cwiczenie_10 2014

MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
FERMENTACJA MLEKOWA
Bakterie fermentacji mlekowej (LAB z ang. lactic acid bacteria, inaczej bakterie kwasu
mlekowego)
stanowią
niejednorodną
grupę
mikroorganizmów
przeprowadzających
beztlenową fermentację mlekową. Substratami tej fermentacji mogą być cukry proste,
disacharydy oraz niektóre tri- lub polisacharydy. Zaliczamy tutaj gramdodatnie:
 ziarniaki: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
 regularne, nie przetrwalnikujące laseczki (zwane też pałeczkami mlekowymi):
Lactobacillus.
Ze względu na podobne wykorzystanie i podobieństwo prowadzonych procesów również
nieregularne, nie przetrwalnikujące pałeczki Bifidobacterium są coraz częściej zaliczane
do bakterii fermentacji mlekowej (choć nie należą do rodziny Lactobacillaceae).
Cechy charakterystyczne

grupa silnie zróżnicowana morfologicznie (pałeczki, laseczki, formy kuliste),

nie wytwarzają przetrwalników,

są to bakterie gramdodatnie,

są beztlenowcami (zwykle względnymi),

mają zdolność rozkładu laktozy do kwasu mlekowego (który wykazuje właściwości
konserwujące),

