nowoczesne technologie stosowane w technologii zamrażania

advertisement
NOWOCZESNE TECHNOLOGIE STOSOWANE W
TECHNOLOGII ZAMRAŻANIA PRODUKTÓW
ŻYWNOŚCIOWYCH
Paweł Tymiński
•
•
•
•
WPŁYW TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA TRWAŁOŚĆ PRODUKTU
PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA CZAS ZAMRAŻANIA
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
WPŁYW TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA TRWAŁOŚĆ PRODUKTU
Procesy zachodzące w produktach w dużym stopniu zależą od ich temperatury.
Podstawową formą działania materii jest ruch jej cząsteczek elementarnych. Stopień
nasilenia tego ruchu jest określony temperaturą oraz stanem skupienia ciała. W
temperaturze zera absolutnego ruch ten całkowicie zamiera.
Stopień ruchliwości cząsteczek wpływa na częstotliwość ich wzajemnych
zderzeń, co z kolei determinuje intensywność procesów fizykochemicznych
przebiegających w danym ciele i wpływających na zmianę jego cech wyjściowych.
Szybkość reakcji fizykochemicznych zależna jest wyłącznie od temperatury (w
uproszczeniu wystarczającym dla praktycznych zastosowań). Dla porównania szybkości
procesów w różnych temperaturach przyjęto tzw. współczynnik temperaturowy. Zwykle
używany współczynnik Q10 określa stosunek szybkości reakcji w danej temperaturze „t” i w
temperaturze o 10 K wyższej. Na podstawie badań stwierdzono, że dla większości
artykułów spożywczych Q10 ma wartość stałą, niezależną od temperatury i Q10 wynosi 23. Oznacza to, że przy obniżeniu temperatury ciała o 10 K intensywność zachodzących w
nim reakcji maleje 2-3 krotnie.
Rys 1. Dopuszczalne okresy składowania ryb chudych świeżych w zależności od
temperatury; 1 – jakość bardzo dobra, 2 – jakość dobra, 3 – jakość zadowalająca
Zamrażanie zmniejsza szybkość przebiegu procesów nie tylko w skutek
obniżenia temperatury, lecz również przez zmianę jego stanu skupienia , w wyniku
przemiany wody w lód. Obniża to zdecydowanie stopień ruchliwości cząsteczek i ich
możliwości reagowania.
Współczynniki temperaturowe większości procesów fizykochemicznych
zachodzących w produktach silnie wzrastają w pobliżu punktu zamarzania. Trwałość
produktu rośnie więc znacznie w momencie zamrożenia.
Rys 2. Dopuszczalne okresy składowania produktów w zależności od
temperatury; 1 – jakość bardzo dobra, 2 – jakość dobra, 3 – jakość zadowalająca
Wszystkie produkty wykazują wzrost trwałości wraz z obniżeniem temperatury,
chociaż każdy z nich charakteryzuje się innym stopniem wrażliwości temperaturowej Q10.
Przemiany fizykochemiczne wywołują najwięcej szkodliwych zmian miedzy
temperaturą zamarzania a temperaturą od -5 do -10ºC i dlatego możliwie szybkie
przekraczanie tego krytycznego zakresu, zarówno podczas zamrażania jak i rozmrażania
jest jednym z podstawowych zaleceń technologii chłodniczej. Sam proces zamrażania jest
bardzo ważnym momentem w aspekcie zachowania wartości produktu. Ostatecznym
celem technologii zamrażalniczej jest realizacja tego procesu w sposób odwracalny. Jest
to jednak nieosiągnięte. Fazowa przemiana wody, z charakterystycznym dla niej wzrostem
objętości (około 9,1%) oraz działanie stężonych roztworów komórkowych naruszają
koloidalną strukturę produktów.
PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA
Typowy przebieg procesu zamrażania jest przedstawiony na rys. 3. Krzywa
ciągła obrazuje temperaturę centrum termicznego ciała (tc). Teoretycznie powinna ona
przebiegać wzdłuż linii łamanej a – b' – c' – d'. Proces rzeczywisty nieco odbiega od tego
schematu. W punktach b, c i d występują charakterystyczne zaokrąglenia, a ponadto
odcinek b – c nie pokrywa się z linią tcr. Punkt tcr odpowiada temperaturze początku
zamarzania danego produktu. W miarę postępowania procesu następuje kriokoncentracja
soku komórkowego i temperatura zamarzania obniża się. Stąd nachylenie odcinka b – c.
