Materiał powtórzeniowy do sprawdzianu

Materiał powtórzeniowy do sprawdzianu – żywność i jej przetwarzanie
I.
Składniki żywności i ich funkcje
Składnik
żywności
Białka
(polipeptydy)
Węglowodany
– cukry
(sacharydy)
Budowa chemiczna
Polikondensaty aminokwasów
białkowych (α-aminokwasów),
w trakcie trawienia ulegają
hydrolizie i powstaje mieszanina
aminokwasów, z których organizm
człowieka w procesie biosyntezy
tworzy swoiste białka
Glukoza – C6H12O6, cukier prosty
należący do aldoheksoz (-CHO),
słodki, rozpuszczalny w wodzie,
ulega fermentacji alkoholowej,
masłowej i mlekowej
Fruktoza – C6H12O6, cukier prosty
należący do ketoheksoz (= CO),
słodki, rozpuszczalny w wodzie,
ulega fermentacji alkoholowej,
masłowej
Laktoza – C12H22O11, dwucukier,
słodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie na cukry proste
glukozę i galaktozę, ulega
fermentacji alkoholowej, masłowej
Maltoza - C12H22O11, dwucukier,
słodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie do cukru prostego
glukozy, ulega fermentacji
alkoholowej, masłowej
Charakterystyka funkcje i znaczenie
Funkcje i znaczenie oraz źródła
Związki budulcowe i regulacyjne oraz
energetyczne (wchodzą w skład błon
komórkowych i cytoplazmatycznych,
enzymów)
Mięso i jego przetwory, ryby, jajka, mleko
i jego przetwory, rośliny strączkowe
(fasola, soja, groch, bób, soczewica,
cieciorka)
Główne źródło energii koniecznej
do funkcjonowania mięśni, jej
polikondensat glikogen jest cukrem
zapasowym gromadzonym w wątrobie
Owoce, miód, glukoza otrzymana po
hydrolizie skrobi
Główne źródło energii koniecznej do
funkcjonowania mięśni,
Owoce, miód, otrzymana po hydrolizie
sacharozy
Wykrywanie
Odczynniki
Obserwacje
Pojawienie się barwy
Reakcja
żółto-pomarańczowej
ksantoproteinowa,
stężony HNO3
Reakcja biretowa,
Pojawienie się barwy
CuSO4(aq) +NaOH(aq)
niebiesko-różowej
Próba Tollenasa (lustra
srebrnego),
AgNO3(aq) + NH3∙H2O
Próba Trommera,
CuSO4(aq) + NaOH(aq)
Na ściankach
probówki osadza się
metaliczne srebro
Wytrąca się
czerwono-ceglasty
osad Cu2O
jw
jw
jw
jw
jw
jw
Środek odżywczy – źródło energii,
Występuje w mleku wszystkich ssaków,
Środek odżywczy – źródło energii,
Jest produktem częściowej hydrolizy
skrobi w jamie ustnej pod wpływem
enzymu (amylazy) zawartego w ślinie,
występuje w ziarniakach zbóż
Tłuszcze –
lipidy
(glicerydy)
Woda
Sacharoza - C12H22O11, dwucukier,
słodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie do cukrów prostych
glukozy i fruktozy, ulega
fermentacji alkoholowej, masłowej
Skrobia – (C6H10O5)n, wielocukier,
niesłodki i nierozpuszczalny w
zimnej wodzie, w gorącej wodzie
tworzy krochmal (kleik skrobiowy),
ulega hydrolizie, której końcowym
produktem jest glukoza, po
hydrolizie ulega fermentacji
Środek odżywczy – źródło energii,
Cukier – otrzymywany z buraków
cukrowych i trzciny cukrowej
Nie daje pozytywnej próby Tollensa i Trommera
Środek odżywczy – źródło glukozy
Nasiona roślin (ziarniaki zbóż, ryżu),
owoce (banany), łodygi roślin (bulwy
ziemniaka), korzenie roślin (marchew,
pietruszka).
Próba jodowa
płyn Lugola – roztwór
jodu w KI(aq) lub
jodyna – roztwór jodu
w etanolu
Tłuszcze roślinne – estry glicerolu
(gliceryny) i nienasyconych kwasów
tłuszczowych – NNKT:
- oleinowy (C17H33COOH)
- linolowy (C17H31COOH)
- linolenowy (C17H29COOH)
Ciała ciekłe (wyjątek masło
kakaowe, kokosowe)
nierozpuszczalne w wodzie, gęstość
mniejsza od gęstości wody
Tłuszcze zwierzęce – estry glicerolu
(gliceryny) i nasyconych kwasów
tłuszczowych – NKT:
- stearynowy (C17H35COOH)
- palmitynowy (C15H31COOH)
Ciała stałe (wyjątek tran),
nierozpuszczalne w wodzie, gęstość
mniejsza o gęstości wody.
