Kucharz małej gastronomii

STANDARD PRAKTYCZNEJ NAUKI ZAWODU DLA
KUCHARZA MAŁEJ GASTRONOMII 512[05]
Autorzy:
Mirosława Lesińska
Barbara Sanecka
Bożena Zanewycz
Innowacyjny projekt systemowy Pomorskie – dobry kurs na edukację. Wspieranie uczniów o szczególnych predyspozycjach w zakresie matematyki, fizyki i informatyki
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Priorytetu IX Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.woj-pomorskie.pl, www.wrotapomorza.pl
Spis treści
1) Ogólny opis zawodu ............................................................................................. 3
2) Katalog kompetencji do osiągnięcia w ramach praktycznej nauki zawodu. .......... 4
3) Określenie warunków realizacji praktycznej nauki zawodu. ................................. 6
4) Opis sposobu weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktycznej nauki
zawodu. ...................................................................................................................... 7
5) Spis źródeł i dodatkowej literatury przytaczanych w materiale............................. 7
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
2
1) Ogólny opis zawodu
Kucharze małej gastronomii zatrudniani są w różnych podmiotach
gospodarczych zajmujących się prowadzeniem działalności gastronomicznej,
przede wszystkim w barach szybkiej obsługi, punktach małej gastronomii,
restauracjach, kawiarniach oraz w szpitalach, przedszkolach, sanatoriach,
domach opieki społecznej, stołówkach, firmach cateringowych oraz
przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją wyrobów i półproduktów
kulinarnych oraz spożywczych. Mogą również prowadzić własna działalność
gospodarczą. Praca w tym zawodzie wymaga dobrego stanu zdrowia, siły
i odporności fizycznej. Jest wykonywana głównie w pomieszczeniach
zamkniętych, przy wysokich temperaturach i dużej wilgotności. Dużo czynności
wykonuje się ręcznie w pozycji stojącej.
Kucharze małej gastronomii mogą zajmować następujące stanowiska pracy:
- pomocnik kucharza małej gastronomii
- kucharz małej gastronomii.
Kucharz małej gastronomii współpracuje z pracodawcą – właścicielem zakładu
gastronomicznego oraz szefem kuchni lub kierownikiem zakładu, kelnerem,
barmanem lub samodzielnie obsługuje punkt małej gastronomii. Może również
mieć bezpośredni kontakt z klientem zakładu gastronomicznego. Jego
przełożonym jest najczęściej szef kuchni, który przydziela poszczególne zadania
do wykonania. Kucharz jest organizatorem tych zadań bezpośrednio
odpowiedzialnym za jakość wykonywanych prac. Od kucharza małej gastronomii
wymaga się dużej operatywności, szybkiego dostosowania się do warunków
pracy i zmian zawodowych oraz dużej odpowiedzialności za wykonywane
potrawy.
a) Ogólne cele kształcenia w ramach zajęć praktycznych w zawodzie
kucharz małej gastronomii:
w wyniku kształcenia absolwent powinien:
 sporządzać typowe potrawy i napoje
 przygotowywać półprodukty podstawowych potraw, napojów i innych wyrobów
kulinarnych
 przeprowadzać obróbkę cieplną półproduktów potraw i napojów oraz ich
bezpośrednią sprzedaż w punktach małej gastronomii
 przechowywać i magazynować surowce, półprodukty i produkty kulinarne
b) Szczegółowe cele kształcenia w ramach zajęć praktycznych w zawodzie
kucharz małej gastronomii:
w wyniku kształcenia absolwent powinien:
 stosować zasady racjonalnego żywienia;
 dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw;
 dobierać surowce do produkcji potraw i napojów;
 przechowywać surowce, półprodukty i gotowe potrawy;
 prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami;
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
3
 przygotowywać półprodukty potraw do sprzedaży w punktach małej
gastronomii;
 sporządzać potrawy i napoje oferowane do sprzedaży w przedsiębiorstwach
i punktach małej gastronomii;
 stosować różne techniki sporządzania potraw i napojów;
 zestawiać potrawy i napoje w dania oraz posiłki;
 opracowywać ofertę kulinarną dla małych przedsiębiorstw i punktów
gastronomicznych;
 przeprowadzać kalkulację cenową potraw i napojów;
 użytkować narzędzia, maszyny, i urządzenia stosowane w produkcji oraz
ekspedycji potraw i napojów;
 prowadzić bieżącą konserwację narzędzi, maszyn i urządzeń;
 przestrzegać zasad zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności;
 przestrzegać przepisów sanitarnych;
 stosować przepisy prawa dotyczące wykonywanych zadań zawodowych;
 przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska;
 organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
 komunikować się z uczestnikami procesu pracy;
 stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika
i pracodawcy;
 udzielać pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadkach przy pracy;
 korzystać z różnych źródeł informacji;
 prowadzić działalność gospodarczą.
