Uploaded by User1988

WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

advertisement
WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA
DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI
DODATEK DO ŻYWNOŚCI
DEFINICJA
• Dodatki do żywności (food additives) to substancje normalnie niespożywane
jako żywność, niebędące naturalnymi składnikami żywności, posiadające lub
nieposiadające wartości odżywczych, których celowe użycie w czasie
produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transporcie i
przechowywaniu spowoduje zamierzone i spodziewane rezultaty w środku
spożywczym lub w półprodukcie będącym jego komponentem.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 17 marca 2003 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu żywności i warunkach ich stosowania (Dz.U. 2003 Nr 87, poz. 805).
Dyrektywa: Council Directive 89/107/EEC http: //www.eufic.org/article/pl/page/RARCHIVE/expid/17/E
DODATKI DO ŻYWNOŚCI
POZYTYWNY/NEGATYWNY
WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA
Dodatki do żywności to substancje chemiczne lub naturalne, które w
normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność ale są dodawane
w celu poprawy produktu. Mają za zadanie mi. in. oddziaływać na zmysły
konsumenta oraz mają wydłużyć proces konserwacji żywności.
Na rynku znajdziemy również żywność, która jest wzbogacona dodatkami,
które mają korzystny wpływ na nasze zdrowie (żywność wzbogacona,
fortyfikowana). Ale trzeba mieć na uwadze, że większość dodatków do
żywności jest sztuczna, wywiera niekorzystny wpływ na nasze zdrowie i tych
dodatków jest zdecydowanie więcej.
NATURALNE SKŁADNIKI BIOAKTYWNE
STOSOWANE DO WZBOGACANIA ŻYWNOŚCI
[pozytywny wpływ na zdrowie]
Składniki
bioaktywne
Aminokwas,
peptydy,
białka
Błonnik
pokarmowy
Przykłady
Kwas glutaminowy, kreatyna,
karnityna, tauryna, tyrozyna,
glutation, hydrolizaty białkowe,
koncentraty i izobaty białkowe
Zapewnienie prawidłowej budowy
tkanek, regulacja procesów
metabolicznych, ułatwienie przyswajania
składników mineralnych
Pektyny, B-glukany, guar, alginiany,
karageny, ksantan, ligniny, skrobia
oporna
Przeciwdziałanie zaparciom i
nowotworom jelita grubego, obniżenie
poziomu cholesterolu we krwi
Rafinoza, stachioza, inulina,
Oligosachary
laktuloza, oligofruktoza,
dy (tzw .
oligogalaktoza
prebiotyki)
Poliole
WNKT
Korzystny wpływ na zdrowie
Sorbitol, ksylitol, maltitol, laktitol,
izomalt
Z rodziny imega -3, linolenowy,
eikozapentaenowy,
dokozaheksaenowy
Stymulacja rozwoju pro biotycznej flory
jelitowej, zapobieganie zaparciom,
obniżenie poziomu cholesterolu we krwi
Obniżenie poziomu glukozy we krwi,
hamowanie rozwoju próchnicy
Przeciwdziałanie chorobom krążenia,
hamowanie zapaleń i alergii,
umożliwienie prawidłowego rozwoju
ukł. nerwowego
Składniki
bioaktywne
Witaminy
Składniki
mineralne
Cholina
i lecytyna
Bakterie
fermentacji
mlekowej
(tzw.
probiotyki)
Substancje
fitochemiczne
Przykłady
Z grupy B, D,
antyoksydacyjne (A, C, E)
Ca, Mg, Fe, Zn, Se, J, Mn
Sojowa, rzepakowa, jajeczna
Lactobaclillus acidofilus, L.
planetarium, L. rhamnosus,
Bifidobacterium bifidum
Związki polifenolowe,
flawonoidy, karotenoidy,
kofeina, glikozydy, fitosterole
Korzystny wpływ na zdrowie
Regulacja procesów metabolicznych,
neutralizacja wolnych rodników,
stymulacja ukł. odpornościowego
Zapewnienie prawidłowej mineralizacji
kości, regulacja procesów metabolicznych,
stymulacja ukł. odpornościowego
Usprawnienie funkcjonowania centralnego
układu nerwowego, ułatwienie trawienia
tłuszczów
Przeciwdziałanie zaparciom i
nowotworom jelita grubego, obniżenie
poziomu cholesterolu we krwi, stymulacja
ukł. odpornościowego
Różnorodne, zależne od substancji np.
przeciwdziałanie chorobom krążenia
,nowotworom, usprawnienie procesów
metabolicznych, poprawa nastroju
PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI
• Dodatki do żywności możemy podzielić na dwie grupy.
