Antyodżywcze i antyzdrowotne - Wydawnictwo Uniwersytetu
advertisement
Prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk Tematyka podręcznika jest różnorodna, a przedstawione zagadnienia wymagają interdyscyplinarnego ujęcia, stąd też Autorzy opracowujący poszczególne problemy reprezentują różne dziedziny wiedzy medycznej i przyrodniczej. Sprawia to, że poziom merytoryczny podręcznika jest wysoki, a rozdziały opracowane są w sposób rzetelny i kompetentny. Zostały uwzględnione najnowsze osiągnięcia naukowe oraz aktualne piśmiennictwo i uregulowania prawne, obowiązujące zarówno w Polsce, jak i w innych krajach Unii Europejskiej. Tak napisany podręcznik znajdzie na pewno szerokie grono odbiorców. Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Andrzeja Borzęckiego Z satysfakcją pragnę podkreślić, że rozdziały związane z toksykologią prezentują szczególnie wysoki poziom naukowy, i wyrażam przekonanie, że takie będzie również odczucie Czytelników. Z całą odpowiedzialnością rekomenduję Czytelnikom podręcznik Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka pod redakcją Emilii Kolarzyk, stworzony przez interdyscyplinarne grono wysokiej klasy specjalistów. Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Janusza Pacha www.wuj.pl Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Książka zawiera syntetyczną analizę zmieniającego się znaczenia żywności w życiu współczesnego człowieka, zarówno w wymiarze pozytywnym, jak i negatywnym. Podkreśla jej zasadniczą funkcję odżywczą, ale podejmuje też tematykę antropogenizacji żywności. Człowiek bowiem ingeruje we wszystkie etapy powstawania żywności: „od pola rolnika do stołu użytkownika”. W żywności zatem mogą się znaleźć: obce i naturalne nieodżywcze substancje związane z produkcją i obrotem, związki pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej, a także dodatki do żywności celowo dodane oraz alergeny pokarmowe. Dlatego zasadniczego znaczenia nabiera poruszany w podręczniku problem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zarówno w skali krajowej, jak i międzynarodowej. Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Pod redakcją Emilii Kolarzyk E450 Cu E621 Pb CdCO3 Hg Cd Ni E301 E201 NaNO2 Al WYDAWNICTWO UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Autorzy Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie dr n. ekonomicznych Michał Seweryn mgr inż. technologii żywności Piotr Pokrzywa mgr chemii Ewa Dulińska-Stanek mgr inż. technologii chemicznej Katarzyna Bandoła Zakład Higieny i Dietetyki, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk dr n. o ziemi Jadwiga Helbin dr n. med. Wojciech Szot mgr biologii Joanna Zając mgr chemii Artur Potocki Zakład Alergologii Klinicznej i Środowiskowej, Katedra Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum dr hab. n. med. Ewa Czarnobilska dr hab. biol. Dorota Myszkowska lek. med. Anna Chmielewska dr n. med. Marcel Mazur Klinika Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Katedra Toksykologii i Chorób Środowiskowych, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum dr n. med. Piotr Hydzik dr n. med. Krzysztof Ciszowski dr n. med. Beata Szkolnicka Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Pod redakcją Emilii Kolarzyk WYDAWNICTWO UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO Książka dofinansowana przez Krajowy Naukowy Ośrodek Wiodący Projekt współfinansowany ze środków Krajowego Naukowego Ośrodka Wiodącego 2012–2017 UNIWERSYTET JAGIELLOŃSKI COLLEGIUM MEDICUM WYDZIAŁ LEKARSKI RECENZENCI prof. dr hab. n. med. Andrzej Borzęcki prof. dr hab. n. med. Janusz Pach PROJEKT OKŁADKI Małgorzata Flis ZDJĘCIE NA OKŁADCEShebeko/Shutterstock.com © Copyright by Emilia Kolarzyk & Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Wydanie I, Kraków 2016 All rights reserved Niniejszy utwór ani żaden jego fragment nie może być reprodukowany, przetwarzany i rozpowszechniany w jakikolwiek sposób za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych oraz nie może być przechowywany w żadnym systemie informatycznym bez uprzedniej pisemnej zgody Wydawcy. ISBN 978-83-233-3966-3 www.wuj.pl Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Redakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Kraków tel. 12-663-23-81, 12-663-23-82, fax 12-663-23-83 Dystrybucja: tel. 12-631-01-97, tel./fax 12-631-01-98 tel. kom. 506-006-674, e-mail: [email protected] Konto: PEKAO SA, nr 80 1240 4722 1111 0000 4856 3325 SPIS TREŚCI Przedmowa...................................................................................................................................9 Emilia Kolarzyk I Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności...........................................15 Emilia Kolarzyk II SUBSTANCJE OBCE NIEODŻYWCZE W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH NALEŻĄCE DO GRUPY CELOWO DODANYCH 1.Dodatki do żywności ...........................................................................................................53 Piotr Pokrzywa 2.Nadzór nad bezpieczeństwem żywności........................................................................63 Piotr Pokrzywa 3.System RASFF.........................................................................................................................69 Piotr Pokrzywa 4.Etykietowanie środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego lub do zakładów żywienia