STANDARD PRAKTYCZNEJ NAUKI ZAWODU DLA KUCHARZA MAŁEJ GASTRONOMII 512[05] Autorzy: Mirosława Lesińska Barbara Sanecka Bożena Zanewycz Innowacyjny projekt systemowy Pomorskie – dobry kurs na edukację. Wspieranie uczniów o szczególnych predyspozycjach w zakresie matematyki, fizyki i informatyki jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Priorytetu IX Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.woj-pomorskie.pl, www.wrotapomorza.pl Spis treści 1) Ogólny opis zawodu ............................................................................................. 3 2) Katalog kompetencji do osiągnięcia w ramach praktycznej nauki zawodu. .......... 4 3) Określenie warunków realizacji praktycznej nauki zawodu. ................................. 6 4) Opis sposobu weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktycznej nauki zawodu. ...................................................................................................................... 7 5) Spis źródeł i dodatkowej literatury przytaczanych w materiale............................. 7 Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 2 1) Ogólny opis zawodu Kucharze małej gastronomii zatrudniani są w różnych podmiotach gospodarczych zajmujących się prowadzeniem działalności gastronomicznej, przede wszystkim w barach szybkiej obsługi, punktach małej gastronomii, restauracjach, kawiarniach oraz w szpitalach, przedszkolach, sanatoriach, domach opieki społecznej, stołówkach, firmach cateringowych oraz przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych oraz spożywczych. Mogą również prowadzić własna działalność gospodarczą. Praca w tym zawodzie wymaga dobrego stanu zdrowia, siły i odporności fizycznej. Jest wykonywana głównie w pomieszczeniach zamkniętych, przy wysokich temperaturach i dużej wilgotności. Dużo czynności wykonuje się ręcznie w pozycji stojącej. Kucharze małej gastronomii mogą zajmować następujące stanowiska pracy: - pomocnik kucharza małej gastronomii - kucharz małej gastronomii. Kucharz małej gastronomii współpracuje z pracodawcą – właścicielem zakładu gastronomicznego oraz szefem kuchni lub kierownikiem zakładu, kelnerem, barmanem lub samodzielnie obsługuje punkt małej gastronomii. Może również mieć bezpośredni kontakt z klientem zakładu gastronomicznego. Jego przełożonym jest najczęściej szef kuchni, który przydziela poszczególne zadania do wykonania. Kucharz jest organizatorem tych zadań bezpośrednio odpowiedzialnym za jakość wykonywanych prac. Od kucharza małej gastronomii wymaga się dużej operatywności, szybkiego dostosowania się do warunków pracy i zmian zawodowych oraz dużej odpowiedzialności za wykonywane potrawy. a) Ogólne cele kształcenia w ramach zajęć praktycznych w zawodzie kucharz małej gastronomii: w wyniku kształcenia absolwent powinien: sporządzać typowe potrawy i napoje przygotowywać półprodukty podstawowych potraw, napojów i innych wyrobów kulinarnych przeprowadzać obróbkę cieplną półproduktów potraw i napojów oraz ich bezpośrednią sprzedaż w punktach małej gastronomii przechowywać i magazynować surowce, półprodukty i produkty kulinarne b) Szczegółowe cele kształcenia w ramach zajęć praktycznych w zawodzie kucharz małej gastronomii: w wyniku kształcenia absolwent powinien: stosować zasady racjonalnego żywienia; dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw; dobierać surowce do produkcji potraw i napojów; przechowywać surowce, półprodukty i gotowe potrawy; prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami; Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 3 przygotowywać półprodukty potraw do sprzedaży w punktach małej gastronomii; sporządzać potrawy i napoje oferowane do sprzedaży w przedsiębiorstwach i punktach małej gastronomii; stosować różne techniki sporządzania potraw i napojów; zestawiać potrawy i napoje w dania oraz posiłki; opracowywać ofertę kulinarną dla małych przedsiębiorstw i punktów gastronomicznych; przeprowadzać kalkulację cenową potraw i napojów; użytkować narzędzia, maszyny, i urządzenia stosowane w produkcji oraz ekspedycji potraw i napojów; prowadzić bieżącą konserwację narzędzi, maszyn i urządzeń; przestrzegać zasad zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności; przestrzegać przepisów sanitarnych; stosować przepisy prawa dotyczące wykonywanych zadań zawodowych; przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska; organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii; komunikować się z uczestnikami procesu pracy; stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; udzielać pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadkach przy pracy; korzystać z różnych źródeł informacji; prowadzić działalność gospodarczą. 