Bezpieczeństwo żywności Produkcja pierwotna

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Działania podejmowane przez PSSE w Wejherowie
w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności
na terenie powiatu wejherowskiego
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Cechy środków spożywczych
Bezpieczeństwo
Pożądane walory jakościowe
Wartość odżywcza
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Bezpieczna żywność - taka, po której spożyciu nie występują ujemne skutki zdrowotne.
Bez zanieczyszczeń:

fizycznych (ciała obce, napromienianie żywności)

chemicznych (pestycydy, przekroczone limity substancji dodatkowych- konserwanty, barwniki, aromaty itd.),

biologicznych (chorobotwórcze mikroorganizmy, szkodniki)
O bezpieczeństwie żywności decydują wszystkie etapy produkcji i obrotu żywności.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
„Od pola do stołu”.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Inspekcje nadzorujące bezpieczeństwo i jakość żywności
 Państwowa Inspekcja Sanitarna
 Inspekcja Weterynaryjna
 Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
 Inspekcja Handlowa
 Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Przedmiotem nadzoru PIS nad bezpieczeństwem żywności jest:
 produkcja żywności, w tym produkcja pierwotna środków spożywczych




(z wyłączeniem żywności pochodzenia zwierzęcego),
transport i magazynowanie żywności,
wprowadzanie żywności do obrotu handlowego,
żywienie zbiorowe, w tym dystrybucja żywności w systemie cateringowym,
produkcja i obrót materiałami i wyrobami do kontaktu z żywnością.
Bezpieczeństwo żywności
Produkcja pierwotna (podstawowa)
Produkcja pierwotna oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym
zbiory, dojenie, hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, łowiectwo i rybołówstwo,
zbieranie runa leśnego.
Produkty pierwotne to produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów
produkty pochodzenia roślinnego, czyli zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby hodowlane,
pochodzenia zwierzęcego, czyli jaja, surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa, żywe małże,
zbierane w ich naturalnym środowisku (rosnące w warunkach naturalnych) zarówno pochodzenia
roślinnego, jak i zwierzęcego, czyli grzyby, jagody, ślimaki itp.
Bezpieczeństwo żywności
Skażenia mikrobiologiczne żywności na etapie produkcji pierwotnej
Odnotowano przypadki zakażenia norowirusem malin eksportowanych z Polski do Skandynawii oraz podejrzenia zakażenia
owoców eksportowanych do Włoch i Irlandii wirusem WZW A (wystąpiły tam przypadki zachorowań). Kilka lat temu
wystąpiła w Niemczech epidemia wywołana przez bakterię E.coli O157:H7, którą zanieczyszczone były kiełki roślinne do
bezpośredniego spożycia.
Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje nadzór nad warunkami higienicznymi na plantacjach warzyw
i owoców, w szczególności w zakresie:
jakości wody stosowanej do uprawy i mycia owoców,
stosowanie odpowiednich metod nawożenia (wyeliminowanie możliwości nawożenia fekaliami),
właściwej higieny podczas zbioru, pakowania i transportu do punktów skupu.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Podstawowe akty prawne:
 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 28 stycznia 2002 r.
ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, w tym procedury w zakresie bezpieczeństwa
żywności,
 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie kontroli urzędowych,
 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w
sprawie higieny środków spożywczych,
 USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. 2010 Nr 136, poz. 914 z późn.
zm.)
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Zatwierdzanie i rejestracja zakładów
Każdy zakład produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność oraz zakład działający na rynku materiałów
i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością musi być wpisany do rejestru zakładów podlegających
urzędowej kontroli żywności.
Większość zakładów żywnościowo-żywieniowych musi uzyskać zatwierdzenie (nie dotyczy to m.in. handlu przez
internet, automatów ulicznych do dystrybucji żywności, gospodarstw agroturystycznych, produkcji pierwotnej).
Warunkowe zatwierdzenie może być udzielone, gdy spełnione są wymagania techniczne i infrastrukturalne, ale
występują braki w dokumentacji zakładu. Łączny czas warunkowego zatwierdzenia zakładu nie może przekraczać 6
miesięcy.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Odpowiedzialność przedsiębiorcy
Podmiot działający na rynku spożywczym odpowiada za
produkcję, przetwarzanie i dystrybucję żywności w swoim zakładzie.
W tym celu opracowuje systemy kontroli wewnętrznej, które obejmują:
 Dobrą praktykę higieniczną
 Dobrą praktykę produkcyjną
 Procedurę opartą na zasadach HACCP
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
HACCP
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
System ten zapobiega wprowadzeniu do obrotu produktów niebezpiecznych poprzez:

identyfikację zagrożeń (zanieczyszczeń)

wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (mierzalnych)