zbiorowego........................................................73 Ewa Dulińska-Stanek 5.Wybrane kategorie środków spożywczych....................................................................89 Ewa Dulińska-Stanek 6.Metody konserwowania żywności...................................................................................103 Jadwiga Helbin 7.Zagrożenia mikrobiologiczne w aspekcie bezpieczeństwa żywności...................113 Piotr Pokrzywa, Katarzyna Bandoła, Michał Seweryn 8.Ocena stanu sanitarnego zakładów żywienia zbiorowego ......................................127 Piotr Pokrzywa 6 Spis treści III ŚRODOWISKOWE I ANTROPOGENICZNE UWARUNKOWANIA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI 1.Związki stosowane w uprawach roślinnych..................................................................135 Artur Potocki 2.Związki mające zastosowanie w hodowli zwierzęcej.................................................151 Artur Potocki 3.Zanieczyszczenia techniczne pochodzące z opakowań i urządzeń ......................155 Artur Potocki 4.Zanieczyszczenia pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej..............................................................................................................167 Artur Potocki A. Metale, półmetale i niemetale.....................................................................................167 B. Obróbka cieplna żywności...........................................................................................198 C. Czynniki fizyczne............................................................................................................222 IV ODDZIAŁYWANIE TOKSYCZNE NA ORGANIZMY SUBSTANCJI OBCYCH NIEODŻYWCZYCH ZAWARTYCH W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH 1.Metale, półmetale i niemetale............................................................................................237 Piotr Hydzik 2.Trwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO).................................................................273 Piotr Hydzik 3.Pozostałości leków weterynaryjnych w żywności.......................................................301 Piotr Hydzik V GRZYBY 1.Wiadomości wstępne............................................................................................................309 Krzysztof Ciszowski, Jadwiga Helbin, Wojciech Szot 2.Aspekty dietetyczne grzybów wielkoowocnikowych.................................................311 Jadwiga Helbin 3.Zatrucia grzybami wielkoowocnikowymi.....................................................................353 Krzysztof Ciszowski 4.Zatrucia grzybami pleśniowymi – mykotoksyny i mykotoksykozy......................387 Krzysztof Ciszowski, Wojciech Szot Spis treści 7 VI ROŚLINY KONSUMPCYJNE, PRZYPRAWOWE I OLEJKODAJNE 1.Korzyści i zagrożenia związane ze spożyciem roślin konsumpcyjnych...............473 Joanna Zając, Jadwiga Helbin 2.Toksyny i substancje antyodżywcze roślin konsumpcyjnych.................................509 Krzysztof Ciszowski, Beata Szkolnicka 3.Skutki toksyczne olejków eterycznych i roślin przyprawowych.............................623 Krzysztof Ciszowski VII Ryzyko zdrowotne związane z wykorzystaniem nanotechnologii w sektorze rolno-spożywczym................................................................................................................709 Piotr Hydzik VIII Alergeny naturalne i dodatki do pokarmów jako przyczyny reakcji nadwrażliwości pokarmowej ............................................................................................729 Ewa Czarnobilska, Dorota Myszkowska, Marcel Mazur, Anna Chmielewska Indeks rzeczowy..........................................................................................................................761 Przedmowa 9 Emilia Kolarzyk PRZEDMOWA Pierwotny tytuł niniejszego podręcznika miał brzmieć Higiena i toksykologia żywności. Jako jego redaktor stanęłam przed trudnym doborem, ale przede wszystkim wyborem treści z tak szeroko ujętego tematu. W konsekwencji zapadła decyzja, że „ciężar” merytoryczny będzie skoncentrowany głównie na antyodżywczych i anty­zdrowotnych właściwościach szeroko pojętej żywności. Z kolei tak wąskie ukierunkowanie tematu nie oddawałoby wieloznacznej funkcji niektórych typów pożywienia. Klasycznym przykładem są grzyby oraz rośliny jadalne – mające od dawna znaczącą i ugruntowaną pozycję w polskiej kuchni, a jednocześnie zawierające substancje toksyczne, które w pewnych przypadkach mogą stanowić zagrożenie nie tylko dla zdrowia, ale nawet życia osób je spożywających. Obecnie coraz trudniej analizować wartość odżywczą pokarmów bez analizy osobniczych zwyczajów i zachowań żywieniowych, sposobu przygotowywania posiłków oraz doboru technik kulinarnych. Człowiekowi nie wystarcza już łatwy dostęp do żywności i sam fakt jej posiadania, dziś dużą rolę odgrywa również jakość, funkcjonalność, rozmaitość, atrakcyjność. W rezultacie powstał cały zespół grup produktów, które określamy mianem żywności nowej generacji (novel food). W dzisiejszych czasach świat stoi otworem, więc rozszerzył się także asortyment dostępnej żywności, a idąc ulicami naszych miast, możemy wstąpić do restauracji serwujących dania z całego świata, typowe dla kuchni francuskiej, włoskiej, chińskiej, japońskiej, meksykańskiej itd. Zapracowany współczesny człowiek coraz częściej korzysta z barów szybkiej obsługi i restauracji typu fast food, takich jak np. McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Burger King. Skrajnie różne może być też podejście do tego samego problemu, więc obserwowane są swoiste paradoksy. Oto kilka przykładów: 1. Niedożywienie energetyczno-białkowe: • konsekwencja głodu (dotykającego wielu ludzi w różnych regionach świata, w tym dzieci i młodzież); 10 Przedmowa • konsekwencja zaburzeń jedzenia, głównie anoreksji, która przy całej złożonej etiologii, przynajmniej w początkowym okresie, jest „głodzeniem się na życzenie” coraz większej liczby młodych ludzi, a obecnie nawet dzieci. W obu przypadkach dochodzi do poważnych komplikacji zdrowotnych kończących się niejednokrotnie śmiercią. 