Cały proces zamrażania przebiega w sposób następujący:
• odcinek a - b – schładzanie do temperatury tcr,
• b - c – właściwe zamrażanie,
• c - d – domrażanie do temperatury założonej technologii.
Rys. 3. Typowy wykres krzywych zamrażania produktów żywnościowych; tc – krzywa
temperatury centrum termicznego, tp – krzywa temperatury powierzchni ciała
Czas całkowitego procesu zamrażania ciała (τ), licząc od temperatury
początkowej ts1>tcr do założonej w technologii temperatury końcowej ts2<tcr, zostaje
umownie podzielony na czas wstępnego schładzania (τch), czas właściwego zamrażania
(τz), i domrażania (τd). Podział ten nie ma jednak potwierdzenia w rzeczywistym przebiegu
procesu wewnątrz ciała, jest jednak wygodny i w zasadzie nieodzowny dla
przeprowadzania obliczeń cieplnych procesu.
W praktyce przemysłowej przyjmuje się orientacyjnie, że czas wstępnego
schładzania przedłuża czas zamrażania o 10 – 20%, zaś czas domrażania o 10 – 18%.
Tak więc ogólny czas cyklu zamrażania można określić jako:
τ = (1, 2 ÷ 1, 4)τ z
Szybkość zamrażania to szybkość z jaka front formacji lodowej przesuwa się
w głąb ciała zamrażanego. W przekroju ciała szybkość ta nie jest wielkością stałą, lecz
zmienia się wraz z odległością od powierzchni zewnętrznej.
Miejscową liniową szybkość zamrażania w danym przekroju ciała wyznacza się
tylko w celach specjalnych. W normalnej praktyce zamrażalniczej operuje się zazwyczaj
pojeciem tzw. średniej liniowej szybkości zamrażania, którą otryzmuje się dzieląc grubość
zamrożonej warstwy przez czas zamrażania.
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA CZAS ZAMRAŻANIA
Z przeprowadzanych analiz wynika, że czas procesu zamrażania zależy od
następujacych czynników:
• wymiarów i kształtu zamrożonego ciała,
• czynnej różnicy temperatur,
• współczynnika wnikania ciepła między produktem a medium,
• współczynnika przewodzenia ciepła produktu,
• opakowania.
Na czas zamrażania wpływa głównie grubość zamrażanego ciała. Inne
wymiary są mniej ważne. Przy większych grubościach wpływ ten staje się dominujący.
Równie istotny jest kształt ciała. Przy tych samych grubościach najkorzystniejszy jest
kształt kuli, potem walca i prostopadłościanu oziębianego ze wszystkich stron. Najmniej
korzystna jest postać płyty.
Czas zamrażania jest odwrotnie proporcjonalny do różnicy temperatur między
zamrażanym produktem i czynnikiem chłodzącym. Parametr ten odgrywa dużą rolę w
zamrażalniach owiewowych, gdzie współczynniki wnikania ciepła są z reguły małe i
skrócenie czasu zamrażania jest możliwe głównie przez obniżanie temperatury powietrza.
Na rys. 4 przedstawiony jest wpływ temperatury powietrza na czas zamrażania produktów
w formie bloków.
Rys. 4. Czas zamrazania w funkcji temperatury powietrza; produkt tłuszcz wieprzowy,
grubość bloku 110 mm, prędkość powietrza u = 0,35 m/s. Temperatura początkowa
produktu: 1-15°C, 2-5°C
W nowoczesnych zamrażalniach owiewowych są stosowane temperatury
powietrza wynoszące od -35 do -45°C. W innych metodach zamrażania (kontaktowej,
immersyjnej, a także fluidyzacyjnej), gdzie współczynniki przejmowania ciepła są znacznie
wyższe, różnica temperatur nie jest tak istotna i ze względów ekonomicznych są
stosowane znacznie niższe temperatury wrzenia czynnika i medium.
Wpływ współczynnika wnikania ciepła α i przewodzenia λsz jest problemem
bardzo złożonym i ich udział w kształtowaniu czasu procesu zamrażania zmienia się w
zależności od samego współczynnika α i grubości ciała. Ogólnie wpływ λsz rośnie wraz ze
wzrostem grubości ciała, zaś wpływ α jest tm większy, im niższy jest ten współczynnik.