określenie sposobu monitorowania kpk

określenie działań korygujących
Przykłady kpk: monitorowanie temperatury przechowywania żywności nietrwałej mikrobiologicznie, monitorowanie
parametrów pasteryzacji (czas i temperatura)
Kpk- miejsca, w których są największe zagrożenia zanieczyszczenia żywności
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Definicja urzędowej kontroli żywności:
„Każda forma kontroli, na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, którą właściwy
organ wykonuje w celu sprawdzenia zgodności z prawem żywnościowym.”
Urzędowa kontrola żywności jest przeprowadzana bez wcześniejszego powiadamiania przedsiębiorców.
Kontrolowany ma obowiązek:
 zapewnić dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych obiektów infrastruktury,
 udostępnić dokumentacje i rejestry uznane za konieczne przez właściwy organ do oceny sytuacji
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Sposób sprawowania nadzoru:
 Kontrole planowe – zgodnie ze sporządzonym rocznym planem kontroli,
 Kontrole interwencyjne – przeprowadzane po otrzymaniu interwencji konsumentów,
 Kontrole akcyjne – np. ocenia żywienia w miejscach wypoczynku letniego i zimowego,
 Kontrole laboratoryjne – badania chemiczne i mikrobiologiczne zgodne z rocznym harmonogramem,
 Ocena żywienia (pobór prób posiłku i ocena jadłospisów) w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego,
 Udział w dochodzeniach epidemiologicznych w przypadku zatruć pokarmowych
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Stan sanitarno-higieniczny obiektów żywności i żywienia.
W roku 2013 skontrolowano 907 zakładów na 1800 podległych,
nieprawidłowości stwierdzono w 29% skontrolowanych obiektów.
Przeprowadzono 1252 kontrole przy obsadzie personalnej
Sekcji Żywności wynoszącej 7 osób.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Kryteria oceny sanitarnej obiektów żywności i żywienia
 stan higieniczno-sanitarny pomieszczeń, wyposażenia oraz otoczenia zakładu,
 jakość i identyfikowalność surowców wykorzystywanych do produkcji,
 jakość wody stosowanej do przygotowywania żywności,
 stan zdrowia personelu pracującego w kontakcie z żywnością,
 gospodarka odpadami,
 stosowanie systemów kontroli wewnętrznej (GHP, GMP, HACCP).
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Nieprawidłowości stwierdzane podczas kontroli w 2013 roku.
12%
2%
5%
Obecność szkodników
12%
Brak identyfikowalności
Zły stan techniczny i brak czystości bieżącej
12%
Niewłaściwa jakość żywności
57%
Przerwanie łańcucha chłodniczego
Niepotwierdzony stan zdrowia personelu
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Kontrole interwencyjne
W roku 2013 przyjęto 61 interwencji, dotyczących następujących zagadnień:

Niewłaściwej jakości zakupionych środków spożywczych,

Wprowadzania do obrotu środków spożywczych przeterminowanych,

Niewłaściwego przechowywania środków spożywczych,

Obecności szkodników,
18 interwencji było zasadnych.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Badania laboratoryjne
Kierunki badań laboratoryjnych żywności, materiałów i wyrobów do kontaktu
z żywnością (kontrola urzędowa i monitoring)

Mikrobiologia (żywność i kosmetyki),

Pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów),

Metale szkodliwe dla zdrowia (Pb, Cd, Hg, Sn*),

Mikotoksyny,

WWA (m.in. Benzo[a]piren),

Zawartość substancji dodatkowych (barwiki, substancje słodzące, konserwanty),

Azotany

Substancje wzbogacające
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Badania laboratoryjne
Kierunki badań laboratoryjnych żywności, materiałów i wyrobów do kontaktu
z żywnością i kosmetyków (ciąg dalszy)

