Naturalne związki toksyczne w żywności pochodzenia roślinnego

Zakład Biochemii
Naturalne substancje toksyczne
w żywności pochodzenia roślinnego
dr Justyna Ciuraszkiewicz
Zakład Biochemii
Wydział Biotechnologii
Uniwersytet Wrocławski
• Człowiek zjada około 1 tony żywności rocznie.
• 5-7kg to substancje pozbawione wartości
odżywczych
Są sytuacje, gdy wybór środka spożywczego
„syntetycznego” jest bardziej wskazane niż „naturalnego”.
Każda substancja chemiczna może być toksyczna,
zależy to tylko w jakiej ilości dostanie się do
naszego organizmu
Paracelsus, właśc. Phillippus Aureolus
Theophrastus Bombastus von
Hohenheim (1493/1494 – 1541)
Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i
nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że
dana substancja nie jest trucizną.
GLIKOALKALOIDY są związkami powszechnie
występującymi w roślinach z rodziny
psiankowatych
solanina i chakonina
tomatyna
solamargina i solasonina
GLIKOALKALOIDY są termostabilne
Zawartość glikoalkaloidów w różnie przygotowanych daniach z ziemniaków:
ok. 0,4 mg/100g
2-70 mg/100g
ok. 10 mg/100g
ok. 3,5 mg/100g
GLIKOALKALOIDY zaburzają strukturę błon
komórkowych i zaburzają przekazywanie impulsów
nerwowych
LEKTYNY – występują głównie w nasionach roślin
strączkowych.
Lektyny powodują dysfunkcje układu pokarmowego
i odpornościowego
AGLUTYNACJA
KOMÓREK
ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE
- 3% roślin kwitnących jest ich źródłem
- zanieczyszczają przede wszystkim miód i mleko
ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE są obecne w wielu
tradycyjnie używanych ziołach
KUMARYNA - roślinna substancja o przyjemnym zapachu
świeżego siana i wanilii
Owoc oraz wysuszone
nasiona tonkowca
wonnego
Turówka wonna (żubrówka)
KOFEINA, TEOFILINA, TEOBROMINA
KOFEINA
• Stymulacja układu nerwowego
• Stymulacja układu oddechowego
• Stymulacja układu naczyniowo-ruchowego
• Zaburzenia układu pokarmowego
Bezpieczne dzienne dawki kofeiny:
• dzieci: do 100mg
• dorośli: do 400mg
• kobiety w ciąży: do 300mg
Spożywanie powyżej 400mg kofeiny dziennie przez osobę
dorosłą powoduje zaburzenie przyswajania wapnia.
KOFEINA
Efekty niepożądane u osoby dorosłej pojawiają się po
spożyciu ok. 5mg kofeiny/kg masy ciała w pojedynczej
dawce.
Zawartość kofeiny:
• herbata: 1 - 90mg/szklankę
• kawa rozpuszczalna: 20 - 120 mg/filiżankę
• kawa parzona: 15 – 250mg/filiżankę
• napoje typu Cola: do 145mg/litr
• napoje energetyzujące: 150-320mg/litr
UMIAR i UROZMAICENIE