Przy zamrażaniu owoców i warzyw w zamrażalniach fluidyzacyjnych
α ≈ 130 W/(m2·K) wpływ α wynosi około 94% przy produktach bardzo drobnych (groszek,
jagody, porzeczki) i maleje do około 63-70% przy prouktach grubszych (truskawji, śliwki).
Można stwierdzić, że w całym obszarze najwiekszego zastosowania tej techniki
zamrażania wpływ tego czynnika jest decydujący.
Współczynnik przewodzenia ciepła jest zdeterminowany właściwościami
fizycznymi produktu i jego wpływ można modyfikować jedynie przez zmniejszanie grubości
produktu, co nie zawsze jest możliwe i wskazane.
W zakresie współczynnika α konstruktor i użytkownik aparatów
zamrażalniczych ma szerokie możliwości intensyfikacji procesu, ściśle mówiąc, chodzi tu o
jednoczesną poprawę współczynnika α i maksymalne rozwinięcie i wykorzystanie
powierzchni czynnej wymiany ciepła. Orientacyjne wartości współczynnika α wahają się w
szerokich granicach, zależnie od typu aparatu i metody mrożenia.
Zestawienie współczynników wnikania ciepła α w róznych metodach mrożenia podane jest
w tabeli:
α
Metoda zamrażania
W/(m2·K)
Komora gęsto załadowana, znikoma wentylacja
Tunele owiewowe przy słabej wentylacji; u = 1 – 3 m/s
Tunele owiewowe z silna wentylacją; u = 3 – 8 m/s, aparaty owiewowe specjalne z
ukierunkowanym strumieniem powietrza (automatyczne zamrazanie stelażowe, aparaty
spiralne)
Zamrażanie fluidyzacyjne
Aparaty kontaktowe
Zamrażanie immersyjne, ruch roztworu:
słaby
silny
Aparaty LNF i LFF (natrysk ciekłego azotu lub freonu)
3÷4
8 ÷ 15
20 ÷ 40
100 ÷ 140
500 ÷ 1000
300 ÷ 400
500 ÷ 700
1000 ÷2000
W celu skrócenia czasu zamrażania, dąży się do uzyskania jak najwyższej
wartości współczynnika α, ale należy pamiętać, że podwyższenie współczynnika łączy się
zawsze z nieproporcjonalnie dużym wzrostem zapotrzebowania na energię. W efekcie np.
wzrost prędkości w tunelu owiewowym z 3 do 4 m/s podnosi wartość α o 19% (N ≈ u0,69),
zaś zapotrzebowanie energii do napędu wentylatorów rośnie o blisko 140% (N ≈ u3).
Ponadto zwiększenie współczynnika α ma sens tylko w pewnych określonych granicach.
Opakowanie utrudnia warunki przepływu ciepła od powierzchni produktu do
medium, zatem jego wpływ można porównać do pogorszenia współczynnika α.
Opakowanie, zwłaszcza wielowastwowe, wydłuża znacznie czas zamrażania, przy czym
największy opór cieplny wynika nie z grubości opakowaniai jego współczynnika
przewodzenia λop, lecz z warstewki powietrza zawartej między produktem a opakowaniem
lub między jego poszczególnymi warstwami. Opór ten może byc zredukowany przez
odpowiedni docisk.
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
W praktyce przemysłowej w około 90% zamrazalni stosuje się aparaty
powietrzne (łącznie z aparatami fluidyzacyjnymi), natomiast aparaty kontaktowe w około
9%. Pozostałe typy są stosowane sporadycznie, stanowiąc około 1% zainstalowanych
jednostek.
Zamrażanie w powietrzu
Powietrze jest bardzo złym medium chłodzącym. W skutek małej wartości
współczynnika przewodzenia ciepła, współczynniki wnikania ciepła są bardzo małe i w
jest możliwa przez
efekcie czas zamrażania długi. Poprawa współczynnika α
intensyfikację ruchu powietrza, co jest zabiegiem energochłonnym.
Pomimo tych wad motoda zamrażania w powietrzu jest powszechnie
stosowana. Decyduje tu wiele zasadniczych zalet tego systemu:
• uniwersalność aparatów,
• prostota konstrukcji, łatwość i pewność użytkowania, mała pracochłonność,
• wysoki standard higieny,
• małe koszty eksploatacji (w porównaniu z metodami kriogenicznymi).
