1118 1012 770 1336 590 1743 566 48 1.37 Sód w mg z dodania 4041 2496 1486 5076 1057 8271 3590 112 11.51 Błonnik pokarmowy w g Źródło danych do obliczeń własnych: Główny Urząd statystyczny. Badanie budżetów gospodarstw domowych. GUS nie ponosi odpowiedzialności za dane i wnioski zawarte w publikacji - 130 - Tablica II. Obliczone wskaźniki gęstości odżywczej dla składników pokarmowych, na 1000 kcal, rok 2012 Składnik dla gęstości odżywczej na 1000 kcal, 2012 r.) Wartość energetyczna w kcal Woda w g Białko w og w g Białko w zw w g Białko w roś w g Tłuszcz w g Węglowodany w og w g Popiół w g Sód w mg Potas w mg Wapń w mg Fosfor w mg Magnez w mg Żelazo w mg Cynk w mg Miedź w mg Mangan w mg Witamina A w mcg Retinol w mcg Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 1000 1000 1000 1000 1000 1000 0 0 0.00 481 455 368 564 301 692 196 34 0.42 35 34 31 38 28 42 7 16 0.01 23 23 19 27 16 31 8 26 0.02 11 11 10 13 8 14 3 21 0.01 43 43 38 48 34 53 10 18 0.02 123 123 110 136 98 149 26 17 0.05 8 6 5 9 5 12 4 53 0.01 1832 1191 903 2406 746 3551 1503 85 3.96 1261 1224 1040 1429 891 1646 389 27 0.86 267 251 200 316 163 391 115 36 0.24 548 544 493 599 447 653 106 15 0.21 122 120 107 134 96 149 27 19 0.06 4.6 4.6 4.1 5.1 3.7 5.6 0.9 16 0.00 4.6 4.6 4.2 5.0 3.8 5.5 0.9 15 0.00 0.5 0.5 0.4 0.6 0.4 0.6 0.1 21 0.00 1.5 1.5 1.3 1.7 1.1 2.0 0.5 24 0.00 510 454 347 601 271 801 254 52 0.67 270 219 174 295 140 450 122 69 0.47 - 131 - Składnik dla gęstości odżywczej na 1000 kcal, 2012 r.) Beta-karoten w mcg Witamina D w mcg Witamina E w mg Tiamina w mg Ryboflawina w mg Niacyna w mg Witamina B6 w mg Foliany w mcg Witamina B12 w mcg Witamina C w mg KwTł w Nas w C 4:0 w g KwTł w Nas w C 6:0 w g KwTł w Nas w C 8:0 w g KwTł w Nas w C 10:0 w g KwTł w Nas w C 12:0 w g KwTł w Nas w C 14:0 w g KwTł w Nas w C 15:0 w g KwTł w Nas w C 16:0 w g KwTł w Nas w C 17:0 w g KwTł w Nas w C 18:0 w g KwTł w Nas w C 20:0 w g Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 1441 1204 747 1834 425 2638 1087 79 2.88 1.8 1.7 1.3 2.1 1.1 2.6 0.8 41 0.00 5.6 5.4 4.4 6.5 3.6 7.7 2.1 30 0.00 0.7 0.7 0.6 0.7 0.5 0.8 0.2 20 0.00 0.7 0.7 0.6 0.8 0.6 0.9 0.2 20 0.00 8.0 7.9 6.9 9.0 5.9 10.2 2.2 21 0.00 1.0 0.9 0.8 1.1 0.7 1.2 0.3 23 0.00 123 120 104 137 91 158 33 24 0.08 1.9 1.7 1.4 2.3 1.1 3.0 0.9 49 0.00 44.3 39.8 28.7 54.2 20.6 72.6 25.5 54 0.06 0.18 0.17 0.12 0.23 0.09 0.29 0.10 46 0.00 0.12 0.12 0.08 0.15 0.06 0.19 0.07 45 0.00 0.11 0.10 0.08 0.13 0.06 0.16 0.05 37 0.00 0.24 0.23 0.17 0.30 0.12 0.38 0.14 44 0.00 0.50 0.48 0.38 0.61 0.29 0.73 0.23 35 0.00 1.36 1.29 1.03 1.62 0.84 1.98 0.59 35 0.00 0.16 0.15 0.11 0.19 0.09 0.24 0.07 38 0.00 