Zasady GHP,GMP w zakładach żywienia
advertisement
Zasady GHP/GMP w zakładach żywienia zbiorowego. Bezpieczeństwo żywności W świetle ustawy bezpieczeństwo żywności - jest to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Podstawą zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności jest stosowanie dobrej praktyki higienicznej. Dobra praktyka higieniczna (GHP) - oznacza działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Dobra praktyka produkcyjna (GMP) - są to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem. Zatrucie pokarmowe Zatrucie pokarmowe - to schorzenie, które występuje po spożyciu żywności zawierającej czynnik szkodliwy silnie działający lub o dużym stężeniu. Przyczyną ostrych zatruć pokarmowych i zakażeń pokarmowych są bakterie i toksyny bakteryjne. Są szeroko rozprzestrzenionym problemem zdrowia publicznego. Dotyczą średnio od 7% do 15% ludności w krajach UE. Placówki żywienia zbiorowego są tym miejscem, gdzie najczęściej dochodzi do zatruć pokarmowych. Produkty i potrawy poddane nieodpowiedniej obróbce mogą wywołać następujące zatrucia pokarmowe: Salmonella spp. - wołowina, wieprzowina, drób, jaja, produkty z dodatkiem jaj, sałatki z mięsem, kraby, skorupiaki, czekolada, wiórki kokosowe, sosy. Staphylococcus aureus - szynka, drób, wieprzowina, pieczona wołowina, jaja, sałatki (np. jaja, kurczak, ziemniaki, makaron), pieczywo cukiernicze z kremem, luncheon, mleko i produkty mleczne. Clostridium botulinum - konserwy o ph>4,5, mięso i wędliny produkowane w warunkach domowych, ryby wędzone i konserwy rybne, warzywa. Clostridium perfringens - niedogotowane i nie schłodzone potrawy (wołowina, drób, zupy, sosy, kiełbasy). Shigella spp. - mleko i produkty mleczne, surowe warzywa, drób, sałatki. Listeria monocytogens - surowe mleko, miękkie sery, sałatka colesław, lody, surowe warzywa, surowe mięso, kiełbasy, drób, surowe i wędzone ryby. Campylobacter jejuni - surowe mleko, drób, mięso i produkty mięsne, woda. Bacillus cereus - potrawy z warzyw, mięsa, mleko, zupy, pudingi, gotowany ryż, ziemniaki, makaron. W profilaktyce zatruć pokarmowych należy zwrócić szczególną uwagę na: parametry procesów obróbki termicznej (pomiar temperatury i czasu); szybkie schładzanie potraw w niskiej temperaturze; przechowywanie półproduktów i produktów gotowych w sprawnych urządzeniach chłodniczych (kontrola temperatury); unikanie zakażeń krzyżowych (surowiec i produkt gotowy); skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu i pomieszczeń; wysoki stopień higieny pracowników; badania lekarskie personelu i stan zdrowia; wewnętrzna kontrola higieny i warunków produkcji w oparciu o system HACCP ZAGROŻENIA PRZY PRODUKCJI POSIŁKÓW jakie są i skąd się biorą? 1. Typy zagrożeń: BIOLOGICZNE CHEMICZNE FIZYCZNE 2. Zagrożenia biologiczne/mikrobiologiczne: Bakterie chorobotwórcze Obecne w surowcach Przetrwanie podczas procesu Namnożenie się przy nieprzestrzeganiu parametrów procesu Chory pracownik lub nosiciel Pasożyty i pierwotniaki Obecne w surowcach Gryzonie, owady Czynniki ograniczające wzrost bakterii to: temperatura ph aktywność wodna (Aw) Dla większości drobnoustrojów chorobotwórczych optymalna temperatura wzrostu mieści się w granicach 37- 43 °C przy optimum pH=7. Warunki wzrostu dla głównych drobnoustrojów chorobotwórczych przedstawia tabela 1. Drobnoustroje zakres temp. °C zakres pH Campylobacter jejuni 25-46 4,9-9,5 Salmonella 5-47 4,0-9,0 Clostridium perfirigens 10-50 5,0-8,9 Staphylococcus aureus 7-48 4,0-10,0 Listeria monocytogenes 0-45 4,4-9,5 Bacillus cereus 5-50 4.4-9.5 Escherichia coli 3-46 4.4-9.5 Clostridium botulinum 4-48 4,6-9,0 Yersinia enterocolitica 0-44 4,6-9,0 Toksyczne pleśnie -12-55 1.7-11 Warunki wzrostu drobnoustrojów (Tabela 1). Podane w załączniku wartości temperatury, pH, dotyczą wzrostu drobnoustrojów, a nie warunków przetrwania, które mogą być różne zależnie od innych czynników środowiskowych, np. temperatura wzrostu zależy od pH, podobnie temperatura, w której giną drobnoustroje zależy od pH. Wszystkie czynniki środowiskowe oddziałują na siebie wzajemnie i zdolność do wzrostu drobnoustrojów zmienia się w zależności od warunków. Normalnie, większość patogenów nie konkuruje z innymi obecnymi, chyba że stworzy się bardziej sprzyjające warunki dla jednych. Listeria monocytogenes dobrze rozwija się w niskich temperaturach, może być izolowana z urządzeń chłodniczych. Clostridium perfrigens w środowisku beztlenowym i innych sprzyjających warunkach może gwałtownie wzrastać. 