wyklady - BROMATOLOGIA - michooo
advertisement
wyklady.doc (742 KB) Pobierz BROMATOLOGIA 2006 / 2007 Geneza: słowo bromatologia pochodzi od greckiego bromos – żywność, logos – nauka. Jest to nauka o żywności i żywieniu. Termin bromatologia jest stosowany jedynie w niektórych państwach, m.in. w Francji, Hiszpanii, Włoszech i Polsce. Dla przedstawicieli innych państw nie ma on nic wspólnego z żywieniem, bywa nawet intuicyjnie traktowany jako nauka o bromie. Zakres stosowania pojęcia: Na wykładach omawiać będziemy żywność i żywienie - w pierwszej kolejności wartość odżywczą pokarmów. Celem nauczania jest opanowanie niezbędnych dla farmaceuty wiadomości teoretycznych i praktycznych o wpływie żywności na organizm człowieka oraz o interakcjach zachodzących pomiędzy składnikami żywności a lekami. Jest to dziedzina wiedzy zajmująca się oceną wartości odżywczych żywienia oraz podstawami fizjologii żywienia człowieka. Wyróżniamy: 1) składniki odżywcze żywności 2) składniki nieodżywcze 3) dodatki do żywności 4) zanieczyszczenia żywności -fizyczne (metale ciężkie lub zanieczyszczenia przemysłowe) -chemiczne (pestycydy) -mikrobiologia żywności - skażenie, zakażenie Przestrzeganie zaleceń żywieniowych dotyczących składu pożywienia i sposobu odżywiania się człowieka ma istotne znaczenie w prewencji wielu chorób (80 znanych jednostek chorobowych), u podłoża rozwoju, których leży nieodpowiedni sposób odżywiania się. W szczególności dotyczy to takich chorób cywilizacyjnych jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, alergia pokarmowa, niektóre postaci nowotworów, osteoporoza. TEMATYKA WYKŁADÓW Aspekty cywilizacyjne sposobu odżywiania się człowieka 2. Podstawy energometrii 3. Normy żywienia i wyżywienia 4. Białka 5. Tłuszcze 6. Węglowodany 7. Witaminy 8. Składniki mineralne 9. Interakcje lek – żywność 10. Podstawy dietetyki (fizjologia żywienia) - racja pokarmowa a dieta (racja pokarmowa dotyczy osoby zdrowej; dieta dotyczy chorego. W literaturze anglosaskiej brak tego rozgraniczenia - tylko pojęcie diety zarówno odnośnie chorych jak i odnośnie zdrowych) 11. Diety alternatywne 12. Aspekty psychologiczne zachowań żywieniowych. 1. ASPEKTY CYWILIZACYJNE SPOSOBU ODŻYWIANIA CZŁOWIEKA Rola żywności i żywienia w ewolucji człowieka. Okresy w dziejach ludzkości: 1. Paleolit (ok. 4,5 mln – 8000 lat p.n.e.) 2. Mezolit (ok. 11000 – ok. 7000 r. p.n.e.) 3. Neolit (ok. 8000 – ok. 2000 r. p.n.e.) 4. Eneolit (epoka miedzi, brązu i żelaza 5000 p.n.e. – 1200 n.e.). Okresy w ewolucji żywienia człowieka: Nazwa okresu Czas trwania Uwagi Era naturalistyczna 3,0 – 1,5 mln lat (?) Epoka zbieractwa do końca XVIII Epoka łowiectwa wieku Upowszechnienie ognia Rolnictwo Industrializacja Era chemiczno – koniec XVIII w. Podstawy fizjologii żywienia analityczna do 1800 r. Biologiczna XX wiek Biochemia i fizjologia żywienia Ekologiczna XX / XXI wiek Żywność ekologiczna ERA NATURALISTYCZNA – przełomowe wydarzenia − Epoka zbieractwa − Epoka łowiectwa − Upowszechnienie ognia − Uprawa roślin, hodowla zwierząt (rolnictwo) − Industrializacja – stricte już nie należy do tego okresu - otwiera już nową epokę, nie jest w erze naturalistycznej Zbieractwo Człowiek z epoki prehistorycznej odżywiał się owocami, orzechami, jagodami, nasionami dziko rosnących roślin. Nie był w pełni tego słowa znaczeniu wegetarianinem, ponieważ głód zmuszał go do spożywania wszystkiego, co nadawało się do spożycia - był więc wszystkożerny. Żywił się głownie pokarmem roślinnym tylko dlatego, że mięso zdobywał bardzo rzadko. Źródłem białka zwierzęcego dla Hominidae (według Stahl) były jaja ptaków, gadów, mięczaki, pisklęta. Źródła żywności wczesnych form Hominidae (według Stahl): Podstawowe wyżywienie: świeże owoce, kwiaty, młode liście, pączki liściowe, nasiona roślin dwuliściennych, zawiera dużo roślinnego białka, proste węglowodany, natomiast mało nieprzyswajalnej celulozy, mało skrobi i substancji toksycznych; 2. Uzupełnienie wyżywienia: rośliny jednoliścienne ze zwiększoną ilością "niekompletnego" białka, małą zawartością węglowodanów prostych i złożonych ze znaczną ilością związków toksycznych; podziemne części roślin zawierają mało nieprzyswajalnych składników, lecz znaczne ilości związków toksycznych. 1. Łowiectwo Stanowiło ono punkt zwrotny w ewolucji Hominidae. Miało miejsce na przełomie Pliocenu i Plejstocenu (ok. 3 - 1,5 mln lat p.n.e.). Pozwalało zdobyć wysokowartościowe białko o największej zawartości aminokwasów niezbędnych, w najlepszym stosunku i najbardziej przyswajalnej formie. Odtąd mięso było stałym elementem diety, co stanowiło skok cywilizacyjny. Istnieje ponadto teoria stresu cieplnego (na skutek przeładowania neuronów energią tworzą się w mózgu nowe połączenia i ma miejsce wzrost intelektu. Ogień Umiejętność rozniecania i kontrolowania ognia nastąpiła około 500 tys. lat temu. Plemiona zbieracko – łowieckie (Homo erectus) przenosi się do strefy umiarkowanej, poszerza się więc jego przestrzeń życiowa. Uzyskuje tym sposobem nowe tereny łowieckie. Ma też możliwość prymitywnej obróbki technologicznej, zwiększenia strawności i bioprzyswajalności składników odżywczych. W opinii wielu autorów regularne stosowanie ognia następuje dopiero w górnym Paleolicie, a człowiek z CroMagnon ok. 40000 lat temu zastępując człowieka neandertalskiego w Europie uczynił ogień powszechnym. Pewne jest natomiast to, że obróbka cieplna (termiczna) pożywienia zrewolucjonizowała sposób żywienia się człowieka, zwiększając liczbę jadalnym produktów, wpływając na lepszą przyswajalność składników odżywczych. Rolnictwo Trzecie ważne wydarzenie w ewolucji rozwoju sposobu odżywiania się człowieka to: przejście od trybu myśliwskiego w Mezolicie do rolniczego w Neolicie. Rozpoczęło się na Bliskim Wschodzie około 10 tys. lat temu (Jerycho, Catal Hoyuh, Mujerbat). Na terenach obecnego Iraku, Syrii, Jordanii znaleziono nasiona jęczmienia i pszenicy z tamtych czasów, oraz szczątki zwierząt – bydła, owiec, kóz i świń. W Europie zachodniej ślady kultury rolniczej i hodowlanej znane są dopiero około 3 – 5 tys. lat, we wschodniej Afryce 3 tys. lat. Mieści się tam obszar żyznego półksiężyca (w Mezopotamii) - zajmowano się tu hodowlą, uprawą roli, tam się znajdują początki cywilizacji śródziemnomorskiej. Rolnictwo stało się fundamentem wszystkich cywilizacji – przy rozkwicie uprawy roli wyrosły wielkie i potężne państwa: Egiptu, Mezopotamii, starożytny Rzym i upadały, gdy gleba jałowiała i przestawała rodzić plony, żywić. Rolnictwo i hodowla dominowały w ewolucyjnym rozwoju człowieka od czasów starożytnych, poprzez wieki średniowiecza, czasy odrodzenia, aż do końca wieku XVIII (gdy zaczęła się era przemysłowa). Dieta w miarę upływu czasu stawała się coraz bogatsza. Sprzyjały temu rozwój handlu oraz wielkie odkrycia geograficzna. Coraz większa uwagę zaczęto zwracać nie tylko na ilość, ale głównie na jakość spożywanego pożywienia oraz na jego podanie (etykieta dworska). Skutki rewolucji neolitycznej: − Osiadły tryb życia (z gęstą zabudową) − Hodowla oraz uprawa roli − Wytwarzanie tzw. wtórnych produktów hodowli - mleko, przetwory mleczne np. śmietana, masło − Wytwarzanie narzędzi − Handel i usługi − Podział zadań - zawody i specjalizacje − Naczynia z gliny - ceramika użytkowa, tkactwo − Początki metalurgii − Wzrost liczby ludności − Stworzenie społecznej hierarchii − Wytworzenie instytucji władzy i organizacji państwowej Wniosek: żywość wpłynęła na rozwój cywilizacyjny człowieka. ERA CHEMICZNO- ANALITYCZNA Rozwój nauk przyrodniczych doprowadził do rozwoju badań w dziedzinie żywienia. Lata 1750 – 1900, a zwłaszcza wiek XIX, można określić jako nową erę w historii żywienia - erę chemiczno analityczną. W końcu XVIII wieku Lavoisier stwierdził, że w organizmie zwierząt doświadczalnych i człowieka pożywienie ulega spaleniu, w procesie tym wytwarzane jest ciepło. Rubner w drugiej połowie XIX wieku ustalił równoważniki energetyczne dla 1 grama białek, tłuszczów i węglowodanów. Pozwoliło to na określenie wartości energetycznej poszczególnych produktów leczniczych i na ustalenie zapotrzebowania człowieka na energię. Pod koniec XIX wieku Voit, Rubuer i Atwater określili pierwsze normy spożycia białek, tłuszczów i węglowodanów dla dorosłych mężczyzn (badania te zrobiono na użytek wojska). Dominował wówczas pogląd, że do prawidłowego żywienia niezbędne są tylko następujące elementy: białka, tłuszcze, węglowodany i składniki mineralne. ERA BIOLOGICZNA Prace Hopkinsa, Eijakurma, Grijansa, Łunina, Funka doprowadziły do odkrycia witamin. Nazwę tę nadał Funk w 1912 r. nowym, jeszcze niezbyt dobrze znanym składnikom pokarmowym (amina i vita życie). Od tego momentu rozpoczyna się trzecia era - zwana biologiczną - od 1900 do teraz. W tym okresie stwierdzono wiele nowych faktów dotyczących znaczenia poszczególnych składników pokarmowych nie tylko w skali makro, ale także w skali mikro na poziomie subkomórkowym. ERA EKOLOGICZNA Wg Schneidera obecnie w nauce o żywieniu następuje nowa era badań zwanych „ekologiczną”. Można zatem zaryzykować stwierdzenie, że człowiek w swym ewolucyjnym rozwoju osiągnął najwyższy stopień w dziedzinie przechowywania żywności oraz sposobu odżywiania. Należy jednak z całą stanowczością podkreślić, że bogactwo i obfitość racji pokarmowej nie zawsze oznacza jej lepszą wartość odżywczą. Sytuacja żywnościowa świata – stan obecny Obecnie wśród populacji globu istnieją dwie skrajnie przeciwstawne sytuacje żywnościowe. Państwa bogate tj. o wysokim stopniu rozwoju gospodarczego mają nadprodukcję żywności. Problemem żywieniowym jest nadkonsumpcja żywności - najczęściej przetworzonej przemysłowo, zwłaszcza zbyt duże spożycie całkowitej energii oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, rafinowanych węglowodanów, mięsa i produktów skrobiowych (cukier i słodycze, jaja, masło, mięso i ryby, mleko i jego przetwory). Powoduje to określone konsekwencje zdrowotne, tzw. "metaboliczne choroby cywilizacyjne": otyłość, miażdżycę, Ch.N.S., nadciśnienie tętnicze, cukrzycę, choroby nowotworowe, choroby alergiczne. Wg badań epidemiologicznych (nie kliniczne!) 30-40% nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u kobiet w krajach uprzemysłowionych przypisuje się nieprawidłowej diecie. Współczesna bogata ludność w miastach uzyskuje zaledwie 25 – 30% energii ze skrobi, 10 - 12% z białka, 40% (aż!!!) z tłuszczów i 20% z cukrów rafinowanych. Węglowodany "zrobiły karierę" w latach 1880-1980 jako najtańsze źródło energii dla siły roboczej. W wieku XX gwałtownie zmniejszyła się ilość energii uzyskiwana z węglowodanów, zwiększyła się ilość energii pozyskiwana z tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, a z białek pozostała na stałym poziomie. Gdy wprowadzono utwardzanie tłuszczów na skalę przemysłową - margaryny utwardzane – pojawiły się także izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie, zły bilans (obecnie margaryny zawierają jedynie ok. 1% izomerów trans). Na przeciwległym biegunie są kraje biedne, rozwijające gospodarczo. W krajach tych występuje chroniczny niedobór żywności, głównie pochodzenia zwierzęcego (hodowla jest zbyt droga), rozpowszechnione są niedobory białkowo – energetyczne. Prowadzi to do zwiększonej śmiertelności, zwłaszcza niemowląt i małych dzieci, u których rozwija się w ciężki stan patologiczno - chorobowy zwany kwashiorkorem. Niedoborom białkowo – energetycznym towarzyszą niedobory witamin oraz składników mineralnych (Fe, Mg, Ca). Powszechnie rozwijają się niedokrwistość spowodowana brakiem białka zwierzęcego, żelaza, kwasu foliowego, witaminy B12. W krajach rozwijających się często występuje także niedobór witaminy A, który powoduje trwałą ślepotę. (dochód państwa niski – dominują węglowodany. Większy dochód narodowy – większy udział energii pochodzącej z białek, tłuszczów, a maleje udział energii pochodzącej z węglowodanów przekarmienie białkowe (ma miejsce np. po klimakterium, skutkuje otyłością). Głód we współczesnym świecie wiąże się z problemami natury demograficznej. Występuje tam, gdzie jest wysoki wskaźnik urodzeń ("Bieda rodzi nędzę; nędza rodzi biedę"). Podsumowanie: Zarówno niedobory żywności w krajach biednych, jak również nadprodukcja żywności w krajach bogatych wywołują podobne konsekwencje zdrowotne dla człowieka. Powodują nieprawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny, ogólny zły stan zdrowia, podatność na inne choroby (choć objawy tych schorzeń są zgoła inne) zgony. PODSTAWY ENERGOMETRII Energometria – kierunek nauki o żywieniu, zajmujący się badaniami wpływu czynników fizjologicznych i patologicznych na natężenie procesów przemiany materii (przemian metabolicznych) w organizmie. Praktycznym celem tych badań jest ustalenie optymalnych norm zapotrzebowania energetycznego organizmu, w zależności od warunków zewnętrznych i wewnętrznych. Metabolizm – (z greckiego metabole - przemiana) = przemiana materii - jedna z podstawowych cech organizmów żywych. Pod pojęciem metabolizmu należy rozumieć sumę procesów chemicznych i towarzyszących im przemian energetycznych zachodzących w organizmie w związku z pobieraniem pożywienia i jego trawieniem, wykorzystaniem przez tkanki oraz wydalaniem niewykorzystanych składników oraz produktów przemiany. Metabolizm = procesy kataboliczne + procesy anaboliczne Kierunek I – katabolizm – prowadzi do degradacji składników ciała oraz składników pożywienia wchłoniętych przewodu pokarmowego. Jest to proces egzoergiczny - wyzwala bowiem energię swobodną oraz energię cieplną. Kierunek II – anabolizm – zachodzi w komórkach organizmu. Jego istotą jest biosynteza związków niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Są to procesy endoergiczne przebiegają z pobieraniem energii. Katabolizm i anabolizm podlegają kontroli układu endokrynnego (hormony) i są ze sobą ściśle powiązane. Najkorzystniej jest wtedy, gdy organizm potrafi zachować ścisłą kontrolę pomiędzy tymi dwoma kierunkami - homeostazę. Jednostką energii w nauce o żywieniu jest duża kaloria: 1 kcal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal Na procesy kataboliczne składają się: − Uwalnianie energii cieplnej dla utrzymania stałej temperatury ciała; − Synteza ATP, która jest źródłem energii swobodnej dla organizmu umożliwiających przebieg wszystkich procesów żywieniowych; − Usuwanie z organizmu związków chemicznych powstałych w wyniku biosyntezy (aminokwasy), związków szkodliwych (pestycydy) lub związków wadliwie zsyntetyzowanych. Na procesy anaboliczne składają się: − Synteza związków dostarczający energię: triglicerydy, glikogen, glukoza; − Synteza białek enzymatycznych, strukturalnych, transportujących; − Synteza kwasów nukleinowych, hormonów, aminokwasów, cholesterolu. Zapotrzebowanie energetyczne może być pokryte w jedyny sposób przez dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości pożywienia. W zależności od zespołu czynników zewnętrznych i wewnętrznych natężenie przemiany materii może być bardzo zróżnicowane. W związku z tym wyróżniamy: PPM – podstawową przemianę materii Plik z chomika: michooo Inne pliki z tego folderu: broma2008.pdf (17946 KB) cwicz_senso.pdf (1562 KB) cwicz_woda.pdf (1668 KB) cwicz_senso2.jpg (444 KB) cwicz4-odp.doc (504 KB) Inne foldery tego chomika: BIOTECHNOLOGIA bromatologia 2 FARMAKOKINETYKA farmakokinetyka 2 FARMAKOLOGIA Zgłoś jeśli naruszono regulamin Strona główna Aktualności Kontakt Dział Pomocy Opinie Regulamin serwisu Polityka prywatności Copyright © 2012 Chomikuj.pl