nie wytwarzają katalazy,

nie redukują azotanów,

do swojego wzrostu wymagają adeniny, tyminy i hipoksantyny.
Bakterie fermentacji mlekowej są względnymi beztlenowcami (przy czym Bifidobacterium
jest bardzo wrażliwe na tlen). Różnią się kształtem, tolerancją na pH, optymalną
temperaturą, środowiskiem bytowania i sposobem metabolizowania cukrów. Zależnie od
gatunku bakterie fermentacji mlekowej produkują od 0,6 do 3% kwasu mlekowego.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Bakterie fermentacji mlekowej często dzieli się ze względu na optimum temperaturowe i
intensywność kwaszenia:
 gatunki mezofilne (20-28C) produkują do ok. 1,5% kwasu
mlekowego,
Lactobacillus
przedstawicielami
casei,
są:
Lactobacillus
Lactococcus
lactis,
plantarum,
rodzaj
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc,
 gatunki termofilne (40-45C) wytwarzają do 3% kwasu
mlekowego, np. Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus
thermophilus.
Lactobacillus casei
Fermentacja mlekowa jest procesem przemiany cukrów do produktów końcowych,
wśród których dominuje kwas mlekowy. Pozostałe produkty to: kwas octowy, aldehyd
octowy, etanol, CO2, acetoina, diacetyl, butanodiol. Ze względu na szlaki przemian cukrów
klasyfikuje bakterie mlekowe na:
 homofermentatywne,
 heterofermentatywne.
Lactobacillus paracasei
HOMOFERMENTACJA MLEKOWA
Jest to proces przemiany glukozy w szlaku EMP (rys. 1.), w wyniku którego
tworzone są 2 cząsteczki pirogronianu. Powstały kwas pirogronowy pod wpływem
dehydrogenazy mleczanowej i w obecności NADH podlega redukcji do kwasu
mlekowego. Niewielka część pirogronianu ulega dekarboksylacji i powstają uboczne
metabolity węglowe i CO2.
 Typowymi przedstawicielami są: Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus delbrueckii
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Rys. 1. Homofermentacja glukozy
Podczas hodowli bakterii mlekowych w mleku podstawowym substratem fermentacji jest
laktoza.
 Wolna laktoza (u bakterii termofilnych) hydrolizowana jest wewnątrz komórki do
glukozy i galaktozy (-galaktozydaza); glukoza wchodzi w szlak glikolityczny (EMP)
bezpośrednio, galaktoza jest przekształcana w ufosforylowaną glukozę w szlaku
Leloira. Laktoza do komórki jest transportowana przez zależną od ATP permeazę
laktozową zlokalizowaną w błonie cytoplazmatycznej.
 Transport laktozy do wnętrza bakterii mezofilnych odbywa się z jednoczesną jej
fosforylacją przez fosfotransferazę (PTS), z udziałem fosfoenolopirogronianu (PEP).
Ufosforylowana laktoza jest hydrolizowana przez fosfo--galaktozydazę do glukozy
i
galaktozo-6-fosforanu,
który
następnie
jest
przekształcany
do
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
fosfodihydroksyacetonu i aldehydu trifosfoglicerynowego (szlak tagatozowy) i w
takiej postaci są włączane do szlaku EMP (rys. 2.).
Rys. 2. Homofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej
HETEROFERMENTACJA MLEKOWA
Jest procesem przemiany glukozy w szlaku fosfoketolazy pentozowej, który jest
odgałęzieniem cyklu heksozomonofosforanowego (HMP). W wyniku tych przemian z 1
mola glukozy powstaje 1 mol kwasu mlekowego, 1 mol kwasu octowego (warunki tlenowe)
lub etanolu (warunki beztlenowe) oraz 1 mol CO2 (rys. 3.). Heterofermentatywne bakterie
pobierają laktozę ze środowiska za pomocą systemu PEP/PTS z jednoczesną jej fosforylacją.
 Typowymi przedstawicielami są: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum oraz
bakterie z rodzaju Leuconostoc.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Rys. 3. Heterofermentacja glukozy (szlak fosfoketolazy pentozowej)
Rys. 4. Heterofermentatywna przemiana laktozy przez bakterie fermentacji mlekowej
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
5
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
LOTNE METABOLITY FERMENTACJI MLEKOWEJ
Bakterie mlekowe oprócz kwasu mlekowego produkują wiele związków nadających
wyrobom fermentowanym specyficzny aromat. Do najważniejszych lotnych związków
tworzonych przez bakterie fermentacji mlekowej należą:
• diacetyl,
• aldehyd octowy,
• kwas octowy,
• alkohol etylowy,
• w mniejszych ilościach kwasy lotne (propionowy, mrówkowy), lotne kwasy
tłuszczowe, alkohole, aceton i estry.
Diacetyl
Jest to diketon (CH3COCOCH3), o temperaturze wrzenia 88°C, daje orzechowy aromat. W
wyrobach fermentowanych typu wino, piwo czy fermentowane wędliny uważa się go za
składnik niekorzystny, natomiast jest podstawowym i pożądanym składnikiem aromatu
masła, śmietany, mlecznych napojów fermentowanych i serów twarogowych. W
produktach mlecznych jest tworzony przez Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis (do
10 mg/dm3) oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (do 5 mg/dm3). Diacetyl jest
produkowany z pirogronianu powstającego w wyniku fermentacji cytrynianów (rys. 5.), stąd
poziom diacetylu zależy od zawartości cytrynianów w mleku. Mleko zawiera średnio 0,2%
cytrynianu. Przy pH poniżej 5,0 wykorzystanie cytrynianu jest niskie.
Rys. 5. Biosynteza diacetylu przez bakterie fermentacji mlekowej
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
6
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Aldehyd octowy
Bardzo lotny związek, o temperaturze wrzenia 20°C, wyczuwalny już w stężeniu 0,4 mg/dm3.
Istotny składnik aromatu produktów mleczarskich, niepożądany w maśle, śmietanie i serach
(posmak trawiasty), niezbędny w jogurtach (typowy aromat to 10-15 mg aldehydu/kg).
Aldehyd octowy powstaje w wyniku metabolizmu glukozy, laktozy, kwasów nukleinowych
i treoniny. Gatunki: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus
Etanol
Charakterystyczny składnik napojów mlecznych typu kefir czy kumys, jednak powstaje w nich
głównie w wyniku fermentacji laktozy przez drożdże.
PRZEMYSŁOWE WYKORZYSTANIE BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ
Przemysł spożywczy
 fermentacja mleka (kefir, jogurt, kumys, sery, masło),
 fermentacja surowców roślinnych (kapusta, ogórki i inne warzywa na kiszonki,
kiszone pasze, produkty regionalne, sos sojowy),
 fermentacja pieczywa (Lactobacillus plantarum, Lactobacilus brevis, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus sanfranciscensis (rozkłada
maltozę) oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae (dodawane w celu odpowiedniego
spulchnienia pieczywa, w stosunku do bakterii kwasu mlekowego 1: 100),
 fermentacja mięsa (Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Micrococcus varians,
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus griseus oraz
bakterie
z
rodzajów:
Aerobacter,
Bacillus,
Vibrio
i
grzyby:
Penicillium,
Debaromyces),
 napoje typu „bio” (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Lactobacillus
casei, Lactobacillus paracasei),
 szczepionki (startery dla przemysłu).

