SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Rtęć Zanieczyszczenie
advertisement
SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Temat: Zanieczyszczenia techniczne Pod tym określeniem rozumie się te substancje, które przenikają do wnętrza lub pozostają na powierzchni w trakcie produkcji, przechowywania lub obrotu produktami spożywczymi. Substancje te nie są przewidziane w normach technologicznych, lecz nie możliwe jest ich unikniecie w stosowanych metodach produkcji środków spożywczych. Ogólnie dzieli się je na: metale ciężkie, substancje szkodnikobójcze oraz substancje przenikające z tworzyw sztucznych. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Metale Wśród składników odżywczych dostarczonych w produktach żywnościowych znajdują się metale i ich związki. Niektóre pierwiastki z tej grupy są niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów życiowych. Jeżeli jednak występują w produktach żywnościowych w ilościach przekraczających normalną ich wartość to mogą być przyczyną zatruć. Różnica między ilością korzystną a szkodliwą jest często niewielka. Przy tym istnieje opinia, że jony metali ciężkich mogą stanowić większe zagrożenie toksykologiczne aniżeli chemiczne środki ochrony roślin albo środki konserwujące. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Metale mogą przenikać do artykułów spożywczych w sposób przypadkowy w trakcie procesów technologicznych z aparatury stosowanej w produkcji, z naczyń służących do gotowania potraw lub z „urządzeń” wykorzystywanych do przechowywania. W przypadku kadmu, ołowiu, rtęci i arsenu twierdzi się, że nawet najmniejsze ich dawki działają szkodliwie, choć w pewnych granicach mogą być one tolerowane. Poza tym takie niezbędne dla organizmu pierwiastki jak cynk, miedź, cyna, selen, mangan, chrom, nikiel, jod i fluor przy przekroczeniu pewnych dawek mogą okazać się niebezpieczne. Metal ciężki wnikając do organizmu ulega w nim kumulacji, a po osiągnięciu pewnego stężenia może wywołać objawy chorobowe. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Kadm Źródłem tego pierwiastka jest zanieczyszczone środowisko. Naturalna zawartość kadmu w glebach wynosi od setnych części ppm do 1 ppm (a czasami do 2 ppm). Nadmierne nagromadzenie kadmu w glebie występuje w rejonach przemysłowych, zwłaszcza w pobliżu hut metali nieżelaznych. Zanieczyszczenie gleby kadmem jest niebezpieczne, ponieważ rośliny wyjątkowo łatwo pobierają go i kumulują w korzeniach. Największą zdolność do kumulacji kadmu wykazuje sałata, najmniejszą bulwy ziemniaka i korzeń marchwi.Inną drogą migrowania kadmu do żywności są przedmioty użytkowe np. naczynia kuchenne. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Zagrożenie dla człowieka ze strony kadmu wynika z łatwości wchłaniania i kumulacji oraz z oddziaływania na liczne przemiany biochemiczne w organizmie. W nerkach i w wątrobie kadm tworzy stałe połączenia z metalotianeiną (niskocząsteczkowe białko o dużej zawartości grup SH) i w tej postaci podlega kumulacji. Kadm osłabia proces mineralizacji kości przez hamowanie hydroksylacji co powoduje blokadę syntezy białek wiążących wapń w przewodzie pokarmowym. Choroba „Itai-Itai”, którą obserwowano w Japonii w wyniku długotrwałego działania kadmu, polega na uszkodzeniu kręgosłupa i kości udowych. Ponadto obserwowano atrofię mięśni i zwiększenie częstotliwości występowania raka gruczołu krokowego. Według FAO/WHO tymczasowe dopuszczalne tygodniowo spożycie kadmu przez człowieka wynosi 0,0067-0,0083 mg/kg c.c. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Ołów Ten pierwiastek jest bardzo rozpowszechniony w przyrodzie. Wiąże się to głównie z występowaniem naturalnych pokładów, a także zastosowaniem jego związków nieorganicznych i organicznych w wielu dziedzinach przemysłu oraz ochronie roślin. Wykazano, że zawartość ołowiu w roślinach rosnących w pobliżu autostrad może być około 30-krotnie większą niż w dalszej odległości. Łączy się to z obecnością ołowiu w gazach spalinowych wskutek dodawania do benzyny czteroetylku ołowiu, jako środka przeciwstukowego. Zanieczyszczenia ołowiem pochodzą także z naczyń, aparatów i urządzeń pobielonych cyną (zawierającą ołów) oraz z puszek do konserw wadliwie łączonych lutowaniem, a także z naczyń ceramicznych o wielobarwnej wewnętrznej powierzchni. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Zgodnie z normami przyjętymi w Polsce dopuszcza się zawartość ołowiu w wodach gazowanych do 0,3 mg/l, w płynnych środkach spożywczych np. kompoty, soki - do 0,4 mg/l, w moszczach i przecierach do 1 mg/kg, w konserwach warzywnych, mięsnych, rybnych, dżemach, galaretkach, syropach oraz produktach stałych do 2 mg/kg. Ołów wnikający do organizmu człowieka częściowo wchłania się, przenika do krwi, narządów i płynów ustrojowych. Jest wydalany niecałkowicie, głównie z moczem i kałem, a także z potem oraz odkłada się we włosach i paznokciach. Pozostały ołów kumuluje się głównie w kościach i tkance kostnej zębów, co ma miejsce już w życiu płodowym. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Ołów wpływa szkodliwie na przemiany metaboliczne ograniczając aktywność niektórych enzymów, zaburzając syntezę białek, ograniczając wykorzystanie innych pierwiastków metabolicznych. Objawy zatrucia to niedokrwistość związana z zaburzeniem syntezy hemoglobiny oraz zmiany neurologiczne i mózgowe. Ponadto osoby chore cierpią na wzmożoną wrażliwość ciała, bóle głowy i stawów, zaburzenia nerwowe i psychiczne oraz porażenia kończyn. Dokładne mycie surowców podczas wstępnych operacji technologicznych może w znacznym stopniu usunąć zanieczyszczenia zewnętrzne ołowiem, pochodzące z dymów i opadów atmosferycznych oraz spalin. Nie dotyczy to roślin paszowych i pasz, toteż w mięsie, a zwłaszcza wątrobie i nerkach zwierząt hodowlanych zawartość ołowiu i kadmu jest wyższa. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Rtęć Zanieczyszczenie żywności rtęcią pochodzi z farb, środków ochrony roślin, ze środków leczniczych, kosmetycznych oraz z procesów spalania węgla, olejów pędnych, gazu, wytopu metali i produkcji cementu. Obieg rtęci w przyrodzie umożliwia nie tylko jej przenikanie do żywności przez żywieniowy łańcuch wodny i lądowy, ale również kumulację w ustrojach żywych. Charakterystycznym jest to, że w coraz wyższych ogniwach łańcucha żywieniowego poziom metylortęci jest coraz wyższy. Grupa – CH3 (metyl) jest najprostszą jednowartościową grupą organiczną. W rybach prawie cała rtęć występuje jako metylortęć, pomimo, że do rzek, jezior, mórz i oceanów trafia głównie w postaci związków nieorganicznych i rtęci metalicznej. Więcej niż połowę ogólnej ilości rtęci stanowi metylortęć w mięsie i wątrobie wieprzowej, w mięsie wołowym, białku i żółtku jaja. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Wg Zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO z 1966 roku dzienne spożycie organicznych związków (ADI) z żywnością powinno być zerowe przyjmując jednocześnie praktyczną granicę pozostałości od 20 do 50 mg w 1 kg żywności. Efekt działania rtęci zależy od postaci, w jakiej występuje i od rodzaju budowy związków, gdyż decyduje to o ich wchłanianiu z przewodu pokarmowego. Wiadomym jest np., że metylortęć wchłania się z żywności prawie w 100 procentach, podczas gdy związki nieorganiczne tylko w ok. 10 procentach. Najwyższy poziom w mózgu osiągają związki alkilowe. Rtęć powoduje zmiany wiązań DNA, wykazuje działanie mutagenne i teratogenne. Następstwem zatrucia jest porażenie układu nerwowego łącznie z uszkodzeniem mózgu, co przejawia się zaburzeniami wzroku, słuchu, mowy i porażeniem mięśni kończyn. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Mając na uwadze dużą ruchliwość rtęci w środowisku oraz jej akumulację w łańcuchu żywieniowym podejmuje się różne środki zapobiegawcze w celu ograniczenia zanieczyszczenia środowiska. Np. wycofuje się związki rtęci w przemyśle celulozowym, w produkcji zapraw nasiennych czy w przemyśle farmaceutycznym. Na związki rtęci szczególnie są wrażliwe małe dzieci, zwłaszcza w okresie prenatalnym. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Arsen Pierwiastek szeroko rozpowszechniony w przyrodzie. Występuje we wszystkich środkach spożywczych, a szczególnie w rybach. Podobnie jak ołów, kadm i rtęć jest pierwiastkiem niepożądanym. Zanieczyszczenie arsenem pochodzi z procesów spalania węgla i wytapiania rud zawierających arsen. Do niedawna głównym źródłem zanieczyszczeń były pestycydy, w skład których wchodzi arsenian ołowiany. Innym źródłem arsenu w żywności mogą być barwniki żywnościowe oraz inne substancje dodawane do żywności lub do pasz. Zgodnie z ustaleniami FAO/WHO dzienna racja arsenu dla dorosłego człowieka nie powinna przekraczać 0,05 mg/kg masy ciała. W Polsce waha się od 0,2 do 5,0 mg/kg lub mg/dm3. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Związki trójwartościowego arsenu inhibują czynności licznych enzymów oraz wywołują zaburzenia dekarbonizacji aminokwasów, przemian kwasu pirogronowego, co łączy się z cyklem oddechowym. Arsen uważany jest za pierwiastek rakotwórczy, przyczynia się do raka skóry, płuc i wątroby. Wydalanie arsenu odbywa się głównie z moczem, jednak poziom jego w moczu nie stanowi kryterium diagnostycznego. Zarówno w moczu jak i w kale arsen jest wydalany powoli. Odkłada się on w kościach i wątrobie. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Cynk Ten pierwiastek określany jest jako trucizna i ratunek. Jest niezbędny w organizmie ssaków w ilościach 0,1-0,001 mg/kg. Nadmiar wprowadzony do organizmu może wywołać zatrucia. Źródłem zanieczyszczeń przez ten pierwiastek może być hutnictwo i inne przemysły kierujące swoje ścieki do wód powierzchniowych. Istnieje możliwość zanieczyszczenia cynkiem w czasie produkcji rolniczej oraz procesów technologicznych. Zgodnie z zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej dopuszcza się zanieczyszczenia, które wynoszą: w dżemach, galaretkach i syropach – 20 mg/kg; w kompotach i owocach pasteryzowanych – 5 mg/kg; w konserwach warzywnych – 5 mg/kg; soki pitne i płyny owocowe – 5 mg/kg. Moszcze – 10 mg/kg; drożdże piekarnicze – 50 mg/kg; pozostałe środki spożywcze płynne – 5 mg/kg, a stałe – 50 mg/kg. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Miedź Pierwiastek ten jest bardzo rozpowszechniony w przyrodzie; dla organizmów żywych jest niezbędny. Nadmiar miedzi jednak może wywołać objawy chorobowe. Związki miedzi znajdują się we wszystkich typach środowisk geochemicznych i przyrodniczych. Nadmierne ilości miedzi są emitowane przez przemysł elektrochemiczny, gumowy, farbiarski, farmaceutyczny, hutniczy i energetyczny. Ponadto nadmierną koncentrację miedzi w glebie powodują ścieki komunalne i przemysłowe. Długotrwałe spożywanie żywności lub wody o zwiększonej zawartości miedzi może wywołać zatrucia, szczególnie u niemowląt i dzieci. Nadmierna ilość miedzi powoduje niekorzystne zmiany metaboliczne; kumuluje się ona w wątrobie, nerkach i mięśniu sercowym, co w konsekwencji może doprowadzić do zmian patologicznych. Normy krajowe dopuszczają zanieczyszczenia miedzią w następujących ilościach: dżemy, galaretki i syropy – do 20 mg/kg; konserwy warzywne – do 30 mg/kg; soki pitne i płynny owoc – 3,5 mg; konserwy mięsne i rybne – 30 mg/kg. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Cyna W glebie i środkach spożywczych pochodzenia roślinnego cyna występuje w śladowych ilościach. Większe ilości tego pierwiastka można stwierdzić w wątrobie zwierząt i w mleku krowim. Źródłem cyny dla człowieka jest żywność, do której pierwiastek ten może się dostawać z opakowań metalowych. Polskie normy dopuszczają zawartość cyny w produktach stałych nie większą niż 200 mg/kg, a w opakowaniach szklanych do 50 mg/kg produktu. Cyna nie wchłania się całkowicie i jest wydalana głównie z kałem. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Nikiel Ten pierwiastek uznawany jest za rakotwórczy. Nieorganiczne połączenia niklu – siarczek niklu, tlenki niklu, azotan niklu i chlorek niklu to związki prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi i zwierząt. Przyczyną zanieczyszczenia środowiska niklem są procesy spalania węgla i ropy naftowej. W niewielkich ilościach nikiel jest niezbędny jako aktywator niektórych enzymów i hormonów. W diecie człowieka nikiel zawierają tłuszcze uwodnione, przy których produkcji jest on obecny jako katalizator. Jednakże zawartość Ni nie może przekraczać: w tłuszczu utwardzonym – 0,4, a w margarynie – 0,2 mg/kg. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Selen Występuje w środkach spożywczych w stężeniach poniżej 1 ppm. Uważany jest za niezbędny składnik w rozwoju roślin i zwierząt, a jego niedobór wywołuje schorzenia. Bezpieczna granica dla człowieka zawartości selenu w produkcie spożywczym wynosi 3 mg/kg. Przekroczenie tego pułapu powoduje objawy chorobowe układu pokarmowego i nerwowego. Ale należy też wiedzieć, że dzięki selenowi część metali ciężkich jest w organizmie unieruchomiona i nie uczestniczy w procesach biochemicznych. W przyrodzie selen towarzyszy siarce i innym pierwiastkom występując w wielu minerałach. Źródłem selenu w skali przemysłowej są głównie rudy miedzi i ołowiu. W zanieczyszczeniu powietrza selenem przeważają procesy spalania węgla i wytopu miedzi. Podczas przetwórstwa i procesów kulinarnych, związanych z ogrzewaniem produktów, następuje ubytek selenu. Wynika to z nietrwałości i lotności różnych jego związków. Źródłem selenu dla człowieka jest żywność; występuje on również w tytoniu i bibułce papierosowej. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Chrom Pierwiastek ten w ilościach śladowych jest niezbędny dla człowieka, jednakże po przekroczeniu pewnej dawki staje się szkodliwy. Uważa się, że chrom i jego związki mogą oddziaływać rakotwórczo i alergicznie. Zawartość chromu w roślinach jadalnych mieści się w granicach 20-50 mg/kg, podczas gdy w tkankach zwierząt jest wielokrotnie większa. Przypuszcza się, że chrom spełnia rolę aktywatora insuliny u ludzi. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Mangan Zanieczyszczenie środowiska tym pierwiastkiem pochodzi głównie z procesów jego wydobywania, a także wykorzystywania przez przemysł stalowy. Tlenek manganu (MnO2) przyczynia się do zanieczyszczenia utleniając występujący w powietrzu SO2 do SO3 co łączy się z wytwarzaniem kwasu siarkowego. Źródłem zanieczyszczenia żywności są głównie pestycydy. Mangan jest pierwiastkiem niezbędnym do życia. Niedobór jego wpływa ujemnie na układ kostny. Brak jest jak dotąd danych o szkodliwości spożycia nadmiernych ilości manganu. Najbogatszym źródłem manganu jest herbata, a także ziarna zbóż i warzywa liściaste, a z owoców truskawki. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Jod Pierwiastek ten występuje w przyrodzie w postaci związków soli i jodków. Zawartość jodu w niektórych roślinach jadalnych mieści się w granicach 5,0-10,0 mg/kg (cebula, szparagi, kukurydza, kapusta). Większe ilości jodu występują w niektórych roślinach morskich (do 50 mg/kg). Człowiek otrzymuje jod w pożywieniu i jak wszystkie ssaki gromadzi go w tarczycy. Od prawidłowego stężenia hormonów tarczycy zależy bardzo wiele ważnych procesów życiowych. Niedobór jodu powoduje niedoczynność tarczycy, wole endemiczne, opóźniony rozwój psychofizyczny, kretynizm, zaburzenia rozrodczości. Od niedawna są znane zanieczyszczenia żywności jodem poprzez stosowanie w przetwórstwie dezynfekujących środków zawierających jod. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Fluor Źródłem zanieczyszczenia środowiska są przede wszystkim wytwórnie nawozów fosforowych i kwasu fosforowego, ceramiki zwłaszcza emaliowanej, produkcji stali i aluminium oraz procesy spalania węgla, a także przemysł chemiczny. Absorpcja fluoru z gleby przez rośliny jest nieznaczna. W większości zawierają one ten pierwiastek w ilości 0,1-10 mg/kg suchej masy. Do wyjątku należy herbata, w której zawartość fluoru dochodzi do 400 mg/kg. Niektóre gatunki roślin są bardzo wrażliwe na fluor gazowy, pod jego wpływem rozwija się chloroza. Ze wszystkich pierwiastków śladowych fluor charakteryzuje się najwyższym marginesem bezpieczeństwa, który dzieli niezbędną dla ustroju ilość tego pierwiastka od ilości, powyżej której, występują objawy szkodliwe. Zawartość 1 mg/l fluoru w wodzie do picia zapobiega próchnicy zębów, powyżej 2,5 mg/l może spowodować zmatowienie szkliwa, zmiany w zębinie, a także w tkance kostnej. Mycie warzyw i owoców wodą obniża poziom fluoru od 20 do 50 %. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Antymon (Sb) Przyczyną zatruć mogą być naczynia kuchenne emaliowane, ponieważ w celu pokrycia żelaza emalią stosuje się go jako podkład. Antymon pobierany przewlekle z pożywienia gromadzi się w nerkach. Ten pierwiastek jest toksyczny dla organizmu, uszkadza głównie mięsień sercowy i wątrobę. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Chlorowane di- i trifenyle Chlorowane difenyle (PCB) są jednym z najważniejszych zanieczyszczeń środowiska. Są one mieszaniną izomerów. Mogą one występować w formie lepkich cieczy, gęstych olejów, białych kryształów lub twardych przezroczystych żywic. Znalazły one zastosowanie w izolacjach transformatorów, do wyrobu opakowań, jako plastyfikatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych, smary odporne na wysoką temperaturę oraz jako dodatki do farb i preparatów owadobójczych celem zwiększenia ich trwałości. Związki te (PCB) występują we wszystkich elementach środowiska. Dobra rozpuszczalność chlorowanych difenyli w tłuszczach sprzyja ich przenikaniu i kumulowaniu się w poszczególnych ogniwach łańcucha żywieniowego. Znaczne ilości tych związków stwierdza się w tłuszczach organizmów morskich. Chlorowane trójfenyle (PCT) występują również w żywności. Zastosowanie przemysłowe PCT jest podobne jak PCB. Obecność PCT stwierdzono głównie w rybach morskich i z rzek. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Są to związki zawierające w cząsteczce od dwóch do trzynastu pierścieni aromatycznych. W tej grupie występują: benzo(a)antracen, benzo(a)piren, benzo(e)piren, chryzen, piren, fluoranten, benzo(g,h,i)perylen, antantren i koranen. Związki te wykazują działanie rakotwórcze. Głównym źródłem WWA w żywności mogą być procesy technologiczne oraz zanieczyszczenia przemysłowo-komunalne. WWA występuje również w wydzielinach silników spalinowych jak i w oparach produktów naftowych. W porównaniu różnych gatunków gleb najmniejsze stężenie WWA występuje w glebach piaszczystych. Jednakże stopień stężenia gleb tymi związkami wzrasta w pobliżu szos i ulic o intensywnym ruchu oraz w pobliżu źródeł emisji w ośrodkach przemysłowych. Związki WWA mogą być pobierane z gleby przez niektóre rośliny. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Skażenia radioaktywne Promieniotwórczością nazywa się zdolność samorzutnego emitowania promieniowania jonizującego przez jądra atomowe niektórych pierwiastków. Skażenie radioaktywne żywności może nastąpić w wyniku zanieczyszczenia środowiska pierwiastkami promieniotwórczymi. Skażenie takie może być spowodowane próbami z bronią jądrową, awariami reaktorów, stosowaniem pierwiastków radioaktywnych w medycynie, w naukach biologicznych, przemyśle i rolnictwie. Duże zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka wynika ze stopnia skażenia promieniotwórczego środowiska naturalnego i obiegu związków radioaktywnych w biosferze. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Spośród radioaktywnych izotopów do żywności najczęściej przedostają się: 90Sr, 89Sr, 137Cs, 131J, 140Ba. Te izotopy stanowią zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka poprzez łatwą przyswajalność i zdolność odkładania się w organizmie ludzkim jak i długi okres połowicznego rozkładu (dla 90Sr – 28 lat, 137Cs – 30 lat) oraz dużą zawartość w produktach. Według Międzynarodowej Komisji Ochrony Radiologicznej dzienna norma przyjęcia izotopów radioaktywnych dla dorosłych wynosi: 26 Bq – 131J, 148 Bq – 137Cs, 2,6 Bq – 90Sr i 260 Bq – 89Sr. Dla jednorocznego dziecka wartości te kształtują się następująco: 2,5; 22; 1,8 i 185 Bq. Promieniowanie jonizujące stosowano również do tzw. „zimnej” sterylizacji żywności. Oprócz efektów pozytywnych tego postępowania, występowały również efekty niekorzystne. W zależności od dawki promieniowania występowały zmiany chemiczne powodujące obniżenie wartości biologicznej składników odżywczych. Szkodliwość żywności napromieniowanej może wynikać także z wtórnej promieniotwórczości, jak i ze skażenia promieniotwórczego w czasie obróbki technologicznej. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Nawozy mineralne Nawozy mineralne oprócz zwiększenia plonów powodują także negatywne skutki, to przede wszystkim pozostałości związków oraz ich pochodne, jak i zachodzące pod wpływem dużych dawek nawozów zmiany w składzie chemicznym surowców roślinnych. W konsekwencji tych faktów jest obniżenie jakości żywieniowej i zdrowotnej surowców i żywności pochodzenia roślinnego. Wysokość nawożenia azotowego wpływa na biosyntezę białek, enzymów, kwasów nukleinowych i innych ważnych dla rośliny związków. Przy zwiększonym nawożeniu azotem nie zawsze występuje zwiększona fotosynteza, co narusza proporcję miedzy ilością substancji azotowych i bezazotowych. Nawożenie azotowe ma ujemny wpływ na gospodarkę węglowodanową w roślinie. Może także obniżać zawartość składników mineralnych. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Pestycydy Nazwa ta obejmuje substancje chemiczne lub ich mieszaniny stosowane w ochronie roślin, w przechowalnictwie roślin uprawnych itp. Służą one do zwalczania owadów, pasożytów, grzybów, chwastów i gryzoni. Biorą udział w regulowaniu wzrostu roślin. Do organizmu człowieka mogą się przedostawać: przez przewód pokarmowy z pożywieniem, przez układ oddechowy i przez skórę. Ze względu na przeznaczenie pestycydy dzieli się na grupy: – – – – – – – – Zoocydy (insektycydy, rodentycydy, akarycydy, nematocydy); Herbicydy; Fungicydy; Fumiganty; Auksyny; Defolianty; Desykanty; Środki przeciw wyleganiu zbóż. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Zanieczyszczenie żywności pochodzenia roślinnego tymi związkami następuje w wyniku zabiegów ochrony roślin i zabiegów sanitarnych poprzez wodę, glebę i powietrze. Pestycydy powodują zmiany ilościowe (niekorzystne) w zawartości składników organicznych i mineralnych roślin. W celu ochrony zdrowia ludzkiego przed toksycznym oddziaływaniem pestycydów ustalono tzw. tolerancję zerową, tzn. poniżej granicy wykrywalności pestycydów. Tolerancja oznacza najwyższą dopuszczalną pozostałość pestycydu w artykule spożywczym wyrażaną w mg/kg. W zapobieganiu zatruciom pestycydami ważnym jest przestrzeganie okresów karencji, które są różne dla poszczególnych preparatów. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Substancje przenikające z tworzyw sztucznych Wielocząsteczkowe polimery (będące podstawą tworzyw) same nie wykazują szkodliwego działania w zetknięciu z organizmem, szkodliwe mogą się okazać monomery. Przyczyną zanieczyszczenia pożywienia monomerami z tworzyw może być niepełna polimeryzacja lub depolimeryzacja tworzywa pod wpływem ciepła i światła. Substancje te mogą wywołać zmiany we właściwościach organoleptycznych produktów żywnościowych. Oprócz monomerów do żywności przenikają różne substancje dodatkowe, które mogą być na powierzchni tworzywa. Substancjami tymi są zmiękczacze, stabilizatory, katalizatory, przeciwutleniacze, utwardzacze, barwniki, koloidy ochronne oraz związki stosowane do smarowania ułatwiającego przepływ masy plastycznej i wyjmowania z formy. SKAŻENIE PRODUKTÓW ROLNICZYCH Ze zdrowotnego punktu widzenia konieczne jest w produkcji tworzyw całkowite i trwałe powiązanie w jedną całość wszystkich substancji użytych do ich wyprodukowania. Ponieważ substancje niepowiązane pod wpływem światła, ciepła, powietrza mogą przenikać do środowiska człowieka i pośrednio oddziaływać na jego ustrój. Wśród tworzyw produkcji krajowej dopuszczonych do styczności z żywnością można wymienić: – – – – – – – – polistyren niskoudarowy, polistyren wysokoudarowy, poliamid-polikaprdaktam, polietylen, polichlorek winylu, aminoplasty, fenoplasty, żywice epoksydowe. Polistyren jest najdłużej znanym polimerem. Jest mało odporny na działanie temperatury (powyżej 60ºC) i czynników mechanicznych.