3. Zagrożenia chemiczne z surowców: mikotoksyny (aflatoksyna, ochratoksyna, patulina) - np. orzeszki ziemne, mąka, kukurydza, fasola, kawa, suszone owoce, sok jabłkowy) scombrotoksyna (histamina) - np. makrela toksyny wytwarzane przez grzyby toksyny wytwarzane przez skorupiaki pozostałości pestycydów, innych związków chemicznych - np. warzywa i owoce, pozostałości leków weterynaryjnych (antybiotyki, hormony) -mięso metale ciężkie (ołów, kadm, cynk, arsen, miedź) - warzywa Zagrożenia chemiczne z procesów chemicznych: Środki chemiczne Smary Pozostałości środków myjących - nieprawidłowe spłukanie mytych powierzchni urządzeń 4. Zagrożenia fizyczne Materiał szkło drewno kamienie metal insekty kości, ości, pestki plastik rzeczy pracowników Źródło butelki, słoiki, osłony oświetlenia, naczynia, osłony przyrządów\pomiarowych palety, skrzynie, maszyny, sprzęt, pracownicy, drut, opakowania środowisko niewłaściwy proces technologiczny, pracownicy, materiały opakowaniowe, palety biżuteria, niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, karton Sposoby kontrolowania zagrożeń powinny być opisane w instrukcjach przy zastosowaniu właściwych środków zapobiegawczych na etapie przyjęcia surowców, obróbki wstępnej i obróbki termicznej, tj. gotowania, pieczenia czy smażenia. Wszystkie czynniki skażenia, które przedostają się z surowców do gotowych potraw powinny być usuwane. Zdrowy dorosły człowiek może bez problemu wyczuć kawałki kości, ości czy pestek i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci mogą stanowić problem. Temperatura w komorach i szafach chłodniczych nie może przekraczać +6°C. Placówki mniejsze (jeżeli nie posiadają komór chłodniczych) powinny być wyposażone w oddzielne szafy chłodnicze, z mechanicznym sterowaniem. Natomiast w zakładach małych (do 30 obiadów) dopuszcza się jedno urządzenie chłodnicze [szafa] z oddzielnymi półkami do przechowywania poszczególnych artykułów spożywczych. Produkty wydzielające zapach mogą być tu przechowywane tylko w szczelnym opakowaniu. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego musi być: wyposażony w taką ilość urządzeń chłodniczych, która zapewnia przechowywanie artykułów spożywczych we właściwej temperaturze i optymalnych warunkach składowania, przy oddzieleniu surowców od produktów gotowych. Komory chłodnicze powinny być ustawione w pomieszczeniach magazynowych lub w pomieszczeniach technologicznych (składane komory chłodnicze). Komora chłodnicza musi mieć własny agregat chłodniczy lub podłączenie do centralnego agregatu z wyświetlanym wskaźnikiem temperatury. Szafy chłodnicze należy lokalizować w wydzielonym pomieszczeniu. Szafa chłodnicza w zakładzie małym może być usytuowana w magazynie ogólnym (jeżeli jest to jedyne pomieszczenie magazynowe). Kuchnia Jest to pomieszczenie produkcyjne, w którym odbywa się końcowa obróbka oczyszczonych i odpowiednio przygotowanych surowców lub półproduktów, polegająca na rozdrobnieniu, formowaniu, obróbce termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie), wykończeniu i porcjowaniu. W zakładach, które prowadzą tzw. produkcję pełną (od surowca do gotowej potrawy), konieczne jest wydzielenie i odpowiednie wyposażenie następujących stanowisk dla: przygotowywania potraw mącznych, rozdrabniania warzyw, przygotowywania jarzyn i surówek, przygotowywania potraw mięsnych i rybnych, przygotowywania wyrobów garmażeryjnych, zmywania naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego, zmywania naczyń stołowych. W przypadku dużych obiektów żywieniowych, stanowiska te, zlokalizowane są w oddzielnych pomieszczeniach w bezpośrednim sąsiedztwie kuchni. W zakładach małych na jednym stanowisku roboczym można wykonywać czynności z zakresu obróbki wtórnej lecz z zachowaniem odpowiedniego reżimu sanitarnego. Nie wolno zmywać razem naczyń stołowych i kuchennych. Zmywalnia powinna być tak usytuowana, aby drogi naczyń brudnych po konsumpcji nie krzyżowały się z drogą potraw wychodzących z kuchni. Nie wolno przenosić odpadków pokonsumpcyjnych przez pomieszczenia kuchni lub wydawalni posiłków. Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego wolno używać wyłącznie środków dozwolonych do tego celu, posiadających na opakowaniu atest PZH. Szatnia dla pracowników Pomieszczenie służy do przechowywania odzieży osobistej i odzieży roboczej pracowników zakładu żywienia zbiorowego. Powinno być usytuowane blisko korytarza komunikacyjnego od strony zaplecza, oddzielne dla kobiet i mężczyzn. Wejście do szatni nie może prowadzić przez pomieszczenia produkcyjne ani magazynowe. WC dla pracowników Bezpośrednio przy szatni powinien być zlokalizowany węzeł sanitarny tj. umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem izolującym. Zalecany normatyw to: jeden natrysk na ośmiu pracowników i jedna umywalka na dziesięciu pracowników Miski ustępowe i pisuary muszą mieć spusty do spłukiwania wodą bieżącą. W pomieszczeniu musi być papier toaletowy. W przedsionku izolującym powinna być umywalka z doprowadzoną ciepłą i zimną wodą. Zaleca się zamontowanie kranu bezdotykowego. Ręczniki jednorazowe - papierowe. Konieczny pojemnik z mydłem w płynie oraz pojemnik z płynem dezynfekującym do rąk, a także wieszak na odzież ochronną (należy ją zdejmować przed wejściem do WC). Pokój dla pracowników Wydzielone pomieszczenie lub przynajmniej miejsce do spożywania posiłków powinno być wyposażone w stół i krzesła, czajnik elektryczny do gotowania wody, zlewozmywak do mycia naczyń oraz szafkę na naczynia. Niedopuszczalne jest spożywanie posiłków na stanowiskach pracy i stołach produkcyjnych. Niedopuszczalne jest również palenie tytoniu poza miejscem specjalnie do tego wyznaczonym. Pomieszczenia do spożywania posiłków Sala konsumencka powinna być połączona z wejściem dla konsumentów, wydawalnią posiłków oraz zmywalnią naczyń stołowych. Niedopuszczalne jest przenoszenie posiłków z ekspedycji na salę konsumencką przez podwórko, klatkę schodową, korytarz ogólnodostępny, pomieszczenia biurowe itp. Szatnia i WC dla konsumentów W zakładach żywienia zbiorowego, typu zamkniętego powinny znajdować się do użytku konsumentów szatnia i węzeł sanitarny /WC z przedsionkiem izolującym i umywalką z pojemnikiem na mydło w płynie, jednorazowe ręczniki lub suszarka do rąk. Ilość sanitariatów proporcjonalna do ilości miejsc konsumpcyjnych. Pomieszczenia te powinny być usytuowane bezpośrednio przy sali konsumenckiej. Powinno być tu zawsze czysto i porządnie. W utrzymaniu higieny osobistej pracowników zakładu żywienia zbiorowego szczególnej troski wymagają : DŁONIE Dłonie wymagają szczególnej troski ponieważ stykają się bezpośrednio lub pośrednio z żywnością. Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności lub obsłudze kuchni powinien mieć czyste dłonie i przedramiona bez skaleczeń, zadrapań, ropniaków. Drobne skaleczenia powinny być zalepione plastrem z opatrunkiem wodoodpornym. Nie dopuszczalne jest noszenie na rękach biżuterii oraz lakierowanie paznokci. Częste mycie i dezynfekcja dłoni zapobiegają zakażeniom żywności. Najbardziej typowe czynności, po których zawsze należy myć dłonie, są następujące: Kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie. Dotykanie włosów na głowie. Korzystanie z toalety. Palenie tytoniu. Spożycie posiłku (w jadalni). Wszelkie przerwy w pracy. Uścisk dłoni. Wykonanie telefonu. Dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub przedmiotów Powrót na stanowisko pracy. Zmiana wykonywanej czynności z tzw. brudnej na czystą. W pomieszczeniach zakładu należy unikać kichania i kasłania w dłonie, a także wycierania nosa ręką, dotykania