Substancje budulcowe (wchodzą w skład
Próba akroleinowa
błon lipidowo-białkowych), energetyczne,
izolacyjne, zapasowe
Tłuszcze w środowisku kwasowym ulegają
hydrolizie, produktami hydrolizy jest
glicerol i mieszanina odpowiednich
kwasów tłuszczowych, organizm
człowieka z mieszaniny po hydrolizie
syntetyzuje własny swoisty tłuszcz
Nasiona roślin (rzepak, słonecznik,
orzechy, soja, oliwki, len, dynia), tłuszcze
zwierzęce (masło, śmietana, smalec, tran
itp.)
Tlenek wodoru – H2O
Główny składni wszystkich płynów
ustrojowych, środowisko procesów
biochemicznych, transport oraz
termoregulacja ciała
Amyloza zawarta w
skrobi barwi się na
kolor niebieskogranatowy
W trakcie ogrzewania
tłuszczów ulegają one
rozkładowi,
powstający kwas
akroleinowy ma
bardzo nieprzyjemny
zapach
Sole mineralne
Apatyt: Ca3(PO4)2+ Mg3(PO4)2
CaF2 - fluorek wapnia
Witaminy
Grupa związków organicznych
Nr zad.
1
2
3
4
Główny składnik kośćca zwierząt, szkliwo zębów
Podział soli mineralnych:
 Makroskładniki – zawartość procentowa w organizmie
człowieka jest > 0,1% : Ca, P, S, Na, K, Cl, Mg
 Mikroskładniki zawartość procentowa w organizmie
człowieka jest < 0,01%: Si, Fe, Zn, F, Br, Pb, Cu, I, Cr,
Se, Mn
 Pierwiastki bardzo toksyczne: Be, Pb, Hg, Ba, Tl, Th
 Pierwiastki biogenne - wchodzące w skład związków
organicznych (białka, cukry, tłuszcze, witaminy, kwasy
nukleinowe) : C, H, O, N, P, S
Barwienie płomienia
palnika gazowego
przez niektóre lotne
kationy metali lub
aniony niemetali
Na - żółtopomarańcz.
Ca ceglastopomarańczowa
K – różowofioletowa,
Ba – zielonożółta,
Sr – karminowoczerwona,
Cu – zielona,
Pb – jasnoniebieska
Tl – zielona
Li – karminowa,
Mg – nie barwi
Pełnią funkcje regulacyjne w organizmie człowieka, wszystkie witaminy są pochodzenia
egzogennego (pochodzenia zewnętrznego), wyjątek stanowi witamina D, która powstaje w
komórkach naskórka pod wpływem promieniowania uv.
Podział witamin:
 Rozpuszczalne w wodzie (np. C), nie są magazynowane w organizmie, muszą być
stale uzupełniane
 Nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w tłuszczach (np. A, E, D) mogą być
magazynowane w organizmie, ich wchłanianie przez organizm ułatwiają tłuszcze
Przykładowe zadanie:
Zad. 1.
Które z poniższych stwierdzeń dot. składników żywności i jej przetwarzania jest prawdziwe (P) lub fałszywe
Pakowanie próżniowe żywności zapobiega utlenianiu jej składników i rozwojowi drobnoustrojów tlenowych
Gotowanie nie konserwuje żywności, celem jest denaturacja białek i rozkład skrobi przez co stają bardziej
lekkostrawne
Mrożenie żywności spowalnia procesy psucia się żywności, mrożenie tradycyjne niszczy strukturę żywności,
ponieważ powstające kryształy lody rozrywają tkanki
Kiszenie jest metodą konserwowania żywności z wykorzystaniem fermentacji octowej, środowisko kwasowe hamuje
rozwój szkodliwych mikroorganizmów
Prawda(P)
Fałsz(F)
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Fermentacja octowa przebiega w warunkach beztlenowych, bez udziału drobnoustrojów, alkohol etylowy utlenia się
do kwasu octowy
W trakcie fermentacji z udziałem grzybków kefirowych produktami są kwas mlekowy i etanol
Fermentacja mlekowa przebiega w warunkach beztlenowych z udziałem bakterii, powstający kwas mlekowy ścina
białko mlekowe – kazeinę
Fermentacja masłowa przebiega z udziałem drobnoustrojów w warunkach tlenowych, produktem fermentacji jest
cukru jest kwas masłowy o gorzkawym smaku i nieprzyjemnym smaku
Tłuszcze zwierzęce, to estry glicerolu i NKT o parzystej liczbie atomów węgla w cząsteczce, z reguły są stałe i ich
gęstość jest mniejsza od gęstości wody
Są to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych (NKT lub NNKT) o nieparzystej liczbie atomów węgla w
cząsteczce
Tłuszcze roślinne, to estry glicerolu i NNKT o parzystej liczbie atomów węgla w cząsteczce, z reguły są ciekłe i ich
gęstość jest mniejsza od gęstości wody
Tłuszcze w organizmie pełnią funkcje energetyczne, zapasowe, regulacyjne i budulcowe
Pod wpływem wysokich temp., stężonego alkoholu, stężonych kwasów i zasad białka ulegają denaturacji,
Białka – to polikondensaty aminokwasów białkowych, w organizmie pełnią funkcje budulcową, regulacyjną i
energetyczną
Białka pod wpływem stężonego HNO3 barwią się na kolor pomarańczowy, jest to próba ksantoproteinowa
umożliwiająca wykrywanie białek
Białka pod wpływem płynu Lugola lub jodyny barwią się na kolor granatowy, jest to próba jodowa umożliwiająca
wykrywanie białek
II.
