Jak zmniejszy* spo*ycie szkodliwych substancji w codziennej diecie?

Jak zmniejszyć spożycie szkodliwych
substancji w codziennej diecie?
mgr inż. Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
„Wszystkie rzeczy są trujące i nic nie
jest bez trucizny. Jedzenie i picie
ponad miarę jest również trujące”
Paracelsus (1493‐1541)
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Na jakość żywności, oprócz zawartości
składników odżywczych, duży wpływ mają
substancje antyodżywcze pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego oraz substancje obce,
takie jak:
• dodatki celowo dodawane do żywności,
• różnego rodzaju zanieczyszczenia chemiczne,
biologiczne oraz czynniki fizyczne
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Toksykologia żywieniowa
(nutritional toxicology)
• zajmuje się badaniem wpływu odżywienia
organizmu, niedoborów i nadmiarów
pokarmowych na toksyczne działanie
substancji obcych, a także wpływem substancji
obcych na wartość odżywczą składników diety.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Toksykologia żywności
(food toxicology)
• przedmiotem badań są szkodliwe substancje
pochodzenia naturalnego lub obce w żywności
w wyniku produkcji, procesów
technologicznych, dystrybucji,
przechowywania, zanieczyszczenia, a także
substancji celowo dodawane do żywności
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Współczesna dieta jest źródłem nadmiernej
ilości energii, białka zwierzęcego, tłuszczów
zawierających kwasy nasycone,
węglowodanów wysokorafinowanych,
natomiast uboga w błonnik i inne naturalne
składniki żywności.
• Według badań epidemiologicznych 30‐40%
nowotworów złośliwych u mężczyzn i 60% u
kobiet przypisuje się w krajach
uprzemysłowionych nieprawidłowej diecie
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
AZTANY/ AZOTYNY
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Substancje współdziałające w konserwowaniu
i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych.
• Powstają z nich szkodliwe nitrozoaminy 
tworzą się podczas ogrzewania produktów
zawierających dużo amin, np. serów razem z
peklowanymi wyrobami mięsnymi, m.in. z
szynką oraz powstają podczas trawienia
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Jak działają AZOTANY?
• Methemoglobinemia  powstanie
nieprawidłowej hemoglobiny, której cząsteczka
hemu zawiera żelazo na +III stopniu utlenienia
zamiast na +II (Objawy: sinica, duszność,
senność, spadek ciśnienia)
• AZOTANY + AMINY  NITROZOAMINY W JELICIE
GRUBYM  Są związkami toksycznymi
uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi,
mutagennymi i teratogennymi
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Azotany (V) nie są szkodliwe same w sobie.
Zaczynają stanowić zagrożenie dopiero, kiedy
ulegają w przewodzie pokarmowym dalszym
przemianom. Im więcej ich w organizmie, tym
większe prawdopodobieństwo wytworzenia
nitrozoamin.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
NITROZOAMINY
• Endogenne tworzenie nitrozozwiązków
odbywa się głównie w żołądku, czemu sprzyja
niskie pH. Polega ono na reakcji amin i
amidów z azotanami(III) powstałymi z
azotanów(V), poprzez redukcję bakteryjną w
jamie ustnej .
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
AZOTANY / AZOTYNY
• Przetwory mięsne i woda należą, oprócz
owoców i warzyw, do głównych źródeł
azotanów i azotynów w codziennej diecie.
• Obecność tych związków w żywności jest
niebezpieczna dla zdrowia, szczególnie
niemowląt, dlatego ich dzienne pobranie jest
limitowane.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo
Wszystko
jest
trucizną
i
nic
nie
jest
trucizną,
bo
tylko dawka czyni truciznę (Paracelsus)
tylko dawka czyni truciznę
- Paracelsus ®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Gdzie je znajdziemy?
•
•
•
•
•
•
peklowane produkty mięsne
sery żółte i pleśniowe
warzywa i owoce (nawozy azotowe)
woda (zanieczyszczenie)
mrożona pizza
zapiekanki
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Zawartość azotanów w roślinach
uwarunkowana jest różnymi
czynnikami
•
•
•
•
•
odmiana rośliny
typ gospodarstwa
stosowane dawki nawozów
warunki uprawy
rejon uprawy
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Mniejszą zdolność do kumulowania
tych związków odznaczają się :
•
•
•
•
•
•
pomidory
papryka
cebula
kalafiory
fasola
czosnek
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Najwyższą koncentracją tych
związków odnotowano w warzywach:
•
•
•
•
•
•
•
rzodkiewce
burakach
kapuście
korzeniach pietruszki
ziemniakach
szczypiorze
ogórkach
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Wnioski:
• W wędlinach zawartość tych związków jest
średnio o 50% niższa od dopuszczalnych norm
 ilość!!