Z uwagi na sposób kontaktu strumienia powietrza z produktem zamrażalnie powietrzne
dzielą się na owiewowe i fluidyzacyjne.
Zamrażanie owiewowe
Istnieje ogromna różnorodność typów zamrażalni owiewowych. Częśc z nich
ma charakter uniwersalny, inne są konstrukcjami specjalnymi, dostosowanymi do
określonego rodzaju produktów.
Tunele o działaniu okresowym to komory o kształcie wydłużonego prostokąta,
przelotowe lub nieprzelotowe. Zamrażany produkt jest zawieszony na hakach lub
rozkładany na tacach. Zamrażanie odbywa się w poprzecznym lub podłużnym
wymuszonym przepływie zimnego powietrza. Cykl zamrażania zależnie od typu
urządzenia i rozmiarów produktów wynosi od 2h (małe opakowania bezpośrednie) do 40h
(drób w opakowaniach handlowych, tusze mięsne luzem). Wada tej metody są
niekorzystne warunki wymiany ciepła, wysokie jednostkowe zużycie energii i znaczne
ubytki masy produktów.
Rys. 5. Typowa zamrażalnia tunelowa w chłodnicach składowych
W kategorii zamrażalni o działaniu okresowym nie ma w zasadzie gotowych,
typowych rozwiązań. Ich kształt, wielkość i wydajność są indywidualnie dostosowywane do
potrzeb i warunków lokalowych projektowanego zakładu.
Na rys. 5 przedstawiony jest tunel służący głównie do zamrażania mięsa w
tuszach ćwierciach, drobiu i innych produktów w kartonach i skrzynkach. Mięso jest
zawieszone na stojakach, kartony i skrzynki ustawiane ażurowo na paletach. Załadunek i
wyładunek odbywa się za pomocą wózków widłowych. Tunel jest przelotowy, parownik (z
rur gładkich) z wentylatorami ustawionymi na stropie nad przestrzenią towarową. Cykl
zamrażania w granicach 16-40h.
Aparaty taśmowe tunelowe funkcjonują w dwóch typach: jedno i trzytaśmowe
(nawrotne). Występują rozwiązania uniwersalne, jak również przystosowane do
określonych produktów. Aparaty taśmowe tunelowe a także taśmowo-spiralne włączane
są w linie produkcyjne ciągłego działania (np. automatyczne tunele do do zamrażania
tuszek drobiu, tunele ślizgowe do zamrażania ryb).
Rys. 6. Aparat jednotaśmowy
Przykładem bardzo prostego aparatu jednotaśmowego jest tunel pokazany na
rys. 6. Przez strefę zamrażania przechodzi tylko górne (czynne) pasmo taśmy, zaś pasmo
powrotne biegnie pod obudową izolowana, gdzie również jest zainstalowana myjka taśmy.
Strumień powietrza omywa poszczególne porcje ze wszystkich stron, współczynniki
wnikania ciepła są duże.
Znacznie bardziej skomplikowane są aparaty trzytaśmowe. Surowiec jest tam
podawany na taśmę górną, gdzie następuje jego wstępne omrożenie, następnie spada na
taśmę środkową i wreszcie dolną, która wyprowadza produkt zamrożony na zewnątrz.
Aparaty taśmowe spiralne wyposażone są w taśmę o specjalnej konstrukcji
ułożona jest na spiralnym ruszcie zamontowanym wokół bębna o osi pionowej. Obrzeża
taśmy wykonane w postaci ogniw łańcucha mają wydłużone otwory, w których są
osadzone poprzeczne pręty. Pręty te swobodnie przesuwają się w otworach obrzeży, co
umożliwia niewielki skręt taśmy w płaszczyźnie poziomej. Elementem napędowym jest
bęben. Ciągły i równomierny naciąg taśmy uzyskuje się poprzez specjalny mechanizm
napinający. Napęd realizowany jest poprzez układ mechaniczny lub hydrauliczny.
Aparaty taśmowe-spiralne pracują najbardziej wydajnie przy produktach
drobnych, zamrażanych luzem, dla których czas zamrażania nie przekracza 60 minut. W
praktyce jednak są używane również do zamrażania dań kulinarnych w dużych
opakowaniach, z uwagi na łatwość obsługi, możliwość włączenia w jedną lub kilka linii
produkcyjnych, wysoki standard higieny.