a) ze względu na pochodzenie,
b) ze względu na funkcję technologiczną.
PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI
ZE WZGLĘDU NA POCHODZENIE
Ze względu na pochodzenie dodatki do żywności dzielimy na:
• naturalne,
• identyczne z naturalnym,
• sztuczne.
PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ZE
WZGLĘDU NA FUNKCJĘ TECHNOLOGICZNĄ
Ze względu na funkcję technologiczną dodatki do żywności dzielimy na:
• Konserwanty chemiczne – hamują wzrost drobnoustrojów. Najczęściej stosowane konserwanty to sole kwasu sorbowego, benzoesowego lub siarkowego (IV)
• Przeciwutleniacze – powstrzymują procesy utleniania składników żywności. Należą do nich: kwas askorbinowy i tokoferole galusam propylu, butylohydroksyanizol BHA,
butylohydroksytoluen BHE.
• Regulatory kwasowości – nadają smak, ograniczają rozwój bakterii, hamują lub przyspieszają procesy enzymatyczne. Stosuje się związki organiczne: octowy, cytrynowy, mlekowy i ich sole.
• Barwniki – przywracają, wzmacniają i nadają barwę produktom. Zaliczamy do nich ekstrakty zawierające antocyjany, chlorofil, syntetyczny β-karoten, azorubina, błękit brylantowy FCF.
• Substancje smakowo-zapachowe:
• Aromaty – wyodrębnione z surowców naturalnych
• Substancje wzmacniające smak i zapach- np. glutaminian sodu, nukleotydy
• Substancje słodzące – oprócz cukrów, poliole (maltiltol, laktiol, sorbitol), sacharyna, aspartam.
• Substancję kształtujące teksturę
• Substancje zagęszczające i żelujące – guma arabska, tragakanta, agar, karagen, pekryna), guma guar, mączka chleba świętojańskiego, ksantyn, gelan. karboksyceluloza, skrobie
modyfikowane)
• Emulgatory – lecytyna, estry kwasów tłuszczowych i ich pochodne.
• Substancje przeciwdziałające zbrylaniu – krzemiany i fosforany.
OZNACZENIE
DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI
Żywność dostępna w sklepach nie zawsze jest zdrowa. Na odwrocie każdego produktu znajdziemy informacje,
z czego powstał i co ma w składzie. Numer E widoczny na etykiecie produktu oznacza kod chemiczny
dodatku do żywności. Lista E jest bardzo długa, ale konsumenci mają do niej pełen dostęp. Numery E można
podzielić:
•
•
•
•
•
•
•
•
numery 100–199 są to barwniki;
numery 200–299 są to konserwanty;
numery 300–399 są to przeciwutleniacze i regulatory kwasowości;
numery 400–499 to emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp.;
numery 500–599 to środki pomocnicze;
numery 600–699 wzmacniacze smaku;
numery 900–999 środki słodzące, nabłyszczające i inne;
numery 1000–1999 stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne.
NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E
NALEŻĄCE DO GRUPY BARWNIKÓW
•
E102 - tartrazynę, która może powodować problemy z koncentracją oraz bezsenność;
•
E104 - żółcień chinolinową, która może wywoływać reakcje alergiczne skóry;
•
E110 - żółcień pomarańczową, wywołującą duszności, pokrzywkę, wysypkę;
•
E122 - azorubinę, która powoduje obrzęk ciała;
•
E123 - amarant, który ma działanie mutagenne;
•
E124 - czerwień koszalinową, która ma działania pobudzające i może powodować nadpobudliwość u dzieci;
•
E127 - erytrozyna, może ona powodować dekoncentrację, trudności w nauce, jest także niebezpieczna dla osób z chorą tarczycą;
•
E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków;
•
E131 - błękit patentowy powoduje wydzielanie histaminy, może przez co być niebezpieczny dla alergików;
•
E132 - indygotyn, który jest podejrzewany o działanie rakotwórcze;
•
E151 - czerwień brylantowa, która jest szczególnie niebezpieczna dla osób nadwrażliwych na salicylany. W jelicie jest przekształcana do szkodliwych związków;
•
E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik, który odkłada się w warstwach skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne. Jego użycie do celów spożywczych jest zakazane w
niektórych krajach;
•
