Gluten jest białkiem składającym się z

GLUTEN
•
Gluten jest białkiem składającym się z prolaminy
i gluteliny, magazynowanych w zarodku ziaren
zbóż:
A.
B.
C.
D.
Gliadyna w pszenicy
Sekalina w życie
Hordeina w jęczmieniu
Awenina w owsie
•
Zawartość glutenu w ziarnach zbóż przedstawia
schemat:
•
PSZENICA<JĘCZMIEŃ<ŻYTO<OWIES
•
Gluten jest świetnym nośnikiem
smaku, aromatów i przypraw.
Posiada właściwości takie jak:
•
•
•
•
•
lepkość,
sprężystość,
plastyczność
zdolności do wiązania wody z
tłuszczem,
właściwości emulgujące i
stabilizujące
Z tych
znaleźć
też
powodów
praktycznie
możemy go
wszędzie,
poczynając od naturalnych źródeł jakim
są przetwory zbożowe, przechodząc
przez żywność przetworzoną (gotowe
sosy, wędliny, zupki, chipsy itp.), a
kończąc na jogurtach i przyprawach.
Historycznie gluten występował w śladowych ilościach w
dzikich zbożach, ale poprzez selektywne hodowle w ciągu
kilkudziesięciu lat ludzie otrzymali zboża o znacznie
wyższej zawartości glutenu.
•
Współczesna pszenica ma bardzo dużą
zawartość białek glutenowych niż gatunki
uprawiane 10 tysięcy lat temu.
•
Obecnie w Europie spożywa się od 10-50 g
białek glutenowych na dobę na osobę.
•
Tak wysokie ich spożycie może powodować
dolegliwości ze strony układu pokarmowego
u
osób
po
anybiotykoterapii,
silnie
zestresowanych z osłabioną odpornością
ogólną.
U dzieci predysponowanych genetycznie
rozwija się celiakia, czyli trwała nietolerancja
glutenu, a dokładnie mówiąc gliadyny.
Prowadzi to do procesów zwyrodnieniowych
w jelicie cienkim, zaniku kosmków jelitowych
i zaburzeń wchłaniania.
Konsekwencją tej choroby jest wyniszczenie i
niedożywienie.
Wymaga
eliminacji glutenu z diety.
ona
całkowitej
OBJAWY CELIAKII:
•
Bóle brzucha
•
Wzdęcia
•
Biegunki
•
Stolce tłuszczowe
•
Powiększenie obwodu brzucha
•
Niedokrwistość na skutek niedoboru żelaza
•
Utrata apetytu
•
Utrata masy ciała
•
Zaburzenia wzrostu
•
Objawy dotyczą typowej, klasycznej
odmiany celiakii, która pojawia się
najczęściej u dzieci do 2 roku życia.
•
Istnieją jeszcze postaci: potencjalna,
utajona i niema.
•
Dlatego często od pojawienia się
pierwszych objawów do postawienia
diagnozy mija 13 lat.
•
Pierwszym
etapem
prowadzącym
do
zdiagnozowania
chorób
związanych
z
glutenem jest udanie się do lekarza
pierwszego kontaktu lub pediatry, który w
oparciu o nasze dolegliwości i podejrzenia
powinien
wydać
skierowanie
do
gastroenterologa.
•
Gastroenterolog
zleci
wykonanie
odpowiednich badań, na podstawie których
możliwe będzie postawienie diagnozy.
Badania w kierunku celiakii obejmują:
•
oznaczenie przeciwciał w klasie IgA
•
biopsję jelita cienkiego
•
testy
genetyczne
–
geny
kodujące
antygeny HLA DQ2 (obecny u 90%
chorych) lub HLADQ8 (obecny u 6%
chorych)
•
Jedynym sposobem leczenia jest zastosowanie
u dziecka diety bezglutenowej.
•
Nieprzestrzeganie
niedoborów
diety
składników
prowadzi
pokarmowych,
do
a
w
konsekwencji do anemii, krzywicy, próchnicy
zębów, a w wieku dojrzałym do osteoporozy.
•
W typowej celiakii o podłożu genetycznym dietę
bezglutenową powinno się stosować całe życie.
•
Dieta dla dzieci chorych na celiakię nie może
polegać tylko na wykluczeniu glutenu z diety.
•
Powinna
być
starannie
skomponowana,
sprzyjać regeneracji jelita cienkiego i odżywić
wyniszczony przewlekłą chorobą organizm.
•
Produkty
typowo
bezglutenowe
również
bywają
niezdrowe,
zawierają
sporo
szkodliwych utwardzonych tłuszczów i skrobi.
Warto zatem zwrócić uwagę na ich jakość i
skład.
U dziecka z celiakią musimy wyeliminować
wszystkie produkty zawierające zboża glutenowe:
• Przetwory z mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej
takie jak bułki, chleb, kasze, ciasta, wypieki,
niektóre
rodzaje
wędlin
i
przetworów
spożywczych zawierające dodatek glutenu
• Dozwolone
są
produkty
naturalnie
bezglutenowe: warzywa, owoce, nabiał i mięso
bez
wypełniaczy
oraz
produkty
z
ryżu,
kukurydzy, kasz bezglutenowych, ziemniaków.
