Witaminy

Witaminy
mgr Paulina Siwik
Witaminy
 Należą do związków niezbędnych,
ponieważ ustrój nie może wszystkich
syntetyzować, a jeśli je wytwarza, to
w minimalnych ilościach.
 Nie są materiałem budulcowym, nie
dostarczają energii.
 Są konieczne dla zachowania zdrowia
i prawidłowego funkcjonowania
organizmu.
Witaminy
 W ustroju pełnią rolę regulacyjną,
regulują poprzez system enzymatyczny
wiele procesów biochemicznych,
 Są niezbędne do utrzymania
prawidłowej czynności komórek.
 Zapotrzebowanie na witaminy jest
bardzo małe, lecz ich niedobór może być
groźny dla organizmu.
Witamina = vita (życie) + amina
 Hipowitaminoza – niedobór witamin
w organizmie
 Awitaminoza – całkowity brak witamin,
prowadzący do ujawnienia zespołów zmian
chorobowych
 Hiperwitaminoza – nadmiar witamin
w organizmie
Witaminy
Rozpuszczalne w wodzie
B1 tiamina
Rozpuszczalne w tłuszczach
C kwas askorbinowy
A retinol
B2 ryboflawina
D kalcyferol
B6 pirydoksyna
E tokoferol
B12 kobalamina
H biotyna
PP niacyna
Kwas pantotenowy
Kwas foliowy
K filochinon
Witaminy
rozpuszczalne
w wodzie
Witamina C
Kwas askorbinowy
 Niezbędna w wytwarzaniu kolagenu oraz
uszczelnianiu śródbłonka naczyń włosowatych.
 Zwiększa odporność organizmu
 Ułatwia przyswajanie żelaza z przewodu
pokarmowego
 Chroni organizm przed szkodliwym działaniem
wolnych rodników (antyoksydant)
 Poprawia metabolizm lipidów
 Ważna rola w profilaktyce choroby niedokrwiennej
serca oraz chorobach nowotworowych
Niedobór witaminy C
 Szybkie męczenie, brak łaknienia, bóle
stawowo – mięśniowe, zaczerwienienia
i zakrwawienia dziąseł, szkorbut.
 Awitaminoza – niedokrwistości i osłabienia
odporności
 Nadmiar - może spowodować powstanie
kamicy nerkowej oraz zaburzenia
w przewodzie pokarmowym
Źródła witaminy C
 Owoce dzikiej róży,
jagodowe, cytrusowe,
zielona pietruszka,
kapusta, papryka,
pomidory, ziemniaki,
chrzan.
 W 100g czarnych
porzeczek – 182,6 mg
witaminy C
Zapotrzebowanie na witaminę C
70 mg dziennie na osobę
Zapotrzebowanie rośnie u kobiet ciężarnych
i karmiących
 Witamina C jest składnikiem nietrwałym.
 Jest wrażliwa na działanie tlenu, promieni
ultrafioletowych, wysokiej temperatury,
środowiska zasadowego.
 Jest mało wrażliwa na zamrażanie.
 Podczas niewłaściwego przechowywania,
obróbki wstępnej i cieplnej występują jej
duże straty nawet do 80%.
Witamina B1
tiamina
 Wpływa na przemiany węglowodanów
i lipidów,
 Warunkuje prawidłowy stan tkanki nerwowej.
 Zapotrzebowanie uzależnione jest od ilości
węglowodanów w diecie. Przy wyższym
spożyciu węglowodanów powinno wzrosnąć
spożycie witaminy B1. Dla dorosłych kobiet
zalecana norma wynosi 1,9 mg; dla mężczyzn
2,0mg na dzień na osobę.
