Wykorzystanie projektowanych jaj przepiórczych do wytworzenia
advertisement
1 UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI KATEDRA TECHNOLOGII SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ Maria Błaszczuk Wykorzystanie projektowanych jaj przepiórczych do wytworzenia innowacyjnych produktów The use of designed quail eggs to produce innovative products Rozprawa doktorska Promotor Prof. dr hab. Tadeusz Trziszka Wrocław 2013 2 Praca doktorska stanowi część projektu finansowanego przez Narodowe Centrum Nauki, nr rej. N N209 137840, pt. „Zastosowanie ekstrakcji nadkrytycznej do pozyskiwania preparatów lipidowo-witaminowych z jaj przepiórczych”. 3 SERDECZNIE DZIĘKUJĘ: mojemu Promotorowi Panu prof. dr hab. Tadeuszowi Trziszce - za wskazanie interesującej tematyki badań, nieocenione wsparcie, pomoc merytoryczną , poświęcony mi czas i okazaną życzliwość; Panu prof. dr hab. Czesławowi Wawrzeńczykowi – za cenne uwagi oraz życzliwą pomoc; Pani mgr Barbarze Latko - za cenne uwagi edytorskie oraz ogromną pomoc; Wszystkim członkom Zespołu, pracownikom, Koleżankom i Kolegom z Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, a w szczególności dr Ani Salejdzie i mgr Marcie Płatek, za stworzenie prawdziwie rodzinnej atmosfery, życzliwość i wsparcie; moim kochanym Rodzicom - Za wsparcie, wyrozumiałość, ogromną cierpliwość i pomoc; mojemu ukochanemu Mężowi – Andrzejowi - za ogromną pomoc, troskę, wsparcie szczególnie w ciężkich chwilach, okazaną cierpliwość i wyrozumiałość; 4 SPIS TREŚCI Wykaz stosowanych skrótów, symboli, jednostek i stałych .................................... 6 1. STRESZCZENIE ................................................................................................ 8 2. WSTĘP ............................................................................................................... 10 3. PRZEGLĄD LITARATURY PRZEDMIOTU BADAŃ .................................. 12 3.1 Budowa oraz skład chemiczny jaja .............................................................. 12 3.1.1 Skorupa jaja oraz błony podskorupowe .............................................. 12 3.1.2 Białko jaja z chalazami ....................................................................... 13 3.1.3 Żółtko jaja ........................................................................................... 17 3.1.4 Lipidy żółtka ....................................................................................... 21 3.1.5 Fosfolipidy .......................................................................................... 29 3.1.6 Cholesterol ......................................................................................... 33 3.2 Charakterystyka jaj przepiórczych .............................................................. 36 3.3 Żywność funkcjonalna i wygodna ............................................................... 41 3.4 Preparaty nutraceutyczne i na bazie jaj ....................................................... 43 4. CEL PRACY ...................................................................................................... 46 5. MATERIAŁ BADAWCZY ORAZ UKŁAD DOŚWIADCZENIA ................ 47 5.1 Materiał badawczy........................................................................................ 47 5.1.1 Materiał badawczy – badania wstępne ............................................... 47 5.1.2 Materiał badawczy – badania zasadnicze ........................................... 48 5.2 Układ doświadczenia .................................................................................... 52 5.2.1 Badania wstępne ................................................................................. 52 5.2.2 Badania zasadnicze ............................................................................. 54 6. METODY BADAŃ ........................................................................................... 56 6.1 Oznaczenia w treści jaj przepiórczych ......................................................... 56 6.1.1 Oznaczenie zawartości wody i suchej masy wg PN-EN ISO 1442:2000 ................................................................. 56 6.1.2 Oznaczenie zawartości białka wg PN-75/A-04018 ........................... 56 6.1.3 Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego wg PN-ISO 1444:2000.... 56 6.1.4 Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych ......................................... 56 5 6.1.5 Oznaczenie zawartości fosfolipidów .................................................. 57 6.1.6 Oznaczenie zawartości cholesterolu ................................................... 57 6.2 Oznaczenia w produkcie gotowym (chlebki jajeczne) ............................... 57 6.2.1 Oznaczenie zawartości wody i suchej masy wg PN-EN ISO 662:2001 ............................................................................... 57 6.2.2 Oznaczenie zawartości białka wg PN-75/A-04018 ............................ 58 6.2.3 Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego wg PN-ISO 1444:2000 ..... 58 6.2.4 Ocena sensoryczna .............................................................................. 58 6.2.5 Oznaczenie barwy ............................................................................... 58 6.2.6 Oznaczenie liczby TBA (kwas tiobarbiturowy) ................................ 59 6.2.7 Profil tekstury przy 75% deformacji – test TPA ................................ 59 6.2.8 Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych ......................................... 60 6.2.9 Oznaczenie zawartości fosfolipidów .................................................. 61 6.2.10 Oznaczenie zawartości cholesterolu ................................................... 61 6.3 Analiza statystyczna wyników ..................................................................... 62 7. OMÓWIENIE WYNIKÓW BADAŃ ............................................................... 63 7.1 Badania wstępne – analiza surowca ............................................................ 63 7.1.1 Analiza składu chemicznego surowca ................................................ 63 7.2 Badania wstępne – analiza produktu gotowego .......................................... 64 7.2.1 Analiza składu chemicznego produktu gotowego .............................. 64 7.2.2 Ocena sensoryczna chlebków jajecznych ........................................... 66 7.2.3 Analiza parametrów barwy chlebków jajecznych .............................. 69 7.2.4 Analiza zawartości aldehydu malonowego ........................................ 77 7.2.5 Analiza profilu tekstury chlebków jajecznych przy 75% deformacji 79 7.3 Badania zasadnicze – analiza surowca ........................................................ 88 7.3.1 Analiza podstawowego składu surowca jajczarskiego ....................... 88 7.3.2 Analiza profilu kwasów tłuszczowych w surowcu jajczarskim ......... 89 7.3.3 Analiza składu fosfolipidów surowca jajczarskiego .......................... 92 7.3.4 Analiza zawartości ogólnego cholesterolu ......................................... 94 7.4 Badania zasadnicze – analiza produktu gotowego ...................................... 95 7.4.1 Analiza składu chemicznego chlebków jajecznych............................ 95 6 7.4.2 Analiza sensoryczna chlebków jajecznych ......................................... 97 7.4.3 Analiza chemiczna profilu kwasów tłuszczowych chlebków jajecznych ................................................................................................ 101 7.4.4 Analiza składu fosfolipidów chlebków jajecznych .......................... 105 7.4.5 Analiza zawartości cholesterolu w chlebkach jajecznych ................ 107 8. DYSKUSJA WYNIKÓW BADAŃ ................................................................ 109 9. WNIOSKI ........................................................................................................ 116 10. LITERATURA ................................................................................................ 117 SPIS TABEL ........................................................................................................ 132 SPIS RYSUNKÓW ............................................................................................... 134 SPIS WYKRESÓW ............................................................................................... 135 7 WYKAZ STOSOWANYCH SKRÓTÓW, SYMBOLI, JEDNOSTEK I STAŁYCH AA – kwas arachidonowy ALA – kwas α-linolenowy CoA - koenzym A D – chlebki wypieczone z jaj wzbogaconych w n-3 PUFA D1 – chlebki wypieczone z jaj wzbogaconych w n-3 PUFA i 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego DHA – kwas dokozoheksaenowy EPA - eikozapentaenowy FAO/WHO – Komisja Kodeksu Żywnościowego g - gram HDL - lipoproteidy o dużej gęstości IgY – Immunoglobulina Y K - chlebki wypieczone z jaj standardowych K01 – jaja przepiórcze niewzbogacone K1 – chlebki wypieczone z jaj standardowych i z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego kDa - kilodalton kg - kilogram LA – kwas linolowy LDL – lipoproteidy o małej gęstości 8 min - minuta MUFA – monoenowe kwasy tłuszczowe n – ilość próbek nm - nanometr PC - fosfatydylocholina PE - fosfatydyloetyloamnina PLs – ogólna liczba fosfolipidów PUFA – polienowe kwasy tłuszczowe r-r - roztwór SFA – nasycone kwasy tłuszczowe SH – grupa tiolowa TBA – kwas tiobarbiturowy TPA – profil tekstury VLDL – lipoproteidy o bardzo niskiej gęstości W01 – jaja wzbogacone °C – stopień celcjusza α - alfa β - beta γ – gamma µm - mikrometr 9 1. STRESZCZENIE Przedmiotem mojej pracy doktorskiej było wykorzystanie projektowanych jaj przepiórczych do wytworzenia innowacyjnych produktów, głównie takich, które w znaczący sposób wpływają na zdrowie i jakość życia ludzi. Nic dziwnego, że nad doskonaleniem produktów spożywczych są nieustannie prowadzone liczne badania, uwzględniające odpowiedni dobór surowców oraz nowe rozwiązania technologiczne. Jest to główne zadanie przede wszystkim dla producentów żywności, ale też dla innych gałęzi przemysłu, między innymi farmaceutycznego, chemicznego, kosmetycznego, rolniczego itd. W nurcie tych badań szczególne zainteresowanie odgrywają jaja, zwłaszcza że w przyrodzie nie ma od nich doskonalszego surowca spożywczego. Wystarczy dostarczenie energii cieplnej do zapłodnionego i zniesionego jaja, by po 21 dniach powstało w nim życie. Fakt ten najlepiej świadczy o wysokiej biologicznej wartości jaja i wskazuje, jak cenne zawiera ono składniki nie tylko odżywcze, ale też tworzące nowe życie. Wśród substancji biologicznie aktywnych, można wyróżnić immunoglobuliny Y (IgY), antyutleniacze, enzymy, inhibitory itp. [149]. W celu zrealizowania głównego zamierzenia pracy zaprojektowano, umownie przez nas nazwane, „chlebki jajeczne”, wyprodukowane na bazie wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) jaja przepiórcze z dodatkiem preparatu fosfolipidowego. Pierwszym etapem badań było zbadanie wzbogaconych w wielonienasycone kwasy n-3 jaj przepiórczych (świeżych i suszonych) i ustalenie wartości odżywczej przez analizę profilu kwasów tłuszczowych oraz profilu fosfolipidów, a także ustalenie zawartość cholesterolu. Zawartość n-3 polienowych kwasów tłuszczowych we wzbogaconych jajach przepiórczych wynosiła około 5,67% (surowiec suszony) i 6,01 (surowiec świeży). Wartość stosunku n-6/n-3 kwasów tłuszczowych kształtowała się na poziomie około 3,5 natomiast fosfolipidów na poziomie 27%. Drugim etapem pracy była ocena parametrów fizykochemicznych wytworzonych chlebków jajecznych, obejmująca analizę składu chemicznego, pomiar barwy, tekstury, oraz ocena sensoryczna produktu gotowego, a także określenie 10 stopnia zaawansowania zmian oksydacyjnych zachodzących w chlebkach jajecznych metodą pomiaru zawartości aldehydu malonowego. Kolejnym etapem pracy było zbadanie wartości odżywczej chlebków jajecznych, przez analizę zawartości podstawowego składu chemicznego, kwasów tłuszczowych, fosfolipidów oraz zawartości cholesterolu. wyprodukowane z wzbogaconego surowca oraz z 1% Chlebki jajeczne dodatkiem preparatu fosfolipidowego charakteryzowały się zawartością około 6% n-3 PUFA i obniżonym stosunkiem n-3/n-6 do około 3,2. Uzyskane wyniki badań chlebków jajecznych wskazują na możliwość wyprodukowania nowej generacji funkcjonalnych produktów, wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, o obniżonym stosunku kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 oraz o podwyższonej zawartości fosfolipidów. Rezultaty pracy otwierają nowe perspektywy dla wytwarzania innowacyjnych produktów, które mogą być wykorzystane w wielu żywnościowego, w tym również gastronomii i cateringu. gałęziach przemysłu 11 2. WSTĘP Jajo jest chemicznym i biologicznym rezerwuarem, zawierającym wszystkie niezbędne substancje umożliwiające rozwinięcie się nowego życia. Koniecznym czynnikiem do powstania z zapłodnionego jaja nowego organizmu, zdolnego do dalszego rozwoju, jest jedynie energia w postaci ciepła. Fakt ten świadczy o wysokiej wartości biologicznej jaja. Ponadto odgrywa ono ważną rolę w zachowaniu zdrowia człowieka, gdyż spośród różnych produktów, które dostarczają naszemu organizmowi potrzebnych substancji odżywczych, jaja zajmują specjalne miejsce, ze względu na zawartość niezbędnych aminokwasów, w szczególności egzogennych kwasów tłuszczowych oraz związków mineralnych i witamin. Jedynym składnikiem chemicznym nie występującym w treści jaja jest witamina C. Warto zauważyć, że proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami chemicznymi jaja są wręcz wzorcowe. Białko jaja wcześniej zostało uznane za międzynarodowy wzorzec niezbędnych aminokwasów egzogennych przez światową organizację FAO/WHO (Komisja Kodeksu Żywnościowego). Liczne badania, a także praktyka zootechniczna dowiodły, że istnieje możliwość zwiększania wartości odżywczej jaja, zwłaszcza żółtka, przez wzbogacanie go wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, witaminami oraz związkami mineralnymi [63,141,149,159]. Jaja kurze są doskonałym surowcem zarówno pod względem odżywczym, jak i funkcjonalnym, stosowanym w produkcji bardzo różnorodnych wyrobów spożywczych. Szczególnie atrakcyjne są gotowe do spożycia produkty z jaj, dzięki którym oszczędzamy czas na przygotowanie posiłku. Żywność wygodna, produkowana z udziałem jaj, charakteryzuje się łatwością przechowywania oraz dystrybucji, a co najważniejsze - wysoką wartością odżywczą przy relatywnie niskiej cenie. W przemyśle spożywczym oraz gastronomii wykorzystuje się takie właściwości surowca jajczarskiego jak : zdolności spulchniające, emulgujące oraz wiążące. Do najczęściej przygotowywanych potraw na bazie jaj należą potrawy pełnojajeczne, z wysokim ich udziałem, zupy, sałatki a także sosy, desery, wypieki oraz napoje. W ostatnich latach silniej rozwija się rynek produktów niekonwencjonalnych, jak np. 12 produktów jajeczno-serowych, płatków jajecznych z ekstraktem z czosnku, chipsów na bazie białka kurzego, pizzy jajecznej itp. [149,162,163]. Surowiec jajczarski staje się bardzo atrakcyjnym źródłem pozyskiwania bioaktywnych substancji, służących wytwarzaniu nutraceutyków i preparatów biomedycznych, które mogą być wykorzystane w prewencji chorób cywilizacyjnych. Szczególne znaczenie mają fosfolipidy, immunoglobulina, foswityna, lizozym, cystatyna oraz produkty hydrolizy białek – biopeptydy. 13 3. PRZEGLĄD LITERATUROWY PRZEDMIOTU BADAŃ 3.1 Budowa i skład chemiczny jaja Jajo zbudowane jest w układzie warstwowym, co umożliwia dysfuzję materii i energii pomiędzy komórką a środowiskiem wewnętrznym i zewnętrznym, a jednocześnie nie pozwala migrować drobnoustrojom do wnętrza jaja [149]. Jajo kurze zbudowane jest z trzech głównych części : skorupy wraz z błonami podskorupowymi, białka z chalazami i żółtka wraz z błoną witelinową. Żółtko otoczone jest białkiem, a cała struktura pokryta jest twardą skorupą [63,149]. Masa jaja oraz poszczególnych jego części waha się w zależności od gatunku, rodzaju żywienia oraz wieku nioski. Podstawowy udział składników morfologicznych jaja w zestawieniu procentowym jest następujący: - 12% skorupa wraz z błonami podskorupowymi - 58% białko wraz z chalazami - 30% żółtko wraz z błoną witelinową Treść jaja składa się w 74% z wody, pozostała część to sucha substancja zawierająca lipidy (11%), białko (13%), cukry (1%) oraz sole mineralne (1%) [63,149]. 3.1.1 Skorupa jaja oraz błony podskorupowe Skorupa jaja zapewnia ochronę treści jaja i później zarodka przed urazami fizycznymi oraz kontaktem z mikroorganizmami. Ten bioceramiczny kompleks reguluje również wymianę gazów i wody, ponadto jest źródłem wapnia dla rozwijającego się embriona. Podczas mineralizacji skorupy następuje sekwencyjne i uporządkowane osadzanie matrycy i faz mineralnych, więc skorupa jest wyśmienitym modelem do badania związków matrycowo-mineralnych oraz regulacji wapniowej mineralizacji [106]. Najbardziej zewnętrzną warstwę skorupy tworzy kutikulą organiczna powłoka zwana o zmiennej grubości, czasami zupełnie nieobecna. Kutikula zbudowana jest z glikoprotein, polisacharydów, lipidów, nieorganicznego fosforu oraz hydroksyapatytu. 14 Składniki kutikuli pokrywają pory skorupy jaja tak, aby ograniczyć dostęp bakterii do wnętrza jaja. Warstwa ta bierze również udział w wymianie wody, zapewniając jej oddawanie lub ograniczając utratę wody. Kutikula ma zdolność zapobiegania tworzenia się kolonii bakterii na jej powierzchni [18,34,53,106]. Budowa skorupy jaja jest niezwykła. Upleciona jest z organicznych i nieorganicznych składników tworzących warstwę palisadową i mamilarną. Obie warstwy skorupy są szczególnie ważne w procesie interakcji białka z wapniem fazy mineralnej, zwłaszcza gdy zapłodnione jajo i rozwijający się zarodek, reguluje rozpuszczeniem skorupy jaja, która jest źródłem wapnia dla apatytu (fosforanu wapnia) kości rosnącego szkieletu zarodka[2, 18, 35,106]. Integralną całość ze skorupą tworzą dwie błony podskorupowe, które budową przypominają poplątaną nitkę. Obie wewnętrzna i zewnętrzna pełnią bardzo istotną funkcję, ponieważ - z jednej strony - stanowią barierę dla mikroorganizmów, a z drugiej - pozwalają na przenikanie wody oraz gazów. Błony otaczają treść jaja oraz umożliwiają odkładanie się materiału skoprupotwórczego, wzmacniają skorupę i nadają jej elastyczność. Stanowią ok. 0,6% masy jaja kurzego. Grubość błony zewnętrznej wynosi od 50 do 70 µm, natomiast wewnętrznej - od 15 do 25µm [63, 101, 149]. 3.1.2 Białko jaja z chalazami Białko jaja składa się z wody, białka, minerałów i witamin. Zawiera również wolną glukozę (0,4-0,9%), której poziom jest dwa razy wyższy niż w plazmie krwi. Woda jest głównym składnikiem białka jaja, jej zawartość mieści się w przedziale od 84 do 89% [87]. W suchej masie białka jaja znajduje się około 90% protein, większość z nich to globularne glikoproteiny. Sześć z nich stanowi 86% wszystkich protein w białku. Według najnowszych badań jest ich 148. Większość protein już przebadano pod względem biochemicznym i funkcjonalnym. Proteiny wykazują właściwości antymikrobiologiczne, obejmujące szerokie spektrum aktywności biologicznej. Odgrywają one główną rolę w systemie immunologicznym jaja pozbawionego 15 komórek odpornościowych. Molekuły białek niszczą mikroorganizmy na cztery sposoby, poprzez: - chelatowanie witamin lub minerałów niezbędnych do wzrostu mikroorganizmów - bezpośrednią degradację patogenu - inhibicję proteaz bakteryjnych niezbędnych w inwazji patogenów - ograniczenie adhezji patogenu do atakowanej powierzchni. Białko jaja zawiera 0,8% węglowodanów. Połowa z nich występuje w formie wolnej, głównie, w 98% jest to glukoza. Druga połowa węglowodanów to monosacharydy, kwas N-glikozydowy kwas uronowy oraz kwas sjalowy. Polisacharydy są związane z białkami wiązaniem N-glikozydowym pomiędzy cukrem złożonym i grupą aminową asparaginy (owoalbumina, owotransferyna, owomukoid i awidyna) lub O-glikozydowe wiązanie pomiędzy polisacharydem a grupą OH seryny lub treoniny (β- owomucyna) [87]. Białko jaja zawiera wszystkie minerały niezbędne do rozwoju embrionu. W pokrywa część codziennego zapotrzebowania człowieka na minerały, diecie zwłaszcza w odniesieniu do fosforu, potasu oraz pierwiastków śladowych (jodu, selenu). Jednakże zawiera niski poziom sodu i wapnia. Ze względu na kompozycję minerałów, białko jaja jest bardziej podobne do płynu wewnątrzkomórkowego niż zewnątrzkomórkowego. O ile zawartość pierwiastków śladowych może się zmieniać w zależności od diety nioski, zawartość mikroelementów jest stała. Białko jaja zawiera niski poziom witamin. Ponadto nie zawiera witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a jedynie witaminy rozpuszczalne w wodzie, z grupy witamin B [87]. Wśród najważniejszych protein możemy wyróżnić: owoalbuminę, owotransferynę, owomukoid, lizozym, owoglobulinę G2 i G3, owoinhibitor, cystatynę, owoflawonoproteid, owoglikoproteid, konalbuminę, owomakroglobulinę oraz awidynę [18,63]. Owoalbumina jest główną proteiną i stanowi 54% ogólnej masy protein białka. W formie wyizolowanej występuje jako białko globularne, o masie cząsteczkowej 45kDa, zbudowane z 385 aminokwasów. Krystaliczna owoalbumina nie jest substancją homogenną: składa się z trzech komponentów, zwanych A1, A2 i A3, które różnią się liczbą atomów fosforu, przypadających na cząsteczkę białka. Białko to jest 16 również jedyną proteiną białka jaja zawierającą wolne grupy SH. pH środowiska ma główny wpływ na temperaturę denaturacji owoalbuminy, która wynosi 84,5°C. W czasie przechowywania białko to ulega transformacji do S-owoalbuminy, której temperatura denaturacji wzrasta do 92,5°C. Owoalbumina jest proteiną mającą istotny wpływ na fizyczne właściwości białka, takie jak koagulacja czy właściwości pianotwórcze [ 18, 63, 101,102,149]. Konalbumina jest pojedynczym polipeptydem o masie cząsteczkowej 76,6kDa, występującym w jaju kurzym na poziomie 12-13%. Wartość ta zależna jest od gatunku ptaka. Białko to nie zawiera reszt kwasu fosforowego ani wolnych grup SH. Konalbumina posiada zdolność wiązania jonów żelaza w stosunku dwóch cząsteczek żelaza na cząsteczkę białka. Skompleksowane żelazo nie może być wykorzystywane przez drobnoustroje, dzięki czemu białko to jest czynnikiem bakteriostatycznm. Konalbumina tworzy również kompleksy z jonami cynku, aluminium oraz jonami miedzi [63,101,139]. Owomukoid jest białkiem o charakterze kwaśnym, a jego masa cząsteczkowa wynosi 28kDa. Białko kurze zwiera około 11% owomukoidu. W odróżnieniu od pozostałych białek, cząsteczka owomukoidu zawiera w swoim składzie wiele cukrowców, co ma wpływ na wysoką termostabilność tego białka. Wysoka zawartość cukrowców nie zwiększa aktywności biologicznej owomukoidu. Białko to jest glikoproteiną posiadającą aktywność inhibicyjną trypsyny [63,101,139]. Lizozym jest białkiem globularnym, wykazującym wysoką aktywność biologiczną, o masie cząsteczkowej 14,3 kDa. Lizozym białka jaja zawiera 129 reszt amninokwasowych . Jest bardzo stabilny w środowisku kwaśnym i zachowuje swoją aktywność nawet po 1-2 minutowym ogrzaniu do temperatury 100°C. Przyczyną tak wysokiej termostabilności lizozymu są dwa z czterech mostków disiarczkowych. Jego zawartość w białku jaja kurzego, kształtuje się na poziomie 3-4%. Lizozym jest substancją bakteriobójczą, ponieważ rozkłada ściany komórkowe bakterii gram dodatnich, takich jak: Salmonella, Shigella, Brucella, Ervinia, Listeria, Pseudomonas, Escherichia, a nawet Staphylococcus aureus. Białko to również posiada zdolność unieczynniania toksyn poza komórką. Uważa się jednak, że jedną z najważniejszych funkcji biologicznych lizozymu jest trawienie pozostałości ścian komórkowych 17 uszkodzonych bakterii, co prowadzi do formowania się przeciwciał poprzez powstanie antygenowych fragmentów glikopeptydowych. Dodatkowo enzymatyczne właściwości tego białka przyczyniają się do gojenia ran na skutek neutralizacji kwaśnych substancji powstających w procesie zapalnym. Lizozym, dzięki silnym właściwościom antywirusowym i antybakteryjnym, znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako biokonserwant, oraz farmaceutycznym i kosmetycznym, jako naturalny antybiotyk [63,72,75,83,144,151]. Awidyna jest glikoproteidem , składającym się z czterech podjednostek zawierających po 128 aminokwasów każda. Białko to ma masę cząsteczkową 68,3 kDa. Awidynę uważa się za naturalny czynnik antybakteryjny, ze względu na silne wiązanie biotyny, która jest niezbędnym związkiem do rozwoju drobnoustrojów. Jej obecność w białku jaja jest niska i kształtuje się na poziomie 0,05% [63,144]. Cystatyna inhibuje większość proteinaz cysteinowych, takich jak ficyna, papaina, katepsyna B, C, H i L. Cystatyna zawiera dwa mostki disiarczkowe, ale nie posiada w swoim składzie węglowodanów. Niska zawartość cystatyny w zasobach naturalnych mogłaby ograniczyć jej zastosowanie, jednak modyfikacja genetyczna i ekspresja cystatyny nie tylko zapewnia jej większe ilości, lecz również zwiększa jej właściwości inhibujące w wyniku produkcji rekombinowanej cystatyny [87]. Owoflawoproteid zawiera ryboflawinę, co nadaje białku charakterystyczne seledynowe zabarwienie. Jego masa cząsteczkowa wynosi 32 kDa, a jego część białkowa stanowi około 0,8% masy białka kurzego. Podczas rozwoju zarodka owoflawoproteid, pełni funkcję magazynowania i przenoszenia ryboflawiny [102,144]. Globuliny stanowią 4% ilości wszystkich białek jaja. Występują w postaci dwóch frakcji: G2 i G3. Uważa się je za dobry czynnik pianotwórczy, ponieważ łatwo ulegają denaturacji powierzchniowej i są bardzo wrażliwe na oddziaływania mechaniczne [45,101,144]. Owomakroglobulina jest zbudowana z czterech identycznych łańcuchów polipeptydowych, które parami związane są poprzez mostki dwusiarczkowe. Jej masa cząsteczkowa wynosi 720 kDa, co czyni ją drugim pod względem masy cząsteczkowej białkiem w białku jaja. Występuje na poziomie 0,5% w białku jaja kurzego. Owomakroglobulina charakteryzuje się wysoką aktywnością inhibującą wobec wielu 18 proteinaz, takich jak trypsyna, chymotrypsyna, pepsyna czy papaina. Jednak aktywność ta, po dysocjacji, ulega znacznemu obniżeniu [70, 144]. Owoglikoproteid jest białkiem występującym zazwyczaj w postaci dwóch frakcji o masie cząsteczkowej 24,2 kDa. Proteina ta nie wykazuje żadnej aktywności biologicznej. Owoglikoproteid zawiera wysoki udział węglowodanów i stanowi 1,0% protein białka jaja [63,144]. Owoinhibitor, podobnie jak owomukoid, jest inhibitorem proteinazy serynowej, który inhibuje enzymy, takie jak trypsyna, chymotrypsyna i elastaza, ale również wielu proteinaz bakteryjnych i grzybiczych. Stwierdzono, że zapobiega rozwojowi rotawirusa gastroenteritis w modelu infekcji rotawirusowej z udziałem myszy [85]. Owomucyna jest glikoproteidem zbudowanym z dwóch podstawowych frakcji, różniących się istotnie zawartością węglowodanów. Frakcja F jest bogata w cukrowce i jednocześnie wykazuje dużą ruchliwość. Frakcja S jest uboga w cukrowce i charakteryzuje się niską ruchliwością. Dokładna masa cząsteczkowa owomucyny nie została ustalona, ponieważ wyniki zależą od metody i warunków pomiaru. Proteina ta tworzy trwały kompleks z lizozymem poprzez wiązania elektrostatyczne. Rozluźnienie kompleksu owomucyna – lizozym jest główną przyczyną rozrzedzania się białka gęstego podczas starzenia się jaja [45,101,144,152]. 