Ważniejsze sole mineralne, ich funkcje i źródła
Składnik soli mineralnych
Funkcje
Składnik apatytu i fluorku wapnia, z
Ca – wapń
zbudowana jest tkanka kostna i zębna,
wzmaga krzepliwość krwi,
funkcjonowanie mięśni, gojenie się
ran, obniżenie poziomu cholesterolu
Funkcjonowanie mięśni w tym
Mg – magnez
mięśnia sercowego i układu
nerwowego i mózgu, przyswajanie
innych substancji mineralnych
warunkuje przemiany węglowodanów
i białek
Objawy i skutki niedoboru
Krzywica i zmniejszenie masy kości
szczególnie u dzieci, osteoporoza kości i osób
starszych, skurcze mięśni, krwotoki, ubytki w
uzębieniu, złamania kości
Źródła
Produkty mleczne, nasiona
roślin strączkowych, ryby,
czekolada
Osłabienie i skurcze mięśni, zaburzenia w
pacy serca, zaburzenia funkcjonowania układu
nerwowego – depresje, biegunka, ubytki w
uzębieniu
Produkty mleczne, jajka,
warzywa kapustne i strączkowe,
mięso, orzechy, pestki dyni,
czekolada, ziemniaki, mięsa
wieprzowe wołowe
F - fluor
Budowa kości i zębów, utwardzanie
szkliwa zębów
Próchnica zębów
Ryby morskie, sery, mięso,
herbata
P – fosfor
Przyswajanie i transport tłuszczów,
kurczliwość mięśni, budowa kośćca,
przyswajanie wit. B2 i B5, przemiana
węglowodanów, tłuszczów i białek,
Zaburzenia wzrostu, dolegliwości kostne,
próchnica zębów, zaburzenia nerwowe i
oddechowe
Na – sód
Reguluje pracę mięśni, ciśnienie i pH
krwi
K – potas
Gospodarka wodna organizmu,
przenoszenie bodźców nerwowych,
dotlenienie mózgu, funkcjonowanie
nerek i mózgu
Gospodarka hormonalna,
funkcjonowanie stawów, zdrowie
włosów i skóry oraz tkanki łącznej,
uwalnianie wątroby od toksyn, brak
łamliwości paznokci, ochrona przed
zaćmą
Zaopatrzenie komórek w tlen,
prawidłowa budowa czerwonych
krwinek, działanie enzymów,
prawidłowa czynność serca,
przemiany hormonalne, wydolność
organizmu
Prawidłowe funkcjonowanie tarczycy
i serca, przyswajanie węglowodanów,
witalność, utrzymanie masy ciała
Niezbędny do wzrostu i rozwoju,
warunkuje przemianę białek i
węglowodanów, budowę kości,
rozwoju organów płciowych
Nadmiar – nadciśnienie tętniczego krwi,
wzrost cholesterolu, dolegliwości nerek,
wątroby, choroby naczyniowe, cukrzyca
Nerwowość, zakłócenie snu, zakłócenia rytmu
serca, dolegliwości mięśniowe, zaparcia,
skurcze mięśni, suchość skóry, trądzik, bóle
głowy
Blada cera, zwiotczenie tkanki łącznej,
zatrucie wątroby, twardość i łamliwość
paznokci i włosów, problemy stawowe
Kiełki roślin, otręby, sery,
żółtko jaja, warzywa
strączkowe, czekolada mleczna,
wędliny, mięsa wieprzowe,
wołowe, pstrągi, wątróbka
Oliwki, chleb, wędliny,
rzodkiewka, seler, brokuły,
sałata, dorsz, halibut
Awokado, brokuły, ziemniaki,
kapusta, szparagi, mleko, fasola,
groch, pomidory
S – siarka
Fe – żelazo
I – jod
Zn – cynk
Żółtko jajka, mięso, ryby, sery,
warzywa, owoce
Apatia, łamliwość paznokci, trudności
oddechowe, bladość, wypadanie włosów,
Podroby: wątroba, serca, ozorki,
chude mięso, ostrygi, szpinak,
warzywa strączkowe, chleb
pełnoziarnisty,
Wystąpienie wola, powolność umysłowa,
kołatanie serca, drżenie kończyn, marznięcie,