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
7
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Przemysł farmaceutyczny
 dekstran (Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum),
 nizyna (Lactococcus lactis ssp. lactis),
 kwas mlekowy (Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii),
 preparaty probiotyczne (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium).
W żywności fermentowanej główna rola bakterii mlekowych polega na nadaniu
produktom
specyficznych
cech
organoleptycznych
(smak,
aromat,
konsystencja),
zwiększeniu ich wartości odżywczej i zwiększeniu przyswajalności składników
mineralnych. Ważną funkcją jest także stabilizacja (konserwacja) biologiczna produktów,
czyli ograniczenie rozwoju mikroorganizmów zanieczyszczających surowce, w tym
chorobotwórczych. Utrwalanie żywności przez fermentację mlekową wynika z tzw.
antagonistycznych
właściwości
bakterii
mlekowych.
Do
głównych
metabolitów
antagonistycznych produkowanych przez te bakterie zaliczamy:

kwasy organiczne (gł. mlekowy i octowy),

bakteriocyny,

enzymy bakteryjne (np. lizozym),

niskocząsteczkowe produkty przemiany materii (diacetyl, reuteryna, aldehyd octowy, kwasy
tłuszczowe),

nadtlenek wodoru (gł. przez L. delbrueckii i L. acidophilus).
 Mleko surowe („od krowy”)
Zakład przerabia na mleko spożywcze (wolne od zanieczyszczeń mechanicznych, o zawartości
tłuszczu doprowadzonej do wymagań normatywnych, pasteryzowane w celu zabicia drobnoustrojów).
Mleko spożywcze jest następnie wykorzystywane do produkcji fermentowanych napojów mlecznych,
masła, serów.
 Zsiadłe mleko
Powstaje w wyniku samorzutnej fermentacji wywołanej przez paciorkowce Streptococcus lactis, w
temperaturze pokojowej (18-20°C). W zbyt wysokiej temperaturze, w mleku nie zabezpieczonym
przez zakażeniem z powietrza, rozwija się grzyb Oospora lactis zakwaszający mleko i utrudniający
właściwe ukwaszenie. W zbyt niskiej temperaturze przewagę uzyskują z kolei bakterie gnilne –
zepsucie się mleka. Napoje mleczne regionalne z fermentacją w temp. do 35°C to tatrzańska
„żentyca”, oraz z dodatkiem podpuszczki bawarski „boasmilch” i siedmiogrodzki „sostej”.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
8
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
 Jogurt
To napój pochodzenia bułgarskiego, wytwarzany z mleka krowiego, fermentowanego przez
bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, niekiedy z
dodatkiem drożdży Saccharomyces. Zawiera 0,7-1% kwasu mlekowego. W obrazie
mikroskopowym na 100 form cylindrycznych powinno przypadać 120-200 paciorkowców.
Miano coli nie może być mniejsze niż 0,1.
 Kumys
Napój pochodzący z Kaukazu oraz stepów nadwołżańskich, wytwarzany z mleka kobylego
lub wielbłądziego, w którym obok fermentacji mlekowej zachodzi także fermentacja
alkoholowa (do 3% alkoholu) powodująca typowe musowanie produktu (do 0,8%
dwutlenku węgla). Mikroflora jest niejednolita: Bacterium orenburgii, Lactobacilus
delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus lactis, Bacterium acidophilum, Torula kumys
i Saccharomyces.