3.1.3 Żółtko jaja Żółtko uznane zostało za największą komórkę biologiczną. Główną jej część stanowi magazyn substancji odżywczych, natomiast tarczka zarodkowa stanowi komórkę właściwą. Żółtko zbudowane jest pod względem morfologicznym, z latebry oraz na przemian ułożonych warstw jasnej i ciemnej. Latebra, o średnicy 6 mm, ma kształt kulisty i jest położona w centrum żółtka. Cechą charakterystyczną latebry jest całkowita odporność na denaturację cieplną i zamrażalniczą. Latebra połączona jest z tarczką zarodkową poprzez nitkę przypominającą rurkę, tak zwaną szyjkę latebry. Tarczka zarodkowa jest miejscem, gdzie rozwija się zarodek. Jasna część żółtkowa zawiera w swoim składzie więcej wody, ponadto w suchej masie ma więcej substancji białkowych. Część ciemna zwana jest żółtkiem odżywczym, ponieważ decyduje o 19 składzie i funkcji żółtka. Żółtko składa się w połowie z wody a w połowie z suchej substancji [63,101,144]. Skład chemiczny suchej masy żółtka przedstawiono w Tabeli 1 [101,144]. Tabela 1. Skład chemiczny suchej masy żółtka [101,144] Składnik masy Zawartość w żółtku [%] Białko ogółem w tym: 16,0 % Liwetyna 2,5% Foswityna 3,5% Lipoproteidy 10,0% Lipidy ogółem, w tym: 32,0% Trójglicerydy 21,0% Fosfolipidy (lecytyna, 10,0% kefalina) Sterole (cholesterol) 1,0% Cukry 1,0% Sole mineralne 1,0% Żółtko jest pseudoplastyczną, nienewtonowską cieczą i stanowi bardzo skomplikowany układ zemulgowanych kompleksów białkowo-lipidowych [63,101,144]. Stosując metodę rozdziału żółtka poprzez ultrawirowanie, możemy otrzymać dwie frakcje granule oraz plazmę. Warstwę granularną stanowi mocno upakowany sedyment, a plazmę - prawie przezroczysty supernatant o żółtawym zabarwieniu. W przeliczeniu na suchą masę, po frakcjonowaniu żółtka, otrzymujemy 12% granuli i 38% plazmy. Granule zawierają 56% suchej masy, w którym znajduje się 34% lipidów i 60% białek oraz 6% związków mineralnych. Plazma zawiera 50% suchej substancji, na co składa się 80% lipidów, 18% białka i 2% związków mineralnych 20 [101,139,144,149]. Rysunek 1 przedstawia schematyczne zestawienie frakcjonowanych składników [148]. ŻÓŁTKO Woda Sucha substancja Związki dializujące Lipidy i białka dia Plazma LDL Frakcja rozpuszczalna w wodzie Liwetyna α, βiγ Granule HDL LDL Foswityna Lipowitelina Rysunek 1. Schematyczne zestawienie frakcjonowanych składników żółtka [149] W plazmie znajdują się frakcje lipoproteidowe o niskiej gęstości (LDL) oraz frakcje rozpuszczalne w wodzie, nie związane z lipidami, znane jako liwetyna. Liwetyna składa się z trzech frakcji α, β i γ, o masie cząsteczkowej odpowiednio: 80,45 i 150 kDa. Frakcja γ wykazuje aktywność immunologiczną identyczną jak immunoglobulina G (Ig G), co wzbudziło zainteresowanie przemysłu spożywczego oraz farmaceutycznego. Uważa się, że może być ona bardzo dobrym źródłem tego rodzaju przeciwciał. Liwetyna stanowi od 4 do 11% suchej masy żółtka i zawiera 15% 21 azotu oraz 1,8% siarki. Frakcja α jest wrażliwa na wysokie stężenie soli oraz rozpuszczalniki organiczne, natomiast γ jest szczególnie podatna na wysokie temperatury [18,63,149]. Lipoproteidy o niskiej gęstości (LDL) składają się z 89% lipidów oraz 11% protein i obejmują 70% suchej substancji żółtka. W skład lipidów wchodzą triacyloglicerole 70%, fosfolipidy 26% i wolny cholesterol 4%. W żółtku znajdują się pod postacią miceli, których jądro otoczone jest membraną białkowo-fosforanową. Fakt ten wskazuje na ich hydrofobowy charakter i znacząco wpływa na właściwości emulgujące żółtka. Dzięki frakcjonowaniu LDL, możemy uzyskać dwie frakcje: LDL1 i LDL2, które różnią się nieznacznie składem chemicznym [63,101,147]. We frakcji granulowej można wyróżnić: lipowiteliny w tym lipoprateidy o dużej gęstości (HDL), foswitynę i LDL. Lipowiteliny są jedną z dwóch lipoprotein zawartych w żółtku i występują w dwóch frakcjach. Frakcje te zbudowane są z co najmniej 8 polipeptydów o podobnym ciężarze cząsteczkowym, wynoszącym 35-140 kDa. Składają się od 17 do 22% z lipidów, w tym z około 40% trójglicerydów i 60% fosfolipidów. W składzie fosfolipidowym możemy wyróżnić: fosfatydylocholinę (PC), w ilości 75%, fosfatydyloetanoloaminę (PE), w ilości 18% oraz około 6% sfingomieliny i lysylofosfolipidów. Zawierają również cukry, takie jak mannoza, galaktoza, glukozamina, oraz kwas sialowy. Zawartość tego kwasu we frakcjach jest różna [63,79,144]. Foswityna jest białkiem bogatym w fosfor, o masie cząsteczkowej 35 kDa. 80% fosforu zawartego w żółtku jaja znajduje się w tej proteinie. Foswityna zawiera 54% seryny, nie zawiera natomiast metioniny, tryptofanu i tyrozyny. Białko to posiada 123 reszty seryny, co odpowiada 57,5% całkowitych reszt aminokwasów. Większość reszt serynowych jest monoestryfikowanych fosforanem, co sprawia, że funkcjonują jako chelatory jonów metali. Foswityna zawiera 10% fosforu, 12% azotu, i 6,5% węglowodanów. Jej odkrycie nastąpiło już sto lat temu i początkowo znana była jako kwas witelinowy [15,16,26,51,63]. 22 3.1.4 Lipidy żółtka Główną grupą substancji zawartych w żółtku są lipidy i stanowią około 65% jego suchej masy. Wśród najczęściej występujących , możemy wyróżnić trójglicerydy, fosfolipidy, cholesterol i celebrozydy. Żółtko jest źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D, E i K, a także β-karotenu. Występują głównie w postaci złożonego kompleksu z białkami. Skład lipidów oraz występujących w nich kwasów tłuszczowych warunkuje wiele czynników, wśród nich rasa, wiek, utrzymanie oraz żywienie niosek. Fakt ten pozwala na ingerowanie w skład chemiczny, szczególnie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, poprzez żywienie kur, co spotkało się z uznaniem producentów jaj i konsumentów [63,101,118,149]. Tabela 2 przedstawia skład procentowy lipidów żółtka [144,149]. Tabela 2. Podstawowy skład procentowy lipidów żółtka [144,149] Rodzaj lipidów Udział w procentach[%] Triglicerydy 56,1-65,5 Mono- i diglicerydy 1,5-6,7 Wolne kwasy 0,7 tłuszczowe Estry cholesterolowe 0,1-0,5 Cholesterol 5,2-6,6 Fosfolipidy 28,3-31,2 Triglicerydy stanowią około 60% składu lipidów żółtka, będąc jedynym w swoim rodzaju depozyt tłuszczowy i energetyczny. Główne kwasy tłuszczowe znajdujące się w żółtku to kwas oleinowy, palmitynowy, linolowy, linolenowy oraz stearynowy. Duże znaczenie odżywcze dla organizmu człowieka mają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas 23 linolowy, który nie jest syntezowany w ciele ludzkim i musi być dostarczony wraz z pożywieniem. Żółtko jaja kurzego zawiera w swoim składzie przeciętnie 2,1 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym –najwięcej - oleinowego oraz 1,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym 1,2 g kwasu linolowego [63,144,149]. Zestawienie zawartości kwasów tłuszczowych w lipidach żółtka przedstawia Tabela 3 [63,149]. Frakcja lipidowa jaja jest lepszym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych niż wiele tłuszczów pochodzenia zwierzęcego [63,149]. Kwasy tłuszczowe możemy klasyfikować w zależności od liczby wiązań nienasyconych i stopnia nasycenia (kwasy nasycone, jedno- i wielonienasycone). Różnią się również położeniem pierwszego podwójnego wiązania blisko metylowego końca cząsteczki (rodziny kwasów : n-3, n-6 i n-9) oraz konformacją wiązania podwójnego (formy trans i cis) [85,107]. Nasycone kwasy tłuszczowe (Saturated Fatty Acids, SFA), charakteryzują się długością łańcucha od 12 do 16 węgli. Stwierdzono również że nadmierne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powoduje zwiększenie poziomu ogólnego cholesterolu we krwi. Zmniejszenie spożycia SFA na rzecz nienasyconych kwasów tłuszczowych może zniwelować ich szkodliwe działanie [25,29,158]. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA) przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu sercowo – naczyniowego, wykazują właściwości przeciwnowotworowe oraz obniżają ryzyko zachorowań na cukrzycę. Wykazano, że zastąpienie SFA jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi wpływa korzystnie na poziom cholesterolu we krwi. Naturalne nienasycone kwasy tłuszczowe mają konfigurację cis, a tylko ich niewielka część ma konfigurację trans (produkty mleczne). Formy trans kwasów tłuszczowych występują w takich produktach ,jak : margaryna, frytury, ciastka, czipsy ziemniaczane, które produkowane są z udziałem uwodornionych olejów. Czynniki takie jak ogrzewanie oraz utlenianie podczas ogrzewania, olejów bogatych w nienasycone kwasy, może również powodować wzrost udziału kwasów z wiązaniami o konfiguracji trans. Zbyt duże spożycie trans kwasów tłuszczowych podnosi zawartość LDL frakcji lipoprotein (o niskiej gęstości, tzw. szkodliwej) i obniża zawartość frakcji HDL (o wysokiej 24 gęstości), co zwiększa stosunek ogólnego cholesterolu do jego frakcji o wysokiej gęstości, przypuszczalnie zwiększając ryzyko zachorowań układu sercowo – naczyniowego. Kwasy trans powodują dysfunkcję komórek śródbłonkowych, sprzyjając występowaniu stanów zapalnych [5,35,69,86,89,91,106,108,117,134]. Tabela 3. Zestawienie kwasów tłuszczowych znajdujących się w lipidach żółtka jaja kurzego Rodzaj kwasów Zawartość tłuszczowych w procentach C 14 : 0 0,4 – 0,5 C 14 : 1 0,1 C 16 : 0 23,4 – 29,9 C 16 : 1 (n-9) 3,4 – 5,3 C 17 : 0 0,2-0,4 C 17 : 1 0,3 C 18 : 0 8,2 – 10,5 C 18 : 1 (n-9) 41,4 – 48,8 C 18 : 2 03, - 12,3 C 18 : 3 0,3 – 0,9 C 20 : 1 0,2 – 0,6 C 20 : 2 0,1 C 20 : 3 0,2 C 20 : 4 0,8 – 2,5 C 22 : 1 2,5 C 22 : 5 0,3 – 1,0 C 22 : 6 0,1 – 0,6 C 24 : 4 0,1 C 26 : 1 0,5 25 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA), uznawane są za lipidy życia. Dzielą się na dwie rodziny: omega – 6 (n-6) i omega – 3 (n-3), różniące się pozycją podwójnego wiązania blisko metylowego końca cząsteczki [59,133]. n-3 kwasy tłuszczowe to długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (18-22 atomy węgla), w których podwójne wiązania zaczynają się już przy trzecim atomie węgla od metylowego końca[34,35]. n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą być rozpoznane po długości łańcucha węglowego. 18 – węglowy kwas αlinolenowy (ALA 18:3, n-3) jest prekursorem dłuższego n-3 PUFA eikozapentaenowego EPA (20 atomów węgla, 5 wiązań podwójnych 20:5, n-3) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA 22:6, n-3) [59]. Kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 są również długołańcuchowymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, które posiadają pierwsze wiązanie podwójne przy szóstym atomie węgla od metylowego końca łańcucha. Kwasem „rodzicem” jest kwas linolowy (LA, 18:2, n-6), który przekształca się w kwas arachidonowy (AA, 20:4, n-6). Jajo kurze jest bogate w kwas linolowy, potrzebny w diecie człowieka [59]. Kwas α-linolenowy (ALA) i linolowy (LA) są niezbędnymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Najczęściej występującymi symptomami niedoboru niezbędnych kwasów tłuszczowych są: problemy skórne, niedorozwój umysłowy oraz niepłodność, związane z biologicznymi funkcjami n-6 kwasów tłuszczowych. LA jest składnikiem strukturalnym komórek tworzących barierę wodną skóry, natomiast AA jest prekursorem eikozanoidów. n-6 kwasy tłuszczowe biorą udział w przesyłaniu informacji w błonie komórkowej. Niedobór kwasu linolowego może wystąpić na skutek innych schorzeń, na przykład przy całkowitym żywieniu pozajelitowym z niedostateczną dawką kwasu linolowego, przy zaburzeniach wchłaniania tłuszczu i białka. Właściwości n-3 kwasów tłuszczowych nadal do końca nie zostały zbadane. n-3 kwasy tłuszczowe mogą częściowo zastępować n-6 kwasy tłuszczowe, prawdopodobnie poprzez zmniejszenie niektórych skutków niedoboru niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wzory strukturalne LA i ALA zostały przedstawione na Rysunku 2. 26 a) Kwas linolowy (18:2, n-6) b) Kwas α-linolenowy (18:3, n-3) Rysunek 2. Wzory strukturalne niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych [21] Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 odgrywają szczególnie ważną rolę w naszym organizmie. Dostarczają energii oraz atomów węgla. EPA i DHA są prekursorami „n-3 eikozanoidów”. DHA pełni ważną rolę w działaniu membran komórkowych, w szczególności w siatkówce oka i tkance nerwowej. Niedobór n-3 PUFA prowadzi do ubytku DHA z fosfolipidów znajdujących się w mózgu i pniu siatkówki oka i zastąpieniem go przez n-6 22:5. Tak mała zmiana w fosfolipidach, tworzących strukturę membran komórkowych, może prowadzić do problemów z pamięcią i nauką oraz upośledzeniem ostrości widzenia [13,80]. Nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią wiele ważnych funkcji w ustroju: - stanowią niezbędny składnik budulcowy komórek. Są składnikami fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, - regulują prawidłowy transport lipidów we krwi; odgrywają istotną rolę w metabolizmie i transporcie cholesterolu, obniżając jego zawartość w osoczu krwi, - zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, dzięki zdolności hamowania procesu agregacji płytek, - pomagają zapobiegać nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawdopodobnie poprzez rozszerzanie naczyń tętniczych oraz zwiększonego wydzielania jonu sodowego z moczem, - zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, w wyniku zwiększonego przepływu krwi poprzez naczynia wieńcowe serca [48]. 27 Omega-3 kwasy tłuszczowe: dokozoheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA) są niezbędnymi składnikami odżywczymi, które podnoszą jakość życia i obniżają ryzyko przedwczesnego zgonu. Działają poprzez membranę komórkową, w której zakotwiczone są w cząsteczce fosfolipidu. DHA jest uznawany za niezbędny podczas rozwoju mózgu, zarówno przed, jak i po narodzinach człowieka. W czasie wzrostu mózgu wpływa na rozwinięcie zdolności motorycznych i poznawczych systemu nerwowego. Natomiast EPA jest odpowiedzialny za zachowanie oraz nastrój. DHA i EPA generują metabolity chroniące układ nerwowy i wspomagają leczenie takich zaburzeń, jak AD/HD, autyzm, dysleksja i agresja. Różne dawki DHA i EPA są stosowane w leczeniu depresji, zaburzeń dwubiegunowych. Obiecujące rezultaty zaobserwowano w trakcie terapii pacjentów z objawami schizofrenii. Konwersja kwasu α – linolowego w organizmie człowieka, do długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, wynosi mniej niż 1%, dlatego właściwe jest wprowadzenie, wraz z dietą właściwych ilości kwasów DHA i EPA [72]. Zalecane spożycie PUFA przedstawiono w Tabeli 4. Tabela 4. Zalecane dzienne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [36] Kwasy tłuszczowe Dzienne Ilość dostarczonej spożycie energii [%] [g/dzień] linolowy 4,4 2,0 α- linolenowy 2,22 1,0 eikozapentaenowy 0,44 0,2 dokozaheksaenowy 0,44 0,2 EPA +DHA 0,3 0,65 Organizm człowieka nie syntezuje kwasów tłuszczowych o podwójnym wiązaniu przy trzecim i szóstym atomie węgla blisko metylowego końca cząsteczki, jednak jest zdolny do przebudowy cząsteczki kwasu, dodając wiązania podwójne do łańcucha węglowego [49,146]. 28 Droga konwersji kwasu linolowego i α- linolenowego w ich długołańcuchowe pochodne przedstawiona jest na Rysunku 3. Na zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w jaju nie wpływają uwarunkowania genetyczne, lesz środowiskowe, takie jak żywienie. 20% ogólnego tłuszczu w jaju stanowią kwasy tłuszczowe w tym 90% n-6 PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe), a 10% n-3 PUFA. Stosunek n-6 do n-3 w jaju wynosi 9:1 i jest zależny od żywienia niosek. Aby poprawić wpływ jaj na zdrowie człowieka, stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powinien wynosić 5:1 i mniej, który odzwierciedlał by optymalną równowagę pomiędzy kwasami n-6 i n-3. Proporcja kwasów 5:1 może zmniejszyć ryzyko zakrzepicy, przywierania leukocytów, zapalenia naczyń krwionośnych oraz arytmii [59,138]. Dwie strategie żywieniowe są stosowane, aby podwyższyć zawartość n-3 kwasów tłuszczowych. Pierwsza polega na wprowadzeniu do paszy kur odpowiedniej ilości siemienia lnianego lub oleju z tych nasion. Druga strategia opiera się na dodaniu do diety kur oleju z ryb. W ten sposób stosunek n-6 do n-3 kwasów tłuszczowych w jaju, może być obniżony do poziomu 2:1 lub nawet niżej [59,138]. Wpływ spożycia jaj wzbogaconych w n-3 kwasy tłuszczowe na zdrowych ludzi, dzieci oraz osoby starsze jest przedmiotem badań wielu naukowców. Główną zaletą konsumpcji n-3 jaj jest wzbogacenie lipidów krwi w te kwasy. Spożycie wzbogaconych w n-3 kwasy tłuszczowe jaj podwyższa również zawartość kwasu nlinolenowego i trójglicerydów w serum krwi oraz obniża ciśnienie krwi i podwyższa zawartość DHA w osoczu. Badania wykazały, że konsumpcja czterech n-3 jaj w czasie sześciu tygodni przez ochotników przyczyniła się do zredukowania agregacji płytek krwi. Przeprowadzone analizy dowiodły, że wzbogacone jaja mają prozdrowotny wpływ, poprzez podnoszenie zawartości n-3 kwasów tłuszczowych w lipidach krwi, a w niektórych przypadkach zaobserwowano również obniżenie poziomu cholesterolu oraz trójglicerydów w plazmie. Narahari (2004) [100] przeprowadził eksperyment z ochotnikami, aby ustalić wpływ konsumpcji projektowanych jaj. Po przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że spożycie ziołowo wzbogaconych funkcjonalnych jaj nie tylko zredukowało poziom trójglicerydów i LDL cholesterolu w serum krwi, ale również podniosło poziom HDL cholesterolu. 29 Kwas α-linolenowy Kwas linolowy (C18:2 n-6) ∆15 - desaturaza ( tylko rośliny) ∆6 – desaturaza Kwas gamma-linolenowy (C18:3 n-3) ∆6 – desaturaza C18:4 n-3 (C18:3 n-6) Elongaza Kwas dihomogamma-lilonenowy Elongaza C20:4 n-3 (C20:3 n-6) ∆5 – desaturaza Kwas arachidonowy (C20:4 n-6) ∆5 – desaturaza Kwas eikozapentaenowy (C20:5 n-3) Elongaza C22:5 n-3 Elongaza C24:5 n-3 ∆6-desaturaza C24:6 n-3 β – oksydaza Kwas dokozaheksaenowy (C22:6 n-3) Rysunek 3. Ścieżka konwersji kwasu linolowego i α- linolenowego [21]. 30 Rosnąca świadomość korzyści płynących ze spożycia jaj, może przyczynić się do wzrostu konsumpcji jaj, która obniżała się w ciągu ostatnich dwudziestu lat spadała [3,41,59,99,136,138,154]. 3.1.5 Fosfolipidy Fosfolipidy stanowią około 31% masy żółtka. Zbudowane są z glicerolu, kwasów tłuszczowych oraz kwasu fosforowego związanego z zasadą azotową, np. choliną. Generalnie można podzielić je na dwie grupy, różniące się od siebie rodzajem alkoholu, stanowiącego szkielet cząsteczki. Pierwszą stanowią fosfolipidy o szkielecie glicerolowym, a drugą fosfolipidy o szkielecie sfingozynowym [153]. Glicerofosfolipidy są pochodnymi acylowymi sn-glicero-3-fosforanu. Zbudowane są najczęściej z tak zwanej części hydrofobowej, którą stanowią dwie cząsteczki acylowe, oraz z polarnej tzw. „głowy” utworzonej z hydrofilowego, fosforylowanego alkoholu. Ze względu na amfofilowy charakter lipidów, w środowisku wodnym grupują się tak, aby istniało maksymalnie duże oddziaływanie części hydrofobowych, a tylko fragmenty hydrofilowe kontaktowały się z wodą [11]. O biologicznych funkcjach glicerofosfolipidów decyduje rodzaj części acylowej oraz zestryfikowanego alkoholu. Kwasy fosfatydowe należą do pochodnych fosfatydowych, które nie zawierają części alkoholu w części fosforanowej, a dwie grupy hydroksylowe są zacylowane dwoma różnymi kwasami tłuszczowymi. Należą do tak zwanych niehydratujących fosfolipidów oraz mogą występować w tłuszczach jako sole lub w postaci wolnej. Kiedy kwas fosfatydowy zestryfikowany jest choliną, powstaje fosfatydylocholina (lecytyna), kiedy etanoloaminą – fosfatydyloetanoloamina (kefalina), kiedy inozytolem – fosfatydyloinozytol, a kiedy seryną – fosfatydyloseryna [166]. Wzory strukturalne podstawowych fosfoglicerydów przedstawiono na Rysunku 4. Fosfolipidy pełnią różnorodne funkcje, są wszechobecne i bardzo ważne dla wielu procesów życiowych: 31 Rysunek 4. Wzory strukturalne podstawowych fosfoglicerydów [15]. - stanowią podstawowy budulec błon biologicznych, które izolują organizm od trudnych warunków środowiska zewnętrznego, - korzystnie wpływają na płynność, elastyczność oraz przepuszczalność błon, - podtrzymują aktywność receptorów i białek z nimi związanych, - regulują proces transportu czynnego oraz biernego przez błony, - utrzymują odpowiednią aktywność biologiczną układów enzymatycznych związanych z błonami komórkowymi, - biorą udział w procesach proliferacji, regeneracji oraz różnicowania komórek, - działają jako emulgatory tłuszczów w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu ułatwiają ich trawienie oraz wchłanianie witamin w nich rozpuszczalnych, - są strukturalną częścią lipoprotein osocza krwi, - wpływają na reakcje immunologiczne na poziomie komórkowym [60-64]. 32 Ponad 75% wszystkich fosfolipidów w żółtku jaja stanowi lecytyna (fosfatydylocholina). W przemyśle termin lecytyna używany jest względem mieszanki fosfolipidów, zawierających również „prawdziwą” lecytynę, razem z innymi substancjami, takimi jak trójglicerydy, oraz innymi składnikami o mniejszej zawartości frakcji lipidowej, które zostały wyekstrahowane razem z fosfolipidami [59]. Lecytyna docelowo używana jest w przemyśle spożywczym jako emulgator, regulator wilgotności i lepkości, zapobiega również dyspersji i krystalizacji tłuszczu [50,59]. Przykładowe zastosowanie lecytyny w przemyśle spożywczym przedstawiono w Tabeli 5. Tak szerokie zastosowanie lecytyny wynika z jej z właściwości do oddziaływania jako substancja powierzchniowo czynna w systemach dwufazowych, w tym żywności. Substancje powierzchniowo czynne, zwane inaczej surfaktantami, posiadają cząsteczkę zbudowaną z hydrofobowej części, reprezentowaną przez reszty kwasu tłuszczowego, oraz hydrofilowej „głowy”. Lecytyna może migrować między powierzchniami międzyfazowymi mieszanin, ustawiając się tak, aby hydrofilowy „ogon” skierowany był w stronę niepolarnej fazy (tłuszcz lub powietrze), a hydrofobowa „głowa” w stronę polarnej fazy (woda). Migrowanie i agregacja surfaktantu między powierzchniami fazowymi olej-woda, powoduje zmniejszenie napięcia międzyfazowego i pozwala utworzyć stabilną emulsję, gdy energia mechaniczna została dostarczona do systemu [59]. Uwodorniona i nieuwodorniona lecytyna z żółtka jaja jest używana do produkcji liposomów bogatych w fosfolipidy, a przeznaczonych do produktów kosmetycznych. Keratyna dodana do tych produktów zwiększa pielęgnacyjny i wygładzający efekt fosfolipidów. W przeszłości szampony zawierały żółtko jaja, aby wygładzić włosy oraz zapobiec ich elektryzowaniu. Dzięki zdolnością fosfolipidów do wnikania, liposomowe pęcherzyki transportują wydajniej składniki kosmetyków do zrogowaciałego naskórka. Gdy liposom dotknie skóry, pęcherzyk pęka i migruje do warstwy rogowej naskórka, gdzie formuje barierę, która spowalnia ubytek wody przez skórę. Jednocześnie, aktywne składniki zawarte w liposomie są uwalniane i wnikają w głąb skóry przez szczelną barierę [8,9,59]. 