Neffe-Skocińska K. (2013). Zastosowanie bakterii o właściwościach

Neffe-Skocińska K. (2013). Zastosowanie bakterii o właściwościach probiotycznych w
dojrzewających produktach mięsnych. Rozprawa doktorska. Katedra Technologii
Gastronomicznej i Higieny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w
Warszawie.
Streszczenie
Zastosowanie
bakterii
o
właściwościach
probiotycznych
w
dojrzewających
produktach mięsnych
Celem pracy była optymalizacja warunków procesu fermentacji polędwic surowo
dojrzewających oraz konstrukcja matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności
zastosowanych szczepów bakterii o właściwościach probiotycznych, w produktach mięsnych,
w czasie dojrzewania i przechowywania.
Materiał do badań stanowiły polędwice wieprzowe, szczepy bakterii potencjalnie
probiotyczne Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei oraz szczepy bakterii o
udowodnionych właściwościach probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900.
Udowodniono, że jest możliwe zastosowanie wyselekcjonowanych szczepów bakterii
potencjalnie probiotycznych i probiotycznych do wytwarzania surowo dojrzewających
produktów mięsnych, o akceptowanej jakości sensorycznej i wysokiej liczbie bakterii. Pod
warunkiem zastosowania zoptymalizowanego procesu fermentacji, polędwice mogą być
przechowywane w warunkach chłodniczych, beztlenowych do 90 dni.
Opracowane mikrobiologiczne modele w sposób zadowalający prognozują przeżywalność
bakterii w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Natomiast nie
ma możliwości skonstruowania jednego nieliniowego modelu prognostycznego obejmującego
zmienność bakterii probiotycznych w czasie dojrzewania i przechowywania produktów.
Słowa kluczowe: fermentacja, bakterie probiotyczne, Lactobacillus, surowo dojrzewające
produkty mięsne, polędwice wieprzowe, mikrobiologia prognostyczna
Neffe-Skocińska K. (2013). The use of probiotic bacteria in dry fermented meat products.
PhD dissertation. Department of Food Gastronomy and Food Hygiene, Warsaw University of
Life Sciences.
Summary
The use of probiotic bacteria in dry fermented meat products
The aim of the thesis was to optimize the fermentation conditions of dry-cured loins and to
construct the mathematical models of growth and survival of applied probiotic bacteria, in
study meat products during ripening and storage process.
The research material were pork loins and strains of potentially probiotic bacteria
Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei and strains of probiotic bacteria
Lactobacillus casei ŁOCK 0900.
It has been proved that is possible to use the potential probiotic and probiotic bacterial strains
for the production of dry-cured meat products, with acceptable sensory quality and a high
number of bacteria. Loins can be chilling stored in anaerobic environments for 90 days,
provided that optimized fermentation conditions are applied.
Developed microbiological predictive models satisfactory predict the survival of bacteria
during chilling storage in anaerobic conditions. However, it is not possible to construct a nonlinear predictive model including variability of probiotic bacteria both during ripening and
storage of dry-cured loins.
Key words: fermentation, probiotic bacteria, Lactobacillus, dry fermented meat products,
pork loin, predictive microbiology