Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości

Normy ilościowe i jakościowe
dotyczące zawartości
drobnoustrojów w produktach
spożywczych.
KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ
WUM W WARSZAWIE
Dominika Lachowicz
Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego
żywności.
• Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.),
beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także
bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli,
Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych
pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes,
• Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia
dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np.
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę
kałową,
• Surowiec,
• Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub
przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi
oddechowe i przewód pokarmowy.
Normy ilościowe i jakościowe zawartości
drobnoustrojów w żywności zawarte są w
następujących dokumentach.
• Aktualny Dziennik Ustaw
Rzeczypospolitej Polskiej
• Polskie Normy np.:
-
norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka – Ilościowe oznaczanie jakości
bakteriologicznej
-
norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich – wyrobów
-
garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego – wymagania i metody badao
norma PN-A-82055-19:2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych – badania
mikrobiologiczne
Prawo żywnościowe.
• Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r.
ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz
ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności.
• Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao
Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to –
nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd
drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej
zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn,
enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.
Cel badania mikrobiologicznego
żywności.
1.
2.
3.
ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych
określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych
bakterii typu fekalnego (miano coli)
badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy
dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów
• bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii,
patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito
grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E.
coli
Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z
uwzględnieniem wymagao wzrostowych.
1. Temperatura wzrostu:
– bakterie mezofilne (30-37°C)
– bakterie psychrofilne (0-10°C) – żywnośd pochodzenia
morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w
warunkach chłodniczych
– bakterie termofilne (55-65°C)
2. Wymagania tlenowe
– bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe
– bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.)
3. Substrat
– bakterie lipolityczne (tłuszcze – masło) podłoże z tributyryną lub
Tween 80
– bakterie proteolityczne (białka – mleko, mięso, ryby) podłoże
Fraziera z kazeiną lub żelatyną
– bakterie amylolityczne ( skrobia – mąka) podłoże Waksmana ze
skrobią
Zakażenia i zatrucia pokarmowe.
Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe
są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub
toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe
(nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki).
Podział:
• intoksykacje – choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności
może już nie byd żywych drobnoustrojów)
• infekcje – wynik dostania się do organizmu żywych komórek
drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka,
• toksykoinfekcje – infekcje, podczas których patogeny uwalniają w
organizmie gospodarza toksyny
• infekcje inwazyjne – infekcje, podczas których czynniki infekcyjne
przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.
MID – MINIMAL INFECTIOUS DOSE
(MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA).
Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje
objawy chorobowe.
Intoksykacje.
• Staphylococcus aureus – enterotoksyny (21 typów)
• Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów)
• Bacillus cereus - toksyna wymiotna
Toksykoinfekcje.
O koło 20 gatunków bakterii:
Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S.
Paratyphi A, B, C)
- Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae)
- E.coli (np. EPEC)
- Klebsiella spp.
- Yersinia spp.
- Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową•
objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha
•
występują po 8- 16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami
•
objawy ustępują po 12 – 24h
- Clostridium perfringens typ A i C,
- Vibrio parahaemolyticus,
- Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.
-
Najważniejsze czynniki wywołujące u
ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe.
Drobnoustrój
Okres inkubacji
Okres choroby
MID
Salmonella spp.
1-7dni
3-19 dni
2 tygodnie
1-4 dni
102-106
106-107
10-103
Vibrio parahaemolyticus
12-48 h
12-72h
3-5 dni
2-48h
Staphylococcus aureus
2-6 h
6-24 h
12-96 h
zgon po 1-8 dniach
lub
rekonwalescencja
od 6-8 miesięcy
0,005-1 μg toksyny
Campylobacter
8-24h
1-18 h
2-5dni
12-24 h
12-24 h
2-10 dni
105-107
>106
102-105
Yersinia enterocolitica
5-10 dni
kilkanaście dni
108-109
Enterococcus
3-22 h
24-48 h
109
Escherichia coli
Shigella spp.
Clostridium botulinum
Typ A, B, E, F
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
105-107
enterotoksyna
gronkowcowa 1-25μg
Najważniejsze czynniki wywołujące u
ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek
Najczęściej zakażane
Bacillus cereus
mięso, mleko,
warzywa, ryby
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Escherichia coli
(szczepy enterokrwotoczne)
Listeria monocytogenes
drób, mleko, woda
kiełbasa, mięso,
konserwy warzywne
niedosmażone,
mielone mięso
wołowe, mleko
mleko, sery, lody,
surowe warzywa,
kiełbasa, drób,
mięso, ryby
Dawka infekcyjna
Uwagi
dorośli > 106 komórek
Powoduje zatrucia pokarmowe
dwiema różnymi enterotoksynami.
Objawy zatrucia zwykle nie są groźne.
dzieci > 105 komórek
102-103 komórek
nanogramy toksyny
Najczęstsza przyczyna zakażeo
pokarmowych w Stanach Zjednoczonych.
Groźne dla życia zatrucia wywołuje
wytworzona przez bakterie neurotoksyna
– jad kiełbasiany.
Toksyna jest inaktywowana
w wysokiej temperaturze.
10-102 komórek
Produkują toksynę SLT bardzo podobną
do toksyny Shiga.
Zatrucia mogą prowadzid też do
poważnych uszkodzeo nerek.
102-105 komórek
Może namnażad się w warunkach
chłodniczych.
Może powodowad niebezpieczne
zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.
Najważniejsze czynniki wywołujące u
ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek
Najczęściej zakażane
surowe mięso,
Salmonella enterica subsp.enterica drób, jajka, mleko, nabiał,
ryby,
(różne serowary)
soki owocowe
Shigella sp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
sałatki, surowe
warzywa, mleko
i nabiał, drób, woda
mięso, drób,
ciastka z kremem,
jajka, sałatki,
mleko i nabiał
zanieczyszczona woda,
owoce morza
Dawka infekcyjna
Uwagi
105-107 komórek
Jedne z najczęstszych
przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na
całym świecie.
ok. 10 komórek
Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji czerwonki bakteryjnej. Produkuje
dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw.
toksynę Shiga.
mikrogram enterotoksyny
ok. 106 komórek
108-109 komórek
Yersinia enterocolitica
mięso, ostrygi,
ryby, surowe mleko
Yersinia pseudotuberculosis
nieznana
Zatrucia powodują
wytworzone przez gronkowce
enterotoksyny, które nie są inaktywowane
w wysokich temperaturach.
Wywołuje cholerę.
Związana jest z niskim poziomem higieny.
Obecnie występuje głównie w krajach
Trzeciego Świata.
Potrafią się namnażad w niskich
temperaturach. Objawy choroby są
czasami bardzo podobne do
zapalenia wyrostka robaczkowego, który
jest w związku z tym niepotrzebnie
usuwany.
Czystośd mikrobiologiczna leków.
Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład
substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia.
czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów:
• pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych
• proces produkcyjny
W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów
leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu
ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki
Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.
Dziękuję za uwagę.