 Kefir
Pochodzi z Kaukazu, jest sporządzany z mleka krowiego
lub koziego, fermentację powodują drobnoustroje w postaci
ziaren kefirowych (grzybki kefirowe – na zdjęciu obok)
złożonych z paciorkowców mlekowych Streptococcus
lactis (75%) oraz Betabacterium caucasicum (25%)
żyjących w symbiozie z drożdżami Candida kefir.
Symbioza polega na zakwaszaniu środowiska przez bakterie, hydrolizie laktozy do m.in.
glukozy, która jest wykorzystywana przez drożdże, dostarczające w zamian witaminy z grupy
B. Kefir zawiera 0,8% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% etanolu i znaczną ilość CO2. Miano coli
nie może być mniejsze niż 0,1.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
9
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
 Masło
Wyrób jest oparty o ukwaszanie spasteryzowanej śmietanki czystymi kulturami bakterii,
które mają za zadanie nadać produktowi końcowemu odpowiedni smak i aromat. Stosowane
są szczepionki płynne lub sproszkowane zawierające bakterie Streptococcus lactis,
Streptococcus
cremoris,
Streptococcus
paracitrovorus,
Streptococcus
citrovorus,
Streptococcus diacetalis. Obok kwasu mlekowego powstają acetoina i diacetyl nadające
masłu charakterystyczny aromat.
 Sery
Produkcja serów polega na wytrąceniu kazeiny z mleka, oddzieleniu serwatki
i dojrzewaniu masy serowej pod wpływem działania enzymów drobnoustrojów.
Wyróżniamy sery podpuszczkowe twarde, czyli prasowane (holenderski, szwajcarski) i
miękkie, nie prasowane (camembert, limburger, brie, bryndza) oraz sery twarogowe, topione,
serwatkowe, wysuszone (np. ziołowe).
Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu
holenderskiego: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactobacillus casei ssp. casei, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc
mesenteroides ssp. dextranicum, Streptococcus cremoris i Streptococcus durans
Mikroorganizmy wykorzystywane przy produkcji serów dojrzewających twardych typu
szwajcarskiego: Lactococcus delbrueckii spp. lactis, Lactococcus delbrueckii ssp.
bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, bakterie propionowe:
Propionibacterium sheranii lub Lactobacillus bulgaricus i Propionibacterium freudenreichii
oraz drożdże Candida.
Sery miękkie i pleśniowe (np. Limburger, Camembert, Brie, Roquefort): Lactococcus
lactis ssp. lactis, Brevibacterium linens, Streptococcus cremoris oraz grzyby: Penicillium
candidium, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
10
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
FERMENTOWANE SUROWCE ROŚLINNE
Zakwaszenie środowiska jest jedną z metod utrwalania żywności i pasz polegającą na
zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów przy niskich wartościach pH. Wysoką kwasowość
(niskie pH) produktu można osiągnąć poprzez dodanie kwasu (octowego, mlekowego,
cytrynowego) jak to ma miejsce przy produkcji marynat albo poprzez naturalne
zakwaszenie drogą fermentacji mlekowej – przy produkcji kiszonek. W przemyśle
spożywczym kiszenie stosuje się głównie do utrwalania kapusty, ogórków i oliwek. W
mniejszym stopniu kisi się buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, paprykę, zielone
pomidory oraz soki warzywne.
Przyjmuje się że spadek pH do wartości poniżej 4,2 zapewnia trwałe
zakonserwowanie surowca roślinnego.
Kiszenie polega na fermentacyjnej przemianie cukrów na kwas mlekowy, który obniża
pH środowiska i jednocześnie sam (w postaci niezdysocjowanej) jest inhibitorem wzrostu
wielu drobnoustrojów. W wyniku fermentacji i nagromadzenia kwasu, pH spada poniżej 4,2,
zwykle do 3,5. Trwałe produkty uzyskuje się tylko w przypadku kiszenia surowców
zawierających wystarczającą ilość cukru – z czym wiąże się pojęcie minimum cukrowego.
Minimum cukrowe – najmniejsza zawartość cukru w suchej masie surowca (w kiszonym
materiale), pozwalająca na otrzymanie w wyniku fermentacji mlekowej takiej ilości
kwasu mlekowego, aby pH całej zakiszanej masy spadło do co najmniej 4,2.
Takie pH zabezpiecza kiszonki przed rozwojem bakterii gnilnych i masłowych, które jako
beztlenowce zużywające mleczany znalazłyby w słabo zakwaszonym środowisku doskonałe
warunki rozwoju. Surowce zawierające za mało cukru (rośliny motylkowe) kisi się łącznie z
zielonkami z nadmiarem cukru w suchej masie, np. z kukurydzą lub burakami.
 Kiszona kapusta
Powstaje w wyniku fermentacji pociętych na paski liści kapusty, które się ubija z solą (2,252,5%). Ubijanie ma na celu zwiększenie wycieku soku, w którym znajdują się cukry
i pozbycie się powietrza. Na początku (burzliwa fermentacja, 2-3 dni) rozwijają się bakterie z
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
11
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
grupy coli, drożdże i heterofermentatywne bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides.
Towarzyszy temu silne gazowanie i pienienie oraz spadek pH. Powstają kwasy organiczne,
duże ilości CO2 i H2, wypierany jest tlen, ograniczona zostaje aktywność enzymów z kapusty.
Przy pH 4,0 zostaje zahamowany wzrost bakterii gnilnych i z grupy coli. W drugim etapie
(10-16 dni) szybki rozwój heterofermentatywnych baterii Lactobacillus brevis oraz
homofermentatywnych Lactobacillus plantarum i Pediococcus damnosus. Drobnoustroje te
wytwarzają substancję zapachową – acetylocholinę.
Właściwą kolejność rozwijającej się mikroflory zapewnia odpowiednie zasolenie (najlepiej
2,25%) i temperatura 18C. Po 2 tygodniach kwasowość produktu powinna osiągnąć
poziom 1,4-1,8% (pH 3,5-4,0), a stosunek lotnych kwasów do kwasu mlekowego powinien
wynosić 1:4.
Zbyt wysoka temperatura powoduje za słaby rozwój Leuconostoc mesenteroides, nadmierną
kwasowość, wady aromatu i smaku oraz ciemnienie kiszonki. Większość wad jest wywołana
jednak przez rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej: Candida mycoderma oraz Geotrichum
candidum.