33 Tabela 5. Zastosowanie lecytyny w przemyśle spożywczym [40,156] Rodzaje produktów Właściwości lecytyny spożywczych Wyroby czekoladowe emulgacja, regulacja wilgotności, zapobieganie krystalizacji, regulacja lepkości przy podgrzewaniu, ochrona β-karotenu; Margaryna modelujące, stabilizacja emulsji w/o, regulacja lepkości, zapobieganie zlepianiu się kropelek wody Wyroby piekarnicze polepszacz, emulgator, zwiększa przypiekanie, pulchność i trwałość pieczywa Produkty instant emulgacja, regulacja wilgotności, poprawa rozpuszczania Wyroby serowarskie emulgator, polepsza krojenie serów Produkty niebiałkowe zastępuje mleko, jaja, uelastycznia powierzchnię, umożliwia modelowanie Wyroby mięsne kontrola brązowienia, emulgator, dyspersja fosforanów, jako wypełniacz Lody i koncentraty zmniejszenie tendencji do roztapiania lodów Sosy sałatkowe emulgator, regulator krystalizacji Liposomy z żółtka jaja są również używane jako modele do naśladowania membran komórkowych podczas badania potencjału leczniczego substancji, np. naturalnych antyoksydantów, lub wpływu związków przeciwgrzybicznych na komórki ssaków, a także utleniania lipidów wywołanego przez drugorzędowe produkty reakcji Maillarda [20,59,98,129] . 34 3.1.6 Cholesterol Grupę steroli w żółtku reprezentuje cholesterol (Rysunek 5). Lipidy żółtka zawierają go ponad 3%, co przekłada się na około 2% suchej masy. 84% cholesterolu całkowitego występuje w postaci wolnej, natomiast 16% występuje w postaci estru. Średniej wielkości żółtko zawiera w przybliżeniu 210 mg tego związku [63,101,144]. Cholesterol znajduje się w strukturze wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, jest składnikiem lipoprotein osocza, a w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki melinowej. Ponadto jest on prekursorem wielu składników sterydowych, witaminy D3, hormonów sterydowych kory nadnercza i hormonów gruczołów płciowych oraz kwasów żółciowych. Cholesterol należy do steroidów – lipidów zbudowanych ze szkieletu węglowego, składającego się z czterech skondensowanych pierścieni. Wzór strukturalny cholesterolu przedstawiono na Rysunku 5 [22,49]. Rysunek 5. Wzór cholesterolu [14] Z pożywieniem do organizmu trafia 20-40% cholesterolu ogólnego, natomiast 60-80% stanowi cholesterol pochodzenia endogennego. Poziom cholesterolu w organizmie człowieka zdrowego średnio wynosi 140g, 120g to składnik budulcowy błon komórkowych natomiast 7-14 g znajduje się w osoczu krwi. W krwi cholesterol występuje w postaci kompleksów z białkami o charakterze lipofilowym (lipoproteiny). W zależności od gęstości lipoproteiny podzielone są na frakcje VLDL (lipoproteidy o bardzo niskiej gęstości), LDL (lipoproteidy o niskiej gęstości) i HDL (lipoproteidy o wysokiej gęstości) [12,44,47]. 35 Frakcja VLDL syntezowana jest w wątrobie i jelicie cieńkim, pełni funkcję transportową endogennych triacylogliceroli, które syntezowane są w wątrobie. Chlolesterol zawarty we frakcji VLDL występuje i w formie wolnej i w zestryfikowanej, w stosunku ilościowym 1:1. Lipoproteidy o małej gęstości (LDL) charakteryzują się zawartością cholesterolu na poziomie 42-46%; 24-31% stanowi cholesterol wolny, natomiast pozostałą część stanowi cholesterol zestryfikowany. Cholesterol znajdujący się w tych lipoproteidach zwany jest „złym cholesterolem”. Lipoproteidy LDL odpowiedzialne są za transport fosfolipidów i cholesterolu z wątroby do komórek, w których są składnikiem strukturalnym błon komórkowych, są również przekształcane do hormonów steroidowych w gruczołach wydzielania wewnętrznego [44,81,90]. Lipoproteidy o dużej gęstości (HDL) są niezbędne do aktywacji enzymów osocza regulujących gospodarkę lipidową (lipaza lipoproteinowa, acylotransferaza lecytyno-cholesterolowa), a cholesterol w nich zawarty jest uznawany za tzw. „dobry cholesterol”. Lipoproteidy o dużej gęstości wiążą i estryfikują cholesterol uwolniony z tkanek, a następnie przenoszą do wątroby lub tkanek, które wykorzystują go do syntezy hormonów steroidowych [14,44,81,90]. Głównym miejscem syntezy cholesterolu u ssaków jest wątroba (85%). Jelito wytwarza również znaczne jego ilości (7%). Tempo wytwarzania cholesterolu przez te narządy uzależnione jest od komórkowego poziomu cholesterolu. 27 atomów węgla cholesterolu biosyntezowane jest z acetylo-CoA (koenzym A) Można wyróżnić trzy główne etapy tej biosyntezy. Pierwszy etap zachodzi w cytoplazmie, a dwa ostatnie przebiegają w retikulum endoplazmatycznym. 1. Podczas pierwszego etapu następuje synteza pirofosforanu izopentenylu, aktywowanej jednostki izoprenu, podstawowego składnika budującego izoprenoidy w tym cholesterol. 2. Drugi etap to kondensacja czterech cząsteczek pirofosforanu izopentanylu i dwóch cząsteczek pirofosforanu prenylu, w wyniku której powstaje skwalen. 3. Etap trzeci to zadziwiająca synchroniczna reakcja cyklizacji skwalenu, w czasie której jest on najpierw przekształcany w lanosterol, a następnie w cholesterol [14]. 36 Stężenie całkowitego cholesterolu we krwi, według zaleceń, nie powinno przekraczać 200 mg/dl. Jego poziom w surowicy krwi zależy od wielu czynników, między innymi wieku, stężenia hormonów, uwarunkowań genetycznych, stosowanej diety oraz aktywności fizycznej [32,166]. Zawartość cholesterolu w jajach i udział w całkowitym dziennym spożyciu cholesterolu przez człowieka, nadal budzi kontrowersje wśród naukowców. Ostatnie badania wykazują, że cholesterol z jaj nie ma negatywnego wpływu na poziom cholesterolu we krwi. Naukowcy również nie wykazali znaczącego związku pomiędzy cholesterolem z jaj w diecie ludzi a chorobą wieńcową serca [57,58,59,76]. Poziom cholesterolu we krwi jest jednym z wielu czynników powiązanych z chorobami serca, a dieta jest tylko jednym z czynników wpływającym na poziom cholesterolu we krwi. Cholesterol pochodzący z diety, ma mniejszy wpływ na poziom cholesterolu we krwi niż tłuszcz przyjęty z pożywienia, badania potwierdziły, że nasycone tłuszcze mają większy wpływ na poziom LDL cholesterolu we krwi niż cholesterol z pożywienia [63,95]. Poziom cholesterolu w jaju jest wprawdzie wysoki, ale badania wykazały, że odżywczą jakość tłuszczu w pożywieniu należy oceniać nie tylko na podstawie zawartości cholesterolu, ale również po zawartości nasyconych, jednonienasyconych oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wysoki poziom jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz niski poziom nasyconych kwasów tłuszczowych może obniżyć negatywne oddziaływanie spożycia dużej dawki cholesterolu [92]. Próby obniżenia zawartości cholesterolu w jajach nie dały pożądanych rezultatów. Żywienie niosek olejem palmowym i amarantusem lub czosnkiem, tylko nieznacznie obniżyło zawartość cholesterolu w jaju (15-25%). Wyraźne obniżenie poziomu cholesterolu w jaju można osiągnąć tylko poprzez modyfikacje genetyczne procesu związanego z syntezą lipoprotein i transportem do rozwijającego się pęcherzyka płodowego lub poprzez podanie doustne statyny. Ze względu na negatywny efekt wywołany [28,38,59,71,83,115]. taką kuracją, wymagane są dalsze badania 37 3.2 Charakterystyka jaj przepiórczych Większość spożywanych jaj na świecie to jaja pochodzące od kur, jednak na rynku w różnych częściach świata, dostępne są jaja od innych gatunków ptaków, od małych jaj przepiórczych do bardzo dużych jaj strusich. Istnieje ponad 9000 gatunków ptaków zaadoptowanych do życia w różnych warunkach siedliskowych na całej ziemi, spożywających zróżnicowany pokarm. Jaja kacze, gęsie i mniejsze, np. przepiórcze, a także jaja od bardzo dużych ptaków (strusi), są używane okazjonalnie. Możemy je znaleźć w specjalistycznych sklepach i ekskluzywnych restauracjach [135,137]. Przepiórka to ptak z rodziny kuropatwianych. Pośród wielu gatunków przepiórki na świecie, do produkcji jaj najczęściej jest używana przepiórka japońska (Coturnix japonica). Należy ona do migrującego łownego ptactwa, ale od czasu udomowienia w czasie ostatnich kilku dekad, jest powszechnie używana do celów produkcyjnych. Wykorzystywana jako gatunkowy model w studiach nad hodowlą i genetyką drobiu. Interesują się nią również naukowcy z dziedziny odżywiania, embriologii, genetyki, toksykologii, fizjologii, endokrynologii, onkologii, gerontologii oraz specjaliści nauk biomedycznych, łącznie z wirusologią. Jednakże liczba badań na przepiórce japońskiej, sądząc po ilości opublikowanych prac w ostatnich latach, stopniowo maleje [10,88,93,105,116,122,157,160]. Przepiórka jest jednym z najlepiej poznanych gatunków ptaków pod względem składu i jakości jaj. Fizyczny skład jaj przepiórczych jest zasadniczo podobny do jaj drobiu hodowanego w gospodarstwach przydomowych, z wyłączeniem wielkości. Podstawowy skład chemiczny jaj przepiórczych przedstawiono w Tabeli 6 [105,109]. Jajo przepiórcze stanowi jedną piątą rozmiaru jaja kurzego. Generalnie, waga jaj mieści się w granicach od 6 do 16 g, z średnią wagą około 10 g. Przedstawia to około 8% masy ciała nioski przepiórki, w odróżnieniu od jaja kurzego i indyczego, które wynoszą odpowiednio 3,5 i 1% masy ciała nioski. W przeciwieństwie do jaj kurzych lub indyczych pierwsze jajo przepiórcze w serii jest mniejsze od następnych [105]. Zestawienie podstawowych składników morfologicznych jaja przedstawiono w Tabeli 7. 38 Tabela 6. Podstawowy skład chemiczny jaj przepiórczych [105] Składnik jaj Zawartość przepiórczych składników chemicznych [%] Woda 74 Białko ogółem 13 Lipidy 11 Popiół 1,1 O znaczącej wartości konsumpcyjnej jaj przepiórczych decyduje przede wszystkim ich doskonały smak i duży udział żółtka w masie całego jaja. W stosunku do jaja kurzego, skład chemiczny jaja przepiórczego jest bogatszy, a dzięki znajdującym się w nim składnikom jest ono najczęściej nieszkodliwe dla osób uczulonych na białko jaja kurzego. Wysoka wartość odżywcza jaj przepiórczych wynika z dużej zawartości niezbędnych aminokwasów egzogennych oraz żelaza, karotenu, miedzi i witamin z grupy B. Jaja przepiórcze wyróżniają się najwyższą przyswajalnością fosforu, niespotykaną w innych produktach na rynku spożywczym. Oprócz tego odznaczają się unikalnym smakiem oraz możliwością długotrwałego składowania [119]. Skorupa jaja przepiórczego jest krucha i łatwo ulega pękaniu, jednak zawartość nie wylewa się na zewnątrz, gdyż uniemożliwia to mocna oraz elastyczna błona podskorupowa. Jaja uzyskane z ferm o wysokiej czystości oraz higienie nie psują się nawet w razie pęknięcia. W świeżym stanie jaja przepiórcze można przechowywać przez 30 dni, a w lodówce do trzech miesięcy i dłużej [119]. Porównanie składu surowego jaja przepiórczego i kurzego przedstawiono w Tabeli 8. Lipidy są głównym źródłem składników odżywczych zawartych w żółtku. Dlatego decydującą rolę w rozwoju płodu i jego przetrwaniu odgrywa profil kwasów tłuszczowych lipidów żółtka jaja. Skład kwasów tłuszczowych żółtka jest również istotny dla właściwego rozwoju tkanki nerwowej embrionu [105]. Profil kwasów tłuszczowych został zaprezentowany w Tabeli 9. 39 Tabela 7. Przykładowe zestawienie składników morfologicznych jaja przepiórczego Przykładowi autorzy Składniki Yannakopoulos Florou-Paneri morfologiczne and jaja Nazligul i Kumari i Bonos Tserveni- i inni (1997) inni (2001) inni Gousi (1986) [42] [100] [161] (2008) (2010) [17] [78] Masa jaja (g) 12,23 12,25 10,41 13,71 11,58 Żółtko jaja 32,50 - 31,55 34,61 31,64 59,93 - 61,22 56,83 59,72 7,75 8,57 7,89 8,56 8,64 (%) Białko jaja (%) Skorupa jaja + błony podskorupowe (g) Tabela 8. Średni skład jaja przepiórczego i kurzego (część jadalna jaja) [145]. Parametry jaja Jajo Jajo kurze przepiórcze Masa jaja (g) 10,83 47,89 Woda (%) 74,03 74,32 Tłuszcz (%) 11,10 11,23 Białko (%) 13,12 12,18 Węglowodany (%) 0,47 1,24 Popiół (%) 1,16 0,98 Energia 154,14 154,44 644,31 645,56 (kcal/100g) Energia (kJ/100g) 40 Tabela 9. Profil kwasów tłuszczowych w żółtku jaja przepiórczego Przykładowi Autorzy Kwasy tłuszczowe [%] Choi i Aydin inni Cook i Da Silva i Bonos inni Sinanoglou (2010) (2011) (2001) (2004)[4] (2009)[30] [17] [135] [27] Kwas mirystynowy 0,60 0,52 0,56 0,23 0,55 27,4 29,54 29,40 22,81 30,80 6,60 3,61 3,90 2,62 3,84 Kwas stearynowy (C18:0) 8,30 11,66 9,78 12,40 6,43 Kwas oleinowy (C18:1, n- 44,5 42,2 38,30 40,77 42,09 9,10 9,99 12,90 16,44 8,86 0,20 0,76 0,25 0,74 0,36 36,40 41,71 39,70 35,44 39,41 51,60 45,81 44,70 47,38 47,00 12,00 12,17 15,50 17,18 13,59 (C14:0) Kwas palmitynowy (C16:0) Kwas oleopalmitynowy (C16:1) 9) Kwas linolowy (C18:2, n6) Kwas linolenowy (C18:3, n-3) Suma nasyconych kwasów tłuszczowych Suma mononienasyconych kwasów tłuszczowych Suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Jaja przepiórcze, podobnie jak kurze, można wzbogacać w substancje odżywcze poprzez żywienie niosek. Sahin i inni (2008) [120] zbadali możliwość wyprodukowania jaj przepiórczych wzbogaconych w likopen i ocenili wpływ konsumpcji tych jaj na status antyoksydacyjny człowieka. Badania przeprowadzono na 41 trzech grupach przepiórek otrzymujących dietę 0, 100 i 200 mg likopenu/ kilogram w czasie 90 dni. Stwierdzono że wraz ze wzrostem likopenu w diecie przepiórek wzrasta zawartość likopenu w żółtku jaj. Konsumpcja wzbogaconych w likopen jaj powodowała wzrost poziomu likopenu w surowicy krwi i obniżenie poziomu dialdehydu malonowego (MDA) u ludzi. Stwierdzono również, że suplementacja likopenem polepszyła jakość jaj i wydajność nieśną. Udowodniono że, dostarczanie antyoksydantów poprzez żywność funkcjonalną, wytworzoną na poziomie fermy, jest możliwa. Da Silva i inni (2009) [30] zbadali możliwość zwiększenia wartości odżywczej jaj przepiórczych poprzez obniżenie stosunku n-6/n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i określili wpływ tych kwasów na zawartość ogólnego cholesterolu. Badania przeprowadzono na czterech grupach przepiórek żywionych paszą wzbogaconą w siemię lniane (0%, 1,5%, 3%, 5%). Stwierdzono, że żywienie niosek dietą wzbogaconą w n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie ma wpływu na poziom cholesterolu w jaju, natomiast zwiększa znacząco zawartość kwasu α-linolenowego oraz obniża stosunek n-6/n-3 kwasów tłuszczowych z poziomu 21,3 do 4,51. Największy wzrost stężenia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz obniżenie nasyconych kwasów tłuszczowych zaobserwowano w jajach od niosek żywionych paszą z dodatkiem siemienia lnianego na poziomie 3 i 5% [30,120]. Karadas i inni (2005) [66] podjęli próbę wzbogacenia jaj przepiórczych w retinol i zbadali dystrybucję retinolu i estrów retinolu w żółtku jaja, w wątrobie nowo narodzonych piskląt i niosek, które były karmione paszą z dodatkiem naturalnego karotenu. 75 przepiórek japońskich podzielono na cztery grupy różniące się rodzajem diety. Pierwsza grupa ptaków była karmiona paszą podstawową, druga paszą podstawową z dodatkiem 20g/kg koncentratu z lucerny, trzecia paszą podstawową wzbogaconą 20g/kg proszkiem z pomidorów, natomiast czwarta grupa ptaków była żywiona paszą podstawową z dodatkiem 2g/kg ekstraktu z aksamitka. Naturalne źródło karotenu w diecie niosek przepiórek japońskich znacząco podniosło akumulacje witaminy A oraz estrów retinolu w żółtku jaja oraz w wątrobie jednodniowych piskląt. Jednak żywienie wzbogaconą paszą nie wpłynęło na zwiększenie retinolu w wątrobie niosek [66]. 42 3.3 Żywność funkcjonalna i wygodna Obserwowany ostatnio rozwój rynku żywności funkcjonalnej, wynika głównie z postawy konsumentów zainteresowanych utrzymaniem dobrego stanu zdrowia, ale też ze spowolnienia procesów starzenia się ludności. Żywność funkcjonalna wywodzi się z filozofii Dalekiego Wschodu, w której zatarta jest granica pomiędzy lekami i pożywieniem. Na rynku żywności funkcjonalnej przoduje Japonia. W krajach wysoko rozwiniętych powstają firmy współpracujące z ośrodkami naukowymi zajmującymi się projektowaniem i wdrażaniem nowych produktów dla przemysłu farmaceutycznego i spożywczego, tworząc nowe strategie wejścia na ten rynek [24,142]. Żywność funkcjonalna to taka, która wykazuje korzystny wpływ na jedną lub wiele funkcji organizmu poza efektem odżywczym. Wpływ ten może polegać na zmniejszeniu ryzyka chorób, poprawie stanu zdrowia lub samopoczucia. Podwyższona jakość zdrowotna tego rodzaju żywności wynika z obecności w jej składzie biologicznie aktywnych substancji, które stymulują pożądany przebieg przemian metabolicznych, oraz z optymalnej proporcji jej składników. Żywność funkcjonalna powinna być przeznaczona do ogólnego spożycia, jako część codziennej diety. Bioaktywnymi składnikami żywności mogą być: błonnik pokarmowy, aminokwasy, peptydy, białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, cholina i lecytyna, składniki mineralne, witaminy itp. Z żywnością funkcjonalną wiąże się też termin „nutraceutyki”, które oznaczają zarówno poszczególne składniki żywności, jak i substancje dodatkowe. Są nimi również gotowe produkty spożywcze oraz suplementy w postaci kapsułek i tabletek, których spożycie bardziej korzystnie wpływa na zdrowie, niż te wynikałoby to z normalnej diety [142]. Żywność funkcjonalna to żywność zarówno konwencjonalna, jak i modyfikowana technologicznie, specjalnie zaprojektowana do określonych potrzeb organizmu. Surowiec do jej produkcji jest często otrzymywany ze specjalnej hodowli lub upraw, w odpowiednio wygenerowanych warunkach (pasza lub środowisko) albo ze specjalnie wyselekcjonowanych ras lub odmian. Wszystkie te działania mają na celu uzyskanie optymalnej zawartości składników odżywczych [142]. 43 Zapotrzebowanie na żywność umożliwiającą szybkie przygotowanie posiłku w dogodnym dla nas czasie i różnorodnych sytuacjach, zmusza firmy spożywcze do poszukiwania takich sposobów utrwalania i wytwarzania surowców spożywczych, aby otrzymać wyroby wygodne i szybkie w użyciu, czyli tzw. żywność wygodną. W swojej ofercie przemysł żywności wygodnej musi uwzględnić również zwiększającą się świadomość konsumentów, że na jakość zdrowia i życia wpływa m.in. sposób odżywiania. Dlatego firmy prześcigają się w projektowaniu nowego rodzaju żywności wygodnej, która na przykład ułatwia utrzymanie pożądanego poziomu cholesterolu we krwi, pomaga kontrolować masę ciała, nie zawiera konserwantów itp. [142]. W zależności od stopnia przetworzenia możemy wyróżnić żywność gotową do: - obróbki wstępnej - obróbki termicznej - obróbki kulinarnej - podgrzania - spożycia Ze względu na rodzaj technologii produkcji możemy wyróżnić trzy grupy żywności wygodnej: - pierwsza to najbardziej tradycyjne wyroby, np. chleb, susze owocowe i warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane; - druga grupa to wyroby, takie jak gotowe zestawy obiadowe, potrawy mrożone, sterylizowane, pasteryzowane, przeznaczone do mikrofalowania, koncentraty soków, zup, ciasta, płatki śniadaniowe, przekąski itp.; - do trzeciej grupy należy żywność produkowana metodami kombinowanymi [55,142]. Jaja kurze oraz przepiórcze są doskonałym surowcem do wytwarzania zarówno żywności wygodnej, jak i funkcjonalnej. Żywność produkowana na bazie jaj cechuje się wysokimi walorami odżywczymi przy relatywnie niskiej cenie. Na bazie jaj produkuje się wiele potraw, takich jak zupy, sałatki, sosy, desery, wypieki oraz napoje. 44 3.4 Preparaty nutraceutyczne na bazie jaj W ostatniej dekadzie przeprowadzono obszerne badania, mające na celu scharakteryzowanie bio-fizjologicznych funkcji składników jaj oraz znalezienie nowych substancji biologicznie czynnych z jaja kurzego. Substancje biologicznie aktywne, pozyskiwane z jaj ptaków, mogą być wykorzystane w przemyśle medycznym, farmaceutycznym, spożywczym itp. Jedną z najbardziej pożądanych substancji pozyskiwanych z żółtka jaja są fosfolipidy, zwane potocznie lecytyną. Przemysł farmaceutyczny wykorzystuje właściwości emulgujące fosfolipidów z żółtka jaja do produkcji lipidowych emulsji do żywienia pozajelitowego oraz jako nośnika leków. Przykłady preparatów fosfolipidowych są liposomy i emulsja fluorocarbonowa, jako substytuty krwi [52, 125]. Emulsje typu olej/woda stabilizowane przez fosfolipidy są dobrze akceptowane, jako system dożylnego podawania leków, ze względu na ich zdolność do: - łączenia się z lekami rozpuszczalnymi w wodzie - podnoszenia biodostępności leku - stabilizowania leków [113] Lecytyna, używana jako dodatek do żywności, pochodzi głównie ze źródeł roślinnych, natomiast lecytyna z żółtka jaja jest rekomendowana do stosowania w mleku modyfikowanym dla dzieci, głównie ze względu na wysoką zawartość kwasów arachidonowego i dokozoheksanowego, które odgrywają znaczącą rolę w żywieniu dzieci w wieku niemowlęcym. Ponadto fosfolipidy wpływają pozytywnie na wzrost i rozwój niemowląt, poprawiając poznawcze i wzrokowe funkcje organizmu. Udowodniono również, że karmienie niemowląt mlekiem modyfikowanym z dodatkiem fosfolipidów z żółtka jaja ograniczyło częstotliwość występowania zaburzeń czynności nerek, co sugeruje, że jeden lub więcej komponentów fosfolipidów z jaj może podnosić jakość funkcjonowania niedojrzałego układu pokarmowego u dzieci [23,50,59]. 45 Preferowanym źródłem lecytyny przy żywieniu pozajelitowym stały się jaja, ponieważ w czasie korzystania z lecytyny z soi obserwowano niekorzystne reakcje. Dożylnie podawane emulsje olej/woda (o/w) zazwyczaj zawierają trójglicerydy, jako fazę rozproszoną, które dostarczają kalorii oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych pacjentom niemogącym przyjmować pożywienia doustnie. Takie emulsje są nie tylko używane jako substancje odżywcze, ale również jako nośniki leków rozpuszczalnych w tłuszczach. Inne, bardzo interesujące zastosowanie lecytyny dotyczy przygotowania liposomów dla celów medycznych. Liposomy są wodnymi przestrzeniami ograniczonymi dwuwarstwą lipidową. Mogą kapsułkować zarówno hydrofobowe, jak i hydrofilowe składniki, i zabezpieczać je, aż do dotarcia do wyznaczonego celu (komórki lub narządu). Liposomy z uwodornioną lecytyną z żółtka jaja, jako komponent fosfolipidowy, wykazują znaczące polepszenie zdolności do kapsułkowania i zwiększoną stabilność. Wykazano również, że zwiększają efekt terapeutyczny polarnych leków, dostarczanych na skórę i redukują niepożądane objawy ustroju [39,59,104,155]. Następnym składnikiem jaja wykorzystywanym jako nutraceutyk, jest lizozym. Stosowany jest on w medycynie jako substancja wspomagająca terapię antybiotykową. W leczeniu płuc wspomaga działanie stosowanych kortykosterydów i antybiotyków w formie aerozolu. Synergicznie oddziałuje również z lekami dermatologicznymi, w połączeniu z enzymami proteolitycznymi i antyseptykami [135]. Podawany doustnie, jako samodzielny lek lub w połączeniu z immunoterapią, lizozym jest skuteczny w leczeniu szerokiego zakresu chorób wirusowych, w tym opryszczki i wietrznej ospy [123]. Lizozym jest częstym składnikiem past do zębów, płynów do płukania zębów lub gum do żucia, w celu zapobiegania rozwoju bakterii, przyczyniającej się do powstawania paradontozy oraz w celu zapobiegania infekcji błony śluzowej jamy ustnej [143]. Lizozym wykazuje również działanie jako środek immunomodulujący i stymulujący odporność, poprawia też wydajność immunoglobuliny, oraz reguluje i przywraca odpowiedź immunologiczną u pacjentów przechodzących leczenie przeciwnowotworowe [140]. Kolejnym komponentem jaja kurzego używanym do produkcji biopreparatów, jest cystatyna z białka kurzego. Preparaty cystatynowe mają szerokie zastosowanie w 46 medycynie. Są skuteczne w leczeniu paradontozy, gdyż proteazy cysteinowe odgrywają destrukcyjną rolę podczas rozwoju chorób przyzębia [135]. Kilka proteaz, w tym proteazy cysteinowe występują w czasie rozwoju nowotworu i przerzutów. Zwiększony poziom proteaz cysteinowych, a tym samym spadek cystatyny, zaobserwowano czasie przebiegu wielu chorób nowotworowych. Wykazano wpływ cystatyny na hamowanie inwazji guza komórek nabłonkowych w piersi. Natomiast wielofunkcyjne inhibitory cystatyny, w połączeniu z innymi inhibitorami proteaz, zaproponowano do leczenia guzów litych. Preparaty cysteinowe wywołują mniej niepożądanych działań ubocznych niż inne syntetyczne inhibitory, stosowane obecnie w leczeniu wielu chorób [74,77,87,96, 97, 114] Immunoglobulina Y (IgY) ma również zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym. Jednym z głównych zastosowań IgY jest immunoterapia, jako alternatywa dla tradycyjnego leczenia antybiotykami. Preparaty IgY produkowane są przeciwko wielu bakteriom i wirusom. Wykazano, że hamuje objawy i chorobę wywoływaną przez patogeny żołądkowo- jelitowe. IgY zbadano również pod względem możliwości zastąpienia antyzapalnych leków stosowanych w leczeniu choroby Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejącego zapalenia jelita grubego. Wskazano również możliwość wykorzystania immunoglobuliny nowotworowych, jako nośnika leków antyrakowych [87]. w leczeniu chorób 47 4. CEL PRACY Celem pracy doktorskiej było wyprodukowanie i wszechstronne zbadanie nowych, oryginalnych chlebków na bazie jaj przepiórczych, wzbogaconych w niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3, z dodatkiem specjalnego preparatu fosfolipidowego, oraz oznaczenie wielkości transferu fosfolipidów i kwasów tłuszczowych do produktu finalnego, a także określenie ich trwałości. Wytworzone chlebki jajeczne, o podwyższonej zawartości fosfolipidów i kwasów tłuszczowych, stanowią propozycję produktu spożywczego o cechach żywności funkcjonalnej. Mogą być wykorzystane w przemyśle żywnościowym, w tym głównie w gastronomii i cateringu. 