WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI DODATEK DO ŻYWNOŚCI DEFINICJA • Dodatki do żywności (food additives) to substancje normalnie niespożywane jako żywność, niebędące naturalnymi składnikami żywności, posiadające lub nieposiadające wartości odżywczych, których celowe użycie w czasie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transporcie i przechowywaniu spowoduje zamierzone i spodziewane rezultaty w środku spożywczym lub w półprodukcie będącym jego komponentem. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 17 marca 2003 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu żywności i warunkach ich stosowania (Dz.U. 2003 Nr 87, poz. 805). Dyrektywa: Council Directive 89/107/EEC http: //www.eufic.org/article/pl/page/RARCHIVE/expid/17/E DODATKI DO ŻYWNOŚCI POZYTYWNY/NEGATYWNY WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA Dodatki do żywności to substancje chemiczne lub naturalne, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność ale są dodawane w celu poprawy produktu. Mają za zadanie mi. in. oddziaływać na zmysły konsumenta oraz mają wydłużyć proces konserwacji żywności. Na rynku znajdziemy również żywność, która jest wzbogacona dodatkami, które mają korzystny wpływ na nasze zdrowie (żywność wzbogacona, fortyfikowana). Ale trzeba mieć na uwadze, że większość dodatków do żywności jest sztuczna, wywiera niekorzystny wpływ na nasze zdrowie i tych dodatków jest zdecydowanie więcej. NATURALNE SKŁADNIKI BIOAKTYWNE STOSOWANE DO WZBOGACANIA ŻYWNOŚCI [pozytywny wpływ na zdrowie] Składniki bioaktywne Aminokwas, peptydy, białka Błonnik pokarmowy Przykłady Kwas glutaminowy, kreatyna, karnityna, tauryna, tyrozyna, glutation, hydrolizaty białkowe, koncentraty i izobaty białkowe Zapewnienie prawidłowej budowy tkanek, regulacja procesów metabolicznych, ułatwienie przyswajania składników mineralnych Pektyny, B-glukany, guar, alginiany, karageny, ksantan, ligniny, skrobia oporna Przeciwdziałanie zaparciom i nowotworom jelita grubego, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi Rafinoza, stachioza, inulina, Oligosachary laktuloza, oligofruktoza, dy (tzw . oligogalaktoza prebiotyki) Poliole WNKT Korzystny wpływ na zdrowie Sorbitol, ksylitol, maltitol, laktitol, izomalt Z rodziny imega -3, linolenowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy Stymulacja rozwoju pro biotycznej flory jelitowej, zapobieganie zaparciom, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi Obniżenie poziomu glukozy we krwi, hamowanie rozwoju próchnicy Przeciwdziałanie chorobom krążenia, hamowanie zapaleń i alergii, umożliwienie prawidłowego rozwoju ukł. nerwowego Składniki bioaktywne Witaminy Składniki mineralne Cholina i lecytyna Bakterie fermentacji mlekowej (tzw. probiotyki) Substancje fitochemiczne Przykłady Z grupy B, D, antyoksydacyjne (A, C, E) Ca, Mg, Fe, Zn, Se, J, Mn Sojowa, rzepakowa, jajeczna Lactobaclillus acidofilus, L. planetarium, L. rhamnosus, Bifidobacterium bifidum Związki polifenolowe, flawonoidy, karotenoidy, kofeina, glikozydy, fitosterole Korzystny wpływ na zdrowie Regulacja procesów metabolicznych, neutralizacja wolnych rodników, stymulacja ukł. odpornościowego Zapewnienie prawidłowej mineralizacji kości, regulacja procesów metabolicznych, stymulacja ukł. odpornościowego Usprawnienie funkcjonowania centralnego układu nerwowego, ułatwienie trawienia tłuszczów Przeciwdziałanie zaparciom i nowotworom jelita grubego, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, stymulacja ukł. odpornościowego Różnorodne, zależne od substancji np. przeciwdziałanie chorobom krążenia ,nowotworom, usprawnienie procesów metabolicznych, poprawa nastroju PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI • Dodatki do żywności możemy podzielić na dwie grupy. a) ze względu