włosów, ich układania, drapania się. W takich przypadkach następuje przemieszczenie bakterii na dłonie. Jeśli nie można uniknąć tych zdarzeń w czasie pracy, należy niezwłocznie po tym umyć i zdezynfekować dłonie. Nos wycierać wyłącznie w chustki papierowe jednorazowe i wyrzucać je do pojemników na zużyte ręczniki przy umywalce. JAK PROWADZIĆ OBOWIĄZUJĄCĄ DOKUMENTACJĘ Z ZAKRESU GMP, GHP I WEWNĘTRZNEJ KONTROLI 1. DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GHP POWINNA DOTYCZYĆ: higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich elementów obejmujących zasady Dobrej Praktyki Higienicznej ułatwia wdrażanie systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości oraz pozwala na udowodnienie, iż wszystkie niezbędne instrukcje i procedury są odpowiednio realizowane. 2. DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GMP POWINNA DOTYCZYĆ OBSZARÓW: Przyjęcia surowców, w tym: specyfikacji na surowce, półprodukty i produkty lub atesty, kontroli temperatury w środkach transportu (w przypadku produktów chłodzonych i mrożonych), oznakowania produktu, w tym daty minimalnej trwałości i terminu przydatności do spożycia, sposobu przewożenia towarów z zachowaniem rozdzielności transportu surowców, półproduktów i produktów gotowych, Magazynowania surowców regularnego monitorowania temperatury urządzeń chłodniczych, sposobu magazynowania produktów nie wymagających chłodzenia, Procesów technologicznych obróbki wstępnej warzyw i owoców, Przestrzegania czasu i temperatury obróbki cieplnej. Przyjmuje się, że: - temp. w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej 63°C, - temp. w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co najmniej 74°C przez co najmniej 2 minuty, zali2 Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny, a następnie potrawa taka powinna być przechowywana w temperaturze nie większej niż 4°C. Dystrybucji posiłków Środki transportu i/lub kontenery do przewozu żywności ogrzewanej powinny utrzymywać temperaturę tych potraw przynajmniej do 60°C. Temperatura serwowanej żywności powinna osiągnąć w jej środku co najmniej 63°C lub dla żywności serwowanej na zimno poniżej 4°C, a dokładniej: dla zup: 75°C, dla drugich dań: 63°C, dla gorących napojów: 80°C, sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno: poniżej 4°C. Środki transportu i/lub kontenery przeznaczone do przewozu potraw ugotowanych i schłodzonych powinny być odpowiednie dla tego celu, a temperatura potraw podczas transportu powinna wynosić 4°C. Dopuszcza się jednak przekroczenie tej wartości do poziomu 7°C na krótki okres czasu. Ze względu na bezpieczeństwo, potrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą zostać zużyte w czasie do 2 godzin. Kontroli temperatury ogrzewanej żywności zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności nie odpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej; prowadzenia rejestrów umożliwiających zidentyfikowanie dostawcy składników i artykułów wykorzystanych w produkcji oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tych artykułów. REJESTR KONTROLI TEMPERATUR W CHŁODNI Rodzaj chłodni Data Godzina odczytu temperatury rano po południu i 7 3 4 5 Formularz wykonany/zatwierdzony przez Data Działania korygujące Temperatura rano po południu Wykonał podpis INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA WSTĘPNEJ PRZYGOTOWALNI SUROWCÓW 1. Przygotowanie warzyw i owoców W przygotowalni wstępnej dokonuje się wstępnej obróbki warzyw i owoców : czyszczenia, przebierania, obierania, mycia i płukania wymagają : marchew, pietruszka, buraki czerwone, selery pory, sałata, ogórki, pomidory, kapusta itp. przebierania mycia i płukania owoców miękkich wymagają: wiśnie, jagody, maliny , porzeczki, śliwki i owoce cytrusowe mycia i obierania owoce twarde – jabłka i gruszki obierania ziemniaki Wstępna obróbka warzyw wymaga najpierw dokładnego wymycia wodą resztek ziemi oraz zanieczyszczeń w basenie do mycia warzyw i owoców, a następnie obrania ze skórki, wypłukania i ułożenia w pojemnikach. Warzywa liściaste wymagają dokładnego przebrania, wymycia, wypłukania i umieszczenia w pojemnikach. Wszystkie owoce, a szczególnie miękkie wymagają przebrania, wypłukania, szybkiego osaczenia i ułożenia w płaskich pojemnikach. Ziemniaki obierane mechanicznie wymagają tzw. oczkowania tj. usunięcia ręcznego pozostawionych na bulwach ziemniaków resztek skórki. Oczkowanie ziemniaków powinno wykonywać się na stole z metalowym blatem, a po zalaniu w garnkach woda dostarczane do kuchni. 