artretyzm
Zahamowanie wzrostu, zaburzenia w
wykształceniu cech płciowych, zmarszczki
skóry, siwizna włosów, łamliwość i
wypadanie włosów
Sól morska, ryby morskie,
owoce morza
Ostrygi, otręby pszenne i kiełki
pszenicy, wątroba wołowa,
ryby, żółtka jaj, kakao, orzechy,
groch, fasola, maliny, jagody,
zielone warzywa, pomidory,
marchew, ziemniaki
Mn – mangan
Cr – chrom
Si – krzem
Funkcjonowanie trzustki, przemiana
białek i węglowodanów, przyswajanie
tłuszczów, sprawność pamięci,
barwniki włosów
Reguluje gospodarkę węglowodanami
i tłuszczami, witalność organizmu
Zmęczenie, utrata wagi ciała, bóle stawowe,
pogorszenie słuchu, pękanie skóry, apatia,
zahamowanie wzrostu włosów, bark popędu
płciowego
Skłonność do alkoholu i słodyczy, zmęczenie,
niepokój i drażliwość, bóle głowy, stany
lękowe, stany depresyjne
Wzrost włosów, stan kości i skóry,
zapobiega miażdżycy
Schorzenia skóry, wypadanie włosów,
kruchość paznokci, skłonność do krwawień i
stany zapalne, grzybice
Orzech, ziarna zbóż, warzywa
zielone, ziarna słonecznika,
migdały, groch, ziemniaki
Drożdże piwowarskie, ryż
naturalny, rodzynki, nasiona i
produkty pełnoziarniste, grzyby,
karczochy, śliwki, orzechy,
szparagi
Preparaty ziołowe ze skrzypu,
poziewnika, rdestu, perzu,
pokrzywy i podbiału
Przykładowe zadania
Zad.2 Dzienne zapotrzebowanie na wapń dla chłopców wynosi 1,4g, mleko tłuste zawiera 130mg/100g. Oblicz procent dobowego
zapotrzebowania na wapń pokrywa 200g mleka tłustego.
 Rozwiązanie:
 100g mleka -------------- 130mg Ca
200g ---------------------- x
-----------------------------------x = 260mg = 0,26g
1,4g Ca ----------------------- 100%
0,26g ------------------------ x
-----------------------------------------x = 18,57%
Zad. 3 100g słonych paluszków zawiera 1600mg sodu w NaCl, dobowe zapotrzebowanie na sód wynosi 2,4g. Oblicz, o ile procent zostanie
przekroczone dobowe zapotrzebowanie na sód po spożyciu 2-ch 100g opakowań paluszków.
 Rozwiązanie:
 100g paluszków ---------------- 1600mg Na
200g
-----------------------------------------------------------x = 3200mg = 3,2g
2,4g Na --------------------- 100%
3,2g Na -------------------- x
-------------------------------------x = 133,3%
% = 133,3% – 100% = 33,3%
Zad. 4 Zapotrzebowanie dobowe na fosfor wynosi 1200mg. Oblicz, w ilu gramach sera żółtego zawarte jest 15% dobowego zapotrzebowania na
fosfor, jeżeli w 100g tego produktu znajduje się 460mg tego pierwiastka.
 Rozwiązanie:
 1200mg P ----------------- 100%
x
----------------- 15%
--------------------------------------x = 180mg = 0,18g P
100g sera ------------ 0,46 g P
x --------------- 0,18 g
----------------------------------x = 39.13 g sera
Zad. 5 Na podstawie tabeli, uszereguj pierwiastki wg wzrastającej toksyczności.
Toksyczność pierwiastków w mg na dobę
Pb
I
As
Cd
Se
F
Mo
0,28
2
0,72
1,5035
5
0,4
5
Hg
0,012
Cr
1,21
Mn
5,2
Zad. 6 Wymień funkcje Ca, Mg i P w organizmie człowieka oraz podaj nazwy i wzory cząsteczek, w których te pierwiastki występują w
związku(ach) chemicznym(micznych). (rozwiązanie - patrz tabela)
III.
Fermentacja i inne przemiany żywności
Typ
przemiany
Fermentacja
alkoholowa
(beztlenowa)
Składnik podlegający
przemianie
- cukry proste:
(glukoza i fruktoza)
- dwucukry:
(sacharoza, maltoza, laktoza)
- wielocukry
(skrobia)
Równanie reakcji chemicznej
i produkty przemiany
Alkohol etylowy (C2H5 - OH)
- C6H12O6  2 C2H5-OH + 2 CO2
- C12H22O11 + H2O  4 C2H5 – OH + 4 CO2
- (C6H10O)n + nH2O  2n C2H5OH + 2n CO2
Warunki przemiany
Uwagi
Fermentacja przebiega
w warunkach beztlenowych,
z udziałem enzymu – zymazy
wydzielanego przez drożdże
winne i piekarnicze,
w przypadku dwu i wielocukrów fermentacja zachodzi
po uprzedniej hydrolizie tych
cukrów, fermentacja kończy
się gdy stężenie etanolu
osiągnie 15%
- przemysł alkoholowy
(spirytusowy,
winiarski i
browarnictwo,
- przemysł piekarniczy
(pieczywo drożdżowe)
- przemysł mleczarski
(fermentacja
częściowo zachodzi w
trakcie produkcji
kefirów)
Fermentacja
mlekowa
(beztlenowa)
jw. z (po uprzedniej
hydrolizie dwucukrów lub
częściowej hydrolizie skrobi)
Uwaga – fermentacji ulega
również glikogen w
mięśniach przy dużym
wysiłku fizycznym przy
niedostatecznym dotlenieniu,
efekt tzw. zakwasów mięśni
Kwas mlekowy (2-hdroksypropanowy)
CH3 – CH – COOH
|
OH
C6H12O6  2 CH3 – CH(OH) – COOH
Fermentacja zachodzi
w warunkach beztlenowych
z udziałem bakterii
Lactobacillus – fermentacja
mleka,
Streptococcus – kwaszenie
kapusty, ogórków
Fermentacja
masłowa
(beztlenowa)
- laktoza zawarta w maśle
i częściowo w serach
dojrzewających, po
uprzedniej jej hydrolizie
Kwas masłowy (butanowy)
C6H12O6  CH3-CH2-CH2-COOH +
+ 2 CO2+ 2 H2
Przebiega z udziałem bakterii
masłowych, kwas masłowy
ma nieprzyjemny zapach
i gorzkawy smak
Fermentacja
octowa
(tlenowa)
Etanol zawarty w
rozcieńczonych alkoholach
(wina, piwo)
Kwas etanowy (octowy)
CH3–CH2–OH + O2  CH3 – COOH + H2O
Proces przebiega z udziałem
enzymów bakterii kwasu
octowego
Gnicie
(beztlenowe)
Białka
Beztlenowy rozkład białek z
udziałem bakterii gnilnych
Butwienie
(tlenowe)
Produkty spożywcze
zawierające białka
Mieszania gazów bezzapachowych (CO2, N2,
H2) oraz gazów o nieprzyjemnym zapachu
(NH3, H2S, metyloamina, etyloamina)
Powstaje kompost zawierający związki
organiczne (kwasy humusowe) i związki
mineralne oraz gazy (CO2, NH3) , jest dobrym
nawozem organicznym
Tlenowy rozkład z udziałem
mikroorganizmów tlenowych
- przemysł mleczarski
(kwaszenie mleka,
śmietany, produkcja
twarogów, serów
dojrzewających,
jogurtów i kefirów)
- kwaszenie kapusty,
ogórków (kwas mlekowy ma właściwości
konserwujące – hamuje
rozwój bakterii
i grzybów
saprofitycznych)
Psucie się masła,
(jełczenie) oraz w
ograniczonym zakresie
w trakcie dojrzewania
serów
Kwas octowy ma
właściwości
konserwujące (hamuje
rozwój
drobnoustrojów),
stosuje do zakwaszania
potraw i marynowania
(ogórki, grzyby,
papryka, ryby)
Przykładowe zadania:
Zad. 7. Oblicz, jaką objętość zajmie 250g etanolu jeżeli jego gęstość wynosi 0,78g/cm3.
 Rozwiązanie:
 1cm3 ------------
0,78g
lub
d=
V=
x
------------ 250g
---------------------------x = 320 cm3
Zad. 8. Oblicz, ile gramów etanolu znajduje się w 200g gramowej puszce piwa o stężeniu 6% etanolu.
 Rozwiązanie:
 Cp =
lub
= 12g
100g (6%) ------------- 6g
200g
------------- x
--------------------------------------x = 12g etanolu
Zad. 9. Oblicz, ile gramów soli kuchennej (NaCl) i ile cm3 wody (gęstość wody 1g/cm3) należy użyć aby otrzymać 2kg wodnego
roztworu tej soli o stężeniu 28%.
 Rozwiązanie:
 Dane:
Szukane:
mr = 2kg = 2000g
Cp = 28%
mr = ms + mwody
ms = ?
mwody = ?
chlorku sodu
mwody = mr – ms = 2000g – 560g = 1440g
tj
1440cm3 wody
Zad. 10. Oblicz, w jakim stosunku wagowym należy wymieszać 10% roztwór kwasu octowego i wodę aby otrzymać 3kg roztworu tego
kwasu o stężeniu 6%
 Rozwiązanie:
Dane:
Szukane:
x ----------------- 0%
6% - 0% ----------- 3kg - x
mr = 3kg,
mwody = x
Cp1 = 10%,
mkwasu10% = 3dm3 – x
6%
Cp2 = 6%
3kg – x --------- 10%
10% - 6% ---------- x
4% (3kg – x) = 6% x
12kg – 4x = 6x
10x = 12kg;
x = 1,2 kg wody
mkwasu10% = 3kg – 1,2kg = 1,8kg
mwody
1,2 kg
2
---------- = ------------- = --------mkwasu10% 1,8kg
3
 Inny sposób rozwiązania:
 100g (roztworu 6%) --------------- 6g kwasu
100g (roztworu 10%) -------------- 10g kwasu
3000g --------------------------------- x
x
--------------- 180g
---------------------------------------------------------------------------------------------------x = 180g kwasu
x = 1800g roztworu 10% kwasu
mwody = 3000g – 1800g = 1200g (wody), dalej jak w poprzedniej metodzie
Zad. 11 Oblicz, ile kg 10% wodnego roztworu kwasu octowego można otrzymać w procesie fermentacji 1kg etanolu.
Rozwiązanie:
 C2H5 – OH + 2[O]  CH3 – COOH + H2O
100g (10% roztworu) ------------------ 10g kwasu
46g + 2 x 16g 
60g
+ 18g
x
------------------- 1304 g
46g etanolu ------------ 60 g kwasu
-----------------------------------------------------------1000g ---------------------- x
x = 13040 g = 1,3 kg roztworu 10%
--------------------------------------------x = 1304g kwasu
IV.
Sposoby konserwowania żywności
Sposób konserwacji i produkty
konserwowane
Wędzenie na gorąco
- wędliny
- ryby
- sery
- owoce (np. śliwki)
Wędzenie na zimno
Mrożenie
- mięsa,
- warzywa,
- owoce,
- gotowe dania
Głębokie mrożenie
Solenie i słodzenie (cukrzenie)
- mięso,
- ryby
- owoce, dżemy, konfitury
Liofilizacja
- owoce,
- rozpuszczalne kawy,
- gotowe sosy, tzw gorące kubki
Suszenie
- owoce (jabłka, gruszki, śliwki,
rodzynki, figi, daktyle, morele)
- grzyby,
- ryby ,
- warzywa
Pasteryzacja
- kompoty, soki, dżemy,
przetwory warzywne i mięsne
Warunki
(czynnik konserwujący)
Dym w wyniku spalania przy
ograniczonym dostępie tlenu
drewna dębowego, olchowego lub
jałowcowego, dym ma działanie
bakteriobójcze i grzybobójcze
Moczenie w roztworach związków
o podobnym działaniu jak dym
Niskie temp. spowalniają procesy
życiowe mikroorganizmów
(bakterie, grzyby pleśniowe)
Jw.przez zanurzenie w ciekłym N2
Duże stężenia NaCl i sacharozy
powodują odwodnienie produktów
i jednocześnie komórek
drobnoustrojów i uniemożliwia
ich rozwój
Suszenie niskimi temperaturami
Efekty uboczne
konserwacji
Częściowa denaturacja białek
(lepsze przyswajanie składników
pokarmowych) , zmiana wyglądu,
smaku, zapachu i konserwacja
żywności
Zmiana wyglądu, smaku, zapachu,
Zabieg nie konserwuje żywności
Spalaniu przy ograniczonym
dostępie tlenu towarzyszy
wydzielanie toksycznych
substancji (np. dioksyn), które
mogą mieć działanie rakotwórcze
Powstające kryształy lodu mogą
niszczyć strukturę tkanek
i komórek szczególnie
w przypadku mrożenia owoców
oraz warzyw w tanie świeżym
Nie niszczy struktury produktów
Solone mięsa i ryby przed
spożyciem muszą być moczone
w celu usunięcia nadmiernej ilości
soli
W niewielkim stopniu zmieniane
są walory smakowe żywności
Usuwanie do 70% wody w
warunkach podwyższonej
temperatury, suche środowisko
uniemożliwia rozwój
drobnoustrojów
Poddanie termicznej obróbce w
temp. do ok. 100oC przez
określony czas
Uwagi
Denaturacja białek, częściowy
rozkład wielocukrów, lepsza
przyswajalność składników
pokarmowych
Pierwotne wartości można
przywrócić przez dodanie wody
Suszenie nie zapobiega żerowaniu
na tych produktach szkodników:
moli spożywczych, roztoczy,
wołków i strąkowców żerujących
na kaszach i suchych ziarnach
grochu czy fasoli
Hermetyczne pojemniki
zapobiegają dodatkowo procesom
utlenienia
Próżniowe pakowanie
- wędliny,
- sery,
- warzywa (np. ogórki świeże)
Kiszenie (kwaszenie)
- kapusta,
- ogórki,
- kiszonki dla zwierząt
Gotowanie, pieczenie i smażenie
- potrawy do bezpośredniego
spożycia
Usunięcie powietrza zapobiega
procesom utleniana i rozwojowi
drobnoustrojów tlenowych
Zapobiega utracie wody z
produktu
Powstający kwas mlekowy ma
działanie bakteriostatyczne i
grzybobójcze
Zamieniają się walory smakowe
i użytkowe produktów
Wysokie temp. niszczą wszystkie
mikroorganizmy
W celu przedłużenia przydatności
poddaje się pasteryzacji lub
mrożeniu
Marynowanie w zalewie octowej
- grzyby,
- papryka,
- ogórki i inne warzywa
- sałatki warzywne
- ryby smażone, śledzie
Peklowanie
- przetwory mięsne przed
parzeniem lub wędzeniem
Kwas octowy w marynacie ma
działanie bakteriostatyczne i
grzybobójcze
Zmieniają się walory smakowe
i użytkowe produktów, zwiększ
się przyswajalność składników
pokarmowych w wyniku
denaturacji białek i częściowego
rozkładu wielocukrów (skrobi)
Zmiana walorów smakowych i
użytkowych produktów, lepsza
przyswajalność składników
pokarmowych
Utrwalenie barwy, wytworzenie
określonego smaku i zapachu,
przedłużenie trwałości poprzez
zahamowanie rozwoje
drobnoustrojów chorobotwórczych
i gnilnych
Mleko zachowuje walory
użytkowe przez kilka miesięcy
Utrata niektórych składników,
przed dalszą obróbką termiczną
wymaga dokładnego opłukania,
ponieważ azotany(III) mają
działanie rakotwórcze
Sól peklowa: NaCl - 97,5 %,
H2O - 1,6 %, NaNO2 - 0,8 - 0,9%
Sterylizacja przez krótkotrwałe
działanie temp. 135-150oC
i gwałtowne schłodzenie do 20oC,
rozlanie do sterylnych kartonów
Pozostałe metody: sterylizacja promieniowaniem wyskoenergetycznym lub jonizującym
Mleko UHT
Stwarza lepsze warunki do
rozwoju drobnoustrojów
beztlenowych, dla których tlen
jest zabójczy
Ze reguły marynowanie łączne
jest pasteryzacją produktów
Przykładowe zadania:
Zad. 12. Na podstawie tabeli oraz innych źródeł sposoby konserwacji podziel na grupy:
a) Konserwacja wykorzystująca metody chemiczne
b) Konserwacja wykorzystująca metody fizyczne
c) Konserwacja wykorzystująca metody fizyczno-chemiczne
d) Konserwacje zmieniające walory smakowe i użytkowe
e) Konserwacje dostępne w warunkach domowych
f) Konserwacje zagrażające zdrowiu człowieka
Zad. 13. Zapisz wzory i podaj nazwy chemicznych środków konserwacji żywności oraz przypisz je do konkretnego sposobu.
Zad. 14. W procesie fermentacji z udziałem grzybków kefirowych zachodzi fermentacja mlekowo-alkoholowa, w wyniku fermentacji
powstaje ok. 1,5% alkoholu etylowego. Oblicz, ile gramów etanolu znajduje się w 250g opakowaniu tego produktu.