na pochodzenie, b) ze względu na funkcję technologiczną. PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ZE WZGLĘDU NA POCHODZENIE Ze względu na pochodzenie dodatki do żywności dzielimy na: • naturalne, • identyczne z naturalnym, • sztuczne. PODZIAŁ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ZE WZGLĘDU NA FUNKCJĘ TECHNOLOGICZNĄ Ze względu na funkcję technologiczną dodatki do żywności dzielimy na: • Konserwanty chemiczne – hamują wzrost drobnoustrojów. Najczęściej stosowane konserwanty to sole kwasu sorbowego, benzoesowego lub siarkowego (IV) • Przeciwutleniacze – powstrzymują procesy utleniania składników żywności. Należą do nich: kwas askorbinowy i tokoferole galusam propylu, butylohydroksyanizol BHA, butylohydroksytoluen BHE. • Regulatory kwasowości – nadają smak, ograniczają rozwój bakterii, hamują lub przyspieszają procesy enzymatyczne. Stosuje się związki organiczne: octowy, cytrynowy, mlekowy i ich sole. • Barwniki – przywracają, wzmacniają i nadają barwę produktom. Zaliczamy do nich ekstrakty zawierające antocyjany, chlorofil, syntetyczny β-karoten, azorubina, błękit brylantowy FCF. • Substancje smakowo-zapachowe: • Aromaty – wyodrębnione z surowców naturalnych • Substancje wzmacniające smak i zapach- np. glutaminian sodu, nukleotydy • Substancje słodzące – oprócz cukrów, poliole (maltiltol, laktiol, sorbitol), sacharyna, aspartam. • Substancję kształtujące teksturę • Substancje zagęszczające i żelujące – guma arabska, tragakanta, agar, karagen, pekryna), guma guar, mączka chleba świętojańskiego, ksantyn, gelan. karboksyceluloza, skrobie modyfikowane) • Emulgatory – lecytyna, estry kwasów tłuszczowych i ich pochodne. • Substancje przeciwdziałające zbrylaniu – krzemiany i fosforany. OZNACZENIE DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI Żywność dostępna w sklepach nie zawsze jest zdrowa. Na odwrocie każdego produktu znajdziemy informacje, z czego powstał i co ma w składzie. Numer E widoczny na etykiecie produktu oznacza kod chemiczny dodatku do żywności. Lista E jest bardzo długa, ale konsumenci mają do niej pełen dostęp. Numery E można podzielić: • • • • • • • • numery 100–199 są to barwniki; numery 200–299 są to konserwanty; numery 300–399 są to przeciwutleniacze i regulatory kwasowości; numery 400–499 to emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp.; numery 500–599 to środki pomocnicze; numery 600–699 wzmacniacze smaku; numery 900–999 środki słodzące, nabłyszczające i inne; numery 1000–1999 stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne. NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE DO GRUPY BARWNIKÓW • E102 - tartrazynę, która może powodować problemy z koncentracją oraz bezsenność; • E104 - żółcień chinolinową, która może wywoływać reakcje alergiczne skóry; • E110 - żółcień pomarańczową, wywołującą duszności, pokrzywkę, wysypkę; • E122 - azorubinę, która powoduje obrzęk ciała; • E123 - amarant, który ma działanie mutagenne; • E124 - czerwień koszalinową, która ma działania pobudzające i może powodować nadpobudliwość u dzieci; • E127 - erytrozyna, może ona powodować dekoncentrację, trudności w nauce, jest także niebezpieczna dla osób z chorą tarczycą; • E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków; • E131 - błękit patentowy powoduje wydzielanie histaminy, może przez co być niebezpieczny dla alergików; • E132 - indygotyn, który jest podejrzewany o działanie rakotwórcze; • E151 - czerwień brylantowa, która jest szczególnie niebezpieczna dla osób nadwrażliwych na salicylany. W jelicie jest przekształcana do szkodliwych związków; • E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik, który odkłada się w warstwach skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne. Jego użycie do celów spożywczych jest zakazane w