•
Zdarza się również, że u dziecka pojawi
się nadwrażliwość na gluten lub alergia
na pszenicę, której objawy przebiegają w
sposób mniej nasilony. Uczulone dziecko
może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę,
czasem dołączają się dolegliwości
strony układu oddechowego.
•
ze
W takim przypadku dietę bezglutenową
stosujemy przez okres od 1 do 2 lat.
Nadwrażliwość na gluten to te przypadki
nietolerancji glutenu, w których w oparciu
o badania diagnostyczne wykluczono
celiakię ( negatywny wynik przeciwciał)
oraz
alergię
na
pszenicę
(brak
podwyższonego poziomi IgE) oraz w
których
praktycznie
nie
ma
zaniku
kosmków jelitowych, a pomimo tego
spożycie glutenu wywołuje dolegliwości u
pacjenta.
•
Może
się
pojawiać
okresowa
nietolerancja
glutenu wywołana np. nietolerancją laktozy,
biegunką, długotrwałą kuracją antybiotykową.
•
W takim przypadku dietę bezglutenową stosuje
się do chwili zregenerowania błony śluzowej,
czyli odbudowy kosmków jelitowych.
•
Dieta bezglutenowa powinna być łatwostrawna,
dostarczająca pełnowartościowego białka, z
ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy: A,
D, C, kwas foliowy, żelazo i wapń.
•
Gluten
nie
ma
żadnych
wartości
odżywczych, ale mają je pełnoziarniste
produkty,
w
których
występuje.
Są
bowiem bogate w witaminy z grupy B,
żelazo, błonnik, cynk.
•
Badania pokazują, że dieta bogata w
produkty
zmniejszyć
z
pełnego
ryzyko
ziarna
zawału,
pomaga
cukrzycy
typu 2, raka jelita grubego oraz obniża
poziom cholesterolu.
•
Dla
zdrowej
osoby,
która
stosuje
dietę
bezglutenową bez wyraźnego powodu może być
ona przyczyną niedoborów witamin i składników
mineralnych.
•
Dlatego też nie ma żadnego uzasadnienia, aby
osoby
zdrowe
musiały
stosować
dietę
bezglutenową, która jest nie tylko rygorystyczna,
lecz także dużo bardziej kosztowna w porównaniu
do diety opartej na konwencjonalnych produktach.
Pamiętajmy, że żadna przesada nie jest dobra i nie
ma złotego środka idealnego dla wszystkich.
•
Podsumowując, pamiętajmy więc, że dieta
bezglutenowa to LEKARSTWO, a nie sposób
na zrzucenie nadmiernej ilości kilogramów,
czy też chwilowa moda czy zabawa.
•
Na diecie bezglutenowej muszą być osoby
chore na celiakię, NCGS, z alergią na
pszenicę, a także chorzy na niektóre choroby
autoimmunologiczne.
•
Ograniczenie
najbardziej.
samej
pszenicy
–
jak
•
Wykluczenie glutenu żeby być na czasie –
niekoniecznie
Najprostsze sposoby na ograniczenie
pszenicy w naszej codziennej diecie,
które możemy wprowadzić już dziś:
1. Kupując mąkę w sklepie, spójrzmy
jakie inne mąki stoją obok zwykłej
pszennej i kupmy na próbę mąkę
razową, żytnią lub gryczaną,
2. Kupując chleb wybierajmy ten ciemny, z
ziarnami (ale bez spulchniaczy i karmelu), chleb
orkiszowy, chleb żytni na zakwasie bez dodatku
drożdży.
3. Zamiast kupować rano bułki, do pracy
zabierzmy ze sobą kilka ukrojonych w domu
kromek razowego, żytniego lub orkiszowego
chleba.
4. Do naleśników, ciast, pierogów możemy użyć
mąki graham, orkiszowej czy gryczanej. Na
początek
wymieszne
w
odpowiednich
proporcjach z mąką zwykłą.
5. Słodkie wypieki z białej pszennej mąki:
drożdżówki, pączki, ciastka z kremem nie
powinny zbyt często gościć w naszym
menu.
Jeżeli
już
musimy,
bo
nie
wytrzymamy, to zamiast zjadać słodką
bułkę, wypijmy kakao, ewentualnie gorącą
czekoladę, które zaspokoją nasz głód na
słodkie i magnez (odstresowuje),
6. Starajmy się unikać klusek, a zamiast nich
jeść ugotowane ziemniaki, warzywa, ryż, a
jeszcze lepiej: kaszę gryczaną, kaszę jaglaną
(najzdrowsza), jęczmienną.
7. Jeżeli kochamy makarony, to wybierajmy te
ciemne, wyprodukowane z mąki razowej.
Otwórzmy się na nowe, spójrzmy na półki
sklepowe świeżym okiem i wybierzmy to co dla
nas najlepsze i zdrowe.
ŹRÓDŁA:
•
„Praktyczny podręcznik dietetyki" pod red. Mirosława Jarosza
•
„Żywienie zdrowego i chorego człowieka", Helena
Ciborowska, Anna Rudnicka
•
„Porozmawiajamy o glutenie" Anna Rychłowska, FOOD
FORUM - czasopismo specjalistyczne o żywności i żywieniu;
•
„Dieta bez pszenicy",William Davis
•
„Jak wykryć choroby związane z glutenem", Paulina Styś
cojesc.net,
•
prosto-zdrowo-i-przyjemnie.blog.pl