2. Przygotowanie ryb, drobiu i rozbiór elementów mięsa (wołowego, wieprzowego i dziczyzny). Przy obecnym nasyceniu rynku żywnościowego każdy zakład żywienia zbiorowego zarówno typu zamkniętego jak i otwartego ma zapewnioną dostawę (na telefon) ryb oraz drobiu już wypatroszonego to samo dotyczy mięsa wołowego i wieprzowego - dostawa jest realizowana już w elementach handlowych. W istniejącej sytuacji zaopatrzeniowej w przygotowalni wstępnej ryby należy tylko dokładnie wymyć i ewentualnie kroić na porcje. To samo dotyczy drobiu dostarczonego do zakładu w całych tuszkach. Po wymyciu dzielić na porcje. Operacji mycia ryb i drobiu dokonywać należy w 2-dzielnnych zlewozmywakach, a dzielenia na metalowych stołach i deskach. Dla ryb powinno być wydzielone stanowisko - zlew, stół i deski. Mycie i dezynfekcja jaj powinna odbywać się w oddzielnym zlewozmywaku. Po umyciu, krótkie zanurzenie we wrzątku. Nowoczesna i prosta jest dezynfekcja jaj przez naświetlanie promieniami Ściany i sufit czyste, gładkie, bez śladów pleśni i wilgoci. Do wysokości 2 m wyłożone glazurą. Podłoga utwardzona, gładka, bez ubytków, wykonana z materiału odpornego na wodę, konieczna kratka kanalizacyjna. Okna dobrze zamykające się, a otwierane do wietrzenia zaopatrzone w siatkę przeciw owadom, ptakom i gryzoniom. Oświetlenie Natężenie oświetlenia powinno wynosić 150 luksów. Lampy umieszczone w płaszczyźnie sufitu z osłonami plastykowymi lub lampy podwieszone z obudową zabezpieczającą. Temperatura i wentylacja Temperatura powietrza w tych pomieszczeniach nie powinna przekraczać 20°C. Wentylacja - 4 wymiany powietrza na godzinę. Wyposażenie stoły metalowe z blachy nierdzewnej, urządzenie do mycia i dezynfekcji jaj, zlewozmywaki z dopływem ciepłej i zimnej wody, umywalki do rąk, basen do mycia owoców i warzyw, obieraczka do ziemniaków, stół do oczkowania ziemniaków, pojemniki na przygotowane surowce, pojemniki na odpady. Pomieszczenia przygotowalni gdzie dokonywane są tzw. "brudne" obróbki surowców wymaga zachowania reżimu higienicznego. Po każdej procedurze, stanowisko robocze musi być niezwłocznie sprzątnięte. Dokonuje tej czynności pracownik, który na nim pracował. ZBIÓR RECEPTUR POTRAW PRZYRZĄDZANYCH Receptury zakładowe na podstawie których przygotowywane są potrawy powinny być zebrane do jednego lub kilku segregatorów, ułożone grupami, np. potrawy mączne, potrawy mięsne, warzywne, desery, itp. Tak zebrane i ułożone receptury służyć mają do: prawidłowego namiarowania składników surowych; dzielenia potraw na porcje o ustalonej masie; sporządzania kalkulacji i ustalania cen potraw; dla potrzeb kontroli urzędowej. PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU PODSTAWOWYCH OPERACJII do stosowania w zakładach żywienia zbiorowego Etap procesu/obszar ryzyka Parametry będące pod kontrolą Przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych w warunkach chłodniczych Temp. (+l°C)-(+4°C) Przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych w stanie zamrożenia Temp. poniżej (-18°C) Obróbka cieplna Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy Utrzymywanie potraw w podgrzewaczach Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy i nie dłużej niż 2 godziny PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU PODSTAWOWYCH OPERACJII do stosowania w zakładach żywienia zbiorowego c.d. Schładzanie 60°C do 10cC w czasie nie dłuższym niż 2 godziny Przechowywanie żywności schłodzonej • Temp.nie wyższa niż (+4°C) • Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym, okres przechowywania pomiędzy