2. Algi: • zawarte w nich substancje odżywcze ratują mieszkańców krajów ubogich przed skrajnym niedożywieniem; • zawarte w nich specyficzne związki – alginiany, karageny, karob – są substratami w kuchni molekularnej, służącymi do przygotowywania fantazyjnych potraw i smaków zaspokajających wyrafinowane oczekiwania ludzi zamożnych. 3. Sposób żywienia – dieta uwzględniająca zarówno ilość, jak i jakość spożywanych pokarmów: • diety lecznicze – przeznaczone dla ludzi chorych, np. odmiany diety łatwostrawnej: bogatobiałkowa, niskobiałkowa, z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, oraz inne, mające uzupełnić leczenie farmakologiczne, a także wspomóc funkcję zmienionych chorobowo narządów, a przez to albo cofnąć proces chorobowy albo nie dopuścić do pogłębienia zmian chorobowych (leczenie żywieniowe); • diety alternatywne, takie jak np. dieta Atkinsa czy dieta optymalna dr. Kwaśniewskiego – stosowane przez ludzi zdrowych w celu uzyskania szybkich rezultatów wyznaczonego przez siebie celu, którym najczęściej jest odchudzanie – o trudnych do przewidzeniach konsekwencjach zdrowotnych. Niezależnie od rodzaju żywności i sposobu jej podaży do organizmu, kluczowe znaczenie w skali ogólnospołecznej mają procesy związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, a w skali osobniczej – unikanie produktów mających właściwości antyodżywcze i antyzdrowotne. Jest to problem niezwykle aktualny, gdyż obecnie pojawiają się coraz to nowe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Obejmują one niekorzystne zmiany w produkcji, dystrybucji i konsumpcji żywności (chemizacja rolnictwa, globalizacja handlu żywnością, żywienie w różnego rodzaju placówkach gastronomicznych, w tym w punktach ulicznych), zmiany środowiskowe, pojawianie się nowych bakterii i toksyn, a równocześnie wzrost oporność na leki przeciwdrobnoustrojowe. Biorąc pod uwagę złożoność problemów przedstawionych w podręczniku, do napisania poszczególnych zagadnień zostali zaproszeni specjaliści wielu dyscyplin i ośrodków naukowych. Jest on rezultatem pracy interdyscyplinarnego zespołu, obejmującego lekarzy różnych specjalności, biologów, chemika i specjalistów z zakresu żywienia. Niniejszy podręcznik może pełnić funkcję dydaktyczną w procesie nauczania studentów tworzących w przyszłości żywieniowe zespoły terapeutyczne, czyli Przedmowa 11 kierunków takich jak: lekarski, dietetyka, pielęgniarstwo, farmacja i inne o profilu medycznym, ale także kierunków uczelni przyrodniczych i rolniczych, gdyż bezpieczeństwo żywności ma być zagwarantowane „od pola do stołu”. Szczególnie dokładnie opracowane zagadnienia związane z toksykologią żywności i odpowiedzią ustroju na substancje toksyczne zawarte w pokarmach oraz kwestie poświęcone nadwrażliwości pokarmowej o etiologii alergicznej mogą być przydatne dla lekarzy różnych specjalności. Wydaje się również, że problematyka ta może być adresowana do szerokiego grona konsumentów, gdyż świadomość niekwestionowanego związku między prawidłowym i zarazem bezpiecznym sposobem żywienia a zdrowiem w wymiarze fizycznym i psychicznym staje się coraz bardziej powszechna. Konieczna jest również świadomość zagrożeń higieniczno-zdrowotnych, wynikających z niekorzystnego wzajemnego oddziaływania składników żywności i stosowanych dodatków, możliwości wystąpienia idiosynkrazji pokarmowych oraz niebezpieczeństwa zanieczyszczenia produktu substancjami niepożądanymi, a w konsekwencji antyzdrowotnymi. Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności 15 Emilia Kolarzyk WSPÓŁCZESNE I INTERDYSCYPLINARNE PODEJŚCIE DO ŻYWNOŚCI We współczesnym świecie problem żywienia człowieka nabiera coraz większego znaczenia i wybiega daleko poza przyjęte tradycyjnie kształty, przybierając interdyscyplinarny i interprofesjonalny charakter. Rozszerza się zakres asortymentu produktów spożywczych oraz ich dostępność. Następują istotne zmiany w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. Tworzy się nowa dyscyplina kliniczna: leczenie żywieniowe, a odpowiednio dobrana dieta odgrywa istotną rolę we wspomaganiu leczenia farmakologicznego. Żywienie ludzi zdrowych Dla ludzi zdrowych prawidłowe żywienie jest istotnym elementem profilaktyki zdrowotnej, przy czym specyfika zasad żywieniowych ulega przekształceniom wraz z następowaniem kolejnych faz rozwoju osobniczego. Opracowano wskazania żywieniowe dla poszczególnych grup wiekowych, takich jak: niemowlęta, młodzież, ludzie dorośli (ze szczególnym uwzględnieniem kobiet ciężarnych i karmiących) oraz osoby w podeszłym wieku. Instytut Żywności i Żywienia przedstawił następujące uniwersalne zasady zdrowego żywienia (www.izz.waw.pl): 1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów. 2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej. 3. Produkty zbożowe powinny być dla ciebie głównym źródłem energii (kalorii). 