E173 - aluminium, które może powodować chorobę Alzheimera, choroby nerek i płuc, jest także toksyczne dla układu krwionośnego, rozrodczego i nerwowego.
GDZIE JE ZNAJDZIEMY SZTUCZNE BARWNIKI
GROŹNE DLA NASZEGO ZDROWIA?
•
E102 - tartrazyna, która może powodować problemy z
koncentracją oraz bezsenność. Barwi się nią głównie
produkty w proszku, jak np. zupy, ale także używa się jej w
przemyśle cukierniczym, dodaje do groszku i kukurydzy,
galaretek, likierów, dżemów, płatków zbożowych, kaszy,
sztucznym miodzie, musztardzie, a także w gotowych sosach;
•
E104 - żółcień chinolinowa, która może wywoływać reakcje
alergiczne skóry. Używana jest jako barwnik do lodów,
napojów gazowanych, galaretek i cukierków na kaszel;
•
E110 - żółcień pomarańczowa, która wywołuje duszności,
pokrzywkę, wysypkę, zakazana m. in. w Finlandii i Norwegii.
Znajdziemy ją w likierach owocowych, marcepanie, płatkach
zbożowych, kaszy, konserwach oraz wyrobach cukierniczych;
•
E122 - azorubina, która powoduje obrzęk ciała. Dodawana jest do
żywności, która wcześniej została poddana fermentacji, a następnie
obróbce cieplnej, czyli do wyrobów cukierniczych, cukierków,
marcepanów, dżemów, marmolad, konfitur, jogurtów, napojów oraz
win;
•
E124 - czerwień koszalinowa, inaczej pąs 4R, która ma działania
pobudzające i może powodować nadpobudliwość u dzieci, a także
negatywnie wpływać na płodność. Dopuszczalne dzienne spożycie
tego barwnika wynosi 4 mg/kg ciała. Znajdziemy go w napojach,
lodach, ciastach i galaretkach w proszku, dżemach, zupach, a także w
polewach;
•
E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków, a
dodatkowo podejrzewana jest o działanie rakotwórcze. Testy na
zwierzętach wykazały, że ma negatywny wpływ na płodność. W
przemyśle spożywczym dodawana jest do napojów, wyrobów
cukierniczych (głównie ciast biszkoptowych), galaretek w proszku,
płatków zbożowych, kasz i herbatników czekoladowych.
GDZIE JE ZNAJDZIEMY SZTUCZNE BARWNIKI
GROŹNE DLA NASZEGO ZDROWIA CD.
• E123 - amarant, który ma działanie mutagenne, a spożywany przez kobiety w
ciąży może powodować wady rozwojowe u płodu. Dopuszczalne dzienne
spożycie wynosi 0,5 mg/kg ciała! Znajdziemy go w: ciastach i galaretkach w
proszku, płatkach śniadaniowych, napojach alkoholowych, kawiorze i
przetworach z czarnej porzeczki;
użycia, nadal jednak znajdziemy go w żelkach. E132 - indygotyn, który jest
podejrzewany o działanie rakotwórcze. Ma kolor głęboko niebieski, a
znajdziemy go w słodkich napojach, słodyczach, herbatnikach, lodach oraz w
wyrobach cukierniczych;
• E151 - czerwień brylantowa, która jest szczególnie niebezpieczna dla osób
• E127 - erytrozyna, może ona powodować dekoncentrację, trudności w nauce, nadwrażliwych na salicylany. W jelicie jest przekształcana do szkodliwych
jest także niebezpieczna dla osób z chorą tarczycą. W niektórych krajach jest
zakazana. Tymczasem w Polsce znajdziemy ją w owocach konserwowych i
koktajlowych, kiełbasie, herbatnikach i ciastach w proszku;
• E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków, a
dodatkowo podejrzewana jest o działanie rakotwórcze. Testy na zwierzętach
wykazały, że ma negatywny wpływ na płodność. W przemyśle spożywczym
dodawana jest do napojów, wyrobów cukierniczych (głównie ciast
biszkoptowych), galaretek w proszku, płatków zbożowych, kasz i herbatników
czekoladowych;
• E131 - błękit patentowy powoduje wydzielanie histaminy, może przez co być
niebezpieczny dla alergików. Z powodu jego szkodliwości jest wycofywany z
związków, a znajdziemy ją m. in. w sosach, dżemach z czarnej porzeczki i
kawiorze;
• E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik dodawany do owoców
kandyzowanych i dekoracji ciast, a także do barwienia paluszków rybnych,
lodów, ptasiego mleczka, a także marynat, sosów i konserw. Na skalę
przemysłową pozyskiwany jest z piór flamingów. Odkłada się w warstwach
skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne. Jego użycie do celów