przygotowaniem schłodzonej potrawy, a jego konsumpcją nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i dzień konsumpcji. Transport • Środki transportu i/lub kontenery do przewozu żywności ogrzewanej powinny utrzymywać temperaturę tych potraw przynajmniej do 60°C, • Kontenery przeznaczone do przewozu potraw ugotowanych i schłodzonych powinny być odpowiednie dla tego celu, a temperatura potraw podczas transportu powinna wynosić (+4°C) (dopuszcza się (+7°C) na krótki okres czasu). INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI NACZYŃ STOŁOWYCH MYCIE MASZYNOWE Naczynia stołowe i sztućce należy myć na bieżąco. Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką (plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z przykrywką. Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą. Talerze wstawiać do koszy, sztućce do pojemników. Kosze wstawić do uprzednio włączonej maszyny do mycia naczyń. Przykładowy cykl mycia naczyń w maszynie obejmuje: mycie wstępne w temp. 30-45°C mycie właściwe w temp. 65°C płukanie w temp. 85-95°C wyparzanie w temp. 105-120°C suszenie Po zakończonym myciu, suche naczynia wyjąć z koszy. Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej. Naczynia przechowywać w suchym miejscu. MYCIE RĘCZNE Naczynia stołowe i sztućce myć na bieżąco. Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką (plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z przykrywką. Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą. Przygotować roztwór środka myjącego (np. Ludwik w stęż. 2%) o temp. 45-55°C. Naczynia zanurzyć w roztworze, myć za pomocą plastikowej szczotki Spłukać dokładnie wodą, aby nie pozostał środek myjący. Naczynia wstawić do wyparzacza. Wyparzać w gorącej wodzie o temp. 90°-95°C przez 5 min. Naczynia wyjąć z wyparzacza, pozostawić do wyschnięcia. Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej. Naczynia przechowywać w suchym miejscu. INSTRUKCJA MYCIA, CZYSZCZENIA URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH I SPRZĘTU Za utrzymanie w czystości urządzeń produkcyjnych odpowiedzialni są pracownicy produkcyjni. Urządzenia produkcyjne (jak kotły parowe, patelnie elektryczne, roboty, urządzenia do rozdrabniania) należy rozmontować, usunąć resztki, umyć wodą ze środkiem myjącym o stężeniu, dokładnie spłukać, a następnie osuszyć. Sprzęt produkcyjny (garnki, naczynia, sztućce) myć na bieżąco w roztworze środka myjącego. Po zakończonej produkcji umyć w zmywarce sprzętu produkcyjnego, zgodnie z instrukcją obsługi maszyny. Umyty sprzęt ułożyć na regałach i pozostawić do wyschnięcia. Stoły produkcyjne, blaty i inne powierzchnie zmywać roztworem płynu myjącego o stężeniu, spłukać wodą, wytrzeć do sucha. Sprzęt uszkodzony zgłosić kierownikowi i wycofać z użycia. Odgrzewanie żywności Temperatura w środku odgrzewanej potrawy musi osiągnąć wartość co najmniej 75°C w czasie nie dłuższym niż 1 godzina od momentu wyjęcia żywności z lodówki Serwowanie żywności Cieplej: - zupy: 75°C - drugie dania: 63°C Zimniej: - sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno: poniżej (+4°C) PODSTAWOWE ZASADY HIGIENY OSOBISTEJ OSÓB ZATRUDNIONYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO JEST OBOWIĄZKOWA Każdy pracownik/właściciel zakładu żywienia zbiorowego zobowiązany jest do posiadania aktualnego świadectwa zdrowia oraz świadectwa ze zdanego egzaminu tzw. minimum sanitarnego, a ponadto: Przynajmniej raz na dobę brać prysznic (myć całe ciało); Utrzymywać dłonie w starannej czystości, paznokcie krótkie nie malowane lakierem; Nakładać odzież ochronną - firmową utrzymywaną w czystości; Dbać o porządek, czystość i higienę na stanowisku pracy (stoisku sklepowym); Myć dokładnie ręce przed rozpoczęciem pracy i każdorazowym powrotem na stanowisko (zwłaszcza po powrocie z toalety lub po czyszczeniu warzyw, ryb, czynnościach porządkowych); Nie nosić w czasie pracy na rękach żadnej biżuterii; Nie wnosić do pomieszczeń magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotów osobistych; Spożywanie posiłków