Wykłady-zboża - semestr V - sylvtronix

Wykłady-zboża.doc
(981 KB) Pobierz
Wykład 1
23 lutego 2010r.
Prof. dr hab. Halina Gambuś
Literatura
Przetwórstwo zbóż Prof. Roman Jurga
Budowa ziarna zbóż, budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.



Zboża - rośliny uprawne
Owocem zbóż jest ziarniak (owoc jednonasienny).
Rośliny o podobnych właściwościach, uprawiane prawie wyłącznie w celu uzyskania wysokiego
plonu ziarna zawierającego dużo skrobi. (zazwyczaj aminokwasem ograniczającym jest lizyna)
 Należą do rodziny traw i klasy roślin jednoliściennych
Do zbóż zalicza się również grykę, która należy do rodziny rdestowatych i klasy dwuliściennych.
 Stanowią najważniejszą grupę roślin uprawnych
w postaci ziarna dostarczają one podstawowego pożywienia dla ludzi i zwierząt oraz surowca dla
wielu gałęzi przemysłowych
Praca mózgu bez roślin zbożowych jest mocno ograniczona jeśli nie niemożliwa.
(śniadanie bez produktów zbożowych to śniadanie stracone J )
Ziarna nieoplewione – nagie (pszenica, żyto, pszenżyto, kukurydza)
Ziarna oplewione – otoczone plewkami kwiatowymi (jęczmień, owies, proso)
Jęczmień – plewka zrośnięta z ziarniakiem,
owies i proso – plewka przylega do ziarniaka.
Gryka
Owocem gryki jest trójgraniasty orzeszek (niełupka) również pospolicie zwany ziarnem.
Groch
Owocem grochu jest strąk, zwykle wielonasienny, który po dojrzeniu może pękać.
Budowa ziarniaków
Każde ziarno składa się z 3 zasadniczych elementów
 okrywa owocowo-nasienna
 bielmo
 zarodek

Okrywa owocowo nasienna
Okrywa nasienna inaczej zwana barwnikową zbudowana jest z 2 warstw:
 górnej bezbarwnej
dolnej zawierającej barwniki nadające zabarwienie ziarniakom (u żyta zabarwienie nadają
chlorofile lub (i) antocjany zawarte w warstwie aleuronowej).
Największą wartość fizjologiczną ma ziarno owsa, jednak jest trudne do odplewienia.
β-glukany – poprawiają zdolności immunologiczne organizmu
Okrywa owocowo-nasienna
 Stanowi 7-40% masy żyta

Zbudowana jest z komórek obumarłych i zdrewniałych, silnie wysyconych substancjami
mineralnymi.
 Komórki te w okresie wzrostu rośliny i rozwoju ziarna są żywe, zawierają chlorofil i podobnie jak w
innych komórkach przebiega w nich fotosynteza.
 W miarę dojrzewania ziarna przekazują swoje substancje zapasowe bielmu i obumierają.
 Okrywa chroni ziarno przed działaniem czynników zewnętrznych:
 uszkodzeniami mechanicznymi
 szkodnikami
 truciznami (zaprawy)
 Jest ona nieprzepuszczalna dla wielu substancji, natomiast przepuszcza:
 powietrze
 wodę
Fakt ten ma ogromne znaczenie w procesie kiełkowania ziarna wykorzystywanym w przemyśle
fermentacyjnym (słodowanie) jak również przy nawilżaniu i kondycjonowaniu (przygotowywanie do
przemiału) ziarna przed przemiałem.
Bielmo
 Znajduje się bezpośrednio pod okrywą owocowo-nasienną
 Z punktu widzenia technologii to najważniejsza część ziarna
 Stanowi średnio 89,5% masy ziarna
 Jest ono magazynem substancji zapasowych, z których w czasie kiełkowania korzysta nowa
roślina
 W wyniku zmielenia ziarna daje ono mąkę.
Z botanicznego punktu widzenia składa się z 2 części:
 Warstwy aleuronowej – leząca bezpośrednio pod okrywa owocowo nasienna.
Ziarna aleuronową składają się z bardzo ważnych dla kiełkującej roślin składników (witamin, soli
mineralnych, enzymów, białek, itp.)
 Bielma środkowego – tzw. bielma mącznego.
W praktyce jednak warstwę komórek aleuronowych zalicza się do okrywy owocowo- nasiennej, gdyż
razem z okrywą przechodzi ona w czasie przemiału do otrąb (zwłaszcza przy produkcji jasnych typów
mąk)
Warstwa aleuronowa
 Stanowi ok. 7% masy ziarna
 Dla większości ziarniaków jest to jedna warstwa dużych, grubościennych komórek wypełnionych
tzw. ziarnami aleuronowymi składającymi się z:
 białka
 tłuszczu
 substancji mineralnych
 wielu witamin i enzymów
 Nie zawierają one natomiast białka glutenowego
 Stanowi obok bielma rodzaj magazynu składników odżywczych
 W czasie kiełkowania przekazuje zarodkowi składniki odżywcze z bielma, uzupełniając funkcję
tarczki zarodka.
Bielmo mączne

Zbudowane z dużych, cienkościennych komórek

Głównym składnikiem jest skrobia, ale także białko, tłuszcz i składniki mineralne. Ilościowy
układ tych składników jest różny w różnych warstwach bielma i w różnych zbożach
Skrobi w ziarnach jest zawsze 5 razy więcej niż białka.