Automatyczne zamrażalnie do produktów w kartonach są szczególnie
przystosowane do wymagań nowoczesnych linii produkcyjnych drobiu o dużej wydajności,
ale są też używane do zamrażania mięsa bez kości w blokach, elementów mięsnych i dań
gotowych w opakowaniach. Charakterystyczna cecha tego procesu jest długi czas
zamrażania, co wynika ze stosunkowo dużych grubości i z izolacyjnego działania kartonu.
Cykl zamrażania wynosi 3-7h, co w połączeniu z dużymi wydajnościami (3-7t) wymaga
bardzo dużej powierzchni załadowczej, zdolnej pomieścić kilkanaście a nawet kilkadziesiąt
ton produktu. Stosowane są więc między innymi rozwiązania: tunel automatyczny
stelażowy, tunel ślizgowy, aparat spiralny.
Zamrażanie fluidyzacyjne stanowi szczególna formę zamrażania owiewowego
systemem tzw. indywidualnego szybkiego zamrażania. Polega ona na umieszczaniu
warstw sypkich produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu przez nią od dołu
strumienia zimnego powietrza. Powstaje tzw. łoże fluidalne, w którym cząstki unoszą się i
zachowują jak płyn.
Rys. 7. Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych: a) rynnowy, b) jednotaśmowy,
c) dwutaśmowy w układzie kaskadowym, d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym,
e) rynnowo-taśmowy
Zastosowanie rozwiązania tuneli rynnowych pozwoliło na znaczne
zmniejszenie wymiarów tunelu oraz duże uproszczenie aparatu, wskutek wyeliminowania
wielu elementów mechanicznych. Na skrzyni powietrznej, do której są przymocowane
wysokoprężne wentylatory promieniowe jest ustawiony parownik lamelowy, a na nim złoże
fluidalne. Łoże to ma kształt rynny z ruchomym, perforowanym dnem. Perforacja dna jest
zróżnicowania z racji różnych wymagań wzdłuż długości rynny.
Tunele jednotaśmowe są bardzo proste w konstrukcji i w obsłudze, zyskały też
dużą popularność wśród użytkowników. Jednak ich wskaźniki techniczne są znacznie
gorsze niż w innych rozwiązaniach. Problem występuje ze spulchnieniem warstwy
początkowego omrażania. Opracowana musi być prosta i praktyczna metoda wstępnego
omrażania produktów.
Tunel dwutaśmowy w układzie kaskadowym wyposażony jest w dwa
zestawione zestawy fluidyzacyjne: omrażania i domrażania w układzie kaskadowym.
Obydwie taśmy mają niezależne napędy oraz bezstopniową regulacje posuwu.
Tunele dwutaśmowe w układzie nawrotnym osiąga dobre wyniki przy
zamrażaniu malin (około 70% owoców całych). Charakteryzują się jednak one wieloma
wadami: słaby podmuch, silne przywieranie mokrego surowca, mała wydajność.
Tunele rynnowo-taśmowe dają możliwość poprawy jakości produktu
końcowego, obniżenia wskaźnika zapotrzebowania energii i uproszczenia konstrukcji.
Zamrażanie kontaktowe
Daje możliwość znacznej intensyfikacji przy bezpośrednim styku produktu z
powierzchnią chłodzoną czynnikiem. W przeciwieństwie do zamrażania powietrznego
uzyskuje się tu bardzo duże współczynniki wnikania ciepła wynoszące 500-600 W/(m2·K),
co pozwalało na znaczne skrócenie czasu zamrażania i oszczędności energii (o połowę w
stosunku do tuneli owiewowych). Zamraża się tą metodą zwykle produkty uformowane w
płaskie porcje lub bloki, które umieszczone są pomiędzy dociskanymi płytami z czynnikiem
chłodniczym.
Rys. 8. Produkt między płytami aparatu kontaktowego.
Obsługa aparatów o płytach poziomych jest pracochłonna i trudna do zmechanizowania.
Aparaty o płytach pionowych są prostsze w obsłudze i dają się częściowo
zmechanizować. Możliwość bezpośredniego włączenia do linii produkcyjnej zapewniają
taśmowe aparaty kontaktowe.