Rozwiązanie:
 100g kefiru ------------ 1,5g etanolu
250g -------------------- x
---------------------------------------x = 3,75 g etanolu
Zad. 15. Omów procesy jakie zachodzą w trakcie produkcji jogurtów i wyjaśnij, dlaczego produkt ten jest wskazany dla osób
z nietolerancją laktozy. (patrz podręcznik)
Zad. 16. Wyjaśnij proces powstawania dziur w serach dojrzewających i specyficznego zapachu. (patrz podręcznik)
Zad. 17. Omów procesy zachodzące w trakcie produkcji jogurtów i wymień główne jego składniki.
Zad. 18. Omów procesy zachodzące w trakcie kiśnienia mleka, który z produktów tego procesu powoduje wypadanie białka zawartego w mleku
– kazeiny.
V.
Dodatki do żywności
Barwniki
- nadanie,
- zachowanie,
- przywrócenie
barwy
Karoten –
pomarańczowoczerwony
(sok z marchwi, dyni,
pomidorów),
rozpuszczalny w
tłuszczach
Chlorofil –
zielony
(sok z pokrzywy,
szpinaku, liście żyta),
rozpuszczalny w
tłuszczach
Betanina – czerwony
(
sok z buraka
ćwikłowego)
rozpuszczalna w
wodzie
Karmel – beżowobrązowy
(prażenie sacharozy),
rozpuszczalny w
wodzie
Konserwanty
- hamowanie
procesów
rozkładu
żywności
Kwas propanowy –
propionowy
(C2H7COOH)
-konserwant
pieczywa
paczkowanego
Przeciwutleniacze
- spowolnienie
procesu utlenienia
i zmiany barwy
pod wpływem utl.
Witamina C –
kwas askorbinowy
Zagęszczacze
i emulgatory
- utrzymanie
trwałości
emulsji,
- pęcznienie i
zwiększenie
objętości
- tworzenie żeli
Benzoesan sodu
C6H5COONa
- hamuje rozwój
bakterii i grzybów
pleśniowych,
konserwant do
marynat, napojów
i dżemów
Kwas octowy
(etanowy)
CH3COOH
- hamuje rozwój
bakterii i grzybów,
- reguluje
kwasowość
Azotany
NaNO2, KNO2,
NaNO3, KNO3
- peklowanie mięs
Kwas cytrynowy
Agar –
pozyskiwany z
glonów morskich,
środek żelujący
Kwas
ortofosforowy(V)
H3PO4
Lecytyna –
emulgator
otrzymywany z
żółtka jaja kurzego
Kwas mlekowy
CH3-CH-COOH
|
OH
Pektyna –
otrzymywany z
owoców jabłek,
agrestu, porzeczki,
zagęszczacz
żelujący przetwory
owocowe
Aromaty
– nadanie
aromatu (olejki
i esencje
zapachowe
Cytral –
owoce cytryn
(naturalny)
Limonen –
owoce cytrusowe
(naturalny)
Migdał –
wyciąg z nasion
(pestek) migdałów
(naturalny)
Regulatory
kwasowości
- zmiana
kwasowości i
konserwacja
Kwas octowy –
masło,
margaryny, sery
pleśniowe,
marynaty,
Esencje – estry
kwasów
karboksylowych i
alkoholi
(zapachy,arakowe,
rumowe
ananasowe),
Aldehyd
benzoesowy
zapach
migdałowy
(syntetyczne lub z
dodatkiem
naturalnych)
Kwas mlekowysery, mleka,
mięsa, sałatki,
sosy, napoje
Substancje
słodzące –
syntetyczne
- zamienniki
cukrów (słodziki)
Sacharyna – 300600 razy słodsza
niż sacharoza
Octan wapnia
(CH3COO)2Ca –
desery, ciasta
Kwas
cytrynowySuszone owce i
warzywa, słodkie
napoje
Aspartam (160200)
Chlorek sodu –
NaCl
- hamowanie
rozwoju
drobnoustrojów
Guma arabskaotrzymywana z
Akcji senegalskiej,
emulgator i
zagęszczacz
wyrobów
cukierniczych
Tlenek siarki(IV)
SO2
- siarczan (IV)
sodu
(Na2SO3∙7H2O)
- przerywanie
fermentacji,
- odkażanie beczek,
- konserwacja
suszonych grzybów
i owoców,
mrożonych
frytek
Mączka chleba
świętojańskiego –
otrzymywana z
owoców Drzewa
świętojańskiego,
zagęszczacz serków
homogenizowanych
i syropów
Kwas winowy
COOH
|
CH – OH
|
CH – OH
|
COOH
- pieczywo,
słodycze, dżemy,
soki, wina
Acesulfam K (120200)