Niedobór witaminy B1
 Choroba beri – beri, czyli zaburzenia w
układzie nerwowym i mięśniowym
 Upośledza wydzielanie soku żołądkowego,
co powoduje zaburzenia w trawieniu i
przyswajaniu składników pokarmowych
 Powoduje nadwrażliwość skóry i obrzęki
Źródła witaminy B1
 Suche nasiona roślin
strączkowych, drożdże
piwowarskie, produkty
zbożowe z grubego
przemiału: otręby,
pieczywo razowe,
płatki owsiane, kasza
gryczana, mięso,
mleko, jaja, orzechy
Witamina B1
 Jest bardzo wrażliwa na działanie
wysokiej temperatury w środowisku
zasadowym i obojętnym
 Niszczą ją substancje zawarte w kawie
i herbacie
Witamina B2
ryboflawina
 Odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu
narządu wzroku, chroni przed zaćmą
 Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie
układu nerwowego oraz systemu
odpornościowego
 Pobudza wzrost
Niedobór witaminy B2
 Zajady w kącikach ust, łojotok skóry,
zapalenie języka, pieczenie pod powiekami
oczu, łzawienie, światłowstręt, zapalenie
rogówki oka
 Niedobór może wystąpić przy małym
spożyciu białka, wtedy organizm wydala ją
wraz z moczem
Źródła witaminy B2
 Wątroba wołowa, mleko
i przetwory mleczne, jaja,
produkty z zbóż
gruboziarnistych,
drożdże.
 W małych ilościach jest
syntezowana przez florę
bakteryjną przewodu
pokarmowego
Zapotrzebowanie na
witaminę B2
 U dorosłych kobiet zalecana dzienna dawka
to 1,8 mg (norma rośnie u kobiet w ciąży,
karmiących i po 60 roku życia)
 U mężczyzn zalecana dzienna dawka 2,6 mg
(po 60 roku życia zalecana dawka dzienna
zmniejsza się)
 Jest odporna na gotowanie, ale niszczą ją
promienie słoneczne
Witamina B6
pirydoksyna
 Jest koenzymem występującym w 50
enzymach.
 Bierze udział w przemianie białek,
węglowodanów i lipidów.
 Jest niezbędna do syntezy hormonów;
serotoniny i adrenaliny, mających wpływ na
prawidłowe funkcjonowanie układu
nerwowego
Niedobór witaminy B6
 Ograniczona synteza białek, kwasów
nukleinowych, hemoglobiny, niektórych
hormonów, ciał odpornościowych.
 Powoduje pobudliwość nerwową, zmiany na
skórze, błonach śluzowych, wypadanie włosów,
drętwienie rąk, stóp, niedokrwistość.
 Dawki powyżej 2g mogą doprowadzić do
zaburzeń neurologicznych, bezsenności
i męczących snów.
Źródła witaminy B6
 Kiełki pszenicy,
drożdże, otręby
pszenne, nasiona roślin
strączkowych, orzechy,
mięso, mleko, jaja.
 Jest syntetyzowana
przez florę bakteryjną
przewodu
pokarmowego
Zapotrzebowanie na
witaminę B6
 Zapotrzebowanie jest uzależnione od podaży
białka. Osoby na diecie bogatobiałkowej
potrzebują więcej witaminy B6
 U dorosłych kobiet zapotrzebowanie dzienne
wynosi 2,0 mg (rośnie u ciężarnych,
karmiących i kobiet po 60 r.ż); u mężczyzn
2,6 mg
 W czasie przetwarzania ilość witaminy B6
maleje
Witamina B12
kobalamina
 Jedyna witamina, która w swojej budowie
zawiera atom metalu – kobaltu.
 Jest niezbędna do tworzenia krwinek
czerwonych i białych oraz konieczna dla
wszystkich komórek ustroju.
 Konieczna do prawidłowej czynności układu
nerwowego i przewodu pokarmowego
Niedobór witaminy B12
 Zahamowanie dojrzewania i rozmnażania komórek,
zwłaszcza krwinek czerwonych
 Prowadzi do niedokrwistości złośliwej, zaniku
błony przewodu pokarmowego, zmian
zwyrodnieniowych rdzenia kręgowego i nerwów
obwodowych.
 Niedobór może wystąpić w skutek złego
wchłaniania w jelicie.