48 5. MATERIAŁ BADAWCZY ORAZ UKŁAD DOŚWIADCZENIA 5.1 Materiał badawczy 5.1.1 Materiał badawczy – badania wstępne W doświadczeniu użyto jaj przepiórczych pochodzących od niosek karmionych w dwóch grupach: kontrolnej (K01) i doświadczalnej (W01). Producentem jaj (utrzymanie bateryjne) była Rodowa Ferma Przepiórek (Zrzeszenie Producentów Przepiórek) pod nadzorem prof. Marka Adamskiego z Uniwersytetu Technologiczno – Przyrodniczego w Bydgoszczy. Jaja kontrolne (K01) uzyskano od niosek karmionych standardowymi mieszankami paszowymi, natomiast jaja doświadczalne (W01) pochodziły od niosek karmionych paszą podstawową, wzbogaconą o dodatkowe bioskładniki będące recepturową tajemnicą producenta. Dodatek wzbogacający stanowił: olej lniany w ilości od 1 do 6%, olej rybny, w ilości od 1 do 6%, suszone algi, w ilości od 0,5 do 1,5%, preparat Humokarbowit, w ilości od 0,5 do 2%, preparat Humobentofet, w ilości od 0,5 do 2% oraz witaminę E, w ilości 0,01%. Jaja przepiórcze doświadczalne (wzbogacone) oraz kontrolne posłużyły do wyprodukowania chlebków jajecznych w czterech wariantach, różniących się składem dodanych przypraw. Chlebki jajeczne wytworzono zgodnie z następującą recepturą: Świeże jaja w skorupkach rozbito (72 sztuki w każdym wariancie), a następnie zebrano w zlewce i homogenizowano przez 2-3 minuty w mikserze Hobart. Mieszankę przypraw przygotowano przez zmielenie i wymieszanie odpowiednich składników, w zależności od wykonywanego wariantu wypieku. Następnie do zhomogenizowanych jaj dodano mieszankę przypraw i 300g mąki. Ciasto zostało przełożone do foremek i upieczone w 1800C/45min. Studzono w temperaturze pokojowej przez 30-45 min (Rysunek 6). Chlebki jajeczne wykonano w czterech wariantach przy użyciu jaj przepiórczych doświadczalnych (W01) i kontrolnych (K01) (Tabela 10). 49 Badania przeprowadzono zgodnie z zamieszczonym badań wstępnych układem doświadczenia w jajach przepiórczych oraz w produktach, tj. chlebkach jajecznych świeżych oraz po 5 i 10 dniach przechowywania chłodniczego. Tabela 10. Warianty wypieku chlebków jajecznych (badania wstępne) Chlebki jajeczne Wariant I Wariant II Wariant III Wariant IV Skład: Skład: Skład: (kontrola) jaja 58,75% jaja 65,8% jaja 56,32% mąka 29,37% mąka 33,1% mąka 28,16% jaja 65,06% sól 0,33% sól 0,55% cukier15,14% mąka 34,36% cebula 3,26% pieprz biały cukier waniliowy sól 0,57% czosnek 1,56% pieprz biały 0,33% papryka ziemniaki 0,11% 0,37% czerwona 0,20% 6,53% Skład: curry 0,11% 5.1.2 Materiał badawczy – badania zasadnicze W doświadczeniu użyto świeżych jaj oraz suszonego proszku jajecznego pochodzących od niosek przepiórki japońskiej. Nioski były karmione dwoma rodzajami paszy: kontrolną i doświadczalną wzbogaconą, podobnie jak w badaniach wstępnych. Proszek jajeczny był wytworzony na linii technologicznej Wrocławskiego Parku Technologicznego (WTP) z jaj świeżych, grupy kontrolnej i doświadczalnej. Opierając się na badaniach wstępnych przyjęto uproszczoną technologię wytwarzania chlebków, w tym recepturę i warunki wypieku. Nowym elementem było wprowadzenie preparatu fosfolipidowego. 1% dodatek preparatu fosfolipidowego 50 wybrano na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej chlebków jajecznych wyprodukowanych z dodatkiem preparatu co 0,5%, w zakresie od 0 do 3%. Podstawowy skład chlebków jajecznych: - jaja przepiórcze 64-65% - mąka 34,4% - sól 0,6% - preparat fosfolipidowy 0-1% Gotowe ciasto przełożono do foremek i upieczono w piecu elektrycznym w temp. 1800C, przez 30min. Po ostudzeniu do temperatury pokojowej (przez 30-45min) poddano zostało fizyko-chemicznej i organoleptycznej. W przypadku proszku jajowego zastosowano rehydratacje w stosunku 1:3. Schemat procesu wypieku chlebków jajecznych przedstawiono na Rysunku 7. Skład podstawowy: Chlebki jajeczne zostały wyprodukowane na bazie z jaj świeżych oraz proszku jajecznego w czterech wariantach: K – z jaj pozyskanych od przepiórek karmionych paszą podstawową K1 – z jaj pozyskanych od przepiórek karmionych paszą podstawową i z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego D – z jaj pozyskanych od przepiórek karmionych paszą wzbogaconą w PUFA D1 – z jaj pozyskanych od przepiórek karmionych paszą wzbogaconą w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego Preparat fosfolipidowy stanowi, produkt uzyskany w oddzielnie realizowanym projekcie, w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka (2007-2013). Tytuł projektu „ Innowacyjne technologie produkcji biopreparatów na bazie nowej generacji jaj (OVOCURA)”. Preparat fosfolipidowy odzyskano ze sproszkowanego żółtka jaj kurzych, wzbogaconych w n-3 kwasy tłuszczowe na drodze ekstrakcji, z użyciem alkoholu etylowego. Ekstrakcje prowadzono na doświadczalnej linii technologicznej we Wrocławskim Parku Technologicznym. Cechą charakterystyczną tego preparatu był wysoki udział n-3 kwasów tłuszczowych, zwłaszcza DHA, które były wbudowane w pozycji sn 2 fosfolipidu. Profil kwasów tłuszczowych preparatu 51 fosfolipidowego przedstawiono w Tabeli 11, natomiast profil fosfolipidów w Tabeli 12. Tabela 11. Profil kwasów tłuszczowych preparatu fosfolipidowego Kwas tłuszczowy [%] Kwas mirystynowy (14:0) 0,40 Kwas (14:1) 0,16 Kwas palmitynowy (16:0) 26,36 Kwas oleopalmitynowy (16:1) 1,52 Kwas margarynowy (17:0) 0,25 Kwa stearynowy (18:0) 13,49 Kwas oleinowy (18:1) 29,66 Kwas linolowy (18:2) 13,08 Kwas linolenowy (18:3) 3,12 Kwas dihomo-g-linolenowy 0,18 (20:2) Kwas eikosatrienowy (20:3) 0,12 Kwas arachidonowy (20:4) 2,41 Kwas eikozapentaenowy(20:5) 0,58 Kwas dokozaheksaenowy(22:6) 7,12 Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 10,82 Kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 15,79 Stosunek n-6/n-3 1,46 Nasycone kwasy tłuszczone 40,50 Nienasycone kwasy tłuszczowe 57,96 Mononienasycone kwasy 31,34 tłuszczowe (MUFA) Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) 26,61 52 Tabela 12. Profil fosfolipidów preparatu fosfolipidowego Komponent preparatu fosfolipidowego Fosfatydylocholina [PC] Fosfatydyloetanoloamina [PE] Czystość jako substancja nierozpuszczalna w acetonie Zawartość [%] 81,72 18,27 73,00 53 5.2 Układ doświadczenia 5.2.1 Badania wstępne Surowiec: -świeże jaja przepiórcze grupa kontrolna(K01) i doświadczalna (W01) Analiza surowca: - ozn. zawartości wody - ozn. zawartości suchej masy - ozn. zawartości białka - ozn. zawartości tłuszczu 01) Produkcja chlebków jajecznych Analiza produktu świeżego: - ozn. zawartości wody - ozn. zawartości suchej masy - ozn. zawartości białka - ozn. zawartości tłuszczu - ocena sensoryczna - ozn. parametrów barwy - ozn. TBA (kwas tiobarbiturowy) Analiza produktu świeżego i przechowywanego ( 5, 10dni, w warunkach chłodniczych): - ozn. parametrów barwy - ozn. TBA (kwas tiobarbiturowy) 54 Rysunek 6. Schemat procesu wypieku chlebków jajecznych użytych w badaniach wstępnych Świeże jaja przepiórcze Rozbijanie jaj Homogenizacja 2 - 3 min. Mieszanie Napełnianie foremek Pieczenie 1800C 30 minut Studzenie, temp. pokojowa, 30 min. Przechowywanie, temp. chłodnicza (5, 10 dni) Mąka, sól, przyprawy 55 5.2.2 Badania zasadnicze Surowiec: - jaja przepiórcze świeże - jaja przepiórcze suszone (wzbogacone i niewzbogacone) Produkcja chlebków jajecznych Analiza produktu świeżego: - ozn. zawartości wody - ozn. zawartości suchej masy - ozn. zawartości białka - ozn. zawartości tłuszczu - ocena sensoryczna - ozn. zawartości fosfolipidów - ozn. zawartości cholesterolu - ozn. profilu kwasów tłuszczowych Analiza surowca: - ozn. zawartości wody - ozn. zawartości suchej masy - ozn. zawartości białka - ozn. zawartości tłuszczu - ozn. zawartości fosfolipidów - ozn. zawartości cholesterolu - ozn. profilu kwasów tłuszczowych Analiza produktu świeżego i przechowywanego ( 5 dni, w warunkach chłodniczych): - ocena sensoryczna 56 Rysunek 7. Schemat procesu wypieku chlebków jajecznych użytych w badaniach zasadniczych Proszek jajeczny Świeże jaja przepiórcze Rehydratacja 1:3 Rozbijanie Homogenizacja 2,5 min. Mieszanie Napełnianie foremek Pieczenie 1800C 30 minut Studzenie, temp. pokojowa, 30 min. Przechowywanie, temp. chłodnicza Mąka, sól, preparat fosfolipidowy 57 6. METODY BADAŃ 6.1 Oznaczenia w treści jaj przepiórczych 6.1.1 Oznaczenie zawartości wody i suchej masy wg PN-EN ISO 662:2001 Sucha masa została oznaczona metodą suszarkową. Podano około 3g próbki procesowi suszenia w temperaturze 105°C do stałej masy. Zawartość wody w materiale badawczym uzyskano z różnicy 100% i oznaczonej zawartości suchej masy w próbie. 6.1.2 Oznaczenie zawartości białka wg PN-75/A-04018 Oznaczenie zawartości białka w jajach przepiórczych przeprowadzono metodą Kjedahla w aparacie Foss Kjeltec TM 2300. 6.1.3 Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego wg PN-ISO 1444:2000 Oznaczenie tłuszczu wolnego oznaczono przez wyekstrahowanie tłuszczu eterem naftowym uprzednio wysuszonej próby, a następnie usunięto pozostałości rozpuszczalnika przez odparowanie, wysuszenie i zważenie wyekstrahowanego tłuszczu. 6.1.4 Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych Analizę profilu kwasów tłuszczowych przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z surowca jajecznego mieszaniną chloroform : metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych analizowanego tłuszczu przygotowano zgodnie z PN-EN ISO 5509:2001. Analizę chromatograficzną wykonano za pomocą chromatografu gazowego (GC Firmy Agilent 7890A). Rozdział chromatograficzny prowadzono na kolumnie TERMO TR-FAME (30m x0,25mm x0,25µm). Identyfikację pików dokonano przez porównanie z czasami standardów. Pomiary wykonano w Katedrze Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego. 58 6.1.5 Oznaczenie zawartości fosfolipidów Oznaczenie zawartości fosfolipidów przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z surowca jajecznego mieszaniną chloroform : metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Analiza HPLC fosfolipidów przeprowadzono stosując układ Dionex Ultimate 3000 LC wyposażony w detektor CORONATM CAD (ESA Biosciences, Chelmsford, MA). Rozdział chromatograficzny przeprowadzono na kolumnie Waters ® Spherisorb S5W (150 x 4,6 mm). Do analizy użyto programu HPLC z gradientem (1 ml x przepływ min-1) przy 0 min 59/40/1 (%A /% B / C%), na 6 minut, w 21 min 52/40/8 59/40/1, przytrzymaj 5 min (A/B /C, heksan / izopropanol / woda). Składniki lipidowe zidentyfikowano przez porównanie ich z czasami retencji standardów. Pomiary wykonano w Katedrze Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego. 6.1.6 Oznaczenie zawartości cholesterolu Oznaczenie zawartości cholesterolu przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z surowca jajecznego mieszaniną chloroform : metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Analizę cholesterolu ogólnego w próbach tłuszczu przeprowadzono według metody Bohac, Rhee, Cross, oraz Ono 1988. Rozdział chromatograficzny przeprowadzono na chromatografie cieczowym firmy Agilent Technologies 1200 Series, wyposażonym w kolumnę analityczną ZORBAX SB-C18 (5µm), 4,6x150mm firmy Agilent. Faza ruchoma (szybkość przepływu 1 ml/min), składa się z acetonitrylu: izopropanol (70:30 v/v). Każde uruchomienie trwało 15 min. Identyfikację pików dokonano przez porównanie z czasami retencji standardów. 6.2 Oznaczenia w produkcie gotowym (chlebki jajeczne) 6.2.1 Oznaczenie zawartości wody i suchej masy wg PN-EN ISO 1442:2000 Sucha masa w wypieczonych chlebkach została oznaczona metodą suszarkową. Podawano około 3g próbki procesowi suszenia w temperaturze 105°C do stałej masy. 59 Zawartość wody w materiale badawczym uzyskano z różnicy 100% i oznaczonej zawartości suchej masy w próbie. 6.2.2 Oznaczenie zawartości białka wg PN-75/A-04018 Oznaczenie zawartości białka w chlebkach jajecznych przeprowadzono metodą Kjedahla w aparacie Foss Kjeltec TM 2300. 6.2.3 Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego wg PN-ISO 1444:2000 Oznaczenie tłuszczu wolnego oznaczono przez wyekstrahowanie tłuszczu eterem naftowym uprzednio wysuszonej próby, a następnie usunięto pozostałości rozpuszczalnika przez odparowanie , wysuszenie i zważenie wyekstrahowanego tłuszczu. 6.2.4 Ocena sensoryczna Ocenę sensoryczną chlebków jajecznych przeprowadzono według ilościowej metody oceny stopnia pożądania (ISO) . Sześcioosobowy przeszkolony zespół oceniający wyraził swój stosunek do ocenianego produktu wg 9-stopniowej skali hedonicznej, gdzie: 1 – wyjątkowo pożądana, 2 – bardzo pożądana, 3 – pożądana, 4 – nieco pożądana, 5 – obojętna, 6 – nieco pożądana, 7 – niepożądana 8 – bardzo niepożądana 9 – wyjątkowo niepożądana 6.2.5 Oznaczenie barwy Pomiar barwy chlebków jajecznych przeprowadzono przy użyciu aparatu odbiciowego Konica Minolta (Chromameter CR-200) według CIE w skali L*a*b, gdzie: 60 L*- wyróżnik ten przedstawia jasność kolorymetryczną w skali od 0 do 100, gdzie wartość 100 – odpowiada barwie ciała idealnie białego, 0- ciała idealnie czarnego; a* - parametr opisujący intensywność barwy czerwonej (dla wartości dodatniej) oraz barwy zielonej (dla wartości ujemnej); b* - parametr charakteryzujący natężenie barwy żółtej (dla wartości dodatniej) oraz barwy niebieskiej (dla wartości ujemnej) Hunter, Harold, 1987. Pomiar wykonano na skórce oraz miękiszu chlebków jajecznych. 6.2.6 Oznaczenie liczby TBA (kwas tiobarbiturowy) Zawartość aldehydu malonowego, jako wskaźnik stopnia utleniania lipidów, oznaczono zmodyfikowaną Rossini i inni (Rossini M.R. i in. 1996) i wyrażono jako liczbę TBA w µmg aldehydu malonowego na 1 g próbki. 4g próby (zmielonej) umieszczono w zlewce 100ml, dodano 10ml 10% kwasu trójchlorooctowego (r-r wodny) oraz 5ml H20. Całość mieszano mieszadłem elektrycznym CAT R50D 740 obr/min przez 5 min, następnie dodano 5ml TBA (0,02M r-r wodny) i mieszano kolejne 2 min. Mieszaninę zlano przez sączek do wyskalowanych probówek ( po ok. 10ml). Probówki umieszczono we wrzącej łaźni wodnej 100°C przez 35 min. Po upływie czasu dokonano pomiaru absorbancji przy A= 532 nm wobec próby ślepej odczynnikowej. 6.2.7 Profil tekstury przy 75% deformacji – test TPA Oznaczenie wybranych parametrów profilu tekstury, charakteryzujących teksturę doświadczalnych przetworów, wykonano wykorzystując urządzenie do badań wytrzymałościowych firmy Zwick Roell Z 010. Przygotowane próbki o wymiarach boków 1,5cmx1,5cm (miąższ z kawałkiem skórki) poddano dwukrotnemu ściskaniu przy 75% deformacji i czasie relaksacji prób wynoszącym 50 s. Prędkość przesuwu głowicy ustalono na 60 mm/min. Wyznaczono następujące parametry tekstury: - Twardość – wyrażono maksymalną wielkością siły nacisku na próbę rejestrowaną podczas pierwszego ściskania [N]. - Spoistość– obliczono ze stosunku pracy wykonanej podczas drugiego cyklu 61 ściskania (A2) do pracy zarejestrowanej przy pierwszej kompresji próby (A1) [wielkość bezwymiarowa]. - Gumowatość– wyrażono jako iloczyn twardości i spoistości [N]. - Żuwalność– wyrażono wielkością iloczynu gumowatości i sprężystości [N*mm]. - Sprężystość– wyrażono wielkością dystansu jaki przebyła głowica w czasie drugiego cyklu ściskania [mm]. Wykres 1. Krzywa zależności wielkości odkształcenia od naprężenia mierzone przy 75 % deformacji A1 – energia naprężenia A’1 – energia odprężenia B1 – energia naprężenia B’1 – energia odprężenia 6.2.8 Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych Analizę profilu kwasów tłuszczowych przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z chlebków jajecznych mieszaniną chloroform:metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych analizowanego tłuszczu przygotowano zgodnie z PN-EN ISO 5509:2001. Analizę chromatograficzną wykonano przy zastosowaniu chromatografu gazowego (GC Firmy Agilent 7890A). 62 Rozdział chromatograficzny prowadzono na kolumnie TERMO TR-FAME (30m x0,25mm x0,25µm) . Identyfikację pików dokonano poprzez porównanie z czasami standardów. Pomiary wykonano w Katedrze Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego. 6.2.9 Oznaczenie zawartości fosfolipidów Oznaczenie zawartości fosfolipidów przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z chlebków jajecznych mieszaniną chloroform:metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Analiza HPLC fosfolipidów przeprowadzono stosując układ Dionex Ultimate 3000 LC, wyposażony w detektor CORONATM CAD (ESA Biosciences, Chelmsford, MA). Rozdział chromatograficzny przeprowadzono na kolumnie Waters ® Spherisorb S5W (150 x 4,6 mm). Do analizy użyto programu HPLC z gradientem (1 ml x przepływ min-1) przy 0 min 59/40/1 (% /% B / C%), na 6 minut, w 21 min 52/40/8 59/40/1, przytrzymaj 5 min (A / B / C, heksan / izopropanol / woda). Składniki lipidowe zidentyfikowano przez porównanie ich z czasami retencji standardów. Pomiary wykonano w Katedrze Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego. 6.2.10 Oznaczenie zawartości cholesterolu Oznaczenie zawartości cholesterolu przeprowadzono w tłuszczu wyekstrahowanym z chlebków jajecznych mieszaniną chloroform:metanol (2:1) według zmodyfikowanej metody Folcha (1975). Analizę cholesterolu ogólnego w próbach tłuszczu przeprowadzono według metody Bohac, Rhee, Cross, oraz Ono 1988. Rozdział chromatograficzny przeprowadzono na chromatografie cieczowym firmy Agilent Technologies 1200 Series wyposażony w kolumnę analityczną ZORBAX SB-C18 (5µm), 4,6x150mm firmy Agilent. Faza ruchoma (szybkość przepływu 1 ml / min) składa się z acetonitrylu: izopropanol (70:30 v / v). Każde uruchomienie trwało 15 min. Identyfikację pików dokonano przez porównanie z czasami retencji standardów. 63 6.3 Analiza statystyczna wyników. Statystycznego opracowania wyników dokonano przy użyciu programu STATISTICA wersja 8.0 przeprowadzając jedno- i dwuczynnikową analizę wariancji. O istotności różnic wnioskowano na podstawie testu Duncana przy poziomie ufności α = 0,05. 64 7. OMÓWIENIE WYNIKÓW BADAŃ 7.1 Badania wstępne - analiza surowca 7.1.1 Analiza składu chemicznego surowca Surowcem użytym do badań były jaja przepiórcze pochodzące od niosek karmionych w dwóch grupach kontrolnej (K01) i doświadczalnej (W01). Zawartość suchej masy, wody, białka i tłuszczu oznaczono w świeżych jajach przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych. Wyniki przedstawiono w Tabeli 13. Opis wykonania analizy podano w rozdziale 6 w punkcie 6.1.1, 6.1.2 i 6.1.3. Tabela 13. Zestawienie wybranych składników chemicznych surowca jajecznego, n=30 Wyróżniki Rodzaj surowca surowca W01 Część morfologiczna jaja [%] Sucha masa Woda Białko Tłuszcz K01 Żółtko Białko Żółtko Białko X 49,69a 21,17a 50,33a Sd 0,15 0,26 0,56 0,12 X 50,31a 78,83a 49,67a 78,68a Sd 0,38 0,26 0,32 0,36 X 16,40a 11,52a 16,33a 11,80a Sd 0,15 0,36 0,42 0,36 X 33,50a - 33,40a - Sd 0,15 - 0,42 - 21,32a a, b, c,…..- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne dla danej części morfologicznej jaja (α≤0,05), α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Badane jaja przepiórcze charakteryzowały się zbliżoną zawartością podstawowych składników chemicznych jak : białko (około 16% w żółtku, około 11% 65 w białku), suchej masy ( około 49% w żółtku, około 21% w białku), wody (około 50% w żółtku, 78% w białku) oraz tłuszczu (około 33% w żółtku). 7.2 Badania wstępne - analiza produktu gotowego 7.2.1 Analiza składu chemicznego produktu gotowego Jaja przepiórcze doświadczalne (wzbogacone) oraz kontrolne posłużyły do wyprodukowania chlebków jajecznych w czterech wariantach, różniących się składem dodanych przypraw. Szczegółowy opis wykonanych badań analizy składu chemicznego podano w rozdziale 6 pracy. Wyniki badań analizy składu chemicznego chlebków jajecznych wypieczonych z dwóch rodzajów surowca W01 i K01 przedstawiono w Tabeli 14 i w formie diagramów (Wykres 2 i 3) Badane chlebki jajeczne charakteryzowały się zawartością białka w przedziale 13,28 do 15,19%, tłuszczu od 14,17 do 18,12%, wody 55,18 do 59% oraz suchej masy 41,00 do 45,82%. Wykazano istotne różnice w zawartości wszystkich składników chemicznych. Najwyższą zawartością suchej masy charakteryzował się wariant IV, z surowca K01 (45,82%), natomiast z surowca K01, wariant III (41,00%). Analiza statystyczna wyników uzyskanych w chlebkach jajecznych wykazała wpływ wariantu wypieku (skład poszczególnych dodanych przypraw) składników oraz chemicznych. rodzaju surowca Największą na zawartość zawartością wody charakteryzował się wariant III ( z dodatkiem cukru i cukru waniliowego). Jednakże należy zaznaczyć, że uzyskane wyniki badań (Tabela 14) dotyczyły wybranych składników chemicznych chlebków jajecznych, a na zróżnicowanie ich wartości miał wpływ dodatek skrobi pochodzący m.in. z mąki. 66 Tabela 14. Zestawienie wybranych składników chemiczny chlebków jajecznych, n=30 Wyróżniki Rodzaj surowca surowca [%] W01 K01 Warianty chlebków I II III IV I II III IV 14,88Bb 14,83Bb 13,28Aa 13,32Aa 14,53Bb 15,19Cc 13,83Aa 13,53Aa sd 0,58 0,65 0,15 0,06 0,11 0,08 0,56 0,02 X 16,57Bb 14,36Aa 18,30Cc 16,79Bb 16,22Bb 14,17Aa 18,12Cc sd 1,18 0,89 1,13 0,36 0,83 0,88 0,70 0,86 Sucha X 42,40Bb 41,64Aa 45,62Cc 42,83Bb 42,16Bb 41,00Aa 45,82Cc masa sd 1,04 0,62 0,84 0,35 1,3 1,22 0,46 0,88 Woda X 57,60Cb 59,36Dc 55,38Aa 58,17Cb 58,84Cb 59,00Dc 55,18Aa 0,62 0,84 0,35 0,78 1,05 0,46 0,88 Białko Tłuszcz X 16,83Bb 42,79Bb 57,21Cb sd 1,11 a, b, c,…- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) A, B, C,….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne w obu rodzajów surowca (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Białko Tłuszcz 42,79 42,4 14,8816,83 14,8316,57 I II Woda 59,36 57,6 57,21 [%] Sucha masa 55,38 45,62 41,64 13,2814,36 III 13,32 18,3 IV I, II. III, IV – warianty chlebków Wykres 2. Diagram dla chlebków jajecznych wypieczonych z jaj wzbogaconych (W01) 67 Białko Tłuszcz Woda 59 58,84 58,17 [%] Sucha masa 42,83 42,16 14,5316,79 15,1916,22 I II 41 13,8314,17 III 55,18 45,82 18,12 13,53 IV I, II. III, IV – warianty chlebków Wykres 3. Diagram dla chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01) 7.2.2 Ocena sensoryczna chlebków jajecznych W Tabeli 15 oraz na diagramach (Wykresach 4 i 5) przedstawiono średnie wyniki uzyskane w ocenie sensorycznej, w skali hedonicznej od 1-9, chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych w czterech wariantach I, II, III oraz IV, różniących się składem dodanych przypraw. Sposób wykonania oceny sensorycznej przedstawiono w rozdziale 6 w punkcie 6.2.4. Jak wynika z danych zamieszczonych w Tabeli 15 analiza statystyczna wykonanych badań sensorycznych nie wykazała istotnych różnic w ocenie wszystkich wyróżników dla chlebków wypieczonych z jaj niewzbogaconych. Jednakże uzyskano istotne różnice w ocenie wyglądu ogólnego, barwy, zapachu, smaku oraz ocenie ogólnej dla chlebków z surowca W01. Najwyższą ocenę za barwę, smak, konsystencję i ocenę ogólną uzyskały próby z chlebków wariantu I, dodatkiem cebuli, czosnku, pieprzu białego i ziemniaków, wypieczone z jaj wzbogaconych. Natomiast najwyżej ocenione za wygląd ogólny i porowatość zostały chlebki wariantu III, z dodatkiem cukru i cukru waniliowego. Najlepszym zapachem charakteryzował się chlebek wariantu wypiekowego II, z dodatkiem curry, czerwonej papryki i pieprzu białego, z 68 surowca K01. Najgorsze oceny wyróżników sensorycznych uzyskały chlebki wariantu IV, wypieczone tylko z jaj i mąki, wypieczone zarówno z surowca kontrolnego i doświadczalnego. Dodatek przypraw oraz użycie jaj wzbogaconych wpłynął na polepszenie cech sensorycznych produktu gotowego. Tabela 15. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych, n=30 Wyróżniki Rodzaj surowca surowca W01 K01 Warianty chlebków I II III IV I II III IV Wygląd X 2,67Aa 3,17Aa 2,33Aa 5,16Bb 2,50Aa 2,83Aa 3,00Aa 3,33Aa ogólny sd 1,86 1,60 0,52 1,83 1,52 0,63 0,75 0,82 Barwa X 2,50Aa 3,33Aa 2,83Aa 5,00Bb 3,00Aa 3,00Aa 3,00Aa 3,33ABa sd 1,76 1,37 0,41 1,26 1,26 0,63 0,89 1,37 X 3,17Aa 3,17Aa 3,00Aa 4,83Aa 3,33Aa 3,17Aa 3,00Aa 3,50Aa sd 1,94 1,33 2,00 1,33 1,63 0,98 1,79 1,38 X 2,33ABa 3,00ABCa 2,33ABa 5,17Db 4,00BCDbc 2,00Aa 2,33ABab 4,33CDc sd 1,21 1,55 1,03 1,83 1,41 0,63 1,03 2,34 X 2,33Aa 2,83Aa 2,67Aa 5,83Cb 3,67ABab 2,50Aa 2,50Aa 5,00BCb sd 1,21 1,33 1,50 1,33 1,21 0,84 0,55 1,90 2,67Aa 3,16ABab 2,67Aa 4,67Bb 3,00ABa 3,33ABa 3,00ABa 4,67Ba sd 1,63 0,98 1,03 1,50 1,67 0,82 1,97 Ocena X 2,50Aa 3,00ABa 2,83Aa 5,17Cb 4,00ABCab 3,00ABa 3,00ABa 4,50BCb ogólna sd 1,52 1,09 0,75 1,47 1,79 0,63 1,05 Porowatość Zapach Smak Konsystencja X 0,63 0,63 a, b, c,…- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) A, B, C,….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne w obu rodzajach surowca (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 69 Wykres 4. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wypieczonych przy użyciu jaj wzbogaconych (W01) Wygląd ogólny 6 5 4 Ocena ogólna Barwa 3 2 I 1 II 0 III Konsystencja Porowatość Smak IV Zapach I, II. III, IV – warianty chlebków Wykres 5. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wypieczonych przy użyciu jaj niewzbogaconych (K01) Wygląd ogólny 5 4 Ocena ogólna Barwa 3 2 I 1 II 0 III Konsystencja Porowatość Smak I, II. III, IV – warianty chlebków Zapach IV 70 7.2.3 Analiza parametrów barwy chlebków jajecznych Wyróżniki barwy L*, a*, b* (L*w skali od 0 do 100, gdzie wartość 100 – odpowiada barwie ciała idealnie białego, 0- ciała idealnie czarnego; a*- parametr opisujący intensywność barwy czerwonej - dla wartości dodatniej oraz barwy zielonej - dla wartości ujemnej; b* - parametr charakteryzujący natężenie barwy żółtej - dla wartości dodatniej oraz barwy niebieskiej - dla wartości ujemnej) zostały oznaczone na skórce oraz miąższu chlebków jajecznych wypieczonych z jaj przepiórczych świeżych wzbogaconych i niewzbogaconych w czterech wariantach I, II, III, IV w dniu wyprodukowania (oznaczenie 0) i po 5 i 10 dniach przechowywania chłodniczego. Szczegółowy opis wykonania analizy zamieszczono w rozdziale 6. Analizowane wyniki badań profilu parametrów barwy zostały przedstawione w Tabelach 16-19 oraz na Wykresach 6-11. Analizę wyróżnika barwy L* przedstawiono w Tabelach 16-19 oraz na Wykresach 6 i 7. Pomiar parametru barwy L* skórki i miąższu wykazał różnice pomiędzy wariantami chlebków wypieczonych zarówno z jaj wzbogaconych jak i niewzbogaconych. Analiza statystyczna wyników uzyskanych w skórce i miąższu chlebków jajecznych poddanych przechowywaniu wykazała wpływ procesu przechowywania na wartość parametru L*. Odnotowano spadek wartości L* w czasie 10 dniowego przechowywania chłodniczego, co świadczy o ciemnieniu zarówno skórki, jak i miąższu produktu gotowego. Najciemniejszą barwą skórki charakteryzował się wariant III, z dodatkiem cukru i cukru waniliowego, wypieczony z jaj doświadczalnych, natomiast najciemniejszą barwę miąższu miał wariant IV, wypieczony jedynie z jaj i mąki, z surowca doświadczalnego. Jak wynika z danych umieszczonych w Tabelach 16-19 oraz na Wykresie 8 i 9, wartość parametru a* miąższu chlebków jajecznych była ujemna dla wszystkich wariantów produktu obu rodzajów surowca. Natomiast skórka chlebków charakteryzowała się bardziej czerwoną barwą, o czym świadczy dodatnia wartość tego parametru, z wyjątkiem wariantu IV, w 10 dniu przechowywania wypieczonego z jaj wzbogaconych. W przypadku skórki i miąższu badanych wariantów obu grup żywieniowych zaobserwowano statystyczne różnice w wartości tego wyróżnika. 71 Tabela 16. Parametry barwy skórki chlebków jajecznych wypieczonych z jaj wzbogaconych (W01), n=80 Dzień Wariant W01 skórka przechowywania chlebków Wyróżnik L* 0 I II III IV 5 I II III IV 10 I II III IV a* b* X 69,64g 4,13d 31,38bc sd 1,31 1,42 2,15 X 67,74fg 2,35c 36,38e sd 1,83 1,53 1,42 X 58,49b 10,39e 32,71cd sd 6,45 0,66 4,34 X 77,63h 0,44b 34,35de sd 2,39 0,90 1,15 X 64,43de 4,07d 29,16ab sd 2,25 1,29 1,04 X 65,03de 2,39c 36,16e sd 1,12 1,02 1,28 X 53,48a 10,40e 31,33bc sd 3,21 0,34 2,79 X 77,74h -0,63b 31,66bc sd 2,42 1,04 1,78 X 65,66de 4,51d 29,57ab sd 2,20 1,34 1,09 X 62,79cd 3,44cd 35,58e sd 2,02 0,80 0,91 X 59,55ab 11,57e 34,72de sd 3,25 0,49 2,07 X 76,54h -2,36a 27,53a sd 2,12 0,59 2,00 a, b, c,….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 72 Tabela 17. Parametry barwy miąższu chlebków jajecznych wypieczonych z jaj Wzbogaconych (W01), n=80 Dzień Wariant W01 miąższ przechowywania chlebków Wyróżnik L* 0 I II III IV 5 I II III IV 10 I II III IV a* b* X 73,43cd -4,42e 19,91c sd 0,99 0,11 0,76 X 70,29ab -4,55e 33,23g sd 2,97 0,60 1,25 X 84,42g -6,71a 21,13d sd 2,22 0,41 1,70 X 81,35ef -6,57a 23,23e sd 2,60 0,31 1,46 X 73,54cd -4,36e 18,12ab sd 0,97 0,14 0,48 X 71,97bc -5,19cd 33,02g sd 0,46 0,12 0,70 X 83,92g -6,72a 20,54cd sd 1,75 0,23 0,40 X 71,96bc -6,07b 18,67b sd 1,69 0,22 0,26 X 72,97bc -3,40f 17,55ab sd 1,28 0,19 0,96 X 68,72ab -5,04d 31,26f sd 1,77 0,49 1,04 X 83,18fg -6,69a 20,33cd sd 1,27 0,13 0,76 X 75,40d -5,52c 17,24a sd 3,37 0,24 0,49 a, b, c,…- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 73 Tabela 18. Parametry barwy skórki chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01), n=80 Dzień Wariant K01 skórka przechowywania chlebków Wyróżnik L* 0 I II III IV 5 I II III IV 10 I II III IV a* b* X 69,56d 5,08abcd 33,22d sd 1,25 0,78 0,81 X 62,93bc 6,64de 33,01cd sd 1,36 1,05 0,61 X 63,97c 9,41f 35,19ef sd 5,67 2,51 1,26 X 71,20d 4,85abc 37,06g sd 2,89 1,29 1,08 X 64,78c 5,44bcd 30,86b sd 0,88 1,38 0,39 X 60,36ab 7,07e 31,78bc sd 0,58 0,55 0,83 X 57,47a 11,92g 33,92de sd 1,55 0,32 2,89 X 70,07d 3,70a 35,96fg sd 1,54 1,03 0,96 X 63,84c 6,10cde 29,49a sd 1,67 1,34 0,52 X 60,01ab 6,12cde 30,61ab sd 1,79 1,28 1,63 X 63,88c 9,85f 36,17fg sd 3,02 1,28 0,43 X 69,13d 4,18ab 34,80ef sd 3,73 0,44 1,45 a, b, c,…- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 74 Tabela 19. Parametrów barwy miąższu chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01), n=80 Dzień Wariant K01 miąższ przechowywania chlebków Wyróżnik L* 0 I II III IV 5 I II III IV 10 I II III IV a* b* X 73,92c -4,52gh 20,36c sd 1,86 0,33 0,68 X 69,85b -4,83f 32,34f sd 1,46 0,22 0,97 X 83,11g -6,62ab 21,49d sd 1,78 0,36 0,85 X 81,76fg -6,76a 22,34d sd 1,42 0,19 0,36 X 72,99c -4,35h 18,79b sd 1,58 0,23 0,50 X 67,94a -4,55gh 30,92e sd 1,25 0,34 0,94 X 79,78e -6,61ab 20,13c sd 2,21 0,21 1,14 X 78,79de -6,27cd 18,92b sd 1,21 0,09 0,58 X 72,88c -4,25h 17,09a sd 0,58 0,07 0,50 X 66,91a -4,72f 30,56e sd 1,62 0,31 0,93 X 80,52ef -6,39bc 20,15c sd 1,32 0,19 1,08 X 77,58d -6,05e 18,32b sd 1,77 0,21 0,71 a, b, c,…- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05) α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 75 Wykres 6. Wartość parametru L* miąższu chlebków jajecznych 77,58h 80,52ij 66,91a 72,88f 78,79hi 79,78ij 67,94ab 72,99f 81,76jkl 83,11klm 69,85bcd 73,92fg 75,4g 83,18klm 68,72abc 72,97f 71,96def 83,92lm 71,97def 73,54fg 81,35jk 84,42m 70,29cde 73,43fg K01 10 dzień 5 dzień 0 dzień W01 10 dzień 5 dzień 0 dzień 0 20 40 60 80 IV III II I 100 L* a, b, c,….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone K01 Wykres 7. Wartość parametru L* skórki chlebków jajecznych 10 dzień 69,13f 63,88d 60,01bc 63,84d 5 dzień 70,07f 57,47b 60,36bc 64,78de 0 dzień 71,2f 63,97d 62,93cd 69,56f 59,55bc 62,79cd 65,66de W01 10 dzień 53,48a 5 dzień 0 20 40 60 IV III 77,74g II 65,03de 64,43de 58,49b 0 dzień 76,54g I 77,63g 67,74ef 69,64f 80 L* a, b, c,….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 100 76 Wykres 8.Wartość parametru a* miąższu chlebków jajecznych -6,05d -6,39bcd K01 -6,27cd -6,61abc -4,55hij -4,35j -6,76a -6,62abc 0 dzień IV 10 dzień -3,4k -5,19f -6,57abc -6,71ab W01 -6,07d -7 5 dzień -4,83gh -4,52hij -5,52e -5,04fg -6,69ab -6,72ab 10 dzień -4,72ghi -4,25jk -4,36j -5 II 5 dzień I 0 dzień -4,55hij -4,42ij -6 III -4 -3 -2 -1 0 a* a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Analiza statystyczna uzyskanych wyników wykazała wpływ procesu przechowywania na parametr barwy a*.Ujemna wartość parametru a* miąższu chlebków świadczy o lekko zielonym zabarwieniu. Zielonkawy kolor produktu gotowego prawdopodobnie wynika z wytworzenia się siarczku żelaza w żółtka jaja. Te niepożądane formy składników żółtka jaja tworzą się, gdy jajo było zbyt długo gotowane lub zbyt wolno chłodzone. W Tabelach 16-19 oraz na Wykresie 10 i 11 zaprezentowano średnie wyniki uzyskane podczas badania wartości parametru b*. Miąższ oraz skórka produktu gotowego charakteryzowała się żółtym zabarwieniem, które podczas przechowywania traciło swoją intensywność, na co wskazuje spadek wartości parametru b*. Natomiast skórka chlebków wypieczonych z dodatkiem cukru oraz cukru waniliowego (wariant III) charakteryzowała się wzrostem wartości parametru b*, czyli intensywność barwy żółtej dla tego wariantu w czasie przechowywania rosła. Pomiar tego parametru w skórce i miąższu wykazał różnice w wartościach wszystkich wariantów chlebków jajecznych wypieczonych i z jaj kontrolnych, i doświadczalnych. 77 Wykres 9. Wartość parametru a* skórki chlebków jajecznych 4,18def K01 10 dzień 3,7cde 5 dzień W01 10 dzień -0,63b 5 dzień -2 9,41j III 10,4jk 2,39c I 10,39jk 2,35c 2 II 4,07def 0,44b 0 IV 11,57kl 3,44cd 4,51def 0 dzień -4 11,92l 7,07i 5,44fgh 4,85defg 6,64hi 5,08efg 0 dzień -2,36a 9,85j 6,12ghi 6,1ghi 4,13def 4 6 8 10 12 14 a* a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Wykres 10. Wartość parametru b* miąższu chlebków jajecznych 18,32bc 20,15ef 17,09a 18,92cd 20,13ef 18,79c 22,34ef 21,49gh 20,36ef 17,24ab 20,33ef 17,55ab 18,67c 20,54efg 18,12abc 23,23i 21,13fg 19,91de K01 10 dzień 5 dzień 0 dzień W01 10 dzień 5 dzień 0 dzień 0 5 10 15 20 25 30,56j 30,92j 32,34k IV 31,26j III II 33,02k 33,23k 30 b* a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 35 I 78 K01 Wykres 11. Wartość parametru b* skórki chlebków jajecznych 10 dzień 34,8ghij 36,17jk 30,61bcd 29,49abc 5 dzień 35,96ijk 33,92ghi 31,78def 30,86bcde 37,06k 35,19hijk 33,01efgh 33,22fgh 0 dzień 27,53a 10 dzień W01 29,57abc 34,72ghij 35,58ijk 5 dzień 31,66cdef 31,33cdef 36,16jk 29,16ab 0 dzień 34,35ghij 32,71defg 36,38jk 31,38cdef 0 5 10 15 20 25 30 35 IV III II I 40 b* a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 7.2.4 Analiza zawartości aldehydu malonowego Najważniejszym wskaźnikiem stopnia zaawansowania zmian oksydacyjnych zachodzących w chlebkach jajecznych, był wskaźnik TBA (kwas tiobarbiturowy), mierzony ilością aldehydu malonowego powstającego podczas przechowywania. Analizę liczby TBA przeprowadzono w produkcie gotowym wyprodukowanym z surowca kontrolnego i doświadczalnego w czterech wariantach wypiekowych: I (z dodatkiem cebuli, czosnku, pieprzu białego oraz ziemniaków), II ( z dodatkiem curry, czerwonej papryki oraz pieprzu białego), III ( z dodatkiem cukru oraz cukru waniliowego), IV ( wypieczonego tylko z jaj i mąki). Opis wykonanej analizy zamieszczono w rozdziale 6 punkcie 6.2.6. Wyniki zestawiono w Tabeli 20 oraz na Wykresie 12. Uzyskane wyniki dotyczące liczby TBA świadczą o istotnym wpływie 79 wzbogacenia paszy dodatkiem olejowym i huminowym na wartość tego wyróżnika oznaczonego w produkcie. Tabela 20. Zmiany zawartości aldehydu malonowego podczas przechowywania chlebków jajecznych [µmg/g], n=30 Dzień Rodzaj surowca przechowywania W01 K01 Warianty chlebków 0 5 10 I II X 7,28Ab sd III I II III 4,46Aa 12,43Ae 7,02Ab 9,17Cc 7,47Da 24,67Bh 8,42Ab 0,16 0,53 0,12 0,42 0,19 X 8,70Bc 6,42Bb 24,79Bf 11,19Bd 11,24Dd 7,93Dab 30,46Ci 17,26Cf sd 0,15 0,10 1,43 X sd 0,80 1,19 0,16 0,35 0,55 15,47Ef 6,91Cb 46,97Dg 12,30Be 16,51Fe 8,97Ec 42,46Ej 18,57Cg 0,05 0,12 0,28 0,83 0,20 0,92 0,12 IV 0,16 0,05 0,46 IV 0,11 a, b, c,….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α A, B, C- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne w obu rodzajach surowca (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Analiza statystyczna wykazała wpływ procesu przechowywania chlebków jajecznych na wartość liczby TBA. Analiza porównawcza wszystkich wariantów chlebków wykazała istotne różnice w wartościach badanego wyróżnika. We wszystkich czterech wariantach chlebków odnotowano wzrost zawartości aldehydu malonowego w okresie 10 dni przechowywania. Najintensywniejsze procesy oksydacyjne, mierzone ilością aldehydu malonowego, zachodziły w wariancie III ( z dodatkiem cukru oraz cukru waniliowego) chlebków. Wartość ta rosła z 12,43 µmg/g do 46,97 µmg/g dla chlebków wyprodukowanych z jaj wzbogaconych, z 24,67 µmg/g do 42,46 µmg/g wyprodukowanych z jaj niewzbogaconych, co może być związane z użyciem cukru do wypieku tego wariantu. Najmniejszą zawartością aldehydu malonowego charakteryzowały się chlebki wariantu II (z dodatkiem curry, papryki 80 czerwonej oraz pieprzu białego): 4,46 µmg/g z surowca doświadczalnego i 7,47 µmg/g z surowca kontrolnego. W wariancie II chlebków jajecznych również odnotowano najmniejszy wzrost ilości aldehydu malonowego w czasie 10 dni przechowywania chłodniczego odpowiednio o 2,45 µmg/g dla chlebków wyprodukowanych z jaj wzbogaconych i o 1,5 µmg/g dla chlebków wyprodukowanych z jaj niewzbogaconych. Wykres 12. Zawartość aldehydu malonowego w chlebkach jajecznych [µmg/g] K01 10 dzień 5 dzień 0 dzień wariant IV W01 10 dzień wariant III wariant II 5 dzień wariant I 0 dzień 0 10 20 30 40 50 µmg/g W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 7.2.5 Analiza profilu tekstury chlebków jajecznych przy 75% deformacji Parametry profilu tekstury twardość (Tw [N]), spoistość (Spo [-]), gumowatość (Gum [N]), żuwalność (Żu [N*mm]), sprężystość (Spr [mm]) oraz zgniatanie (Zgn [N*mm]) zostały oznaczone w chlebkach jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych w czterech wariantach I, II, III i IV, w 0, 5 oraz 10 dniu przechowywania chłodniczego. Wyniki pomiaru parametrów profilu tekstury zestawiono w Tabelach 21 i 22 oraz na Wykresach 13-18. Sposób wykonania pomiaru profilu tekstury produktu gotowego przedstawiono w rozdziale 6.2.7. 81 Tabela 21. Profil parametrów tekstury przy 75% deformacji doświadczalnych przetworów, wyprodukowanych z jaj wzbogaconych (W01), n=80. Czas Warianty przechowy- chlebków Parametry tekstury Tw [N] Spo [-] Gum [N] Żu wania 0 dzień I II III IV 5 dzień I II III IV 10 dzień I II III IV Spr Zgn [N*mm] [mm] [N*mm] X 6,65ab 0,71f 4,73b 3,05b 0,90bc 7,81a sd 1,45 0,026 0,91 0,82 0,015 0,45 X 19,24e 0,55bc 10,93e 5,64c 0,90bcd 8,77bcd sd 3,20 0,016 1,45 1,13 0,007 0,29 X 3,84a 0,67e 2,56a 1,79a 0,91cd 8,48bc sd 0,71 0,03 0,42 0,39 0,01 0,42 X 8,07b 0,63d 5,07b 9,29e 0,92d 8,32ab sd 1,43 0,015 0,86 0,78 0,009 0,28 X 16,47d 0,54b 8,52d 5,97c 0,90bcd 8,34ab sd 4,27 0,037 1,04 1,09 0,01 0,83 X 20,23e 0,54b 10,81e 7,49d 0,89ab 8,72bcd sd 1,41 0,009 0,85 0,90 0,01 0,72 X 5,92ab 0,58c 3,36a 1,93a 0,88a 8,65bcd sd 1,58 0,042 0,67 0,56 0,018 0,32 X 13,07c 0,56bc 8,03cd 9,95e 0,91cd 8,68bcd sd 2,58 0,035 1,03 0,92 0,013 0,54 X 25,48f 0,49a 13,35f 6,89d 0,88a 9,20d sd 5,31 0,036 1,28 0,99 0,029 0,49 X 25,38f 0,49a 12,60f 7,67d 0,89ab 8,93cd sd 3,70 0,012 1,1 0,83 0,015 0,55 X 8,04b 0,56bc 4,46b 2,54ab 0,88a 9,04cd sd 0,83 0,026 0,35 0,28 0,022 0,52 X 14,48cd 0,56bc 7,31c 11,46f 0,91cd 8,84bcd sd 2,29 0,02 1,15 1,05 0,014 0,38 a, b, c,….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 82 Tabela 22. Profil parametrów tekstury, przy 75% deformacji, doświadczalnych przetworów wyprodukowanych z jaj niewzbogaconych (K01), n=80. Czas Warianty przechowy- chlebków Parametry tekstury Tw [N] Spo [-] Gum [N] Żu wania 0 dzień I II III IV 5 dzień I II III IV 10 dzień I II III IV Spr Zgn [N*mm] [mm] [N*mm] X 4,55a 0,74h 3,35c 4,26b 0,91ef 7,67a sd 1,11 0,033 0,72 0,64 0,012 0,58 X 10,51b 0,56de 6,11d 9,50e 0,90def 8,90de sd 3,73 0,039 1,05 0,87 0,010 0,34 X 3,01a 0,66g 1,98a 2,34a 0,9def 8,23bc sd 0,73 0,04 0,39 0,36 0,02 0,24 X 18,77e 0,56de 10,48g 4,65b 0,88cde 8,87de sd 4,18 0,031 0,97 0,80 0,009 0,29 X 12,74d 0,53bcd 6,66d 7,77d 0,89def 8,37bcd sd 2,63 0,038 0,90 0,78 0,009 0,34 X 13,78cd 0,58ef 8,13ef 9,95e 0,92f 8,45bcd sd 1,10 0,019 0,64 0,76 0,038 0,78 X 3,82ab 0,60f 2,22ab 2,94a 0,88bcd 7,88bc sd 1,50 0,049 0,69 0,56 0,032 0,99 X 18,86e 0,53bcd 11,16g 6,66c 0,86bc 8,95de sd 1,64 0,034 0,89 0,86 0,009 0,26 X 16,34de 0,48a 7,79e 11,44f 0,88cd 8,82cde sd 3,13 0,025 1,16 1,10 0,019 0,63 X 15,62d 0,51abc 8,80f 11,65f 0,89cde 8,66cde sd 3,44 0,024 0,84 0,73 0,019 0,43 X 5,57a 0,54cd 2,98bc 3,91b 0,85ab 9,08e sd 1,56 0,034 0,69 0,56 0,022 0,35 X 30,76f 0,49ab 13,77h 7,33cd 0,83a 9,20e sd 3,30 0,031 1,07 0,84 0,043 0,57 a, b, c, ……- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 83 Wykres 13. Twardość [N] podczas przechowywania chlebków jajecznych wyprodukowanych z surowca W01 i K01 K01 5 dzień 3,82ab 0 dzień 3,01a 4,55ab 15,62fg 16,34gh 18,86hi 13,78fg 12,74ef 18,77hi 10,51de 8,04cd 10 dzień W01 30,76i 5,57abc 10 dzień 5 dzień 5,92abc 0 dzień 8,07cd 3,84ab 6,65bc IV 14,48fg 25,38k 25,48k 13,07ef II 16,47gh 0 5 10 III 20,23j I 19,24hi 15 20 25 30 35 Twardość [N] a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Jak wynika z danych podanych w Tabelach 21, 22 oraz na Wykresie 13 wartość parametru twardości chlebków jajecznych w czasie 10 dniowego przechowywania rosła, co świadczy o pogorszeniu cech sensorycznych produktu gotowego. Najniższą wartością tego parametru charakteryzowały się chlebki wariantu III (z dodatkiem cukru i cukru waniliowego) z surowca doświadczalnego i kontrolnego, co ma przełożenie w najwyższej ocenie wyróżnika porowatości w analizie sensorycznej produktu gotowego. Natomiast najwyższą wartość parametru twardość miały chlebki wariantu IV (bez przypraw), wypieczone z jaj niewzbogaconych 30,76 N, w dziesiątym dniu przechowywania. Najwyższym wzrostem tego parametru (o 18,83N) w czasie 10 dniowego okresu przetrzymywania chłodniczego cechowały się chlebki wypieczone według wariantu I (z dodatkiem cebuli, czosnku, pieprzu białego oraz ziemniaków), wytworzonego z jaj doświadczalnych. Analiza statystyczna wyników uzyskanych w chlebkach jajecznych 84 wykazała, że na parametr tekstury nie miał wypływu rodzaj surowca. Istotny wpływ miał natomiast czas przechowywania. Wykres 14. Spoistość [-] podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z surowca W01 i K01 0,49a 0,54cd 0,51ab 0,48a K01 10 dzień 0,53bc 0,6f 0,58def 0,53bc 5 dzień 0,56cde 0,66g 0,56cde 0 dzień W01 10 dzień IV 0,56cde 0,58def 0,54bcd 0,54bc II 0,49a 0,49a 5 dzień 0 dzień 0,55cde 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,74h 0,56cde 0,56cde 0,6 III I 0,63f 0,67g 0,71h 0,7 0,8 Spoistość [-] a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Na podstawie aparaturowego pomiaru parametru spoistości, nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy wariantami chlebków jajecznych obu grup żywieniowych (Tabela 21 i 22 oraz Wykres 14) . Zaobserwowano tendencję spadku wartości parametru spoistości w czasie 10 dniowego przechowywania i wartość ta wynosiła od 0,49 do 0,74 dla chlebków wypieczonych z jaj niewzbogaconych i od 0,49 do 0,71 dla chlebków wypieczonych z jaj wzbogaconych. Najniższą wartość parametr spoistości osiągał w 10 dniu przechowywania dla wszystkich wariantów chlebków jajecznych z surowca kontrolnego i doświadczalnego. 85 Wykres 15. Zmiany parametru gumowatość [N] chlebków jajecznych podczas przechowywania wyprodukowanych z surowca W01 i K01 K01 13,77l 2,98bc 10 dzień 8,8i 7,79gh 11,16j 2,22ab 5 dzień 6,66ef 10,48j 1,98a 0 dzień 6,11e 3,35c W01 7,31fg 4,46d 10 dzień IV 12,6k 13,35kl II 8,52hi 2,56abc 0 dzień 2 4 I 10,81j 5,07d 10,93j 4,73d 0 III 8,03ghi 3,36c 5 dzień 8,13ghi 6 8 10 12 14 16 Gumowatość [N] a, b, c,………- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Jak wynika z danych umieszczonych w Tabelach 21 i 22 oraz na Wykresie 15, wzbogacenie paszy o komponent olejowy i huminowy miał wpływ na wartość parametru gumowatości chlebków jajecznych. Analiza statystyczna wykazała istotne różnice w wartości parametru gumowatości dla poszczególnych wariantów chlebków jajecznych. Zaobserwowano tendencję wzrostu wartości tego parametru we wszystkich wariantach wypiekowych chlebków jajecznych podczas przechowywania. Największy wzrost tego parametru odnotowano dla wariantu I (bez dodatku przypraw) surowca W01 (o 8,62 N). Wariant III (z dodatkiem cukru i cukru waniliowego) chlebków jajecznych wypieczony zarówno z jaj wzbogaconych jak i niewzbogaconych cechował się najmniejszą wartością parametru gumowatości. Uzyskane wyniki z 86 chlebków jajecznych poddawanych przechowywaniu wykazały istotny wpływ procesu przechowywania na wartość tego parametru. Wykres 16. Żuwalność [N*mm] podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych K01 7,33fg 3,91c 10 dzień 11,65i 11,44i 6,66ef 2,94b 5 dzień 4,65c 2,34ab 0 dzień 9,5 4,26 7,67f 6,89fg 5,97de 3,05b 0 2 II I 7,49fg 9,29h 1,79a 0 dzień III 9,95h 1,93a 5 dzień IV 11,46i 2,54ab 10 dzień W01 9,95h 7,77f 4 5,64d 6 8 10 12 14 Żuwalność [N*mm] a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Uzyskane wyniki parametru żuwalności (Tabele 21,22 oraz Wykres 16) świadczą o istotnym wpływie wariantu żywieniowego oraz czasu przechowywania na wartość tego parametru w chlebkach jajecznych. Analiza statystyczna uzyskanych wyników wykazała wpływ wariantu wypieków na wartość oznaczonego parametru tekstury. W próbkach chlebków jajecznych obu rodzajów surowca w okresie 10 dniowego przechowywania odnotowano wzrost wartości parametru żuwalności. Największy wzrost odnotowano dla wariantu I obu grup żywieniowych (o 6,79 N*mm dla K01, o 3,84 N*mm dla W01 ). Wariant III charakteryzował się najmniejszą wartością oraz wzrostem parametru żuwalności przechowywania dla obu wariantów żywieniowych. w czasie 10 dniowego 87 Wykres 17. Sprężystość [mm] podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych 0,83a 10 dzień 0,85b 0,89efgh 0,88defg K01 0,86bc 5 dzień 0,88defg 0,92j 0,89defg 0,88defg 0 dzień 0,88efgh 0,89efghi 0,88defg 10 dzień W01 0,9ghij 0,9fghij 0,91hij IV 0,91hij III II 0,91hij I 0,88cd 0,89efghi 0,9ghij 5 dzień 0,92j 0,91ij 0,9ghij 0,9efghij 0 dzień 0,78 0,8 0,82 0,84 0,86 0,88 0,9 0,92 0,94 Sprężystość [mm] a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Wartość parametru sprężystość przedstawiono w Tabelach 21, 22 oraz na Wykresie 17. Przeprowadzona analiza statystyczna wyników uzyskanych w próbkach chlebków jajecznych nie wykazała istotnych różnic w wartości badanego wyróżnika tekstury w zależności od rodzaju surowca, czasu przechowywania oraz wariantu wypieku. Zaobserwowano tendencję spadkową wartości parametru sprężystości w czasie 10 dniowego przechowywania. Chlebki jajeczne z surowca W01 charakteryzowały się większą wartością parametru sprężystości niż chlebki z surowca K01, ponadto cechował je mniejszy spadek wartości tego parametru podczas przechowywania chłodniczego. 88 Wykres 18. Zgniatanie [N*mm] podczas przechowywania chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych 9,2h 9,08gh 8,66defgh 8,82defgh K01 10 dzień 7,88abc 5 dzień 8,95efgh 8,45cdef 8,37bcde 8,23bcd 0 dzień 7,67a IV 8,84defgh 9,04fgh 8,93efgh 9,2h 10 dzień W01 8,87efgh 8,9efgh 5 dzień 8,68defgh 8,65defgh 8,72efgh 8,34bcde 0 dzień 8,32bcde 8,48defg 8,77defgh 7,81ab 6,5 7 7,5 8 8,5 9 III II I 9,5 Zgniatanie [N*mm] a, b, c, …….- te same litery oznaczają grupy jednorodne (α≤0,05), α- poziom ufności I, II. III, IV – warianty chlebków W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Na podstawie danych zawartych w Tabelach 21, 22 oraz na Wykresie 18 możemy stwierdzić, że wartość parametru zgniatania dla chlebków z obu grup żywieniowych w czasie przechowywania chłodniczego wzrasta. Przeprowadzona analiza statystyczna wyników uzyskanych w próbkach chlebków jajecznych nie wykazała istotnego wpływu procesu przechowywania oraz wariantu wypieku na wartość tego wyróżnika. Wariant I chlebków jajecznych cechował się najmniejszą wartością parametru zgniatania (7,67 N*mm dla grupy żywieniowej K01 i 7,81 N*mm dla grupy żywieniowej W01). 89 7.3 Badania zasadnicze - analiza surowca 7.3.1 Analiza podstawowego składu surowca jajczarskiego Surowcem użytym do badań były jaja przepiórcze świeże w skorupkach wzbogacone i niewzbogacone oraz suszony proszek z całych jaj przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych. Opis wykonania analizy podano w rozdziale 6 w punkcie 6.1.1, 6.1.2 i 6.1.3. Tabela 23. Zestawienie wybranych składników chemicznych surowca jajczarskiego, n=30 Wyróżniki Rodzaj surowca Jaja świeże surowca [%] Woda Sucha masa Białko Tłuszcz Jaja suszone K D K D X 75,98a 76,03a 6,12a 6,90a sd 0,27 0,39 0,15 0,10 X 24,02a 23,97a 93,88a 93,09a sd 0,29 1,15 0,30 0,33 X 13,06a 13,08a 33,48a 33,32a sd 0,12 0,83 0,29 0,24 X 10,32a 10,23a 59,96a 59,37a sd 0,12 0,83 0,29 0,24 a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe W01 – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K01 – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Podstawowy skład chemiczny surowca jajczarskiego przedstawiono w Tabeli 23. Zawartość suchej masy, tłuszczu, wody oraz białka oznaczono w jajach przepiórczych świeżych, wzbogaconych i niewzbogaconych oraz w suszonych, wzbogaconych i niewzbogaconych. Na podstawie otrzymanych wyników nie wykazano istotnych różnic w zawartości białka, tłuszczu, suchej masy oraz wody w surowcu jajczarskim. Udział składników wody, suchej masy, białka oraz tłuszczu 90 kształtował się odpowiednio: 76%, 24%, 13%, 10%, dla jaj świeżych, oraz 6,5%, 93,4%, 33,3%, 59,6%, dla jaj suszonych. 7.3.2 Analiza profilu kwasów tłuszczowych w surowcu jajczarskim W Tabelach 24 i 25 oraz na Wykresach 19 i 20 przedstawiono zawartość procentową poszczególnych kwasów tłuszczowych oraz grupy kwasów tłuszczowych w surowcu jajecznym. Badania zostały przeprowadzone na jajach przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych, w surowcu świeżym oraz suszonym. Do wykonania analizy wykorzystano metody chromatograficzne. Badania wykonano na chromatografie gazowym. Opis metody zamieszczono w rozdziale 6.1.4. Tabela 24. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowca jajecznego, n=30 Grupy kwasów tłuszczowych [%] Rodzaj surowca Jaja świeże Jaja suszone K D K D X 35,72a 35,15a 38,5b 36,05b sd 0,73 0,35 0,38 0,54 Nienasycone monoenowe (MUFA) X 49,30d 37,90a 45,90c 40,85b sd 0,41 0,11 1,62 0,58 Nienasycone polienowe (PUFA) X 14,98a 26,96d 15,56b 23,09c sd 0,47 0,11 0,99 0,95 Nienasycone polienowe z rodziny n-3 X 1,05a 6,01d 1,66b 5,67c sd 0,07 0,06 0,13 0,34 Nienasycone polienowe z rodziny n-6 Stosunek n-6/n-3 X 13,93a 20,95c 13,95a 17,42b sd 0,4 0,06 0,87 0,86 X 13,26c 3,48a 8,40b 3,07a sd 0,48 0,02 0,84 0,21 Nasycone (SFA) a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe D – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone 91 Tabela 25. Profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowca jajecznego, n=30 Kwasy Rodzaj surowca tłuszczowe Jaja świeże Jaja suszone K D K D X 27,90c 25,05a 28,00c 26,40b sd 0,25 0,06 0,17 0,52 X 3,10b 2,65a 4,75d 3,55c sd 0,06 0,06 0,29 0,26 X 7,83a 10,10b 10,50b 10,65b sd 0,48 0,4 0,75 0,94 X 43,79d 33,75a 38,85c 35,65b sd 0,48 0,06 1,21 0,85 C 18:1 X 2,40d 1,50a 2,30c 1,65b (izomer) sd 0,00 0,00 0,11 0,06 C 18:2 X 12,26a 19,35c 12,55a 14,92b sd 0,33 0,06 0,40 0,79 X 0,69a 3,85c 0,45a 3,55b sd 0,07 0,06 0,06 0,31 X 1,67a 1,60a 1,40a 2,50b sd 0,07 0,00 0,46 0,08 X 0,00a 0,06b 0,26c 0,37d sd 0,00 0,00 0,02 0,07 X 0,36a 2,10d 0,95b 1,75c sd 0,00 0,00 0,17 0,21 C 16:0 C16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:3 C 20:4 C 20:5 C 22:6 a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe D – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Analiza statystyczna wykazała istotny wpływ suszenia oraz zastosowanej mieszanki paszowej na wartość wszystkich grup kwasów tłuszczowych w jajach przepiórczych. Tłuszcze pochodzące z jaj, uzyskane od przepiórek japońskich, karmionych mieszanką paszową standardową, charakteryzowały się większą 92 zawartością nasyconych oraz monoenowych kwasów tłuszczowych zarówno dla jaj świeżych jak i suszonych, w porównaniu do tłuszczu uzyskanego z jaj przepiórek żywionych paszą wzbogaconą. Wykres 19. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu jaj świeżych Jaja wzbogacone Jaja niewzbogacone MUFA 49% SFA 36% n-6 21% n-6 14% MUFA 38% PUFA SFA 27% PUFA 15% n-3 1% 35% n-3 6% Wykres 20. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu jaj suszonych Jaja niewzbogacone MUFA 46% SFA 38% Jaja wzbogacone n-6 17% n-6 15% MUFA 41% PUFA 16% n-3 1% SFA 36% PUFA 23% n-3 6% 93 Wykorzystanie w żywieniu niosek mieszanki wzbogaconej o dodatek paszowy wpłynęło na zwiększenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w surowcu jajczarskim (27% jaja świeże, 23% jaja suszone), przy czym odnotowano taką samą ilość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 (około 6%) w obu rodzajach surowca wzbogaconego. Żywienie niosek paszą wzbogaconą istotnie wpłynęło na stosunek n-6/n-3 kwasów tłuszczowych, obniżając tą wartość z 13,26 do 3,48, dla jaj świeżych, i z 8,40 do 3,07, dla jaj suszonych. Tłuszcz jaj przepiórczych żywionych paszą podstawową zawierał wyraźnie mniej niezbędnych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Odnotowano wzrost zawartości wszystkich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w jajach przepiórczych wzbogaconych świeżych i suszonych. Jaja przepiórcze świeże charakteryzowały się najwyższą zawartością kwasu dokozaheksaenowego (DHA C 22:6) 2,10% , kwasu linolowego (C 18:2) 19,35% oraz kwasu linolenowego (C 18:3) 3,85%. Zastosowanie w żywieniu niosek mieszanki paszowej bogatej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, skutkowało podniesieniem zawartości kwasu linolowego o 7,09%, w przypadku jaj przepiórczych świeżych, i o 2,37%, w przypadku jaj suszonych, a także kwasu linolenowego o około 3,1 %, w obu przypadkach. Wartość pozostałych kwasów tłuszczowych wzrosła o około 1 % dla obu rodzajów surowca. 7.3.3 Analiza składu fosfolipidów surowca jajczarskiego Zawartość fosfolipidów w jajach świeżych, wzbogaconych i niewzbogaconych oraz suszonych, wzbogaconych i niewzbogaconych przedstawiono w Tabeli 26 oraz na Wykresie 21. Do wykonania badań wykorzystano metodę chromatografii cieczowej. Opis metody znajduje się w rozdziale 6.1.5. Jak wynika z danych tej tabeli, rodzaj surowca oraz mieszanki paszowej miał wpływ na wartość frakcji fosfolipidowej (PLs) w surowcu jajecznym. Odnotowano większą zawartość frakcji fosfolipidowej w jajach przepiórczych wzbogaconych, świeżych i suszonych. Wartość ta w obu przypadkach była większa o 1%. 94 Tabela 26. Zawartość fosfolipidów w tłuszczu surowca jajczarskiego, n=30 Rodzaj Wariant surowca jaj Jaja świeże K Fosfolipidy %PLs %PE %PC %SM X 26,21a 9,34c 90,65d 0,00a sd 0,41 0,01 0,05 0,00 X 27,62b 9,77d 90,20c 0,02b sd 0,10 0,31 0,29 0,00 X 26,06a 8,49b 88,95b 1,06c sd 1,2 0,29 0,42 0,04 X 27,23c 8,28a 88,85a 1,21d sd 0,79 0,29 0,26 0,09 D Jaja K suszone D a, b, c, ….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe D – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone PLs – frakcja fosfolipidowa PE – fosfatydyloetanoloamina PC – fosfatydylocholina SM- sfingomielina Wykres 21. Zawartość fosfolipidów w surowcu jajczarskim Jaja suszone D %SM Jaja suszone K Jaja świeże D 1,21 1,06 0,02 0 88,85 88,95 90,2 90,65 %PC %PE %PLs Jaja świeże K 8,28 8,49 9,77 9,34 27,23 26,06 27,62 26,21 Zawartość fosfolipidów 95 Analiza statystyczna wyników uzyskanych w surowcu jajecznym wykazała istotne różnice w zawartości fosfatydyloetyloaminy (PE), fosfatydylocholiny (PC) oraz sfingomieliny (SM), w obu rodzajach surowca. Jaja przepiórcze świeże charakteryzowały się wyższą zawartością PE i PC, natomiast niższą zawartością SM dla jaj wzbogaconych jak i niewzbogaconych. 7.3.4 Analiza zawartości ogólnego cholesterolu Badania przeprowadzono na jajach przepiórczych wzbogaconych i niewzbogaconych w surowcu świeżym oraz suszonym, wyniki przedstawiono w Tabeli 24 oraz na Wykresie 23. Do wykonania metody wykorzystano metodę chromatografii cieczowej. Szczegółowy opis metody znajduje się w rozdziale 6.1.6. Tabela 27. Zawartość ogólnego cholesterolu w tłuszczu surowca jajczarskiego, n=12 Wyróżnik Rodzaj surowca Jaja świeże [%] Cholesterol Jaja suszone K D K D X 5,01ab 4,95a 5,02ab 5,04b sd 0,05 0,01 0,05 0,05 a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe D – grupa doświadczalna, jaja przepiórcze wzbogacone K – grupa kontrolna, jaja przepiórcze niewzbogacone Jak wynika z otrzymanych wyników (Tabela 27 oraz Wykres 22 na zawartość cholesterolu w tłuszczu surowca jajczarskiego wpływa proces suszenia jaj. Najniższą zawartością cholesterolu charakteryzowały się jaja przepiórcze świeże wzbogacone 4,95%, natomiast najwyższą jaja przepiórcze suszone wzbogacone. Jaja suszone D Jaja świeże 96 D K Cholesterol [%] K 4,9 4,95 5 5,05 Cholesterol [%] Wykres 22. Zawartość ogólnego cholesterolu w tłuszczu jaj przepiórczych 7.4 Badania zasadnicze - analiza produktu gotowego 7.4.1 Analiza składu chemicznego chlebków jajecznych Zawartość suchej masy, wody, tłuszczu oraz białka oznaczono w chlebkach jajecznych, wyprodukowanych z jaj przepiórczych świeżych oraz suszonych, w czterech wariantach : z jaj niewzbogaconych (K), z jaj niewzbogaconych z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego (K1), z jaj wzbogaconych (D) oraz z jaj wzbogaconych z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego (D1). Analizę wykonano wykorzystując metody opisane w rozdziale 6.2.1, 6.2.2, 6.2.3. Otrzymane wyniki, dotyczące składu chemicznego chlebków jajecznych przedstawiono w Tabeli 28 oraz na Wykresie 23. Uzyskane wyniki dotyczące podstawowego składu chemicznego chlebków jajecznych świadczą o tym, że rodzaj zastosowanych jaj oraz wariant chlebków, nie miał wpływu na zawartość poszczególnych składników chemicznych. 97 Tabela 28. Zestawienie wybranych składników chemicznych chlebków jajecznych, n=24 Wyróżniki Rodzaj surowca Jaja świeże [%] Jaja suszone Warianty chlebków K K1 D D1 K K1 D D1 14,58ab 14,07a 14,73a 14,81ab 14,09a 14,00a 14,09a 13,65a sd 0,30 0,15 0,03 0,65 0,11 0,68 0,18 0,48 X 18,50a 18,85ab 18,99ab 18,71ab 18,60a 18,81ab 18,88ab sd 0,68 0,82 0,36 0,96 0,83 0,87 0,63 0,38 Sucha X 47,06a 47,78ab 47,10a 47,21a 47,00a 47,81ab 47,53a masa sd 0,54 0,50 0,78 0,89 0,76 0,62 0,58 0,65 Woda X 52,94a 52,22a 52,90a 52,79a 53,00ab 52,19a 52,47a 0,50 0,41 0,72 0,76 0,65 0,51 0,66 Białko Tłuszcz X 18,21a 47,88ab 52,21a sd 0,54 a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego Badane chlebki jajeczne charakteryzowały się zbliżoną zawartością wybranych składników chemicznych, jak: białko (około 14%), tłuszcz (18%), sucha masa (około 47%) oraz woda (około 52%). Jednakże należy zaznaczyć, że uzyskane wyniki badań (Tabela 28) dotyczyły wybranych składników chemicznych chlebków jajecznych, a na zróżnicowanie ich wartości miał wpływ dodatek skrobi pochodzący z mąki. 98 Wykres 23. Zestawienie podstawowego składu chemicznego chlebków jajecznych Podstawowy skład chemiczny 52,47 52,19 53 52,79 52,9 52,22 52,94 52,21 Woda D1 proszek jajeczny 47,81 47 47,21 47,1 47,78 47,06 47,88 Sucha masa D proszek jajeczny K1 proszek jajeczny K proszek jajeczny 18,81 18,6 18,71 18,99 18,85 18,5 18,21 Tłuszcz D1 jaja świeże D jaja świeże K1 jaja świeże K jaja świeże 14,09 14 14,09 14,81 14,73 14,07 14,58 Białko 0 10 20 30 40 50 60 K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego 7.4.2 Analiza sensoryczna chlebków jajecznych Wyróżniki sensoryczne wygląd ogólny, barwa, porowatość, zapach, smak, konsystencja oraz ocenę ogólną oznaczono dla chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórczych świeżych i wzbogaconych, w czterech wariantach K, K1, D, D1, w dniu wyprodukowania (oznaczenie 0) oraz po 7 dniach przechowywania chłodniczego. Szczegółowy opis analizy umieszczono w rozdziale 6.2.4. W Tabelach 29, 30 i na Wykresach 24, 25 zaprezentowano średnie wyniki, w 9-punktowej skali hedonicznej, uzyskane w ocenie sensorycznej chlebków jajecznych. 99 Tabela 29. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj świeżych, n=48 Dzień Warianty przecho- chlebków Wyróżniki Wygląd ogólny wywania 0 dzień K K1 D D1 7 dzień Barwa K K1 D D1 X 6,33b Porowa- Zapach Smak tość Konsys- Ocena tencja ogólna 3,58ab 7,33b 4,33a 5,16abc 6,33bc 5,83bc sd 0,96 1,97 1,67 0,90 1,68 1,77 1,38 X 3,25a 3,83a 4,58ab 5,08ab 4,42a 5,00ab sd 0,72 1,30 1,30 2,26 1,53 1,40 0,94 X 3,17a 6,83b 4,17a 5,33abc 6,83c 6,50c sd 0,89 0,83 1,03 1,34 1,88 1,97 1,30 X 3,25a 4,50a 4,17a 4,17a 5,00ab 4,17a sd 0,67 0,60 1,14 0,62 2,12 1,16 1,77 X 4,33b 6,75b 5,75b 6,75d 7,25c 7,00c sd 0,87 1,05 1,76 1,56 1,87 1,97 1,53 X 6,00c 6,92b 6,00b 5,50abcd 6,08bc 6,17bc sd 1,40 1,20 1,35 1,53 1,17 1,67 1,88 X 4,00ab 6,67b 5,75b 5,83bcd 6,33bc 6,33bc sd 0,90 0,75 1,95 1,07 0,87 1,93 1,07 X 3,66ab 7,00b 5,00ab 6,50cd 6,83c 6,00bc 0,78 1,40 1,09 1,38 0,90 0,52 4,33a 6,00b 4,17a 6,50b 6,42b 5,67b 5,50b sd 1,16 a, b, c, ….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego Analiza statystyczna uzyskanych wyników wykazała istotne różnice w ocenie wyglądu ogólnego, barwy, porowatości, zapachu, smaku, konsystencji oraz ocenie ogólnej wszystkich badanych chlebków jajecznych. Proces przechowywania oraz suszenia wpłynął na badane wyróżniki oceny sensorycznej chlebków jajecznych. 100 Wykres 24. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj świeżych w 0 i 7 dniu przechowywania Wygląd ogólny 8 Wygląd ogólny 8 6 Ocena ogólna 6 Ocena ogólna Barwa 4 2 2 0 Konsyst encja Porowa tość Smak K D Smak D1 0 dzień przechowywania 0 Konsys tencja Zapach K1 Barwa 4 K Porowa tość Zapach K1 D D1 7 dzień przechowywania Wykres 25. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj suszonych w 0 i 7 dniu przechowywania Wygląd ogólny 6 Ocena ogólna 4 Barwa Ocena ogólna 2 0 Konsyste ncja Smak Porowato ść Zapach K D 0 dzień przechowywania Wygląd ogólny 5 4 3 2 1 0 K1 D1 Barwa Konsystencja Porowatość Smak Zapach K K1 D D1 7 dzień przechowywania 101 Tabela 30. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj suszonych, n=80 Dzień Warianty przecho- chlebków Wyróżniki Wygląd Barwa Porowa ogólny wywania 0 dzień K K1 D D1 7 dzień K K1 D D1 X 2,75a Zapach Smak -tość Konsys- Ocena tencja ogólna 3,58ab 4,33b 2,42a 4,08ab 4,67ab 3,92ab sd 0,98 1,75 1,77 0,77 1,11 2,40 1,40 X 3,25a 4,75b 3,42ab 3,33a 3,41a 3,17a sd 0,52 0,45 1,36 1,36 1,36 1,36 0,00 X 3,17a 2,83a 2,83ab 4,50abc 3,92ab 4,33abc sd 1,04 1,35 2,29 1,53 1,43 1,95 1,57 X 3,35a 4,00ab 3,33ab 3,25a 3,58a 3,33ab sd 1,43 1,30 2,15 1,60 1,40 1,67 1,56 X 4,33b 4,66b 4,00bc 5,83c 5,17b 5,17c sd 1,72 2,17 1,95 2,23 2,19 1,50 2,09 X 6,00c 5,00b 4,83c 4,50abc 4,67ab 5,50c sd 1,56 1,17 0,90 1,81 1,38 1,93 1,34 X 4,00ab 3,75ab 2,75ab 4,83bc 3,92ab 4,33abc sd 2,04 1,67 1,64 1,40 2,26 1,64 X 3,66ab 4,17b 3,50ab 5,08bc 4,42ab 4,50bc 1,40 1,48 1,31 1,11 1,48 2,75a 2,67a 2,42a 3,83b 5,83c 3,92b 3,58b sd 1,44 2,54 2,33 a, b, c, ….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego Chlebki jajeczne uzyskane z jaj suszonych odznaczały się lepszymi walorami sensorycznymi. Jak wynika z danych (Tabela 29, 30), najlepszą ocenę za wygląd ogólny (2,42) oraz smak (3,25) uzyskały próby chlebków wypieczonych z jaj suszonych, wzbogaconych, z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego w dniu wyprodukowania. Natomiast najwyżej oceniono za porowatość (2,83) i barwę (3,17) chlebki wyprodukowane z jaj przepiórczych wzbogaconych, nie przechowywane. 102 Najlepszym zapachem (2,42) charakteryzował się chlebek z surowca suszonego, niewzbogaconego, w 0 dniu przechowywania. Chlebki jajeczne wypieczone z jaj suszonych, niewzbogaconych, z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego nieprzechowywane, odznaczały się najlepszą oceną za konsystencję (3,41) i ocenę ogólną (3,17). Odnotowano spadek ocen wszystkich wyróżników sensorycznych podczas 7 dniowego przechowywania chłodniczego. Najgorsze oceny za wygląd ogólny (6,5), smak (6,75), konsystencję (7,25) oraz ocenę ogólną (7,0) uzyskały chlebki wyprodukowane z jaj świeżych niewzbogaconych przechowywane przez okres 7 dni. 7.4.3 Analiza chemiczna profilu kwasów tłuszczowych chlebków jajecznych Profil kwasów tłuszczowych oraz poszczególnych grup kwasów tłuszczowych uzyskanych z tłuszczu wyekstrahowanego z chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórczych świeżych oraz suszonych w czterech wariantach; z jaj niewzbogaconych (K), z jaj niewzbogaconych z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego (K1), z jaj wzbogaconych (D) oraz z jaj wzbogaconych z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego, przedstawiono w Tabelach 31, 32 oraz na Rysunkach 26, 27. Do analizy wykorzystano metody chromatograficzne. Badania wykonano na chromatografie gazowym. Opis metody zamieszczono w rozdziale 6.2.8. Analiza statystyczna nie wykazała istotnego wpływu rodzaju użytej mieszanki paszowej, suszenia oraz dodatku preparatu fosfolipidowego na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych. Natomiast jak wynika z Tabeli 32 na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych miały istotny wpływ wszystkie wyżej wymienione czynniki. Tłuszcz uzyskany z chlebków wypieczonych z jaj niewzbogaconych charakteryzował się większą zawartością kwasów monoenowych zarówno dla jaj świeżych, jak i suszonych, w porównaniu do tłuszczu pochodzącego z chlebków wypieczonych z jaj wzbogaconych. Wykorzystanie do wypieku jaj wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) oraz preparatu fosfolipidowego wpłynęło na zwiększenie zawartości polienowych kwasów 103 Tabela 31. Profil kwasów tłuszczowych chlebków jajecznych, n=48 Rodzaj surowca Jaja świeże Kwasy Jaja suszone tłuszczo- Warianty we C16:0 X K K1 D D1 K 27,40c 27,07bc 26,00ab 26,72abc 26,70abc K1 D 26,90ab 25,84ab D1 25,37a c C16:1 C18:0 C18:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 C20:5 C22:6 sd 0,28 1,58 0,68 0,17 0,00 0,12 0,11 0,21 X 4,30def 4,20cde 3,22ab 3,72bcd 4,85f 4,40ef 3,65ef 2,67a sd 0,14 0,61 0,22 0,21 0,06 0,13 0,23 0,78 X 8,87a 9,05a 9,25a 9,57a 8,81a 9,40a 9,50a 12,10b sd 0,22 0,20 1,45 0,65 0,11 0,41 0,58 2,77 X 39,05c 38,35c 34,95b 35,00b 39,25c 37,20bc 34,67b 29,95a sd 0,31 0,17 2,21 1,12 0,06 0,43 1,04 6,58 X 2,40c 2,35c 1,60b 1,67b 2,40c 2,25c 1,75b 1,40a sd 0,00 0,11 0,10 0,05 0,00 0,06 0,06 0,23 X 14,70a 15,05ab 18,27cd 16,80bc 15,25ab sd 0,27 1,76 0,93 0,29 0,06 15,60ab 17,95cd 19,52d 0,31 2,63 0,23 X 0,65a 0,87a 3,65b 3,67b 0,70a 0,80a 3,37b 3,07b sd 0,06 0,13 0,05 0,17 0,00 0,09 0,00 1,18 X 1,87ab 1,82ab 1,20a 1,20a 1,90ab 2,30b 1,22a 2,27b sd 0,09 0,18 0,48 0,26 0,00 0,05 0,23 1,24 X 0,045a 0,095a 0,245b 0,355c 0,044a 0,115a 0,270bc 0,53d sd 0,01 0,02 0,02 0,09 0,00 0,01 0,02 0,15 X 0,75a 1,22a 1,65a 1,77a 0,70a 1,25a 1,65a 3,25b sd 0,06 0,21 0,34 0,35 0,00 0,06 0,17 1,79 a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego 104 Tabela 32.Udział grup kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych oraz stosunek n- 6/n-3, n=48 Grupy Rodzaj surowca kwasów Jaja świeże tłuszczowych Jaja suszone Warianty chlebków [%] K K1 D D1 K K1 D D1 36,27a 36,12a 35,25a 36,30a 35,51a 36,30a 35,45a 36,67a Nasycone X (SFA) sd 0,46 1,7 0,77 0,55 0,11 0,41 0,69 0,12 Nienasycone X 44,90bc 39,77a 40,40a 45,90c 43,85b 40,00a 36,10a monoenowe sd 0,45 0,75 2,5 1,36 1,14 0,22 1,33 0,22 Nienasycone X 19,07ab 25,02c 23,80c 18,59ab 20,06b 24,55c 27,26c polienowe sd 0,4 1,99 1,7 0,64 0,06 0,22 0,65 0,13 Nienasycone X 2,19b 5,54c 5,80c 1,44a 2,16b 5,55c 6,42c polienowe z sd 0,11 0,07 0,33 0,14 0,00 0,48 0,19 0,38 Nienasycone X 16,87a 19,47c 18,00ab 17,15a 17,90ab 19,00bc 20,83c polienowe z sd 0,32 1,94 1,4 0,53 0,06 0,44 0,46 0,26 Stosunek X 7,69b 3,51a 3,10a 11,88c 8,27b 3,42a 3,24a n-6/n-3 sd 0,81 0,32 0,49 0,07 0,03 0,35 0,52 0,25 45,75c (MUFA) 18,02a (PUFA) 1,44a rodziny n-3 16,57a rodziny n-6 11,47c a, b, c, ….- te same litery w wierszu oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego tłuszczowych w produkcie o 1-9%. Miało również pozytywny wpływ na stosunek n6/n-3 kwasów tłuszczowych. Dodatek preparatu fosfolipidowego do chlebków wypieczonych z jaj niewzbogaconych, świeżych zmniejszył wartość tego parametru z 11,47 do 7,69, natomiast dla chlebków wyprodukowanych z jaj niewzbogaconych suszonych - z 11,88 do 8,27. Proporcja ta zmniejszyła się jedynie o mniej niż 0,5% 105 przy zastosowania dodatku preparatu fosfolipidowego do wyprodukowania chlebków z jaj wzbogaconych. Odnotowano największy spadek wartości n-6/n-3 w przypadku produkcji chlebków jajecznych z jaj przepiórczych wzbogaconych (o 7,96 dla jaj świeżych i o 8,46 dla jaj suszonych). Odnotowano wzrost zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w chlebkach jajecznych wyprodukowanych i z jaj świeżych i z suszonych. Chlebki wyprodukowane z jaj suszonych, wzbogaconych, z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego charakteryzowały się najwyższą zawartością kwasu linolowego (C18:2) 19,52%, kwasu eikozapentaenowego (C20:5) 0,53% oraz kwasu dokozaheksaenowego 3,25% (C22:6). Wykres 26. Zawartość kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych wypieczonych z jaj świeżych K MUFA 46% SFA 36% K1 n-6 17% n-6 17% MUFA 45% PUFA 18% n-3 1% SFA 19% SFA 36% n-3 2% D D1 n-6 19% MUFA 40% SFA 35% n-6 18% MUFA 40% PUFA 25% n-3 6% SFA 36% Inne 24% n-3 6% 106 Wykres 27. Zawartość kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych wypieczonych z jaj suszonych K K1 n-6 18% n-6 17% MUFA 46% MUFA 44% PUFA 19% SFA 35% SFA 36% n-3 2% D SFA 36% n-3 2% D1 n-6 19% MUFA 40% PUFA 20% n-6 21% MUFA 36% PUFA SFA 27% PUFA 24% 37% n-3 6% n-3 5% 7.4.4 Analiza składu fosfolipidów chlebków jajecznych Zawartość najważniejszych grup fosfolipidów była oznaczona w chlebkach jajecznych wyprodukowanych z surowca jajecznego świeżego i suszonego, w czterech wariantach wypiekowych: z jaj standardowych (K), z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego (K1), z jaj wzbogaconych w PUFA(D), z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego (D1). Dowykonania analizy wykorzystano metodę chromatografi cieczowe. Szcegółowy opis metody zawarty jest w rzozdziale 6.2.9. Uzyskane wyniki zawartości fosfolipidów w chlebkach jajecznych przedstawiono w Tabeli 33 oraz na Wykresie 32. Jak wynika z danych tej tabeli, rodzaj surowca oraz mieszanki paszowej miał wpływ na wartość frakcji fosfolipidowej (PLs), fosfatydyloetyloaminy (PE) oraz fosfatydylocholiny (PC) w chlebkach jajecznych. 107 Tabela 33. Zawartość fosfolipidów w chlebkach jajecznych, n=24 Rodzaj Warianty surowca chlebków Jaja K świeże K1 D D1 Jaja K suszone K1 D D1 Fosfolipidy %PLs %PE %PC %SM X 22,91a 8,42b 91,55a 0,03a sd 0,76 0,81 0,78 0,02 X 28,97bc 8,80b 91,38a 0,02a sd 2,12 1,00 0,67 0,01 X 27,26bc 8,85b 91,12a 0,03a sd 0,29 0,24 0,23 0,02 X 27,89bc 8,01b 91,96a 0,03a sd 1,59 0,09 0,10 0,02 X 24,54a 7,52b 91,46a 0,02a sd 1,57 0,00 0,00 0,00 X 27,05bc 6,01a 93,96b 0,03a sd 1,20 0,00 0,00 0,00 X 26,15b 6,03a 93,93b 0,04a sd 0,78 1,63 1,65 0,02 X 29,71bc 6,02a 93,94b 0,04a sd 0,84 1,33 1,31 0,02 a, b, c, ….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego PLs – frakcja fosfolipidowa PE – fosfatydyloetanoloamina PC – fosfatydylocholina SM- sfingomielina Czynniki te nie miały wpływu na zawartość sfingomieliny (SM) w produkcie. Dodatek preparatu fosfolipidowego wpływał na zwiększenie ilości frakcji fosfolipidowej w chlebkach jajecznych. Nie odnotowano istotnych różnić w zawartości sfingomieliny 108 (SM). Uzyskano natomiast istotne różnice w średniej zawartości fosfatydyloetyloanimy (PE) oraz fosfatydylocholiny (PC) w produkcie. Wykres 28. Zawartość fosfolipidów w chlebkach jajecznych Zawartość fosfolipidów %SM Jaja suszone D1 D K1 K Jaja świeże D1 D K1 K 0,04 0,04 0,03 6,02 6,03 0,03 0,03 0,02 0,03 8,52 %PLs 93,94 93,93 26,15 93,96 27,05 91,46 24,54 8,01 8,85 %PE 29,71 6,01 0,02 %PC 91,96 27,89 91,12 22,91 8,8 8,42 91,38 28,97 91,55 27,26 K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidoweg D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego 7.4.5 Analiza zawartości cholesterolu w chlebkach jajecznych Zawartość cholesterolu ogólnego oznaczono w chlebkach jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórczych świeżych i suszonych, w czterech wariantach: K, K1, D i D1, co przedstawiono w Tabeli 34. Do analizy wykorzystano metody chromatograficzne. Badania wykonano na chromatografie cieczowym, szczegółowy opis metody znajduje się w rozdziale 6.2.10.Analiza statystyczna wyników nie wykazała istotnych różnic w zawartości cholesterolu w badanych chlebkach jajecznych. Wszystkie chlebki miały przybliżoną wartość cholesterolu około 120 mg na 100 g produktu. Najniższą zawartością cholesterolu charakteryzowały się chlebki 109 wypieczone z jaj suszonych pozyskanych od przepiórek karmionych paszą standardową (114mg/100g produktu). Tabela 34. Zawartość cholesterolu w chlebkach jajecznych, n=24 Rodzaj surowca Warianty chlebków Jaja świeże K K1 Cholesterol [mg/100g produktu] X 119a sd 0,002 X 119a sd D D1 Jaja suszone K K1 D D1 0,002 X 119a sd 0,0006 X 116a sd 0,0006 X 114a sd 0,002 X 133a sd 0,057 X 120a sd 0,0006 X 133a sd 0,057 a, b, c, ….