2) Katalog kompetencji do osiągnięcia w ramach praktycznej nauki zawodu. Wykonywane czynności sporządza typowe potrawy i napoje; przestrzega zabezpieczenia jakości zdrowej żywności; rozróżnia sprzęt i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej; rozróżnia typowe części maszyn oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej; rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych. a. b. Zdobyte kompetencje zawodowe 1. Przechowywanie żywności ocenia żywność pod względem towaroznawczym; klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, wartości i przydatności kulinarnej; ocenia jakościowo żywność; dobiera warunki przechowywania żywności; rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności; dobiera metody utrwalania żywności; odżywczej Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 4 rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych użytkuje urządzenia do przechowywania żywności. 2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów: rozróżnia i stosuje procedury zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; stosuje receptury gastronomiczne; rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów; dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów; sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje; stosuje zasady racjonalnej gospodarki żywnością; rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów; rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; ocenia organoleptycznie żywność; dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów; porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje; monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP, GMP i HAACP. c. Zdobyte kompetencje społeczne współpracuje w zespole; przestrzega zasad kultury i etyki; jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; przewiduje skutki podejmowanych zadań; doskonali umiejętności zawodowe; przestrzega tajemnicy zawodowej; potrafi radzić sobie ze stresem; jest otwarty na zmiany; d. Inne zdobyte kompetencje przestrzega przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywanych zadań zawodowych; przewiduje zagrożenia zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; identyfikuje zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; organizuje stanowisko zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 5 3) Określenie warunków realizacji praktycznej nauki zawodu. Kształcenie praktyczne może odbywać się w warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego lub u pracodawców. W celu kształcenia praktycznego powinny być zorganizowane następujące stanowiska: stanowisko do obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, płuczko – obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj; stanowisko do obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców oraz urządzenia chłodnicze; stanowisko produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, urządzenia do rozdrabniania mięsa i urządzenia chłodnicze; stanowisko produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego piec konwekcyjno-parowy, miesiarkę, robot wieloczynnościowy; stanowisko do obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego piec konwekcyjno parowy, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne; stanowisko do ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, bieliznę i zastawę stołową, podstawowy sprzęt kelnerski; stanowisko zmywania naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów) wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, młynek koloidalny, maszyna do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, kosze na talerze i naczynia; stanowisko komputerowe z drukarką i dostępem do Internetu, stoliki i krzesła dla ucznia, przeznaczone do konsumpcji oraz oceny przygotowanych potraw i napojów, katalogi i poradniki, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych oraz tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, jadłospisy, przepisy i procedury z zakresu prawa żywnościowego; środki ochrony indywidualnej, apteczka. Uwagi: pomieszczenia powinny spełniać wymagania sanitarno-epidemiologiczne; dostęp do bieżącej zimnej i ciepłej wody; drobny sprzęt kuchenny: łopatki, widelce, stolnice, wałki, łyżki kuchenne, szumówki, sita różnej wielkości, cedzaki, dwa rodzaje trzepaczek, tarki, zestaw noży, deski do krojenia, miski i pojemniki ze stali nierdzewnej, garnki Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 6 z pokrywkami, patelnie różnej wielkości, formy i foremki do pieczenia, otwieracz do konserw; zastawa do ekspedycji potraw: talerze płytkie, głębokie i deserowe, bulionówki, sztućce, szkło do deserów i napojów. 