Najbogatsze w białko oraz składniki mineralne są zewnętrzne warstwy bielma.

Stanowi ono:
 u pszenicy i żyta – 80-82% masy całego ziarna
 u owsa – 50-52%
 u kukurydzy – 72-75%
 u gryki – 60-65%
Białka ma wartość biologiczną około 70% wartości biologicznej białka zwierzęcego.
Aminokwasem ograniczającym jest lizyna.
Zarodek
 Stanowi odrębną i samoistną część ziarniaka, dającą się z ziarniaka wydzielić
 Umiejscowiony jest na tzw. grzbietowej części ziarna, tuż u jego nasady
 W ziarnie pszenicy jest on dość mocno wciśnięty w bielmo, w ziarnie żyta natomiast mniej.
W ziarnie żyta jest usuwany w trakcie czyszczenia (bo jest na zewnątrz ziarna), nie korzystamy z
dobrodziejstw zarodka ziarna żytniego.
Jest najbardziej odżywczą częścią ziarniaka.
Zarodki pszenne stabilizowane – dostępne do jedzenia – polecane przez panią Profesor J
Zarodek pod względem fizjologicznym stanowi najważniejszą część ziarna, gdyż z niego powstaje
nowa roślina.
o Zbudowany jest z 2 zasadniczych elementów:
o z części embrionalnej (zarodkowej), w której występują wszystkie podstawowe elementy
przyszłej rośliny:
 stożek wzrostu
 łodyżka
 korzonek
o z tarczki sąsiadującej bezpośrednio z bielmem
 Zarodek ziaren zbóż jest bogaty w substancje odżywcze, takie jak:
 Tłuszcz
 Cukier
 Białko
 Witaminy
 Enzymy niezbędne do uruchomienia i przeprowadzenia w przystępną formę składników
zapasowych bielma
Z powodu dużej zawartości tłuszczów zarodek podczas przemiału jest usuwany, gdyż łatwo
jełczejące tłuszcze powodowałyby szybkie psucie się mąki. Z tego powodu mąki tzw. razowe są
nietrwałe.
 Kształt jest na ogół wrzecionowaty, tylko u kukurydzy klinowaty, u gryki w kształcie litery S.
 W stosunku do całego ziarniaka zarodek stanowi od 2,7% masy ziarna u pszenicy i 3,5% masy
ziarna u żyta do 8,4% masy ziarna u kukurydzy.
Bródka
Bródka to zmodyfikowane do formy włosków komórki okrywy owocowo – nasiennej. Stanowią kępkę
włosków o długości 0,1 – 1 mm. U ziarniaków pszenicy i żyta, umiejscowione na końcu ziarna
przeciwległym zarodkowi.
 Każdy włosek jest jedną komórką o grubych ściankach i kształcie charakterystycznym dla
poszczególnych zbóż
 Twór ten nie ma specjalnego znaczenia i przypuszczalnie spełnia rolę w regulacji wilgotności
ziarniaka w czasie dojrzewanie.
 Stanowi miejsce gdzie osadzają się różne zanieczyszczenia i są potem usuwane przy
przetwarzaniu.
 w czasie czyszczenia ziarna jest usuwana w maszynach służących do czyszczenia
powierzchniowego.
 Owies i jęczmień nie mają bródki, lecz pod okrywą plewkową włoski pokrywają cały ziarniak.
Bruzdka
Cechą charakterystyczną niektórych zbóż, takich jak: żyto, pszenica, jęczmień, owiec, jest występowanie
na stronie brzusznej (przeciwległej do zarodka) charakterystycznego rowka, zwanego bruzdką.
(pozostałość po wiązce sitowo-naczyniowej)
 Zagłębienie to stanowi pozostałość po wiązce sitowo-naczyniowej, przez którą roślina
macierzysta zaopatruje ziarno w kłosie w substancje odżywcze.
 Głębokość i szerokość bruzdki są cechami odmianowymi, np. u pszenicy bruzdka jest z
reguły płytka i szeroka (łatwo usunąć zanieczyszczenia), a u żyta węższa i głębsza
 w czasie nawilżania ziarna bruzdka stanowi „furtkę” dla wnikającej do ziarna wody
 Ponieważ w bruzdce, podobnie jak w bródce gromadzi się pył, brud, zarodniki bakterii i
pleśni, a ponadto jej wielkość decydować może o wydajności mąki z ziarna, uważa się, że
ziarno o głębokiej bruzdce stanowi surowiec młynarski o gorszej jakości.
 Też zbierają się w tym zagłębieniu zanieczyszczenia i muszą byś usunięte,
Stosunek ilościowy poszczególnych części ziarna
Stosunek ilościowy w poszczególnych części ziarniaka jest różny, zależny od:
 Rodzaju
 Gatunku
 Cech genetycznych odmiany
Wg Pelshenke przedstawia się on następująco:
 Okrywa owocowa
5,5%
 Okrywa nasienna
2,5%
 Bielmo ogółem
89,5% w tym:
kom. Aleuronowe
7,0%
bielmo środkowe
82,5%
 Zarodek 2,5%
Przeciętna zawartość ważniejszych składników ziarna zbóż [%]
Ryż, gryka i proso – alternatywne zboża dla ludzi uczulonych na gluten.
Przetwórstwo zbóż
W przetwórstwie młynarskim i kaszarskim surowcem jest:
 Ziarno zbóż
o Pszenicy
o brak
 Gryki
 Nasiona grochu
Przechowalnictwo
W przechowalnictwie i przetwórstwie zbóż operuje się nie pojedynczym ziarniakami, ale masą
zbożową złożoną z miliardów ziaren. Masa towarowa ziarna zbóż powstaje od momentu zbioru. W
jej skład wchodzi nie tylko ziarno danego zboża jako składnik główny, ale również mieszanina
różnych zanieczyszczeń mineralnych i organicznych takich jak: piasek, kamienie, szkło, nasiona
chwastów, fragmenty kłosów, kawałki słomy, strąki, liście, łodygi.
W praktyce bywa tak, że zawartość zanieczyszczeń w masie zbożowej dochodzi do 25% i więcej. Na
powierzchni ziarna i nasion chwastów znajdują się mikroorganizmy. Często masa zbożowa jest
porażona przez szkodniki zbożowo-mączne.
Przejawy życiowe masy ziarna
Ziarno w czasie przechowywania podlega procesom takim jak:
 oddychanie
 porastanie ziarna
 samozagrzewanie i zlegiwanie się masy ziarna
 pleśnienie
 rozwój dużej ilości szkodników
Intensywność przejawów życiowych masy zbożowej zależy od:

warunków środowiska
 temperatury
 wilgotności
Ziarno świeżo zebrane z pola oddycha szczególnie energicznie. Obserwuje się wówczas zawilgocenie
ziarniaków, a czasem tworzenie się drobnych kropelek wody na ich powierzchni czyli tzw. Pocenie się ziarna.
Równocześnie … (brak)
Zmiany jakie zachodzą w czasie dojrzewania próżniowego:
 Obniżenie zaw. Wody w ziarnie
 Obniżenie zawartości substancji rozpuszczalnych (cukrów, aminokwasów, kwasów tłuszczowych)
 Wzrost zawartości skrobi, białka i tłuszczu
 Obniżenie aktywności niektórych enzymów
 Stopniowe osłabienie energii oddychania
 Osiągnięcie pełnej dojrzałości fizjologicznej przez ziarno, czyli normalnej zdolności kiełkowania
(zanik aktywności inhibitorów wzrostu).
Dojrzewanie pożniwne jest to okres, w którym zachodzi szereg korzystnych przemian, ale w tym okresie na
skutek intensywnego oddychania występuje się pocenie się ziarna, a także ubytek substancji ziarna zwany w
praktyce ubytkiem naturalnym.
Aby ten ubytek ograniczyć, a także dla uniknięcia innych ujemnych skutków intensywnego oddychania,
szczególnie próżniowego …
Przechowywanie ziarna
Ziarno przechowuje się utrwalając je różnymi metodami:
 Obniżając jego wilgotność do 12-13,5% zawartości wody, najczęściej za pomocą suszenia
...
Plik z chomika:
sylvtronix
Inne pliki z tego folderu:


SZJwLB.pdf (304 KB)
 Systemy zarządzania jakością-wykłady.7z (19454 KB)
 Zboża-wykłady.pdf (373047 KB)
Wykłady-Jakość i bezpieczństwo przetw mięsnych i mięsa.pdf (15125 KB)
 GEWiŚ wykłady.pdf (13266 KB)
Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin





Strona główna
Aktualności
Kontakt
Dział Pomocy
Opinie
semestr VI


Regulamin serwisu
Polityka prywatności
Copyright © 2012 Chomikuj.pl