• Zdarzają się na rynku przetwory mięsne, które
przekraczają normy  nigdy nie masz
pewności!!
• Zawartość azotanów i azotynów jest
uwarunkowana stopniem przetworzenia
produktów mięsnych  czy warto kupować??
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
!!!
Duże ilości endogennych nitrozoamin
znajdziemy w mięsie czerwonym
Możemy świadomie zrezygnować z dużych porcji
mięsa czerwonego czy przetworów mięsnych
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Co możesz zrobić aby zmniejszyć ich
zawartość w pożywieniu?
• Naukowcy udowodnili, że wszelkie zabiegi
technologiczne, kulinarne z udziałem wody,
jak
• mycie,
• gotowanie,
• blanszowanie warzyw i owoców
prowadzi do obniżenia koncentracji tych
związków w produktach spożywczych!
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Kupowanie produktów z certyfikatem
bio i eko
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
PCB
(Polichlorowane bifenyle )
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Niebezpieczne substancje produkowane
od 1929 roku (Monsonto, General
Electric).
• Przenikają do łańcucha pokarmowego
człowieka
• Są odporne na działanie wielu czynników
co czyni je doskonałym surowcem
technologicznym
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Jakie pełnią funkcje?
•
•
•
•
•
•
•
•
jako plastyfikatory i impregnaty
jako płyny hydrauliczne
smary odporne na wysoką temperaturę
do wyrobu opakowań
jako składniki farb drukarskich
jako dodatki w preparatach owadobójczych
jako dodatki do klejów i tworzyw sztucznych
jako materiały izolacyjne do przewodów
elektrycznych, w silnikach, transformatorach
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Gdzie je znajdziemy?
• JAJKA 17 ug/kg
• MLEKO I PRZETWORY 9 ug/kg
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Uważaj na suplementy omega-3!
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Zawartość PCB w rybach z
Zemplínska šírava reservoir (Słowacja)
OKOŃ
SANDACZ SUM
WĘGORZ LESZCZ
SZCZUPAK
KARP
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
PŁOĆ
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
1. Występowanie tych związków w mleku
kobiecym świadczy o ich obecności w
środowisku
2. Jego zawartość jest uwarunkowana wiekiem i
zawartością tkanki tłuszczowej u kobiety
3. Karmienie piersią jest mechanizmem
pozbywania się PCB z organizmu
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Jaki z tego morał?
DIETA OPARTA NA PRODUKTACH ROŚLINNYCH!
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
AKRYLOAMID
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Komisja UE w dniu 3 maja 2007 r. wydała
zalecenie w sprawie monitorowania
poziomów akryloamidu w żywności (Nr
2007/331/WE).
• Żywność bogata w węglowodany, która jest
poddawana działaniu wysokiej temperatury
podczas takich procesów, jak
smażenie, pieczenie lub grillowanie, zawiera
sporą ilość akrylamidu.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Akryloamid powstaje przede wszystkim w
produktach wysokowęglowodanowych,
poddawanych obróbce termicznej (>1200C),
jako jeden z produktów reakcji Maillarda,
zachodzącej pomiędzy aminokwasami (wolną
asparaginą) i cukrami redukującymi (glukoza,
fruktoza).
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Co wpływa na jego zawartość?
•
•
•
•
•
obróbka wstępna produktu;
temperatura w zakresie 120C - 170C;
czas trwania obróbki termicznej;
mała wilgotność produktu (poniżej 30%);
fermentacja
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Co możesz zrobić?
• Wybieraj kawy wolnopalone  tradycyjne
palenie bębnowe
• Unikaj potraw smażonych, grillowanych itp.
 zamiast tego gotuj i duś
• Piecz własne słodycze!  unikaj słodyczy
przemysłowych (ciastka, batoniki, wafelki)
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
PESTYCYDY
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Substancje, potocznie zwane środkami
ochrony roślin, obejmujące gamę związków
oraz preparatów pochodzenia naturalnego i
syntetycznego. Ich działanie polega na:
• niszczeniu szkodników
• walce z chorobami roślin
• regulacji wzrostu roślin
• usuwaniu roślin nieużytecznych
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Charakteryzują się długim czasem
rozkładu!
• Według WHO pestycydy są przyczyną
corocznego zatrucia ok. 1,5 mln ludzi na
świecie, wśród których występują rolnicy,
pracownicy firm produkujących chemikalia,
konsumenci.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Państwa członkowskie UE zobligowane są do
kontroli żywności umożliwiającej ocenę jej
jakości zdrowotnej w odniesieniu do populacji
oraz grup ryzyka  niemowlęta i dzieci.