Zamrażanie w cieczach niewrzących (zamrażanie immersyjne) jest
najstarszą formą zamrażania żywności. Stosuje się roztwory soli kuchennej oraz inne
roztwory wodne: chlorku wapnia, glicerolu, etanolu i glikolu etylowego. Owoce zamrażać
można również w roztworze cukru. Do bezpośredniego styku z produktami spożywczymi
są dopuszczane tylko roztwory soli kuchennej i cukru. Inne roztwory są stosowane do
produktów pakowanych.
Główna zaleta metody to duże współczynniki wnikania ciepła, a stąd krótki czas
zamrażania, przy stosunkowo wysokiej temperaturze wrzenia czynnika. Przy małych i
średnich instalacjach można pracować w jednostopniowym systemie sprężania.
Urządzenia mają małe wymiary, korzystny wskaźnik wykorzystania mocy i są bardzo
proste. Metoda jest wysoce ekonomiczna (7% strat ciepła w odniesieniu do 25-30% w
tunelach owiewowych i fluidyzacyjnych).
Wady tej metody są następujące:
• produkty mrożone luzem w roztworze soli absorbują sól i tracą barwę,
• sól silnie koroduje urządzenia,
• roztwór ulega stałemu rozcieńczeniu na skutek absorpcji wilgoci z powietrza,
• standard higieny jest trudny do utrzymania , następuje krzyżowe zakażenie.
Zamrażanie w cieczach wrzących
Z dużej liczby cieczy wrzących, które teoretycznie mogą być użyte do
zamrażania żywności, praktyczne zastosowanie znalazły tylko cztery: ciekły azot,
powietrze, dwutlenek węgla i freon R12. W myśl Protokołu Montrealskiego R12 zostało
całkowicie wyeliminowane wyeliminowane z przemysłu, a zainteresowanie w tej materii
ukierunkowało się na zastosowanie ciekłego azotu. Ogólnie zamrażanie w cieczach
wrzących charakteryzuje się bardzo wysokimi współczynnikami wnikania ciepła,
znacznymi wartościami czynnej różnicy temperatur i w konsekwencji bardzo krótkimi
czasami zamrażania.
Zamrażanie w ciekłym azocie (LNF) realizować można przez bezpośrednie
zanurzenie produktów w ciekłym azocie (metoda zarzucona ze względu na pękanie i małą
ekonomiczność przez wykorzystanie jedynie ciepła parowania azotu). Bardziej
współczesna metoda polega na podzieleniu procesu na 4 fazy: wstępnego schładzania,
intensywnego zamrażania, natrysków i wyrównania temperatury. W aparatach tych jest
wykorzystane nie tylko ciepło parowania, ale także ciepło przegrzania par.
Tunele LNF umożliwiają bardzo szybkie zamrożenie produktów. Cykl
zamrażania wynosi od 3 do 10 minut (przy większych elementach do 20 minut).
Zamrażanie w ciekłym CO2 (LCO2F). Ciekły CO2 jest dostarczany w butlach
lub cysternach pod ciśnieniem około 3 MPa (w temp. 20°C). Do celów zamrażalniczych
jest składowany w izolowanych zbiornikach. Metoda zamrażania przy użyciu ciekłego CO2
jest podobna do systemu LNF (ciekły azot).
Zamrażanie w ciekłym powietrzu. Właściwości ciekłego powietrza są zbliżone
do ciekłego azotu (temp, ciepło parowania, gęstość itp.), ale aparaty pracują na innej
zasadzie. Bezpośredni natrysk ciepłego powietrza jest szkodliwy dla produktu, dlatego
ciecz wtryskuje się w drobnych dawkach w strumień każdego wentylatora. W systemie tym
nie ma bezpośredniego parowania czynnika na powierzchni produktu, zatem współczynnik
wnikania ciepła są zbliżone do uzyskiwanych w tunelach owiewowych
(α = 30-40 W/(m2·K)). Różnica temperatur jest znacznie wyższa (50 ÷ 150 K), zatem
uzyskiwane czasy zamrażania około 3-krotnie krótsze. Zamrażalnie tego typu są używane
rzadko i są wypierane przez o wiele bardziej sprawne i bezpieczne aparaty LNF.
LITERATURA:
• J. Postolski, Z. Gruda “Zamrażanie żywności”
• J. Postolski - seria artykułów do “Techniki Chłodniczej i Klimatyzacyjnej” (lata 2003,
2004, 2005)
• G. Pawlonka “Kerunki rozwoju myśli technicznej w zakresie mrożenia gazami”
nr.9/2005 “Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna”
Download