 Braki witaminy stwierdza się u osób odżywiających
się produktami roślinnymi
Źródła witaminy B12
 Główne źródło: wątroba wołowa
i nerki
 W mniejszych ilościach
występuje w mięsie, mleku i jego
przetworach, w żółtkach jaj
 Nie ma jej w owocach,
warzywach, produktach
zbożowych
 W niewielkiej ilości wytwarzana
przez florę bakteryjną przewodu
pokarmowego
Zapotrzebowanie na
witaminę B12
 Dla dorosłych kobiet zapotrzebowanie
dzienne wynosi 3,0 μg (rośnie u kobiet
ciężarnych i karmiących, spada u kobiet
powyżej 60 roku życia)
 Dla dorosłych mężczyzn zapotrzebowanie
wynosi również 3,0 μg i spada po 60 roku
życia.
Witamina PP
niacyna
 Usuwa nadmiar cholesterolu z tętnic.
 Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie
mózgu.
 Uczestniczy w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów.
 Utrzymuje prawidłowe stan nabłonka skóry,
przewodu pokarmowego i układu
nerwowego.
Niedobór witaminy PP
 Prowadzi do rozwoju pelagry objawiającej
się – zapaleniem skóry, zaburzeniami
psychicznymi, biegunką. Może wystąpić
zapalenie języka i jamy ustnej. Obserwuje się
zaburzenia trawienia, bezsenność, bóle
głowy, stany lękowe, depresyjne, drżenie rąk.
Źródła witaminy PP
 Wątroba wieprzowa,
drożdże, mięso, ryby,
rośliny strączkowe,
otręby pszenne,
pieczywo, warzywa,
owoce, mleko
 W organizmie
wytwarzana jest przez
bakterie jelitowe.
Zapotrzebowanie na
witaminę PP
 U dorosłych kobiet dzienne zapotrzebowanie
wynosi 21 mg (rośnie u kobiet karmiących, a
maleje u kobiet po 60 roku życia)
 U dorosłych mężczyzn dzienne zapotrzebowanie
wynosi 23 mg (maleje u mężczyzn po 60 roku
życia)
 Witamina PP odporna jest na działanie światła,
tlenu, środowiska kwaśnego, zasadowego.
Witamina H
biotyna
 Wpływa na właściwy stan skóry i włosów.
 Chroni przed łojotokiem, zapaleniem skóry
i wpadaniem włosów.
 Zapotrzebowanie na witaminę H nie jest
dokładnie znane.
 Przyjmuje się do 100 – 300 μg na dzień.
Niedobór witaminy H
Zmiany skórne, znużenie, bóle
mięśniowe, brak łaknienia, depresja,
niedokrwistość, podwyższony
cholesterol we krwi
Źródła witaminy H
 W produktach
spożywczych występuje
dość powszechnie
 Najlepsze źródła:
drożdże, wątroba wołowa,
żółtka jaj, warzywa
strączkowe, grzyby,
czekolada, orzeszki
ziemne
Kwas pantotenowy
 Warunkuje prawidłowy metabolizm
węglowodanów i lipidów, jest ściele
związane z wytwarzaniem energii.
 Kwas pantotenowy wrażliwy jest na
działanie kwasów i zasad. Gotowanie
i przechowywanie nie niszczy go.
 Zapotrzebowanie nie jest dokładnie ustalone,
przyjmuje się 4,7 mg na dzień dla osoby
dorosłej.
Niedobór kwasu
pantotenowego
 Prowadzi do uszkodzeń kory nadnerczy oraz
do zaburzeń układu mięśniowego i
nerwowego.
 Drażliwość, brak łaknienia, zmęczenia,
obniżone ciśnienie krwi, odbarwienie,
rogowacenie, łuszczenie skóry
 Zapalenia w przewodzie pokarmowym,
biegunki.
Źródła kwasu pantotenowego
 Produkty zbożowe,
nasiona roślin
strączkowych,
żółtko jaj, drożdże,
chude mięso,
wątroba nerki
Kwas foliowy
folacyna, foliany
 Pełni podstawową rolę w rozwoju komórek
ustrojowych.
 Jest niezbędny do prawidłowego
funkcjonowania układu krwionośnego.
 Bierze udział w przemianie fosfolipidów.
 Odpowiada za prawidłowy rozwój układu
nerwowego u płodu.
Niedobór kwasu foliowego
 Wady cewy nerwowej u płodu!
 Zahamowanie prawidłowych procesów wzrostu
i rozmnażania komórek.
 Zaburzenia krwiotwórczej czynności szpiku.
 Może doprowadzić do niedokrwistości
megaloblastycznej.
 Niedobór obserwuje się u kobiet w ciąży, osób
w wieku podeszłym, nadużywających alkohol,
stosujących leki przeciwepileptyczne, leki
zmniejszające kwasowość żołądka, środki
antykoncepcyjne, w niektórych nowotworach.
Źródła kwasu foliowego
 Występuje prawie we
wszystkich produktach.
 Najbogatsze w kwas
foliowy są warzywa
liściaste, brokuły, owoce
cytrusowe, drożdże,
wątroba, mięso, pełne
ziarna zbóż, kefir, żółte
sery, rośliny strączkowe.
 Przyswajalność wynosi
ok. 50% .
Zapotrzebowanie
na kwas foliowy
 Kobiety dorosłe 0,29 mg na dzień
 Mężczyźni dorośli 0,3 mg na dzień
 Kobiety w ciąży i w okresie około
koncepcyjnym 0,4 mg na dzień!
 Kwas foliowy jest bardzo wrażliwy na
działanie wysokiej temperatury i światła.
Ulega rozpadowi pod wpływem długotrwałej
obróbki cieplnej.
Inne witaminy
 Kwas pangamowy – B15
 Kwas paraaminobenzoesowy – B10
 Bioflawonoidy – rutyna – P
 Cholina – B8
 Inozytol – B9
 Kwas folianowy – B14
 Kwas orotowy – B13
Witaminy
rozpuszczalne
w tłuszczach
Witamina A
retinol
 Niezbędna w procesie widzenia,
 Reguluje procesy tworzenia nowych komórek,
odpowiada za wzrost,
 Zapewnia prawidłową czynność tkanki nabłonkowej
skóry i błon śluzowych,
 Zapobiega zakażeniom – przewodu pokarmowego,
dróg oddechowych, dróg moczowych, dróg rodnych,
skóry, rogowacenia skóry,
 Wzmacnia układ opornościowy,
 Jest antyoksydantem.
Niedobór witaminy A
 Suchość i zgrubienie spojówek, suchości rogówek,
zapalenie brzegów powiek, kurza ślepota.
 Może dojść do dużego upośledzenia wzroku lub
nawet do całkowitej ślepoty.
 Słaby wzrost u dzieci.
 Rogowacenie nabłonka skóry, suchość, łuszczenie,
a także wysychanie, keratynizację nabłonka błon
śluzowych przewodu pokarmowego, oddechowego,
moczowo-płciowego.
 Częste zapalenia oskrzeli.
Źródła witaminy A
 Produkty pochodzenia
zwierzęcego – tłuszcz
rybi, wątroba, pełnotłuste
mleko, masło, śmietana,
sery, żółtka jaj.
 Produkty pochodzenia
roślinnego – marchew,
dynia, groszek zielony,
fasolka szparagowa,
koperek, morele,
brzoskwinie.
Zapotrzebowanie
na witaminę A
 U dorosłych kobiet wynosi 800 μg na dzień
 U dorosłych mężczyzn 1000 μg na dzień
 Witamina A jest odporna na gotowanie.
Smażenie, pieczenie powodują jej straty
nawet do 25%.
 Jest bardzo wrażliwa na działanie promieni
słonecznych.
Witamina D
kalcyferol
 Jest niezbędna dla funkcjonowania układu
kostnego.
 Wzmacnia system immunologiczny.
 Jest witaminą o charakterze hormonalnym
 Wchłaniana jest w jelicie cienkim
z produktów spożywczych i syntetyzowana
w skórze.
Niedobór witaminy D
 Jest bardzo niebezpieczny.
 U niemowląt i dzieci powoduje krzywicę.
 U dorosłych, szczególnie kobiet w ciąży i
karmiących odwapnienie rozmiękczenie kości –
osteomalacja.
 U osób starszych osteoporozę.
 Niedobór może wystąpić u osób które mają mały
kontakt ze słońcem.
Źródła witaminy D
 W produktach
spożywczych
występuje w
niewielkich ilościach.
 Tran, jaja, masło, sery,
mleko, margaryny,
drożdże, grzyby
Zapotrzebowanie na
witaminę D
 Zależy od jej ilości wytwarzanej w skórze pod
wpływem promieni słonecznych, od wieku,
zawartości wapnia i fosforu w diecie oraz
wzajemnych proporcji tych składników.
 Dla osób dorosłych nie podaje się norm witaminy
D, z wyjątkiem ludzi starszych, u których jest
gorsze przyswajanie i zmniejszone wytwarzanie
przez organizm.
 Osobom starszym zaleca się przyjmowanie 10 μg
na dobę
Przedawkowanie
 Bardzo niebezpieczne jest przedawkowanie
witaminy D, ponieważ prowadzi do zatrucia
organizmu.
 Objawy to: złe samopoczucie, brak apetytu,
zmęczenie, ból głowy, ból brzucha, u dzieci
zwykle występują zaparcia, u dorosłych
biegunki.
Witamina E
tokoferol
 Witamina E pełni rolę biologicznego
przeciwutleniacza.
 Hamuje hemolizę krwinek czerwonych.
 Wraz z selenem zapobiega stłuszczeniu
wątroby.
 Wpływa na czynność gruczołów
wewnętrznego wydzielania.
 Przeciwdziała bezpłodności.
Niedobór witaminy E
 Zmiany zwyrodnieniowe w przednim płacie przysadki
mózgowej.
 Zmniejszenie wydzielania hormonu
gonadotropowego, co jest przyczyną zwyrodnienia
plemników u mężczyzn, u kobiet zaś zaburzenia
w czasie ciąży, obumieranie płodu, poronienia.
 Porażenia i dystrofia mięśni.
 Niedokrwistość hemolityczna.
 Zmiany zwyrodnieniowe w układzie nerwowym.
Źródła witaminy E
 Oleje roślinne, zwłaszcza
słonecznikowy, margaryny
wzbogacone w ten składnik,
kiełki i zarodki pszenne,
produkty zbożowe
gruboziarniste, warzywa
liściaste, żółtko jaj, masło,
pełnotłuste mleko i
przetwory mleczne.
Zapotrzebowanie na
witaminę E
 Osoby cierpiące na zaburzone wchłanianie w chorobach
przewodu pokarmowego, jak również w wieku
podeszłym, wykazują większe zapotrzebowanie.
 Przyjmuje się za wystarczający 0,6 mg α-tokoferolu na
1g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
 Fizjologiczne dawki witaminy przekracza się w
profilaktyce i leczeniu miażdżycy.
 Ilość witaminy E ulega zmniejszeniu pod wpływem
tlenu, promieni ultrafioletowych.
Witamina K
filochinon
 Bierze udział w formowaniu tkanki kostnej,
ma właściwości antybakteryjne –
przeciwzapalne, przeciwgrzybicze,
przeciwbólowe.
 Jest niezbędna do tworzenia czynników
krzepliwości krwi – ma działanie
przeciwkrwotoczne.
Niedobór witaminy K
 Występuje bardzo rzadko, ponieważ jest ona
rozpowszechniona w produktach
spożywczych, ponadto jest syntetyzowana
przez florę bakteryjną przewodu
pokarmowego.
 Może wystąpić w chorobach wątroby, przy
ogólnym niedożywieniu, zaburzonym
wchłanianiu, w chorobach nowotworowych
i przy stosowaniu niektórych antybiotyków.
Źródła witaminy K
 Szpinak, sałata,
kalafior, kapusta,
brukselka, herbata
zielona
 Mniej witaminy K
zawierają: groszek
zielony, fasola,
pomidory, marchew,
ziemniaki, pieczywo,
orzechy włoski
Zapotrzebowanie na
witaminę K
 Jest trudne do ustalenia, ponieważ witamina ta jest
syntetyzowana przez florę bakteryjną przewodu
pokarmowego,
 Nie podaje się norm dla dorosłych.
 Normy na witaminę K zostały ustalone dla
niemowląt i dzieci.
 W dużej dawce witamina K wywołuje anemię
hemolityczną i żółtaczkę.
Źródła
 „Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego
człowieka” H. Ciborowska, A.Rudnicka
Wydawnictwo Lekarskie PZWL Warszawa
2004