 Kiszone ogórki
Proces fermentacji przy produkcji kiszonych ogórków przebiega podobnie jak w przypadku
kapusty, ale ze względu na brak rozdrobnienia znacznie wolniej. Optymalne stężenie soli
wynosi 4-8%, a temperatura 20-26C. Główne bakterie to homofermentatywne
Lactobacillus plantarum biorące udział w zakwaszaniu, również Lactobacillus brevis
i z rodzaju Pediococcus. Bakterie Leuconostoc słabo lub wcale (przy wysokim zasoleniu)
nie uczestniczą w fermentacji. Kwasowość ukiszonych ogórków powinna wynosić 0,81,2% w przeliczeniu na kwas mlekowy przy pH 3,3-3,5.
 Kiszonki paszowe
Najczęściej zakiszaniu poddaje się liście buraków cukrowych, kukurydzy, ziemniaki,
trawę. Drobnoustroje prowadzące ten proces to najpierw bakterie coli, Bacillus i gnilne z
rodzaju Pseudomonas, potem Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
brevis i Lactobacillus buchneri. Oprócz nich często w kiszonej paszy rozwijają się bakterie
propionowe i drożdże, pierwsze wytwarzają kwas propionowy chroniący przed pleśnieniem,
drugie witaminy z grupy B (dodatkowa wartość żywieniowa).
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
12
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 10
WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
PROBIOTYKI
Probiotyki to pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, które
podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają na ich organizmy korzystny wpływ.
Ich działanie polega na utrzymywaniu właściwej równowagi mikroflory zasiedlającej
organizm człowieka. Przy rozpatrywaniu potencjalnie prozdrowotnych właściwości
preparatów probiotycznych i produktów fermentowanych z udziałem mikroflory jelitowej
należy uwzględnić, że produkt musi zawierać dostateczną liczbę żywych i aktywnych
komórek w chwili spożycia, minimalnie 106 komórek/ml produktu.
W przypadku autochtonicznej mikroflory jelitowej dominującym ilościowo jest
rodzaj Bacteroides oraz Bifidobacterium i Lactobacillus. Mikroflora allochtoniczna, czyli
przejściowa, w tym także chorobotwórcza, rywalizuje o miejsce bytowania i w niektórych
sytuacjach (np. po kuracji antybiotykowej) wypiera prawidłowe mikroorganizmy. Podawanie
preparatów probiotycznych pozwala przywrócić naturalną mikroflorę. Bakterie probiotyczne
muszą być odporne m.in. na niskie pH soku żołądkowego i na sole żółci.
Do drobnoustrojów o udokumentowanych cechach probiotycznych zalicza się
głównie bakterie kwasu mlekowego, np. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus paracasei, bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Jako preparaty farmaceutyczne
bądź suplementy do pasz dla zwierząt na rynku są dostępne także liczne „niemlekowe”
szczepy np. Bacillus cereus (“toyoi”), B. clausii, B. pumilis, Escherichia coli (Nissle),
Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. acidopropionici, P. thoenii oraz
Saccharomyces cerevisiae (“boulardii”).
Z wykorzystaniem tych szczepów produkuje się napoje fermentowane typu „bio”.
Popularnym napojem jest tzw. mleko acidofilne czy słodkie mleko bifidusowe. Wytwarza się
je poprzez schłodzenie mleka (do 4C lub niżej), zaszczepienie kulturami bakterii
Lactobacillus acidophilus i/lub Bifidobacterium bifidum, opakowanie i przechowywanie w
temperaturze 4C aż do spożycia. Zapobiega to fermentacji i mleko zachowuje swój słodki
smak.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
13