niektórych krajach; • E173 - aluminium, które może powodować chorobę Alzheimera, choroby nerek i płuc, jest także toksyczne dla układu krwionośnego, rozrodczego i nerwowego. GDZIE JE ZNAJDZIEMY SZTUCZNE BARWNIKI GROŹNE DLA NASZEGO ZDROWIA? • E102 - tartrazyna, która może powodować problemy z koncentracją oraz bezsenność. Barwi się nią głównie produkty w proszku, jak np. zupy, ale także używa się jej w przemyśle cukierniczym, dodaje do groszku i kukurydzy, galaretek, likierów, dżemów, płatków zbożowych, kaszy, sztucznym miodzie, musztardzie, a także w gotowych sosach; • E104 - żółcień chinolinowa, która może wywoływać reakcje alergiczne skóry. Używana jest jako barwnik do lodów, napojów gazowanych, galaretek i cukierków na kaszel; • E110 - żółcień pomarańczowa, która wywołuje duszności, pokrzywkę, wysypkę, zakazana m. in. w Finlandii i Norwegii. Znajdziemy ją w likierach owocowych, marcepanie, płatkach zbożowych, kaszy, konserwach oraz wyrobach cukierniczych; • E122 - azorubina, która powoduje obrzęk ciała. Dodawana jest do żywności, która wcześniej została poddana fermentacji, a następnie obróbce cieplnej, czyli do wyrobów cukierniczych, cukierków, marcepanów, dżemów, marmolad, konfitur, jogurtów, napojów oraz win; • E124 - czerwień koszalinowa, inaczej pąs 4R, która ma działania pobudzające i może powodować nadpobudliwość u dzieci, a także negatywnie wpływać na płodność. Dopuszczalne dzienne spożycie tego barwnika wynosi 4 mg/kg ciała. Znajdziemy go w napojach, lodach, ciastach i galaretkach w proszku, dżemach, zupach, a także w polewach; • E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków, a dodatkowo podejrzewana jest o działanie rakotwórcze. Testy na zwierzętach wykazały, że ma negatywny wpływ na płodność. W przemyśle spożywczym dodawana jest do napojów, wyrobów cukierniczych (głównie ciast biszkoptowych), galaretek w proszku, płatków zbożowych, kasz i herbatników czekoladowych. GDZIE JE ZNAJDZIEMY SZTUCZNE BARWNIKI GROŹNE DLA NASZEGO ZDROWIA CD. • E123 - amarant, który ma działanie mutagenne, a spożywany przez kobiety w ciąży może powodować wady rozwojowe u płodu. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,5 mg/kg ciała! Znajdziemy go w: ciastach i galaretkach w proszku, płatkach śniadaniowych, napojach alkoholowych, kawiorze i przetworach z czarnej porzeczki; użycia, nadal jednak znajdziemy go w żelkach. E132 - indygotyn, który jest podejrzewany o działanie rakotwórcze. Ma kolor głęboko niebieski, a znajdziemy go w słodkich napojach, słodyczach, herbatnikach, lodach oraz w wyrobach cukierniczych; • E151 - czerwień brylantowa, która jest szczególnie niebezpieczna dla osób • E127 - erytrozyna, może ona powodować dekoncentrację, trudności w nauce, nadwrażliwych na salicylany. W jelicie jest przekształcana do szkodliwych jest także niebezpieczna dla osób z chorą tarczycą. W niektórych krajach jest zakazana. Tymczasem w Polsce znajdziemy ją w owocach konserwowych i koktajlowych, kiełbasie, herbatnikach i ciastach w proszku; • E129 - czerwień allura, która wzmaga dolegliwości u astmatyków, a dodatkowo podejrzewana jest o działanie rakotwórcze. Testy na zwierzętach wykazały, że ma negatywny wpływ na płodność. W przemyśle spożywczym dodawana jest do napojów, wyrobów cukierniczych (głównie ciast biszkoptowych), galaretek w proszku, płatków zbożowych, kasz i herbatników czekoladowych; • E131 - błękit patentowy powoduje wydzielanie histaminy, może przez co być niebezpieczny dla alergików. Z powodu jego szkodliwości jest wycofywany z związków, a znajdziemy ją m. in. w sosach, dżemach z czarnej porzeczki i kawiorze; • E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik dodawany do owoców kandyzowanych i dekoracji ciast, a także do barwienia paluszków rybnych, lodów, ptasiego mleczka, a także