zawartość popiołu konduktometrycznego

advertisement
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
OBOWIAZUJĄCE AKTY PRAWNE
DOTYCZĄCE JAKOŚCI PŁYNNYCH
ROZTWORÓW SACHAROZY
1
Dr inż. Krystyna Lisik
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Płynne roztwory sacharozy
Płynne roztwory sacharozy są to wodne, gęste, słodkie
roztwory o stężeniu nie mniejszym niż 62%, zawierające
sacharozę i równe ilości glukozy i fruktozy, otrzymane
przez
rozpuszczenie
cukru
białego
w
wodzie
i częściową kwasową lub enzymatyczną inwersję
sacharozy.
2
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Płynne roztwory sacharozy
W zależności od zawartości inwertu wyróżnia się trzy rodzaje
płynnych cukrów:
3
1. Płynny cukier (roztwór cukru) – roztwór sacharozy
otrzymany przez rozpuszczenie cukru białego w wodzie
o stężeniu nie mniejszym niż 62%.
2. Płynny cukier inwertowany (roztwór cukru inwertowanego)
– roztwór wodny sacharozy częściowo zinwertowanej,
w którym zawartość cukru inwertowanego nie jest
dominująca.
3. Syrop cukru inwertowanego – roztwór wodny sacharozy,
częściowo zinwertowanej, który może być skrystalizowany
i w którym zawartość cukru inwertowanego jest
dominująca.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r.
W sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej
niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego
1. Płynny cukier jest roztworem wodnym sacharozy
spełniającym następujące wymagania:
4
● Zawartość suchej masy
- nie mniejsza niż 62 %
● Zawartość cukru inwertowanego
(stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,2))
- nie większa niż 3 %
w przeliczeniu na s.s.
● Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,1 %
w przeliczeniu na s.s.
● Zabarwienie roztworu
- nie większe niż 45 IU420
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r.
2. Płynny cukier inwertowany jest roztworem wodnym
sacharozy częściowo zinwertowanej, spełniającym
następujące wymagania:
● Zawartość suchej masy
- nie mniejsza niż 62 %
● Zawartość cukru inwertowanego
- od 3 % do 50 %
(stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,1))
w przeliczeniu na s.s.
5
● Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,4 %
w przeliczeniu na s.s.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r.
3. Syrop cukru inwertowanego jest roztworem wodnym
sacharozy częściowo zinwertowanej, spełniającym
następujące wymagania:
● Zawartość suchej masy
- nie mniejsza niż 62 %
● Zawartość cukru inwertowanego
- większa niż 50 %
(stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,1))
w przeliczeniu na s.s.
6
● Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,4 %
w przeliczeniu na s.s.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r.
Płynne roztwory sacharozy mogą mieć barwę od „białej”
poprzez słomkową do bursztynowej.
Określenie „biały” wymaga spełnienia dodatkowych kryteriów:
1. Dla płynnego cukru
- zabarwienie - nie większe niż 25 IU420
7
2. Dla płynnego cukru inwertowanego i syropu cukru inwertowanego
- zabarwienie - nie większe niż 25 IU420
- zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,1 %
w przeliczeniu na s.s.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Akty prawne dotyczące metod analiz
produktów i półproduktów przemysłu
cukrowniczego
1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz niektórych
produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego
(Dz. U. 2004 r., nr 37, poz. 334).
8
2. Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1 lipca
1969 r. ustanawiające metody określania jakości cukru
kupowanego przez agencje
interwencyjne.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku
 Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr 79/796
z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody analiz
stosowane w obrębie Wspólnoty do badania określonych
rodzajów cukrów przeznaczonych do konsumpcji przez
ludzi.
 Zawiera metody oznaczania w płynnym cukrze,
w płynnym cukrze inwertowanym
i syropie cukru inwertowanego:
9
a) zawartości suchej substancji,
b) zawartości cukrów redukujących.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69
z dnia 1 lipca 1969 roku
Zawiera metody oznaczania w płynnych cukrach:
a) zabarwienia roztworu,
b) zawartości popiołu konduktometrycznego.
Metody analiz zawarte w Rozporządzeniu 1265/69 są
metodami ICUMSA.
10
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku
 Oznaczanie zawartości suchej substancji w płynnych
cukrach (załącznik nr 7) - metoda refraktometryczna
bezpośrednio w roztworach .
Wynik
koryguje się na zawartość inwertu
0,022 % na każdy 1 % zawartości inwertu
dodając:
Bxskor = Bx + (0,022 x I) %
11
gdzie:
Bxskor - skorygowana zawartość s.s. w cukrach płynnych, %
Bx – refraktometryczna zawartość s.s., %
I - zawartość inwertu, %
Jeżeli w badanej próbce znajdują się kryształki, rozpuszcza się je
przez rozcieńczenie w stosunku 1:1 (m/m) i odczytany wynik
mnoży przez 2.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku
 Oznaczanie zawartości cukrów redukujących w płynnych
cukrach (załącznik nr 4):
- Metoda Luffa Schorla
Metoda polega na ogrzaniu i utrzymaniu w stanie wrzenia
badanej próby z roztworem
Cu(II), która jest częściowo
redukowana do Cu(I). Nadmiar jonów miedzi Cu(II) oznacza się
jodometrycznie.