8.49 8.44 7.44 9.46 6.53 10.50 2.01 19 0.00 0.11 0.11 0.09 0.13 0.07 0.16 0.05 33 0.00 3.71 3.66 3.18 4.18 2.75 4.71 1.00 22 0.00 0.08 0.08 0.06 0.09 0.05 0.11 0.03 33 0.00 - 132 - Składnik dla gęstości odżywczej na 1000 kcal, 2012 r.) KwTł w Nas w ogółem w g KwTł w 1nieNas w C 14:1 w g KwTł w 1nieNas w C 15:1 w g KwTł w 1nieNas w C 16:1 w g KwTł w 1nieNas w C 17:1 w g KwTł w 1nieNas w C 18:1 w g KwTł w 1nieNas w C 20:1 w g KwTł w 1nieNas w C 22:1 w g KwTł w 1nieNas w ogółem w g KwTł w WnieNas w C 18:2 w g KwTł w WnieNas w C 18:3 w g KwTł w WnieNas w C 18:4 w g KwTł w WnieNas w C 20:3 w g KwTł w WnieNas w C 20:4 w g KwTł w WnieNas w C 20:5 w g KwTł w WnieNas w C 22:5 w g KwTł w WnieNas w C 22:6 w g KwTł w WnieNas w ogółem w g Cholesterol w mg Izoleucyna w mg Leucyna w mg Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 15.10 15.00 13.14 16.89 11.43 18.87 3.74 20 0.01 0.12 0.11 0.09 0.15 0.07 0.19 0.06 41 0.00 0.04 0.04 0.03 0.05 0.02 0.06 0.02 39 0.00 0.93 0.91 0.75 1.08 0.61 1.26 0.33 29 0.00 0.07 0.07 0.05 0.08 0.04 0.10 0.03 34 0.00 15.96 15.83 13.73 18.02 11.80 20.18 4.29 21 0.01 0.23 0.22 0.17 0.27 0.13 0.33 0.10 36 0.00 0.13 0.11 0.06 0.17 0.02 0.24 0.11 73 0.00 17.50 17.37 15.10 19.71 13.01 22.02 4.61 21 0.01 6.72 6.51 5.06 8.06 3.96 9.65 3.00 34 0.01 0.83 0.80 0.61 1.00 0.49 1.22 0.39 35 0.00 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.01 121 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 156 0.00 0.08 0.08 0.06 0.10 0.04 0.12 0.04 42 0.00 0.03 0.02 0.01 0.04 0.00 0.07 0.04 117 0.00 0.01 0.01 0.00 0.01 0.00 0.02 0.01 89 0.00 0.06 0.05 0.03 0.08 0.02 0.12 0.05 81 0.00 7.74 7.51 5.87 9.24 4.64 11.05 3.37 33 0.01 144 140 115 167 95 197 51 29 0.11 1693 1679 1497 1868 1336 2067 371 17 0.75 2619 2598 2324 2887 2075 3184 562 17 1.13 - 133 - Składnik dla gęstości odżywczej na 1000 kcal, 2012 r.) Lizyna w mg Metionina w mg Cystyna w mg Fenyloalanina w mg Tyrozyna w mg Treonina w mg Tryptofan w mg Walina w mg Arginina w mg Histydyna w mg Alanina w mg Kwas asparaginowy w mg Kwas glutaminowy w mg Glicyna w mg Prolina w mg Seryna w mg Sacharoza w g Laktoza w g Skrobia w g Błonnik pokarmowy w g Jod w mcg Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 2351 2320 2017 2646 1754 2983 629 21 1.26 840 831 733 933 649 1039 200 19 0.40 510 510 464 556 421 600 91 14 0.18 1533 1526 1379 1678 1245 1830 299 15 0.60 1223 1213 1080 1353 960 1493 273 18 0.55 1428 1415 1254 1582 1113 1757 327 18 0.66 441 437 390 487 347 538 97 17 0.20 1960 1946 1749 2155 1569 2367 406 16 0.82 1882 1861 1650 2086 1461 2319 436 18 0.88 983 973 858 1092 758 1217 233 19 0.47 1710 1688 1483 1904 1308 