w czasie pracy powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu (jadalni) lub w wydzielonym miejscu na zapleczu kuchni; Osoby pracujące w zakładzie żywienia zbiorowego i stykające się bezpośrednio z artykułami żywnościowymi nie mogą stosować na krótko przed pracą i w czasie pracy kosmetyków o intensywnych zapachach; Palenie tytoniu w pomieszczeniach zakładu żywienia zbiorowego jest zabronione. Jeśli zatrudnia się palaczy, palenie powinno odbywać się poza zakładem i zapleczem magazynowym tylko w wydzielonym pomieszczeniu o silnej wentylacji (5 wymian na godzinę). Dym papierosowy wyczuwalny w pomieszczeniach magazynów spożywczych lub w kuchni jest niedopuszczalny. Pracownicy zatrudnieni na stanowiskach przygotowywania potraw w razie infekcji górnych dróg oddechowych, biegunki czy wymiotów muszą być czasowo odsunięci od bezpośredniego kontaktu z żywnością. Wszelkie odpadki powstałe na stanowisku pracy należy gromadzić w pojemnikach ustawionych w pobliżu tych stanowisk i wyłożonym torbą foliową. Pojemnik opróżniać po zapełnieniu 2/3 objętości. Imię i nazwisko Stanowisko KARTA SZKOLEŃ PRACOWNIKA Lp. Nazwisko, imię i kwalifikacje prowadzącego szkolenie Data szkolenia Zakres tematyczny szkolenia Podpis osoby przeprowadzającej szkolenie Podpis pracown ika Podpis właściela Poradnik zawiera jako załączniki luźno włożone wzorcowe INSTRUKCJE DO RÓŻNYCH POMIESZCZEŃ ZAKŁADU Należy je dokładnie przeczytać, porównać do istniejących warunków w zakładzie. Instrukcje, które wymagać będą dostosowania do warunków zakładu należy uzupełnić lub opracować nowe, posługując się wzorcem. Z ich treścią powinni zapoznać się pracownicy zatrudnieni na stanowiskach, których dotyczą i którzy będą mieli obowiązek ich przestrzegania. Załączone wzory druków, które należy prowadzić jako dokumentację w zakładzie żywienia zbiorowego są również przykładowe (mogą być modyfikowane tak aby odzwierciedlały stan faktyczny w zakładach) Wzory te należy odbić na ksero, opatrzyć pieczątką firmową i prowadzić wg zawartych w poradniku wskazań. Jeśli zakład żywienia zbiorowego wprowadzi w swej działalności zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, wewnętrznej kontroli oraz opracuje plan modernizacji zakładu, który przedstawi do akceptującej wiadomości Powiatowej Stacji Sanitarnej - spełni nałożone przepisami wymogi. Wdrożenie w zakładzie żywienia zbiorowego zasad systemu HACCP, którego celem jest zabezpieczanie jakości zdrowotnej żywności powinno być ściśle powiązane z działaniami prowadzonymi w zakresie Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA (Dz. U. z dniDz.U.07.80.545 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. z dnia 9 maja 2007 r.) ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 17 kwietnia 2007r. c. d. § 2. Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona wyznacza osobę odpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. § 3. Próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmażeryjnych, sałatek oraz lodów. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 17 kwietnia 2007r. c. d. § 4. 1. Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz w przepisach odrębnych Unii Europejskiej2). 2. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 17 kwietnia 2007r. c. d. 3. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty został środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia. 4. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z próbką potrawy lub wyrobu garmażeryjnego, o których mowa w § 3 oraz w art. 72 ust. 2 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, umieszcza się datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia danego wyrobu garmażeryjnego do zakładu. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 17 kwietnia 2007r. c. d. § 5. 1. Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia została spożyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4 °C lub niższej, w zależności od przechowywanego produktu. 2. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona.