2) Katalog kompetencji do osiągnięcia w ramach praktycznej nauki zawodu.
Wykonywane czynności
sporządza typowe potrawy i napoje;
przestrzega zabezpieczenia jakości zdrowej żywności;
rozróżnia sprzęt i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej;
rozróżnia typowe części maszyn oraz zespoły maszyn i urządzeń
stosowanych w produkcji gastronomicznej;
 rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych.
a.




b. Zdobyte kompetencje zawodowe
1. Przechowywanie żywności
 ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
 klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, wartości
i przydatności kulinarnej;
 ocenia jakościowo żywność;
 dobiera warunki przechowywania żywności;
 rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
 dobiera metody utrwalania żywności;
odżywczej
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
4
 rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych
 użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.
2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów:
 rozróżnia i stosuje procedury zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności;
 stosuje receptury gastronomiczne;
 rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
 dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
 sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
 stosuje zasady racjonalnej gospodarki żywnością;
 rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw
i napojów;
 rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
 użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
 ocenia organoleptycznie żywność;
 dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
 porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
 monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje
działania korygujące zgodnie z zasadami GHP, GMP i HAACP.
c.








Zdobyte kompetencje społeczne
współpracuje w zespole;
przestrzega zasad kultury i etyki;
jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
przewiduje skutki podejmowanych zadań;
doskonali umiejętności zawodowe;
przestrzega tajemnicy zawodowej;
potrafi radzić sobie ze stresem;
jest otwarty na zmiany;
d. Inne zdobyte kompetencje
 przestrzega przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywanych zadań
zawodowych;
 przewiduje zagrożenia zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska
związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
 identyfikuje zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników
w środowisku pracy;
 organizuje stanowisko zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska;
 udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz
w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
5
3) Określenie warunków realizacji praktycznej nauki zawodu.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w warsztatach szkolnych, centrach
kształcenia praktycznego lub u pracodawców.
W celu kształcenia praktycznego powinny być zorganizowane następujące
stanowiska:
 stanowisko do obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu
uczniów) wyposażone w zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego
sprzętu kuchennego, płuczko – obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj;
 stanowisko do obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu
uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego
sprzętu kuchennego, urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców oraz
urządzenia chłodnicze;
 stanowisko produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów)
wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu
kuchennego, urządzenia do rozdrabniania mięsa i urządzenia chłodnicze;
 stanowisko produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów)
wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu
kuchennego piec konwekcyjno-parowy, miesiarkę, robot wieloczynnościowy;
 stanowisko do obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów)
wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu
kuchennego piec konwekcyjno parowy, taborety podgrzewcze i trzony
kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne;
 stanowisko do ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu
uczniów) wyposażone w: zlewozmywak, stoły oraz komplet naczyń i drobnego
sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw
i talerzy, bieliznę i zastawę stołową, podstawowy sprzęt kelnerski;
 stanowisko zmywania naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów)
wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, młynek
koloidalny, maszyna do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, kosze na talerze
i naczynia;
 stanowisko komputerowe z drukarką i dostępem do Internetu, stoliki i krzesła
dla ucznia, przeznaczone do konsumpcji oraz oceny przygotowanych potraw
i napojów, katalogi i poradniki, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń
gastronomicznych oraz tabele składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych, normy żywienia, jadłospisy, przepisy i procedury z zakresu
prawa żywnościowego;
 środki ochrony indywidualnej, apteczka.
Uwagi:
 pomieszczenia powinny spełniać wymagania sanitarno-epidemiologiczne;
 dostęp do bieżącej zimnej i ciepłej wody;
 drobny sprzęt kuchenny: łopatki, widelce, stolnice, wałki, łyżki kuchenne,
szumówki, sita różnej wielkości, cedzaki, dwa rodzaje trzepaczek, tarki,
zestaw noży, deski do krojenia, miski i pojemniki ze stali nierdzewnej, garnki
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
6
z pokrywkami, patelnie różnej wielkości, formy i foremki do pieczenia,
otwieracz do konserw;
 zastawa do ekspedycji potraw: talerze płytkie, głębokie i deserowe,
bulionówki, sztućce, szkło do deserów i napojów.
4) Opis sposobu weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktycznej
nauki zawodu.
Podstawą weryfikacji osiągnięcia zakładanych celów praktyki zawodowej
powinno być sprawdzenie umiejętności wynikających z celów kształcenia poprzez
obserwację czynności wykonywanych przez ucznia.
Ewaluacja osiągnięć ucznia tzn. sprawdzanie i ocenianie musi odbywać się
systematycznie w ciągu całego procesu kształcenia. Każdy uczeń jest oceniany
indywidualnie, a w szczególności:
 samodzielność wykonywania czynności;
 umiejętność łączenia wiedzy teoretycznej z praktyką;
 opanowanie umiejętności zawodowych;
 organizacja stanowisk pracy;
 umiejętność pracy w zespole;
 przestrzeganie przepisów bhp i ppoż;
 przestrzeganie dyscypliny pracy;
 zaangażowanie w pracy;
Po zakończonej nauce absolwent poddany zostanie ostatecznej weryfikacji
przystępując do zewnętrznego egzaminu potwierdzającego kwalifikacje
zawodowe. Pozytywny wynik egzaminu – otrzymanie dyplomu – potwierdzi
osiągnięcie zakładanych celów.
5) Spis źródeł i dodatkowej literatury przytaczanych w materiale
Pozycje książkowe:
 Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M. „Zasady żywienia” wyd. rea
2004r.;
 Konarzewska M., Zielonka M., Konarzewska – Sokołowska M. Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1, cz. 2,wyd. rea , 2003r.;
 Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, wyd. rea 2004r.;
 Nowicki M. red. Pomorska mapa zawodów i umiejętności przyszłości, Instytut
Badań nad Gospodarką Rynkową, Gdańsk 2008r.;
 Osiecka-Chojnacka J. Szkolnictwo zawodowe wobec problemów rynku pracy.,
wyd. Sejmowe dla Biura Analiz Sejmowych, Warszawa 2007r.;
 Sienkiewicz Ł., Gruza M., Badanie kwalifikacji i kompetencji oczekiwanych
przez pracodawców od absolwentów kształcenia zawodowego, GHK
Consulting Ltd., Warszawa 2009.;
Strony internetowe:
 Centralna Komisja Egzaminacyjna, Informator o egzaminie zawodowym
potwierdzający kwalifikacje zawodowe, www.cke.edu.pl, stan na 5.12.2011 r.
7
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
 Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej Departament Rynku Pracy, Krajowy
standard kwalifikacji zawodowych. Kucharz małej gastronomii (512202),
www.standardyiszkolenia.praca.gov.pl, 2006 r.
 Ministerstwo Edukacji Narodowej, Podstawa programowa kształcenia
w zawodzie kucharz małej gastronomii symbol cyfrowy 512[05],
www.men.gov.pl, Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia
21 stycznia 2011 r., załącznik nr 3,;
Inne dokumenty:
 Strategia Rozwoju Kraju na lata 2007 -2015;
 Strategia Rozwoju Edukacji na lata 2007 – 2013;
 Strategia Rozwoju Województwa Pomorskiego przyjęta uchwałą
587/XXXV/05 Sejmiku Województwa Pomorskiego z dnia 18 lipca 2005r.,
 Raport Edukacja dla pracy, UNDP, Warszawa 2007r.,
 Raport Młodzież 2011, Kancelaria Rady Ministrów, Warszawa 2011r.,
nr
Podstawy prawne wykonywania zawodu
 Ustawa z dnia 26 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.
U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.).
 Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.
U. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 lipca 2006 r. w sprawie wykazu
prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przenoszenia zakażenia
na inne osoby (Dz. U. Nr 133, poz. 939).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań do
celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U. Nr 25, poz. 191).
 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r.
w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych
wyrobów mięsnych (Dz. U. Nr 132, poz. 794).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie
środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U. Nr
104, poz. 1094).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze (Dz. U. Nr 104, poz.1096).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie
dozwolonych
substancji
dodatkowych
i
substancji
pomagających
przetwarzanie żywności (Dz. U. Nr 94, poz. 933).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie
pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia
zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. Nr 84, poz. 795).
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie
suplementów diety (Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 236).
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
8
 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. w sprawie
wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
(Dz. U. Nr 203, poz. 1718).
 Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie
rodzajów odpadów, które mogą być składowane w sposób nieselektywny (Dz.
U. Nr 191, poz.1595).
 Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 18 września 2000
r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach
transportowych (Dz. U. Nr 82, poz. 930).
 Rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 9 kwietnia 1966 r.
w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach gastronomicznych
i przemysłu garmażeryjnego (Dz. U. Nr 22, poz. 142).
Autorzy:
Mirosława Lesińska
Barbara Sanecka
Bożena Zanewycz
Podpis:
……………………………………
……………………………………
……………………………………
Projekt Pomorskie – dobry kurs na edukację. Szkolnictwo zawodowe w regionie a wyzwania rynku pracy
jest współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa w ramach Działania 9.2 Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki 2007 - 2013.
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
tel.: 58 32 68 850, faks: 58 32 68 854, e-mail: [email protected], www.pomorskie.eu, www.urzad.pomorskie.eu
9