2136 422 20 0.86 3109 3083 2736 3448 2427 3823 712 18 1.43 6575 6559 5963 7160 5409 7746 1197 14 2.40 1587 1562 1356 1783 1183 2021 427 21 0.87 2384 2374 2152 2606 1946 2828 455 15 0.91 1649 1639 1473 1811 1325 1983 338 16 0.68 33 31 23 41 16 53 18 45 0.04 5 4 3 6 2 8 3 60 0.01 64 63 52 74 42 86 22 27 0.04 8 8 7 10 6 11 3 26 0.01 65 17 11 100 9 167 88 140 0.23 - 134 - Składnik dla gęstości odżywczej na 1000 kcal, 2012 r.) Energia z białka w kcal Energia z tłuszczu w kcal Energia z węglowod. w kcal Sód w mg z dodania Średnia Mediana Dolny Kwartyl Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl - 10 - 90 kw. Wsp. zmn. SD 140 139 124 153 112 168 29 16 0.06 384 383 339 428 297 471 89 18 0.18 465 465 415 515 367 564 100 17 0.20 1665 1013 727 2243 578 3385 1516 94 3.96 Źródło danych do obliczeń własnych: Główny Urząd statystyczny. Badanie budżetów gospodarstw domowych. GUS nie ponosi odpowiedzialności za dane i wnioski zawarte w publikacji - 135 - Tablica III. Obliczone wskaźniki jakości wyżywienia (indeks jakości żywieniowej INQ), rok 2012 Składnik dla INQ, 2012 r. Białko Tłuszcz Węglowodany Błonnik pokarmowy Witamina A Tiamina Ryboflawina Niacyna Witamina B6 Foliany Witamina B12 Witamina C Witamina D Witamina E Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Średnia Mediana Dolny - Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl Kwartyl - 10 - 90 kwart. Wsp. zmn. SD 1.5 1.5 1.3 1.7 1.2 1.9 0.4 20 0.001 1.3 1.3 1.1 1.4 1.0 1.6 0.3 18 0.001 2.5 2.4 2.1 2.8 1.8 3.1 0.7 22 0.001 1.0 1.0 0.8 1.1 0.7 1.3 0.3 28 0.001 1.8 1.6 1.2 2.1 0.9 2.8 0.9 52 0.002 1.5 1.5 1.3 1.7 1.1 2.0 0.4 22 0.001 1.7 1.6 1.4 1.9 1.3 2.1 0.4 21 0.001 1.5 1.5 1.2 1.7 1.1 1.9 0.4 23 0.001 1.9 1.9 1.6 2.2 1.3 2.5 0.6 28 0.001 0.9 0.8 0.7 1.0 0.6 1.1 0.3 26 0.001 2.2 2.0 1.6 2.6 1.2 3.5 1.0 49 0.003 1.5 1.4 1.0 1.8 0.7 2.5 0.9 53 0.002 0.7 0.7 0.5 0.9 0.3 1.2 0.4 52 0.001 1.7 1.6 1.3 2.0 1.0 2.4 0.7 31 0.001 0.7 0.6 0.5 0.8 0.4 1.0 0.3 38 0.001 1.9 1.9 1.7 2.2 1.5 2.5 0.5 21 0.001 1.0 1.0 0.8 1.1 0.7 1.2 0.3 22 0.001 1.0 1.0 0.8 1.2 0.7 1.4 0.3 25 0.001 1.4 1.3 1.2 1.5 1.1 1.7 0.3 17 0.001 - 136 - Składnik dla INQ, 2012 r. Miedź Jod Woda Sód Potas Średnia Mediana Dolny - Górny - Percentyl Percentyl Rozstęp Kwartyl Kwartyl - 10 - 90 kwart. Wsp. zmn. SD 1.6 1.5 1.3 1.7 1.1 2.0 0.4 23 0.001 1.2 0.3 0.2 1.8 0.2 3.0 1.6 144 0.004 0.6 0.6 0.4 0.7 0.4 0.8 0.2 35 0.001 3.5 2.3 1.7 4.5 1.4 6.7 2.9 87 0.008 0.7 0.7 0.6 0.8 0.5 1.0 0.2 29 0.001 Źródło danych do obliczeń własnych: Główny Urząd statystyczny. Badanie budżetów gospodarstw domowych. GUS nie ponosi odpowiedzialności za dane i wnioski zawarte w publikacji - 137 -