4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastąpić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem. 5. Mięso spożywaj z umiarem. 16 Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka 6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców. 7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. 8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy. 9. Ograniczaj spożycie soli. 10. Pij wystarczającą ilość wody. 11. Nie pij alkoholu. Niezależnie od wieku sposób żywienia musi być zgodny z wymogami racjonalnego żywienia. Racjonalne żywienie to regularne spożywanie takich posiłków lub pokarmów, które dostarczają organizmowi optymalnych ilości energii oraz zalecanych składników odżywczych (białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy i związki mineralne) we właściwych proporcjach i z odpowiednią częstotliwością. Prawidłowe żywienie powinno zapewniać pokrycie wszystkich potrzeb żywieniowych organizmu; warunkować normalne jego funkcjonowanie; pomóc w utrzymaniu należnej masy ciała. Ma zagwarantować utrzymanie przez człowieka dobrego stanu zdrowia i umożliwić wykorzystanie w pełni genetycznie uwarunkowanych możliwości optymalnego rozwoju fizycznego i umysłowego. Całkowite zapotrzebowanie energetyczne człowieka dorosłego powinno być pokryte przez białko (12–14%), tłuszcze (25–30%) i węglowodany (uzupełnienie do 100%), a masę ciała (ściślej proporcje wagowo-wzrostowe), mierzoną wartością wskaźnika body mass index (BMI), należy utrzymywać w granicach 18,5–24,9 kg/m2. Żywienie ludzi chorych – diety lecznicze Zasady racjonalnego żywienia ludzi zdrowych, po odpowiednich modyfikacjach, są podstawą tworzenia diet mających zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Modyfikacje te polegają na ograniczeniu lub zwiększeniu jednego bądź kilku składników w dziennej racji pokarmowej oraz uwzględnieniu szczegółowych zaleceń obejmujących techniki kulinarne. W związku z tym dieta o przeznaczeniu leczniczym oznacza specjalny sposób żywienia, uwzględniający zarówno ilość, jak i jakość spożywanych pokarmów i ma na celu dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych oraz dostosowanie ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm. W zależności od rodzaju schorzenia zalecana jest odpowiednia dieta: podstawowa – powinna spełniać wszystkie wymogi racjonalnego żywienia dla ludzi zdrowych; przeznaczona jest dla osób przebywających w sanatoriach i szpitalach (np. na oddziałach urazowych), lecz niewymagających stosowania leczenia dietetycznego; Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności 17 bogatoresztkowa – bezpośrednia modyfikacja diety podstawowej polegająca na zwiększeniu ilości błonnika pokarmowego do 40–50 g/dobę; zalecana jest w zaparciach nawykowych, w postaci atonicznej oraz w zaburzeniach czynnościowych jelit w celu pobudzenia ich motoryki i uregulowania czynności bez stosowania środków farmakologicznych; ubogoenergetyczna – polega na redukcji kaloryczności diety w stosunku do indywidualnego zapotrzebowania energetycznego i posiada pewne cechy diety bogatoresztkowej (zwiększona ilość błonnika) oraz łatwostrawnej (stosowanie technik kulinarnych typowych dla tej diety); głównym celem diety jest redukcja masy ciała (przez stopniowe ograniczanie energii) w otyłości i nadwadze, przy równoczesnym zapewnieniu prawidłowego funkcjonowania organizmu i utrzymaniu dobrego samopoczucia pacjenta; łatwostrawna – cechuje ją dobór łatwostrawnych produktów i potraw oraz technik obróbki kulinarnej (gotowanie w małej ilości wody lub na parze, duszenie bez dodatku tłuszczu, pieczenie w folii), które pozwolą na uzyskanie łatwostrawnych posiłków; zalecana jest w chorobach jamy ustnej i przełyku, chorobach czynnościowych przewodu pokarmowego, ostrym i przewlekłym zapaleniu żołądka, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, nowotworach przewodu pokarmowego, wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką, ostrych i przewlekłych chorobach układu oddechowego; w okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych; w starszym wieku. Dieta łatwostrawna stanowi bazę dla innych diet leczniczych; łatwostrawna bogatobiałkowa – dostarczająca powyżej 100 g białka/dobę; białko ogółem powinno stanowić około 20% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego; dieta znajduje zastosowanie u osób wyniszczonych, w chorobach nowotworowych, rozległych oparzeniach, zranieniach, chorobach przebiegających z gorączką oraz w okresie rekonwalescencji po długotrwałych chorobach; jej celem jest dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych, ciał odpornościowych, enzymów, hormonów, białek osocza; dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną, w przeciwnym razie białko będzie wykorzystane do celów energetycznych; łatwostrawna niskobiałkowa – ograniczenie białka w diecie od 40 do 20 g/dobę; białko ogółem powinno stanowić około 8% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego; dieta zalecana jest w chorobach nerek i wątroby przebiegających z niewydolnością tych narządów; jej celem jest zapobieganie nadmiernemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu produktów przemiany białkowej oraz ochrona zmienionych chorobowo narządów – wątroby i nerek; 18 Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu – tłuszcz podlega ograniczeniu do połowy normy fizjologicznej; powinien on pokrywać 17% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego; zastosowanie diety: przewlekłe zapalenie i kamica pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych; choroby miąższu wątroby – przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby; przewlekłe zapalenie trzustki; wrzodziejące zapalenie jelita grubego – w okresie zaostrzenia choroby; w celu ochrony wymienionych narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej; łatwostrawna o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – charakteryzuje się zwiększonym udziałem tłuszczów roślinnych i rybich kosztem zwierzęcych; tłuszcz może pokrywać około 27% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym stosunek kwasów nasyconych do wielo- i jednonienasyconych powinien wynosić: 0,7 – NKT : 0,8 – WNKT : 1,5 – JNKT; wskazaniem do zastosowania diety jest stwierdzenie zaburzeń w gospodarce tłuszczowej (nieprawidłowy lipidogram) – hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia i hiperlipidemia mieszana; celem diety jest normalizacja lipidogramu – redukcja stężenia cholesterolu LDL i triglicerydów w surowicy; zapobieganie oksydacji lipoprotein; korekta współistniejących czynników ryzyka, takich jak: nadwaga lub otyłość, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, hiperhomocysteinemia; łatwostrawna z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – polega na równomiernym rozłożeniu węglowodanów na posiłki oraz ograniczeniu lub wykluczeniu produktów zawierających szybko wchłaniające się węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym, takich jak cukier, miód, słodycze; dieta jest stosowana przy zdiagnozowanej cukrzycy i w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy w celu zmniejszenia stężenia glukozy we krwi na czczo i po posiłkach oraz zmniejszenia ryzyka wystąpienia powikłań cukrzycy i rozwoju chorób naczyniowych; łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – ograniczenie produktów i potraw wzmagających wydzielanie soku żołądkowego w celu neutralizowania soku żołądkowego i niedrażnienia błony śluzowej żołądka na drodze chemicznej, mechanicznej i termicznej; zastosowanie diety: choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, przewlekły nadkwaśny nieżyt żołądka, refluks żołądkowo-przełykowy, dyspepsje czynnościowe żołądka (dolegliwości niemające podłoża zmian organicznych); łatwostrawna o zmienionej konsystencji: papkowata, płynna, płynna wzmocniona, do żywienia przez zgłębnik lub przetokę – charakteryzuje się konsystencją papkowatą lub płynną i może być podawana drogą enteralną i parenteralną; zastosowanie: choroby jamy ustnej i przełyku, niektóre choroby przebiegające z gorączką, nowotwory przełyku, wpustu żołądka oraz inne choroby, zgodnie z zaleceniem lekarza. Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności 19 Inne jest natomiast podejście dietetyczne przy współistnieniu chorób. Konieczne jest wówczas uwzględnienie zaleceń żywieniowych specyficznych dla współistniejących schorzeń oraz analizowanie istniejących różnic, przede wszystkim wykluczających się wskazań dietetycznych, a następnie ustalenie „konsensusu” zaleceń żywieniowych dla współistniejących schorzeń. W przypadku mocno zróżnicowanych diet w ustaleniu zaleceń żywieniowych należy kierować się mniejszym zagrożeniem powikłań wczesnych, jak i późnych, wynikających z nieścisłego przestrzegania zaleceń dietetycznych w jednym ze współistniejących schorzeń. Diety alternatywne – rekomendowane i nierekomendowane Dieta alternatywna – określa sposób żywienia, odmienny dla danej społeczności, charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów, specyficznym doborem produktów spożywczych i metod ich przygotowania do spożycia oraz niekiedy szczególnym reżimem żywienia. Diety alternatywne można usystematyzować w następujący sposób: • modyfikujące wzajemne proporcje makroskładników, np. dieta Atkinsa, dieta optymalna dr. Kwaśniewskiego, dieta Zone, dieta DASH; • z zastosowaniem indeksu glikemicznego, np. dieta Montignaca, dieta plaż południowych; • oparte na zasadzie niełączenia składników pokarmowych, np. dieta Diamondów; • wykorzystujące tradycje żywieniowe poszczególnych regionów świata, np. dieta śródziemnomorska; • indywidualizacja żywienia, np. dieta według grup krwi; • monoskładnikowe z wykorzystaniem jednego produktu lub grupy produktów: dieta hollywoodzka (owocowa), ziemniaczana, grejpfrutowa, kapuściana, ryżowa. Bezpieczna dieta alternatywna powinna: • dostarczać co najmniej 1200 kcal dla kobiet i 1500 kcal dla mężczyzn; • zapobiegać utracie beztłuszczowej masy ciała poprzez podaż 0,8–1,5 g białka na 1 kg masy ciała; • powodować utratę masy ciała nie większą niż 1 kg na tydzień; • pokrywać w pełni zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy; • wprowadzić i utrwalać prawidłowe nawyki żywieniowe; • rekomendować regularną aktywność fizyczną. 