- Metoda Lane’a i Eynona z modyfikacją „przy stałej
objętości”
12
Metoda polega na ogrzaniu i utrzymaniu w stanie wrzenia
roztworu Fehlinga z badaną próbką w takiej ilości, aby
wystarczyła do prawie całkowitego zredukowania Cu(II)
zawartej w roztworze Fehlinga.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Metody badań
 Oznaczanie zawartości fruktozy i glukozy w płynnych
cukrach - metoda ICUMSA GS1/2/3 - 4 (1998)
Zgodnie z rozporządzeniem MRiRW z 23 grudnia 2003 r.,
w płynnych cukrach:
fruktoza/glukoza = 1± 0,1
Zawartość fruktozy i glukozy można oznaczyć np. metodą
wysokosprawnej chromatografii jonowej z detekcją
elektrochemiczną (HPAEC-PAD).
13
Przepis oznaczenia zawiera metoda ICUMSA GS1/2/3 - 4 (1998)
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Metody badań
 Oznaczanie zawartości popiołu konduktometrycznego
w płynnych cukrach - metoda ICUMSA GS2/3 - 17 (2002)
Pomiar wykonuje się w roztworze zawierającym 28 g s.s.
w 100 g roztworu. Odważa się taką masę próbki, aby jej
roztwór zawierał 31,3 g s.s. w 100 cm3 , czyli 28 g s.s. /100 g
roztworu.
 Oznaczanie zabarwienia roztworu w płynnych cukrach –
metoda ICUMSA GS2/3 - 10 (2007)
14
Pomiar wykonuje się w roztworze o stężeniu 50 %, po
przesączeniu przez sączek membranowy o średnicy porów
0,45 μm, przy długości fali światła 420 nm.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Zakażenia Mikrobiologiczne
Płynne roztwory cukru tuż po wyprodukowaniu są
praktycznie wolne od drobnoustrojów.
W roztworach cukrowych o stężeniu powyżej 62% ciśnienie
osmotyczne jest tak wysokie, że rozwój drobnoustrojów jest
utrudniony.
Zakażenia mikrobiologiczne pochodzą z późniejszych
etapów, głównie w wyniku kontaktu z otaczającym powietrzem.
15
Miejscem najbardziej narażonym na infekcje są zbiorniki
magazynowe. Drobnoustroje mogą być wprowadzone przez
nieszczelności zaworów, pomp, rurociągów doprowadzających
syrop do zbiorników.
W płynnych roztworach cukru mogą rozwijać się bakterie
mezofilne, osmofilne drożdże i pleśnie.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Normy Mikrobiologiczne Cukrów Płynnych
Ustanowione przez National Soft Drink Association, USA
(Bottlers-Standard)
16
Mikroorganizmy
Maksymalna dopuszczalna liczba
drobnoustrojów jtk
w 10 g s.s. cukru płynnego
Bakterie mezofilne
Pleśnie
Drożdże
100
10
10
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku
w sprawie znakowania środków spożywczych
Opakowany środek spożywczy znakuje się podając co
najmniej następujące informacje:
17
1. Nazwę środka spożywczego;
2. Składniki występujące w środku spożywczym;
3. Datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia
(nie dotyczy cukru krystalicznego);
4. Sposób przygotowania lub stosowania;
5. Dane identyfikujące producenta, paczkującego, wprowadzającego
do obrotu oraz miejsce lub źródło pochodzenia;
6. Zawartość netto lub liczbę sztuk w opakowaniu;
7. Warunki przechowywania;
8. Oznaczenie partii produkcyjnej;
9. Klasę jakości (jeżeli została ustalona w odrębnych przepisach).
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku
w sprawie znakowania środków spożywczych
Przepisy szczegółowe dotyczące znakowania
poszczególnych rodzajów środków spożywczych:
1. W oznakowaniu płynnego cukru, płynnego cukru
inwertowanego oraz syropu cukru inwertowanego podaje
się informację o zawartości suchej masy i o zawartości
cukru inwertowanego.
18
2. W oznakowaniu syropu cukru inwertowanego, w którym
występuje krystalizacja, podaje się dodatkowo informację
„skrystalizowany”.
Szkoła Letnia STC — Łódź 2011
Podsumowanie
Płynne roztwory cukru, które nie spełniają
wymagań określonych w Rozporządzeniu Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r.
w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie
jakości handlowej niektórych półproduktów
i produktów przemysłu cukrowniczego, nie mogą
pozostawać w obrocie handlowym.
19
Odbiorcy przemysłowi cukrów płynnych mogą
mieć swoje dodatkowe, bardziej szczegółowe
wymagania,
nieokreślone
w
rozporządzeniu
ministra.
Download