Napromienianie żywności,

Skażenia promieniotwórcze,

Zawartość jodu w soli kuchennej,

Poziom akryloamidu w środkach spożywczych poddanych obróbce termicznej,

Parametry jełczenia tłuszczów,

Ocena organoleptyczna, znakowanie,

Migracja globalna i specyficzna z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Z terenu powiatu pobrano w 2013r do badań 299 próbek, w tym:
 293 próbki żywności,
 3 próbki materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Zdyskwalifikowano 6 próbek:
 3 próbki lodów z automatu – przekroczona liczba bakterii z rodz. Enterobacteriaceae,
 1 próbka „filetu z piersi kurczaka” – zmieniony, nieswoisty zapach,
 1 próbka grochu – obecność żywych szkodników,
 1 próbka „sernika na zimno” – przekroczenie dozwolonej ilości substancji
konserwującej – kwasu sorbowego.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Europejski system nadzoru nad bezpieczeństwem żywności RASFF
Rodzaje powiadomień:
* alarmowe – w przypadku, gdy środek spożywczy może stwarzać zagrożenie dla zdrowia i życia,
* informacyjne – w przypadku przekroczeń, nie powodujących zagrożenia zdrowia i życia.
Tryb postępowania:
1. Zbieranie informacji przez powiatowego inspektora sanitarnego który wykrył zagrożenie i przesłanie
powiadomienia w systemie RASFF do wojewódzkiego inspektora sanitarnego,
2. Analiza otrzymanego powiadomienia przez wojewódzkiego inspektora sanitarnego i przesłanie go do
Krajowego Punktu Kontaktowego w Głównym Inspektoracie Sanitarnym.
3. GIS powiadamia wojewódzkich inspektorów sanitarnych, na których terenie znajduje się żywność
będąca przedmiotem powiadomienia.
4. Wojewódzcy inspektorzy sanitarni powiadamiają powiatowych inspektorów sanitarnych i obligują ich
po monitorowania procesu wycofywania z rynku żywności będącej przedmiotem powiadomienia.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF)
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
System RASFF
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Sposoby egzekwowania wymagań prawa żywnościowego
1. Postępowanie administracyjne i egzekucyjne- kara grzywny do 10.000 zł (osoba fizyczna) lub do 50.000
w przypadku podmiotu posiadającego osobowość prawną.
2. Postepowanie mandatowe – grzywny do 500 zł
3. Wnioski o ukaranie do PPWIS – kary pieniężne do wysokości 30-krotności średniego miesięcznego wynagrodzenia
4. Doniesienia do prokuratury o możliwości popełnienia przestępstwa
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Działanie podejmowane w toku postępowania administracyjnego
 ograniczenie lub zakaz wprowadzania do obrotu żywności;
 monitorowanie, oraz w razie konieczności, nakazanie wycofania i/lub zniszczenia żywności;
 upoważnienie do wykorzystania żywności do celów innych niż te, do których była początkowo przeznaczona;
 zawieszenie działania lub zamknięcie całego lub części danego przedsiębiorstwa na właściwy okres czasu;
 zawieszenie lub wycofanie zatwierdzenia zakładu;
 wszelkie inne środki jakie właściwy organ uznaje za właściwe.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Działania represyjne podjęte w 2013 roku
Wydano 19 decyzji administracyjnych na poprawę stanu higieniczno-sanitarnego zakładów
(w tym 2 decyzje wstrzymujące produkcję i obrót żywnością).
Nałożono łącznie 64 mandaty karne na łączną kwotę 13.200 zł ,dotyczące m.in.

[art. 111 i 113 kw], za niewłaściwy stan higieniczno-sanitarny

[art. 100 ust.1 p.1 Ustawy o BŻiŻ], wprowadzanie do obrotu lub stosowanie do produkcji przeterminowanych
środków spożywczych

[art. 100 ust. 1 p.8 Ustawy o BŻiŻ] brak stosowania zasad Dobrej Praktyki Higienicznej lub brak opracowanych,
wdrożonych lub utrzymanych procedur opartych na zasadach systemu HACCP,

[art. 100 ust. 1 p.7 Ustawy o BŻiŻ]) brak identyfikowalności wprowadzanych do obrotu
lub stosowanych do produkcji środków spożywczych
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Działania represyjne
Wnioski o ukaranie (art. 103 Ustawy o BŻiŻ)
Skierowano 8 wniosków o ukaranie do Pomorskiego Państwowego
Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Gdańsku za:

Rozpoczęcie działalności bez złożenia wniosku o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru
zakładów nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

Rozszerzenie profilu prowadzonej działalności poza zakres określony w decyzji,

Prowadzenie działalności wbrew decyzji o wstrzymaniu produkcji środków spożywczych.
Pomorski Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny nałożył z tego tytułu
grzywny w łącznej wysokości 14.000 zł.
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Nieprawidłowości rzutujące na bezpieczeństwo żywności
na terenie powiatu:
 W sklepach w małych miejscowościach- przeterminowana żywność, żywność nietrwała poza
urządzeniami chłodniczymi
 W obiektach dużej gastronomii – brak identyfikalności żywności, niewłaściwy stan bieżący,
 W zakładach produkcji żywności - zły stan techniczny pomieszczeń,
 W Domach Opieki Społecznej - wartość odżywcza posiłków i zawartość składników
odżywczych niezgodna z normami żywieniowymi,
 W żłobkach i przedszkolach żywienie w systemie cateringowym – stosowanie wielokrotne
naczyń jednorazowych, brak wyparzania naczyń wielokrotnego użytku, zbyt małe porcje
posiłków, za niska temperatura dostarczanych posiłków,
 Plantatorzy owoców – niewywiązywanie się z obowiązku rejestracji, brak możliwości nadzoru
produkcji pierwotnej pod kątem oceny warunków sanitarno-higienicznych uprawy i zbiorów.
Bezpieczeństwo żywności
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