20 Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Rekomendowane diety Dieta śródziemnomorska Dieta śródziemnomorska cechuje się spożyciem dużej ilości warzyw i owoców, pełnoziarnistych produktów zbożowych, roślin strączkowych, ryb i owoców morza, fermentowanych produktów mlecznych i serów. Wśród produktów mięsnych preferowany jest drób, rzadziej baranina. Dodatkami do potraw są: oliwa z oliwek, czosnek, cebula i inne przyprawy oraz czerwone wytrawne wino. Diety oparte na indeksie glikemicznym Dieta oparta na indeksie glikemicznym (IG) polega na doborze pokarmów, które nie powodują nadmiernego wzrostu glikemii poposiłkowej. Racje pokarmowe rozłożone są na trzy główne posiłki: dwa węglowodanowo-białkowe (produkty o IG do 50) i jeden białkowo-tłuszczowy (produkty o IG do 35). Wegetarianizm – poza formami restrykcyjnymi (weganizm, witarianizm, frutarianizm) Wegetarianizm Tej formie diety poświęcono więcej uwagi, gdyż w dalszej części podręcznika zostaną omówione rośliny w aspekcie zagrożeń zdrowotnych dla ludzi, ze szczególnym uwzględnieniem roślin trujących. W tym miejscu pokażemy, że dla części ludzi rośliny stanowią nie tylko główny składnik pożywienia, ale wegetarianizm jest traktowany jako „sposób na życie”, np. jego odmiana – frutarianizm. Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas charakter czysto religijny, przedhinduistyczny. W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e. Obecnie ten sposób żywienia zyskuje coraz więcej zwolenników zarówno w Polsce, jak i na całym świecie. Słowo „wegetarianizm” jest połączeniem dwóch łacińskich słów: vegetabilis – roślinny i vegetare – rosnąć, kwitnąć, rozwijać się. Najczęściej stosowana definicja brzmi następująco: wegetarianizm – świadome i celowe wyłączanie z diety mięsa (w tym ryb i owoców morza), ale może wiązać się również z unikaniem innych produktów pochodzenia zwierzęcego, w szczególności tych z uboju (np. smalcu). Istnieje wiele różnych form wegetarianizmu: Weganizm – polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów pochodzących od zwierząt. Poza mięsem nie spożywa się również mleka, serów, jaj, czasami miodu. Współczesne i interdyscyplinarne podejście do żywności 21 Witarianizm – dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie produktów świeżych; odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane; zabronione jest również picie kawy i herbaty. Frutarianizm (fruktarianizm, fruitarianizm, fruktorianizm) – najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu; oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego zabronione jest spożywanie owoców i warzyw, których zerwanie uśmierciłoby roślinę (np. sałaty); dozwolone są: ogórki, kabaczki, pomidory, bakłażany, jak i owoce w znaczeniu kulinarnym, np. jabłka, gruszki, banany, pomarańcze itd. Owowegetarianizm – z produktów zwierzęcych dopuszczane jest jedynie spożywanie jajek. Laktowegetarianizm – wyłączenie z jadłospisu jajek; dopuszczane jest spożywanie mleka i jego przetworów. Laktoowowegetarianizm (owolaktarianizm) – najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu. Całkowita rezygnacja z potraw mięsnych; dopuszczone są natomiast niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego: nabiał, jajka, miód. Semiwegetarianizm – dieta półwegetariańska; stanowi formę pośrednią pomiędzy laktoowowegetarianizmem a dietą tradycyjną. Ichtiwegetarianizm – zwany również pescowegetarianizmem; dopuszcza się spożywanie wszystkich produktów żywnościowych oprócz mięsa i jego przetworów. Ze względu na zezwolenie spożycia ryb forma ta jest przez niektórych nazywana dietą półwegetariańską. Poliwegetarianizm – podobnie jak ichtiwegetarianizm jest to dieta półwegetariańska; dopuszczalne jest okresowe spożywanie mięsa drobiowego; wyłącza się natomiast całkowicie z jadłospisu ryby i owoce morza; pozostałe grupy pokarmów można spożywać bez ograniczeń. Liquidarianizm – pokarm jest spożywany jedynie pod postacią soku. Sprautarianizm – dieta w większości oparta na spożywaniu kiełków (skiełkowane nasiona roślin, zbóż, warzyw, owoców itd.). INDEKS RZECZOWY Adenozyna Adrenalina Aflatoksyny Aglomerat Agregat Akrylamid, aryloamid, 2-propenamid, prop-2-enamid, Aktywność, jednostki Alergeny Alergeny roślinne Alergeny zwierzęce Alergia Alergia pokarmowa Alkaloidy indolowe Alkaloidy sporyszu Allenonorleucyna Allicyna Alliina Aloina Amatoksyny Aminokwasy latyrogenne Aminy biogenne Anafilaksja Anetol (izoestragol) Anizatyna Antybiotyki Antypirydoksyny Antywitaminy Antywitaminy biotyny Antywitaminy c Antywitaminy kwasu pantotenowego Arsen (As) Austrokortykon Awenantramidy Azotany (III) Azotany (V) Azotox Bakterie- zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności Barwniki Barwniki spożywcze Beocystyna Bezpieczeństwo żywności Białka homologiczne Białka kazeinowe Białka serwatkowe Białka stresu roślin Białka zapasowe Biosensory Bisfenol A Bokówka biała (pleurocybella porrigens) Bolesatyna Borneol Bufotenina Butylohydrosytoluen (BHA) Carry-through effect Chlorokrotylglicyna Choroba BSE Choroba Creutzfeldta- Jakoba Choroba itai-itai Choroba Kashin-Beck Choroba Keshan Choroba Minamata Choroba stawów Handigod Choroba stawów Mseleni Choroby endokrynne (endocrine disruptors) Chrom (Cr) Cyklopropenowe kwasy tłuszczowe Cynamoaldehyd (cynamal) Cyneol Cynk (Zn) Cytronelal Cytrynina Czas (okres) karencji Czernidłak kołpakowaty (coprinus atramentarius) Dawka pochłonięta, jednostki Dawka tolerancji DDT Deoksyniwalenol (DON) Dermocybina Dermoluteina Dermorubina Dieta eliminacyjna Dietozależne choroby cywilizacyjne Diety alternatywne Diety lecznicze Dioksyny (PCDD-Polychlorinated dibenzo-p-dioxins, polichlorowane dibenzo-p- dioksyny) Dibenzofurany (PCDF-Polychlorinated dibenzofurans, polichlorowane dibenzofurany) Dodatki