spożywczych jest zakazane w niektórych krajach;
• E173 - aluminium, które może powodować chorobę Alzheimera, choroby
nerek i płuc, jest także toksyczne dla układu krwionośnego, rozrodczego i
nerwowego. Wykorzystywane jest głównie w cukiernictwie do zdobienia ciast.
NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E
NALEŻĄCE DO GRUPY KONSERWANTÓW
• E210 - kwas benzoesowy i benzoesany (E211, E212, E213), które podrażniają śluzówkę żołądka i jelit,
mogą powodować pojawienie się reakcji alergicznych, a także niebezpieczne dla osób uczulonych
na aspirynę;
• E214 - ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego, który może wywoływać skurcze mięśni oraz
powodować odurzenie, a obecny jest m. in. w paście do zębów i przetworach rybnych;
• E220 - dwutlenek siarki i siarczany (E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), które przyczyniają się do
utraty witaminy B12 oraz ataków astmy i bólu głowy;
• E230 bifenyl, E231 ortofenylofenol, E232 ortofenylofenolan sodu, które są stosowane do impregnacji skórek
owoców cytrusowych, a które mogą powodować reakcje alergiczne;
• E249 azotyn III potasu, E249 i E250 azotyn III sodu, E251 azotan V sodu i E252 azotan V potas, które
występują w mięsie i powodują: powstawanie nowotworów, astmy, zapalenia nerek oraz pojawienie się
zawrotów głowy, problemów behawioralnych.
NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE
DO GRUPY PRZECIWUTLENIACZY
• E310 galusan propyl, E311 galusan oktylu, E312 galusan dodecylu, które
znajdziemy m. in. w gumie do żucia, a które mogą powodować reakcje
alergiczne;
• E320 BHA, E321 BH podnoszą poziom cholesterolu we krwi;
• E335 winiany sodu, E336 winiany potasu - mogą powodować biegunkę.
NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E
NALEŻĄCE DO GRUPY EMULGATORÓW
• E400 - kwas alginowy, który jest niebezpieczny dla ciężarnych, gdyż
wypłukuje z organizmu cenne minerały;
• E407 - karagen, który powoduje wrzody układu pokarmowego oraz
zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych;
• E450 - difosforany, które zmniejszają przyswajalność żelaza, magnezu i
wapnia, pogłebiają osteoporozę oraz pogarszają metablizm;
• E461 - metyloceluloza, która powoduje problemy jelitowe.
NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE
DO GRUPY WZMACNIACZY SMAKU
• E621 - glutaminian sodu MSG, który może nasilać problemy
astmatyczne, powodować bóle głowy, przyspieszone bicie serca,
pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie, otyłość;
• E622 - glutaminian potasu, który może powodować bóle głowy,
przyspieszone bicie serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność,
osłabienie, otyłość;
• E631 - inozydian sodu jest niewskazany dla osób z kamicą nerkową.
PODSUMOWANIE
• Uważa się, że dodatki do żywności przyczyniły się do pojawienia
alergii i nietolerancji pokarmowych, znacznie obniżyły odporność
człowieka oraz przyczyniły się do wzrostu ilość zachorowań na
nadciśnienie tętnicze i otyłość.
• Każdy z nas powinien zadbać o swoje zdrowie. Warto poświęcić trochę czasu
na czytanie etykiet, zainteresowanie się swoją dietą i wprowadzenie do niej
jak największej ilości produktów nieprzetworzonych, bez sztucznych
dodatków.
BIBLIOGRAFIA:
• 1. J. Gawęcki, T. Messor-Pietraszewska, Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu
i zdrowiu, Wydaw. Naukowe PWN, Warszawa 2004.
2. J. Bator, Zmień chemię na jedzenie, Wydaw. Znak, Kraków 2013.
3. I. Zielińska, M. Czerwonka-Szafarska, Nadwrażliwość na substancje dodawane
do żywności-niedoceniony problem w praktyce pediatrycznej, Przegląd Pediatryczny,
2008, t. 38, nr 4.
4. https://zdrowie.tvn.pl/a/lista-szkodliwych-dodatkow-do-zywnosci-cooznaczaja-skroty-e
Download
Random flashcards
ALICJA

4 Cards oauth2_google_3d22cb2e-d639-45de-a1f9-1584cfd7eea2

66+6+6+

2 Cards basiek49

Pomiary elektr

2 Cards m.duchnowski

Create flashcards