• Polska i inne kraje EU zobligowane są do
prowadzenia monitoringu pozostałości
pestycydów w żywności.
• Jednostką w badaniu jest NDP – najniższy
dopuszczalny poziom
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
300%
800%
200%
180%
300%
150%
570%
700%
130%
570%
170%
290%
290%
110%
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Environmental Working Group
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Dirty Dozen™
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Clean Fifteen™
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Polityka EU
• Realizowana polityka zrównoważonego
stosowania pestycydów wskazuje na znaczący
spadek sprzedaży pestycydów w latach 1981 –
2003
• Spadek liczby oprysków bez znaczących strat
ekonomicznych zarówno dla rolników, jak i
społeczeństwa
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Eko czy nie?
METALE CIĘŻKIE
(kadm, rtęć i ołów )
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Nasze ciało jest zazwyczaj dobrze przygotowane do radzenia
sobie z toksynami, takimi jak metale ciężkie, lecz jeśli
pozostaje przeciążone, mogą one zacząć odkładać się w
organizmie
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Należą do zagrożeń chemicznych obecnych w
żywności, których poziom w dużym stopniu
zależy od stanu środowiska.
• Zanieczyszczenia są odzwierciedleniem skażeń
powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy, ścieki,
odpady, a także procesy spalania węgla
• Wg WHO około 80% metali ciężkich przenika
do organizmu człowieka drogą pokarmową
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Do przyczyn zanieczyszczenia roślin
metalami ciężkimi należą m.in.
• duża naturalna zawartość metali w glebie,
• emisja z zakładów przemysłowych i
transportu,
• syntetyczne nawozy przemysłowe,
• odpady poprzemysłowe
• osady ściekowe do nawożenia.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Sposób uprawy nie miał wpływu na zawartość
metali ciężkich w badanych próbkach warzyw.
• Niski poziom metali ciężkich w warzywach,
pochodzących z uprawy konwencjonalnej i z
ogródków działkowych, mógł wynikać z braku
sąsiedztwa z zakładami przemysłowymi,
ruchliwych dróg i rejonów o dużej aktywności
hodowlanej
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Wnioski
• Stężenie metali ciężkich warzyw i owoców jest
niższe od limitów i nie stwarzają zagrożenia dla
zdrowia
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Unikaj spożywania lub ogranicz:
• owoce morza,
• morskie ryby głębinowe  tuńczyk, miecznik,
rekin;
• mięso i podroby pochodzące z intensywnej
hodowli  zwłaszcza wątróbkę i nerki;
• warzywa i owoce z upraw opryskiwanych
pestycydami;
• przetworzoną żywność;
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Co możesz zrobić?
• Pij odpowiednie ilości wody 30ml/1kg mc
• Zwiększ spożycie polifenoli  zielona herbata,
anyż, goździki, kakao
• Jedź produkty bogate w SULFORAFAN 
brokuł, brukselka, kalafior, cebula
• Jedź kiszonki wspomagające mikroflorę
jelitową  kapusta, ogórki
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Jedź algi  naturalnie oczyszczają organizm z
metali ciężkich
• Kolendra  usuwa złogi rtęci
• Selen  orzechy brazylijskie, jajka, cebulę i
brokuły
• Jedz pożywienie zawierające pektyny
• Jedź ryż!  usuwa sole metali ciężkich
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
WWA
(wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• WWA trafiają do naszego organizmu poprzez
produkty mięsne i rybne poddane obróbce
termicznej (wędzenie, smażenie, grillowanie,
suszenie)
• Mniejsze ilości znajdują się w olejach i
tłuszczach
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Przyjmuje się, że poziom zawartości WWA w
środkach spożywczych powinien być możliwie
niski – spełniać regułę „ALARA” (as low as
reasonably achievable).
• Jako substancję wskaźnikową obecności WWA
przyjęto benzo(a)piren.
• Aktualne przepisy Unii Europejskiej limitują
jego poziom w środkach spożywczych poprzez
wykorzystanie preparatu dymu wędzarniczego
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Co możesz zrobić?
•
•
•
•
•
Wybieraj jedynie olej wysokiej jakości
Omijaj oliwy typu Pomace
Unikaj grillowania, smażenia
Unikaj produktów wędzonych
Unikaj puszkowanych przetworów
rybnych
• Najmniejsze stężenie WWA mają owoce i
warzywa
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Posumowanie:
• Dieta oparta na warzywach i owocach poddanych
odpowiedniej obróbce należy do najzdrowszych i jest
dla Nas narzędziem w walce z chorobą
• Ryby  przemyśl ich spożycie  nie jedz ryb
hodowlanych  Nie powinno się jeść ryb ze słabo
kontrolowanych hodowli azjatyckich jak: panga, ryba
maślana, tilapia
• Omijaj morskie ryby głębinowe  tuńczyk, miecznik,
rekin, okoń (drapieżniki)
• Lepszym źródłem omega-3 jest awokado i olej lniany!