do pokarmów Dopamina Dopuszczalne (akceptowane) dzienne pobranie (DDP); Acceptable Daily Intake (ADI) Elemicyna Emalie Emodyna Endokrocyna Epidemiczne porażenie spastyczne Ergotyzm Eruginascyna Estragol (1-allilo-4-metoksybenzen) Estrogeny środowiskowe Estry kwasu ftalowego (PAE),ftalany, gliftale Etykietowanie środków spożywczych Eugenol Eukaliptol Fallolizyna Fallotoksyny Fascikularony Fascikulole Fawizm Fazeolina Fenyloetyloamina Filagryna Fitoaleksyny Fitoestrogeny Fitotoksyny Fityniany Flammutoksyna Flawonoidy Fluor (F) Fumonizyny Furanokumaryny Galusany Gąska zielonka (tricholoma equestre) Geraniol Gingerole Gitagina Gliceolina Glifosat Glikoalkaloidy Glikoalkaloidy ziemniaków Glikozydy cyjanogenne Glin (aluminium) w żywności Goitrogeny antropogeniczne Goitryna Gossypol Grzyby dermatotoksyczne Grzyby gastroenterotoksyczne Grzyby hematotoksyczne Grzyby hepatotoksyczne Grzyby jadalne Grzyby miotoksyczne Grzyby mun Grzyby nefrotoksyczne Grzyby neurotoksyczne Grzyby pleśniowe Grzyby psychotoksyczne Grzyby suszone Grzyby trujące Grzyby wielkoowocnikowe Grzyby-wartość odżywcza Grzyby wchodzące w interakcje z etanolem Grzyby wielkoowocnikowe Grzyby wywołujące objawy cholinergiczne Grzyby wywołujące objawy płucne Grzyby wywołujące zaburzenia krzepnięcia Gyromitryna Hemaglutyniny Hemoliza w mechanizmie immunologicznym Hemoliza w mechanizmie nieimmunologicznym Heterocyliczne aminy aromatyczne (HAA) Hiperycyna Hipoglicyny Histamina Homoarginina Hormeza radiacyjna Hydrolizaty białkowe Iludyna c Immunoglobuliny Immunoterapia alergenowo-swoista Indospicyna Inhibitory amylazy Inhibitory lipazy Inhibitory proteaz Inwolutyna Ipomeamaron Ipomeanina Izoflawony Izoksazole Kadaweryna Kamfen Kamfora Kanalina Kanawanina Kapsaicyna Karmelizacja Karwakrol Klasyfikacja substancji rakotwórczych wg.IARC Kobalt (Co) Kofeina Kołpaczek pośredni (panaeolus cinctulus) Konserwanty Kopryna Kortynaryny Kropidlaki (Aspergilloma)… Krowiak podwinięty (paxillus involutus) Ksenoestrogeny Kuchnia molekularna Kumaryna (1,2-benzopiron) Kumaryna (1,2-benzopiron) Kumestany Kupiny Kwas agarycynowy Kwas chlorogenowy Kwas cyjanowodorowy Kwas cykloprop-2-enokarboksylowy Kwas djenkolowy Kwas erukowy Kwas fitowy Kwas glicyryzynowy Kwas ibotenowy Kwas karnozowy Kwas poliporowy Kwas rozmarynowy Kwas α,γ-diaminomasłowy Kwasy akromelowe Kwasy fascikulowe Kwasyna Kwiaty jadalne Lateks Lejkówka (clitocybe acromelalga) Leki p/histaminowe Lektyny roślinne Lignany Likoperdonoza Limonen Linalol Lizynoalanina Łysiczka lancetowata (psilocybe semilanceata) Maksymalna dopuszczalna pozostałość w materiale (QM-Quantity Maximum) Mangan (Mn) Marnotrawstwo żywności Marsz alergiczny Mentofuran Mentol Metale i niemetale - patomechanizm toksyczności Metale i niemetale - skutki zdrowotne narażenia Metaloestrogeny Metyloeugenol (4-allilo-1,2-dimetoksybenzen) Metyloksantyny Miedź (Cu) Miękusz rabarbarowy (hapalopilus rutilans) Migracja globalna (OML-Overall Migration Limit) Migracja specyficzna (SML- Specific Migration Limit) Miozyna Mircen Mirystycyna Muchomor zielony (amanita phalloides) Muscymol Muskaryna Muskazon Mykoestrogeny Mykotoksykozy Mykotoksyny Nadwrażliwość Najwyższa dopuszczalna pozostałoś (NDP, MRLs –Maximum Residue Limits) Nanokompozyty Nanomateriały Nanopowłoki Nanostruktury Neurolatyryzm Nieswoiste zatrucie pokarmowe Nietolerancja pokarmowa Nikiel (Ni) NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)- poziom nie wywołujący dających się zaobserwować skutków Noradrenalina Norbeocystyna Nowoczesne opakowania Nutraceutyki Ochratoksykoza, ostra Ochratoksyna A (OTA) Ochratoksyny Octan linalilu Olejek aloesowy Olejek anyżowy Olejek arcydzięglowy Olejek badianowy Olejek bazyliowy Olejek bergamotowy Olejek cebulowy Olejek chmielowy Olejek cynamonowy Olejek cytronelowy Olejek cytrynowy Olejek czarnuszkowy Olejek cząbrowy Olejek czosnkowy Olejek dziurawcowy Olejek estragonowy Olejek eukaliptusowy Olejek fenkułowy Olejek geraniowy Olejek goździkowy Olejek imbirowy Olejek jałowcowy Olejek kamforowy Olejek kanarecznika Olejek kardamonowy Olejek kminkowy Olejek kminowy Olejek kolendrowy Olejek koperkowy Olejek kozieradkowy Olejek kurkumowy Olejek lawendowy Olejek lebiodkowy Olejek lemongrasowy Olejek lubczykowy Olejek majerankowy Olejek melisowy Olejek miętowy Olejek migdałowy Olejek muszkatołowy Olejek neroli Olejek pennyroyal Olejek pieprzowy Olejek pietruszkowy Olejek pimentowy Olejek piołunowy Olejek pomarańczowy Olejek rozmarynowy Olejek sasafrasowy Olejek selerowy Olejek szafranowy Olejek szałwiowy Olejek tatarakowy Olejek tymiankowy Olejek waniliowy Olejek wawrzynowy Olejek werbenowy Olejki cytrusowe Olejki eteryczne Ołów (Pb) Opakowania aktywne Opakowania inteligentne Orellanina Orellina Orellinina Organiczne nanomateriały Osteolatyryzm Ostreolizyna Oświadczenia zdrowotne Oświadczenia żywieniowe Patulina Pestycydy nieorganiczne Pestycydy organiczne Pestycydy-klasy toksyczności Pędzlaki (Penicillum sp) Piestrzenica kasztanowata (gyromitra esculenta) Pinen Piperyna Piramida Zdrowego Żywienia Pisatyna Pleurocybellazyrydyna Pleurotolizyna Poliaminy Polichlorek winylu (PCV, PCW) Polichlorowane bifenyle; polychlorinated biphenyls (PCB) Polietylen Polifenole Polipropylen Polistyren Pozostałość pestycydów Probiotyki Profilina Prolaminy Promieniowanie jonizujące Psylocybina Psylocyna Pulegon Purchawki (lycoperdon spp.) Putrescyna Pyłek