- te same litery w kolumnie oznaczają grupy jednorodne (α α- poziom ufności, X- uśredniony wynik, sd – odchylenie standardowe K – chlebki jajeczne z jaj standardowych K1 – chlebki jajeczne z jaj standardowych i z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego D – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA D1 – chlebki jajeczne z jaj wzbogaconych w PUFA i z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego 110 8. DYSKUSJA WYNIKÓW BADAŃ Rozwój nauki o żywności i żywieniu spowodował wzrost naszej świadomości o wpływie żywności na nasz organizm. Efektem tego jest koncepcja żywności funkcjonalnej, jako żywności specjalnie zaprojektowanej dla uzyskania efektu prozdrowotnego. Żywność ta musi mieć formę zbliżoną do konwencjonalnej i wykazywać efekt prozdrowotny, w ilościach normalnie spożywanych z prawidłową dietą. Żywność funkcjonalną możemy uzyskać przez wzbogacenie jej w bioaktywne składniki lub przez zestawienie odpowiednich surowców. Do nich należą produkty zmniejszające ryzyko chorób krążenia, osteoporozy, nowotworów, poprawiające sprawność umysłową i usuwające zmęczenie. Starzenie się społeczeństwa, zwiększona aktywność zawodowa kobiet, duża liczba małych gospodarstw domowych przyczyniają się do zwiększonego popytu na produkty, które wymagają zmniejszonej ilości nakładów pracy i czasu na przygotowanie do spożycia, czyli tak zwaną „żywność wygodną”. Do tej grupy żywności należą produkty o niskim stopniu przetworzenia, ale także produkty o wysokim stopniu przetworzenia i utrwalenia. Produkty typu „żywność wygodna” spożywamy już od dawna, na przykład lody i chleb [46]. Jaja są jednym z najlepszych źródeł białka, lipidów, witamin i związków mineralnych, cechują się niską kalorycznością. Jajo wzbogaca naszą dietę w niezbędne składniki odżywcze, takie jak kwas foliowy, selen, żelazo oraz witaminy A i B-12. Jest również jednym z niewielu źródeł witaminy K i D, a także jednym z nielicznych środków spożywczych, które zawierają wysoki poziom choliny, niezbędnej do normalnego rozwoju mózgu i funkcji wątroby. Jedno jajo zawiera około 200mg cholesterolu, czyli prawie tyle ile wynosi dzienne zapotrzebowanie na ten składnik (300mg na dzień) [67]. Jednym z wielu komponentów diety są kwasy tłuszczowe Omega-3 (n-3 PUFA), które ochronią nas przed chorobami krążenia. Konsumpcja produktów bogatych w n-3 nienasycone kwasy tłuszczowe obniża ciśnienie krwi oraz poziom triglicerydów. Ponadto poprawia funkcje śródbłonka, przez redukcję agregacji płytek oraz zmniejszenie zwężenia naczyń, przez co zmniejsza ryzyko nagłej śmierci, spowodowanej niewydolnością serca. Źródłem n-3 kwasów tłuszczowych 111 pochodzącym od zwierząt są ryby zarówno hodowane na farmach, jak i ich odpowiedniki występujące w naturze, natomiast pochodzącym z roślin jest siemię lniane, olej z siemienia lnianego, orzechy włoskie, olej z rzepaku, soja, oliwa z oliwek, olej z alg. Spożycie tłuszczu większe niż 30% całkowitej energii z ryb i olejów roślinnych obniża znacznie ryzyko śmierci, spowodowane chorobami układu sercowonaczyniowego [67]. W ostatnich latach wiele ośrodków naukowych podejmowało działania, które miały na celu modyfikacje składu kwasów tłuszczowych w jajach kurzych oraz przepiórczych na drodze żywieniowej, przez dodanie do paszy standardowej dla niosek substancji bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w szczególności z rodziny n-3. Suplementacja w żywieniu niosek dawek pokarmowych wyżej wymienionymi komponentami powoduje zwiększenie udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych, jak również zmniejszenie zdecydowanej przewagi kwasów z rodziny n-6, w stosunku do kwasów z rodziny n-3, nadając jajom oraz produktom z jaj cechy żywności prozdrowotnej i funkcjonalnej [130]. W przedmiotowych badaniach podjęto próbę wyprodukowania i przeprowadzenia analiz fizykochemicznych i technologicznych nowych, oryginalnych chlebków wytworzonych na bazie wyselekcjonowanego surowca jajczarskiego, wzbogaconego w niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3, z dodatkiem preparatu fosfolipidowego, oraz określenie wielkości transferu składników z surowca jajczarskiego do produktu gotowego. Badania własne potwierdziły wpływ składu paszy na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w materiale eksperymentalnym. We frakcji tłuszczowej jaj pochodzących od niosek, żywionych wzbogaconą mieszanką paszową, odnotowano wysoki poziom polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 (6,01% dla jaj świeżych, 5,67% dla jaj suszonych). Wzbogacenie mieszanki paszowej w algi oraz drożdże skutkowało prawie czterokrotnym obniżeniem stosunku n-6/n-3 kwasów tłuszczowych, w przypadku surowca świeżego, i prawie trzykrotnym dla surowca suszonego, tym samym podnosząc wartość odżywczą badanych jaj przepiórczych. Uzyskany rezultat potwierdzają wyniki Milinsk i innych (2003) [90], gdzie kury linii hodowlanej Lohman były skarmione paszą z dodatkiem 2,3% lnu oraz 3% oleju 112 lnianego, co spowodowało wzrost kwasów polienowych z rodziny n-3 do poziomu 5,44% dla grupy doświadczalnej, oraz obniżenie stosunku n-6/n-3 kwasów tłuszczowych z poziomu 16,1 do 2,86. W przypadku jaj od niosek karmionych z dodatkiem 10% nasion rzepaku i 3,2% oleju rzepakowego oraz od niosek karmionych paszą z dodatkiem 8% nasion słonecznika i 2,9% oleju ze słonecznika, nie wykazały dużego wpływu zastosowania wzbogaconej paszy na zawartość n-3 kwasów tłuszczowych. Natomiast badania Da Silva i inni (2009) [32] potwierdziły tendencję wzrostu zawartości kwasów z rodziny n-3 w jajach przepiórek japońskich, karmionych paszą z dodatkiem 0, 1,5, 3 i 5% siemienia lnianego. Najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych oraz zmniejszenie stosunku n-3/n-6 w tłuszczu jaj przepiórczych odnotowano dla prób z jaj od niosek karmionych 5% dodatkiem siemienia lnianego (zawartość n-3 wynosiła 3,07,%, n-6/n-3 4,52). Inni autorzy Samman i inni (2009) [113], zaobserwowali najwyższą wartość odżywczą w jajach wzbogaconych w n-3 kwasy tłuszczowe, w porównaniu do jaj konwencjonalnych i organicznych zakupionych w sklepach. W kolejnym etapie badań własnych, potwierdzono wpływ wzbogaconej mieszanki paszowej na wzrost zawartości ogólnej ilości fosfolipidów (PLs). Ich zawartość kształtowała się na poziomie około 26%, jednak nie wpłynęła na zwiększenie zawartości fosfatydyloetyloaminy (PE) oraz fosfatydylocholiny (PC). Karmienie niosek wzbogaconą paszą spowodowało jedynie niewielki wzrost zawartości sfingomieliny. Proces suszenia miał wpływ na obniżenie zawartości PE w jaju o około 1%, i PC o około 2%. Podobny poziom fosfolipidów 25% w tłuszczu wyekstrahowanym z żółtka, w tym 83% to fosfatydylocholina (PC) i 13% fosfatydyloetanoloamina (PE) odnotowali w swoich badaniach nad jajem kurzym Anton i inni (2003). Z kolei Siepka i inni (2011) [121] w badaniach na jajach zielononóżki, karmionej paszą, z dodatkiem humokabowitu oraz oleju z siemienia lnianego, nie zaobserwowali wzrostu zawartości ogólnych fosfolipidów. Wykazali natomiast wzrost zawartości fosfatydylocholiny o około 6% oraz spadek zawartości fosfatydyloetanoloaminy o około 5%. Ponadto badania własne wykazały, że zastosowanie wzbogaconej mieszanki paszowej nie obniżyło zawartości cholesterolu ogólnego w badanych jajach 113 przepiórczych. Wartość cholesterolu zarówno w jajach wzbogaconych, jak i niewzbogaconych wynosiła około 5% we frakcji tłuszczowej. Uzyskany wynik potwierdzają również badania Sinanoglou i innych (2011) [125], którzy w jajach przepiórczych wykazali poziom cholesterolu 4,96% w całkowitym tłuszczu, natomiast w przeliczeniu na mg/g żółtka 13,61. Z kolei Bragagnolo i Rodriguez-Amaya (2003) 20] potwierdzili zawartość cholesterolu ogólnego na poziomie 12,1mg/g żółtka w jajach przepiórczych oraz w jajach kurzych na poziomie około 12mg/g żółtka. Natomiast Milinski i inni (2003) [92] nie zaobserwowali zmian w zawartości cholesterolu w jajach kur żywionych paszą wzbogaconą w komponenty z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Przeprowadzona ocena wartości odżywczych chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj przepiórek japońskich, karmionych paszą wzbogaconą oraz z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego, określona profilem kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu wyrobu gotowego, wskazała na większy udział nienasyconych polienowych kwasów tłuszczowych, a szczególnie kwasów z rodziny n-3, w porównaniu do chlebków uzyskanych z jaj przepiórek, karmionych paszą standardową. Ponadto chlebki jajeczne otrzymane z jaj wzbogaconych i z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego, cechowały się korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6 do n-3. Stosując komponenty paszowe bogate w n-3 kwasy tłuszczowe, można otrzymać wzbogacone w te kwasy jaja przepiórcze i przygotowany z nich produkt. Kassis i inni (2010) [68] potwierdzili możliwość wytworzenia produktu jajecznego wzbogaconego w n-3 kwasy tłuszczowe. Podobnie Sedowski i inni (2012) [127] wyprodukowali produkt jajeczny o właściwościach żywności prozdrowotnej przez dodatek olejów bogatych w n-3 kwasy tłuszczowe. W następnej kolejności badania własne wykazały, że zastosowanie jaj wzbogaconych w n-3 nienasycone kwasy tłuszczowe nie zwiększyło zawartości ogólnej liczby fosfolipidów (PLs). Jednakże dodatek preparatu fosfolipidowego zaowocował podniesieniem procentowej zawartości PLs, co zwiększyło walory odżywcze chlebków jajecznych. Podobnie, Kim i Choe (2008) [73] w swoich badaniach wzbogacili ciasto z mąki pszennej smażone na oleju słonecznikowym, z tym, że - suszonym żółtkiem jaja kurzego. Dodatek żółtka spowodował wzrost 114 zawartości fosfolipidów, w zależności od udziału dodanego żółtka od 5 do 11 mg na g smażonego produktu. Użycie jaj wzbogaconych, z 1% dodatkiem preparatu fosfolipidowego, nie miało wpływu na zawartość cholesterolu ogólnego w chlebkach jajecznych. Poziom cholesterolu wynosił około 120 mg na 100g produktu gotowego. Podobne badania prowadzili Nogueira i Bragagnolo (2002) [103] wyznaczając w makaronie jajecznym poziom cholesterolu na około 70 mg na 100g produktu. Natomiast w badaniach Kassis i in. (2010) [67] zaobserwowano różnicę w zawartości ogólnego cholesterolu w całym jaju oraz specjalnie zaprojektowanych produktach jajecznych z białka jaja z dodatkiem olejów roślinnych oraz oleju z kryla. Gotowe produkty jajeczne przygotowane z dodatkiem olejów miały od 6 do 16 razy mniej cholesterolu niż jajo kurze. O możliwości długoterminowego przechowywania produktów spożywczych decyduje stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych, mierzony m.in. wskaźnikiem TBA (badania wstępne). Badania własne wykazały, że wartość parametru TBA rosła w czasie 10 dniowego przechowywania chlebków jajecznych. Poszczególne warianty wypiekowe produktu, wytworzone zarówno z jaj wzbogaconych, jak i niewzbogaconych, miały przybliżoną wartość aldehydu malonowego po 10 dniach przechowywania. Yashoda i inni (2004) [163] również zaobserwowali wzrost wartości TBA w czasie 11 dniowego przechowywania chlebków jajecznych, wytworzonych z jaj kurzych. Podobne wyniki uzyskali Yashoda i inni (2008) [164] w chipsach jajecznych wyprodukowanych z jaj kurzych. Kolejnym etapem badań własnych było określenie parametrów tekstury (TPA). Wykazano wzrost wartości parametrów tekstury, takich jak twardość, gumowatość, żuwalność oraz zgniatanie, w chlebkach jajecznych, w czasie 10 dniowego przechowywania Świadczy to o pogorszeniu cech sensorycznych. Natomiast odnotowano spadek parametru spoistości i sprężystości (badania wstępne). Z kolei Sedowski i inni (2012) [127] nie zaobserwowali zmian parametrów tekstury w czasie przechowywania wzbogaconych patyczków jajecznych, ale warto zauważyć, że było to związane z brakiem zmian pH i utraty wody przez dwa tygodnie przechowywania produktu gotowego. Patyczki wyprodukowane z całych jaj charakteryzowały się najwyższymi wynikami parametrów TPA, natomiast wyprodukowane z mieszanką 115 olejów odznaczały się najniższą ich wartością. Kassis i inni (2010) [67] również nie zaobserwowali różnic statystycznych w wartości parametrów tekstury pomiędzy całym jajem kurzym a żelami jajecznymi z dodatkiem olejów roślinnych, z wyjątkiem parametru, jakim była twardość. Najniższą wartością charakteryzował się produkt jajeczny bez żółtka. Ponadto wielu autorów wskazuje na pogorszenie cech sensorycznych produktów jajecznych w czasie przechowywania (Yashoda i inni, 2004 [163]; Modi i inni, 2004 [94]; Yashoda i inni, 2008 [164]). Być może związane jest to ze wzrostem wartości TBA w czasie przechowywania chlebków jajecznych. Przeprowadzone badania własne wskazały na pogorszenie cech sensorycznych w produkcie gotowym, w czasie 7 dniowego przechowywania (badania zasadnicze). Zastosowanie wzbogaconych jaj przepiórczych oraz preparatu fosfolipidowego wpłynęło pozytywnie na ocenę wyróżników sensorycznych w chlebkach jajecznych (badania wstępne i zasadnicze). Również badania Sedowskiego i in. (2012) [127] potwierdzają wzrost walorów sensorycznych w produktach jajecznych, wzbogaconych w n-3 kwasy tłuszczowe przez dodatek olejów roślinnych, w szczególności oleju rzepakowego. Kolejnym etapem badań było określenie barwy skórki i miąższu chlebków jajecznych. Wyniki badań własnych wskazują na brak wpływu użycia wzbogaconych jaj na te parametry. Po dziesięciu dniach przechowywania badane chlebki odznaczały się barwą ciemniejszą (parametr L*) oraz mniejszą intensywnością barwy czerwonej (parametr b*). Miąższ produktu gotowego charakteryzował się zabarwieniem zielonym, o czym świadczy ujemna wartość parametru a*. Zielonkawy kolor chlebków jajecznych prawdopodobnie związany był z wytworzeniem się siarczku żelaza w żółtka jaja. Te niepożądane formy składników żółtka jaja tworzą się, gdy jajo było zbyt długo gotowane lub zbyt wolno chłodzone. Deepthi i inni (2011) [32] zaobserwowali również spadek wartości parametru L* w teksturowanym białku jajecznym po jednym miesiącu przechowywania. Po sześciu miesiącach przechowywania odnotowali również spadek parametru a* i b*. Efektem przedmiotowej pracy jest zaprojektowanie i wyprodukowanie nowej generacji produktu, wzbogaconego w n-3 kwasy tłuszczowe oraz fosfolipidy. Otrzymany produkt odznacza się obniżoną zawartością nasyconych kwasów 116 tłuszczowych oraz stosunkiem n-6/n-3 kwasów tłuszczowych, co świadczy o ich wysokich walorach odżywczych. Otrzymany produkt, ze względu na to, że łączy ze sobą cechy zarówno żywności wygodnej, jak i funkcjonalnej, może znaleźć zastosowanie między innymi w przemyśle spożywczym, gastronomicznym i cateringu. Ponieważ n-3 kwasy tłuszczowe obniżają poziom triglicerydów we krwi oraz ciśnienie, tym samym ograniczają występowanie chorób krążenia. Celowym wydaje się zbadanie, czy i w jakim stopniu proponowany produkt, może wspomóc prewencję tych schorzeń oraz, czy zastosowanie tych produktów będzie wpływać na profilaktykę chorób serca. Użyte jaja przepiórcze, wzbogacone w n-3 kwasy tłuszczowe o obniżonym stosunku n-6/n-3 kwasów tłuszczowych mogą nie tylko być surowcem do wytworzenia produktów spożywczych, ale też do produkcji najwyższej jakości biosuplementów diety, które korzystnie wpłyną na zdrowie człowieka. 117 9.WNIOSKI Wykazano, że wykorzystanie wzbogaconych mieszanek paszowych do karmienia niosek-przepiórek japońskich zwiększyło wartość odżywczą jaj. Surowiec jajczarski, pochodzący od przepiórek żywionych projektowaną paszą, charakteryzował się niższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wysokim udziałem nienasyconych polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz korzystnym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 (3,07). Zaprojektowano i wyprodukowano na bazie jaj przepiórczych nową generację wyrobu spożywczego o cechach żywności funkcjonalnej, nadając im nazwę „chlebków jajecznych” Analiza profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu chlebków jajecznych potwierdziła wysoką wartość odżywczą produktów wykonanych z jaj uzyskanych od przepiórek japońskich, karmionych paszą wzbogaconą w n-3 kwasy tłuszczowe. Określono wpływ 1% dodatku preparatu fosfolipidowego na wartość odżywczą produktu gotowego. Chlebki jajeczne, wyprodukowane z dodatkiem preparatu fosfolipidowego, charakteryzowały się niższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, przy jednocześnie wysokim udziale kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i ogólnej liczby fosfolipidów, oraz korzystnym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6/n-3 (3,10). Wykazano, że zastosowanie wzbogaconych jaj przepiórczych oraz preparatu fosfolipidowego wpłynęło dodatnio na oceniane wyróżniki sensoryczne. Wyprodukowane chlebki jajeczne stanowią nowy produkt o cechach żywności funkcjonalnej, który stanowi ofertę dla przemysłu żywnościowego i cateringu. 118 10. LITERATURA 1. Anton M., Martinet V., Dalgalarrondo M., Beumal V., David-Briand E., Rabesona H.(2003). Chemical and structural charakterisation of low-density lipoproteins purified from hen egg yolk. Food Chemistry: 83, 2, 175-183 2. Arias J., Fink D.J, Xiao S-Q., (1993). Heuer A.H., Caplan A. I. Biomineralization and eggshells: cell- mediated acellular compartments of mineralized extracellular matrix. Int. Rev. Cytol.: 45, 217-250 3. Asselin A.M. (2005). Egg centric behavior-consumer characteristics that demonstrate greater willingness to pay for functionality. American Journal of Agricultural Economics: 87, 1339-1344 4. Aydin R., Cook M.E. (2004). The effect of dietary conjugated linoleic acid on egg yolk fatty acids and hatchability in Japanese quail, Poultry Science: 83, 2016-2022 5. Baer D. J., Judd J.T., Clevidence B. A., Tracy R. P. (2004). Dietary fatty acids affect plasma markers of inflammation in healthy men fed controlled diets: a randomized crossover study. Am. J. Clin. Nutr.: 79, 969-973 6. Baker J.R., Balch D.A. (2001). A study of the organic material of hen’s egg shell. Biochem., 65, 950, 1187-1190 7. Baumgartner J. (1994). Japanese quail production, breeding and genetics, World’s Poultry Science Journal: 50, 227-235 8. Baran R., Maibach H.I. (1994). Cosmetic dermatology. Martin Dunitz, Baltimore, 27-36 9. Barel A.O., Paye M., Maibach H.I. (2001). Handbook of cosmetic science and technology. Marcel Dekker, New York, 201-209 10. Baumgartner J. (1994). Japanese quail production, breeding and genetics, World’s Poultry Science Journal: 50, 227-235 11. Bayon Y., Croset M., Guerbette F., Daveloose D., Chirouze V., Viret J., Kader J.C., Lagarde M. (1995). Selective Modifications of the Phospholipid Fatty Acid Composition in Human Platelet Membranes Using Nonspecyfic and Specific Lipid Transfer Proteins, Analytical Biochemistry: 230, 75-84 119 12. Biernat J., Grajeta H., Ilow R., Regulska-Ilow B. (2005). Ćwiczenia z bromatologii. Wybrane zagadnienia z analizy żywności i żywienia człowieka. Wyd. Akad. Med., Wrocław 13. Benatti P., Peluso G., Nicolai R., Calvani M. (2004). Polyunsaturated Fatty Acids : Biochemical, Nutritional and Epigenetic Properties, Journal of the American College and Nutrition: 23, 4, 281-302 14. Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L. (2009). Biochemia, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 15. Bo J., Yoshinori M. (2001). Phosphopeptides derived from hen egg yolk phosvitin : Effect of molecular size on the calcium – banding properties. Biosci. Biotechnol. Biochem.: 65, 950, 1187-1190 16. Bo J., Yoshinori M. (2000). Preparation of novel functional oligophospopeptides from hen egg yolk phosvitin. J. Agric. Food Chem.: 48, 990-994 17. Bonos E. (2010). Study on the possibility of the combined use of acidifiers and mannanoilgosaccharides in the feed of reared quail, Doctoral Thesis, Aristotle University of Thessaloniki, School of Veterinary Medicine, Thessaloniki 18. Burlej R. W., Vadehra D.V. (1989). The Avian Egg-Chemistry and Biology. John Wiley and Sons, New York 19. Bragagnolo N., Rodriguez – Amaya D.B. (2003). Comparison of the cholesterol content of Brazilian chicken and quail eggs, Journal of Food Composition and Analysis: 16, 147-153 20. Brajburg J., Elberg S., Kobayashi G.S., Bolard J. (1994). Amphotericin B incorporated into egg lecithin – bile salt mixed micelles: molecular and cellular aspects relevant to therapeutic efficacy in experimental mycoses. Antimicrob. Agents Ch.: 38, 300-306 21. Calder P.C. (2004). n-3 fatty acids and cardiovascular disease: evidence explained and mechanisms explored. Clinical Science: 107, 1-11 22. Cambell N.A., Reece J.B., Urry L.A., Cain M.L., Wasserman S.A., Minorsky P.V., Jackson R.B. (2012). Biologia, Dom wydawniczy REBIS, Poznań 120 23. Carlson S.E., Montalto M.B., Ponder D.L., Werkman S.H., Korones S.B. (1998). Lower incidence of necrotizing enterocolitis in infants fed a preterm formula with egg phospholipids. Pediatr. Res.: 44, 491-498 24. Childs N.M. (1997): Functional food and the food industry: consumer, economic and product development issues. Journal of Nutraceuticals, Functional and Medical Foods: 2, 25-43 25. Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V., Ghidini S. (1999). Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products. Food Sci. & Tech., 10, 119-128 26. Choi I., Jung C., Choi H., Kim C., Ha H. (2005). Effectives of phosvitin peptides on enhancing bioavailability of calcium and its accumulation in bones. Food Chemistry.: 93, 577- 583 27. Choi S.H., Song K.T., Oh H.R. (2001). Cholesterol content and fatty acid composition of chukar, pheasant, guinea fowl and quail egg yolk, AsianAustralian Journal of Animal Science: 14, 6, 831-836 28. Chowdhury S.R., Chowdchury S.D., Smith T.K. (2002). Effect of dietary garlic on cholesterol metabolism in laying hens. Poultry Science 81, 1856-1862 29. Connor W. E. (2000). Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am. J. Clin. Nutr.: 71 supl., 171 30. Da Silva W.A., Elias A.B.N., Aricetti J.A., Sakamoto M.I., Murakami A.E., Gomes S.T.M., Visentainer J.V., De Souza N.E., Matsushita M. (2009). Quail egg yolk (Cotutrnix coturnix japonica) enriched with omega-3 fatty asids, Food Science and Technology: 42, 660-663 31. Darocha Z. (2003). Występowanie czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca wśród kobiet – pracowników służby zdrowia. Wiad. Lek:, 56, 214-219 32. Deepthi P.P., Rashmi M.D., Modi V.K. (2011). Texturized egg albumen as an alternative to traditional paneer: Evaluation of quality and shelf stability. International Food Research Journal: 18, 4, 1243-1250 33. Dennis J. E., Xiao S-Q., Agarwal M., Fink D.J., Heuer A.H., Caplan A. I. (1996). Microstructure of matrix and mineral components of eggshells from white leghorn chicken (Gallus gallus), J. Morphol.: 228, 287-306 121 34. Dieckert J.W., Dieckert m.c., Creger C.R. (1989).: Calcium reserve assembly: a basic structur unit of the calcium reserve system of the hen egg shell. Poultry Sci.: 68, 1569-1584 35. Dietary Guidelines Advisory Committee. Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans: 2005 Dietary Guidelines Advisory Committee report. Washington. W: http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/report/. 36. Dybkowska E., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. (2004). Assesment of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acid intake in the average polish diet. Pol. J. Food Nutr. Sci.: 13/54, 4, 409-414 37. Eggcyclopedia. (1994). American Egg Board. 3 wydanie 38. Elkin R.G., Yan Z., Donkin S.S., Buhman K.K., Story J.A., Turek J.J., Porter R.E., Anderson M., Homan R., Newton R.S. (1999). Select 3-hydroksy-3methylglutaryl-coenzyme A reductase inhibitors vary in their ability to reduce egg yolk cholesterol levels in laying hens through alter-action of hepatic cholesterol biosynthesis and plasma VLDL composition. J. Nutr.: 129, 10101019 39. Elzainy A.A.W., Gu W., Simons K.J.: Cetirizine from topical phoshatidylcholine-hydrogenated liposomes: evaluation of peripheral antihistaminic activity and systemic absorption in a rabbit model. AAPS J., 6, article 18 (http://aapsj.org) 40. Fangauf K.W., Leysen R. (1986). Prevension of dust explosions by using soybean oil, Muhle Mischfuttertechnik 123, 51-52, 703-704 41. Farrell D.J. (1998). Enrichment of hen eggs with n-3 long chain fatty acids and evaluation of enriched eggs in humans. American Journal of Clinical Nutrition: 68, 538-544 42. Florou-Paneri P., Tserveni – Gousi A., Babidis V., Christaki E., Kufidis D., Spais A.B. (1997). Influence of dietary avoparcin on egg production and same eggshell quality characteristics of Japanese quail, Animal Science Review: 24, 95-102 43. Folch J., Lees M., Stanley G. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J.Biol.Chem.: 226, 497-509, 122 44. Francik R., Szafran H. (2003). Współczesne poglądy na temat metabolizmu cholesterolu w organizmie człowieka w warunkach prawidłowych. Diagn. Lab.: 39, 179-205 45. Galey R.D., Cotterill O.J. (1979). Chomatography and electrophoresis of native and spry-dried egg white. J.Food Sci.: 44, 1345-1349 46. Gawęcki J., (2006). Relacje między żywnością, żywieniem i zdrowiem. W: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Praca zbiorowa. Wyd. Nauk. PWN., 318-320. 47. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (1998). Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 48. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (2003). Żywienie człowieka, Wydawnictwo naukowe PWN, Warszawa 49. Gertig H., Przysławski J. (1995). Tłuszcze pokarmowe a biosynteza eikozanoidów. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXII, 3, 272-285 50. Gil A., Ramirez M., Gil M. (2003). Role of long-chain polyunsaturated fatty acids in infants nutririon. Eur. J. Clin. Nutr, 57, S1, S31-S34 51. Greengard O., Sentenac A., Mendelson N. (1964). Phosvitin, the iron carrier of egg yolk. Biochemica et Biophysica Acta., 90, 406-407 52. Hartmann C., Wilhelmson M. (2001). The hen’s egg yolk : a source of biologically active substances. World’s Poultry Science Journal: 57, 13-28 53. Hincke M. T., Wellman-Labadie O., Mckee M. D., Gautron J., Nys Y., Mann K. (2008). Biosynthesis and structural assembly of eggshell components. Chapter 2, in Egg Bioscience and Biotechnology (Mine Y ed.), John Wiley and Sons, Hoboken, USA 54. Holub B.J. (2002). Clinical nutrition : omega – 3 fatty acids in cardiovascular care. CMA 166, 608-615 55. Hoover D.G. (1997): Minimally processed fruits and vegetables: Reducing microbial load by nontermal physical treatment. Food Technology: 51, 66-67 56. http://jajka.wordpressy.pl/ 57. Hu F.B., Manson J.E., Willet W.C. (2000). Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J. AM. Coll. Nutr.: 20, 5-19 123 58. Hu F.B., Stampfer M.J., Rimm E.B., Manson J.E., Ascherio A., Colditz G.A., Rosner B.A., Spiegelman D., Speizer F.E., Sacks F.R., Hennekens C.H., Willet W.C. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. J.A.M.A.: 281, 1387-1394 59. Huopalahti R., Lopez-Fandino R., Anton M., Schade R. (2007). Bioactive Egg Compounds, Springer – Verlag Berlin Heidelberg 60. Juneja L.R., Hibi N., Inagaki N., Yamane T., Shimizu S. (1987). Comparative study on conversion of phosphatidylocholine to with immobilized phospholipase D in micelle and emulsion system. Enzyme Microb. Technol.: 350,350 61. Juneja L.R., Hibi N., Yamane T., Shimizu S. (1987). Repeated batch and continuous operation for phosphatidylglycerol synthesis from phosphatidylcholne with immobilized phospholipase D. Appl. Microbiol. Biotechnol.: 27, 146 62. Juneja L.R., Kazuoka T., Yamane T., Shimizu S. (1988). Kinetic evaluation of conversion of phosphatidylcholine to phosphatidylethanolamine by phospholipases D from different sources. Bioch. Biophys. Acta: 960,334 63. Juneja L.R., Kim M, Yamamoto T., Hatta H. (1997). Hen Eggs: The Basic and Applied Science, Boca Raton, New York, London CRS Press, Inc. 64. Juneja L.R., Yamane T., Shimizu S. (1989). Enzymatic method of increasing phosphatidylcholine, J. Am. Oil Chem. Soc.: 66, 714 65. Jung S., Han B. H., Nam K., Ahn D. U., Lee J. H., Jo Ch. (2011). Effect of dietary supplementation of garlic acid and linoleic acid mixture or their synthetic salt on egg quality. Food Chemistry: 129, 822-829 66. Karadas F., P.F., Sparks N.H.C., Grammenidis E. (2005). Effects of maternal dietary supplementation with three sources of carotenoids on the retinyl esters of egg yolk and developing quail liver. Comparative Biochemistry and Physiology, Part A, 140, 430 – 435 67. Kassis N.M, Beamer S. K., Matak K. Tou J. C., Jaczynski J. (2010). Nutritional composition of novel nutraceutical egg products developed with omega-3-rich oils. LWT – Food Science and Technology: 43, 1204-1212 124 68. Kassis N.M, Drake S.R., Beamer S. K., Matak K. E., Jaczynski J. (2010). Development of nuttaceutical egg products with omega-3-rich oils. LWT – Food Science and Technology : 43, 777-783 69. Katan M. B. (2000). Trans fatty acids and plasma lipoproteins. Nutr. Review: 58, 188-191 70. Kato A., Kanemitsu T., Kabayaski K. (1991). Inhibitori activity of ovomacroglobulin for pepsin and renin. J. Agric. Food Chem.: 39, 41-43 71. Kidd P.M. (2007). Omega – 3 DHA and EPA for cognition, behavior, and mood: Clinical findings and structural – functional synergies cell membranes phospholipids. Alternative Medicine Review: 12, 3 72. Kijowski J., Leśnierowski G. (1995). Wykorzystanie lizozymu do utrwalania żywności w diagnostyce medycznej I farmakologii. Biotechnologia: 2, 29, 130140 73. Kim H., Choe E. (2008). Effects of egg yolk powder addition to the flour dough on the lipid oxidation development during frying, LWT: 41, 845-853 74. Konduri S.D., Yanamandra N., Siddique K., Joseph A., Dinh D.H., Olivero W.C., Gujrati M., Kouraklis G., Kyritsis A.P., Rao J.S. (2002). Modulation of cystatin C expression impairs the invasive and tumorigenic potential of human glioblastoma cells. Oncogene: 21, 8705-8712 75. Kowalska M. (1989). Właściwości immunologiczne lizozymu. Med. Wet.: 45, 6, 323-327 76. Kritchevsky S.B., Kritchewsky D. (2000). Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J. Am. Coll. Nutr.: 19, 549-555 77. Krol J., Kopitz C., Kirschenhofer A., Schmitt M., Magdolen U., Kruger A., Magdolen V. (2003). Inhibition of intraperitionel tumor growth of human ovarian cancer cells by bi- and trifunctional inhibitors of tumor-associated proteolytic systems. Biological Chemistry: 384, 1097-1102. 78. Kumari P.B., Ramesh Gupta B., Gnana Prakash M., Rajasekhar Reddy A. (2008). A study on egg quality traits in Japanese quail (Coturnix coturnix japonica), Tamilnadu Journal of Veterinary and Animal Sciences: 4, 6, 227-231 125 79. Kurisaki J., Yamauchi K., Isshiki H., Ogiwara S. (1981). Difference between αand β- lipovitellin from hen egg yolk. Agric. Biol. Chem.: 45, 699 80. Lauritzen L., Hansen H.S., Jorgensen M.H., Michaelsen K.F. (2001). The essentiality of long-chain n-3 fatty acids in relaation to development and function of the brain and retina. Prog. Lipid Res.: 40, 1-94 81. Lee J. Y., Carr M. T. P. (2003). Regulation of cellular cholesterol. Mol. Nutr.: 309-319 82. Leeson S. Value – added eggs and egg products. Information of the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Ontario, Toronto 83. Leśniewski G., Kijowski J. (1995). Metody badań aktywności enzymatycznej oraz oznaczenie ilościowe lizozymu z białka jaja kurzego. Przem. Spoż.: 12, 476479 84. Leventhal J.R., Su A., Kaufman D.B., Abecassis M.I., Stuart F.P., Anderson B., Fryer J.P. (2001). Altered infectivity of porcine endogenous retrovirus by “protective” avian antibodies : Implications for pig-to-human xenotransplantation. Transplant Proceedings: 33, 690 85. Lobb K., Chow C.K. (2008). Fatty acid classification and nomenclature. W: Fatty Acids in Foods and their Health Implications, 3TH Edition. Red. Chow C. K. CRC Press 86. Lopez-Garcia E., Schulze M. B., Meigs J. B., Manson J. E., Rifai N., Stampfer M. J., Willett W. C., Hu F. B. (2005). Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J. Nutr.: 135, 562-566 87. Main Y, Kovacs-Nolan J. (2004). Biological active components in hen eggs. J. Poultry Science: 41,1, 1-29 88. Marks H.L. (1990). Genetics of growth and meat in other galliformes: In: Poultry Breeding and Genetics, Ed. Crawford R.D., Elselvier, Amsterdam, The Netherlands, 677-690 89. Mauger J. F, Lichtenstein A. H., Ausman L. M, Lamarche B. (2003). Effect of different forms of dietary hydrogenated fats on LDL particle size. Am. J. Clin. Nutr.: 78, 370-375 126 90. McNamara D. J. (2005). Cholesterol: sources, absorption, function and metabolism. In: Encyclopedia of Human Nutrition, 2nd edition, Ed. Caballero B., Elsevier, 379-385 91. Mensink R. P., Zock P. L., Kester A. D., Katan M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am. J. Clin. Nutr.: 77, 1146-1155 92. Milinsk M.C., Murakami A.E., Gomes S.T.M., Matsushita M., Souza de N.E. (2003). Fatty acid profile of egg yolk lipids from hens fed diets rich in n-3 fatty acids. Food Chemistry: 83, 287-292 93. Minvielle F. (2004). The future of Japanese quail for research and production, Proceedings of the XXII World’s Poultry Congress, Istanbul, Turkey, World’s Poultry Science Journal: 60, 500-507 94. Modi V. K.,Mahendrakar N.S., Sachindra N.M., Narasimha Rao D. (2004). Quality of nuggets prepared from fresh and smoked spent layer chicken meat. Journal of Muscle Foods: 17, 141-154 95. Moore T.J. (1989). The cholesterol myth, Atlantic, September1989,37 96. Nakai S. (2000) Molecular modification of egg proteins for functional improvement. In : Egg Nutrition and biotechnology (Sim J.S., Nakai S., Duenter W. eds.). CAB International, Oxon 205-217 97. Nagai A., Terashima M., Harada T., Shimode K., Takeuchi H., Murakawa Y., Nagasaki M>, Nakano A., Kobayashi S. (2003). Cathepsin B and H activities and cystatin C concentrations in cerebrospinal fluid from patients with leptomeningeal metastasis. Clinica Chimica Acta: 329, 53-60 98. Nakayama T., Yamada M., Osawa T., Kawakishi S. (1992). Lipid peroxidation of liposome induced by glucosome. J. Nutr. Sci. Vitaminol: 38, 381-390 99. Narahari D. (2004). Feeds and feedstuffs. Pixie Ltd., Karnal, India 100. Nazligul A., Turkyilmaz K., Bardakcioglu E. (2001). A study on same production traits and egg quality characteristics of Japanese quail, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences: 25, 1007-1013 101. Niewiarowicz A. (red.) (1991). Technologia jaj. WNT 18-82 127 102. Nguyen L.T.H., Smith M.B. (1984). S-albumin in egg-review. CSIRO Food Res. Q., 44, 44-48 103. Nogueira G.C., Bragagnolo N. (2002). Assessment of methodology for the enzymatic assay of cholesterol in egg noodles. Food Chemistry: 79, 267-270 104. Nuhn P., Schenk P., Richter H., Arndt D., Jandrig J., Winsel K. (1985). Liposomes from hydrogenated egg yolk lecithins. Pharmazie, 40, 705-709 105. Nys Y., Bain M., Immerseel F.V. (2011). Improving the safety and quality of eggs and egg products, Woodhead Publishing Limited, Cambredge, Phladelphia, New Delhi, 509-520 106. Oh K., Hu F. B., Manson J. E., Stampfer M. J., Willett W. C. (2005). Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of followup of the Nurses' Health Study. Am. J. Epidemiol.: 161, 672-679 107. O’Keefe F. S. (2008). Nomenclature and Classification of Lipids. In: Food Lipids. Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, 3TH Edition. Red. Akoh C. C. CRC Press 108. Oomen C. M., Ocke M. C., Feskens E. J., Kok F. J., Kromhout D(2001).. αLinolenic acid intake is not beneficially associated with 10-y risk of coronary artery disease incidence the Zutphen Elderly Study. Am. J. Clin. Nutr., 74, 457-463 109. Panda B., Singh R.P.: Development in processing quail meat and eggs, World’s Poultry Science Association, 46, 219-234 (1990) 110. PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego. 111. PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody. 112. PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych. 113. Pongcharoenkiat N., Narsimhan G., Lyons R.T., Hem S.L. (2002). The effect of surface change and partion coefficient on the chemical stability of solutes in O/W emulsion. Journal Pharm Sci.: 91, 559 – 70 114. Premzl A., Puizdar V., Zavasnik-BergantV., Kopitar-JeralaN., Lah T.T., Katunuma N., Sloane B.F., Truk V., Kos J. (2001). Invasion of ras-transformed 128 breast epithelial cells depends on the proteolytic activity of cysteinę and aspartic proteinases. Biological Chemistry: 382, 853-857 115. Punita A., Chaturvedi A. (2000). Effect of feeding crude red palm oil (Elaeis guineensis) and grain amaranth (Amarantus paniculatus) to hens total lipids, cholesterol, PUFA levels, and acceptability of eggs. Plant food Human Nutr: 55, 147-157 116. Ratnahamon N. (1985).The management of Japanese quail and their use in virological research: a review, Veterinary Research Communications: 9, 1-14 117. Roche H. M., Zampelas A., Knapper J. M. E. (1998). Effect of long-term olive oil dietary intervention on postprandial triglycerol and factor VII metabolism. Am. J. Clin. Nutr.: 68, 552-560 118. Romanoff A.L., Romanoff A.J. (1949). The Avian Egg. Jon Wiley and Sons, New York 119. Rutkowski A. (2002). Zasady chowu przepiórek japońskich, cz.4. Użytkowość. Magazyn Fauna&Flora: 10, 46 120. Sahin N., Akdemir F., Orhan C., Kucuk O., Hayirli A., Sahin K. (2008). Lycopene-enriched quail egg as functional food for humans. Food research International 41, 295-300 121. Samman S., Kung F.P., Carter L. M., Foster M. J., Ahmad Z. I. (2009). Fatty acid composition of certified organic, conventional and omega-3 eggs. Food Chemistry: 116, 911-914 122. Sanford J.A. (1957). A progress report of Coturnix quail investigations in Missouri, Proceeding of the North American Wildlife Conference: 22, 316-359 123. Sava G. (1996). Pharmacological aspects and therapeutic applications of lysozymes. EXS : 75, 433-449 124. Schade R. (1987). Biochemische und molekulargenetische Aspekte der Eischalenbildung. Arch. Geflugelk.: 51,3, 81-87 125. Schneider M. (1999). Egg lipids: processing and application. Proceedings of the 8th European symposium on the quality of eggs and egg products,Bologna, September 19-23, 2, 381-385 126. Scholtyssek S. (1987). Gelflugel. Eugen Ulmer, Stuttgart., 31-135 129 127. Sedowski H. D., Beamer S. K., Jaczyński J., Partington S., Matak K. E. (2012). Sensory evaluation and quality indicators of nutritionally-enhanced egg product with n-3 rich oils. LWT – food Science and Technology : 47, 459-464 128. Sen L.C., Whitaker J.R. (1973). Same propertis of a ficin-paean pain inhibitor from avidin egg white. Arcg. Biochem. Biophys.: 158, 623 129. Sengupta B., Banerjee A., Sengupta P.K. (2004). Investigation on the binding and antioxidant properties of the plant flavonoid fisetin in model biomembranes. FEBS Lett.: 570, 77-81 130. Shanawany M.M.: Quail production system: a review, FAO 131. Siepka E., Bobak Ł., Gładkowski W., Kosmalski B., Eckert E., Trziszka T. (2011). Egg yolk off greenleg partridge layers as a source of the phospholipids. Selected problems of nutraceutical and functional food, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 47-54 132. Sim J.S., Nakai S., Guenter W. (2000). Egg nutrition and biotechnology, CABI publishing, Wallingford, Oxon., UK 133. Simopolus A. P. (2002). Omega – 3fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. J. Am. Coll. Nutr.: 21, 495 134. Simopoulos A.P., Robinson J. (1998). The Omega Plan. New York, Harper Collins,1-55 135. Sinanoglou V.J., Strati I.F., Miniadis –Meimaroglou S. (2011). Lipid, fatty acids and carotenoid content of edible egg yolk from avian species: A comparative study. Food Chemistry: 124, 971-977 136. Sindelar C.A., Scheerger S.B., Plugge S.L., Eskridge K.M., Wander R.C., Lewis N.A. (2004). Serum lipids of physically active adults consuming omega-3 fatty acid – enriched eggs or conventional eggs. Nutr. Res. 24, 731-739 137. Spake B.K., Surai P.F., Noble R.C., Beer J.V., Wood N.A.R. (1999). Differences in egg lipid and antioxidant composition between wild and captive pheasants and geese. Comparitive Biochemistry and Physiology: PartB, 124, 101-107 138. Sparks N.H.C. (2005). The hen’s egg – is its role in human nutrition changing? Proceedings of 11th European symposium on the quality of eggs and egg products. Doorwerth, Netherlands, 303-309 130 139. Stademan W.J., Cotterill O.J. (1995). Egg Science and Technology. Food Product Press New York, London. 140. Sugahara T., Murakami F., Yamada Y., Sasaki T. (2000). The mode of actions of lysozyme as an immunoglobulin production stimulating factor. Biochimica et Biophysica Acta : 1475, 27-34 141. Surai P. F., Sparks N. H. C. (2001). Designer eggs: from improvement of egg composition to functional food, Trends in Food Science and Technology: 12, 716 142. Świderski F.(2003): Żywność wygodna i funkcjonalna. Warszawa : Wydawnictwo Naukowo - Techniczne 143. Tenuovo J. (2002). Clinical applications of antimicrobial host proteins lactoperoxidase, lysozyme and lactoferrin in xerostomia: efficacy and safety. Oral Diseases: 8, 23-29 144. Ternes W., Acker L., Scholtyssek S. (1994). Ei und Eiprodukte. Verlag Paul Parey, Berlin-Hamburg 145. Tokusoglu O. (2006). The quality properties and saturated fatty acid profiles of quality egg: the alterations of fatty acids with process effects. Int. J. Food. Sci. Nutr.: 57 (7-8), 537-545, 146. Tratwal Z. (2002). Modelowanie kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym a miażdżyca u ludzi. Trz. Chl., 8-9, 64-67 147. Tria E., Scanu A.M. (1969). Structural and functional aspects of lipoproteins in living systems. Academic Press, New York 148. Trziszka T. (1986). Die Eidottermembran-Entwicklung, Aufbau und Veranderungen. Lohman Information.MMarz/April, Cuxhaven., 1-8 149. Trziszka T. (red.) (2000). Jajczarstwo, Wrocław: Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu 150. Trziszka T. (1996). Jakość jaj problem ciągle aktualny. Magazyn – Drobiarstwo, 1, 3, 43-49 151. Trziszka T., Kopeć W. (1996). Lizozym – fenomenalny składnik jaja. Magazyn – Drobiarstwo.: 1, 2, 43-46 131 152. Trziszka T. (1994). Lizozym – seine Function im Ei. Arch. Geflugelk.: 58, 2, 4954 153. Vance D.E., Vance J.E. (2002). Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes, Elsevier 154. Van Elswyk M.E., Hatch S.D., Stella G.G., Mayo P.K., Kubena K.S. (1998). Poultry – based alternatives for enhancing the omega-3 fatty acid content American diets. In: Simopoulos, AP (red) The return of omega-3 fatty acids into food supply. Karger, New York, 24-37 155. Wabel C. (1998). Influence of lecithin on structure and stability of parenteral fat emulsions. Dissertation, Friedrich – Alexander Universitat, Erlsngen- Nurnberg 156. Warren M.W. (1988). Solvent extraction of Lipids Components from Egg Yolk Solids, JAOCS: 65, 1136- 1139 157. Weatherbee D.K., Jakobs K.F. (1961). Migration of the common Coturnix in North America, Oaklahoma Dept. of Wildlife Conservation, 32, 85-91 158. Weaver C., Schneeman B. (2005). Revised Dietary Guidelines Promote Healthy Lifestyle. Food Technology: 59, 3, 28-30 159. Wężyk S. (1998). Jaja albo śmierć. Polskie drobiarstwo. , 12, 9-11 160. Wilson W.O., Abbott U.K., Abplanalp H. (1961). Evaluation of Coturnix (Japanese quail) as a pilot animal for poultry, Poultry Science, 40, 651-657 161. Yannakopoulos A.L., Tserveni-Gousi A.S. (1986). Quality characteristics of quail eggs, British Poultry Science, 27, 171-176 162. Yang S.C., Lien T.Y., Liao M.C. (2000). Inwestigation on processing conditions of vacuum – dried egg white chips and its quality evaluations. Journal of Chinese Society of Animal Science, 29(1), 101-113 163. Yashoda K.P., Jagannatha Rao R., Mahendrakar N.S., Narasimha Rao D. (2004). Egg loaf and changes in its quality during storage. Food Control: 15, 523-526 164. Yashoda K.P., Modi V.K., Jagannatha Rao., Mahendraker N.S. (2008). Egg chips prepared by using different millet flours as binders and changes in product quality during storage. Food Control: 19, 170-177 165. Ziegelitz R. (1991). Lecithin in food systems. Int. Food Ingr., 18-24 132 166. Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. (1991). Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN Warszawa 133 SPIS TABEL Tabela 1. Skład chemiczny suchej masy żółtka ........................................................... 18 Tabela 2. Podstawowy skład procentowy lipidów żółtka ............................................ 21 Tabela 3. Zestawienie kwasów tłuszczowych znajdujących się w lipidach żółtka jaja kurzego .................................................................................................. 23 Tabela 4. Zalecane dzienne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych .... 26 Tabela 5. Zastosowanie lecytyny w przemyśle spożywczym ...................................... 32 Tabela 6. Podstawowy skład chemiczny jaj przepiórczych ......................................... 37 Tabela 7. Podstawowe zestawienie składników morfologicznych jaja przepiórczego 38 Tabela 8. Średni skład jaja przepiórczego i kurzego (część jadalna jaja) ................... 38 Tabela 9. Profil kwasów tłuszczowych w żółtku jaja przepiórczego .......................... 39 Tabela 10. Warianty wypieku chlebków jajecznych.................................................... 48 Tabela 11. Profil kwasów tłuszczowych preparatu fosfolipidowego .......................... 50 Tabela 12. Profil fosfolipidów preparatu fosfolipidowego .......................................... 51 Tabela 13. Zestawienie wybranych składników chemicznych surowca jajecznego .... 63 Tabela 14. Zestawienie wybranych składnikówchemicznych chlebków jajecznych .. 65 Tabela 15. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych .................................................. 67 Tabela 16. Parametry barwy skórki chlebków jajecznych wypieczonych z jaj wzbogaconych (W01) ....................................................................... 70 Tabela 17. Parametry barwy miąższu chlebków jajecznych wypieczonych z jaj wzbogaconych (W01) ....................................................................... 71 Tabela 18. Parametry barwy skórki chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01) .................................................................... 72 Tabela 19. Parametry barwy miąższu chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01) .................................................................... 73 Tabela 20. Zmiany zawartości aldehydu malonowego podczas przechowywania chlebków jajecznych [µmg/g] ................................................................... 78 Tabela 21. Profil parametrów tekstury, przy 75% deformacji, doświadczalnych przetworów wyprodukowanych z jaj wzbogaconych ................................ 80 Tabela 22. Profil parametrów tekstury, przy 75% deformacji, doświadcza- 134 lnych przetworów wyprodukowanych z jaj niewzbogaconych ................. 81 Tabela 23. Zestawienie wybranych składników chemicznych surowca jajczarskiego 88 Tabela 24. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowca jajecznego ............ 89 Tabela 25. Profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowca jajecznego ................... 90 Tabela 26. Zawartość fosfolipidów w tłuszcz surowca jajczarskiego ......................... 93 Tabela 27. Zawartość ogólnego cholesterolu w tłuszczu surowca jajczarskiego ........ 94 Tabela 28. Podstawowy skład chemiczny chlebków jajecznych ................................. 96 Tabela 29. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj świeżych ..................................................................................................... 98 Tabela 30. Ocena sensoryczne chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj suszonych ................................................................................................. 100 Tabela 31. Profil kwasów tłuszczowych chlebków jajecznych ................................. 102 Tabela 32.Zawartość kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych ...................... 103 Tabela 33. Zawartość fosfolipidów w chlebkach jajecznych..................................... 106 Tabela 34. Zawartość cholesterolu w chlebkach jajecznych ..................................... 108 135 SPIS RYSUNKÓW Rysunek 1. Schematyczne zestawienie frakcjonowanych składników żółtka ............. 19 Rysunek 2. Wzory strukturalne niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych . 25 Rysunek 3. Ścieżka konwersji kwasu linolowego i α- linolenowego .......................... 28 Rysunek 4. Wzory strukturalne podstawowych fosfoglicerydów ............................... 30 Rysunek 5. Wzór cholesterolu ..................................................................................... 33 Rysunek 6. Schemat procesu wypieku chlebków jajecznych użytych w badaniach wstępnych .................................................................................................. 53 Rysunek 7. Schemat procesu wypieku chlebków jajecznych użytych w badaniach zasadniczych ............................................................................................... 55 136 SPIS WYKRESÓW Wykres 1. Krzywa zależności wielkości odkształcenia od naprężenia mierzone przy 75 % deformacji .......................................................................................... 60 Wykres 2. Diagram dla chlebków jajecznych wypieczonych z jaj wzbogaconych (W01) ......................................................................................................... 65 Wykres 3. Diagram dla chlebków jajecznych wypieczonych z jaj niewzbogaconych (K01) .......................................................................................................... 66 Wykres 4. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wypieczonych przy użyciu jaj wzbogaconych (W01) ............................................................................... 68 Wykres 5. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wypieczonych przy użyciu jaj niewzbogaconych (K01) ........................................................................... 68 Wykres 6. Wartość parametru L* miąższu chlebków jajecznych ............................. 74 Wykres 7. Wartość parametru L* skórki chlebków jajecznych ................................... 74 Wykres 8.Wartość parametru a* miąższu chlebków jajecznych ................................. 75 Wykres 9. Wartość parametru a* skórki chlebków jajecznych ................................... 76 Wykres 10. Wartość parametru b* miąższu chlebków jajecznych .............................. 76 Wykres 11. Wartość parametru b* skórki chlebków jajecznych ................................. 77 Wykres 12. Zawartość aldehydu malonowego w chlebkach jajecznych [µmg/g] ...... 79 Wykres 13. Twardość [N] podczas przechowywania chlebków jajecznych wyprodukowanych z surowca W01 i K01 ................................................ 82 Wykres 14. Spoistość [-]podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z surowca W01 i K01 .............................................................. 83 Wykres 15. Zmiany parametru gumowatość [N] chlebków jajecznych podczas przechowywania wyprodukowanych z surowca W01 i K01 .................... 84 Wykres 16. Żuwalność [N*mm] podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych ................. 85 Wykres 17. Sprężystość [mm] podczas przechowywania wyprodukowanych chlebków jajecznych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych ................................. 86 Wykres 18. Zgniatanie [N*mm] podczas przechowywania chlebków jajecznych 137 wyprodukowanych z jaj wzbogaconych i niewzbogaconych ................... 87 Wykres 19. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu jaj świeżych ...................... 91 Wykres 20. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu jaj suszonych .................... 91 Wykres 21. Zawartość fosfolipidów w surowcu jajczarskim ...................................... 93 Wykres 22. Zawartość ogólnego cholesterolu w tłuszczu jaj przepiórczych .............. 95 Wykres 23. Zestawienie podstawowego składu chemicznego chlebków jajecznych .. 97 Wykres 24. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj świeżych w 0 i 7 dniu przechowywania.................................................. 99 Wykres 25. Ocena sensoryczna chlebków jajecznych wyprodukowanych z jaj suszonych w 0 i 7 dniu przechowywania ................................................... 99 Wykres 26. Zawartość kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych wypieczonych z jaj świeżych ......................................................................................... 104 Wykres 27. Zawartość kwasów tłuszczowych w chlebkach jajecznych wypieczonych z jaj suszonych ........................................................................................ 105 Wykres 28. Zawartość fosfolipidów w chlebkach jajecznych ................................... 107