• Pij odpowiednie ilości wody
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Kontroluj pochodzenie pożywienia, zadawaj
pytania, sprawdzaj doniesienia naukowe 
jako konsument masz prawo wiedzieć
• Produkty najbardziej narażone na działanie
azotanów i pestycydów kupuj z upraw
ekologicznych, pozostałe możesz kupować w
zwykłym sklepie
• Cofaj się w „ewolucji pożywienia” wybieraj to
co najmniej przetworzone i przetwarzaj sam!
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
GMO
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
ZUŻYCIE PESTYCYDÓW
• Zastosowanie odmian GM w uprawie miało
przynieść obniżenie zużycia pestycydów w
rolnictwie. W oparciu o oficjalne dane
amerykańskiego Departamentu Rolnictwa
raport wylicza znaczący wzrost zużycia
glifosatu przy równoczesnym spadku zużycia
innych herbicydów, jednak łączne zużycie
wykazuje tendencję wzrostową.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
SUPERCHWASTY
• Plaga superchwastów jest szczególnie dotkliwa
w Argentynie i USA, zmusza rolników do
stosowania coraz większych dawek
herbicydów oraz herbicydów bardziej
toksycznych, a nawet do ręcznego usuwania
chwastów czy wręcz do porzucania
zachwaszczonych upraw
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
ŚRODOWISKO
• Są dowody na zaburzanie łańcucha
pokarmowego organizmów glebowych, co
prowadzi do redukcji różnorodności
biologicznej, oraz dowody na ginięcie w
uprawach zbóż GM pożytecznych gatunków
fauny
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
ŻYWNOŚĆ
• Komercjalizacja upraw i żywności GM przez
amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA)
dokonała się w oparciu o zasadę „zasadniczej
równoważności”, bez wykonywania testów
toksykologicznych obowiązkowych w przypadku
jakichkolwiek dodatków do żywności.
• Obecnie wykonywane analizy dotyczące
istniejących na rynku odmian i żywności GM są
wykonywane w większości przez laboratoria
koncernów agrochemicznych…
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
ZDROWIE
• W ostatnich latach kilka niezależnych grup
badaczy doniosło, że ziarna zbóż GM
zawierających gen Bt (np. kukurydza MON810)
wykazują toksyczne działanie na komórki
nerki, wątroby, jelita, trzustki i jądra gryzoni
• Problemem są także zagadnienia alergii
związane ze spożywaniem pokarmów
pochodzących z niektórych organizmów GM
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Biotechnolodzy uspokajają, że „obcy” DNA w
roślinach transgenicznych jest nieszkodliwy,
gdyż jest całkowicie trawiony.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Jednak…
• Otrzymywanie roślin GM może prowadzić do
nieswoistej syntezy nowych, nieznanych białek
i cząsteczek RNA powstających w roślinie jako
niezamierzone produkty uboczne transgenezy.
Są to potencjalne alergeny, toksyny,
substancje antyodżywcze, regulacyjne RNA
 Te efekty niemal zupełnie nie są badane.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Obecnie do Polski importuje się prawie 2 mln ton
śruty sojowej GMO rocznie. Śruta ta stanowi
około 60% surowców wysokobiałkowych do
produkcji pasz.
• W Polsce obowiązują zakazy stosowania
materiału siewnego wszystkich odmian kukurydzy
MON810 wprowadzone na mocy rozporządzeń
wydawanych do ustawy o nasiennictwie. Ponadto
w ubiegłym roku wprowadzono także zakazy
uprawy wspomnianej kukurydzy i innych odmian
transgenicznych tej rośliny, korzystając z
przepisów przejściowych dyr. 2015/412.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
• Inne roślin są uodparniane na działanie glifosatu rzepak, burak cukrowy, kukurydza, ziemniak,
pomidor, bawełna i len
• To oznacza, że coraz większe ilości herbicydu będą
trafiały do środowiska, powodując niepotrzebne
zniszczenie w świecie roślin i zwierząt oraz
przyczyniając się do zwiększonego odkładania się
pozostałości chemicznych w środowisku.
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ NA STRONIE:
http://www.greenpeace.org/poland/PageFiles
/351937/poradnik-czy-wiesz-co-jesz.pdf
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Podpisz petycje odnośnie znakowania
żywności GMO
https://chcewiedziec.pl/dzialaj/znakowaniewolne-od-gmo/
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska
Chcesz wiedzieć więcej?
Dokument „Świat według
Monsanto”
®Gabinet Dietetyczny Anna Załubska