roślin Reakcja disulfiramopodobna Reakcja Maillarda Reakcje alergiczne Reakcje IgE-niezależne Reakcje IgE-zależne Receptory estrogenowe Rekcje krzyżowe Resweratrol Rośliny dziko rosnące mylone z jadalnymi lub leczniczymi Rośliny spożywcze z właściwościami antyodżywczymi Roundup Rtęć (Hg) Rubescenlizyna Rubratoksyny Rycyna Sabinen Safrol (1-allilo-3,4-metylenodioksybenzen) Saponaceolidy Saponiny Selen (Se) Selenoaminokwasy Serotonina Shiitake Spermidyna Spermina Stilbeny Straty żywności Strzępiak ceglasty (inocybe erubescens) Substancje alergenne Substancje antyodżywcze Substancje konserwujące Substancje słodzące Substancje wzmacniające smak i zapach Substancje zagęszczające Sulfoksymina l-metioniny Sulfotlenek s-metylocysteiny Suplementy diety Swoiste IgE System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli System RASFF - System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Spożywczych i Środkach Żywienia Zwierząt Szczawiany Szkodliwe rośliny ogrodowe i doniczkowe Szogaole Środki aromatyzujące Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Środki spożywcze wzbogacane Taniny TBHQ - tert-butylohydroksychinon Teflon Teobromina Termin przydatności do spożycia Terpinen Testy prowokacyjne Testy skórne płatkowe Testy skórne punktowe Teukryna Tiaminaza Tiocyjaniany Tiosulfidy Toksyczne aminokwasy Toksyczne kwasy tłuszczowe Toksyny zżółkniętego ryżu Trichoteceny Tropikalna neuropatia ataktyczna Trwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO); persistent organic pollutants (POP,POPs) Tryptamina Tujony Twardzik japoński (lentinula edodes) Tymol Tyramina Tytan w kuchni Utrwalanie żywności- metody biologiczne Utrwalanie żywności- metody chemiczne Utrwalanie żywności- metody fizyczne Wegetarianizm Wielopierścieniowe(policykliczne) węglowodory aromatyczne (WWA); Polycyclic Aromatic Hydrocarbones ( PAH) Wirotoksyny Wirusy-zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności Wody mineralne, źródlane i stołowe Wolwatoksyna Zaburzenia odżywiania Zagrożenia mikrobiologiczne w aspekcie Zanieczyszczenia grzybów metalami Zarodniki grzybów Zasada bezpieczeństwa żywności Zasada normowania Zasada opcji zerowej Zasłonak rudy (cortinarius orellanus) Zatrucie grzybami, badania dodatkowe Zatrucie grzybami, badanie przedmiotowe Zatrucie grzybami, diagnostyka toksykologiczna Zatrucie grzybami, objawy zagrażające życiu Zatrucie grzybami, odtrutki Zatrucie grzybami, postępowanie lecznicze Zatrucie grzybami, wywiad lekarski Zatrucie grzybami, zespoły kliniczne Zearalenon Zespół alergii jamy ustnej Zespół jajo-jajo Zespół lateksowo-owocowy Zespół ptak-jajo Zespół syczuański Zootoksyny Związki organiczne antropogenne Żywieniowe programy komputerowe Żywność ekologiczna Żywność funkcjonalna Żywność inteligentna Żywność interaktywna Żywność nowej generacji Żywność spersonalizowana Redaktor prowadzący Dorota Węgierska Adiustacja językowo-stylistyczna Halina Hoffman Dorota Węgierska Korekta Katarzyna Jagieła Skład i łamanie Jerzy Najder Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Redakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Kraków tel. 12-663-23-80, 12-663-23-82, fax 12-663-23-83 Prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk Tematyka podręcznika jest różnorodna, a przedstawione zagadnienia wymagają interdyscyplinarnego ujęcia, stąd też Autorzy opracowujący poszczególne problemy reprezentują różne dziedziny wiedzy medycznej i przyrodniczej. Sprawia to, że poziom merytoryczny podręcznika jest wysoki, a rozdziały opracowane są w sposób rzetelny i kompetentny. Zostały uwzględnione najnowsze osiągnięcia naukowe oraz aktualne piśmiennictwo i uregulowania prawne, obowiązujące zarówno w Polsce, jak i w innych krajach Unii Europejskiej. Tak napisany podręcznik znajdzie na pewno szerokie grono odbiorców. Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Andrzeja Borzęckiego Z satysfakcją pragnę podkreślić, że rozdziały związane z toksykologią prezentują szczególnie wysoki poziom naukowy, i wyrażam przekonanie, że takie będzie również odczucie Czytelników. Z całą odpowiedzialnością rekomenduję Czytelnikom podręcznik Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka pod redakcją Emilii Kolarzyk, stworzony przez interdyscyplinarne grono wysokiej klasy specjalistów. Z recenzji prof. dr. hab. n. med. Janusza Pacha www.wuj.pl Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Książka zawiera syntetyczną analizę zmieniającego się znaczenia żywności w życiu współczesnego człowieka, zarówno w wymiarze pozytywnym, jak i negatywnym. Podkreśla jej zasadniczą funkcję odżywczą, ale podejmuje też tematykę antropogenizacji żywności. Człowiek bowiem ingeruje we wszystkie etapy powstawania żywności: „od pola rolnika do stołu użytkownika”. W żywności zatem mogą się znaleźć: obce i naturalne nieodżywcze substancje związane z produkcją i obrotem, związki pochodzące z emisji przemysłowych, środków transportu i obróbki termicznej, a także dodatki do żywności celowo dodane oraz alergeny pokarmowe. Dlatego zasadniczego znaczenia nabiera poruszany w podręczniku problem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, zarówno w skali krajowej, jak i międzynarodowej. Antyodżywcze i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka Pod redakcją Emilii Kolarzyk E450 Cu E621 Pb CdCO3 Hg Cd Ni E301 E201 NaNO2 Al WYDAWNICTWO UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO
