Dietetyka - Zakład Higieny i Dietetyki
advertisement
Zakład Higieny i Dietetyki Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum Kraków Dietetyka – Definicje W oparciu o: Gertig H, Gawęcki J. Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny Wydawnictwo Naukowe PWN, 2014 Jarosz M. Praktyczny podręcznik dietetyki, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2010 Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wyd. PZWL, 2014 Prof. dr hab. Emilia Kolarzyk Stare polskie powiedzenie: JEDZ OCZAMI Prof. Emilia Kolarzyk Dietetyka – nauka o racjonalnym żywieniu człowieka, łącząca wiedzę takich nauk jak: biologia, biochemia, fizjologia i patofizjologia, medycyna kliniczna, higiena, profilaktyka zdrowotna, technologia żywności i technologia gastronomiczna Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Dzięki wynikom tych badań możliwe jest wskazanie zagrożeń wynikających z niewłaściwego odżywiania, weryfikacja dotychczasowych poglądów oraz określenie konkretnych zaleceń i diet najlepiej służących utrzymaniu zdrowia. Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób, dietetyka dostarcza informacji do opracowania zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym. Prof. Emilia Kolarzyk Dieta - specjalny sposób żywienia, uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów. Dieta ma na celu dostarczenie niezbędnych składników pokarmowych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm. jest modyfikacją racjonalnego sposobu żywienia ludzi zdrowych. Modyfikacja ta polega na ograniczeniu bądź zwiększeniu jednego lub kilku składników w dziennej racji pokarmowej z uwzględnieniem szczegółowych zaleceń dotyczących stosowanych technik kulinarnych. Dietetyk – osoba posiadająca prawnie zatwierdzone kwalifikacje (w żywieniu i dietetyce), która stosuje naukę o żywieniu w odżywianiu i edukacji indywidualnej i grupowej społeczeństwa w zdrowiu i chorobie.[ Definicja zawodu dietetyk opracowana przez Europejską Federację Towarzystw Dietetycznych „EFAD” – European Fedration of the Associations of Dietitians.] Żywienie – badanie żywności w relacji do żywych organizmów Pozwól twojemu pokarmowi (żywności ) być twoim lekarstwem, a wtedy jedynym lekarstwem będzie twoja żywność Hipokrates (460-377 p.n.e.) Prof. Emilia Kolarzyk RZECZYWISTOŚĆ Już cały świat zmaga się z problemem otyłości i nadwagi. Reakcją na epidemię "globalnego tycia" jest wprowadzony przez WHO Dzień Walki z Otyłością, który obchodzimy 24 października Bariatria Jest to dziedzina medycyny zajmująca się leczeniem chorobliwej otyłości. Źródła zdjęć: http://pl.wikipedia.org/ Prof. Emilia Kolarzyk RZECZYWISTOŚĆ Prof. Emilia Kolarzyk kwashiorkor Prof. Emilia Kolarzyk marasmus Prof. Emilia Kolarzyk - - - Dietozależne choroby cywilizacyjne choroby układu krążenia / w tym głównie choroba niedokrwienna serca, zawał mięśnia sercowego, choroba nadciśnieniowa, udary mózgu, zwężenie tętnic, tętniaki/ ; niektóre choroby nowotworowe / rak sutka u kobiet, rak gruczołu krokowego u mężczyzn, rak żołądka, rak jelita grubego/ otyłość i nadwaga; cukrzyca insulinoniezależna ; niektóre choroby układu trawiennego /stany zapalne woreczka żółciowego, kamica żółciowa, niektóre choroby trzustki, przewlekłe zaparcia, uchyłkowatość jelit/ ; próchnica zębów; osteoporoza Pierwszym etapem zapobiegania tym chorobom jest stosowanie dobrze zbilansowanej i zrównoważonej diety z udziałem: warzyw, owoców, produktów z pełnego przemiału, mięsa ryb. Dopiero w dalszej kolejności- przy istniejących już zaburzeniach, czy specyficznych stanach fizjologicznych, zaleca się zbogacenie /uzupełnienie diety w produkty specjalnie w tym celu zaprojektowane. Prof. Emilia Kolarzyk Nomenklatura diet (nazewnictwo) – obecne nazewnictwo zalecane przez IŻŻ– ma charakter informacyjny, wskazuje na zasadniczą cechę diety np. określa konsystencję, wartość energetyczną, zawartość składników odżywczych np. dieta bogatobiałkowa, ubogo energetyczna, papkowata. W niektórych zakładach leczniczych do chwili obecnej funkcjonuje nazewnictwo wywodzące się najczęściej od nazw jednostek chorobowych, nazw chorobowo zmienionych narządów np. dieta wątrobowa, wrzodowa, cukrzycowa lub od nazwiska twórcy diety np. dieta Karella, Schmidta. /Nazewnictwo to nie ma żadnego uzasadnienia, gdyż np. w chorobach wątroby stosuje się różne diety. Nazwy te nie informują nas o zasadzie diety a nawet mogą przyczynić się do jej błędnej realizacji. Racjonalne żywienie – żywienie zgodne z określonymi potrzebami organizmu. Jest jednym z głównych czynników środowiska zewnętrznego wpływających na utrzymanie przez człowieka dobrego stanu zdrowia; bez niego człowiek nie może wykorzystać w pełni swoich genetycznie uwarunkowanych możliwości optymalnego rozwoju fizycznego i umysłowego. Prawidłowe żywienie wymaga kierowania się następującymi zasadami: Urozmaicenie – każda grupa produktów w każdym posiłku Umiarkowanie – jedzenie wg potrzeb i optymalnej masy ciała Uregulowanie – stała częstotliwość i wielkość posiłków Uprawianie – aktywność fizyczna – sport spacery Unikanie – nadmiaru tłuszczów, soli, cukru Zasady prawidłowego żywienia powinny być szeroko upowszechniane. Prof. Emilia Kolarzyk Pożywienie – wszystkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które wprowadzone do organizmu są strawione w przewodzie pokarmowym na proste związki, a następnie wchłonięte do płynów ustrojowych i zużyte w trakcie przemiany materii. Strawność – stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu pokarmowego. Przyswajalność – stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia. Dyspepsja-zaburzenia trawienia i wchłaniania składników pożywienia w przewodzie pokarmowym Produkt spożywczy – surowce rolno-spożywcze przetworzone według ustalonego procesu technologicznego w celu otrzymania wyrobu, spełniającego określone wymagania, np. odżywcze, smakowe Prof. Emilia Kolarzyk Składniki pokarmowe – substancje zawarte w pożywieniu, które mogą wywoływać w organizmie działanie pozytywne lub negatywne Składniki odżywcze – po strawieniu i wchłonięciu są wykorzystywane przez organizm jako źródło energii – węglowodany, tłuszcze, częściowo białko, materiał budulcowy-min. białko, wapń, fosfor , regulator procesów życiowych- witaminy, niektóre makro i mikroelementy. Składniki balastowe – nie ulegają strawieniu i wchłonięciu ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego np. błonnik Składniki szkodliwe – stwarzają zagrożenie dla zdrowia; stanowią zanieczyszczenie żywności lub powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania żywności. Składniki odżywcze – związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu. Ocenia się, że organizm ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników, w tym co najmniej 40 zalicza się do tzw. niezbędnych. Oznacza to, że muszą one być dostarczone z pożywieniem. Pozostałe mogą powstać w organizmie, substratem do ich syntezy są związki dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych niezbędnych zaliczamy min. 8 aminokwasów, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro- i mikroelementy. Prof. Emilia Kolarzyk GDA (Wskazane dzienne spożycie) Jest to europejski system informacji na opakowaniach produktów o wartościach odżywczych. Skrót GDA oznacza Wskazane dzienne spożycie i pochodzi od pierwsz ych liter angielskiego określeniaGuideline Daily Amount. GDA informuje, jaki jest udział jednej porcji produktu spożywczego pod względem wartości energetycznej (kcal) oraz głównych składników odżywczych we wskazanym dziennym spożyciu. Wartości referencyjne GDA wyliczono w oparciu o naukowe zalecenia dla przeciętnej osoby dorosłej. Jej zapotrzebowanie na energię pochodzącą z żywności wynosi 2000 kcal dziennie. Gęstość energetyczna Ilość energii wyrażonej w kcal dostarczana przez jednostkę masy produktu lub posiłku. Gęstość odżywcza Wartość odżywcza produktu w odniesieniu do jego wartości energetycznej. Prof. Emilia Kolarzyk Stan odżywienia – wg międzynarodowej terminologii – to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych wpływających na te procesy. Celem oceny stanu odżywienia jest określenie realizacji zaleceń prawidłowego żywienia, wykrycie błędów w żywieniu, przyczyn niedożywienia i otyłości Oceny stanu odżywienia dokonuje się na podstawie: Wywiadu żywieniowego Badań lekarskich Badań antropometrycznych Badań biochemicznych Prof. Emilia Kolarzyk Typy niedożywienia ilościowego: 1.Marasmus (niedożywienie energetyczno- białkowe) - proporcje między składnikami odżywczymi mogą być prawidłowe, ale ilość składników energiodajnych jest zaniżona i dochodzi do deficytu energetycznego (np. przy długotrwałej głodówce) 2. Kwashiorkor (niedożywienie białkowo-energetyczne ) - proporcje między składnikami odżywczymi są niezgodne z zalecanymi, a wartość energetyczna diety może być właściwa. W przypadku kwashiorkoru błąd żywieniowy polega na spożywaniu produktów roślinnych wysokowęglowodanowych, przy niedostatecznej ilości produktów białkowych, co zaburza równowagę metaboliczną i w konsekwencji prowadzi do szeregu zmian ustrojowych, a przy braku leczenia do śmierci. Prof. Emilia Kolarzyk Metabolizm – przemiana materii – całość przemian biochemicznych (katabolicznych i anabolicznych) i towarzyszących im przemian energii, zachodzących w komórkach żywych organizmów Anabolizm Proces budowy związków złożonych ze związków prostszych, zachodzący w organizmach żywych. Procesy anaboliczne wymagają dostarczenia energii w postaci ATP. Anabolizm węglowodanów obejmuje syntezę glikogenu z glukozy, Anabolizm białek: syntezę białek z aminokwasów, Anabolizm tłuszczów: syntezę triglicerydów z kwasów tłuszczowych. Katabolizm Procesy degradacji i utleniania składników pokarmów i ciała, mających na celu dostarczenie organizmowi energii niezbędnej do : -skurczu mięśni, transportu przez błony komórek -biosyntezy oraz energii cieplnej niezbędnej do utrzymania odpowiedniej temperatury ciała usuwania substancji szkodliwych i niebezpiecznych z organizmu Kalorymetria – nauka zajmująca się pomiarami energetycznymi człowieka. Prof. Emilia Kolarzyk Bilans energetyczny Porównanie ilości energii przyjmowanej z pokarmem do ilości wydatkowanej przez organizm. Jeżeli bilans energetyczny jest dodatni, następuje wzrost masy ciała, jeżeli ujemny następuje obniżenie masy ciała. Bioaktywność (Aktywność biologiczna) Efekt biologiczny uzyskiwany po spożyciu składnika odżywczego. W odniesieniu do witamin oznacza stopień, w jakim dany związek jest przyswajany z pożywienia i po przekształceniu w postać aktywnej witaminy zapobiega objawom niedoboru. Przykładowo dla związków z grupy witaminy A aktywność biologiczna wynosi dla retinolu 100 %, dla beta karotenu 17%. Kaloria duża – 1 kcal - ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1kg chemicznie czystej wody o 1 ciśnieniu 1 atmosfery. 1kcal = 1000 cal 1kcal = 4,184 kJ( kilodżuli)w zaokrągleniu 4,2 1000kcal = 4,184 MJ (megadżuli) zaokrągleniu 4,2 1kJ =0,24 kcal 1MJ = 239 kcal Prof. Emilia Kolarzyk przy Wartość energetyczna brutto Ilość energii, jaka wyzwala się podczas spalania danego pokarmu lub substancji poza organizmem, np. w bombie kolorymetrycznej. Wartość ta jest zawyżona, gdyż w organizmie nie wszystkie składniki pożywienia ulegają strawieniu i włączeniu w przemiany metaboliczne, a białka nie spalają się do tlenków azotu, ale są metabolizowane do mocznika, z którym traci się ok. 30% zawartej w nich energii. Wartość energetyczną brutto określa się w bombie kolorymetrycznej lub oszacowuje z użyciem równoważników energetycznych fizycznych. Wartość energetyczna netto Ilość energii, jaka wyzwala się z danego pokarmu lub składnika odżywczego podczas przemian katabolicznych i może być przez organizm wykorzystana w formie ciepła lub związków wysokoenergetycznych. Do ustalenia wartości energetycznej netto żywności oznacza się w niej zawartość tłuszczów, białek oraz węglowodanów i korzysta się z równoważników energetycznych fizjologicznych, np. Atwatera Wartość energetyczna żywności Jest to ilość energii jaką można przyswoić z żywności. Mierzona jest w kilokaloriach. Określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub produktu handlowego. Prof. Emilia Kolarzyk Równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów wg Atwatera. Wyznaczono w bombie kalorymetrycznej ciepło spalania białek, tłuszczów, węglowodanów i określono równoważniki energetyczne dla tych składników, z uwzględnieniem stopnia ich strawności oraz strat związków azotowych w moczu. 4 kcal lub 17 kJ /g białka 4 kcal lub 17 kJ / g węglowodanów 9 kcal lub 38 kJ / g tłuszczu 7 kcal lub 30 kJ /g alkoholu etylowego Prof. Emilia Kolarzyk Podstawowa przemiana materii (ppm) – najniższy poziom przemian energetycznych zachodzących w organizmie człowieka pozostającego w warunkach zupełnego spokoju fizycznego, psychicznego, na czczo oraz w optymalnym mikroklimacie( odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza). Energia z ppm zużywana jest na podstawowe proesy życiowe jak: oddychanie, pracę serca, krążenie, odbudowę i wzrost komórek i tkanek, napięcie mięśni, czynność wydzielniczą i wydalniczą ,pracę układu nerwowego, utrzymanie stałej temperatury ciał Ppm = spoczynkowy wydatek energetyczny Wielkość podstawowej przemiany materii zależy od wielu czynników: powierzchni ciała, wieku, płci, stanów fizjologicznych, warunków klimatycznych itp. Prof. Emilia Kolarzyk Ppm wzrasta podczas np. intensywnego wzrostu i rozwoju organizmu wzrostu temperatury ciała – proporcjonalnie o 12% na każdy stopień Celsjusza nadmiaru tyroksyny wytwarzanej przez tarczycę nadmiaru adrenaliny wytwarzana przez rdzeń nadnerczy Ppm maleje np. podczas snu w stanie niedożywienia i głodu w klimacie tropikalnym ( niższa niż w krajach północnych) Prof. Emilia Kolarzyk Ponadpodstawowa przemiana materii -energia potrzebna na tzw. ponadpodstawową przemianę materii czyli na aktywność fizyczną np. wykonywanie pracy zawodowej, codzienne czynności (mycie, ubieranie itp.) oraz na trawienie i przyswajanie pokarmów. Spożywanie posiłków zwiększa także zapotrzebowanie energetyczne ponad poziom podstawowej przemiany materii. Zjawisko to nazywa się swoistym dynamicznym działaniem pożywienia. Produkty białkowe zwiększają podstawową przemianę materii aż o 25%, produkty tłuszczowe 5-10%, produkty węglowodanowe ok. 6% . Całkowita przemiana materii – suma wszystkich wydatków energetycznych organizmu tzn. suma podstawowej i ponadpodstawowej przemiany materii – równocześnie określa dobowe zapotrzebowanie energetyczne dla danej osoby. Prof. Emilia Kolarzyk Równowaga kwasowo-zasadowa – stałość stężenia jonów wodorowych; jest jednym z podstawowych warunków prawidłowego przebiegu procesów życiowych. U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych (pH) utrzymuje się w granicach: - płynu pozakomórkowego 7,35 – 7,45 - soku żołądkowego 1,5 - treści jelitowej 8,0 - moczu 5,0 W skutek przemian metabolicznych wyzwalane są składniki zdolne do zakwaszania lub alkalizowania organizmu. Do zakwaszających należą jony: chlorkowy, fosforanowe i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spaleniu np. fitynowy, szczawiowy, benzoesowy a także nadmiar dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian białek, tłuszczów i węglowodanów. Prof. Emilia Kolarzyk Do alkalizujących zalicza się jony sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza. Na regulację równowagi kwasowo zasadowej pewien wpływ ma odpowiedni dobór produktów w żywieniu. Produkty alkalizujące Produkty zakwaszjąc Mleko i przetwory mleczne Ziemniaki Warzywa Owoce Jaja Mięso i wędliny Ryby Sery Produkty zbożowe Tłuszcze Słodycze Dla zachowania równowagi kwasowo – zasadowej posiłki należy tak planować, aby zawierały produkty zarówno charakterze zakwaszającym jak i alkalizującym. Prof. Emilia Kolarzyk Normy żywienia – ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień uwzględniające specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu, zależne od wieku, płci stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej a także związane z warunkami bytowania i trybem życia. Normy wyżywienia – to ilość produktów spożywczych potrzebna do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami żywienia. Normy na energię zostały ustalone na poziomie średniego zapotrzebowania grupy. Prof. Emilia Kolarzyk Normy na niezbędne składniki odżywcze np. na białko, są opracowane na trzech poziomach: średniego zapotrzebowania grupy (EAR)- Estimated Average Requirement – pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup tzn. są jednym z punktów referencyjnych, niezbędnych przy planowaniu i ocenie spożycia żywności, zarówno w żywieniu indywidualnym, jak i w żywieniu grup. zalecanego spożycia (RDA) - Recommended Dietary Allowances – pokrywa zapotrzebowanie ok.97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup tzn. są przeznaczone do planowania i oceny spożycia żywności w żywieniu indywidualnym i nie powinny być stosowane do planowania średniego spożycia dla grup Prof. Emilia Kolarzyk wystarczającego spożycia (AI) – Adequate Intake – uznana na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grup tzn. mogą być stosowane do planowania i oceny spożycia żywności zarówno w żywieniu indywidualnym jak i w żywieniu grup. EK ZHiD UJCM Racja pokarmowa – ilość produktów spożywczych potrzebna do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na energię i składniki odżywcze na podstawie norm wyżywienia zgodne z normami żywienia. Zestawy produktów oblicza się na 1 osobę na 1 dzień, przy znajomości wartości odżywczej poszczególnych grup produktów spożywczych. Przy opracowaniu racji pokarmowej należy uwzględnić poziom ekonomiczny tzn. o większym lub mniejszym koszcie. Poziom A – wyżywienie warunkowo dostateczne B – wyżywienie dostateczne o umiarkowanym koszcie C – wyżywienie pełnowartościowe D – wyżywienie docelowe Obowiązujące normy żywienia dla ludności w Polsce opracował Instytut Żywności i Żywienia w roku 2008 pod redakcją naukową M. Jarosza i B.Bułhak – Jachymczyk wydane pt.”Normy żywienia człowieka” Nowelizacja norm-2012r EK ZHiD UJCM Gęstość odżywcza – pojęcie stosowane w ocenie wartości odżywczej Wskaźnik jakości żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality )- jest miarą gęstości odżywczej. Wskaźnik oblicza się dla każdego składnika odżywczego wg następującego wzoru: INQ = INQ zbliżone do 1 – informuje o prawidłowej zawartości danego składnika odżywczego w produkcie spożywczym INQ < 1 - produkt spożywczy nie dostarcza odpowiedniej ilości danego składnika odżywczego w porównaniu do dostarczonej energii INQ bliższe 0 – produkt zawiera mało składnika odżywczego INQ > 1 - produkt jest źródłem danego składnika odżywczego, może mieć zastosowanie w uzupełnieniu niedoborowej racji pokarmowej EK ZHiD UJCM EK ZHiD UJCM Piramida żywności funkcjonalnej : Nowa generacja - Nutraceutyki Żywność funkcjonalna Udow. znaczenie profilaktyczne Deklaracja o obniżeniu ryzyka schorzenia Żywność zaw. pre/probiotyki Żywność fortyfikowana (witaminy, minerały…) Żywność typu light (zredukowana l.kalorii) Żywność konwencjonalna Source: from a presentation by Peter Olesen of CHR Hansen Żywność funkcjonalna pojęcie pojawiające się w literaturze światowej od początku lat 90-tych minionego wieku. W ustawodawstwie krajów Unii Europejskiej termin ten zastąpiono pojęciem „środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia” Istnieją różne definicje żywności funkcjonalnej: Żywność aktywnie oddziałująca na zdrowie ludzkie przez zawarte w niej substancje biologicznie aktywne, czynniki regulatorowe oraz czynniki ograniczające inicjację i rozwój chorób, zwłaszcza chorób cywilizacyjnych . Gawęcki J. i wsp.: Kompendium wiedzy o żywności żywieniu i zdrowiu. Specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie, ponad ten , który wynika z obecności w niej składników odżywczych, tradycyjnie uznawanych za niezbędne. Świderski F. i wsp.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i (lub) zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety. Definicja przyjęta przez program badawczy FUFOSE (Functional Food Science in Europe) UE w 1999roku. EK ZHiD UJCM Przykładowe naturalne bioaktywne składniki stosowane w żywności funkcjonalnej : Błonnik pokarmowy – pektyny, beta- glukany, guar, ligniny Oligosacharydy tzw. prebiotyki – rafinoza, inulina, laktuloza, oligofruktoza Poliole – sorbitol , ksylitom, laktitol Aminokwasy, peptydy, białka – kwas glutaminowy, karnityna, tauryna, hydrolizaty białkowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – z gr. omega 3 Witaminy – antyoksydacyjne, z gr. B, D. Składniki mineralne – wapń, magnez, żelazo, jod, cynk, selen Cholina i lecytyna – sojowa, rzepakowa, jajeczna Bakterie fermentacji mlekowej tzw. probiotyki – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium. Substancje fitochemiczne – związki polifenolowe, flawonoidy, fitosterole, karotenoidy. Wymienione składniki bioaktywne produkowane w postaci tabletek ,kapsułek ,syropów określa się terminem n u t r a c e u t y k ó w. EK ZHiD UJCM Probiotyki – z greckiego „pro bios” znaczy „dla życia” Probiotyki - żywe organizmy, które po spożyciu przedostają się do jelita grubego w stanie żywym, osiedlają i namnażają się w nim, wywierając korzystny wpływ na przewód pokarmowy poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Właściwości probiotyczne wykazuje kilkanaście szczepów bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus i Bifidobakterium oraz drożdże Saccharomyces boulardii. Prebiotyki – składniki pożywienia oporne na trawienie przez enzymy w przewodzie pokarmowym, selektywnie pobudzające rozwój i aktywność bakterii jelitowych o korzystnym działaniu na organizm Są to głównie niestrawne oligosacharydy – pochodne fruktozy (inulina, oligofruktoza, fruktooligosacharydy), galaktozy oraz oligosacharydy sojowe i glukozylosacharydy. Prebiotyki są substratem fermentacyjnym dla probiotyków. Po spożyciu docierają w formie niezmienionej do światła jelita grubego, gdzie pod wpływem bifidobakterii ulegają hydrolizie i fermentacji. Synbiotyk - zawiera w swojej cząsteczce zarówno probiotyk jak i prebiotyk. Stosowanie probiotyków w połączeniu z prebiotykami , czyli synbiotyków , wpływa na szybsze przywrócenie pożądanego składu flory jelitowej, np. napoje owocowe zawierające żywe kultury bakterii kwasu mlekowego. EK ZHiD UJCM Komisja Kodeksu Żywnościowego (ogólnoświatowa) (Codex Alimentarius, 140 państw) Komitety Ekspertów FAO/WHO (Joint FAO/WHO Committee on Food Additives, JEFCA) Komisja Unii Europejskiej Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywnościowego wg Rozporządzenia Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy EK ZHiD UJCM Sposób deklarowania danych żywieniowych jest opracowywany przez Komitet Kodeksu Żywnościowego. Można wyróżnić kilka rodzajów deklaracji żywieniowych: 1. Deklaracje o zawartości składników odżywczych: • Nutrient Content Claim – opisuje ogólny poziom składnika odżywczego, w produkcie spożywczym (np. „niska zawartość tłuszczu”) • Nutrition Claim – deklaracja o szczególnych właściwościach żywieniowych produktu spożywczego, uwzględniająca wartość energetyczną i zawartość podstawowych składników odżywczych. EK ZHiD UJCM 2. Deklaracje o funkcjonalności (funkcji żywieniowej): • Nutrient Function Claim – opisuje związek między składnikami żywności, a ogólnym stanem zdrowia i właściwym funkcjonowaniem organizmu (np.witamina E chroni lipidy przed utlenieniem). 3. Deklaracje o zdrowotności: • Health Claim – deklaracja o możliwości obniżenia ryzyka konkretnego schorzenia przez konkretny składnik żywności. EK ZHiD UJCM Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych zezwolił na oświadczenia zdrowotne na etykiecie żywności funkcjonalnej, potwierdzone badaniami klinicznymi, w przypadku następujących substancji biologicznie aktywnych lub produktów spożywczych zawierających te substancje: • obniżenie ryzyka nowotworów –w przypadku: - niskiej zawartość tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych - obecności witamin, fitozwiązków, - błonnika pokarmowego – w warzywach, owocach i przetworach z pełnego ziarna zbóż; • obniżenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca – w przypadku: - niskiej zawartości tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych, - odpowiedniej zawartości witamin, fitozwiązków, błonnika pokarmowego w warzywach, owocach i przetworach z pełnego ziarna zbóż - błonnika pokarmowego z nasion rośliny Plantago ovate (psyllium), białek soi; EK ZHiD UJCM • podtrzymanie prawidłowych funkcji układu sercowo-naczyniowego: - związki polifenolowe i fitoaleksynowe (reswersatrol) z winogron i soku winogronowego, - witamina E, C i beta-karoten; • obniżenie poziomu cholesterolu: - błonnik rozpuszczalny w postaci beta-glukanu z przetworów pełnego ziarna owsa; • utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi: - stanole i sterole pochodzenia roślinnego; • hamowanie wzrostu mikroflory patogennej przewodu pokarmowego: - probiotyki (bakterie fermentacji mlekowej i bifidobakterie); • utrzymanie poprawnego stanu mikroflory jelitowej: - fruktooligosacharydy z bananów, czosnku, karczocha, cykorii; • obniżenie ryzyka osteoporozy: - żywność wzbogacana w wapń. EK ZHiD UJCM Żywność genetycznie modyfikowana – w skrócie GMO( od ang. Genetycally modified organisms ) Modyfikacja genetyczna polega na chemicznej zmianie fragmentów DNA czyli usunięciu jednego lub więcej genów, albo zamianie jednego lub więcej genów, ewentualnie wprowadzeniu do genomu nowego organizmu nowego genu lub zespołu genów, w wyniku czego powstaje nowe białko. Organizmy, których struktura genomu została celowo zmieniona przez człowieka zwane są transgenicznymi lub przekształconymi genetycznie. Organizmy transgeniczne – termin ten oznacza, że wprowadzone geny do genomów pochodzą najczęściej od innych gatunków. Nadają one modyfikowanemu organizmowi pożądaną cechę, niewystępującą u niego naturalnie. Taka zmiana genomu jest utrwalona dziedzicznie i przekazywana z pokolenia na pokolenie. EK ZHiD UJCM Nutrigenomika – nauka zajmująca się badaniem związków między dietą a genomem, tzn. związek między genomem a zależnym od diety stanem zdrowia, zajmuje się reakcjami organizmu genetycznie uwarunkowanymi przez składniki obecne w pożywieniu. Nutrigenetyka żywienia – analizuje zmiany w metyzacji DNA i chromatynie, wywołane przez składniki pożywienia Transkryptomika żywienia –ocenia zmiany w regulacji ekspresji genów wywołane przez składniki diety Proteomika – bada struktury białkowe generowane po interakcji genomu ze składnikiem pożywienia; obecność lub brak określonych białek może informować o wczesnym etapie choroby Metabolomika – ocenia zależność między ekspozycją na poszczególne składniki pożywienia a zawartością i aktywnością biologiczną metabolitów; bada metabolity obecne w komórkach lub płynach ustrojowych powstające pod wpływem czynnika żywieniowego. EK ZHiD UJCM Bezpieczeństwo żywności- definiuje się zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 VIII 2006 r. ( Dz.U. z 2006r nr 171, poz. 1225), opracowaną na podstawie rozporządzenia (Wspólnoty Europejskiej nr 178/2002) jako – ogół warunków, które muszą być spełnione; a) b) c) d) e) Stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, Poziomów substancji zanieczyszczających Pozostałości pestycydów Warunków napromieniania żywności, Cech organoleptycznych oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia człowieka. EK ZHiD UJCM Higiena żywności – oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia środków spożywczych przez ludzi, uwzględniając zamierzone użycie. ( def. wg rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej nr 852/2004). -zachowanie właściwego poziomu higieny produkcji, przetwarzania, dystrybucji - stosowanie zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) daje możliwość zapewnienia pożądanych parametrów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. EK ZHiD UJCM System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli – - HACCP – Hazard Analysis and Critical Point System - zgodnie z definicją Kodeksu Żywnościowego FAO – jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punkty widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Ma również na celu określenie metod eliminowania lub ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. EK ZHiD UJCM Dobra Praktyka Higieniczna (GHP– Good Hygienic Practice) -działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP- Good Manufacturing Practice) – działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem. Dobra Praktyka Cateringowa (GCP -Good Catering Practice) obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, w celu wyprodukowania potraw o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia konsumenta; jest odmianą GMP dla zakładów, które przygotowują posiłki i żywią konsumentów. Dobra Praktyka Rolnicza ( GAP - Good Agricultural Practice ) - zasady GAP zobowiązują rolników między innymi do przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin czy leków; określają również ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcja pierwotna). EK ZHiD UJCM