marynat, sosów i konserw. Na skalę przemysłową pozyskiwany jest z piór flamingów. Odkłada się w warstwach skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne. Jego użycie do celów spożywczych jest zakazane w niektórych krajach; • E173 - aluminium, które może powodować chorobę Alzheimera, choroby nerek i płuc, jest także toksyczne dla układu krwionośnego, rozrodczego i nerwowego. Wykorzystywane jest głównie w cukiernictwie do zdobienia ciast. NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE DO GRUPY KONSERWANTÓW • E210 - kwas benzoesowy i benzoesany (E211, E212, E213), które podrażniają śluzówkę żołądka i jelit, mogą powodować pojawienie się reakcji alergicznych, a także niebezpieczne dla osób uczulonych na aspirynę; • E214 - ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego, który może wywoływać skurcze mięśni oraz powodować odurzenie, a obecny jest m. in. w paście do zębów i przetworach rybnych; • E220 - dwutlenek siarki i siarczany (E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), które przyczyniają się do utraty witaminy B12 oraz ataków astmy i bólu głowy; • E230 bifenyl, E231 ortofenylofenol, E232 ortofenylofenolan sodu, które są stosowane do impregnacji skórek owoców cytrusowych, a które mogą powodować reakcje alergiczne; • E249 azotyn III potasu, E249 i E250 azotyn III sodu, E251 azotan V sodu i E252 azotan V potas, które występują w mięsie i powodują: powstawanie nowotworów, astmy, zapalenia nerek oraz pojawienie się zawrotów głowy, problemów behawioralnych. NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE DO GRUPY PRZECIWUTLENIACZY • E310 galusan propyl, E311 galusan oktylu, E312 galusan dodecylu, które znajdziemy m. in. w gumie do żucia, a które mogą powodować reakcje alergiczne; • E320 BHA, E321 BH podnoszą poziom cholesterolu we krwi; • E335 winiany sodu, E336 winiany potasu - mogą powodować biegunkę. NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE DO GRUPY EMULGATORÓW • E400 - kwas alginowy, który jest niebezpieczny dla ciężarnych, gdyż wypłukuje z organizmu cenne minerały; • E407 - karagen, który powoduje wrzody układu pokarmowego oraz zmniejszenie wchłaniania składników mineralnych; • E450 - difosforany, które zmniejszają przyswajalność żelaza, magnezu i wapnia, pogłebiają osteoporozę oraz pogarszają metablizm; • E461 - metyloceluloza, która powoduje problemy jelitowe. NAJGROŹNIEJSZE SUBSTANCJE E NALEŻĄCE DO GRUPY WZMACNIACZY SMAKU • E621 - glutaminian sodu MSG, który może nasilać problemy astmatyczne, powodować bóle głowy, przyspieszone bicie serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie, otyłość; • E622 - glutaminian potasu, który może powodować bóle głowy, przyspieszone bicie serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie, otyłość; • E631 - inozydian sodu jest niewskazany dla osób z kamicą nerkową. PODSUMOWANIE • Uważa się, że dodatki do żywności przyczyniły się do pojawienia alergii i nietolerancji pokarmowych, znacznie obniżyły odporność człowieka oraz przyczyniły się do wzrostu ilość zachorowań na nadciśnienie tętnicze i otyłość. • Każdy z nas powinien zadbać o swoje zdrowie. Warto poświęcić trochę czasu na czytanie etykiet, zainteresowanie się swoją dietą i wprowadzenie do niej jak największej ilości produktów nieprzetworzonych, bez sztucznych dodatków. BIBLIOGRAFIA: • 1. J. Gawęcki, T. Messor-Pietraszewska, Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Wydaw. Naukowe PWN, Warszawa 2004. 2. J. Bator, Zmień chemię na jedzenie, Wydaw. Znak, Kraków 2013. 3. I. Zielińska, M. Czerwonka-Szafarska, Nadwrażliwość na substancje dodawane do żywności-niedoceniony problem w praktyce pediatrycznej, Przegląd Pediatryczny, 2008, t. 38, nr 4. 4. https://zdrowie.tvn.pl/a/lista-szkodliwych-dodatkow-do-zywnosci-cooznaczaja-skroty-e