4) Opis sposobu weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktycznej nauki zawodu. Podstawą weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktyki zawodowej powinno być sprawdzenie umiejętności wynikających z celów kształcenia poprzez obserwację czynności wykonywanych przez ucznia. Ewaluacja osiągnięć ucznia tzn. sprawdzanie i ocenianie musi odbywać się systematycznie w ciągu całego procesu kształcenia. Każdy uczeń jest oceniany indywidualnie, a w szczególności: samodzielność wykonywania czynności; umiejętność łączenia wiedzy teoretycznej z praktyką; opanowanie umiejętności zawodowych; organizacja stanowisk pracy; umiejętność pracy w zespole; przestrzeganie przepisów bhp i ppoż; przestrzeganie dyscypliny pracy; zaangażowanie w pracy; Po zakończonej nauce absolwent poddany zostanie ostatecznej weryfikacji przystępując do zewnętrznego egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe. Pozytywny wynik egzaminu – otrzymanie dyplomu – potwierdzi osiągnięcie zakładanych celów. 5) Spis źródeł i dodatkowej literatury przytaczanych w materiale Pozycje książkowe: Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M. „Zasady żywienia” wyd. rea 2004r.; Konarzewska M., Zielonka M., Konarzewska – Sokołowska M. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, cz. 2,wyd. rea , 2003r.; Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, wyd. rea 2004r.; Nowicki M. red. Pomorska mapa zawodów i umiejętności przyszłości, Instytut Badań nad Gospodarką Rynkową, Gdańsk 2008r.; Osiecka-Chojnacka J. Szkolnictwo zawodowe wobec problemów rynku pracy., wyd. Sejmowe dla Biura Analiz Sejmowych, Warszawa 2007r.; Sienkiewicz Ł., Gruza M., Badanie kwalifikacji i kompetencji oczekiwanych przez pracodawców od absolwentów kształcenia zawodowego, GHK Consulting Ltd., Warszawa 2009.; Strony internetowe: Centralna Komisja Egzaminacyjna, Informator o egzaminie zawodowym potwierdzający kwalifikacje zawodowe, www.cke.edu.pl, stan na 5.12.2011 r. 7 Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej Departament Rynku Pracy, Krajowy standard kwalifikacji zawodowych. Kucharz małej gastronomii (512202), www.standardyiszkolenia.praca.gov.pl, 2006 r. Ministerstwo Edukacji Narodowej, Podstawa programowa kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii symbol cyfrowy 512[05], www.men.gov.pl, Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 21 stycznia 2011 r., załącznik nr 3,; Inne dokumenty: Strategia Rozwoju Kraju na lata 2007 -2015; Strategia Rozwoju Edukacji na lata 2007 – 2013; Strategia Rozwoju Województwa Pomorskiego przyjęta uchwałą 587/XXXV/05 Sejmiku Województwa Pomorskiego z dnia 18 lipca 2005r., Raport Edukacja dla pracy, UNDP, Warszawa 2007r., Raport Młodzież 2011, Kancelaria Rady Ministrów, Warszawa 2011r., nr Podstawy prawne wykonywania zawodu Ustawa z dnia 26 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.). Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 lipca 2006 r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przenoszenia zakażenia na inne osoby (Dz. U. Nr 133, poz. 939). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U. Nr 25, poz. 191). Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych (Dz. U. Nr 132, poz. 794). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. Nr 104, poz. 1094). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. Nr 104, poz.1096). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających przetwarzanie żywności (Dz. U. Nr 94, poz. 933). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. Nr 84, poz. 795). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie suplementów diety (Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 236). Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 8 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. Nr 203, poz. 1718). Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie rodzajów odpadów, które mogą być składowane w sposób nieselektywny (Dz. U. Nr 191, poz.1595). Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 18 września 2000 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych (Dz. U. Nr 82, poz. 930). Rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 9 kwietnia 1966 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach gastronomicznych i przemysłu garmażeryjnego (Dz. U. Nr 22, poz. 142). Autorzy: Mirosława Lesińska Barbara Sanecka Bożena Zanewycz Podpis: …………………………………… …………………………………… …………………………………… Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013. DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu 9